ATTENZIONE TRATTASI DI UN LAVORO NON PROFESSIONALE IN VIA DI ELABORAZIONE. AL MOMENTO PUO’ ESSERE UTILE SOLO IN QUANTO BANCA DATI.

Per questo chi dovesse citare parte del testo di seguito proposto, senza indicarne la provenienza, oltre ad assumersi le eventuali responsabilità legali, si farà anche carico degli oneri qualitativi legati alla parzialtà dello studio alla data del 23/11/2020.

Introduzione all’opera

La presente bibliografia propone una scelta ragionata dei principali ricettari di cucina oggi conosciuti. Una qualche forma di selezione si è resa necessaria soprattutto per i testi più recenti, epoca nella quale la produzione di opere di carattere gastronomico è andata accrescendosi, fino a diventare uno degli argomenti di maggior interesse dell’intero panorama editoriale. Nel portare a termine questo compito mi sono proposto l’obiettivo di fornire un punto di partenza, dal quale ogni appassionato dell’argomento possa liberamente attingere per reperire le informazioni per lui di maggior interesse. Il presente volume viene distribuito senza particolari vincoli, anche alla luce del fatto che gran parte del materiale presente è oggi liberamente disponibile in rete (Biblioteche, musei, Blog e quant’altro). 

Le fonti da cui sono tratte le schede e le note delle opere, quando non originali, sono segnalate al piè di pagina delle rispettive schede. Nel caso di documenti redatti in altre lingue, mi sono limitato a tradurne il testo, integrandone talvolta il contenuto con osservazioni di carattere personale o di altra origine . 

Per quanto la presente raccolta sia il risultato di un lungo e meticoloso lavoro di ricerca, il materiale proposto non è, né pretende di essere esaustivo dell’argomento trattato. Chi scrive non è titolare di particolari titoli accademici, pertanto alcune delle note sono da intendersi come esclusiva opinione personale dell’autore. Chi fosse interessato a bibliografie di carattere rigorosamente scientifico, ma dal costo non sempre accessibile, potrà fare riferimento all’apposita appendice presente nel IV volume, dove saranno segnalate le principali bibliografie gastronomiche attualmente disponibili.

Chiarimenti e Note

La rete è senza dubbio uno strumento dalle straordinarie potenzialità. Le informazioni e le risorse che essa rende disponibili crescono, giorno dopo giorno e sono fruibili da un numero sempre maggiore di individui. Tuttavia, questo stesso aspetto assieme al rapido sviluppo delle tecnologie che ne sono all’origine, rappresenta anche uno dei suoi principali limiti. Raccogliere questo materiale in maniera strutturata, con l’obiettivo di semplificare, almeno in parte, il lavoro di ricerca, si è rivelato un lavoro lungo e spesso ripetitivo e tuttavia indispensabile per chi non possa, oppure più semplicemente non voglia, trascorrere intere giornate inseguendo collegamenti destinati spesso a perdersi nel nulla. Nell’assumere la rete quale punto di riferimento, si è dovuto tenere nel giusto conto la possibilità di incorrere in informazioni errate, oppure semplicemente obsolete, e ciò anche in presenza di siti istituzionali o comunque autorevoli. In considerazione di questi limiti questa raccolta è stata pensata in primo luogo come documento ipertestuale; formato che, oltre a consentire un rapido aggiornamento delle informazioni, offre l’indubbio vantaggio di fornire un accesso diretto alla versione digitalizzata delle opere. Per ragioni analoghe e per quanto possibile ogni nota presente nelle schede è stata attentamente vagliata, segnalando le incongruenze rilevate. Nonostante ciò, la presenza di errori, omissioni o sviste, è tutt’altro che improbabile, di ciò mi scuso anticipatamente e invito chiunque dovesse rilevarne la presenza a segnalarle utilizzando a questo scopo l’indirizzo di posta elettronica indicato in nota.  

Piano dell’opera

Il termine ricettario viene utilizzato nella sua accezione più ampia, scelta che si è rivelata di fatto inevitabile per i testi più datati. Le scienze gastronomiche sono una materia relativamente recente ed è solo con la loro definitiva affermazione come specifico argomento letterario che si è potuto applicare un maggior rigore nella selezione dei testi da proporre. 

Tra le decine di ricettari di cucina , trovano spazio anche alcune monografie di argomento non propriamente culinario (trattati di agricoltura, manuali di gestione domestica o “Libri per Famiglia” e altro). In questi casi si è ritenuto opportuno inserire tutte quelle opere che, per il loro carattere innovativo e/o di testimonianza, offrissero un punto di vista privilegiato sul mutare dei gusti e delle abitudini alimentari. Di fatto la loro presenza si giustifica poiché questi documenti ci consentono di osservare dove, come e quando, alcuni di questi cambiamenti ebbero inizio. La presente raccolta termina nel 1969,  anno assunto arbitrariamente come spartiacque, e data oltre la quale l’alimentazione, così come ogni altro aspetto del nostro vivere quotidiano è stato sempre più coinvolto dagli effetti della globalizzazione; rendendo disponibile ovunque, prodotti e gusti un tempo pressoché esclusivi di singoli territori. 

Struttura delle schede

TITOLO: Individua il titolo originale dell’opera. Quando assente, si fa riferimento alla denominazione comunemente accettata, oppure, alla segnatura indicate dall’archivista.

AUTORE: Indica l’autore o gli autori cui l’opera viene attribuita.

LINGUA: Questa voce segnala la lingua usata nella redazione del testo di origine.

TECNICA: Indica la tecnica usata nella redazione del testo. Quando ignota si fa riferimento a quella adottata per la redazione del testo più datato tra quelli ancora disponibili.

LUOGO: Territorio, città o nazione nella quale l’opera è stata redatta. 

DATA: Individua l’anno a cui si fa risalire la prima stesura o stampa dell’opera. Quando il dato è ignoto, si suggeriscono le date maggiormente accreditate. 

EDIZIONI: Per le opere successive all’introduzione della stampa, vengono proposte in ordine cronologico le principali edizioni note, con autore in vita.

RICETTE: Numero complessivo (talvolta stimato) delle ricette presenti nella prima versione dell’opera.

SUPPORTO: Il materiale sul quale il testo attualmente più datato si è conservato.

FORMATO: Dimensioni del supporto che attualmente conserva l’opera.

PAGINE: Numero di pagine/fogli, direttamente riconducibili al ricettario.

SCHEDA: Questa voce segnala le copie alternative dell’opera; altre volte essa individua gli archivi meno noti che dispongono di una copia della stessa.

CATEGORIA: Cucina, Medicina, Gastronomia, Agricoltura ecc.

SOGGETTO: Indicazioni generiche sui principali argomenti trattati nel testo.

E-TEXT: Collegamento/i ad alcune delle risorse disponibili in rete.

DOCUMENTI COLLEGATI: Individua l’appartenenza di un testo ad un capostipite, oppure ad un testo di riferimento.

NOTE: Caratteristiche generali dell’opera, ma anche, per quelle più significative, una breve analisi del testo  con alcune brevi note biografiche sull’autore.  

Introduzione alla II e III edizione

Questa terza edizione è stata ulteriormente rimaneggiata e corretta, alcune schede sono state aggiunte, altre sono state interamente riscritte. Tutte sono state emendate dagli errori presenti nelle edizioni precedenti. Il passare degli anni ha certificato quanto segnalato nell’introduzione iniziale. I tempi cambiano le leggi e le tecnologie anche. Proprio queste potrebbero essere alcune delle ragioni che hanno indotto taluni istituti a rivedere le politiche di fruizione alle loro opere. Alcuni di loro dimostrandosi forse troppo parsimoniosi hanno ritenuto di negare del tutto l’accesso alle loro opere; altri meno avari si sono limitati a rendere meno agevole l’accesso alle risorse di cui dispongono. Tuttavia la stragrande maggioranza di essi, oltre ad aver profuso energie e tempo nella digitalizzazione delle opere, le ha rese liberamente disponibili a chiunque ne faccia richiesta; forse consapevoli del fatto che il progresso consista proprio in questo e che il sapere, in ogni sua forma, ancor più quando ci viene da un lontano passato appartiene a tutti, e dunque da tutti deve essere fruibile.

Colgo l’occasione per avvisare nuovamente il lettore sulla natura di questo lavoro: per quanto esso sia il risultato di un lungo e meticoloso lavoro di ricerca, i dati qui riportati sono da ritenersi puramente indicativi, e dunque solo in questo senso essi devono essere accolti.

Introduzione alla IV edizione

In questa edizione mi sono focalizzati come sempre nell’aggiunta di nuove schede ed alla correzione dei molti errori rilevati in quelle già presenti. Inoltre abbiamo ripensato alla funzione degli indici che dovrebbero quindi risutare meglio strutturati e più precisi. 

Non di meno la natura di questa bibliografia, è quella di fornire alcune sommarie informazioni sulle opere proposte,  e fornire un accesso alle fonti che le varie istituzioni hanno reso fruibili. Diversamente dalla maggioranza delle opere di questo genere, di alcune opere forniamo anche una analisi. Tuttavia sebbene alcune delle tesi proposte non sono prive di fondamento; vantiamo un solo merito che è quello di aver speso moltissimo tempo per reperire e poi agglomerare le notizie fornite. Le tesi esposte invece, rappresentano  solo il parere di chi per la materia ha un grande rispetto, ed uno sconfinato amore. Ricordatevelo sempre.

Bisuschio li 23/11/2020

De Gregorio Gennaro 

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SOMMARIO

Sommario

Introduzione all’opera I

Chiarimenti e Note I

Piano dell’opera III

Struttura delle schede IV

Introduzione alla II e III edizione V

Sommario VI

II-I MILLENNIO A.C. (2000-1) 1

XVII SEC. A.C. 1

1700 ca. – Anonimo – YBC 4644, 8958, 4648 1

V SECOLO A.C. (500-401) 2

400 a.C. – Miteco – Manuale di gastronomia 2

IV Secolo (400-301) 2

330 – Archestrato – Hedipatheia 2

I MILLENNIO 1-1000 D.C. 3

II secolo (101 – 200 d.C.) 3

150 – Galeno – De alimentorum facultatibus 3

150 – Ateneo – Deipnosophistae 3

IV SECOLO (301 - 400) 4

385/450 – Apicio – De re coquinaria 4

APICIO, 9° SECOLO 5

VI (501-600) 6

511 – Antimo – De Observatione Ciborum 6

VI Sec. – Vinidario – Apici Excepta a Vinidario 7

VIII sec. – al-Mahdî – Kitâb al-Tabîkh 7

X Secolo (901 - 1000 d.c.) 9

Fine X sec. – al - Warrāq – Kitâb al-Tabîkh 9

II MILLENNIO 1001-2000 D.C. 14

XI SECOLO (1001 - 1100) 14

XI Sec. – Ibn Butlan – Taqwīm al-Ṣiḥḥa 14

1050 – Anonimo – Regimen sanitatis 15

XI/XII Sec. – Anonimo – De Flores Dietarum 16

XI Sec. – Pseudo Mesué – Antidotarium 17

XII secolo (1101 - 1200) 18

1160 – Anonimo – Ricettario di Poitou 18

XII – Ibn al-‘Awwām – Kitāb al-Filaha 18

XIII secolo (1201 - 1300) 19

1226 – al-Baghdadi – al-Kitab al-Tabikh 19

1236 – Anonimo – Kitab al tabij fi-l-Maghrib 21

1238 – ibn Razin Tujibi – Faḍālat al-khiwān 21

1250 – Anonimo – Tractatus 22

1250 – Ibn al-Adîm – Kitâb al-wusla 24

1250 – Anonimo – Kanz al-Fawa’ 25

1256 – Aldobrandino – Le Régime du corps 25

1266 – Anonimo – Tacuinum Sanitatis 26

1285/1304 – Anonimo – Liber de coquina 27

1293 – Anonimo – Coment len deit fere viaunde e claree 39

1250/1300 – Anonimo – Manoscritto di Sion (S 108) 40

1300 – Anonimo – Libellus de arte coquinaria (K) 42

XIII/XIV sec. –  Giambonino Da Cremona – Liber de Ferculis 42

XIV Secolo (1301-1400) 43

1304 – Pietro de' Crescenzi – Ruralia commoda 43

1304-1308 – Anonimo – Enseignements 44

1324 – Anonimo – Libre de Sent Sovi 45

1325 – Anonimo – Doctrina faciendi 46

1330 – Hu Sihui – Yin-shan ChengYao 46

1331 – Anonimo – El libre del coch 47

1331 – de Mainieri M. – Opusculum 48

1338 – Barnaba R. – Compendium 48

1338 – Anonimo – Modo di cucinare Ms. 1071 49

1344 – Anonimo – Libro delle spese 53

1345/54 – Leone M. – Daz bûch von gûter spîse 53

1350 – Anonimo – El libre de totes maneres 54

1350 – Anonimo – Frammento Ms. 158 (A) 55

1368 – Jia Ming – Yinshi xuzhi 60

1373 – Anonimo – al-Kitab Wasf 60

1375 – G. Guillaume Tirel – La Viandier 61

1381 – Anonimo – Diuersa Servicia 62

1384 – Eiximenis F. – Com usar bé de beure 64

1388 – Anonimo – Modus viaticorum 64

1390 – Anonimo – The Forme of Cury 65

1393 – Anonimo – La Ménagier de Paris 71

1350/1400 – Anonimo – Anonimo Meridionale 72

1350/1400 – Anonimo – Anonimo Toscano Ms. 158 (B) 80

XIV Sec. – Anonimo – Lat. 232 Anonimo Veneziano 83

Fine XIV – Anonimo – De apereylar 83

XV secolo (1401-1500) 84

XV sec. – al-Shirvani – Tabh-ı Et'ime 84

1414 – Abū Bakr – Al-Kalām cala l-agdiya 84

1420 – Chiquart A.– Ms. S. 103 Du fait de cuisine 85

1423 – Aragón E. – Arte del cortar del cuchillo 85

1430 – Anonimo – Le vivendier de Kassel 86

1430 – Anonimo – Liber cure cocorum 87

1430 – Anonimo – Harleyan Ms. 279 87

1431 – Bockeim J. – Registrum coquine 88

1444 – Rheinfränkisches Kochbuch (fol. 244) 88

1450 – Mastro Eberhards – Das Kochbuch 89

1450 – Savonarola G. M. – Libreto de tute le cose 89

1450/55 – Anonimo – Guot Ding von allerlay 90

1460 – Meister Hannsen – Guot Ding von allerlay 90

1464 – Martino de Rossi – Libro de arte coquinaria 91

1466 – Chalesino M.– Taiare de cortello 98

1466 – Chavillat I. – Latin 6707 98

1467 – Anonimo – A Noble Boke off Cookry 99

1470 – Anonimo – Ein alemannisches Büchlein (Cgm 384) 99

1473 – Sacchi B. – De honesta voluptate 100

1477 – Pantaleone da C. – Summa lacticiniorum 101

1484 – Anonimo – Hs. 1035 102

1485 – Anonimo – Kuchenmeisterei 102

1488 – Anonimo – Anonimo Cuoco Napoletano Ms. Bühler 19 103

1488 – Martino de Rossi – Libro de cosina 107

1488 – Anonimo – Ms. 1609 108

1490 – Fiera G.B. – Coena 109

1492/94 – Anonimo – Bruchstücke (Ms. 20291) 109

Fine XV Sec. – Anonimo – Libro per cuoco Ms. 255 110

Fine XV sec. – Anonimo – Gentyll manly Cokere 112

1500 – Pynson R. – This is the Boke of Cokery 113

1500 – Anonimo – Opera noua 113

XV/XVI Sec. – Anonimo – Livro de Cozina 114

XV/XVI Sec. – Anonimo - Kantl 15 115

XV sec. – Anonimo - Buone e dilicate vivande 115

Introduzioneal secondo volume 116

XVI SECOLO (1501-1600) 118

XVI sec. – Anonimo – Modi singulari de cocina Eger. 1985 118

XVI sec. - Anonimo Padovano R3550 118

1508 – Anonimo – Boke of Keruynge 119

1510/14 – Vander Noot  – Een notabel boecxken 120

1516 – de Rosselli G. – Opera noua chiamata Epulario 120

1520 – da Nola R. – Libre del Coch 121

1520 – Colle G. F. – Refugio de pouero gentilhuomo 126

1524 – Giovio Paolo – De romanis piscibus 126

1524 – Comuria A. – Apparecchi diversi 127

1527 – Eustachio C. – Refetorio 129

1530 – Anonimo – Von allen Speisen vnd Gerichten 130

1537 – Anonimo – Koch vnd Kellerei 131

1542 – Cola da B. – Del governo della corte 131

1543/4 – Welser P. – Das Kochbuch 133

1544 – Staindl B. – Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbůch 133

1544 – Mattioli P. A. – Di Pedacio Dioscoride 134

1545 – Anonimo – A Proper Newe Booke Of Cokerye 135

1549 – Messisbugo C. – Banchetti 138

1554 - Charles Estienne -Praedium Rusticum 140

1558 – Corner A. –Trattato del la vita sobria 141

1560 – Romoli D. – La singolar dottrina 142

1564 – Gallo A. – Le dieci giornate 144

1565 – Durante C. – De bonitate et vitio 145

1565 – Monardes N. B. – Dos libros 145

1570 – Scappi B. – Opera 147

1572 – Felici C. – Lettera sulle insalate 149

1574 – Scarampo G. – Trattato della Neve 150

1581 – Rumpolt M. – Ein new Kochbuch 150

1581 – Fusoritto R. & Cervio V. – Il Trinciante 151

1583 – Pisanelli B. – Trattato della natura dei cibi 151

1584 – Rossetti G. B. – Dello Scalco 153

1585 – Durante C. – Herbario Nuovo 154

1586 – Durante C. – Il Tesoro della Sanità 154

1592 – de Baeza M. – Los quatro libros 155

1597 – Wecker A. – Ein Köstlich new Kochbuch 155

1599 – Maldonado D.G. – Libro del arte de cocina 156

1600 – De Serres O. – Théâtre d'agriculture 158

XVII secolo (1601-1700) 159

1602 – da Castiglione J. – Discorso sopra il bever fresco 159

1602 – Del Turco G. – Epulario 159

1604 – de Casteau L. – Ouverture de cuisine 160

1607 – Anonimo – Le Thrésor de santé 161

1609 – Evitascandali C. – Dialogo del trinciante 162

1611 – Montiño F.M. – Arte de cocina 162

1614 – Castelvetro G. – Brieve racconto… 164

1615 – Rabasco O. – Il Convito 164

1616 – Berti G. – Discorso sopra il ber fresco 165

1618 – Bertaudo L. – Regole della sanità 165

1621 – Gieger M. – Il Trinciante 165

1623 – Gieger M. – Lo Scalco 166

1627 – Massonio S. – Archidipuo 167

1627 – Lancellotti V. – Lo scalco prattico 167

1629 – Rendella P. – Tractatus de vinea 168

1629 – Gieger M. – Li tre trattati 168

1631 – Colmenero di L. A. – Curioso tratado 169

1631 – Frugoli A. – Pratica e scalcaria 169

1634 – Crisci G.B. – Lucerna de corteggiani 170

1635 – Stefani B. – L’arte di ben cucinare 175

1636 – Adami A. – Il novitiato del Maestro di casa 175

1636 – Molinari M. – Il Trinciante 177

1636 – Zacchia P. – Il vitto quaresimale 177

1643 – Anonimo – Ryori Monogotari 177

1644 – Tanara V. – Economia del cittadino in villa 178

1647 – Vasselli G.F. – L’Apicio 179

1651 – La Varenne – Le Cuisinier françois 179

1651 – Bonnefon N. – Le Jardinier françois 181

1653 – La Varenne – Le Pâtissier françois 182

1654 – Bonnefon N. – Les Délices de la campagne 182

1655 – Anonimo – The Compleat Cook 183

1656 – de Lune P. – Le Cusinier 183

1658 – Liberati F. – Il Perfetto Maestro di Casa 184

1658 – Colorsi G. – Brevità di scalcaria 185

1659 – Anonimo – Le Maître d’hôtel 185

1660 – Anonimo – Le Cuisinier méthodique 185

1660 – May R. – The Accomplisht Cook 186

1662 – de Lune P. – Le nouveau et parfait maistre d'hostel 186

1662 – Anonimo – L'escole parfaite… 187

1664 – Woolley H. – The cook's guide 187

1665 – Magri D. – Le virtù del kafe 188

1667 – La Varenne – Le Parfaict Confiturier 188

1668 – La Varenne – L' ecole des ragoust 189

1669 – Mattei V. – Teatro nobilissimo 189

1675 – Woolley H. – The Accomplish'd lady's delight 190

1671 – Dufour P. – De l'usage du caphé 190

1680 – Nascia C. – Li quattro banchetti 191

1682 – Czerniecki S. – Compendium Fercolorum 192

1686 – De Blegny – Le Bon Usage Du Thé... 192

1689 – Anonimo – Traité de confiture 193

1691 – Massialot F. – Le Cuisinier roïal et bourgeois 193

1692 – Latini A. – Lo scalco alla moderna 195

1692 – Massialot F. – Nouvelle Instruction 202

1692 – Audiger N. – La Maison reglée 203

1692 – Schellhammer M.S. – Das brandenburgische 204

1695 – Ignoto Napoletano – Brieve e nuovo modo 206

1700 – Liger L. – Nouvelle maison rustique 206

Fine XVII Sec. – Anonimo – Il cocho bergamasco 207

XVIII secolo (1701-1800) 208

XVII/XVIII Sec. – Anonimo – Ricettario di San Martino (3QQB151) 208

1701 – Dalli M. A. – Piciol lume di cucina 209

1702 – Kidder E. – Receipts of pastry and cookery 209

1702 – Lémery L. – Traité des aliments 210

1705 – Petre D. – Manuscript Cookbook of D. Petre 210

1711 – Liger L. – Le menage des champs 211

1710 – LambP. – Royal cookery 211

1718 – Eales M. – Mrs. Mary Eales's Receipts 212

1719 – Hagger C. – Neues Saltzburgisches Koch-Buch 212

1723 – Nott J. – The Cooks and Confectioners 213

1723 – Smith R. – Court cookery 213

1724 – Anonimo – Il Cuoco reale e cittadino 214

1727 – Smith E. – The Compleat Housewife 215

1732 – Carter C. – The Compleat City and Country Cook 216

1733 – La Chapelle V. – The Modern Cooks 217

1739 – Menon – Le Noveau Traité 217

1743 – Cocchi A. – Del vitto pitagorico 218

1745 – Altamiras J. – Nuevo Arte de Cocina 219

1745 – Anonimo – Bewehrtes Koch-Buch 219

1746 – Menon – La Cuisinière bourgeoise 220

1747 – Glasse H. – The Art of Cookery 221

1750 – M.C.D. – Dictionnaire des aliments 222

1755 – Menon – Les Soupers de la Cour 222

1764 – Mniszech, M. – Mémoire sur les pommes 223

1766 – Tozzetti G.T. - Breve Istruzione 224

1766 – Anonimo – Il cuoco piemontese 224

1767 – Mustel F.G. – Mémoire sur les pommes 225

1767 – Zanon A. – Della coltivazione… 226

1768 – Emy M. – L'Art de bien faire les glaces d'office 226

1768 – Gartler I. – Wiener Kochbuch 227

1769 – Raffald E. – English house-keeper 228

1770 – Borella – The Court and Country Confectioner 228

1771 – Anonimo – La Cuciniera piemontese 229

1773 – Bignami P.M. – Le patate 230

1773 – Corrado V. – Il Cuoco Galante 230

1775 – Dürrîzâde N.– Ağdiye Risâlesi 241

1775 – Baldini F. – De’ sorbetti 241

1778 – Corrado V. – Il Credenziere del buon gusto 242

1779 – Nebbia A. Il Cuoco maceratese 244

1781 – Corrado V. – Del cibo pitagorico 245

1782 – Ka Hitsujun – Tofu Hyakuchin 246

1783 – Baldini F.  – De’pomi di terra 246

1785 – Anonimo – Oniatologia 247

1787 – Buc’hoz – Dissertation sur le café 247

1789 – NuttF. - The complete confectioner 248

1790 – Leonardi F. - L’Apicio moderno 249

1790 – Anonimo – Il Confetturiere Piemontese 253

1791 – Anonimo – Il cuoco piemontese 253

1790 – Henderson, W. A. – The housekeeper's instructor 254

1792 - Yuan Mei - Suiyuan Shidan 255

1792 – Corrado V. – Notiziario delle produzioni 255

1792 – Collingwood F. – The universal cook 256

1793 – Anonimo – Il Cuciniere all’uso moderno 256

1793 – Corrado V. – La manovra della cioccolata 258

1795 – Leonardi F. - Dizionario ragionato degli alimenti 259

1796 – Simmons A. – American Cookery 259

1797 – Williams, T. – The Accomplished Housekeeper 260

1798 – Corrado V. – Trattato delle patate 260

Introduzione al terzo volume 262

XIX SECOLO (1801-1900) 263

1801 – Anonimo– La Cuoca di buon gusto 263

1803 – De BellisG.– Collezione di quanto si e scritto 263

1803 – Agnoletti V.– La nuova cucina economica 264

1803 – Grimod A. B. L. – Almanach des Gourmands 265

1805 – Neudecker A.M. – Die Salzburgische Köchin 266

1806 – Viard A. – Le Cuisiner impérial 267

1806 – Rundell M. E. – Art of cookery 268

1808– Anonimo – La cucina casereccia 270

1809 – Nutt F. – The Imperial and Royal Cook 272

1809 – Anonimo– Il Cuoco moderno 272

1809 – Corrado V. – I pranzi giornalieri 273

1810 – Somma M. – Nuovo libro 273

1810 – Appert N. – L’Art de conserver 274

1810 – Rundell M.E. – The new family receipt-book 274

1813 – Ude L. E. – The French Cook 275

1814 – Anonimo – Il Cuoco Economico Moderno 276

1814 – BeauvilliersA. B. – L’Art du cusinier 276

1815 – Anonimo – La Serva cuciniera e credenziera 277

1816 – Levshin V. – Russkaya Povarnya 278

1817 – Leonardi F. – Gianina 278

1818– Audot L. E. – La cuisinière de la campagne 279

1820 –Alexis j. W. – The Italian Confectioner 280

1822 – Anonimo – L'antica cuciniera e credenziera 281

1822 – Duval H. – Manuel du cuisinier 281

1822 – Duval H. – Manuel du limonadier 283

1822– D.A.P.Z.G.– La Nueva cocinera 283

1822 – Agnoletti V. – Le arti del credenziere 284

1824 – Viviani A. – Li maccaroni di Napoli 284

1824 – Randolph M. – The Virginia Housewife 285

1825 – Brillat-Savarin A. – Physiologie du goût 287

1826 – Odescalchi A.– Il cuoco senza pretese 287

1826 – Leonardi F. – Il cuciniere perfetto italiano 288

1826 – Puppo P.– Il cuciniere moderno 289

1827 – Roberts R. – The House Servant's Directory 289

1827 – Leonardi F. – Tonkin Ossia il Credenziere Cinese 290

1827 – Anonimo – Il cuoco Italiano Economico 290

1827 – Raisson H. – Le cordon bleu 291

1828 – Carême A. – Le cuisinier parisien 291

1828 – Osman Kerim– Et-Terkibât 292

1829 – Luraschi G. F. – Nuovo cuoco milanese 292

1829 – Child L.M. – The Frugal Housewife 294

1830 – Anonimo– The Cook Not Mad 294

1831 – Anonimo –El cocinero mexicano 295

1832 – Agnoletti V.– Manuale del cuoco 296

1832 – Anonimo – Il cuciniere italiano moderno 296

1835– Anonimo – La cuynera catalana 298

1837 – Cavalcanti I. – Cucina teorico pratica 299

1841 – Anonimo – Codice gastrologico 306

1841 – Hauer, I.M. – Kleines Pesther Kochbuch 306

1844 – Kâmil M. – Melceü't-Tabbâhîn 307

1845 – Brizzi G. – La cuciniera moderna… 308

1846 – Soyer A.– The Gastronomic Regenerator 308

1846 – Chapusot F. – La Cucina sana, economica 309

1846 – Franconi L. – Il nuovo cuoco ticinese 310

1846 – Beecher E. – Beecher's Domestic Receipts 311

1849 – Putnam, E. – Putnam's Receipt Book 311

1849 – RiddellR. – Indian domestic economy 312

1850 – Rajberti G. – L’arte di convitare 312

1851 – Chapussot F.– La vera cucina casalinga 313

1852 – A. Hayward – The art of dining 314

1853 – de Bourcard F. – Usi e costumi di Napoli 315

1854 – Vialardi G.– Trattato di cucina 318

1855 – Sorbiatti G.– La gastronomia moderna 318

1856 – Dubois e Bernard – La cuisine classique 319

1857 – Anonimo – Il cuoco bolognese 320

1857 – Dubini A. – La cucina degli stomachi deboli 321

1858 – Prato K. – Die süddeutsche Küche 321

1859 – Anonimo– Il cuoco milanese 322

1863 – Anonimo– Almanacco dei gastronomi 323

1863 – Ratto G. B. – La cuciniera genovese 323

1863 – Blanquet R. - La cuisinière des ménages 324

1863 – Vialardi G.– Cucina borghese 325

1863 – Anonimo – La vera cucina lombarda 325

1864 – Anonimo – Il cuoco delle Marche 326

1864 – Anonimo –Il cuoco pratico ed economo 326

1864 – Anonimo – Il cuciniere moderno 327

1865 – Rossi E. – La Vera Cuciniera Genovese 328

1866 – Croly, J. C. – Jennie June's Cookery 329

1867 – Pierre Balot – Hand-book 330

1867 – Gouffé J. – Le Livre de Cuisine 330

1867 –Brisse L. – Le calendrier gastronomique 331

1868 – Nelli G. – Il Re dei Cuochi 331

1868 – Busnelli V. – Il moderno cuciniere 333

1869 – Anonimo – The Indian cookery book 333

1870 – Elliott S.A. – Mrs. Elliott's Housewife 334

1871 – Anonimo – Il Cuoco Sapiente 334

1873 – Dumas A. – Grand dictionnaire de cuisine 335

1874 – Higginbotham J. – Matarās kukkari 336

1875 – Gouffé J. – Le Livre des soupes 337

1875 – Anonimo – La vera cucina napoletana 337

1875 – Anonimo – Hood's Practical Cook's Book 338

1878– Riva G. – Trattato di cucina semplice 339

1878 – Anonimo – La vera cucina napolitana 339

1879 – Anonimo - Dainty Dishes for Indian Tables 340

1879 – Margaret Sim's Cookery 340

1880 – Parloa M. – Miss Parloa's New Cookbook 340

1880 – Dellepiane, G. – La cucina di strettissimo magro 341

1881 – Palma F.– Il principe dei cuochi 342

1882 – Leyrer dott. – La regina delle cuoche 343

1882 – Richardson C.S. – The Malone Cook Book 344

1884 – Anonimo – La cuciniera maestra 344

1885 – Harder's American Cookery 346

1887 – Mrs. Shillaber's Cook Book 346

1888 –de Figueroa M. – La mesa moderna 346

1889 – Touzin J. – La sauce 347

1889 – Aunt B. – Aunt Babette's Cook Book 348

1890 – VicaireG. – Bibliographie gastronomique 348

1890 – Belloni G. – Il vero re dei cucinieri 349

1891 – Anonimo – Il cuoco perfetto marchigiano 349

1891 – Artusi P. – La scienza in cucina 350

1892 – Muro Á. – Diccionario general de cocina 352

1894 – A.C.S. – Memsahib’s Book of Cookery 352

1894 – Bossi V.– L' imperatore dei cuochi 353

1895 – Anonimo – A.A. Cook Book 353

1895 – Anonimo – La vera cucina napoletana 354

1896– Merritt F. – The Boston Cooking School 354

1898– Anonimo -Il cuoco di famiglia 355

1899 – Giaquinto A. – La Cucina di famiglia 356

; 357

1899 – Ghersi I. – Ricettario Domestico 357

1899 – Denning M. – Dainty Cookery 359

1899 – Ross J.– Leaves from our Tuscan 359

1900 – Ferraris T. G. – Come posso mangiare bene? 360

Introduzione al quarto volume 361

XIX SECOLO (1901-1970) 362

1901 – Waters, W. G. – The cook's Decameron 362

1902 – Keen A. – With a Saucepan over the Sea 362

1902 – Ketab – Indian Dishes For English Tables 363

1903 – Snow M.B. – Mrs. Snow's Cook Book 363

1903 – Escoffier G. A. – Le guide culinaire 363

1903 – MacLeod M. A. – The Home Cookery 364

1904 – Fox M. C. – The Blue Grass Cook Book 364

1904 – Lazzari Turco G. – Manuale pratico di cucina 365

1904 – Gordon C. – Khána Kitâb 365

1905 – Cougnet A. – Il ventre dei popoli 366

1905 – Picadillo – La cocina práctica 366

1905 – Anonimo – La cucina di famiglia. 367

1905 – Anonimo – Il Sovrano dei cuochi 367

1905 – L.A.T. – Cook Book 368

1906 – Southworth M. – One hundred & one Mexican 368

1907 – Ali Bab – Gastronomie Pratique 369

1908 – Lazzari Turco G. - Il piccolo focolare 369

1908 – RovettaR. –Industria del pastificio 369

1908 – Anonimo – 100 ricette di cucina veneziana 370

1908 – Anonimo – Osteria 371

1909 – Chataway N. – The Bulawayo Cookery Book 371

1909 – Agnetti V. – Nuova cucina delle specialità regionali 371

1909 – Peruzzotti A. – 366 liste cibarie variate per pranzi 373

1909 – Anonimo – Slade's Cooking School 374

1910 – Cougnet A. – L’arte cucinaria in Italia 374

1910 – Agnetti V. – La cucina nazionale 375

1910 – G. Ruxton – Practical West Africa Cookery 375

1910 – Giaquinto A. – Il pesce nella cucina casalinga 376

1911 – Nolton J. – Chinese and English Cook Book 376

1911 – Calvetti, E. R. – La cucina popolare Genovese 377

1911 – Anonimo – La cucina napoletana 377

1912 – Piccini G. – Almanacco gastronomico 378

1912 – McGinnis M. – Simple Italian cookery 378

1913 – Chong J. – Chinese and English Cook Book 380

1914 – Pettini A. – Manuale di cucina e di pasticceria 380

1914 – Gilmore M. – The Worker Cook Book 380

1915 – Autori Vari – The Belgian Cookbook by 381

1916 – LeLan V. – Le Jardinage au Tonkin 381

1917 – Norton, J. Y. – Mrs. Norton's Cook Book 1917 382

1917 – Chan, Shiu Wong – The Chinese cook book 382

1918 – Guerrini O. – L' arte di utilizzarsi gli avanzi 384

1919 – Gentile M. – The Italian Cook Book 384

1920 – Tew M. – Cooking in West Africa 385

1920 – Routleff G. – The Economical Cookery 385

1920 – Dey I. R. – Indian Cookery and Confectionery 386

1921 – Mrs. Scott's North American 386

1927 – Boni A. – Il talismano della felicità 387

1929 – Autori Vari – La cucina Italiana 388

1930 – Boni A. – La Cucina Romana 388

1931 – Rombauer I. – The Joy of Cooking 388

1931 – T.C.I. – Guida gastronomica d'Italia 389

1931 – Mariotti G. – Quando siam dall'oste insieme 391

1931 – Notari U. – Il giro d’Italia... a tavola 391

1932 – Marinetti F. T. – La cucina futurista 392

1933 – Valori & Annesi – Il diario della massaia 392

1934 – Autori Vari – Almanacco della cucina 393

1934 – Escoffier G. A. – Ma Cuisine 395

1934 – Khan S. – The Finest Indian Muslim Cooking 395

1935 – Morelli L.– Libro di casa 395

1935 – Nautilus – Come si cucina il pesce 396

1935 – Monelli P. – Il ghiottone errante 396

1935 – Petronilla – Ricette di Petronilla 397

1935 – Mary Sia – Chinese Chopsticks 397

1936 – Man Sing Au – The Chinese cook book 398

1936 – P.N.F. – Come si cucina il pesce nelle Marche 398

1936 – Stelvio M. – Cucina triestina 399

1936 – Zia Carolina– Cucina pratica 399

1936 – Momigliano F. – Mangiare all’italiana 400

1937 – Ceccarius – Osterie romane 400

1937 – Ada Bonfiglio K. – Almanacco della cucina regionale 400

1938 – Autori Vari – Larousse gastronomique 401

1938 – Borrini M. – La cucina pratica 401

1939 – F.N.F.P.E. – Trattorie d’Italia 402

1939 – Bradley E. G. – A Household Book for Africa 402

1948 – Oberösler G. – Il tesoretto della cucina italiana 403

1949 – Cavazza G. – Itinerario gastronomico 403

1949 – Beard J. –The fireside cook book 404

1950 – Denti Pirajno – Il gastronomo educato 404

1950 – Rossi L. V. – Il cucchiaio d'argento 404

1950 – Ferrini N. – Ricettario di cucina 405

1950 – Lome N. – I segreti di cucina 405

1950 – David E. – A book of Mediterranean food 407

1951 – David E. – French Country Cooking 407

1952 – Botti F. – Gastronomia Parmense 407

1952 – Bronté, P. – An Extraordinary Guide 408

1953 – Sorce R. L. – The complete Italian cook book 409

1953 – Abqaiq W. G. – Favorite Recipes 409

1953 – Rossi L. V. – Far presto 410

1954 – Collingridge W. B. – La bonne cuisine aux tropiques 410

1954 – David E. – Italian food 412

1954 – Waldo, Myra– Pan American's complete round-the-world cookbook 412

1954 – Stefanile M. – Partenope in cucina 413

1955 – F. Dessì – La signora in cucina 413

1955 – Prezzolini G. – A history of spaghetti 414

1956 – Traglia G. – Il lunario della pasta asciutta 414

1956 – Miniervini R. – Storia della pizza 414

1956 – Claretta – La buona cucina 415

1956 – Baslini A. – Il piacere della tavola 416

1957 – Carnacina L. – A la carte 416

1957 – Gessi L. – Soste del Buongustaio Torino 417

1957 – De Ruggieri L. – La pentola magica 417

1957 – Consiglio A. – Sentimento del gusto 417

1958 – Waverley Root – The food of France 418

1958 – Daly D. – Italian cooking 418

1959 – Consiglio A. – La storia dei maccheroni 419

1959 – Cùnsolo F. – Gli italiani a tavola 420

1959 – Keys A. e M. – Eat well & stay well 422

1960 – Carnacina L. – La Grande Cucina 422

1960 – Beard J. – Treasury of Outdoor Cooking 423

1960 – David E. – French provincial cooking. 423

1961 – Carnacina L. – Il Carnacina 423

1961 – Waldo M. – Cook as the Romans do 424

1961 – Volpicelli L. – Romani a tavola 424

1961 – Cùnsolo F.  – Dizionario dei gourmet 425

1962 – Carnacina L. – Mangiare e bere all'italiana 425

1963 – Contoli C. – Romagna gastronomica 426

1963 – Cùnsolo F. – La cucina lombarda 426

1963 – Spiritaines – La Cuisine aux Pays du Soleil. 427

1963 – Perusini A. – Mangiar Friulano 427

1963 – Cùnsolo F. – La cucina lombarda 427

1964 – Bartolini A. – Veneti a tavola 428

1964 – Aurini F. – Cucina teramana 428

1964 – Myra W. – The Art of Spaghetti Cookery 430

1964 – Cùnsolo F. – La cucina del Piemonte 430

1965 – Alberini M. – Liguri a tavola 430

1965 – Francesconi J. C. – La cucina napoletana 431

1965 – Perna Bozzi O. – Vecchia Milano in cucina 432

1965 – Chamberlain N. – The Flavour of Italy 432

1966 – Garolla A. – La cucina in minuti 433

1966 – A.I.C. – Itinerari della buona tavola 433

1966 – Carnacina L. – La buona vera cucina italiana 434

1966 – Cortelli Lucrezi – Le ricette della nonna 434

1966 – Veronelli L. – Alla ricerca dei cibi perduti 435

1967 – Gosetti A. – Le ricette regionali italiane 435

1967 – Alberini M. – Piemontesi a tavola 436

1967 – Mengotti G. – La cucina padovana 436

1967 – Volpicelli L. – Cucina laziale 437

1968 – Carnacina L. – Roma in cucina 437

1968 – Mantovi F. – Folklore e gastronomia 437

1968 – Perna Bozzi O. – Vecchia Brianza in cucina 438

1968 – Gioco G. – La cucina scaligera 438

1968 – Bonino M. – Odor di basilico 439

1968 – Waverley Root – The cooking of Italy 439

1968 – Paoletti P.M. – La buona tavola 440

1968 – Denton S. – The complete book of pasta 440

1968 – Kennedy Fisher - The cooking of provincial France 440

1969 – Portalupi R. – Pesci molluschi crostacei 441

1969 – de Zuliani M. – La cucina di versilia… 441

1969 – Alberini M. – Emiliani e Romagnoli a… 442

1969 – Boni A. – Cucine regionali italiane 442

1970 – H.H. – Kitchen Safari 443

1970 – Van der Post L. – Recipes 443

1971 – Bayley M. – Black Africa Cook Book 443

1971 – Gibson W. E. – West African Cookbook 444

1972 – Whitby P. – Zambian Foods and Cooking 444

1972 – Ayensu D. A. – The Art of West African 445

1976 – Dovlo F. – Cowpeas: Home Preparation 445

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Indice delle biblioteche 526

BIBLIOGRAFIA 533

 

II-I MILLENNIO A.C. (2000-1)

XVII SEC. A.C.

1700 ca. – Anonimo – YBC 4644, 8958, 4648

TITOLO:Yale Culinary Tablets

AUTORE: ANONIMO 

LINGUA: ACCADICO

TECNICA: Incisione su argilla (incisione a crudo)

LUOGO: MESOPOTAMIA MERIDIONALE

DATA: 1700-1600 A.C. (Bottéro, 1995) p. 3

EDIZIONI:Winona Lake (U.S.A): Textes culinaires mésopotamiens, Eisenbrauns, 1995 – La Plus vieille cuisine du monde, ed. L. Audibert, 2002. – Tutte le edizioni WorldCat

RICETTE: 35 ca. (Bottéro, 1995)

SUPPORTO: Tavolette di argilla

FORMATO:YBC 4644 (12x16.4 cm.) – YBC 8958 (16x22.5 cm) – YBC 4648 (9x14 cm.)

PAGINE:YBC 4644 (75 r.) – YBC 8958 (65x4 r.) – YBC 4648 (53 r.)

SCHEDA: New Haven: Y.U.P.M. Anthropologia, Babylonian Collection, YPM BC 018709 (YBC 04644) – Y.P.M. BC 023013 (YBC 08958) – Y.P.M. BC 018713 (YBC 04648)

CATEGORIA: (?)

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Testi culinari della Mesopotamia (Google) – La più antica cucina del Mondo (Google) – Yale P.M.N.Y. (YBC 08958), (YBC 04644), (YBC 04648) – SBL

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Queste tavolette di argilla risalgono all’epoca in cui regnava Hammurabi, l’estensore delle leggi accadiche. Scambiate inizialmente per prescrizioni di carattere medico, si sono rivelate una raccolta di ricette di cucina. Si tratta dunque della più antica collezione di ricette di cucina che sia giunta fino ai nostri giorni.

Tradotte in francese nel 1995, dallo storico Jean Bottéro nel saggio “Textes Culinaires”, il testo restituì venticinque ricette di brodi o polente per YBC 04644, ventuno delle quali a base di carne e quattro di vegetali.

Nella seconda tavoletta (YBC 08558) compaiono invece almeno sette ricette per i volatili.

La principale tecnica di cottura è la bollitura, qui segnalata per la prima volta. Tra le spezie figurano: l’aglio, la cipolla ed i porri. Sono anche presenti alcune ricette di polenta di cereali, nello specifico si tratta di frumento ed orzo. 

Sulla funzione che esse rivestono, l’autore dello studio ebbe a scrivere:

“We would be mistaken to regarde these tablets as early precursors of our cookbooks…”(Bottéro, 1995)

“Saremmo in errore guardando a queste tavolette, come antichi precursori dei nostri ricettari di cucina…”.

Si tratta dunque di ricette la cui reale destinazione finale ci è ignota. Non di meno costituiscono la più antica raccolta di ricette alimentari che la storia ci abbia tramandato.

 

V SECOLO A.C. (500-401)

400 a.C. – Miteco – Manuale di gastronomia

TITOLO: Manuale di gastronomia (Sicula)

AUTORE: Miteco Siculo (Gr: Μίθαικος, traslitterato in Mìthaikos, Latino: Mithaecus; Siracusa, V secolo a.C.)

LINGUA: GRECO (Dorico)

TECNICA: IGNOTA

LUOGO: SICILIA GRECA (Siracusa)

DATA: 400 a.C.

EDIZIONI: v. Deipnosophistae

RICETTE: 1

SUPPORTO: IGNOTO

FORMATO:IGNOTO

PAGINE:IGNOTE

SCHEDA: FONTE NON DISPONIBILE (4 frammenti in: Deipnosophistai)

CATEGORIA: ?

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Deipnosophistai

DOCUMENTI COLLEGATI: Ateneo di Naucati, Deipnosophistai.

NOTE: L’opera completa di Miteco non è giunta ai nostri giorni tuttavia, nel Banchetto dei Savi (Deipnosophistae) di Ateneo (v. Cod. Marciano Gr.z. 447) compare una ricetta attribuita a proprio al siculo Miteco: 325f-326a; XII, 516C. (7325°): “Sventra la tainia, leva la testa, lavala e fanne dei filetti e condisci con formaggio e olio”, questa annotazione fa di lui il primo cuoco del quale ci sia noto il nome.

IV SECOLO (400-301)

330 – Archestrato – Hedipatheia

TITOLO: Hedipatheia (Poema del buongustaio)

AUTORE: Archestrato di Gela – ca. 330 a.C.

LINGUA: GRECO

TECNICA: INGNOTA

LUOGO: SICILIA GRECA (Gela o Siracusa)

DATA: 330 a.C.

EDIZIONI: Palermo: Domenico Scinà, (1823) – Venezia: Antonelli, (1842).

RICETTE: 

SUPPORTO: IGNOTO

FORMATO:IGNOTO

PAGINE:

SCHEDA: FONTE NON DISPONIBILE (62 frammenti in:Deipnosophistai) – Vicenza: B.I.L.V. gen. C XIX 376 (1823)– Monaco: B.S.B. (1823)

CATEGORIA: POEMA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT:Liber Liber – Prospect Books– Google Books (1823), (1823) – B.S.B. (1823) – B.N.C.R. (1842)

DOCUMENTI COLLEGATI: Ateneo di Naucati, Deipnosophistai.

NOTE: “Archestrato da Gela fu poeta dalla tematica insolita, possiamo giudicarlo solo in base ai suoi lavori che i secoli (in pochi frammenti) ci hanno permesso di apprezzare: Hadypatheia (cioè Gastronomia o Piacevolezze, Sul dolce gusto) ed altri” Francesco Carubia, Autori classici greci in Sicilia

I MILLENNIO 1-1000 D.C.

II SECOLO (101 – 200 D.C.)

150 – Galeno – De alimentorum facultatibus

TITOLO: De Alimentorum Facultatibus, De virtute alimentorum

AUTORE: Aelius Galenus o Claudius Galenus (Κλαύδιος Γαληνός), Galeno di Pergamo ( Pergamo, 129 - 201 o 216 ca.) 

LINGUA: GRECO ANTICO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: ROMA

DATA: II sec. d.C.

EDIZIONI: Venezia:Filippo Pinzi, (1490) Editio princeps – Parigi: Apud Simonem Colinaeum, (1530) – Parigi: Apud Christianum Wechelum, (1538) – Lione: RouilléGuillaume, (1547) – Lione: Rouillé Guillaume, (1549) – Parigi: s.n. (1554) –  Lione: Apud Gulielmum Rovillium, (1555) – Lione: Apud Gulielmum Rovillium, (1556) – Lione: Apud Gugl. Rovillium, (1570).

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO: Lib. III

PAGINE:

SCHEDA: Cesena: B.M.C.  D.XXIII.1,172v-199r  (XIII sec.) – Città del Vaticano: B.A.V. Urb. lat. 247 (XIII/XIV sec.) – Londra: W.L. (1556) – Parigi: B.A.N.M. (1490) – Scheda completa ai manoscritti riconducibili a Galeno.

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: B.M.C. (XIII sec.) – U.B. (1530) – Archive.org (1547), (1562) – Galeno Latino 172vA-199rB (XIII sec.) – B.A.V. Urb. lat. 247 (XIII/XIV sec.) – B.A.N.M.  (1490) – Google Books (1547), (1549).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

150 – Ateneo – Deipnosophistae

TITOLO: Deipnosophistae (Banchetto dei Savi)

AUTORE: Ateneo di Naucrati(??? – dopo il 192)

LINGUA: GRECO ANTICO

TECNICA: MANOSCRITTO(?)

LUOGO:????

DATA: II/III sec. (Dopo la morte di Ulpiano di Tiro) 

EDIZIONI:Venezia: apud Aldum, et Andream socerum, (1514),Editio princeps –Basilea: apud Ioannem Valderum, mense septemb (1535) – Venezia: apud Andream Arriuabenum ad signum Putei, (1556). 

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:

SCHEDA: A: Venezia: B.N.M.Codice Marciano Ms. Gr.z. 447(Coll. 820), (X/XI sec.) – B:Firenze: B.M.L. Ms. Plut. 6.2 (XIV sec.) – C: Città del Vaticano: B.A.V.Vat. gr.1902 – Firenze: B.M.L. Rari I.22.2.139 (1514) – Firenze: B.N.C.F.CF005800242; Seg. MAGL.7.8.244. (1514)– Altri.

CATEGORIA: MISCELLANEA

SOGGETTO: VARI

E-TEXT: B.M.L. Plut. 60.1 (XV sec) – B.A.V.Vat. Gr. 1902 – B.N.M.(1514) – Google Books (B.C. 1514), (U.C.M. 1514) – B.N.C.F.(1514) – B.N.C.R. (1535) – Chicago (EN) – Deipnosofisti – Attalus – E-rara.ch (1597) – Archive.org (1854)  – Poesialatina (II sec.)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Bibliografia completa - Gallica

Il più antico manoscritto di A risalente al decimo secolo, è conservato presso la Biblioteca Marciana in Venezia, segn. Gr.z. 447 (Coll. 820). Di questo manoscritto mancano il primo ed il secondo Libro, la parte iniziale del terzo e parte dell’undicesimo, infine è assente anche la sezione terminale del quindicesimo ed ultimo Libro. Si tratta uno dei 238 manoscritti greci portati a Venezia nel 1423 da Aurispa. Il testo era già incompleto all’epoca del suo arrivo nella città veneta.

IV SECOLO (301 - 400)

385/450 – Apicio – De re coquinaria

TITOLO: De re coquinaria

AUTORE: Marco Gavio Apicio (25 a.C.- 37 d.C.)

LINGUA: LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: ROMA– MINTURNO

DATA: Tra IV e V Secolo 

EDIZIONI: Milano: Guillermus Le Signerre, (1498) – Venezia: per Bernardinum Venetum, (1498/1500) –Venezia: per Iohannem de Cereto de Tridino alias Tacuinum (1503) die tertio memsis Augusti.

RICETTE: 459

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: 22,3 x 17,3 cm. (A) - 23.75 × 18.75 (B)

PAGINE: cc. 57 (A) – cc. 58 (B)

SCHEDA: A) New York: N.Y.A.M. (275 Phillips IX sec.) – B) Città del Vaticano: B.A.V.Urbin. Lat. 1146, (IX sec.)  – Washington: L.C. (1498).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: N.Y.A.M. (IX sec.) – B.A.V. Urb. Lat. 1146 (IX sec.)– B.S.B. (Le Signerre 1498) – L.C. (1498) – Google Books (B.N.C.F. 1503), (Ö.N.B. 1503), (1541) – Augustana (Lat.) –Chicago.edu (EN) – Gutenberg (EN) – Archive.org (IT 1852), (LAT 1867), (1874) – Thelatinlibrary.com – Poesialatina (LAT) – Wikisource (LAT), (1852).

DOCUMENTI COLLEGATI: Apici Excepta a Vinidario

NOTE: Si tratta del primo ricettario interamente dedicato ai piaceri della tavola di cui sia rimasta una traccia. Per Apicio nelle fonti, vedi Fdalessi.

Bibliografia dei manoscritti Apiciani

L. III (Brevis Pimentorum), IX SECOLO

A) New York, Library of the Academy of Medicine. Fino al 1930 in Cheltenham, Gloucester, come Phillipps 275 (biblioteca di Sir Thomas Phillipps). Codice in pergamena, risalente al IX Sec. in 4to, si compone di 275 pp. Precedentemente legato con Phill. 386, si ritiene fosse conservato presso l’Abazia Benedettina di St. Ghislain. Parte dell’indice risulta mancante, il manoscritto inizia al libro VII. Questa copia venne probabilmente redatta nel corso del IX secolo (840?), nello scriptorium del monastero di Fulda.

APICIO, 9° SECOLO

 B) Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica, Urbinate Lat. 1146, anche questo risalente al IX Secolo. Cc. 58, 2 carte bianche iniziali e 2 al termine del codice. Dim. 23.75 × 18.75 cm. Pergamena leggera, 20-21 linee per pagina non numerate. Pervenuto alla Biblioteca Vaticana con il fondo Duchi di Urbino nel 1658. Traube, Vollmer et altri, ritengono che il manoscritto sia stato redatto nello scriptorium di San Martino di Tours o nelle sue immediate vicinanze, nel corso del IX secolo. Giunse certamente a Bologna nel 1464, come testimoniato dall’apografo fiorentino, Riccardiano 662 (1464-04-08 data a c. 79v “Pascutius Sabinus scripsit die pridie nonas aprelis anno 1464 Bononie”). Fonte :

Project Gutenberg's Cooking and Dining in Imperial Rome, by Apicius

Il De re coquinaria sarebbe opera attribuibile (almeno in parte) allo storico buongustaio, Marco Gavio Apicio. Si compone dei seguenti dieci libri:

Lib. I Epimeles (Il cuciniere previdente)

Ricette: 40 (con le varianti)

Il primo libro si occupa della preparazione di alcuni elementi base, quali le bevande con ricette di vino speziato ed alcuni metodi per la conservazione dei cibi. 

Ut pisces fricti (carpione/scapece).

Lib. II Sarcoptes (Le carni sminuzzate)

Ricette: 24

Nel secondo libro ci si occupa della preparazione delle carni tritate (la “Isicia” polpette, e “Lucanicae”)

Lib. III Cepuros (L’ortolano) 

Ricette: 57

Il terzo libro è dedicato alle verdure

Lib. IV Pandecter (Il poliedrico) 

Ricette: 55

Il quarto libro propone ricette di vario genere, tra le quali le “Patinae”, cioè gli sformati e le torte.

Patinam Apicianam sic facies.  

Tra queste una ricetta di “Patina Frisilis”, che ricorda quella per ottenere delle friselle integrali.

Ospreos (I legumi) 

Ricette: 31 

Arophetes (I volatili)

Ricette: 41

Polyteles voluntaria volatilia (Il sontuoso o dei piatti prelibati) Ricette: 77

Tetrapus quadripedia (I quadrupedi) 

Ricette: 68

I titoli dei libri V, VI e VIII parlano da se. Il “Polyteles voluntaria volatilia”, cioè il settimo libro, contiene la “summa” di tutte le ricette più ricercate e dispendiose, quali ad esempio lo “iecurficatum” (progenitore del foie gras),ed i “dulcia domestica et melcae” (dolci in generale e dolci al latte) tra le quali alcune ricette di “Copadiis”che alcuni indicano come possibili antenate del moderno torrone.

Lib. IX Thalassa (Il mare) 

Ricette: 36

Lib. X Halieus piscatura (Il pescatore) 

Ricette: 35

Il nono ed il decimo libro contengono rispettivamente, una raccolta di ricette e salse per il pesce.

VI (501-600)

511 – Antimo – De Observatione Ciborum

TITOLO: De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistola.

AUTORE: Antimo (Greco:Ἄνθιμος; fl. 511–534) 

LINGUA: BASSO LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FRANCIA

DATA: DOPO IL 511 

EDIZIONI: Lipsia: Dr. Valentin Rose (1870) – Leida: Anthimus, De observation(ne) ciborum, Shirley Howard Weber, E. J. Brill Ltd, (1924) – Lipsia:E.Liechtenhan, «Anthimi De observatione ciborum ad Theudericum regem Francorum epistula», vol.VIII, 1 (1928).

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE: 5 pp.

SCHEDA: San Gallo (CH): S.B.S.G.Cod. Sang. 762, ff. 217-260 (IX sec.) – San Gallo (CH): S.B.S.G. Codex 29 (IX/X sec.) – Bamberg: S.B.B. Ms. Med.1(IX sec.) – Londra: B.L. Harley Ms. 4986, ff 51r-56v, (XI sec.) – Londra: B.L. Sloan (Ayscough) 3107 (XVII), copia fedele di un codice del IX sec. – Parigi: B.N.F. Latin 14935, olim S. Victor 608,  ff. 217-260 (IX sec.).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: Sang. 762, (IX sec.) – Codex 29, (Olim 878) pp. 352-358, (IX sec.) – S.B.B. (Ini. IX sec.) – B.L. (XI sec.) – Valentinus Rose 1877– Accademiajr

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Antimo fu medico greco al servizio dell’imperatore romano d'Oriente Zenone di Bisanzio. Nel 481 commise tradimento, mettendosi in contatto con il re dei franchi Teodorico. 

Dopo il 511 compose il “De observatione ciborum”, un manuale di dietetica nel quale si intravvede l’avvenuta commistione tra cultura alimentare bizantina, legata alla tradizione della antica Roma, e la cucina del nord Europa. Opera fondamentale per la storia della cucina, anche se avara di indicazioni sulle procedure; risulta l’unica testimonianza di questo tipo per l’intero periodo che va dal 500 al 1000 d.C.

VI Sec. – Vinidario – Apici Excepta a Vinidario

TITOLO: Apici Excerpta A Vinidario Viro Inlustri

AUTORE: Vinidarius (Vinithaharjis? fl. V sec.)

LINGUA: BASSO LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FRANCIA O RAVENNA

DATA: VI Sec.

EDIZIONI: 

RICETTE: 31

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: 31,5/32,0 x 24,5/25,0

PAGINE: 8 pp. (da p. 196 a p. 203)

SCHEDA: Parigi: B.N.F.  10318 (Codex Salmasianus VIII sec) – Parigi: B.N.F. Ms. Latin 6842B (X sec.).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: B.N.F. lat. 10318 (VIII sec.)  – Ms. Latin 6842B (X sec.)– Penelope– Wikisource– Gutenberg Lat. 10318.

DOCUMENTI COLLEGATI: DE RE COQUINARIA

NOTE: Forse da un'edizione contaminata dell’opera di Apicio, nel quinto o sesto secolo, furono compilati gli excerpta di Viridario.

Anthologia latina (Codex Salmasius), VIII SECOLO

G. Motta,A cena con Goti e Longobardi. VIII (701-800)

“Presso la Biblioteca Nazionale di Parigi si conserva un codice in basso latino (10318) scritto in calligrafia onciale, il che fa presumere che risalga all’VIII secolo. Il testo è tuttavia anteriore e, una volta tanto, l’autore non è anonimo: è un Goto. Latinizza il proprio nome in VINI-DARIUS, si definisce “illustris” e sembra aver redatto questa compilazione prendendo alcune ricette da trattati precedenti, come quello di Marco Gavio Apicio, il buongustaio per eccellenza, la formulazione delle 31 ricette non è riscontrabile in Apicio di diversa tradizione. È quindi molto probabile che questo libretto sia un capriccio “gastronomico” di un certo Vinithaharjis, nobile ed intellettuale appassionato di fornelli, che scrive nel VI secolo, in una zona non meglio specificata dell’Italia centro-settentrionale.”

VIII sec. – al-Mahdî – Kitâb al-Tabîkh

TITOLO: Kitâb al-Tabîkh (Libro di cucina)

AUTORE:Abou Ishaq Ibrâhîm ibn al-Mahdî (779-839)

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: BAGDAD

DATA: Fine VIII inizio IX sec.

EDIZIONI: 

RICETTE: (ca. 40 nell’opera di al-Warrâq)

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:

SCHEDA: NESSUNA FONTE DISPONIBILE

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq 

NOTE: Si tratta del più antico ricettario di cucina araba di cui si abbia notizia. All’autore del testo viene attribuita la prima ricetta nota delle melanzane: Badinjan Muhassa: “Cuoci le melanzane facendole arrostire, bollire o grigliare sul fuoco fino a renderle soffici, lasciandole intere. Quando saranno calde leva la buccia in eccesso, spremile per levarne il cattivo umore, poi battine la polpa. Dovranno risultare sminuzzate grossolanamente. Macina finemente delle noci in un mortaio, con dell’aceto e del sale. Ricavane dei tortini che farai friggere da entrambi i lati fino a quando il gusto delle noci sarà scomparso; l’agreste impedisce alle noci di bruciare. Mischia le noci cotte con la polpa delle melanzane battute ed insaporisci un poco di agreste e semi di cumino, sale e pepe. Servile cosparse con delle spezie oppure con delle cipolle fritte”.  

X SECOLO (901 - 1000 D.C.)

Fine X sec. – al - Warrāq – Kitâb al-Tabîkh

TITOLO: al-Kitab al-Ṭabīḫ wa-‘Islah al-‘Aghdhiyah al- Ma ‘kulat (Libro delle ricette)

AUTORE:Ibn Sayyār al-Warrāq, Abū Muḥammad al-Muẓaffar ibn Naṣr (m. 970?)

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: BAGDAD

DATA: Ms. XII/XIII (orig. X sec). 

EDIZIONI: Helsinki: Kai Ohrnberg Sahban Mroueh Seuran Toimituksia Press, Finnish Oriental Society, Studia Orientalia vol. 60 (1987) – Beieut-Londra: In a Caliph's Kitchen Riad El-Rayyes Books Ltd. 1989 – Leida, Boston: Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyar al-Warraq's Tenth-century Baghdadi Cookbook, (Brill, 2007).

RICETTE: CIRCA 420/615

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:

SCHEDA: Helsinki: N.L.F.(sec. XIII) 

CATEGORIA: POEMA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Doria.fi, (XIII)

DOCUMENTI COLLEGATI: Kitâb al-Tabîkh (al-Mahdî)

NOTE: Raccolta in versi che propone ricette in uso tra l’ottavo ed il decimo secolo nel mondo arabo.

420 ricette in 73 capitoli 

I primi cinque capitoli propongono indicazioni sugli utensili per la cucina, le spezie, gli aromi e le salse. Nei capitoli dal sesto al trentesimo vengono proposti suggerimenti di medicina dietetica.

Seguono i capitoli:

• dal 31 al 47: Piatti freddi e spuntini.

• dal 48 al 86: piatti caldi di carne, verdure e cereali.

• dal 87 al 92: carni arrosto.

• dal 93 al 104: dolci.

Il testo propone alcune pietanze a base di pesce e di verdure, tuttavia si caratterizza per la notevole presenza di ricette per le carni ed i dessert.

• 31: 17 ricette di pollo freddo (bārida).

• 32: 8 ricette per oche.

• 33: 7 ricette di pesce in portate fredde.

• 34: 8 salse e marinate per pesci.

• 35: 4 salse per pollame. 

• 36: 10 ricette di salsicce (laqānid ).

• 37: 2 ricette di pesce e pollame marinato (mamqūr).

• 38: 1 ricetta per fare mostarda. 

• 39: 6 ricette per fare yogurt (albān) e formaggio (ajbān).

• 40: 24 ricette a base di condimenti fermentati, di olive e di kishk (cereali e prodotti lattiero-caseari).

• 41: 3 ricette di montone (dān) vitello sott’aceto (alhām).

• 42: 8 ricette per carni fredde (bāwrid).

• 43: un elenco di verdure lessate, tra le quali 1 per gli asparagi.

• 44: 6 ricette di bolliti (silāqāt) con piedini di capretto o pecora.

• 10 ricette di verdure fredde (melanzane, carote, fave).

• 46: 22 ricette di creme (all’occidentale).

• 47: 4 ricette con aceto, olio di oliva e crosta di pane.

• 48: 8 ricette di antilopi e gazzelle, cotte in acqua e sale e servite con grani di senape.

• 49: 5 ricette di carni in carpione (sikbāj)  e pane in brodo (tharīda).

• 50: 6 ricette per harīsa di riso (aruzziyyāt)e grano (hintiyyāt). 

• 51: 4 ricette di riso bollito nel latte.

• 52: 3 ricette di cereali con il latte.

• 53: 1 ricetta di spinaci e cavoli (karunbiyyāt).

• 54: 3 ricette di rape e rapanelli.

• 55: 2 ricette per riso e per fagioli (lūbyāyat). 

• 56: 1 ricetta di stufato acido allo zafferano.

• 57: 6 ricette per stufati a base di volatili (zīrbāja).

• 58: 5 ricette per salse al limone (ḥummādiyya) o al melograno (rummāniyya) .

• 59: 3 ricette di salsa bianca o verde.

• 60: 2 ricette di legumi sia semplici che elaborate.

• 61: 2 ricette pane intinto nel brodo (tharīd) di ceci o fave.

• 62: 3 ricette di salse di agresto e alla frutta.

• 63: 1 ricetta di kishk (cereali e latticini).

• 64: 4 ricette per lenticchie e piselli (yullubanyyāt).

• 65: 3 ricette per fagioli (lūbyāyat) e piselli.

• 66: 2 ricette di leguminose.

• 67: 2 ricette di salse di melograno (nārbāj).

• 68: 2 ricette di salse con sommacco (summāqiyyāt) .

• 69: 3 ricette latte acido (madīra).

• 70: 4 ricette allo yogurt (masliyya).

• 71: 4 ricette di carne.

• 72: 1 ricetta di volatili alla Nabatea.

• 73: 2 ricette di carne con le uova.

• 74: 5 ricette di carne stufata con aceto (maghmūma).

• 75: 3 ricette di carne (mulahwajāt).

• 76: 4 ricette di carne con le cipolle (basaliyya).

• 77: 6 ricette di carne (jazūriyya).

• 78: 3 ricette di carne trita.

• 79: 9 ricette per omelette e uova strapazzate.

• 80: 3 ricette di spezzatino di carne.

• 81: 5 ricette di Lakhshāt (carne bollita in latticello).

• 82: 1 ricetta per gallina arrosto.

• 83: 12 ricette di pane cotto (tharāyid) all’orientale (shāmī).

• 84: 13 ricette di carne arrostita (qalāyā).

• 85: 8 ricette di carne in crosta di spezie (kushtābiyya).

• 86: 9 ricette di spezzatino di carne equina (tabāhija).

• 87: 12 ricette di carne arrosto al forno (tannūr)  o stufate.

• 88: 1 ricetta di capretto o agnello farcito.

• 89: 5 ricette di carne battuta sia cruda che cotta.

• 90: 3 ricette di pollo allo spiedo (kardhabāj).

• 91: 2 ricette di piatti cotti al forno (tannūr) o stufati (maghmūmāt).

• 92: budini cotti al forno con un pollo appeso di lato.

• 93: 9 ricette di biscotti (fālūdhaj).

• 94: 12 ricette di biscotti (khabīsa).

• 95: 7 budini con carote, datteri o mele (khabīs).

• 96: 4 ricette di dessert alle noci o alle mandorle

• 97: 4 ricette di dessert (khabīs)

• 98: 11 ricette di pasta tra cui 2 ricette di pasta dolce (iṭriyya) 

• 99: 3 ricette di marzapane di mandorle  (lawzīnaj)

• 100: 6 ricette di giulebbe (zalābiya).

• 101: 3 ricette di crostate e crêpes.

• 102: 4 ricette di crêpes.

• 103: 4 ricette di decorazioni per dessert.

• 104: 6 ricette di torrone (nātif) .

Le ricette dietetiche

I Capitoli dal 105 al 116 propongono ricette «dietetiche».

• 105: 16 ricette di piatti vegetariani buoni per la salute e per gli infermi.

• 106: 11 ricette di salse e succhi per gli infermi.

• 108: 13 ricette di zuppe per le malattie fredde.

• 109: 8 ricette di stufati per la prevenzione di alcune malattie.

• 109: 5 ricette di bevande contro l’itterizia.

Le bevande

• 110: Indicazioni per le acque raffreddate con il ghiaccio.

• 111: Proprietà dell’acqua raffreddata all’aria.

• 112: Vantaggi della birra analcolica.

• 113: 8 ricette per fare birra senza alcool o aromatizzata.

• 114: 6 ricette per il vino ed altre bevande e loro proprietà.

• 115: Effetti negativi del vino sugli infermi e come prevenirli.

• 116: 3 ricette di bevande senza alcool.

• 117: 3 ricette per bevande al latte di cammella, di vacca e pecora.

• 118: 3 ricette di bevande rinfrescanti.

• 119: 4 ricette per il vino di datteri e di uva.

• 120: 1 ricetta di vino d’uva ed 1 di idromele.

• 121: 3 ricette di sciroppo, zucchero e caramelle.

• 122: 8 ricette per sciroppi (sharāb) di legumi.

• 123: 6 ricette per sciroppi di frutta.

• 124: 3 ricette di bevande aromatiche e medicamentose (mayba).

• 125: 16 ricette di conserve di frutta, legumi e confetture (juwārishun).

• 126: 9 ricette di mosto cotto (rubb).

Cosmetica ed igiene

• 127: 4 ricette di saponi per l’igiene delle mani.

• 128: 4 istruzioni per l’igiene orale (stuzzicadenti).

• 129: 10 ricette di profumi tra le quali 4 di bunk (?) (caffè). .

• 130: Istruzioni per l’igiene delle mani, prima e dopo il pranzo.

• 131: Istruzioni sul comportamento da tenersi a tavola in presenza di superiori e reali.

• 132: Benefici del riposo dopo i pasti.

Innovazioni in cucina

• La prima ricetta di laban, nome con cui lo yogurt è conosciuto nel mondo arabo.

• Una delle prime ricette di yogurt al cetriolo.

• La prima ricetta di Shawarma (kebab).

• Una delle prime ricette di pasta (iṭriyya) 

• Una delle primissime ricette per fare torrone 

È presente anche il caffè (bunk), che viene ancora considerato una bacca particolarmente indicata per creare profumi. Ciò sembra confortare l’ipotesi per la quale l’uso del caffè, inteso come bevanda, sia da collocarsi in un periodo successivo all’anno mille.

Alcune curiosità sulla cucina proposta da al-Warrâq:

Nei capitoli 119/120 troviamo alcune ricette per ottenere il vino dai datteri, dall’uva o dal miele fermentato (idromele). La fermentazione alcolica è condannata dall’islam, tuttavia il vino è raccomandato dai medici e la contraddizione, in questo caso, viene risolta a favore della medicina.

L’eredità di Al-Warrâq 

Molte delle ricette presenti nell’opera si ritrovano anche in ricettari di epoca posteriore, tra questi si segnalano: il Cuoco di Bagdad (al-Baghdadi), e l’Anonimo Andaluso (XII-XII sec.). 

Nel 1238 alcune di queste ricette verranno comprese nella raccolta “Le delizie della tavola” (Fudalat al-khiwan); sul finire di questo stesso secolo le ritroviamo in Egitto (Kanz al-Fawā’id). 

L’opera di Al-Warraq ebbe grande rinomanza, travalicando i confini del mondo arabo ed  influenzando in qualche misura sia la cucina Indiana che quella dell’Europa cristiana (Liber de Coquina, The Forme of Cury).  

II MILLENNIO 1001-2000 D.C.

XI SECOLO (1001 - 1100)

XI Sec. – Ibn Butlan – Taqwīm al-Ṣiḥḥa

TITOLO: Taqwīm al-Ṣiḥḥa bi’l-Asbāb al-Ṣittah (Arabo:تقويم الصحة--Rectifying Health by Six Causes)

AUTORE: Ibn Butlan Abū al-Ḥasan al-Mukhtār ibn ‘Abdūn (Baghdad, 1001 – Antiochia, 1038, 1052, o 1066) 

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: BAGHDAD (?)

DATA: XI sec.

EDIZIONI: 

RICETTE: 

SUPPORTO:

FORMATO:

PAGINE: 

SCHEDA:Londra: B.L.Or. 2793 (1132) –Londra: B.L. Or. 1347 (1213) – Parigi: B.N.F.2945; 2947 (1152/7) – Milano: V.B.A.A.125 inf. (1273)  – Londra: R.C.P.Ms. Tritton 24 (1400) – Rampur: R.R.L.Taqwim us Sihhah fi Quwal Aghziyati wa Dafi Mazarriha (acc. 6596, Ms. 3835) – Oxford: O.U.L. Pococke 363 (1640) – Mirabile (Tacuinum sanitatis).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: MEDICINA, IGIENE

E-TEXT: B.N.F. (1152) – B.L. Or 1347, in Qatar Digital Library (1213)

DOCUMENTI COLLEGATI: Tacuinum Sanitatis

NOTE: Trattato sull’igiene, la dietetica e l’astrologia. L’opera venne tradotta in Latino, a Palermo o forse a Napoli, ad opera del medico ebreo Faraj ibn Sālim, attivo alla corte di  Carlo I d'Angiò (1226-1285). Altri ne attribuiscono la traduzione a Gherardo da Cremona (1114-1187). 

1050 – Anonimo – Regimen sanitatis

TITOLO: Regimen sanitatis Salernitanum (Lilium medicinae - Flos medicinae Salerni)

AUTORE: ANONIMO  (OPERA COLLETTIVA)

LINGUA: BASSO LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: SALERNO -  (?)

DATA: XII-XIII sec.

EDIZIONI: Norimberga(?): Federicum Creusner, 1474 – Lovanio: Johannes de Westfalia  (1477/83) – Colonia: Regimen sanitatis salernitanum, Conrad Winters, de Homborch, (1480) –Norimberga(?): Schola Salernitana, vel de sanitate tuenda, s.l., ed. Creusner, (1480) – Augusta: Ordnung des Gesundheit, Handon Froschaner,  1481  – Parigi: Antoine Caillaut,  (1483) – Lovanio: Regimen sanitatis Salernitanum, Jean de Paderbon, talvolta Giovanni da Westfalia, (1483/85) – Parigi: Jean Bonhomme,  ( 1480/84) – Besançon: Petrus Metlinger  (1487).

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE: 

SCHEDA:Lucca: B.S.L. Biblioteca statale, 296  (IX sec.) – Lucca: B.S.L. Biblioteca statale 196 (IX-X sec.) – Cassino: B.S.M.M. Lat. 255  (XI sec.) – Roma: B.A. 1496  (XI-XII sec.) –Cambridge (U.K.): U.C. R. 14.40 f. 163  (XII) – Cittàdel Vaticano:B.A.V.Lat. 4477  f. 48-48v (XII sec.) – Oxford: O.U.L. Laud. misc. 567  (XII sec.) – Montpellier: Bibliothèque Universitaire de Médecine H 25  (XII sec.) – Firenze: Gaddi 201  (XIII sec.) – Roma: B.A.  1474  (XIII sec.) – Monaco: B.S.B.Vari. CLM 409 (XII sec.) –Parigi: B.N.F.Vari Ms. Lat. 6954 (XII sec.) – Firenze: Gaddi 162  (XII sec.) – New York: T.M.L.M.Compendium Salernitanum, MS M.873 (1350-1375) – Bethesda (Maryland): N.L.M. Vari.

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: MEDICINA, DIETETICA, ERBARIO

E-TEXT: B.N.F. (X sec.) – B.M.L. (1201-1300 Tractatus de urini) – B.A.V. 1756 (XII sec.) – Augustana– John Ordronaux–Accademiajr.it– T.M.L. MS. M. 873 – Colonia: U.S.B. (1480) – R 14.40 f. 163  (XII sec.) – Manus (f. 10v)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Guida ai Manoscritti Salernitani, I– II. Scritti vari con importanti indicazioni sul costume alimentare di quei secoli. 

XI/XII Sec. – Anonimo – De Flores Dietarum

TITOLO: De Flores Dietarum.

AUTORE: Giovanni di San Paolo (?)

LINGUA: BASSO LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: SALERNO

DATA: XI – XII sec.

EDIZIONI: Acciaroli (Sa): Annali Cilentani,  quad. 2  P. Cantalupo, (1992).

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE: cc.134v-140r

SCHEDA: Madrid: B.U.C.  Biblioteca Histórica Marqués de Valdecilla Seg. Ms. 119 (Olim 116-Z-31). De Villa-Amil. – Firenze: B.M.L. Gaddi 201(?) (XIII sec.).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: ALIMENTAZIONE, MEDICINA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library Ms. 119 (XIII Sec.) – B.U.C.Ms. 119  (cc. 134v-140r) – Madrid, Opuscola Medica – Liber Liber (Villa-Amil) – B.M.L. (cc. 28v-37v)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

Ricette:

De zipullis (Zepulle).  Il Cece “… operano lo stesso che il frumento impastato” (trasformato in pasta, N.d.A.).

Granum fractum et simila

De oleo (di oliva)

Vinum coctum sanum est 

XI Sec. – Pseudo Mesué – Antidotarium

TITOLO: Antidotarium Mesuae

AUTORE: Mesuè il Giovane(Pseudo-Mesué) (? – Il Cairo, 1015 )

LINGUA: BASSO LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: ITALIA

DATA: XI – XII sec.

EDIZIONI: Bologna: Preclarissimi artium et medicine doctoris Cristophori Georgij de Honestis florentini Super antidotarijs Mesue clara et maxime necessaria expositio, per Henricum de Harlem et Ioannem Valbeck socios, (1488) die 15. Aprilis – Ferrara: Expositio super antidotario Mesuae, per Andream Gallum, (1488)  – Venezia: Per Bonetum Locatellum, (1495) – Venezia:per Ioannem &Gregorium de gregorijs fratres, (1497) die 14 Octobris – Venezia: Bonetum Locatellus? (1502) die 23 Iunij – Venezia: anno ab incarnatione (1508), die 20 Octobris – Venezia iussu & impensis heredum nobilis viri olim domini Octauiani Scoti ciuis ac patritij Modoetiensis, (1510) – Lione: Industria probi viri Ioannis Cleyn alemanni chalcographi, (1510) – Lione:Baland Stephani per V. de Portonariis de Tridino,(1515) – Lione: Gilb. de Villers, sumpt. Vinc. de Portonariis de Tridino,1519 – Lione: Sumptibus et impensis Vincentii de Portonariis de Tridino, (1525) die iiii mensis Martij.

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE: 362

SCHEDA: Londra: B.L.(1488) – Londra: B.L. (1497) – Firenze: B.M.L. (1515) – Città del Vaticano: B.A.V. Borghesiani 353 (sec. XIV) – Roma: B.N.C.R.Vitt. Em. 218 (1301/1400).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: MEDICINA, CONSERVE, DOLCI

E-TEXT: B.N.F. Gallica (1546) – B.U.C. (1548) – Archive.org (1546), (1550) – Google Books (1543), (1546).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Libro di medicina che propone numerose ricette di confetture. Redatto tra l’undicesimo ed il dodicesimo, fu probabile opera un medico italiano che per ragioni ignote, forse pubblicitarie, assunse lo pseudonimo di Mesué; latinizzazione del nome di un noto medico arabo (Masawaiyh). 

I primi manoscritti risalgono al XIII secolo e si segnalano per l’uso innovativo dello zucchero; tanto da indurre la storica dell’alimentazione Liliane Plouvier  ad individuare nello Pseudo-Mesué uno dei padri della moderna pasticceria.

 

XII SECOLO (1101 - 1200)

1160 – Anonimo – Ricettario di Poitou

TITOLO: Zinziber (Salse di Poitou)

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: BASSO LATINO CON FRANCESISMI

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: REGIONE di Poitou

DATA: 1160-1180 ca.

EDIZIONI: Londra: Prospect Books, Zinziber Sauces from Poitou (2014) – Oxford: Giles Gasper, Faith Wallis; Salsamenta pictavensium: Gastronomy and Medicine in Twelfth-Century England. English Historical Review, 2016.

RICETTE: 10

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE: 

SCHEDA:Cambridge (U.K.): U.C. Sussex College, Ms. 51

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE PER SALSE

E-TEXT: Descrizione

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Scoperto dalla professoressa Faith Wallis della McGill University di Montreal, questo breve elenco di ricette viene attualmente studiato dall’autrice del ritrovamento in collaborazione con il Dr. Giles Gasper della Durham University. Il testo, non ancora disponibile in rete, propone alcune ricette di salse riconducibili alla regione francese di Poitou.

Ricette: 

Salse per ‘hen in winter’ (Trad. gallina in inverno), manzo, oca, maiale, ram (presumibilmente ‘castrato’ di montone) ed agnello. Tra le altre compare la una ricetta di una salsa per: ‘tiny little fish minuti pisculi’ (piccoli pesci). Il testo è relativamente breve ed è pensato probabilmente per la mensa di un monastero. Siamo comunque in presenza del primo ricettario di cultura cristiana dell’intero secondo millennio.

XII – Ibn al-‘Awwām – Kitāb al-Filaha

TITOLO: Kitāb al-filāḥa (كتاب الفلاحة) Libro dell’agricoltura andalusa

AUTORE: Abū Zakariyā Yaḥyā ibn Muḥammad ibn Aḥmad (ibn al-‘Awwām).

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: al-Andalus(Siviglia?)

DATA: Ms. del XIII sec.

EDIZIONI: Madrid: Libro de agricultura, José Antonio Banqueri, En la Imprenta Real,, (1802) – Parigi: (1864)

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE: 

SCHEDA: Parigi: B.N.F. Arab. 2804 (XIII sec.) – Berlino: S.B.z.B.Ms. or. quart. 469 (XIV sec.).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: AGRICOLTURA

E-TEXT: B.N.F. (XIII sec.) – Berlino: S.B.z.B (XIV sec.) – Google Book (1802) – HathiTrust Digital Library (1802).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Importantissimo trattato sull’agricoltura redatto sul finire del XII secolo da Ibn al-‘Awwām. Per un elenco completo dei manoscritti di questo autore: http://www.filaha.org.

XIII SECOLO (1201 - 1300) 

1226 – al-Baghdadi – al-Kitab al-Tabikh

TITOLO: Kitāb al-tạbīkh (Arabo: كتاب الطبيخ)

AUTORE: Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (1184/85-1239/40)

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: BAGHDAD

DATA: 12 dic.1226  (623 A.H.)

EDIZIONI: Mosul (Al-Musil): Matba'at Umm al-Rabi'ayn, (1934) – Hyderabad: Islamic Culture, Ibn al-Karīm al-Baghdādī, M. i. a. & Arberry, A. J. A Baghdad cookery book. – Beirut: Dar al-Kitab al-Jadid, 1964 – Blackawton: Prospect Books, A Baghdad Cookery Book,  Charles Perry (2005).

RICETTE: 164 

SUPPORTO: 

FORMATO: 20x14 cm.

PAGINE: 54

SCHEDA: Istanbul: Suleymaniye Library, Ayasofya, n° 3710  – Londra: B.L.Ms. Or.  5099 f. 98 (XVI sec.)

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: The Book of dishes (Kitab al‐tabıkh)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Autentica pietra miliare tra i ricettari di epoca medievale.  L’opera è nota anche con il nome de “Il Cuoco di Bagdad". Il testo venne copiato e tradotto per oltre tre secoli, tramandandoci quello che è il più antico ricettario di cucina araba che sia giunto integralmente ai nostri giorni. L’opera venne terminata nel 1226, alcuni decenni prima che le orde mongoliche invadessero l'impero califfale annientandolo. Le ricette sono quelle di Ibrahim ibn al-Mahdi e di al-Warrâq, reinterpretate secondo i gusti personali di al-Baghdadi.

In questo caso siamo in presenza di un tributo alla cucina abbaside, proprio nel momento in cui la dinastia si avviava al suo definitivo declino. Non di meno la cultura di cui essa fu espressione sopravvisse alla scomparsa dei califfati seducendo infine anche i duri guerrieri delle steppe, fino ad allora votati ad una dieta a base di yogurt e di riso. 

Ricette: Sciroppo di Foglie di Limoni (jullab); Sciroppo di Rose; Sciroppo di Menta; Sciroppo di Limoni; Sciroppo di Tamarindo; Sciroppo di Mele (Sherbet - Sorbetto); -  Giulebbe (acqua di Rose); Melanzane fritte (Buran); Mousakbaj.

Per fare Harisa : “Prendi del buon frumento e bagnalo nell’acqua. Quindi pestalo in un mortaio per liberarlo della crusca. Agitalo e metti il grano così pulito, in una pentola con della carne rossa ben lavata, ricopri il tutto con abbondante acqua fresca. Metti su un fuoco vivo fino a che non bolle poi, aggiungi del rikshâb ed amalgama energicamente fino a che non diventi un composto uniforme. Quindi versaci abbastanza grasso sciolto fino a ricoprire il tutto ed impasta fino a che sia ben incorporato. Quando il grasso tenderà a separarsi e ad affiorare alla superfice versa in un piatto e ricoprila di grasso salato, spolvera di cannella ed usala a piacere.”

Iṭriyya  , Rištâ (Rollate con delicatezza la pasta, e tagliatela in fili sottili lunghi quattro dita) . Rollate con delicatezza (la pasta) , e tagliatela in fili sottili della lunghezza di quattro dita. 

1236 – Anonimo – Kitab al tabij fi-l-Maghrib

TITOLO: Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr al-Muwahhidin, li-mu'allif mayhul (o majhul). (Anche Anomino Andaluso).

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: al-Andalus

DATA: 1236 (Ms. XV sec.)

EDIZIONI: Madrid: Stamperia dell’Istituto per gli studi islamici, Ambrosio Huici Miranda 1957 , 1961/62 p. 16-269; 1965; Maestre, DL 1966, 1967.16-269; 1965; Maestre, DL 1966, 1967.

RICETTE: 497 /512

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: Parigi: B.N.F.  Arabe 7009, (XVII sec.). 

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: D. Friedman, Charles Perry  (Ing.) – C. Martinelli. 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: L’opera conosciuta anche come Anonimo Andaluso, è sopravvissuta in un manoscritto del XV secolo. Si tratta in parte di ricette pubblicate tra il XII ed il XIII secolo (al-Bagdadi ed altri). 

L’autore, vissuto a Marrakech prima del 1198, si sarebbe trasferito successivamente a Ceuta tra il 1202 ed il 1216. 

Nel 1236 lo ritroviamo in Andalusia subito prima della conquista di Cordoba da parte degli arabi. La presenza di numerose citazioni di natura dietetica sembrano confermare le ipotesi che lo indicano come un colto cittadino andaluso dell’Ifrikiya (Africa del Nord). 

Le Ricette: 

Circa una quarantina di ricette a base di agnello, moltissime per il montone ed il pollo, non mancano la lepre e le ricette per i volatili. Tra le verdure compaiono due ricette per le melanzane, le prime di cui si abbia notizia in Europa. Fidāwš, Si ottine di tre forme, Una allungata che somiglia nella forma al grano (chicco?).Un’altra arrotondata come un chicco di coriandolo, detta anche Bougie, ed una che si fa sottile come sottile è un foglio di carta, si cuoce come l’Iṭriyya (Lasagne sottili?).Iṭriyya (Maccheroni o Fideos per Huici A.) .

1238 – ibn Razin Tujibi – Faḍālat al-khiwān

TITOLO: Faḍālat al-khiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʻām wa-al-alwān: ṣūrah min fann al-ṭabkh fī al-Andalus wa-al-Maghrib fī bidāyat ʻaṣr Banī Marīn (فضالةالخوانفيطيباتالطعاموالألوان : صورةمنفنالطبخفيالأندلسوالمغربفيبدايةعصربنيمرين) (Le delizie della tavola e le migliori carni.) Noto anche con il nome di: Anonimo andaluso

AUTORE: Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi(fl. 1239-1265.)

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: MURCIA (?)

DATA: 1238/1266 

EDIZIONI: Madrid: A. H. Miranda, Cocina hispano-magrebí durante la época almohade. (1957) – Granja Santamaria, La cocina arábigoandaluza (1960).

RICETTE: 412 ca.

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: Madrid: Accademia Reale di Madrid, 134 fogli - Biblioteca di Tübingen, 78 fogli – Berlino: S.B.z.B.Wetzstein 1207 – Collezione Privata

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: Spagnolo – D. Friedman

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Fidāwš (grani di frumento) , mḥammiṣ (Grani di pepe) . Iṭriyya, (Rullata tra i palmi delle mani il più sottile possibile) , Buillie, (haswa) oppure zabazīn o barkūs, formato ‘Grani di Cece’. 

1250 – Anonimo – Tractatus

TITOLO: Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: NAPOLI (Moulon) - NORMANDIA (Laurioux)

DATA: Prima del 1250 (Mulon, 1968)

EDIZIONI: Parigi: Bulletin Philologique et Historique, Deux traités…Mulon M. (1968) p.369-435, 2 vol.

RICETTE: 88 

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:

PAGINE: cc. 3

SCHEDA: Parigi: B.N.F. Ms. 7131 (fol. 94r b-96v) – Parigi: B.N.F. Ms. Lat. 9328 (fol. 129r-139v) – Città del Vaticano: B.A.V.Ms. Pal. Lat. 1768

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: VINO, DIETETICA, RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: B.N.F. Ms. Lat. 7131 (fol. 94r-96v) – B.A.V. Pal. Lat. 1768 – Gloning – Mulon (1971).

DOCUMENTI COLLEGATI: Liber de coquina

NOTE: Il codice B.N.F. 7131, conserva tre distinti ricettari. Sul foglio 94r, preceduto da uno spazio vacante di 3 righe, al cui fianco compare la frase: “Incipit tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et potus que communiter comeduntur, et bibuntur, qui intitulatur ab aliquibus liber - de coquina∙”  (f. 94r b, 12), comincia il primo di questi ricettari. Il Tractatus, il cui titolo è preso dall’indice, termina sul foglio 96v b, r. 37. Redatto in latino, l’origine del testo è ancora oggetto di controversia. Secondo Jean-Louis Flandrin si tratterebbe di un testo di origine monastica; secondo Marianne Mulon, il Tractatus avrebbe la stessa origine del Liber de coquina, cioè la corte Angioina del Regno di Napoli (Carlo I o Carlo II). Bruno Laurioux, lo considera un’opera legata alla cucina inglese della Normandia (per la presenza di alcune pertinenze linguistiche). Infine la prof. Anna Martellotti ritiene di cogliere nel Tractatus, delle precise corrispondenze con il Liber de Coquina ed il Tacuinum Sanitatis (libro di dietetica attribuito al Butlan e che Manfredi, figlio di Federico II, fece tradurre in Latino).

Il Tractatus

L’opera comprende una prefazione e una suddivisione in cinque grandi capitoli, per un totale di 88 ricette:

1. Le bevande: 20 ricette di vino, di vino speziato con erbe aromatiche ma anche di birra, alle quali vengono attribuite proprietà medicinali, alle quali si attribuisce proprietà conservative oppure migliorative del gusto di queste bevande.

2. Le carni: Il testo propone una introduzione particolareggiata degli aspetti dietetici: gli alimenti debbono essere adattati al livello sociale ed allo stile di vita delle persone. Vengono elencate complessivamente 18 ricette di carne, tra le quali quelle per: volatili, selvaggina, le carni di manzo e maiale, ed alcune ricette per far salsicce.

3. I pesci: complessivamente 11 ricette di pesce (di mare e d’acqua dolce), di ostriche, molluschi e granchi.

4. Condimenti delicati per il signore (de condimentis delicatis dominorum): 12 ricette di brodi e formaggi per favorire l’appetito, tra le quali figura il Bianco mangiare.

5. Legumi, uova e salse: 21 ricette che Marianne Mulon definisce approssimate e non ben strutturato, è possibile che questo capitolo fosse allo stato di bozza.

Il ricettario fornisce alcuni ragguagli sui tempi di cottura, oltre a dettagliate descrizioni sulle procedure da seguire (cfr. II.11, ricette per conigli e lepri); un aspetto insolito per i ricettari di questi secoli.

Alla presenza di un buon numero di spezie, si contrappone la presenza di erbe aromatiche, aspetto questo che lo accomuna al Liber de Coquina. 

II.7: Così si preparano i polli per gli infermi (Tali modo preparatur pullus ad débiles infirmos), II.12: “quia cibus est fleuaticus et corruptibilis in stomaco: unde indiget bono condimento” Trad. Questo alimento è flatulento e deperibile nello stomaco: necessita dunque di buoni condimenti. 

La lettura delle ricette consente di attribuire la stesura delle stesse ad un medico oppure ad un individuo che disponeva di ottime nozioni di dietetica. Sebbene si rivendichi spesso il carattere cosmopolita di quest’opera, occorre segnalare l’assenza dal testo delle ricette di origine araba (lemonia, romania, mamonia); si nota pure l’assenza di riferimenti a precise aree geografiche (composito lombardo o teutonico, brodo saraceno o tedesco ecc.), che invece sono frequenti nel Liber de Coquina. Sono di contro numerosi i riferimenti a locuzioni in lingua francese: sulta id est souet in gallico (sulta detta souet in gallico, II.17), huîtres (le ostriche, III.1), pleiz (platessa, III.6) e Blanc mangier (Bianco mangiare, IV.1). Questo aspetto ha indotto la storica francese Mulon ad individuare l’origine di questo ricettario, presso la corte francofona di Napoli. 

Ricette:

Alleata bona. II, 8.

Porcellus iuuenis in ueru assatur (Porchetta). II, 12

Sulta id est souet in gallico (Carpione/Scapece di carne). II,17.

Salsucia, Varie.II, 18.

Mistembec. IV, 2.

Dequoque grana tritici uel auene uel risum uel milium  (pastiera). IV, 9.

Sorbitium bonum conquassa ouorum uitella in paraside (Zabaglione).IV, 10.

Butirum in ueru  in ueru. V, 2.

Omnis poreta, (Zuppa di porri/cipolle), gruelli uel gastelli. V. 4.

Fabe noue uel pise uel grana noui tritici (con uova e spezie). V, 6.

Salsa uiridis. V, 10.

Mustardam (Senape). V, 12.

Confectio mustardi.V, 12.

Oua concussa in sagimine uel butiro (uova strapazzate). V, 21

1250 – Ibn al-Adîm – Kitâb al-wusla

TITOLO: Al-wusla ila'l-Habeed fi Wasf al-Tayyibat wa'l-Teeb (Conquistare i cuor amanti per mezzo di piatti dilettevoli e profumi)

AUTORE: Varie Attribuzioni, Ibn al-Adîm - Ibn al-Jazzâr

LINGUA: SIRIACO

TECNICA:

LUOGO: ALEPPO (Siria)

DATA: 1250 ca. 

EDIZIONI: Parigi: Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine, Maxime Rodinson,  Revue des études islamiques Vol. xvii, (1949) – Parigi: Librairie Orientaliste Paul Geuthner, (1950) – Aleppo: Sulayma Mahjub and Durriyya al-Khatib, (1986–1988) – Lilia Zaouali, La grande cuisine arabe du Moyen Âge, Officina libraria, (2004).

RICETTE: 227

SUPPORTO: IGNOTO

FORMATO: IGNOTO

PAGINE:  

SCHEDA:Istanbul: T.S.M.  Manuscripts Catalogue, Inv. TSMK A. 2143 sign. 7322(Name: el-Vusla ile't-Tabib li-Yağtani Bih An Cehli't-Tabib, Author: Ebu Muhammed el-Muzaffer b. Nasr b. Settar el-Varrak. Data: 1297) – Altre 

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: BANCHETTI, RICETTE DI CUCINA (?)

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Si tratta del rimaneggiamento di un trattato oggi non più didponibile. Il testo, tramandato in una dozzina di manoscritti, viene generalmente attribuita a Ibn al-Adîm, nipote di Saladino: poeta, calligrafo, storico e visir Ayyubide. Altri ipotizzano attribuzioni diverse, tra le quali quella che riconduce il testo ad uno storico di Aleppo Kamâl ad-dîn Ibn al’Adîm, oppure ad un poeta egiziano, Ibn al-Jazzâr. 

1250 – Anonimo – Kanz al-Fawa’

TITOLO: Kanz al-Fawa’id fi tanwi al-mawa’id (Il tesoro dei consigli utili per comporre una alimentazione variata)

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: EGITTO

DATA: 1250/1300

EDIZIONI:Stoccarda, Beirut: Manuela Marín, David Waines, Franz Steiner, (1993).

RICETTE: oltre 800

SUPPORTO: IGNOTO

FORMATO: IGNOTO

PAGINE:  

SCHEDA: NON DISPONIBILE

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, CUCINA MAMELUCCA 

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:Il testo propone piatti tipici della nuova cucina Islamica.

Ampio spazio alle ricette di origine egiziana, ma anche a quelle di altra origine come il Kishk del Khorasan (Persia), lo Yogurt (qanbaris) di Mosul e Damasco il formaggio dei Turkomanni e le rape alla greca. Il testo propone anche ricette di salse riconducibili alla cucina dei Franchi. 

1256 – Aldobrandino – Le Régime du corps

TITOLO: La flours et la rose de toute medicine de fisisque. (Régime du corps) 

AUTORE:Aldobrandino da Siena

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FRANCIA? 

DATA: 1234 o il 1256

EDIZIONI: Lione: Martin Huss, (1480/1) – Parigi: Le Régime du corps de Maitre Aldebrandin de Sienne. Texte Français du XIIIe siècle. Louis Landouzyet Rogier Pépin, Honore Champion, (1911).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: Londra: B.L.Sloane 2435 (XII/XIII sec.) – Parigi: B.N.F.2021 (XIII sec.) – Parigi: B.N.F.B.N.F.  14822 (XIII sec.) – Parigi: B.A. Ms. 2510 (Fine XIII, Inizio XIV sec.) – Città del Vaticano:B.A.V.(1334) – L’Aia: M.M. 010 E 040, Le régime du corps, (1378) – Parigi: B.A.  2059, f. 179 (XIV sec.) – Parigi: B.N.F. Français 2022 (XIV sec.)  – Parigi: B.A. 2872, f. 342 (XIV sec.) – Parigi: B.A. 2814 (XIV sec.) – Londra: B.L. Sloane 2806 (XIV sec.) – Firenze: B.M.L. Ashburnham 1076, anc. Barrois 265 (XIV sec.) – Londra: B.L. Sloane 3152 (1492) – Londra W.L. Ms. 32 (XIV sec.) – Parigi: B.N.F. RES-TC11-7 (1480 ca.)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: MEDICINA

E-TEXT:B.N.F Français 2021 f. 6 (XIII sec.) – Gallica 2872 (XIV sec.), (RES-TC11-71480), (Landouzy 1911) – Gloning(Landouzy1911) –  Diachronie – Wikisource (Landouzy 1911) – Archive.org (Landouzy 1911) – (Landouzy 1911).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Conosciuto anche con il titolo di De regimine sanitatis, o Levres pour la santé garder. Il testo espone l’opera di autori come: Avicenna, Ali Abbas, Rhazes, Isaac, Johannitius. 

La prima parte offre consigli di dietetica, la seconda suggerimenti sulla cura del corpo, la terza indicazioni sui cibi e sulle bevande. Nella quarta ed ultima parte trovano spazio alcune riflessioni sulla fisiognomica. 

1266 – Anonimo – Tacuinum Sanitatis

TITOLO: Tacuina sanitatis (Theatrum Sanitatis)

AUTORE: ANONIMO  (VARI)

LINGUA: LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: PALERMO o NAPOLI 

DATA: 1266

EDIZIONI: Strasburgo: Apud Joannem Schottum, librarium, cum prærogativa cæs. maiestatis ad sexennium, (1531) – Strasburgo: (1533)

RICETTE: 

SUPPORTO: VARI

FORMATO:

PAGINE: 

SCHEDA:Parigi: B.N.F. Lat. 15362, cc. 70-127 (>1250)  – Milano: V.B.A., A.125 inf. (1273) –Parigi: B.N.F.Latin 6977 (1250/1300) – Roma: B.A. 1082 (1291/1300) – Parigi:B.N.F.  Lat. 15362, cc. 70-127 (<1306) – Venezia: B.N.M. Lat. 315,  316 (1309).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: IGIENE E ALIMENTAZIONE

E-TEXT: B.N.F. 15362 (1201-1300) – B.N.F. Lat. 10264 (1475-1492) – B.N.F. Latin 6977 (1250/1300) – B.N.F. Latin 6977a (1301/1400) – Liegi: L.U.L. ms. 1041 (1370-1402) – B.N.F. Latin 9333 (1400-1425) – Ö.N.B. Cod. Ser. 2644 (1380-1399).

DOCUMENTI COLLEGATI: Taqwim Al-Sihha

NOTE: Giangaleazzo Visconti commissionò una versione di questo codice riccamente illustrata. Oggi quelle illustrazioni si rivelano essere istantanee che ci consentono di gettare uno sguardo “dal vivo” sulla vita quotidiana a cavallo del XIV e XV secolo. L’opera offre una delle prime illustrazione della Tria, immagini che si sono conservate nei codici di Vienna, tav. (62, 45v); Parigi, e tav. 83, p.43, (f. 98); Liegi, tav. 32 (p.67).  

1285/1304 – Anonimo – Liber de coquina

TITOLO: Liber de coquina, sive de praeparatione ciborum.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: BASSO LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: NAPOLI

DATA: Ms. 1285/1304 (Novati) 

EDIZIONI: Parigi: Mulon M. in "Bulletin Philologique et Historique", anno (1968) p.369-435, 2 vol. Comité des Travaux Historiques et Scientifiques, (1971)– Torino: E. Faccioli, L'arte della cucina in Italia: libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX Secolo (pp.19-41), Einaudi, (1987) – Bari: Luigi Sada - Vincenzo Valente, Liber de coquina: libro della cucina del 13. secolo: il capostipite meridionale della cucina italiana, (1995) – Francoforte al Meno: Liber de Coquina. Das Buch der Guten Küche. Robert Maier.  Friedrich Verlag, (2005) – Firenze: I ricettari di Federico II: dal "Meridionale" al "Liber de Coquina, A. Martellotti. Leo S. Olschki Editore, (2005) – Würzburg: Melitta Adamson, Mediterranean Cuisine North of the Alps. The Cookbook in Sankt Florian Codex XI. 100, (2011), 239-258.

RICETTE: 172-168 (C)

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:

PAGINE: cc. 5 

SCHEDA: Parigi: B.N.F.(A)  Ms. Lat. 7131(ca. 1304-1314) – (B) B.N.F. Ms. Lat. 9328, cc. 133v-139v (XIV sec.) – Città del Vaticano: B.A.V. (C) Ms. Pal. Lat. 1768, cc. 160r-189v, 223 x 145 mm. (ca.1461-1465) – Linz: A.C.S.B. (D) XI. 100, (Liber Coquinarius, cc. 216r, 219r) cc. 297, 295 x 210 mm. (XIV/XV sec.) – Châlons-en-Champagne: B.G.P. Magasins patrimoniaux, (E) Ms. 319 (1481).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: (A) B.N.F. 7131 (cc. 96v – 99v) – Gloning (A/B) – B.N.F. Mulon (A/B) – (C) Ms. Pal. Lat. 1768 – H.B.H. (C) Ms. Pal. Lat. 1768 (ca.1461-1465) p. 160 -189v.

DOCUMENTI COLLEGATI: Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria

NOTE: Questo ricettario ebbe ampia diffusione in tutta Europa per oltre tre scoli. Le copie attualmente sopravvissute rappresentano la redazione tarda, di un testo oggi non più disponibile.  Per quanto riguarda l'Italia, l’area geografica e la cronologia che li contraddistingue, sono il segno – e forse anche lo strumento – di una cultura gastronomica, certo non omogenea ma già allora ampiamente condivisa. 

La struttura dei tre principali codici (A, B, C) che ne tramandano il testo è la seguente:

A) Parigi, B.N.F. Ms. Lat. 7131, cc. 166, (ca. 1304-1314)

a. Henrici de Amondavilla practica chirurgiae: pars ferè dimidia desideratur. 

b. Jesu, filii Haly, epistola, sive tractatus de aegritudinibus oculorum, et earum curatione. 

c. Anonymi fragmentum de meteoris. 

d. Avicennae liber de viribus cordis et medicinis cordialibus; interprete Arnaldo de Villanova. 

e. Anonymi tractatus de aedificatione, nutritione, conservatione et transportatione apum. 

f. Incipit tractatus. (fol. 94r, II col. r. 12 - 96v, col. IIa, r. 37) 

g. Liber de coquina. (fol. 96v, IIa col. r. 38 - fol. 99v, Ia col. r. 20) 

h. Alius tractatus de coquina : gallico idiomate. (fol. 99v, I col. r. 21 - fol. 100r)

i. Excerpta è libro Palladii Tauri Aemiliani, de agricultura. 

j. Liber de vindemiis à domino Burgundo, Pisano, de graeco in latinum fide-liter translatus. 

k. Joannis Mesuae chirurgia, quam Ferrarius Judaeus, Chirurgus, ex arabico sermone in latinum transtulit: libris quinque. 

l. Flores veterum Poëtarum Latinorum. 

m. Anonymi libellus de simplici medicina. 

N. Joannis Mesuae practica, abbreviata à Magistro Joanne de Palma.

 

INDICE (A) 

De caulibus

De spiniargiis et atriplicibus

De foliis minutis 

In die ieiuni

Aliter

Aliter

Aliter

Aliter

Ad usum campanie recipe feniculum pro familia et pone ad bulliendum in parua olla cum aqua et, positis de pasta, coquatur”. Lib. I, 19

Aliter

De leguminibus

Cicera

Item aliter

Aliter

Aliter

Documentum de pisis 

Hoc docet de fabis et primo de floribus

De fabis novellis

Aliter

De fasseolis

Aliter ad usum marchie

De fungo montano

De carnibus volatilum et primo (Ms. post) de domesticis

De brodio prouincialico

De brodio martino

De brodio theutonico

De brodio gallicano

De brodio sarracenio 

De brodio yspanico

De sumachia

De limonia 

De gratonesa

De romania

De festigia

De alba alliata

De albo cibo 

Aliter

De pullis

De gallina implenda

Aliter

Aliter

De copo auium

De auibus magnatum, primo de pauone et ansere

De Grua

De auibus siluestribus 

De fasianis 

De pastillo auium uiuarum 

De conato

De auro ponendo in pastillo 

De salsis pro auibus 

De salsa pro pullis assatis 

De Columbis

Pro grua assata

Pro pavone assato

Pro auibus de riparia sapor 

De carnibus grossis, primo de castratinis 

De edulo et agno uel uitulo 

De galantina 

De spatula implenda 

De siluestribus animalibus 

De carnibus apri 

De ciuerio leporis uel cuniculi

De mamonia 

De uentre porcino implendo 

De trulis 

De langorista

De indulgiis 

De intestinis 

De lantoliis 

De rauiolis

De salciciis 

De uentre porcino implendo 

De galdofira

Aliter

De calcato.

De rauiolis. 

De brustinga.

De mortarolo

Aliter

De sapore pro assaturis 

De tria ianuensis  

De alleata pro (car)nibus

De piperata. 

De salsa alba 

De salsa camelina

De salsa viridi

De Gratonea

De gratonea hyspanica

De Simula

“Ad simulam apulam faciendam cum lacte ubi uermiculi siue anxia alexandrina”  

De copo sive de pastillo De lacte

De fristellis

Aliter

De gantis

De lasanis

De ovis primo de implendis

De ovis rotatis

De ovis partitis

De ovis exiliatis

De ovis crispatis

De ovis tribulatis

Hic docet de piscibus et primo de galantina

De scapeta piscium

De lampreda in pastillo

De lampreada piperata

De troitis in pastillo.

De aurata.

De allectibus et sardis in pastillo.

De allectibus et sardis implendis.

De allectibus uel sardellis in brodio.

De allectibus uel sardis frissis.

De pulpis.

De trillis uel pulpis uel calamatis.

De brodio pro sipiis

De sipia.

De testitudi(n)e.

De grillis.

De gamaris

Aliter

De langustis

De salciciis piscium

De interioribus piscium

De sapore

De cibis compositis ex multis et primo de batutis

De capite monachi

De torta parmesane 

De torta aliter facta

De torta defoliata 

De torta de montano capitulum

De composito lumbardico

De composito theutonico

De musto et mustarda

Aliter de mustaddo 

 

Le prime ricetta di lasagne ripassate nel forno, anche se si tratta in fondo ancora di torte:

 Lib. V, r7 De torta aliter facta

:

Lib. V, r9. Si uis facere tortam de lassanis

Si uis facere tortam de lassanis pone lassanas oua frissa uel lixa

uel perduta et rauiolos incisos uel integros, caseum pinguem grattatum uel incisum lardum sufficientem et hoc compone solaria faciendo, species apponendo et forma super istam de pasta unum serpentem preliantem cum columba uel quecumque alia animalia uolueris deinde accipe intestina implecta de bona impletura et ponatur in circuitu, quasi, murus tunc solaria coloretur pro uoluntate et ponantur infurno postea, portetur coram domino cum pompa

Se vuoi fare torta di lasagne, metti lasagne, uova fritte oppure lesse oppure sperdute e ravioli tagliati oppure interi, formaggio grasso grattato oppure tagliuzzato, e lardo a sufficienza; in questo modo fai degli strati, mettendovi delle spezie. E forma sopra a questi con la pasta un serpente in lotta con una colomba oppure qualsiasi altro animale desideri. Successivamente, prepara intestino riempito di buona farcia e disponile in circolo a formare come un muro di cinta. Quindi colora lo strato a piacere e metti alforno. Poi portala con gran sfarzo innanzi al signore

De torta par(n)esane

La seguente ricetta potrebbe essere all’origine di alcune incomprensioni, parse  talvolta anche capziosi. Le si è attribuita spesso una origine parmense, tuttavia le sue prime versioni compaiono in ricettari di area meridionale. La torta “parmigiana” scompare definitivamente dai ricettari nel 1420 con l’opera di – Chiquart A. – Ms. S. 103 -Du fait de cuisine- che riporta forse per l’ultima volta la ricetta della «tortre parmysine». Spesso la si è voluta individuare come antesignana della lasagna. Tuttavia questo formato non viene menzionato nella ricetta; anche se la sfoglia di “lasagna” è spesso riportata in altre ricette. Altre volte essa è stata indicata come una possibile antenata delle parmigiane; tuttavia nessuna delle ricette da noi consultate contempla l’uso di ortaggi. Viene invece citata come ingrediente, la carne di pollo le salsicce ed i ravioli. Ci sembra assurdo che non si sia dunque indicato in quello che è un ingrediente che accomuna tutte queste ricette, cioè il formaggio di parma, che oltretutto veniva in quei secoli il che semmai darebbe anche ragione del perché si chiami proprio in questo modo. In fondo non è inusuale che i nomi con qui vengono identificati alcuni prodotti “stranieri” ci vengano dalle località da cui esse raggiungevano la destinazione. Vale per i Jeans (che venivano dal porto di Genova ma non erano genovesi), ed è vero anche per molti altri prodotti. Potrebbe quindi essre accaduto anche con il parmigiano che nella Parma medioevale veniva probabilmente indicato in altro modo.

Ad torta xxxx  parnesanam accipe pullos bene depilatos et incisos uel demembratos et suffrige eos cum cepis bene cisis cum lardo in bona quantitate et decoctis ipsis pullis pone desuper species trittas cum sale ad sufficientiam, accipe etiam herbas odoriferas in bona quantitate tere fortiter et super pone de safrano postea accipe uentream porci elixa fortiter excoria eam in pinguedinem eius fortiter percute cum cutello et misce cum herbis predictis et aliquantulum de caseo grattato et distempera cum ouis et fac inde rauiolas albos et si in eisdem addideris petrosillum et alias herbas odoriferas potes facere rauiolas uirides.

Item accipe amigdalarum mondatarum aliquam quantitatem et tere eas fortiter et diuide per medietatem in quarum una parte pone de speciebus

in bona quantitate et in alia ponas zucaram et de utrisque facias rauiolose semotim. Item accipe budella porcina bene pinguia lota et imple ea de bonis herbis et caseo et lixa. Item recipe presucum et ettiam salcicias et innse subtiliter et oua fracta commisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et sepe misce cum cocleari, donec sit spissum postea, remoue ab igne et assapora cum sale Vltimo recipe, farinam albam mondatam et fac inde pastam solidam 

postea forma ad modum testi et appone farinam parum inter pastam et

testum cum cocleari postea de brodio dictorum pullorum inunge pastam et facias in predicta pasta plura solaria in primo solario pone carnes pullorum 

in secundo solario pone rauiolos albos et saporem desuper, in tertio

solario pone presuccum et salcicias in 4o solario de eisdem carnibus

in 5o solario de ceruellatis, in .VIo. solario de rauiolis amigdalarum

et sic deinceps, si habeas fercula et in quolibet solario pone dactilos et species ad sufficientiam postea totum cooperias pasta et pone super prunas et testum desuper et postea, cooperi de prunis super et subtiliter et frequenter dictam tortam

discooperias et unge cum lardo et si forte frangatur dicta torta accipe pastam subtiliter operatam et balnea cum aqua et pone super fracturam et pone testum calidum desuper postea quandoque uidebitur esse cocta porta coram domino cum magna pompa Per torta  xxxx parmigiana. Prendi dei polli ben spennati e tagliati oppure smembrati e soffriggili con cipolla ben affettata e del lardo abbondante. Cotti questi polli, mettici sopra spezie tritate con sale a sufficienza.

Prendi anche delle erbe odorifere in buona quantità, trita finemente e metti sopra dello zafferano. Poi, prendi del ventre di maiale , lessalo a lungo; scorticalo e, battilo con il suo grasso forte con un coltello, mischia con le erbe indicate ed un poco di formaggio grattugiato e amalgama con uova. Fanne quindi dei ravioli bianchi. E se in questi vuoi aggiungere prezzemolo ed altre erbe aromatiche, puoi fare ravioli verdi. Ancora, prendi alcune mandorle mondate e trita finemente. E dividi a metà,  di cui in una parte metti delle spezie abbondanti e nell’altra metti zucchero e di entrambe le parti fai separatamente ravioli. Ancora, prendi budella di maiale ben pulite dal grasso e riempile di buone erbe e formaggio e lessa. Ancora, prendi prosciutto ed anche salsicce e tagliale sottili e rompici delle uova e qui aggiungi i polli indicati in precedenza e mischia (tutto) con il cucchiaio fino a che sia denso. Poi leva dal fuoco ed insaporisci con sale. Da ultimo, prendi farina bianca pulita e fanne della pasta soda. Poi, dalle forma nel testo e metti un poco di farina con il cucchiaio tra l’impasto ed il testo. Poi, del brodo  dei polli indicati ungi la pasta e fai di questa pasta più strati. Nel primo strato, metti la carne dei polli; nel secondo strato metti i ravioli bianchi ed versaci il sapore sopra; nel terzo strato, metti prosciutto e salsicce; nel 4° strato, stessa carne; nel 5° strato delle cervellate; nel VIo strato, dei ravioli alle mandorle; e così prosegui se hai altre vivande. Ed a qualche strato, aggiungi datteri e spezie quanto basta. Poi copri tutto con la pasta metti sulla brace e copri con il testo e ricopri (il testo) con uno strato sottile di brace. Ogni tanto scopri questa torta ed ungila con lardo. E se si formano crepe nella torta indicata, prendi della pasta sottile e bagnala con l’acqua e chiudine le fessure e (ri)metti il testo caldo sopra. Poi, quando vedrai che è cotta, porta davanti al signore con molta magnificenza.

Ricorrenza dei principali ingredienti presenti nel Ms. 7131: 

Grassi ed olio vegetale:

50-Lardo “Lard,assungia” – 8  (10,11,20,23,25,29,33,43) – 26 (1,2,3,4,8,10,11,12,14,15,16,17,19,20,21,23,25,26,28,30,38,43,46,57,63,64) – 7 (1,3 ,6,7,8,9,12) – 3 (8,15,18) – 6 (4,6,7,8,9,10)

38-Olio “Ol/eo” – 20 (1,3,10,11,12,13,14,15,18,20,21,23,26,27,28,34,36,37,38,40,) – 3 (59,60,66) – 3 (5,9,16) – 11 (2,8,10,11,12,13,16,17,18,23,24) – 1 (5)

Cereali, farinacei o derivati:

21-Pane “pan” – 2 (28,32) – 15 (5,7,8,25,26,29,32,34,44,46,59,63,68,70,71) - 0 - 4 (2,7,16,24) – 0

21-Pasta/impasto, 21

12-Farina “Far/ferc” – 2 (8,9) –3 (25 ,61,62) – 4 (5,6,7,8) – 0 – 3 (6,7,8)

7-Ravioli “Ravio” – 0 – 3 (54,56,60) – 0 – 0 – 4 (3,5,6,9) 

6-Lasagna “Las/lag”, Lib III (10,11) – lib. V (3, 5, 7, 9) 

5-Tortelli “Torte” – 0 – 1 (54) – 3 (9, 10, 17) – 0 – 1 (7) 

3-Riso/i – 0 – 3 (17, 18, 47) – 0 – 0 – 0

2-Lievito “lievito/lievitare, fermento” – 2

1-Anxia alexandrina – lib. III (3)

1-Vermicelli “vermiculi – lib. III (3)  

1-Croseti  – lib III (11)

1-Tria “tria ianuensi – lib. II (66)

1-Penulas – lib. V (5)

1-Crenellis – lib. V (5)

Le carni: 

36-Pollo “Pul, gall/ cap” – 3(9,16,30) – 30(1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 21bis, 22, 23, 25, 28, 33, 34, 38, 66) – 0 – 0 –3 (6, 7, 10)

31-Pesce  e crostacei, 4 (10, 12,27,37) – 1 (67) – 0 – 26 – 0

26-Porco “Por”, 4 (5, 12, 31, 35) – 20 (21, 22, 24, 36, 39, 42, 48, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 60, 61, 62, 63, 64, 69) – 0 – 0 – 2 (6, 13)

17-Fegato, lib. II,4 (34, 46, 60, 62)

9-Vaccina “Vacc, vit” – lib. II,7 (24, 27, 39, 40, 57, 59, 68)

5-Castrato “cas” – lib. II, 5 (39, 42, 47, 48, 69)

5-Pancetta (Ventresca porcina, pança) – lib II 4 (42, 54, 60, 63) – lib. V 1 (6)

La Cottura e le tecniche:

>100-Trita, Pesta

87-Lessa “bol/lix” – 24 (1, 2, 3, 5, 12, 16, 17, 18, 19, 20, 23, 24, 26, 28, 30, 33, 34, 35, 36, 37, 40, 41, 42, 43) – 37 (1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 26, 27, 28, 34, 40, 41, 42, 44, 46, 47, 50, 56, 57, 58, 59, 63, 64, 66, 67, 68) – 6 (3, 5, 9, 10, 14, 15) – 12 (1, 2, 7, 9, 12, 14, 15, 16, 17, 20, 23, 24,) – 8 (2, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 13)

54-Friggere, soffriggere/fritti/soffritti/soffriggile, 15 – 20– 5 –10– 4

26-Arrosto/brace – lib.I, 0 – lib. II, 19 (8, 16,20, 21, 22, 25, 26, 33, 34, 35, 36, 40, 42, 43, 46, 48, 50, 52, 55, 58, 5

61, 65) – lib. III, 1 (13) – lib. IV, 4 (7, 15, 19, 25) – lib. V, 2 (5, 6)

6-Coppo (rollè/rollato/avvolto) 

6-Spiedo – lib. II 5 (20,21,22,26,46) – lib. IV 1 (15)

3-Testo – lib. II, (23, 61) -lib. V, (6)

Sale e dolcificanti:

31-Sale

23-Zucchero

10-Miele, 2 – 3 – 3 – 0 – 2

Spezie, ortaggi, erbe aromatiche:

50-Zafferano  – 16 – 23 – 4 – 4 – 3

34-Cipolle – 13 – 16 – 0 – 5

25-Pepe, 10 – 10 – 1 – 3 – 1

15-Prezzemolo, 5 – 5 – 0 – 2 – 3

13-Finocchio, Lib. I, 10 (1, 2, 6, 12, 13, 15, 17, 18, 19, 20) – Lib. II, 1 (51) – Lib. V, 2 (11, 12)

12-Maggiorana “magi/maiu” – 11 – 7

11-Zenzero

9-Ceci, Lib. I, 8 (21,22,22bis,23,24,25,26,27) Lib. III, 1 (9)

8-Garofano (Chiodi di)

7-Cannella

7-Aglio

7-Fave, Lib. I (31, 32, 33, 34, 35, 36, 37)

7-Cavolo, Lib. I, 6 (1, 2, 3, 4, 5, 6) –Lib. V, 1 (12)

6-Spinaci, Lib. I, 2(11, 12) Lib. IV, 4 (10, 11, 23, 26)

6-Erbette,Lib. I, 3 (12, 16, 28) – Lib. II, 2 (9, 14) Lib. V, 1(6)

5-Rosmarino, “ros, ror”

4-NoceMoscata

4-Aneto

3-Rape, Lib. I, 1 (7) Lib. V, 2 (11,12)

3-Menta

2-Lenticchie, Lib. I, 2 (38,39)

1-Coriandolo

1-Salvia

1-Basilico

1-Scalogno

1-Sedano

1-Alloro

1-Anice

1-Bietole, Lib. I, 1 (11)

Acidificanti:

22-Vino, (vernaccia., greco., moscatello.) – 1 (37) – 13 (8,26,30,33,34,35,40,43,46,51,52,64,70) – 2 (1,18) – 6 (1,2,5,9,12,24)  – 0

15-Aceto

13-Agresto, “agre”

13-Cedrangoli 

9-Succo di Limoni

Frutti e semi:

31-Mandorle “mand/agm”, Lib. I, 5 – Lib. II, 15 – Lib. IV, 6 – Lib. V, 5

5-Mele, Lib. I, 1 – Lib. IV, 1– Lib. V, 3

5-Datteri

5-Fichi

4-UvePasse, “greca”

4-Noci

3-Nocciole “auellanis”

3-Pere, Lib. IV,1– Lib. V, 2

2-Castagne

1-Pinoli, “pin” Lib, V, 1

Latte, Uova & Formaggi:

60-Uova – 15 – 27 – 12 – 2 – 4

22-Formaggio, (Brie) – 5 – 10 – 4 –0 – 3

8-Latte – 2 – 2 – 3 – 1 – 0

Salse ed altri condimenti:

7-Latte di mandorle

7-Acqua di rose

5-Salsa Verde

Il ricettario si caratterizza per la presenza di numerose ricette a base di vegetali; in questo caso oltre il 30% del totale. Quindi oltre che per la loro insolita presenza, il ricettario si segnala per la frequenza con la quale essi entrano nelle ricette. Aspetto in parte legato alla particolare vocazione del territo di cui quelle ricette erano espressione. 

B) Parigi, B.N.F, Ms. Lat. 9328, cc. 162, (XIV secolo)

a. Petrus de Crecenciis, liber ruralium comodorum. 

b. De apibus (123). 

c. De plantationibus arborum (124). 

d. Incipit tractatus de modo preparandi et condendi omnia cibaria. (fol. 129r, II col. – fol. 133v, I col. Riga 7). 

e. Liber de coquina. (fol. (269) 133v, I col. R. 7 (Incipit Liber de coqui-na…)– fol.139v (Ad Mustardam, f281). 

f. De juventute servanda (140). 

g. Regimen sanitatis compositum ab Arnaudo de Villa Nova (149). 

h. Liber de ferculis et condimentis, translatus in Veneciis a magistro Jambolino Cremonensi ex arabico in latinum (157v)".

Questo secondo codice è una copia di quello commissionato da Carlo II d'Angiò, successivamente acquistato da Jean de Valois duca di Berry. Dopo un anonimo trattato per la conservazione della gioventù, il codice propone il "Regimen sanitatis" di Arnaldo da Villanova che nel testo viene indicato come ancora vivente. Dunque, l’anno di morte del medico catalano avvenuta nel 1311, deve essere considerata la data limite per la stesura del manoscritto.

Item aliter usum campanie: Accipe feniculum integrum ‘Cannella’ pepe, uova, zafferano, pollo, cipolle, olio, spezie)

Il manoscritto conservato nella Biblioteca vaticana:

C) Biblioteca Apostolica Vaticana, Ms. Pal. Lat. 1768, cc. 160r - 189v (1461 - 1465)

“Cartaceo: carta di buona qualità, in buono stato di conservazione; mm. 205 x 143; iniziali di ciascuna ricetta rubricate e di modulo ingrandito: iniziali di periodo talora decorate a filigrana ad inchiostro rosso: incipit rubricato e di modulo lievemente ingrandito: alle cc. 160r, 161r - 162r e 183r, titoli di ciascuna ricetta rubricati: piedi di mosca rubricati in corrispondenza degli altri titoli, non eseguiti. Legatura moderna in pergamena chiara; piatti in cartone rigido; dorso liscio e bombato. In prossimità del margine superiore, etichetta cartacea recante l'attuale segnatura di mano moderna ad inchiostro rosso: sotto, "De Redimine Pri[nci]pum et alia. Pal.", di mano moderna ad inchiostro bruno: al centro, altra etichetta cartacea recante a stampa l'attuale segnatura: controguardie e guardie esterne in cartoncino, cartacee le altre guardie.” 

Il testo del liber conservato presso la biblioteca Vaticana presenta un errore nella legatura delle cc. 183-184. 

“Incipit liber de coquina necnon diversis cyborum docetur et primo de caulibus” p. 160r

Indice del Ms. Pal. Lat. 1768 (1461-1465)

Ad preparandum caules albos bene coctos

1. Item aliter caules. Ad faciendum caules virides cum carnibus secundum usum imperatoris

2. Aliter. In quadrigesima simili modo. 

3. Aliter. Recipe caules et fac eos bulliri” p. 160v

4. Item aliter. Item caules ad usum romanorum

5. Aliter. Item caules delicatos ad opus dominorum

6. De alijis oleribus.Item carnes cum porcellanis et cum rapis

7. Item aliter, p. 160v. Item caules ad usum anglie

8. Ad usum francie fac olus

9. De oleribus minutis. Item olera minuta p. 161r

10. Item aliter. Item in diebus ieiunii

11. Item aliter. Ad faciendum folia minuta

12. Item aliter de foliis minutis. Si vis facere optima folia

13. Item aliter, p. 161v. Item olera cum oleo

14. Item alio modo.Recipe herbas odoriferas slicet feniculum

15. De spinargiis. Recipe spinargia in aqua bene

16. Item aliter.Recipe folia minuta odorifera parbullita

17. De feniculo.Recipe album feniculum bullitum

18. Item aliter.Recipe feniculum integrum tenerum

19. Item aliter.Recipe feniculum integrum decoctum

20. Item aliter.Recipe feniculum tenerum perbullitum

21. Item alio modo.Recipe feniculum coctum sine

22. Item aliter ad usum campanie, 162v.  profamilia recipe feniculum et pone … 

23. Item aliter. Item accipe feniculum bene lotum. De leguminibus et primo de ciceribus.

24. Recipe cicera et pone ad distemperandum, p. 163r

25. Item aliter.Recipe cicera ut prius

26. Item aliter. Item in die sabbati recipe cicero fracta

27. Item aliter.Item alia cicera fracta

28. Item aliter. Cicera integra pone ad coquendum

29. Item aliter.Recipe cicera novella

30. Item aliter in quadragesima.In quadragesima recipe cicera

31. De pisis preparandis docet.Item si pisa fuerint perbullita

32. Item aliter.Item pisa que fracta dicuntur

33. Item aliter. Pone pisa perbullita et colata p. 164r

34. De fabis et primo de floribus.Recipe flores fabarum et mitte

35. Aliter.Item flores fabarum coque

36. De fabis novellis.Recipe fabas nouellas fac ipsas

37. Item aliter. Item fabas nouellas perbullitas et colatas

38. Item aliter de fabis.Accipe fabas nouellas perbullitas

39. Item aliter.Accipe fabas fractas bene

40. Item aliter.Accipe lenticulas  bene lotas

41. Item aliter.Item accipe lenticulas pone

42. Item aliter de fabis.Accipe fabas fractas et lotas

43. De fasseolis cibum. Recipe fasseolos perbullitos lotas

44. Aliter, p. 165v. Ad usum marchie trivisane.

45. De fungo montano.Recipe fungum montanum pone ad lixandum

46. Aliter.Item accipe fungum montanum recens

47. De composito lampardico. 

48. Recipe rafanum minute incissum

49. Item aliter. Ad faciendum compositum aliter

50. De animalibus et primo de brodio granato cum pullis. Ad faciendum brodium granatum

51. Aliter pro appetitu brodium.Ad faciendum brodium pro appetitu

52. De brodio martino cum pullis.Ad faciendum brodium martinum

53. De brodio theutonico, 167r. Ad faciendum brodium theutonicum

54. De galatina piscium. Ad galatinam piscium accipe bonum vinum

55. De scubetia piscium.Item aliter recipe piscem, p. 167v

56. De pavone vel ansere.Recipe pavone vel anserem, p. 168r

57. De caponibus et gallinis.Item pro bonis caponibus et gallinas

58. De grua brodium. Recipe gruam paratam et lotam

59. Similiter de aliis carnibus potest fieri. Simili potes facere de capite agni eduli ut vituli

60. Aliter de gallina. Gallinam bullias postea

61. De brodio sarracenico cum gallinis. Pro brodio sarracenico

62. Item cum aliis. Simili modo fac de piscibus marinis

63. De brodio granato.Recipe capones vel gallinas

64. Item aliter.Accipe pullos incisos frissos 

65. Item brodium yspanicum. (?)Prodium viride yspanos

66. De Sumachia. (?)Recipe pullos integros frige

67. Aliter.Simili modo potes facere de piscibus detruncatis

68. De sumac.Accipe pullos bene pilatos, p.169v

69. De limonia.Ad faciendum limoniam suffrigantur

70. De gratonia cum pullis.Accipe pullos pone ad lixandum

71. De romania.Ad faciendum romaniam

72. De Festigia.Recipe pullos integros deplumatos

73. De blancha alleata. Capones bene lixos

74. De albo cibo. Recipe pectora gallinarum

75. De albo cibo prius de riso preparando.Recipe granum risi et laua, p. 171v

76. De pullis. (S) uffrictis pullis cum lardo

77. De gallina implenda. Excortica gallinam deplumatam et crudam

78. Item aliter. Excoria gallinam ut prius cuis

79. Item aliter. Ad gallinam implendam

80. De torta parmesana. Ad faciendum tortam parmesanam accipe pullos bene depilatos, p. 172vr

81. De torta aliter facta.Recipe xii capones et lixa bene

82. De copo pullorum in pastille.Ad faciendam copum de pullis

83. Item aliter.Similiter potes fieri coppum

84. De faxanis vel avibus silvestribus. Recipe faxianos capones vel alias aues siluestres

85. Item aliter.Item potes facere de carnibus capreoli et aliis siluestris

86. De avibus vivis pastillum.Pastillum de avibus vivis

87. De auro posito in cibo. Contra quasdam infirmitates

88. De salsis avium. Ad faciendum salsam pro auibus

89. Salsa pro pullis. Salsa pro pullis arsatis velfazanis vel perdicibus

90. Sapor pro columbis. Pro columbis vel pullis

91. Pro grua.Sapor pro grua assata

92. Pro pavone salsa.Facias pro pavonibus rostitis siue

93. Pro signo (cigno) ansere et mal(a)rdo pro anate et pro omnibus avibus riparia.Saporem pro mallardios siue anate ansere et cigno

94. De mustarda ex musto. Sapor qui dicitur ma  mustarda

95. De galli(na) implenda.Si vis implere gallinam inter pellem

96. De carnibus grossis. Carnes vaccinas castratinas porcinas

97. De g(i)anieto cum edulo. Recipe carnes eduli vel agni vel uituli

98. De spatula castratina implenda. Ad spatulam castratinam implendam

99. De ventre porci farsando.Recipe ventrem porci vel castronis

100. 1De intestini farsandis.Simili modo implere poteris intestina cum sanguine vel carnibus

101. 1 De langorista.Ad faciendum cibum quod dicitur langorista

102. 1 De indulgiis. Ad faciendum indulgias

103. 1 De aresmessia. Budellum porci balnea in vino bono

104. 1 De landoliis. Si de lumbellis linguis et aliis carnibus

105. 1De mamonia.Recipe carnes castratinas bene lota

106. 1Torta de ventresca porci. Recipe ventrescam porci in mitte 

107. 1 De ventre porci implendo. Ad ventrem porcinum implendum

108. 1Ad tortam de foliata.Ad faciendum tortam defoliatam

109. 1De galdaffra.Recipe ventre uituli et bene munda

110. 1 Item aliter.Recipe budellum bene lotum cum aqua

111. 1Item aliter.Item de budelis vaccinis crudis

112. De conatis.Recipe c ÿnamomum nuces muscatas 

113. De animalibus silvestris. Si de siluestris animalibus uelis pastillum facere

114. De mortarolio.Ad faciendum mortarolum cum carnibus

115. Item aliter mortarolium. Ad faciendum mortarolum quod conficitur cum epate porcino

116. De copo (ravioli nudi avvolti nell’omento).Ad copum faciendum recipe ventrem porci

117.    Torta de lasanis, p. 180v.Si vis facere tortas de lasaneis pone lasanas   

118. Salsa pro assatis.Ad faciendum saporem pro longia porci assata

Pro tria ianuensi, p. 180v. Suffrige cipolas cum oleo et mitte in aqua bulliente. 

De Alleata carnibus. Ad alleata pro carnibus vaccinis

119. De piperata. Ad piperata pro carnibus vaccinis

120. De salsa alba.Ad salsam alba pro carnibus castr(at)inis vel porcinis

121. Salsa camelina.Pro salsa camelina

122. Salsa viridis, p. 181v.Ad salsam viridem accipe petrosillum

123. Torta de montano. De torta de montano recipe napetellam

124. De gratonea.Gratonea sic fit

125. De gratonea. In predicta gratonea super adde ouorum

126. De crispellis. Ad faciendum crispellas habeas farinam albam de frumento

127. De fristellis. Pro fristellis faciendis

128. Vel alius. Recipe formam  distemperatam cum predictis

129. De guanto. Ad guantos faciendum 

130. De crispellis. Item accipe farina albam distemperata cum aqua calida

131. Ad simulam apulam, p.182v.Ad faciendum simulam apulam cum lacte ubi uermiculi sunt sive ancia alexandrina

132. De copo cum lacte. Ad faciendum copum de lacte

133. De Pentossa. Recipe cepam piper zafranum

134. De brustinga.Recipe ractam porcinam caseum pinguem 

135. De galatina pro carnibus.Ad galatinam pro carnibus lixa eas

136. De ovis implendis.Ad faciendum oua plena scindas

137. De ovis integris.Ova integra sunt quando recencia cum filo 

138. (152) De trillis. Elixa trillas pro non bene sanis

139. (153) De brodio pro sipiis sive pulpis.Ad prodium pro sipiis sive pulpis sive calamariis

140. (154) Item aliter de sipiis. Item sipia grossa potest elixari

141. (155) Item aliter. Ad saporem pro sipÿs elixis sive trillis

142. (156) De testiudine. Pone testitudinem ad frigendum cum lardo uel oleo

143. (157) De grillis. Grilli cum aqua calida depilentur

144. (158) De gamaris.Gamaros vivos pone in aqua bullienti

145. (159) De langustis. De langustis fac sicut de gamaris

146. (160) De gamaris aliter. De gamaris aliter pone gamaros uiuos

147. (161) De salciciis piscium. Ad faciendum sacicia de piscibus

148. (162) De interioribus piscium. Ad preparandum interiora piscibus lota et

149. (163) De sapore pro piscibus. Ad saporem pro pisce assato

150. (164) Item aliter.Ad piscem frissum sapor

151. (165) De batutis. Accipe tineas  frictas cum speciebus

152. (166) De capite monachi. Ad faciendum caput monachi

153. (140) De ovis perditis. Oua perdita comende cum agreste 

154. (141) De piscibus et primo de pastillis lamprede. (C) opum de lampreda grossa siue pastillum

155. (142) Item aliter. Similiter potest fieri de lampredis paruis

156. (143) De lampreda cum piperata.Cum piperata potest preparari sic lampreda

157. (144) De troctis in pastillis.Pastillum de troctis fiat

158. (145) De aurata. Recipe auratam facias perbulliri.int pag

159. (146) De sardis vel alleciis in pastillo.De sardis et alleciis in pastillo

160. (147) De sardellis vel alleciis. Ad implendum sardellas vel allecia

161. (148) Item aliter de brodio pro sardis. Ad prodium pro sardis vel alleciis bullias

162. (149) Item de frissis. Ad sardella et allecia frissanda

163. (150) Pro pulpis. De pulpis grossis possunt elixari

164. (151) De pisscibus assatis.Ad assandum piscem qui dicitur calamatum

165. De Mustarda. Accipe de musto quod modicum

166. De musto servando. Sic coque mustum pro mustarda

La prima ricetta di pasta presente in un testo italiano nel quale sia specificato anche il formato di pasta.

Pensata per la servitù, la ricetta è presente anche in altri testi di questa famiglia (es. Ms. Lat. 7131), senza tuttavia mai esporre di quale formato di pasta si tratti. 

In questa versione del manoscritto il dilemma viene risolto rivelando che il formato coinvolto è uno gnocchetto di grano duro (pignocis). 

Si tratta con molta probabilità della prima ricetta di questo genere proposta in un ricettario dell’occidente latino.

Item aliter ad usum campanie, 162v. 

Pro familia recipe feniculum et pone ad bulliendum in parva olla cum aqua et positis pignocis de pasta coquantur cave tamen ne comestio sit nimis spissa et posito pipere trito in scutella da comedere et potes facere si vis cum onibus carnibus secundum tempus.

1293 – Anonimo – Coment len deit fere viaunde e claree

TITOLO : Coment len deit fere viaunde e claree (Comment l'on doit faire Viande et Claré)

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ANGLO-NORMANNO (francese)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: CORTE NORMANNA DI FEDERICO II (Martellotti, 2005)

DATA: 1293/97 - 1320/50 

EDIZIONI: Chicago: Constance B. Hieatt, Robin F. Jones, « Two Anglo Roman culinary collections edited from B.L Additional 32 085 and Royal 12.C.XII », Speculum, Vol. 61/4, (1986), p. 859-882 cc. 117-119 –Parigi: Bruno Laurioux, Une histoire culinaire au Moyen Âge, Honoré Champion, (2005). Trad. francese diAdd. 32085 cc. 117-119.

RICETTE: 29 (Add. 32085) – 32 (Ms.12 C XII)

SUPPORTO: PERGAMENA

FORMATO: In 4° (piccolo)

PAGINE: Add. 32085, cc. 117v-119v (5 pp.) – Ms. 12.C.XII cc. 11r-13r.

SCHEDA: Londra: B.L.Add. 32085,  cc. 117v-119v (1272-1307) – Londra: B.L. Royal Ms. 12 C XII: cc.11r-13r (1320-1340).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Two Anglo-Norman Culinary Collections, Ms. 12.C.XII (1320-1340), (U.C.) – Gallica (Fr. 12 C XII) – B.L. Ms. (12 C XII).

DOCUMENTI COLLEGATI: Doctrina faciendi diversa cibaria

NOTE: Oltre trenta ricette per salse delle quali ventuno con le mandorle (18 in forma di latte), e dodici o tredici che implicano l’uso della farina di riso. La presenza di questi ingredienti, insoliti nella cucina normanna di questi secoli, sembra avvalorare l’ipotesi di una origine siculo-normanna  del testo. 

Ricette: Mincebek; Cressee;Ravieles ; Browet d'Alemaigne, 12 C XII, Emeles.

1250/1300 – Anonimo – Manoscritto di Sion (S 108) 

TITOLO: Le Viandier de Sion

AUTORE: IGNOTO

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: 

DATA: 1250/1300

EDIZIONI: Sion: Paul Aebischermanuscrit valaisan du Viandier attribué à Taillevent, in Vallesia 8, pp.73-100, (1953).

RICETTE: 133

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: Rotolo di 194.5 x 13.3 cm.

PAGINE: 483 righe

SCHEDA: Sion: M.V.S., S 108.

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: E-Codices (XIII sec.) – Google Books (Terence Scully, 1988) – Gloning, (Sion S 108)– Annick Englebert (Text- Trad. Fr.).

DOCUMENTI COLLEGATI: Taillevent

NOTE: Il codice viene oggi conservato presso biblioteca cantonale del Vallese. Attribuito inizialmente al Taillevent, una successiva e più remota datazione ha di fatto escluso questa possibilità. Ciò ha indotto gli storici a rileggere l’origine dei ricettari appartenenti alla famiglia del Le Viandier. Il Riso entra in una sola ricetta, le paste alimentari sono di fatto assenti.

Ricette:

Brouet d'Alemagne

Brouet d'Angleterre (con castagne)

Civé de veel

Civé de lievrez

Pourcelet farcy (con castagne)

Formentée (polenta)

Gelée de poison

Ris cuire en gresse. 

Lait de Prouvance (Pochés dez eufs)

Truite saulmonoise

Saulce vert

Poivre noir (peverata) 

Saulce de lait de vache (Latte dolce). 

 

1300 – Anonimo – Libellus de arte coquinaria (K)

TITOLO: Libellus de arte coquinaria (NKS 66)

AUTORE: ANONIMO (Harpestreng, Henrik; alias Henricus de Dacia, d. 1244)

LINGUA: NORRENO, ISLANDESE, BASSO TEDESCO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: DANIMARCA

DATA: 1300 ca.

EDIZIONI: Copenaghen: C. Molbech in Historisk Tidsskrift. vol. 5. (1844) (pp. 540 - 546) – Copenaghen: Harpestræng. Gamle danske urtebøger, stenbøger og kogebøger, ved Marius Kristensen, (1908-1920) – Dublino: An Old Icelandic Medical Miscellany (Ms. Royal Irish Academy 23D 43), Henning Larsen, (1931) – Wolfenbüttel: Hans Wiswe, Ein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts, Braunschweigisches Jahrbuch 37 pp. 19-55  (1956) – Tempe: Libellus de Arte Coquinaria: An Early Northern Cookery Book, Rudolf Grewe, Constance B Hieatt, (2001) – Napoli: Caparrini, Marialuisa: Il ricettario bassotedesco medio del Cod. Guelf. Helmst 1213 di Wolfenbüttel. (2002).

RICETTE: 35

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: in 8° (11.7 x 9 cm)

PAGINE: cc. 7 (140 r - 146 v) per K

SCHEDA:Copenaghen: K.G.L.Det Kongelige Bibliotek NKS 66, (Codex K) anche Knud Jul (1301-1325) –Copenhagen: K.G.L. Det Kongelige Bibliotek NKS 70R (Codex Q dopo il 1350) – Dublino, R.I.A.(23 D43), in norreno, tardo XV sec. – Wolfenbüttel(D): H.A.B. Guelf. Helmst 1213 (f. 130-153v.) XV sec. In Basso Tedesco.

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: D.K.B. Codex K (NKS 66, 1300/25) – D.K.B. Codex K (NKS 66, 1300/25) – Gloning,  Codex K(NKS 66, 1300/25) – D.S.L. Codex K (NKS 66, 1300/25) – D.S.L. Codex Q(NKS 70R, >1350) – R.I.A. 23 D43– Molbech Codex Q (1844) – Notaker.com Codex Q(>1350) – Helmst 1213 (1956).

DOCUMENTI COLLEGATI: Libellus de arte coquinaria (Q)

NOTE: Il testo dei codici K e Q, i più datati di questa famiglia, viene attribuito al medico danese Harpestreng. Secondo alcuni storici K e Q, sarebbero il retaggio di un ignoto testo francese.

La prof. Anna Martellotti, ritiene che il Libellus sarebbe, via Montpellier, una eredità della cucina di corte dell’Imperatore Federico II; il testo andrebbe quindi ricondotto alla famiglia del Liber de coquina.

XIII/XIV sec. –  Giambonino Da Cremona – Liber de Ferculis

TITOLO: Liber de ferculis et condimentis translatus in venecijs a magistro Iambonino Cremonensi

AUTORE: Zamboninus de Gazo  alias Giambonino Da Cremona (m. 1298/1310)

LINGUA: LATINO

LUOGO: VENEZIA

DATA: XIII/XIV SEC.

EDIZIONI: Maestro Jambobino da Cremona traduttore dall’arabo fin qui sconosciuto, Archivio Storico Lombardo: Giornale della società storica lombarda (1900 set, Serie 3, Volume 14, Fascicolo 27), p. 146-149 – Il Liber de ferculis di Giambonino da Cremona. La gastronomia araba in Occidente nella trattatistica dietetica, A. Martellotti, Schena Editore, 2001

RICETTE: 83

SUPPORTO: PERGAMENA

FORMATO: 

PAGINE:  

SCHEDA: Parigi: B.N.F.  Ms. Lat. 9328,(Suppl. lat. 21) pp. 157v-161r. (XIV sec.) – Monaco: B.S.B.Cgm 415 (XV sec.).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: B.S.B. (XIV sec. ca.) – B.N.F. (1301-1400) 

DOCUMENTI COLLEGATI: Doctrina faciendi diversa cibaria

NOTE: Riadattamento e traduzione in latino del Minhāj al-bayān,  opera del medico arabo Abū ‘Alī Yaḥyá ibn ‘Īsá Ibn Jazlah al-Baghdadi (m. 1100). 

XIV SECOLO (1301-1400)

1304 – Pietro de' Crescenzi – Ruralia commoda

TITOLO: Ruralia commoda (Opus ruralium commodorum)

AUTORE: Pietro de' Crescenzi (c. 1230/35 – c. 1320)

LINGUA: LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: BOLOGNA(?)

DATA: 1304/5 

EDIZIONI: Augusta: Liber ruralium commodorum, Johann Schüssler,1471 – Lovanio: Liber ruralium commodorum, Joannes de Westfalia,1474 – Firenze: Liber ruralium commodorum, Nicolaus Laurentii,1478 – Ruralia commoda, s.l. s.n. c1483.

RICETTE: 

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:385 × 260 mm.

PAGINE: cc. 162

SCHEDA: Città del Vaticano:B.A.V. Vat. lat. 1529 (XIV sec.)– Città del Vaticano: Vat. lat.7303( XIV sec.) – Parigi: B.N.F.Lat. 9328,  (sec. XIV) – Parigi: B.N.F. de l’Arsenal, Ris. Ms. 5064 (1470-75).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: AGRICOLTURA

E-TEXT: B.A.V. Vat.lat.1529  — B.N.F  Ms. 5064 (sec. XV) – B.N.F. (1490) – B.N.F. Français 19084 — Google Books (1474)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE : Il valore scientifico dell’Opus è oggi controverso, l’opera tuttavia è meritevole di segnalazione poichè si tratta del primo trattato di agricoltura dell’intero occidente cristiano. 

 

1304-1308 – Anonimo – Enseignements

TITOLO : Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: FRANCO NORMANNO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FRANCIA

DATA: 1304 -1308 e 1314 -1320 

EDIZIONI: Parigi: Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du xive siècle , L. D. d'Arcq, Bibliothèque de l'École des chartes, vol. 21,‎ 1860, p. 216-224 –Parigi: Grégoire Lozinski, La Bataille de Caresme et de Charnagep. 181-187, Honoré Champion, 1933.

RICETTE: 52

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 2 (f. 99v-100r)

SCHEDA: Parigi:B.N.F.

CATEGORIA: MEDICINA, PROMEMORIA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, DIETETICA

E-TEXT: B.N.F. Ms. Lat. 7131(f. 99v, r.21-100r) –Annick Englebert– Gloning (1300 ca.) –Medievalcookery.com – Persee.fr(p. 216/224) –Gallica (1933) –L. D. d'Arcq (1860).

DOCUMENTI COLLEGATI: Tractatus, Liber de coquina

NOTE: Secondo Carole Lambert saremmo in presenza di un promemoria di carattere dietetico; il più antico in lingua francese tra quelli giunti hai nostri giorni. Il testo è quello tramandato nel codice della B.N.F. Ms. Lat. 7131, si presenta con alcune locuzioni normanne (Henri de Mondeville era di origini normanne), inoltre presenta una stesura laconica, da ciò forse la natura di promemoria. Vi sono illustrate in gran parte ricette per le carni ed il pesce. Enseignements su Wikipedia. Il riso entra in una sola ricetta, i vegetali svolgono nel testo delle ricette un ruolo marginale, ed anche le paste sono quasi del tutto assenti.  

1324 – Anonimo – Libre de Sent Sovi

TITOLO: Liber De Sent Sovi

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: CATALANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: VALENCIA(?)

DATA: 1324 

EDIZIONI: Barcellona: Lluís Faraudo de Saint-Germain, 1952–Bacellona: Rudolf Grewe, Libre de Sent Soví : (receptari de cuina), 1979– Barcellona: Llibre de Sent Soví. Barcino, (2006) – Perpignano: Le Livre de cuisine de Sent Soví: anonyme du XIVe siècle. la Merci, (2013).

RICETTE: (Ms 216) 72/3  – (Ms 68) 222

SUPPORTO:

FORMATO:

PAGINE:

SCHEDA: Valencia: B.U.V.Biblioteca Històrica, Ms 216 cc. 109r-117v, (1324) –Barcellona: B.U.B. Sig. 07 Ms. 68 (olim 21-2-19), ff. 185-259 (Dopo il 1350).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, CUCINA CATALANA

E-TEXT: BIPADI, Ms. 68 – Cervantes Virtual Ms. 68 – B.U.V. Ms. 216  cc. 109r-117v (XV sec.) – Butlletí de la Reial Acadèmia de Bones Lletres de Barcelona, 1952 (p. 5. 81, 216).

DOCUMENTI COLLEGATI :

NOTE : Questo manoscritto risulta essere il più antico documento pervenutoci sulla cucina catalana del ‘300. La regione che nei decenni seguenti avrebbe iniziato la sua espansione nel mediterraneo fino a governare la Sicilia, la Sardegna, parte del mezzogiorno italiano e della Grecia. Il codice di Barcellona colleziona anche “Ellibre de totes maneres de confits” (cfr. Anonimo - 1350). L’opera, di cui ci è ignoto l’autore, venne redatta forse nel 1324. Il testo si segnala per la presenza di alcune specifiche tecniche di cottura come il sofregit e la picada. Alcune ricette sono di ispirazione arabo-andalusa, aspetto che l’accomuni alla grande maggioranza dei libri di cucina di questa epoca. Il testo si segnala tuttavia anche e soprattutto per la presenza di pietanze a base di legumi e ortaggi, tra queste una delle prime ricette per le melanzane. 

Ricette:   Geladia (Vin Grech),Scabeig a peix ffregit,Genestrada, Avellanes torride, Mostaya nostrada, Salsa vert, Alberginies, Llesques de formatge; Resoles de pasta;Macarrons; Bunyolls; Crespells, Semolla, Nous confites, Torrons a malallts, Salsa francesa, Orelletes de pasta levada, Porriol (ceba tallada), Qui parla con se cou alatria , p. 496,  ff. 240v, Qui parla con se cou carn ab alatria,   p. 497,  ff.241r 

1325 – Anonimo – Doctrina faciendi

TITOLO: Doctrina faciendi diversa cibaria

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE (Middle English)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: INGHILTERRA

DATA: 1325  (< 1333, rep.)

EDIZIONI: Oxford: Curye on Inglysch: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century, Constance Bartlett Hieatt, Sharon Butler, Early English Text Society, Supplemental Series 8, (1985). 

RICETTE: 63

SUPPORTO: PERGAMENA

FORMATO: 230 x 177 mm.

PAGINE: cc. 6

SCHEDA:Londra: B.L. Add.  46919, cc. 19-24b (<1333).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: B.L. Add. 46919 (Ru. - Lat. <1333)

DOCUMENTI COLLEGATI:Coment len deit fere viaunde e claree

NOTE: oldcook.com

1330 – Hu Sihui – Yin-shan ChengYao

TITOLO: Yinshan zhengyao (饮膳正要) (Principi per una corretta alimentazione - Proper and Essential Things for the Emperor's Food and Drink) 

AUTORE: Hu Sihui (Cinese: 忽思慧, 和斯輝, 忽斯慧, anche Hu Zheng Qi Huei o Hu Szu-Hui,; fl. 1314–1330) 

LINGUA: CINESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CINA

DATA: 1328/30 (1456)

EDIZIONI: Londra: A soup for the Qan: Chinese dietary medicine of the Mongol era as seen in Hu Szu-Hui's Yin-shan cheng-yao,  Paul D. Buell, Eugene Newton Anderson; Kegan Paul International, 2000. 715 p.

RICETTE: 219

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 3 ROTOLI

SCHEDA:

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA, CUCINA MONGOLA, CUCINA CINESE

E-TEXT: Sibu congkan xubian – Wikisource (飲膳正要) -Wiki 飲膳正要

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Lo Yinshan zhengyao 飲膳正要, letteralmente "Corretta preparazione e somministrazione di brodi deliziosi" è un testo di carattere medico con indicazioni dietetiche. Redatto durante l’epoca Yuan (元 , 1279-1368), da Hesihui (和斯輝 ) o Hu Sihui (忽思慧), medico di Palazzo per le diete (yinshan taiyi 飲膳太醫, un particolare ufficio di epoca Yuan) durante il regno Yanyou (延祐 , 1314-1320) il testo offre ricette per pietanze e zuppe medicinali descritte in maniera accurata. Nel manuale vengono fornite inoltre alcune prescrizioni sull’ immortalità dell’individuo; indicazioni che vanno comunque interpretate in un’ottica culturale, piuttosto che per il loro significato scientifico. Conservato fino al XVIII secolo, presso la biblioteca Fan Maozhu's (范懋柱) a  Tianyige (天一閣), oggi il testo sopravvive in una stampa del 1456 ed è compreso nella raccolta Sibu congkan xubian (四部叢刊續編).

Il manuale venne dedicato all’imperatore cinese Khan Tu-Temur di etnia mongola, la lingua usata è il cinese ma le ricette rispecchiano la cultura dell’autore, a sua volta di etnia Sino-Turca. Si tratta dunque di un testo di medicina dietetica Turco-Mongola, nel quale vengono proposte per lo più ricette e prodotti tipici dell’Asia centrale.

Li Jingwei 李經緯 et al. (Ed. 1995), Zhongyi da cidian 中醫大辭典, Beijing: Renmin weisheng chubanshe, p. 801. 

Li Xueqin 李學勤, Lü Wenyu 呂文鬰 (1996). Siku da cidian 四庫大辭典, Changchun: Jilin daxue chubanshe, vol. 2, p. 1862. 

1331 – Anonimo – El libre del coch

TITOLO: El Llibre del coch de la Canonja de Tarragona 

AUTORE: Guillem Clergue 

LINGUA: CATALANO (?)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: BARCELLONA (?)

DATA: 1331(?)

EDIZIONI: Barcellona: Serra i Russell, 1935.

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: 

CATEGORIA: CANONE

SOGGETTO: DIETETICA E PRESCRIZIONI RELIGIOSE

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Opera scritta dal cuoco personale del vescovo di Tarragona. Si tratta di un compendio di norme alimentari e ricette, pensate in primo luogo per seguire il calendario liturgico. 

1331 – de Mainieri M. – Opusculum

TITOLO: Opuscolum de saporibus

AUTORE: Maino de Maineri,anche Mayni de Mayneriis o Magninus Mediolanensis (Milano, 1290/95 - m. 1365/68)

LINGUA: LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: MILANO

DATA:1331-39

EDIZIONI: Chicago: Thorndike, L. A medieval sauce-book. In: Speculum 9 (1934) 183-190 – Roma: De saporibus opusculum, traduzione a cura di F. Guido e G. Gentili,  Arti Grafiche E. Considente, 1968 

RICETTE: 30 ca.

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:

SCHEDA: Napoli: B.N.N.  Ms. VIII. D. 35, fol. 52rb-53va (XIV sec.)

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: Gloning  – Taccuini Storici

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Trattato di medicina al quale segue una raccolta di ricette di salse per la carne ed il pesce. 

Ricette: Carpillone, Peverata, Agliata, fiat cinesium (Genovese?). . 

1338 – Barnaba R. – Compendium

TITOLO: Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum. Libellus de sanitate tuenda. De conservanda sanitate

AUTORE: Barnaba da reggio  (Barnabas de Riatinis reginus 1300-1365 ca.)

LINGUA: LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: MANTOVA

DATA: 1338

EDIZIONI: Firenze: Le regole della salute nei manoscritti della Biblioteca Medicea Laurenziana. Donatella Lippi, pref. Maria Prunai Falciani, Díaita, Mandragora 2010

RICETTE: 

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: 160 x 115mm.

PAGINE: cc. 1r-50r

SCHEDA: Firenze: B.M.L. Gaddi 209 (XIV/XV) – Città del Vaticano: B.A.V. Vat. Lat. 3714, 6266– Parma: B.P.P.Ms. Pal. 3284– Edimbugo: E.U.L. Ms. 175 (3, XV sec.) – Parigi B.N.F. (1430) – Siviglia: B.C.C. (5-5-36) – Venezia: B.N.M. lat. VII. 34 (3473) – Varsavia: B.U.W.I.F 293– Innsbruck: B.d.F. 1015.(XIV/XV).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: B.A.V.Vat. Lat. 3714 –B.A.V. Vat. Lat. 6266 (Libellus de sanitate tuenda).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Compendium: “Tri vulgaliter habet diversa vocabula; a quibusdam enim dicitur Tria ut Contanis; a quibusdam vermicelli  ut a Thuscis; a quibusdam Orati, ut a Bononiensibus, a quibusdam Minutelli, ut a Ven.et a quibusdam Formentini, ut a Reg.; et a quibusdam Pancardelle, ut a Mant.”

1338 – Anonimo – Modo di cucinare Ms. 1071

TITOLO: Modo di cucinare et fare buone vivande. 

AUTORE: ANONIMO (Niccolò dei Salimbeni?)

LINGUA: VOLGARE TOSCANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: SIENA

DATA:1338 - 1339 (B. Laurioux)

EDIZIONI: Bologna: Domenico, Cesare e Giacomo Zanichelli, Salomone Morpurgo, LVII Ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua, Zanichelli,  (1890).

RICETTE: 57

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 284 x 215 mm

PAGINE: cc. 40r - 67v. (28)

SCHEDA: Firenze: B.R. Ms. 1071,già R. III. 1 (XIV Sec.).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Archive.org LVII Ricette (1890) – HathiTrust Digital Library LVII Ricette (1890)

DOCUMENTI COLLEGATI:Libro per cuoco

NOTE: Il primo ricettario scritto in volgare toscano. Si tratta del capostipite dei ricettari della famiglia dei XII ghiotti (XII gentili homini giotissimi).

Incipit: (Acefalo)

Explicit:(mutilo)  

Ricorrenza dei principali ingredienti presenti in Ms. 1071: 

Grasso:

21-Lardo fresco o salato/strutto,  (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 24, 54, 55) 

10-Olio, (26, 32, 40, 41, 42, 43, 46, 47, 49, 50)

4-Burro di mandorle, (10, 32, 51, 56)

Cereali ed altri farinacei:

8-Pane, (3, 11, 24, 46, 47, 49, 52, 57) 

8-Tortelli,  (1, 15, 22, 32, 33, 41, 42, 55)  

8-Pasta/impasto, (2, 3, 15, 22, 23, 32, 43, 55) 

7-Farina, (3, 24, 25, 26, 41, 43, 49)

5-Raviuoli, 5 (1, 2, 4, 15, 32)   3-Spoglo (Sfoglia) di pasta, (15, 22, 55)

2-Riso, (25, 36) 

1-Lasagne,  (40)

1-Vermicelli, (44) , 

1-Grano, (13)

1-Lievito, (24)

Le carni: 

17-Pesci e crostacei,  (25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 35, 45, 46, 47, 49, 50, 51, 56)

14-Pollo/cappone, (1, 2, 3, 4, 5, 11, 12, 14, 17, 18, 19, 21, 25, 54) 

8-Porco, (2, 3, 6, 15, 17, 22, 23, 55)

2-Bue, (13, 22)

1-Castrato “Castrone”, (15) 

Le cotture:

22-Frigere/soffrigere/sofritte/frigili,  (2, 3, 4, 5, 11, 12, 14, 15, 17, 18, 23, 26, 27, 30, 32, 40, 41, 42, 43, 50, 54, 55) 

15-Testo, (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 13, 15, 19, 20, 24, 32, 40)

9-Brodo/brodetto, (14, 17, 18, 22, 33, 50, 54, 55, 57)

8-Arrosto, (21, 31, 47, 48, 49, 51, 52, 53)

4-Crosta, (23, 29, 45, 46)

1-Brace, (47)

Sale e zucchero

24-Zucchero, (11, 13, 14, 15, 21, 23, 25, 30, 31, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 46, 47, 51, 52, 53, 54)

4-Sale, (3, 28, 29, 40)

Spezie, ortaggi, erbe aromatiche:

24-Zafferano, (2, 3, 4, 6, 7, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 28, 30, 33, 41, 44, 46, 49, 50, 54, 55)

15-Prezzemolo “petrosemoli”, (2, 5, 6, 14, 17, 18, 19, 20, 27, 30, 32, 46, 51, 54, 55)

12-Zenzero “gengiove”, (1, 2, 4, 15, 21, 32, 34, 40, 46, 47, 53, 57)

12-Menta, (2, 5, 6, 12, 15, 17, 19, 20, 27, 30, 46, 51)

7-Cipolle, (3, 11, 12, 16, 18, 26, 49) 

7-Pinoli “pignocchi”, (1, 4, 25, 26, 32, 37, 40)

7-Cannella “Cennamo”, (2, 13, 15, 32, 40, 46, 47)

6-Salvia, (12, 15, 19, 27, 30, 46)

4-Pepe/lungo, (22, 46, 47, 57)

1-Noce Moscata, (47)

1-Bietole, (20)

Acidificanti:

16-Aceto, (11, 12, 18, 21, 26, 27, 28, 33, 46, 47, 49, 50, 52, 53, 54, 57) 

9-Agresto, (12, 17, 18, 21, 27, 30, 33, 47, 50, 54)

5-Vino (Vernaccia., 31), (11, 26, 31, 49, 53)

5-Succo (d’aranci), (17, 30, 31, 33, 47)

Frutta e semi

22-Mandorle(25, 26, 27, 30, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 44, 50, 51, 55, 56)

11-Datteri, 11 (1, 2, 4, 11, 14, 15, 26, 32, 40, 53, 55)

10-Uve Passe, 10 (1, 4, 5, 11, 15, 26, 32, 40, 55, 56)

2-Fichi, (40, 43)

1-Arance “aranci”, (14)

1-Noci, (40)

1-Susine, (21)

1-Prugne “prugnole”, (14)

Latte Uova & Formaggi

13-Casci freschi/passi, (2, 4, 6, 7, 8, 9, 15, 17, 19, 20, 22, 23, 24, 55) 

11-Uova,  (2, 6, 8, 12, 15, 17, 18, 19, 20, 23, 54)

2-Latte sodo/crudo, (7, 13)

Salse ed altri condimenti:

25-Latte di Mandorle,  (10, 11, 13, 14, 21, 25, 26, 27, 30, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 44, 50, 51, 55, 56)

4-Salse, (46, 52, 53, 57 ) 

La prima ricetta è mancante del titolo e della prima parte del testo. La numerazione originale le attribuisce il numero xvj, il che fa supporre che in origine ci fossero almeno 72 ricette.

17. Torta parmigiana 

18. Torta unganesca 

19. Torta d’ormania 

20. Torta frescha 

21. Torta di buono battuto 

22. Torta di latte, 

23. Torta 

24. Burro di cascio fresco 

25. Burro di grasso di mandorle 

26. Pollastri a schibeci  

27. Capponi a cialdello 

28. A Ariso (Stufato di carni e grano) 

29. Lumonia (limonia) 

30. Spalle di castrrone ripiene, 

31. Testa di bue rivestita 

32. Capponi ripieni, 

33. Pollastri a stufetto 

34. Torta lavagnese (pollo al testo) 

35. Torta d’erbe

36. Rinfuso (pollo)

37. Tortelletti d’ella (aglio o enula) 

38. Frittelle di battuto. 

39. Migliacci bianchi. 

40. Blasmangiere di pesce. 

41. Pesci a schibeci.

42. Tinche a brodetto. .

43. Gelatina di pesce.

44. Lampreda in crosta. 

45. Lampreda a cialdello. 

46. Lampreda arrosto. 

47. Torta di battuto di pesce. 

48. Tortelli e salsicce a brodetto di pesce.  

49. Porrata bianca. 

50. Minuto.

51. Riso (bianco e dolce). 

52. Amido (pignocchi mondi). 

53. Mandorlata cotta.

54. Mandorlata cruda. 

55. Torta (in morteruolo, lasagne). 

56. Tortelletti (di mandorle e nocciole). 

57. Tortelli di quaresima   (di zucca). 

58. Fichi ripieni, 

59. Triadi vermicelli (bolliti e poi cotti nel latte di mandorla).

60. Crostata d’anguille (o altri pesci). 

61. Tinche rinvesciate. 

62. Cheppie arrosto (anche luccio).

63. Salsa cammellina. 

64. Pesce a cesame. 

65. Calcinelli a brodetto. 

66. Anguilla rivestita. 

67. Savore rinforçato. 

68. Savore a capponi. 

69. Pollastri afinocchiati. 

70. Tortelletti a brodetto . 

71. Torta di gamberi. 

72. Savore nero  (Peverada? La parte finale del testo è assente). 

1344 – Anonimo – Libro delle spese

TITOLO: Libro delle spese de' Priori o Capi della Repubblica di Firenze (Ashburnham 1216, 1344) (Ashburnham 1893, 1478)

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: VOLGARE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1344-1478

EDIZIONI: Firenze: Il cibo e i Signori. La Mensa dei Priori di Firenze nel quinto decennio del sec. XIV. G. Frosini.Accademia della Crusca, Ashburnham 1216, Ashb.1893  (1993) – Prato: Et Coquatur ponendo: cultura della cucina e della tavola in europa tra medioevo ed età moderna, Istituto internazionale di storia economica F. Datini, (1996). 

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA:Firenze: B.M.L. Ms. Ashburnham  1216 (1344) Spese de’Priori e Capi– Firenze: B.M.L. Ms. Ashburnham 1893 (1478).

CATEGORIA: REGISTRO

SOGGETTO: NOTA SPESE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Il codice 1216 contiene la registrazione giornaliera delle spese per la mensa dei Priori della Repubblica fiorentina dal primo di maggio 1344 - al trenta di aprile del 1345. Il secondo codice (1893) contiene la registrazione delle spese del governo fiorentino nel corso del 1478. Entrambi di provenienza ignota, furono probabilmente sottratto dall'Archivio di Stato, per diventare parte della raccolta di Guglielmo Libri Carucci dalla Sommaja, noto bibliofilo cleptomane. Da questi vennero successivamente ceduti a lord Ashburnham.

I registri citati non contengono ricette, tuttavia nel primo vengono elencati alcuni prodotti che fanno parte della dieta di quegli anni, tra essi: il cacio parmigiano, il pane impepato, le pappardelle. 

1345/54 – Leone M. – Daz bûch von gûter spîse

TITOLO: Daz bûch von gûter spîse (Libro della corretta alimentazione), anche Würzburger Kochbuch.

AUTORE: Michael de Leone (????-1355) 

LINGUA: FRANCONE ORIENTALE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: Würzburg (D)

DATA:1345/1354

EDIZIONI: Berlino: Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Hans Hajek, (1958) – Göppingen: Daz buoch von guoter spîse. (Litterae 45), (1976), S. 6, 44-51 – Krems: Daz buoch von guoter spise. A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Melitta Weiss Adamson, (2000) – Fasano: Libro di buone vivande (Buch von guter Speise). La cucina tedesca dell’età cortese. A. Martellotti, E. Durante. (1991).

RICETTE: 101

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:345 x 265 mm.

PAGINE: cc. 156r-165v

SCHEDA: Monaco: L.M.U.  2° Cod. (1345-1354 ca.).

CATEGORIA: LIBRO PER LA CASA

SOGGETTO: ISTRUZIONI DI CUCINA, RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: L.M.U. (1345/54) – Turba Delirantium (Hans Hajek) – Gloning (Monaco) –  Atlas (1844) – Scribd (txt) – MedievalCookery (1844).

DOCUMENTI COLLEGATI:Vienna: Ö.N.B. Cod. 2897, 4995, Codex Vindobonensis Palatinus 5486.

NOTE: Il primo libro di cucina in lingua tedesca che ci sia pervenuto. Redatto tra il 1345 ed il 1354, fa parte del «Libro per la casa» di Michael de Leone, all’epoca protonotaio di Würzburg.

Ricette:

Stoc vische Stoccafisso

Krapfen

Armen ritler 

1350 – Anonimo – El libre de totes maneres

TITOLO: Llibre de Totes Maneres de Confits

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: CATALANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: SPAGNA

DATA: 1350 ca.

EDIZIONI: Barcellona: Rudolf Grewe Amadeu-J. Soberanas e Joan Santanach Barcino, 2003 (Els Nostres Clàssics B, 22), pp. 237-296. ISBN 84 7226 706 7 — Barcellona: Bollettino della Real Academia de Buenas Letras de Barcelona 19 (1946), p. 97-144

RICETTE: 33 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE: cc. 12

SCHEDA: Barcellona: B.U.B.MS 68, ff. 172r -184v (>1350)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: RICETTE DI CONFETTURE, PASTICCERIA

E-TEXT: Gloning – Cervantes

DOCUMENTI COLLEGATI: RACO.CAT

NOTE: Il ricettario elenca 33 ricette di confetture (Angurie, mandorle, limoni, cotogne, rape, carote, pesche, mele, pere, noci, datteri, ciliegie). Notevole la presenza dei dolci (marzapane, pignolata, torrone e casoncelli).

Ricette:

Per fer torrons de avalanes torrades

Per fer mersepa

De la composta. 

1350 – Anonimo – Frammento Ms. 158 (A)

TITOLO: Libro per cuoco (Frammento A)

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: TOSCANA

DATA: 1350  (1330-40 ca.) 

EDIZIONI: Bologna: Frammento di un Libro di cucina del sec. XIV edito nel di delle nozze Carducci-Gnaccarini, O. Guerrini, Nicola Zanichelli,  (1887) –Milano: Il Ms. 158/1 della Biblioteca Universitaria di Bologna. Benporat Claudio, Appunti di Gastronomia. LXII, pp.5-30 (2010) – S.l. s.n. a cura di L.C.  (1998) – Firenze: Feste e banchetti. Convivialità italiana fra tre e quattrocento, Benporat C. pp. 39-54, L.S. Olschki, (2001) – Malalbergo: Sapori del medioevo. Ricette e civiltà della tavola nel '300 in due opere di Olindo Guerrini, G. Roversi pp. 105-142, Atesa (2000) – Bologna: Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna, Elena Bergonzoni, CLUEB, (2006).

RICETTE: 127 (Indice) 92/3 

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:

PAGINE: cc. VI

SCHEDA: Bologna: B.U.B. Ms. 158 (A), cc. 86r - 91vb. 

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Archive.org (Guerrini 1887) –Scribd.com (Duke u.l.).

DOCUMENTI COLLEGATI: Liber de Coquina

NOTE: Codice membranaceo in folio di complessive 105 carte. Il manoscritto conserva diversi testi religiosi e si conclude con due ricettari, ognuno dei quali preceduto da un indice in volgare toscano. 

A) XIX - cc 86r - 91vb

c. 86: Indice delle ricette

cc. 87r - 91v

Inc.: “Se uuoli fare blasmangieri per xij. Signori…”

Exp.: “... et un poco di pepe che sia ben pesto et un poco di zuccaro.”

Questo ricettario appartiene alla famiglia dei 12 ghiotti. In origine contemplava 127 ricette; attualmente ne conserva 92 (mancano alcuni fogli con le ricette dalla 39 alla 73 e parte della 74). Le ricette presentano alcune similitudini sia con quelle presenti nel Ms. 226, della Biblioteca Victor de Cessole di Nizza, sia con il frammento della Biblioteca Riccardiana di Firenze (cfr. scheda: Modo di cucinare, Ms. 1071). 

Per quanto riguarda la paternità del testo il Guerrini la riconduce al cuoco di Nicolò Salimbeni, identificazione questa che il Morpurgo considererà "un erudito avvicinamento". 

In riferimento alla datazione del manoscritto il Guerrini osserva che "la scrittura di questo frammento appartiene ad un tipo comune nella seconda metà del secolo XIV, e che la lingua e lo stile sono più vecchi della scrittura" (Guerrini, p.5).

Anche per Rebora, con i due quaderni conservati a Nizza (Ms. 226), questo frammento sarebbe parte del nucleo più antico della tradizione toscana dei 12 ghiotti.

Ms. 158 (A) Ricorrenze dei principali ingredienti alimentari. 

Grassi ed olio vegetale:

33-Lardo/lardelli/sugnaccio, (1,2,5,8,9,11,16,17,18,19,20,21,24,25,28,30,37,38,56,59,63,66,67,73,74,77,80,83,84,86,87,89,90) 

6-Olio, (31,32,51,60,71,76)

4-Burro, (2,64,66,77 )

Cereali ed altri farinacei:

7-Pane, (4,5,19,69,74,79,80)

5-Tortelli, , (26,31,70,72,88)

6-Farina/infarinali, (1,23,30,32,49,90)

5-Raviuoli/ravioli, (7,22,64,82,89) 

1-Vermicelli,  (33)

1-Tria, (21)

1-Gnocchi  (farina e uova), (49)

1-Riso, (1) 

Le carni: 

40-Pollo/i/ pollastri/cappone, (1,4,5,6,7,8,9,12,13,14,15,17,18,21,25,29,34,41,42,43,50,54,55,56,61,63,67,70,72,73,74,78,79,80,81,82,83,84,87,91)

15-Porco, (10,16,26,28,36,37,38,56,63,67,72,75,85,88,89)

9-Fegato, (12,19,28,41,69,73,87,89,92)

8-Pesci/e crostacei, (44,45,47,48,51,58,60,71)

1-Bue/vitella, (79)

La Cottura e le tecniche:

59-In brodo “bro/bol/less”, 59 (1,3,4,7,8,10,12,13,14,16,17,19,21,24,28,29,31,33,34,35,36,37,39,40,41,42,43,44,46,47,49,50,51,54,55,56,57,58,59,60,61,63,65,67,71,72,73,74,75,76,79,82,83,85,87,88,90,91,92)

35-Friggere “frig/frit”, 35 (1,2,5,6,7,8,10,11,16,17,18,19,25,28,31,32,34,50,51,57,58,60,65,73,74,75,77,80,81,83,85,86,87,89,91)

34-Pesta

15-Arrosto “rost”, (8,10,14,19,20,28,38,43,45,48,53,69,74,83,85)

9-In crosta, (16,18,22,24,37,45,58,66,71)

5-Alla brace “bragia”, (19,30,36,37,56)

3-Al testo, (30,51,58)

3-Spiedo

Sale e zucchero

21-Zucchero

6-Sale

Spezie, ortaggi, erbe aromatiche:

23-Zafferano “Zaf/gru/go/oco”, (4,11,17,18,21,24,25,29,30,33,34,35,36,37,39,40,44,58,59,69,71,79,86)

16-Zenzero “gengiove”, (8, 11, 14, 15, 25, 35, x,  43, 46, 50, 53, 60, 69, 83, 86, 92)

12-Cipolle, (5,6,10,19,21,23,59,60,73,74,80,85)

10-Cannella “Cennamo”, (11, x, 50, 53, 56, 60, 69, 80, 86, 92)

9-Prezzemolo “pretisemoli”, (36,37,40,57,60,65,71,76,86)

9-Noce Mosca/ta/de, (5,7,8,53,56,69,80,82,83)

7-Pepe/lungo, (11,35,50,53,69,86,92)

6-Maggiorana “persa?”,

5-Sommac/c/o (12,13,41,42,61)

5-Salvia, (20,24,48,65,87)

4-Aglie/tti, (51,52,65,76)

4-Menta, (37, 45, 60, 71)

3-Pinoli “pignocchi”, (14,15,58)

2-Rape, 

Acidificanti:

21-Aceto 

12-Agresto

19-Vino bianco (vernaccia., greco.), (5,8,10,15,19,21,35,39,50,53,55,56,67,69,74,80,83,85,92)

4-Arance succo “aranci/o”, (45,57,60,70)

3-Limoni “l/umie/omie”, 3 (12,15,41)

Frutta e semi:

34-Mandorle

15-Datteri, (5, 10, 14, 21, 25, x, 43, 50, 71, 74, 80, 82, 85, 88, 89)

9-Uve, Passe “greche, saracinesche”, 9 (7,10,15,21,50,82,85,88,89)

2-Noci, (32,71)

3-Susine, 3 (5,15,80)

1-Fichi, (32)

Latte Uova & Formaggi:

30-Uova  

20-Formaggio “Ca/ci/sci/form”, (2, 4, 16, 17, 18, 22, 24, 26, 30, 36, 37, 49, 64, 66, 68, 72, 77, 79, 88, 89) 

7-Latte vivo, (1, 3, 14, 24, 27, 43, 54)

Salse ed altri condimenti:

17-Latte di mandorle, (1,5,21,25,33,34,38,47,50,60,63,67,70,71,78,80,92)

Indice delle ricette C. 86 

1. Se vuoli Blanmangeri.

2. Se vuoli burro.

3. Se vuoli giuncata di lacte.

4. Se vuoli panicia di carne.

5. Se vuoli caldello di starne o di polli.

6. Se vuoli torta di polastri lavagnese.

7. Se vuoli fare brodeto bianclio.

8. Se vuoli fare vivanda di due polastri.

9. Se vuoli arostito in cesarne.

10. Se vuoli amorsellato di carne.

11. Se vuoli savore di capone. 

12. Se vuoli brodetto da polli.

13. Se vuoli lomonìa d' uno cappone.

14. Se vuoli frittelle di battuto. 

15. Se vuoli torta di pollastri.

16. Se vuoli torta di pollastri et di zucca.

17. Se vuoli savore con capone.

18. Se vuoli ambrogino di polli.

19. Se vuoli pipioni in stufa.

20. Se vuoli fagiano arrosto.

21. Se vuoli trìa di capponi o di carne di cavreto. 

22. Se vuoli fare C ravioli. 

23. Se vuoli solcio di state. 

24. Se vuoli torta di lacte vivo. 

25. Se vuoli pollastri in istufa. 

26. Se vuoli tortelli di fiori di canapaccia. 

27. Se vuoli torta di lacte vivo. 

28. Se vuoli fegato di porco in buona maniera. 

29. Se vuoli fave fresche in buono modo. 

30. Se vuoli milliacci bianchi et buoni. 

31. Se vuoli tortelli di zucche.

32. Se vuoli fichi ripieni. 

33. Se vuoli buon vermicelli per xij persone. 

34. Se vuoli fare brodetto giallo con polli. 

35. Se vuoli gialatina d' ogne carne. 

36. Se vuoli paniccia di bronza per xx signori. 

37. Se vuoli torta di battuto per xx persone. 

38. Se vuoli panico brillato con oche. 

39. Se vuoli optimo savore. 

40. Se vuoli torta di lacte. 

41. Se vuoli torta di nuova maniera. 

42. Se vuoli tredura optima per xij persone. 

43. Se vuoli lepore a scinbeci. 

44. Se vuoli cesame di pesci. 

45. Se vuoli pesci a brodetto. ..

46. Se vuoli salsice di pesci. 

47. Se vuoli frittelli di quaresima. 

48. Se vuoli pesci in modo di funghi. 

49. Se vuoli riso per xij huomini.

50. Se vuoli amido per xij ghiotti. 

51. Se vuoli mandorlata cotta per xij ghiotti. 

52. Se vuoli mandorlata cruda per xij ghiotti. 

53. Se vuoli salsa camellina buona. 

54. Se vuoli tortelli di menta. 

55. Se vuoli torta di sardelle et di tinche. 

56. Se vuoli lampreda bene optima. 

57. Se vuoli tortelli di zucaro rosato. 

58. Se vuoli tortelli di pesci. 

59. Se vuoli tinche a brodetto. .

60. Se vuoli savore rinfuso di feghatelli. 

61. Se vuoli savore conposto con arrosto. 

62. Se vuoli savore con arrosto. 

63. Se vuoli savore bianzevero. 

64. Se vuoli salsa cammelina. 

65. Se vuoli savore rinforzato con arrosto. 

66. Se vuoli savore con pescie di mare. 

67. Se vuoli pastello di carne. 

68. Se vuoli savore con pescie fritto. 

69. Se vuoli savore da serbare. 

70. Se vuoli agresto di più maniere. 

71. Se vuoli savore aranciato di rancie. 

72. Se vuoli savore da oche o da capponi. 

73. Se vuoli savore con starne o fagiani. 

74. Se vuoli composte di state. 

75. Se vuoli composte ciciliane da serbare. 

76. Se vuoli composte villesi. 

77. Se vuoli savore da capponi. 

78. Se vuoli brodetto da polli. 

79. Se vuoli fare lomonìa d' un cappone. 

80. Se vuoli gialatina di pesci per xij. 

81. Se vuoli lampreda arrosto. 

82. Se vuoli porrata biancha per xij.

83. Se vuoli optimo minuto per xij. 

84. Se vuoli pescio arrostito in su gradella. 

85. Se vuoli i gnocchi. 

86. Se vuoli fare conposte di polastri. 

87. Se vuoli seppie fatta come funghi. 

88. Se vuoli savore di rughetta. 

89. Se vuoli fino savore con rosto. 

90. Se vuoli fina sanbucata. 

91. Se vuoli serbare starne et polli. 

92. Se vuoli camollìa di starne o di polli. 

93. Se vuoli fino brodetto di calcinello. 

94. Se vuoli pastello di gambari. 

95. Se vuoli torta di scalogni o di cipolle maligi. 

96. Se vuoli lampreda ammorsellata. 

97. Se vuoli brodetto di capponi e di starne. 

98. Se vuoli conposte colorite. 

99. Se vuole riccea di capponi.

100. Se vuoli raviuoli in venerdie. 

101. Se vuoli buono condocto di fave fritte. 

102. Se vuoli torta senza lardo. 

103. Se vuoli condocto di fiori di pruno biancho. 

104. Se vuoli torta per festa di venerdì. 

105. Se vuoli savore con ogni arrosto. 

106. Se vuoli tortelletti da infermi. 

107. Se vuoli torta d' anguille fresche. 

108. Se vuoli tortelli della et di bronza di porco.  

109. Se vuoli giannetto di caponi. 

110. Se vuoli cesarne di polli. 

111. Se vuoli fare caldume gentile. 

112. Se vuoli lo cavolo castigato con l’olio. 

113. Se vuoli fare buono burro. 

114. Se vuoli fare pastelli di carne. 

115. Se vuoli paniccia di carne. 

116. Se vuoli ambrogino di polli. 

117. Se vuoli caldello di starne o di polli. 

118. Se vuoli torta di pollastri lavagnese. 

119. Se vuoli fare brodetto biancho. 

120. Se vuoli vivanda di due pollastri. 

121. Se vuoli fare arrosto in cesarne. 

122. Se vuoli fare amorsellato di carne. 

123. Se vuoli tortelli in brodetto. 

124. Se vuoli raviuoli fricti. 

125. Se vuoli crostelli. 

126. Se vuoli polli infinocchiati. 

127. Se vuoli rinfuso. 

128. Se vuoli bordetto camellin

129. Se vuoli morteruolo. 

130. Se vuoli semaco. 

131. Se vuoli torta inghilesse. 

132. Se vuoli tortelli di lella. 

133. Se vuoli torta parmigiana.

134. Se vuoli biancho mangiare. 

135. Se vuoli suppa di mandorle. 

136. Se vuoli i frongol. 

137. Se vuoli schibecce di pesci.

138. Se vuoli tincha ripiena. 

139. Se vuoli catellato. 

140. Se vuoli blasmangeri di pescio. 

141. Se vuoli frictelle di fiori di sanbuco. 

142. Se vuoli trare lo sale del mangiare. 

143. Se vuoli quaglie o altri uccelli impastati. 

144. Se vuoli scarcunove. 

145. Se vuoli lantea. 

146. Se vuoli in altro modo impiere. 

147. Se vuoli pane perduto. 

148. Se vuoi formaggio fronduto. 

149. Se vuoi anatra piena. 

150. Se vuoi ocha arostita con panico. 

151. Se vuoli frictelle lunghe. 

152. Se vuoli frictelle bianche. 

153. Se vuoli il luccio cicrudeva. 

154. Se vuoi peverada agra.

155. Se vuoi peverada di castrone o di bue. 

156. Se vuoi pastello di cavriolo, o di lepre o di coniglio. 

1368 – Jia Ming – Yinshi xuzhi

TITOLO: Yinshi xuzhi (饮食须知- Tutto quello che si deve sapere sul cibo e le bevande)

AUTORE: Jia Ming (贾铭)Huashan oggi Zhejiang Haining (海宁) (ca. 1269 - 1374) 

LINGUA: 

TECNICA: 

LUOGO:

DATA:1367 ca. Fine era YUAN (dominio mongolo 1271-1368), inizio dinastia MING (1368-1644)

EDIZIONI: 飮食須知; 賈銘; 中國民俗學會景印,1974 -Frederick W. Mote ‚Yuan and Ming’, in K.C. Chang, ed., Food in Chinese Culture. Anthropological and Historical Perspectives (New Haven & London, 1977) - 饮食须知; 贾铭, 吴庆峰, 张金霞; 山东画报出版社, 2007

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: 

CATEGORIA: TRATTATO DI MEDICINA, DIETETICA

SOGGETTO: FARMACOPEA, ALIMENTAZIONE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: L’alimentazione umana trattata in otto categorie: il fuoco e l’acqua, i cereali, le verdure, la frutta, le salse, il pesce, il pollame e le carni rosse. Oltre 360 alimenti dei quali vengono indicate le proprietà dietetiche e tossiche, filtrate per mezzo di una ottica non priva di cognizioni e pregiudizi tipici di quel periodo. Si conoscono altri due lavori con lo stesso titolo; si tratta di testi redatti durante la dinastia Qing (1644-1911), ad opera di Zhu Benzhong (朱本中, 1670), e di Zhu Tailai (朱泰来), le quali tuttavia nulla hanno a che vedere con la presente scheda. 

1373 – Anonimo – al-Kitab Wasf

TITOLO: al-Kitab Wasf al-At'ima al-Mu'tada (Il libro delle ricette per la famiglia) 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: Il CAIRO

DATA:1373

EDIZIONI: Londra: Medieval Arab Cookery pp. 275-465, Maxime Rodinson,  Arthur J. ArberryProspect Books, (2001).

RICETTE: ca. 400

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: Il Cairo: A.B.N.E. Taimur Sina'a 11, 51/52 – Istanbul: T.S.M.TSMK A. 2004.

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 1226 - al-Baghdadi, Kitab al-Tabikh.

NOTE: Versione ampliata dell’opera di al-Baghdadi. Include anche un manuale per le confetture ed un capitolo del libro "Cibo per gli infermi e gli invalidi, e Cosa mangiano Monaci e Cristiani durante la quaresima". 

1375 – G. Guillaume Tirel – La Viandier

TITOLO: La Viandier

AUTORE: Guillaume Tireldetto Taillevent (Pont-Audemer, 1310 – Saint-Germain-en-Laye, 1395)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: PARIGI

DATA:1375/80 

EDIZIONI: 1486(?) – Lione: Le cuisinier Taillevent, Martin Havard,  (1495/96) – Parigi: Le Viandiere de Guillaume Tirel, dit Taillevent, J. Pichon et G. Vicaire (1892) – Ottawa: The viandier of Taillevent : an edition of all extant manuscripts. Scully, Terence; University of Ottawa Press, (1988).

RICETTE: 146 (B.N.F);199 (B.A.V.); 133 (MAZ.)

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:210 × 130 mm

PAGINE: cc. 18

SCHEDA: Parigi: B.N.F.1791 (XIV sec.) – Città del Vaticano: B.A.V. Ms. Reg. Lat. 776, cc. 48r-85r (1386/1390) – Kassel: M.B. 4° Ms. med. 1 (XIV sec.) – Parigi: B.M.Ms. 3636, cc. 219r-228r (XV sec.).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: B.N.F. Ms. Français 19791 (XIV sec.) –Bibliothèque Mazarine Ms. 3636 (1451) –Lione: Martin Havard (1495-96)–Diachroinie, Ms. Vaticano –Gloning – Testo Inglese Vers. Vat. – Kassel M.B. der Stadt,4° Ms. med. 1(XIV sec.).

DOCUMENTI COLLEGATI: Manoscritto di Sion (S 108)

NOTE: Versione parigina dei ricettari ricettario che rientrano sotto la comune denominazione di Le Viandier. La copia presente nella B.N.F, è la seconda per data di redazione (dopo quella di Sion), la prima riconducibile al Tirel, cuoco dei re francesi: Carlo V e di Carlo VI (1380 al 1422). 

Manoscritti noti de Le Viandier 

BNF: Ms. 19791 (XIV sec.)

cc. 18

Incipit: Cy comence le Viandier…du Roy nostre sire…

Explicit.: …fleur de canelle, saffran, garingal, noys mugaites. Explicit.

Vaticano: Ms. Regina 776 (olim 233 e 2159), XIV sec.

cc. 48r-85r

Incipit: Cy commence le Viandier…du Roy de France sire…

Explicit.: …cuisses de vostre chappon et versez vostre sausse dessus.

Mazarina: Ms. 3636 (olim 1253), cc. 219r-228r (XV sec.)

Incipit: Taillevent maistre queux du roy de France…

Explicit.: …roiste puis vercel sur vostre rolz adressiez par escuelles.

Murhardsche Bibliothek di Kassel, 4° Ms. med. 1

Codice miscellaneo del XV sec. cc. 154r-164v, 144 ricette circa.

Saint-Lo, Archives de la Manche, Serie E, Archives de la Baronnie de la Haye-du-Puits cc. 39v-46r xv sec. Manoscritto riportato da varie fonti andato successivamente distrutto in un incendio il sei giugno del 1944. Le ricette erano collezionate alle cc. 39v-46r 

Tours Biblioteque municipale, Ms.766

Distrutto in un incendio agli inizi degli anni secondo conflitto mondiale.

Orleans, AD Loiret

Distrutto in un incendio nel 1940, manoscritto della fine del XV sec. 28 ricette.

1381 – Anonimo – Diuersa Servicia

TITOLO: Diuersa servicia, tam de carnibus quam de pissibus. 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE MEDIO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: INGHILTERRA

DATA: 1381 

EDIZIONI: Londra: The Forme of Cury: A Roll of Ancient English Cookery, Compiled, about A.D. 1390, Printed by J. Nichols, (1780) – Londra: Antiquitates Culinariae, printed for R. Blamire, (1791)– Oxford: Constance B. Hieatt e Sharon Buttler, in Curye on Inglysch (Oxford University Press, (1985).

RICETTE: 91

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: ROTOLO

PAGINE:  

SCHEDA: Oxford: O.U.L.Ms. Douce 257, cc. 86r-96v –Aberystwyth: L.G.C. Peniarth 394D (>1450).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Fotocopia(Samuel Pegge 1780) – Ebook(Samuel Pegge 1780) – Gutenberg (Samuel Pegge 1780) – HathiTrust Digital Library  (Samuel Pegge 1780) – Google Books (R. Werner, 1791)

DOCUMENTI COLLEGATI: Liber de Coquina – The Forme of Cury 1390

NOTE: Incipit:Hic incipiunt universa servicia tam de carnibus quam de pissibus.

 

Ricette: 

i. For to make furmenty

ii. For to make pise of Almayne

iii. Cranys and herons 

iv. Pecokys and Partrigchis

v. Morterelys 

vi. Caponys Inc Oneys

vii. Hennys In Bruet

viii. Harys In Cmee

ix. Haris in Talbotays

x. Conynggys In Gravey

xi. For to Make a Colys

xii. For to Make Nombles

xiii. For to Make Blanche Brewet De Alyngyn

xiv. For to Make Blomanger

xv. For to Make Afronchemoyle

xvi. For to Make Brymeus

xvii. For to Make Appulmos

xviii. For to Make a Froys

xix. For to Make Fruturs

xx. For to Make Chanke

xxi. For to Make Jussel

xxii. For to Make Gees In Ochepot

xxiii. For to Make Eyryn in Bruet

xxiv. For to Make Craytoun

xxv. For to Make Mylk Rost

xxvi. For to Make Cryppys

xxvii. For to Make Berandyles

xxviii. For to Make Capons in Casselys

xxix. For to Make the Blank Surry

xxx. For to Make Manmene

xxxi. For to Make Bruet of Almayne

xxxii. For to Make Bruet of Lombardye

xxxiii. For to Make Blomanger

xxxiv. For to Make Sandale that Party to Blomanger

xxxv. For to Make Apulmos

xxxvi. For to Make Mete Gelee That it Be Wel Chariaunt

xxxvii. For to Make Murrey

xxxviii. For to Make a Penche of Egges

xxxix. For to Make Comyn

xl. For to make Fruturs

xli. For to make Rosee

xlii. For to Make Pommedorry

xliii. For to Make Longe De Buf

xliv. For to Make RewDe Rumsy

xlv. For to Make Bukkenade

xlvi. For to Make Spine.

xlvii. For to Make Rosee And Fresee and Swan

xlviii. For to Make an Amendement Formete that Ys to Salt and Over Mychyl.

xlix. For to Make Rapy For to Make an Egge Dows.

li. For to Make a Mallard in Cyney.

lii. For to Make a Bukkenade.

liii. For to Make a Roo Broth

liv. For to Mak a Bruet of Sarcynesse

lv. For to Make a Gely.

lvi. For to Kepe Venison Fro Restyng

lvii. For to Do Away Restyn of Venisoun

lviii. For to Make Poundorroge 

1384 – Eiximenis F. – Com usar bé de beure

TITOLO: Com usar bé de beure e menjar

AUTORE: Francesc Eiximenis (1327? - 1409)

LINGUA: CATALANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: BARCELLONA

DATA: 1384 (Terzo Vol.)

EDIZIONI:Barcellona: Com usar bé de beure e menjar, Jorge J. E. Gracia, Curial Edicions Catalanes. (1977).

RICETTE: 

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: 375 × 270 mm

PAGINE:  

SCHEDA:Barcellona: B.d.C. Ms. 457 (1400/1425).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: MORALE, PRECETTI ALIMENTARI, BUONE MANIERE, CUCINA CATALANA

E-TEXT: Cervantes Virtual (Ia parte) – B.d.C. (1400/1425)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE :

1388 – Anonimo – Modus viaticorum

TITOLO: Modus viaticorum preparandorum et salsarum.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: LATINO/PROVENZALE (OCCITANO)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: PROVENZA

DATA: 1388-1390 (B. Laurioux)

EDIZIONI:Montreal: Carole Lambert, Trois réceptaires culinaires médiévaux: Les Enseingnementz, les Doctrine et le Modus (pp. 158-180): édition critique et glossaire détaillé. Dissertatio Universitatis Montis Regalis, (1989).

RICETTE: 51

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 230x150 mm

PAGINE: cc.4

SCHEDA: Parigi: B.N.F. Ms.  8435 cc. 24v-28v (1388/90).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Gallica, 8435(1388/90)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Il manoscritto conservato alla B.N.F. propone una raccolta di ricette del XIV secolo. La loro redazione risale degli ultimissimi decenni dello stesso secolo (1388/1390), e si caratterizza per la presenza di numerose locuzioni occitane e catalane della langue d'oc. Le carte hanno una filigrana tipica di Toulouse e Montpellier, ciò lascia supporre che il manoscritto sia originario di questa regione. 

 

1390 – Anonimo – The Forme of Cury

TITOLO: The Forme of Cury (Le regole della cucina)

AUTORE: ANONIMO (Cuoco di Riccardo II)

LINGUA: INGLESE MEDIO/LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: MANCHESTER

DATA: 1390

EDIZIONI:Londra:The Forme of Cury.A Roll of Ancient English Cookery, Compiled, about A.D. 1390, by the Master-cooks of King Richard II, (1780) – Londra: Antiquitates Culinariae Or Curious Tracts Relating to the Culinary Affairs of the Old English, R. Werner, 1791 –Oxford: Constance Hieatt, Curye On Inglysch: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century (comprende The Forme of Cury). Oxford University Press, 1985  – Manchester: Constance B. Hieatt, Forme of Cury et al.: additions and corrections', Bulletin of the John Rylands University Library of Manchester, vol. 70, no. 1 (1988), pp. 45-52

RICETTE: 194 ca.

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: 140 x 98 mm

PAGINE:  Scheda Jisc

SCHEDA: Durham: University Library Cosin V.3.11. (1390?) – Manchester: U.M.L. Ryland English Ms. 7  (1390?) – Londra: B.L. Ms.Add. 5016 (1420 ca.)  – Londra: B.L.Harley Ms. 1605, ff 98r-119r (XIV/XV sec.) – New York: T.M.L.M.Pierpont Morgan Library, BühlerMs. 36 (1425?) – New York: N.Y.P.L. Whitney MS 1 (1425?) – Aberystwyth: L.G.C. Peniarth 394D, (ff 93-117b) (sec. metà del XV sec.).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: B.L.Harley Ms. 1605, ff 98r-119r(XIV/XV sec.) – B.L. Add. Ms. 5016 (1420) –Bruno Laurioux – jeannedomremy.fr (Samuel Pegge) – Lulu.com (Glyn Hughes 2016) – U.M.LMs. 7  – HathiTrust Digital Library (1780) – Archive.org (1780) – Google Books (1791) – Google Books Samuel Pegge (2014).

DOCUMENTI COLLEGATI: Diversa Servicia, 1381

NOTE: Ricettario della corte di Riccardo II d'Inghilterra.

Questo manoscritto propone una delle prime ricette di Macrows (Maccheroni, sorta di lasagne), esterne al contesto italiano.

‘Take and make a thynne foyle of dowh, and kerve it on peces, and cast hym on boillyng water and seep it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, caste bynethen and aboven as losyns; and serve forthe.’ 

Tuttavia il termine è documentato per la prima volta in un atto di vendita redatto nell’aprile del 1041 a Nocera (Codex diplomaticus Cavensis). 

Questo il brano di riferimento: 

“Nel nome del Signore, nel ventitreesimo anno di principato di nostro signore Guaimario su Salerno e dal terzo su Capua, e nel secondo sul Ducato di Amalfi e Sorrento, il principe glorioso, nel mese di aprile, nella nona indizione. Io Nardo figlio del fu Mari detto mackarone, da Floccanum frazione di Nocera.”.

Purtroppo trattandosi di un documento non strettamente culinario non possiamo essere certi del reale significato che assume il termine. 

Le Ricette: 

(F)or to make gronnden benes.

1. For to make drawen benes.

2. for to make grewel forced.

3. Caboches in potage.

4. rapes in potage. 

5. Eowtes of Flessh.

6. hebolas.

7. Gowrdes in potage.

8. ryse of Flessh. .

9. Funges.

10. Burfen.

11. Corat.

12. Noumbles.

13. Roobroth.

14. tredure. 

15. Monchelet.

16. Bukkenade.

17. Connat.

18. Drepee.

19. Mawmenee.

20. Egurdouce.

21. Caponns in Conney.

22. haares in talbotes.

23. Haares in papdele.

24. connyng in Cynee. 

25. Connyng in gravey.

26. Chykens in gravey.

27. filet in galyntyne.

28. Pigges in sawse fawge.

29. sawfe madame. 

30. Gees in hoggepot.

31. carnel of pork.

32. Chikens in Caudell.

33. chikens in hocchee.

34. For to boyle Fesauntes, Partyches Capons and Curlewes.

35. blank manng. 

36. Blank Defforre.

37. morree. 

38. Charlet. 

39. charlot y forced.

40. Cawdel ferry.

41. iusshell.

42. Iusshell enforced.

43. Mortrews.

44. Blank mortrews. 

45. brewet of almony.

46. Peions y stewed.

47. loseyns.

48. Tartletes.

49. pynnonade. 

50. Rosee.

51. Cormarye.

52. New noumbles of Deer.

53. Nota.

54. Nota.

55. Sipynee

56. Chyryse. 

57. payn Foundewe. 

58. Crotoun. 

59. vyne grace. 

60. Fonnell. 

61. douce ame. 

62. Connynges in Cirypp. 

63. leche lumbard.

64. Connynges in clere broth. 

65. payn Ragoun. 

66. Lete lardes. 

67. furmente with porpeys.

68. Perrey of Pesoun.

69. pesoun of Almayn.

70. Chiches. 

71. frenche owtes. 

72. Makke. 

73. Aquapates. 

74. Salat.

75. fenkel in soppes. 

76. Clat. 

77. appulmoy. 

78. Slete soppes.

79. Letelorye.

80. Sowpes Dorry. 

81. Rapey. 

82. Sause Sarzyne. 

83. creme of almanndes. 

84. Grewel of almandes.

85. cawdel of almandes mylk.

86. Iowtes of almannd mylk. 

87. Fygey. 

88. Pochee. 

89. brewet of ayrenn. 

90. Macrows. 

91. Tostee. 

92. Gyndawdry. 

93. Erbowle. 

94. Resmolle. 

95. vyannde Cipre. 

96. Vyannde Cipre of Samon. 

97. vyannd Ryal. 

98. Compost.

99. gelee of Fyssh. 

100. Gelee of flessh. 

101. Chysanne. 

102. congur in sawce. 

103. Rygh in sawce. 

104. makerel in sawce. 

105. Pykes in brasey. 

106. porpeys in broth. 

107. Ballok broth. 

108. eles in brewet. 

109. Cawdel of Samoun. 

110. plays in Cynee. 

111. For to make Flaumpeyns. 

112. for to make noumbles in lent. 

113. For to make Chawdoun for lent. 

114. furmente with porpays. 

115. Fylettes in galyntyne.

116. veel in buknade. 

117. Sooles in Cyney. 

118. tenches in Cyney. 

119. Oysters in gravey. 

120. muskels in brewet. 

121. Oysters in Cyney. 

122. cawdel of muskels. 

123. Mortrews of Fyssh. 

124. laumpreys in galyntyne.

125. Laumprouns in galyntyne.

126. losyns in Fysshe day .  

127. Sowpes in galyntyne.

128. sobre sawse. 

129. Colde Brewet. 

130. peeres in confit. 

131. Egur douce of Fyssh. 

132. Cold Brewet. 

133. Pevorat for Veel and Venysoun.

134. sawce blaunche for Capouns y sode. 

135. Sawce Noyre for Capons y rosted.

136. Galentyne.

137. Gyngeuer.

138. verde sawse.

139. Sawce Noyre for mallard.

140. cawdel for Gees.

141. Chawdon for Swannes.

142. sawce Camelyne.

143. Lumbard Mustard.

144. Nota.

145. Nota. 

146. frytour blaunched.

147. Frytour of pasturnakes.

148. frytour of mylke.

149. frytour of Erbes. 

150. Raisiowls. 

151. Whyte milates. 

152. crustardes of flessh. 

153. Mylates of Pork. 

154. crustardes of Fyssh.

155. Crustardes of erbis on fyssh day.

156. lesshes fryed in lentoun. 

157. Wastels y farced.

158. sawge y farced.

159. Sawgeat.

160. Cryspes.

161. Cryspels.

162. Tartee.

163. Tart in Ymbre day.

164. tart de Bry. 

165. Tart de Brymlent.

166. tartes of Flessh.

167. Tartletes. 

168. tartes of Fyssh.

169. Sambocade. 

170. Erbolat.

171. Nysebek.

172. for to make Pom Dorryes. & oþer þynges. 

173. Cotagres. 

174. hart rows. 

175. Potews.

176. Sachus.

177. Bursews.

178. spynoches y fryed.

179. Benes y fryed.

180. russhewses of Fruyt.

181. Daryols. 

182. Flaumpens.

183. Chewetes on flessh day.

184. chewetes on fyssh day.

185. Hastletes.

186. comadore.

187. Chastletes. 

188. for to make twey pecys of Flesshe to fasten to gydre. 

189. pur fait y pocras

190. For to make blank maunnger.

191. for to make Blank Desire 

192. For to make mawmoune.  

193. the pety peruaunt 

194. And the pete puant (payn puff) 

Ricorrenza dei principali ingredienti presenti nel Manoscritto 5016: 

Grassi ed oli:

29-Lardo “Grece/Lardes”  (18, 19, 20, 21, 25, 30, 32, 36, 47, 50, 57, 112, 116, 125, 134, 136, 140, 148, 151, 159, 161, 162, 163, 176, 178, 180, 184, 191, 192)

11-Olio “Oyle”  (7, 20, 36, 50, 57, 71, 102, 111, 132, 150, 187)

1-Bacon

Cereali ed altri farinacei:

42-Pane “Brede” 

21-Riso/farina di “flour of Rys/Ryse”,  (9, 17, 36, 37, 38, 45, 46, 51, 70, 78, 82, 83, 94, 95, 96, 97, 98, 120, 191, 192, 193) 

8-Impasto-Impasto di farina (all’uovo,2) “Flour/ eyrenn & flour, 2” 6, “Dowh/z Dowh/z”, 2(49, 91) 

5-Amido

4-Pasta “Macrows/Losyns/Loseyns/Rasyols”,(48 ,91, 127, 151) 

1-Polenta “Grewel”

Le carni: 

29-Porco/suino/maialino “Pork/Swyne/Pigges”,  (3, 8, 11, 12, 28, 29, 32, 39, 44, 45, 49, 52, 54, 60, 64, 96, 101, 112, 116, 145, 151, 154, 160, 163, 167, 173, 178, 183, 188)

22-Galline/Polli/Capponi “hennes/Chikenns/cappons”,   (17, 20, 22, 33, 34, 35, 36, 37, 44, 45, 59, 62, 83, 96, 101, 133, 135, 136, 184, 191, 192, 193) - (17, 44, 45, 96, 184, 191, 192, 193) - (33, 34, 133),(20, 22, 35, 36, 37, 59, 62, 83, 101, 135, 136, 191, 192, 193)

14-Pesce “fisshe/fysshe”,  (7, 93, 97, 100, 102, 103, 104, 124, 129, 132, 155, 156, 169, 185)

6-Vitello

10-Coniglio/lepre “Conynges/ hares”, 10 (17, 21, 23, 24, 25, 26, 46, 63, 65, 101)

3-Oca “Gees”

2-Cervo “Deer”

Latte Uova & Formaggi:

51-Uova “Ayren/n/ Eyren, (zolkes/Tuorlo)”, 51 

12-Latte-Cowe mylke, 12(39, 40, 51, 59, 62, 67, 80, 89, 141, 149, 182, 188) 

10-Formaggio “Chese”,(48, 90, 91, 112, 151, 154, 165 , 167, 183, 193)

La Cottura e le tecniche:

>100-Bollire/sbollentare - (par/boil, seeþ) 

55-Macinare “grynd”

43-Friggere

20-Arrostire “Rost/y/rosted/rosting/roost”,(12, 22, 28, 30, 52, 60, 61, 62, 79, 106, 116, 125, 136, 146, 173, 174, 175, 176, 177, 186)

4-Al forno “Ovene”

Sale e dolcificanti:

121-Sale 

53-Zucchero

16-Miele “hony” (18, 41, 58, 62, 66, 78, 88, 92, 94, 98, 99, 118, 144, 147, 150, 162)

Spezie, ortaggi, erbe aromatiche:

75-Zafferano “Safroun”, 75 

49-Zenzero “Gynger/gyngur”, (14, 17, 20, 21, 26, 33, 40, 41, 44, 45, 46, 51, 64, 65, 66, 70, 81, 86, 88, 89, 92, 95, 98, 106, 108, 111, 119, 120, 125, 126, 130, 131, 133, 136, 138, 139, 140, 143, 145, 146, 151, 163, 165, 166, 184, 185, 187, 190, 194)

34-Cipolle “Oynouns”, 34, (2, 4, 5, 7, 8, 11, 13, 17, 19, 21, 23, 25, 31, 60, 69, 72, 75, 76, 102, 107, 108, 109, 113, 114, 116, 118, 121, 122, 123, 132, 164, 180)

20-Cannella “Canell”, 

16-Pepe “pep/er/pepper”, 

14-Prezzemolo “parsel/parsel”,(6, ,29, 30, 34, 62, 67, 75, 99, 103, 116, 117, 139, 171, 173)

13-Garofano (Chiodi di) “clowes”, (20, 22, 63, 98, 119, 125, 133, 142, 143, 157, 187, 190, 193)

12-Aglio “garlek/c”, (30, 34, 47, 52, 71, 74, 75, 103, 104, 139, 141, 180)

10-Galanga “galyngale”,(30, 46, 108, 125, 126, 128, 137, 155, 187, 193)

7-Finocchio “fenkel/fenel”, (6, 75, 76, 99, 130, 133, 171)

3-Cavolo “caboches”,

4-Fagioli/ni, (1, 2, 73, 180)

Frutta e semi:

30-Mandorle – Almandes/Almaund,(17, 19, 26, 36, 37, 38, 45, 50, 57, 61, 68, 81, 83, 84, 85, 88, 95, 97, 102, 104, 120, 123, 124, 127, 130, 135, 147, 182, 186, 188)

9-Datteri, 9

8-Fichi

6-Mele “Apples”, 6 (78,148,157,166,181,187)

6-Pere “peeres”,

1-Melograno “Pomme garnet”

Acidificanti:

55-Vino  “Wine” 

11-Agresto-vyneger,(13, 19, 63, 84, 100, 101, 102, 103, 111, 123, 125)

Salse ed altri condimenti:

20-Latte di mandorla “Almaund/Almandes mylke”, (9, 18, 46, 51, 56, 61, 64, 78, 86, 87, 110, 115, 133, 148, 155, 157, 169, 191, 192, 193) 

1393 – Anonimo – La Ménagier de Paris

TITOLO: La Ménagier de Paris

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FRANCIA

DATA: Giugno 1392, Settembre 1394 (rep.)

EDIZIONI: Parigi: Le Ménagier de Paris: traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien, ed. Jérôme Pichon. Crapelet et Lahure, (1846) – Oxford: Le Menagier de Paris, Georgine E. Brereton and Janet M. Ferrier; Oxford University Press, (1981) – Nizza: Menjot, Denis. Manger et boire au moyen âge, I: Aliments et société; II: Cuisine, manières de table, régimes alimentaires; Centre d'Etudes Médiévales: Actes du Colloque de Nice, pp. 149-59, 161-72, 173-79. (1984) – Parigi: E. Breretond. Karin Ueltschi, Lettres gothiques, Librairie Générale Française, (1994) – N.Y.: Gina L. Greco e Christine M. Rose. The Good Wife’s Guide: Le Ménagier de Paris: A Medieval Household Book. Ithaca, Cornell University Press, (2009).

RICETTE: 

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: (A) 312 × 245 mm

PAGINE:  cc. 173 (A); 193 (B); 280 (C)

SCHEDA: Parigi: (A), B.N.F Ms. Fr. 12477– Bruxelles: (B) K.B.B. Ms. 10310 -10311 (XV sec.) –Parigi: (C), B.N.F.6739, Cy commence le Viandier,  dopo il 1461 – Lussenburgo: B.N.L. Ms. I:95, (olim 19),   (XVI sec.)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: GESTIONE DOMESTICA, RICETTE DI CUCINA, GIARDINAGGIO, AMORE CONIUGALE

E-TEXT: B.N.F 12477 (XV sec.), Gallica 12477 (XV sec.) – HathiTrust Digital Library (1846) – Daviddfriedman.com ( 1846) – Gutenberg (1846) – Lindahl (1846)– Google Books (1846) – B.S.B. (1846) –Archive.org (fr. 1846).

DOCUMENTI COLLEGATI: Le Viandier

NOTE: Si tratta di un compendio di economia domestica datato 1393, opera di un parigino della borgesia cittadina, per la sua giovane sposa. Le ricette riportate nell’ultima parte riprendono e semplificano quelle de leViandier.

A:

Incipit: Chiere seur, pour ce que vous estans en l'eage de quinze ans et la sepmaine que vous et moy feusmes espousez, me priastes que je espargnasse a vostre jeunesse et a vostre petit et ygnorant service jusques a ce que vous eussiez veu et apris...

Explicit:...Et apres l'en y fait les bonnes souppes grosses que l'en mengue au vertjus vieil. Maiz avant, et si tost qu'il est cuit et trait de la pelle, l'en le doit mectre en belle eaue et fresche, et le couvient nectoyer et oster les escailles, teste et queue. Hic finit.

Ricette:Civé de lièvres, brouet d’Alemaigne, brouet d’Angleterre, Brouet de Savoie, Tourtes Lombardes , Crespes1395- Anonimo - To clarifie suger (Harley 2378)

TITOLO: To clarifie suger 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE MEDIO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: INGHILTERRA

DATA: 1395 ca.

EDIZIONI: Londra: Curye on Inglysch: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century (include the Forme of Cury ). C. B. Hieatt, Early English Text Society, (1985), pp. 150-154.

RICETTE: ca. 30

SUPPORTO: MEMBRANACEO 

FORMATO: 

PAGINE: ff. 14 

SCHEDA: Londra: B.L.Harley MS  2378. 

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, ALCHIMIA

E-TEXT:  B.L. Harley MS 2378, cc. 155r-168v.

DOCUMENTI COLLEGATI: The Forme of Cury

NOTE : 

1350/1400 – Anonimo – Anonimo Meridionale

TITOLO: Anonimo meridionale

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: VOLGARE CON MERIDIONALISMI

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: CORTE ANGIOINA DI NAPOLI

DATA: A) XIV (Benporat, 1990)– (pr. Metà XV sec. Boström). B) XIV/XV sec. (REPERTOIRE) – 1238/39 (Martellotti, 2005). 

EDIZIONI: Stoccolma: Ms. 1339: I. Boström Almqvist & Wiksell, 1985 –Torino: E. Faccioli, L’arte della Cucina (1987) – Milano: Benporat, Claudio in Appunti di Gastronomia. XXIII (1997) pp. 25-66.

RICETTE: A (146 ) – B (126)

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:218 x 152 mm.

PAGINE: A) cc. 1r - 15v. B) cc. 15v - 24v

SCHEDA: Libro A: 1°) Londra coll. Privata, 146 ricette pp. 5-31? – 2°) Ultima collocazione nota, Sorengo, presso la Fondazione B.I.N.G.. – 3°) Châlons-sur-Marne, oggiChâlons-en-Champagne, Bib. Municipale, Ms. 319  (cc. 1r-80v, 1481) – Libro B: 1°) Londra col. Privata 65 ricette (cc. 15v - 24v) – 2°) Sorengo, B.I.N.G. INV. 1339 (cc. 15v - 24v). INV. 1339 (cc. 15v - 24v).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Friedman Libro (B) – Mori (B) – Hathitrust.org (A-B)

DOCUMENTI COLLEGATI: cfr. sch.1304 LIBER DE COQUINA

NOTE: S. Lubello

Il Manoscritto 319:

Conservato presso la Biblioteca Municipale di Châlons-en-Champagne, propone 141 ricette in latino. Secondo Bruno Laurioux apparterrebbe alla famiglia di ricettari detta “meridionale”. 

(B. Laurioux, I libri di cucina italiani alla fine del medioevo: un nuovo bilancio, Olschki, Firenze 1996, p. 38-39).

Il Codice (ex) B.I.N.G. (Ms. 1339)

Questo codice raggruppa due manoscritti, il primo dei quali (A) propone 146 ricette. Redatto in parte in italiano meridionale (siculo/napoletano) ed in parte in latino, presenta alcune analogie con il Liber de Coquina, del quale condivide 51 delle prime 81 ricette. Secondo la Prof. Anna Martellotti, il testo rappresenta una copia successiva, del nucleo iniziale dei libri appartenenti alla famiglia del Liber de Coquina. 

I due manoscritti presenti in questo codice hannola seguente struttura:

A:

Ricette dalla 1 alla 3: pasticci, tra cui la “turtam parmiscianam”

Ricette dalla 4 alla 38: Minestre semiasciutte,

grandi piatti d’origine straniera (per lo più francesi o arabe): Crespelle, Biancomangiare, Sommacco, Limonia, Romania, brodo saracinesco, oltre ad alcune ricette di salsicce e gelatine.

Ricette dalla 39 alla 48: salse per carni e pesci.

Ricette dalla 49 alla 55: sapori.

Ricette dalla 58 alla 61: brodo da volatili.

Ricette dalla 62 alla 65: ricette miste.

Ricette dalla 66 alla 76: Ricette di mare (Sarde, Seppie, Alici, Polpo, etc.)

Ricette dalla 77 alla 81: Pesce di lago (Lamprede, Trote)

Ricette dalla 82 alla 96: Ricette per indisposti (in maggioranza minestre di verdure)

Ricette dalla 97 alla 114: Minestroni e minestre per cereali e verdure.

Ricetta 115: un pasticcio

Ricetta 116: Una mostarda

Ricetta 117: Salsicce

Ricette dalla 118 alla 136: ricette in latino

Ricette dalla 137 alla 146: consigli diversi per la salagione e per chiarificare il vino, in italiano o in latino.

L’Indice e le ricette di (A) (1350 ca.) 

1. Torta parmesciana

2. Pastello de capretto.

3. Pastello sença cascio.

4. Crespelle.

5. Crespelle bianche. 

6. Crespelle de quaresima.

7. Altre Crespelle. 

8. Graminata.

9. Salciçe de pescie.

10. Gran manciere.

11. Blan manciere de quaresima.

12. Blan manciere.

13. Grano de riso.

14. Grano de riso per dezuno.

15. Sumaco.

16. Limonia.

17. Romania.

18. Civero de salvasino.

19. Galina plena.

20. Frumentato.

21. Gratinata.

22. Sardamone.

23. Schibezo.

24. Zunchata de agmandole.

25. Brodo saracinesco.

26. Fave novella.

27. Fava novella. (XXVII)

28. Fava franta. (XXVII)  

29. Asta rumenise.

30. Civiero de lebore.

31. Çeuma colombina.

32. Civero de capriolo.

33. Liguriste.

34. Salcicce.

35. Sulso de carne.

36. Çelatina de carne.

37. Çelatina de omge carne. * 

38. Salza biancha.

39. Salsa camilina.

40. Salsa per carne de baccha.

41. Salsa per carne de crastato.

42. Salsa da onge carne lexa.

43. Salsa verde.

44. Agliata.

45. Musto cotto.

46. Peperata per trocte.

47. Peperada cruda.

48. Sapore per pescie rostito.

49. Sapore per pescie fricto.

50. Sapore per pescie cotto in pasto.

51. Sapore per omge rustito.

52. Sapore per columbi rostiti.

53. Sapore per grua rostita.

54. Sapore per papari rostiti.

55. Gelatina di pesce.

56. Gelatina snza olio.

57. Brodetto granato.

58. Brodetto per appetite.

59. Brudo martino.

60. Brodo todesco.

61. A conzare la grua.

62. Del cavo del crastato et del vetello.

63. Amorosa.

64. Rafaranata.

65. Brodo de pisci marini.

66. Brodetto de sipie et de polpe.

67. Sipia fricta.

68. Allessare lo polpo. 

69. Ad adrostire la palamita.

70. Interiora de pisce.

71. Affare Sardelle о alici piene.

72. Pastire de sardelle о d'alicie.

73. Brodecto de li dicti pisci.

74. Altro brodicto de stito pese.

75. A frigere lo dicto pesce.

76. Pastello d’anguille.

77. Pastello de lampreda grossa. 

78. A rostire lampreda. 

79. Pastello de trotte.

80. Accosere coli  per infirmi. 

81. Accociere folglia menute.

82. Spinaci et mercorella.

83. Coli de pastino.

84. Ancora coli de pastino. (Dalla LXXXIII si passa alla LXXXV)

85. Çucche novella. 

86. Folglia menute.

87. Accocere tucte erbe che se fando per infirmi.

88. Accocere capuni per infirmi.

89. Affare conposta. 

90. Ambandolata per li descolorati. 

91. Altra mandolata. 

92. Accocere riso.

93. Ad arrostire starna.

94. Salsa per occielli.

95. Accociere rave.

96. Accosere rava ad usansa de lombardi.

97. Rave maritate. 

98. Rave in tempo de gegiunio.

99. Senave.

100. Rapeste. 

101. Cicoree.

102. Broculi de coli.

103. Sparasi.

104. Blianco de fenoculi.

105. Porrata.

106. Altra porrata.

107. Porrata franciesca.

108. Accociere pisci. 

109. Accociere pisci per diunio.

110. Per cocere avena.  CXX 

111. Accocere farre*

112. Brodo francisco de galline taiate. *

113. Altro brodo de galline. *

114. Altro brodo de galline per medicinati. *

115. Accociere zucche. CXXVI

116. Accociere zucche per gegiuno. *

117. Accociere zucche. *

118. Accociere viate. *

119. Accocere fungi. CXXVIIII

120. Pastello de gambari. CXXX

121. Çesame ad usanza de Napuli.*

122. Çesame de pulli et d'altri carni. *

123. Frosa plena. *

124. Versuco de Parisio. *

125. Cuminata. *

126. Peverata negra. *

127. Mostarda dillicata. CXXXVII

128. Salcicce d'Ascisi.  CXXXVIII

129. Sapore a confortare lo stomaco. CXXXVIIII

130. Spiro de larte. *

131. Limonia.CXXXXI

132. Sinapine dulces.  CXXXXII 

133. Sambuchate. CXXXXIII

134. Limonia. CXXXXIIII

135. Brodo biancho. CXXXXV

136. Gratonea.   CXXXXVI

137. Castrato armato.  CXXXXVII  -34

138. Sapore bono.  CXXXXVIII

139. Sapore bianco. *

140. Ruchetta romana. * 

Note all’indice:

L’asterisco individua le ricette proposte nell’indice che non sono riportate nel testo. La numerazione romana è quella originale del manoscritto, anche in questo caso le incoerenze con l’indice appaiono evidenti. In grassetto le ricette con precisi riferimenti geografici. 

Delle 140 ricette dell’indice, solo 125 sono presenti anche nel testo il quale, a sua volta, ne propone 21 non indicizzate, per un totale complessivo di 146 ricette.

Le ricette:

Anon. Meridionale Lib A) I (ca. 1350)

Torta parmesciana

Si tratta di una preparazione comune a molti ricettariappartenenti alla famiglia del Liber de coquina. Si presenta come un pasticcio molto elaborato che ricorda le sontuose preparazioni di epoca classica. Contemplata la stratificazione degli ingredienti, tra i quali figurano: la carne, i ravioli nudi (cioè polpettine), il formaggio ed alcuni vegetali, il tutto viene racchiuso in una crosta di pasta molto elaborata, e poi fatta cuocere al testo. 

“Ad faciendam turtam parmiscianam accipe pullos bene depilatos et indsos vel demembratos et suffrige eos cum cepis bene teritis et cum lardo in bona quantitate, et decoctis ipsis pullis ad sufficientiam desuper species que sufficiantet de sale...”

Pastello de capretto

Anon. Meridionale Lib A) II 

La prima parte di questa ricetta suggerisce uno spezzatino addensato con uova sbattute. Questo modo di addensare le salse era un tempo diffusa in molte cucine “grasse”, non solo italiane. 

Il riso entra in 6 ricette tra queste, tre gli sono appositamente titolate. 

X: Tolli le poite1 della gallina lexa 

Lo zucchero entra in 31 ricette uniche di A (ca. 21% del totale). 

Si tratta delle ricette n°: 1, 4, 5, 6, 10, 12, 13, 14, 15, 17, 19, 23, 26, 27, 33, 56, 67, 71, 74, 92, 93, 115, 116, 120, 122, 123, 125, 127, 130, 131, 140. 

L’Indice e le ricette di (B)

L’indice di B enumera complessivamente nell’indice 129 ricette, 65 delle quali conservate anche nel manoscritto. Come il precedente anche qui il testo risulta scritto in un italiano in uso nelle zone centro-meridionali. Ciò che lo distingue dal primo è la presenza di riferimenti alla cucina spagnola e francese, un maggior numero di ricette per la pasta e l’assenza di alcuni riferimenti geografici.

Lasagne stratificate ma non al forno. Anonimo Meridionale (B) LXVII 

Chi vole fare alesagne, tolla bona farina bianca et falla bollire in brodo de capuni. Se non fosse tanta, mictice de altra acqua, et mectace del sale a bollire con essa, et tragala in uno catino, et mectano del cascio assay, et burla sopra li tagliaturi del grasso del capone.

Da segnalare in B:

Se voy fare gelatina de pescie, V

Se voy fare pescie ad schibeze, VII.

uva greche, XI.

Se voy fare schinchinelli, XXVIII..

fare una paniça, XXXXVII

Affare lesagne, LXVII-LXVIII

Affare nochi.LXVIIII (Gnocchi, Manca) 

Affare mescolanza.LXXII (Melanzane, Manca).

Affare ravioli,LXXXV.

Affare tortelli, CXXVII.

Nell’indice di (B) vengono menzionate le melanzane (?)

(LXXII Affare mescolanza). Si tratta della prima volta che il frutto compare in un ricettario dell’Europa cristiana, purtroppo è una delle 64 ricette che non figurano nel testo.

Ricorrenza dei principali ingredienti di: (A) e (B): 

Grassi ed olio vegetale:

49-Lardo 32  (1, 2, 3, 5, 6, 10, 12, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 24, 27, 28, 32, 33, 34, 58, 59, 62, 64, 65, 81, 95, 97, 125, 127, 140) - Lardo, strutto (sumagio/samie/sognaçio), 17  (2, 20, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 37, 38, 42, 43, 56, 57, 59, 65) 

31-Olio “Ol/eo/io, Oglio”, 24  (7, 9, 11, 29, 30, 56 ,57 , 66, 67, 68, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 81 , 86, 100, 111, 113, 115, 135) -7  (4, 6, 25, 39, 40, 53, 63) 

Cereali ed altri farinacei:

44-Pane “pan”, 24  (17, 20, 25, 27, 32, 33, 40, 41, 44, 47, 48, 53, 56, 60, 62, 67, 71, 75, 80, 95, 96, 124, 140, 143) – 20  (5, 7, 14, 17, 18, 28, 38, 39, 43, 48, 51, 52, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 65)

17-Farina “Far/ferc”, 11 (1,4,5,6,7,8,9,124,137,138,139) – 6 (28,37,40,43,49,51)

15-Pasta/impasto, 12 – 3

6-Riso/i, 6 (12,13,15,94,126,138) – 0

5-Tortelli “Torte/lli/li/y/Tortali”, 0 – 5 (6,33,36,37,40)  

5-Lievito “lav/lev/liev”, 3 (6, 7, 8) – 2 (39, 43)

2-Ravioli “Rav/grav”, 1 (1) – 1 (55) 

3-Lasagna, “a/lesagne”, (0) – 3 (36, 49, 50) 

1-Menutelli, (0) – 1 (27)

1-Gnocchi  “Nochi”, (0) – 1 (51)

1-Frumento, (Formento), 1 (22) – (0)

Le carni: 

41-Pesce (P/i/e/sc/ie)  e crostacei, 30  (8, 11, 13, 47, 48, 49, 50, 51, 56, 57, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 110, 111, 115, 135) – 11 (5, 6, 7, 8, 21, 22, 26, 35, 62 , 63 , 65)

41-Carne, 33 – 8

40-Pollo “Pol, pul, gal, cap”, 25 (1, 3, 15, 16, 17, 18, 19, 23, 27, 33, 38, 58, 59, 60, 61, 64, 85, 90, 119, 124, 127, 128, 129, 133, 139) – 15 (2, 4, 15, 19, 20, 27, 29, 30, 31, 49, 59, 60, 61, 62, 65)

28-Maiale “Porc”, 21 (1, 3, 4, 18, 21, 31, 35, 36, 37, 38, 39, 41, 46, 52, 65, 108, 109, 117, 125, 134, 139) – 7 (19, 20, 27, 33, 36, 57, 60)

17-Fegato, 10 (20, 27, 32, 33, 53, 54, 59, 96, 99, 133) – 7 (3, 4, 10, 16, 42, 61, 65)

9-Vaccina (Bo, Vacc, vitella), 7 (41, 45, 63, 98, 109, 119, 134) – 2 (13, 33)

5-Castrato “cas”, 4 - 1

4-Pancetta (Ventresca porcina, pança), 4 (1, 3, 4, 125) – (0)

La Cottura e le tecniche:

>80-Trita, P/i/e/sta, ca. (50) – (30)

77-Lessare “bol/bul/lix”, (58)-(19) (1, 4, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 19, 21, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 32, 33, 38, 43, 46, 47, 53, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 64, 66, 67, 71, 74, 75, 80, 82, 83, 84, 91, 92, 97, 100, 107, 110, 124, 127, 128, 129, 134, 135, 137, 139, 140, 144) - 19 (1, 2, 3, 8, 9, 19, 20, 22, 23, 32, 34, 35, 48, 49, 51, 52, 58, 60, 62)

57-Friggere, “soffr/fri”, (36) – (21)

25-Arrostire, 16 – (21, 27, 32, 35, 49, 52, 53, 54, 55, 59, 62, 67, 70, 80, 95, 140) – 9 (4, 10, 11, 12, 16, 17, 20, 32, 52)

10-al Testo, 7 – 3

6-allo Spiedo (spito, Iapigio ), 5 (21, 31, 62, 70, 134) – 1 (60?)

5-alla Brace “bras”, 4 (2, 3, 99, 137) – 1 (65)

Sale e dolcificanti:

48-Zucchero “s/z/uccar, çuccar/i/o”, 31(1, 4, 5, 6, 10, 12, 13, 14, 15, 17 , 19, 23 , 26, 27, 33, 56, 67, 71, 74, 92, 93, 115 ,116 ,120, 122, 123, 125, 127, 130, 131, 140) – 17 (2, 9, 10, 16, 17, 23, 24, 27, 37, 44, 53, 58, 59, 60, 61, 63, 65)

40-Sale, 24 – 16

Spezie, ortaggi, erbe aromatiche:

67-Zafferano, 52  – 15

42-Cipolle “cip/cep/, 36 – 6

38-Pepe “pep/pip”, 33 – 5

24-Prezzemolo “petro”,13 (1, 30, 44, 59, 60, 61, 67, 82, 83, 84, 90, 91, 135) – 11 (3, 8, 22, 23, 26, 28, 30, 31, 35, 47, 58)

23-Garofano (Chiodi di?), 13 (24, 31, 42, 43, 44, 59, 78, 79, 97, 116, 128, 132, 141) – 10 (1, 10, 14, 15, 16, 17, 19, 20, 26, 64)

18-Zenzero “çen/çin/gen/gieg/gin/inçebre”, 18

18-Maggiorana “magi/maiu”, 11 – 7

15-Ment/a, 8 – 7

13-NoceMoscata, 7 – 6

9-Finocchio “fin/fen/noc”, 9 (43, 84, 86, 91, 97, 106, 107, 117, 136 ) – 2 (3, 54)

8-Cannella, 6 -2

8-Aglio, 8 – 0

7-Cavolo “coli”, 6 (82, 85, 86, 91, 104, 138) – 1 (61)

5-Coriandolo “colia”, 5 – 0

3-Salvia, 3

3-Rape, 3 - 0

1-Basilico “bascilico”, 1 (52) – ()

1-Broccoli “broculi”, 104 – 0

Acidificanti:

45-Vino (vernaccia,greco, moscatello), 30 (20, 27, 31, 32, 33, 36, 39, 40, 43, 48, 53, 54, 56, 57, 62, 71, 74, 117, 121, 122 , 129, 130, 136, 139, 140, 141, 142, 143, 144, 145, 146)  – 15 (1 ,2 ,4,5 ,7,10,12,16 ,17,19,20,54,59,60,61) 

40-Aceto “Acet”, 25 (20, 25, 32, 33, 37, 38, 41, 44, 47, 53, 54, 56, 57, 62, 80, 91, 118, 120, 121, 123, 131, 132, 133, 139, 140) – 15 (1, 4, 5, 7, 10, 14, 16, 17, 18, 22, 48, 57, 58, 63, 65)

17-Agreste “Agrest, gresta”, 14 (23, 39, 40, 42, 43, 50, 51, 52, 120, 124, 127, 129, 133, 136) – 3 (19, 20, 22)

17-Citranguli  “Citra/centaguli”, 17 – 0

15-Succo di Limoni “Lum/Lom”, 15 (18, 66, 70, 76, 77, 79 ,80, 95, 96, 123, 124, 127, 129, 131, 136)  – 0

Frutta e semi:

56-Mandorle “mand/agm”, 28 (1, 12, 16, 17, 18, 19, 26, 28, 39, 40, 41, 45, 56, 66, 67, 71, 83, 87, 91, 92, 93, 107, 108, 112, 124, 126, 127, 128) – 28 (1, 3, 6, 7, 8, 9, 13, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 35, 53, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65)

4-Datteri “datt/dact”, 2 (1, 27) – 2 (7, 15)

5-UvePasse “secha, grec/a/he, sarasinescha”, 2 (27, 56) – 3 (10, 11, 15) 

6-Noc/i/e, 5 -1

3-Susine, 3 (5, 15, 80)

1-Fichi, 1 (32)

5-Nocciole “Avellana”, 5-0

2-Pinoli “pig”,1 (26) – 1 (21)

Latte, Uova & Formaggi

28-Formaggio “Cas, For”,13 (1, 2, 3, 4, 5, 21, 22, 23, 35, 63, 65, 97, 99) – 15 (29, 30, 31, 34, 36, 37, 38, 42, 43, 46, 49, 51, 52, 55, 56)

53-Uova “Ov”, 30 – 23

10-Latte vivo, 6 (10, 12, 15, 22, 28, 97)  – 4 (27, 41, 60,  61)

Salse ed altri condimenti:

21-Latte di mandorle, 14 – 7

3-Olio di mandorle, (13, 14, 86?) – 0

1350/1400 – Anonimo – Anonimo Toscano Ms. 158 (B)

TITOLO: Anonimo Toscano ("Libro della cocina") 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: NAPOLI 

DATA: 1350/1400 

EDIZIONI: Bologna: Il libro della cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato, Serie: Scelta di curiosità letterarie inedite o rare dal secolo XIII al XIX. F. Zambrini,  Dispensa 40, Romagnoli, (1863) e poi Forni, 1968, pp. 1-91. – Milano: Arte della cucina.E. Faccioli, Il Profilo, vol. I, p. 21-57, (1966) – Torino: L’Arte della cucina in Italia, E. Faccioli, Einaudi, (1987) – Bologna: Sapori del medioevo. Ricette e civiltà della tavola nel '300 in due opere di Olindo Guerrini. Roversi G. Atesa, (2000), pp. 105-142 – Bologna: Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna.  Elena Bergonzoni, CLUEB, (2006) – Heidelberg: Il libro de la cocina, un ricettario tra  oriente e occidente.  Frankwalt Möhren, Heidelberg University, (2016).

RICETTE: 112 

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:274 x 218 mm

PAGINE: ff. 10

SCHEDA: Bologna: B.U.B. MS. 158 cc. c. 93ra–102rb.

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Google Books (1863) – Frankwalt Möhren (2016) – Gloning (Zambrini, 1863) – Gutenberg (1863) –  Liber Liber (1863) – Candida Martinelli (1863).

DOCUMENTI COLLEGATI: Liber de Coquina 

NOTE: 

B) XX c. 93ra–102rb

Incipit: Al nome di Dio am(en). Incominciasi il libro de la cocina.

Explicit: …et de non essere stiticho usi cassia o manna. Non ponti a l’uscire del corpo.

Anche noto come "Libro della cocina" o Anonimo toscano, il testo propone 175 ricette oltre ad una decina di prescrizioni alimentari. Il ricettario viene comunemente classificato come appartenente alla famiglia detta "meridionale", fatto che lo accomuna al capostipite Liber de coquina ed all’ Anonimo meridionale (A). Per Rebora andrebbe quindi definito di "famiglia angioina", poiché il capostipite risulta "dedicato a Roberto d'Angiò" del quale sarebbe dunque "una traduzione, volgarizzata, con molti errori di interpretazione, dimenticanze e omissioni" (Sada-Valente, p. 22) "attribuibile ad un volgarizzatore toscano che scrive a Napoli sul finire del Duecento o all'inizio del Trecento. Non dico che il Ms. di Bologna sia così antico, dico che la fonte (o le fonti) da cui proviene è certo molto più antica di quanto finora si è pensato e che è stata composta a Napoli" (Rebora, p. 17). 

La lunga serie di errori e fraintendimenti presenti nel testo  ”stanno a dimostrare la passività e l'inesperienza linguistica e tecnica del traduttore in presenza di un testo che sovente gli resta estraneo anche come capacità di una corretta lettura e interpretazione" (Sada-Valente, pp. 99, 100). 

Ricette:  

Iten a usança di marchesi, 14

De piselli (zuppa) 43

De fave infrante,, 53

De fasoli (con cipolla, formaggio, uova sbattute e spezie), 57

Altramente al modo trivisano (Carne salada), (58).

De la composta, 63

De crispellis, overo fritelle Ubaldine, 80.

De la peverrada, 94

Civieri di lepore, 95

Del pastello romano,pasticcio a strati di croste, cioè lasagne, al forno) ,, 116

De torta parmesana, 122.

De la casciata,124.

De le lasagne,148

De li tortelli,150

De la paniccia col latte.

Togli legume bene sciolto da le pietre, e da rena; e, bene lavato e pesto, fallo bullire con un poco d'acqua: poi giungivi su del latte abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto 152

Del cacio arrostito (di Bria, o bufalino),160.

De la tria genoese per li' nfermi  , 169. 

Ricorrenza dei principali ingredienti presenti in 158 (B). 

Grassi ed oli:

57-Lardo (strutto) 

45-Oglio

Cereali ed altri farinacei:

23-Pane, (20,24,35,43,71,72,73,74,91,93,94,95,109,114,115,134,139,154,160,168,178,180,181)

23-Pasta (impasto di farina anche con uova) 

18-Farina, (28,75,80,81,82,83,84,86,87,122,125,143,146,148,158,171,178,181)

5-Ravioli, (19,83,86,112,122) 

4-Riso, (102,103,104,170) 

3-Tortelli 

1-Tria, (169)

1-Lasagne, (148)  

Le carni: 

22-Pesci e crostacei, 22 (3,5,42,54,68,69,70,74,81,85,97,99,103,123,128,129,130,133,134,144,150,171)

38-Polli/o/ galli/ne/capponi, (1,2,7,8,29,33,52,66,67,74,75,76,78,97,99,100,101,102,103,104,105,107,108,109,110,116,118,122,123,125,135,137,138,139,148,159,163,171)

31-Por/co, (3,5,12,17,18,23,27,47,49,51,56,59,62,86,92,98,106,107,111,112,113,121,122,126,138,141,142,152,156,158,159)

15-Castrone

8-Bue/vitella, (59,73,88,89,109,113,121,126)

La Cottura e le tecniche:

>80-In brodo

61-Frtto “Fri/g/gere/soffriggere”, (4,5,9,10,13,14,15,20,21,25,27,28,30,38,43,50,53,54,58,60,61,62,65,67,69,72,73,76,78,80,82,83,88,91,92,95,96,97,98,100,102,104,105,114,115,116,117,118,122,131,134,135,136,137,139,140,141,146,152,180)

7-Testo, (117,122,125,127,129,143,147)

25-Arrosto “arrostire/arrostito” (71,73,74,89,93,95,101,106,107,109,111,112,120,128,133,140,142,152,153,155,156,160,174,175,176,)

14-Alla brace “bragia/ abbrusticato”  (71,72,73,74,94,109,114,117,118,122,154,155,174,177)

Sale e dolcificanti:

49-Sale

26-Zuccaro

7-Miele (mele), (53, 54, 64, 80, 83, 146, 149)

Spezie, ortaggi, erbe aromatiche:

63-Zaffarano/croco

37-Cipolle

33-Pepe

12-Prezzemolo “petrosell/i”, 

12-Finocchi, (1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 63, 64, 163)

10-Ceci

8-Cavoli “Cauoli”

6-Maggiorana “Maggioranza”

4-Spinacci

4-Zenzero “zenzovo”

4-Cannella “Cennamo”

4-Peselli

3-Noce Moscata

3-Biete

1-Basilico

1-Origano, (139)

Acidificanti:

20-Aceto/agri, (20, 58, 62, 63, 64, 68, 69, 70, 71, 74, 76 ,94, 95, 114, 139, 144, 154, 155, 159, 177)

20-Vino, (54, 68, 69, 70, 73, 74, 93, 94, 95, 120, 131, 134, 139, 141, 144, 154, 155, 174, 176, 182)

10-Agresto/agri, (67, 71, 74, 116, 121, 125, 126, 135, 153, 182)

5-Le/i/moni, (71, 98, 127, 133, 153)

Frutta e semi:

8-Pome/i, (4, 64, 74,123,145,173,174,175)

6-Arance

5-Noci, (20,34,96,149,179)

5-Pere

5-Citrangole 

2-Prugne

2-Datta/ri/li, (74,122)

1-Uve Passe

1-Fichi

Latte Uova & Formaggi:

74-Ova/i

32-Formaggio “Cas”, (4,19,20,24,31,33,35,37,41,44,49,55,56,57,73,86,87,89,90,111,116,117,122,124,138,140,141,147,148,158,160,165) 

16-Latte capra/pecora altro

1-Caviale (uova di pescecorvalo )

1-Cascio di bria

1-Cascio bufalino

Salse ed altri condimenti:

15-Latte di Mandorle, (6,20,21,39,48,52,78,102,103,123,162,164,168,169,170)

XIV Sec. – Anonimo – Lat. 232 Anonimo Veneziano

TITOLO: Frammento (Anonimo Veneziano)

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: VOLGARE (VENETO)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: Venezia (?) 

DATA: sec. XIV sec. (REPERTOIRE)

EDIZIONI: Livorno: Anonimo Veneziano Libro di cucina del secolo XIV a cura di Ludovico Frati, R. Giusti (1899) - Sala Bolognese: Forni (1986), pp. 1-74.

RICETTE: 184/5

SUPPORTO: Membranaceo

FORMATO:mm. 295 x 345

PAGINE: 51 cc. 

SCHEDA: Venezia: B.N.M.Lat. XIV. 232, n. 142 (olim Morelli 420).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: Casanatense, Ms. 255.

NOTE: Secondo G. Rebora “il volgarizzatore veneto traduce letteralmente non soltanto il contenuto, ma anche quelle locuzioni che caratterizzano il linguaggio del frammento fiorentino ” (Rebora, p. 28).

Incipit: Se vuoi far blans manger per XIII persone. Tolii tre libre di mandorle et una libra et meza di rizo et quatro galine ...

Explicit: ...et metivi alquanto zucchero et dallo crudo.

Fine XIV – Anonimo – De apereylar

TITOLO: Llibre d'aparellar de menjar.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: CATALANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: CATALOGNA

DATA: Fine XIV Sec. (1351/1400)

EDIZIONI: Barcellona: Llibre d'aparellar de menjar,  Cristina Borau e Carles Ribò, Bercino (1995) - Llibre d'aparellar menjar; J. Santanach,  (2014), (2015).

RICETTE: 279 (ca 300)

SUPPORTO: MEMBRANACEO 

FORMATO: 27 cm.

PAGINE: cc. 40

SCHEDA: Barcellona: B.d.C.  Ms. 2112(1351/1400).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: Libre de Sent Sovi.

NOTE : 

XV SECOLO (1401-1500)

XV sec. – al-Shirvani – Tabh-ı Et'ime

TITOLO: Tabh-ı Et'ime

AUTORE: Mehmed ibn Mahmoudal-Shirvani (al-Chirvani)

LINGUA: TURCO OTTOMANO (لسانعثمانی Lisān-ı Osmānī) 

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: Shirvan (Azerbajan) 

DATA: Tardo XV sec.

EDIZIONI: Arles: A la table du Grand Turc, S. Yerasimos, L'Orient gourmand, Sindbad/Editions Actes Sud:  France, (2001) – Istambul: Sultan sofralari: 15. ve 16.  S. Yerasimos, Yapikredi, (2002)

RICETTE:

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: Istanbul: M.K. Ali Emirî Collection, Mtf. 143.

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT:NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: al-Bagdadi

NOTE: Traduzione dell’opera di al-Baghdadi ad opera di al-Shirvani, che avrebbe aggiunto di suo pugno alcune ricette della cucina turco/ottomana. Non è tuttavia chiaro di quante e quali ricette si tratti - Yerasimos ne conta 82, uno studio precedente (1985) di Gunay Kut solo 77.

1414 – Abū Bakr – Al-Kalām cala l-agdiya

TITOLO: Al-Kalām cala l-agdiya

AUTORE: Abū BakrʿAbd al-ʿAzīz ibn Muḥammad al- Arbūlī (XIV/XV sec.)

LINGUA: ARABO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: Arboleas (E)

DATA: 1414/1424

EDIZIONI: Granada: Amador Díaz García, Ayuntamiento de Arboleas, Un Tratado Nazri Sobre Alimentos (2000).

RICETTE: 160

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: ff. 17 cm. (esterno 20x15 cm.)

PAGINE: ff. 87r, 100r

SCHEDA: Madrid: B.N.E.  ms.5240, (XV sec.)

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT:B.N.E.  (XV sec.) - hmedieval.ugr.es (2000 I), (2000 II)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Ricette: Aṭriyya: I maccheroni son freddi…Kuskus. Il Kuskus è un alimento sano. Fidawí. I fideos sono un alimento sano e nutriente. 

1420 – Chiquart A.– Ms. S. 103 Du fait de cuisine

TITOLO: ... cestui pitit compendi et livret dicté du fait de cuysin.

AUTORE: Maître Chiquart(Amiczo Chiquart)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: SAVOIA

DATA: 1420 (1438-1444)

EDIZIONI: Woodbridge: The Art of Cookery in the Middle Ages. Terence Scully, (1995) – Arles: Du fait de cuisine. Traité de gastronomie médiévale de maître Chiquart. Florence Bouas et Frédéric Vivas, Éditions Actes Sud, (2008)

RICETTE: 78

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 211 x 292mm

PAGINE: cc. 122

SCHEDA: Sion/Sitten:Médiathèque du Valais, S 103.

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, BANCHETTI

E-TEXT: Médiathèque du Valais, S 103 - D. Friedman–  Diachronie – Core.ac.uk (Scully) .

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il manoscritto è opera di un chierico al servizio del notaio di Annecy, Jehan de Dudens. Venne eseguito sotto la dettatura di Mastro Chiquart e propone rictte per la carne e per il pesce (praticamente assenti le verdure). Una menzione particolare per la ricette della «tortre parmysine»  (21) e quella della «tortres parmeysines de poyssons» (40), presente anche se con alcune varianti nei ricettri del Liber de coquina. 

Formaggi Latticini

Fromaige de Crampone, Cranponeet de Brye o Brie (18).

1423 – Aragón E. – Arte del cortar del cuchillo

TITOLO: Arte del cortar del cuchillo.

AUTORE: Aragón, Enrique de Villena (1384-1454) 

LINGUA: CASTIGLIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: MADRID

DATA: 1423

EDIZIONI: Madrid: Oficina de Antonio Marín, (1766)Ed. I– Barcellona: Arte Cisoria de D. Enrique de Villena con varios estudios sobre su vida y obras y muchas notas y apéndices, por Felipe Benigno Navarro, Imprenta de la Renaixensa, por Pedro Aldavert, (1879) Ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 172x115 mm

PAGINE: cc. 87 

SCHEDA: Madrid: San Lorenzo de El Escorial: R.B.M.E.Ms. f-IV-1 (XV sec.) – Madrid: B.N.E. Ms.17814 (?) – Madrid: B.N.E. Ms. 7843 (1763) – Granada: U.G.R. BHR/A-025-655 (1766) – Londra: B.L. Add MS 19266 (1766).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: TRINCIANTE

E-TEXT: Madrid: B.N.E. Ms. 7843 (1763)

– Granada: U.G.R.BHR/A-025-655 (1766) –Google Books (B.C. 1766).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Russel Vernon Brown, «Enrique de Villena's Arte cisoria: A critical edition and study» (Tesi, Università del

of Wisconsin, 1974, University Microfilm International, Ann Arbor, Michigan). Breve analisi delle opere del Villena di Elena Gascón Vera.

1430 – Anonimo – Le vivendier de Kassel

TITOLO: Le vivendier de Kassel

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FIANDRE

DATA: 1430-1440

EDIZIONI: Totnes (Ing.): Terence Scully, The Vivendier. A Fifteenth-Century French Culinary Manuscript, Prospect Books, (1997) – Parigi: Recettes de cuisine du Moyen Âge. Jean-François Kosta-Théfaine, Imago, (2009).

RICETTE: 66

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:21 x 14 cm.

PAGINE: ff. 154r-164v

SCHEDA: Kassel: M.B.  4º Ms. med.1 (1430-1475).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Kassel: (1430/1475)– DFG (1430/1475) – Diachronie, sul testo di Bruno Laurioux 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE : Conservato a Kassel, il manoscritto venne ritrovato in un voluminoso codice appartenuto a Jacques Despars, medico originario di Tournai. In tale veste operò presso il duca di Borgogna, Filippo il Buono. L’opera (Vivendier da viandier, colui che procura gli alimenti) venne composta probabilmente tra il 1420 ed il 1440 nelle Fiandre.

Incipit: “Chye commenche un vivendier qui ordonne pour apparillier pluiseurs manierez de viandes.”

Explicit: “une pinte de verjus et .i. petit de vinaigre, seloncq sa forche”

Ricette:

Pour faire une tourte lombarde (Zabaglione)

“Pour faire une torte lombarde. Prenez oes fres, fin fromage fondant, gratté ou hachié menu ou par dez quarez, cresme doulce et vin, canelle et chucquere; batez tout ensamble puis ayez bure fres, fondu chault, mettez dedens, en retournant dilligemment qu'il narde.”

Pour faire un brouet d'Allemagne,Brouet d'Angleterre,Les vermisseaux  de coquille sont fait de pâte. 

1430 – Anonimo – Liber cure cocorum

TITOLO: Liber Cure Cocorum (The Slyghtes of Cure)

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE (Var. Dial. XV sec.)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: LANCASHIRE (ING.)

DATA: 1420/40 ca.

EDIZIONI: Berlino: A. Asher & Co. (1862).

RICETTE: 

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:

PAGINE:ff. 12-56 

SCHEDA: Londra: B.L.SloaneMs. 1986 (XV sec.).

CATEGORIA: POEMA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Gloning (R. Morris)– Archive.org (1862) – Mori (1862) – Google Books (1862) – HathiTrust Digital Library(1862) – Pbm (1862).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Curioso ricettario in versi che ripropone pietanze presenti in testi inglesi analoghi di epoca precedente.

Ricette:

Charlet (Latte, maiale, tuorlo, Ale); Ryse (L. di mandorla e zucchero); Conyngus in cyne (cipolle fritte, mollica, aceto);Pur verde sawce (prezzemolo, cipolla, mollica, aceto).

Galentyne (mollica, spezie, aceto); For lumbardus mustard; Loysyns   (bollite, con formaggio).

1430 – Anonimo – Harleyan Ms. 279

TITOLO: Incipit li Kalendare de Potages dyuers Harley 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE MEDIO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: INGHILTERRA

DATA: 1430 ca.

EDIZIONI: Londra: Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books, Early English Text Society,Berlino, New York, Filadelfia (1888).

RICETTE: 257/8 ca.

SUPPORTO: PERGAMENA

FORMATO: 22.5 x 15.5 cm.

PAGINE:  

SCHEDA: Londra: B.L. Ms.Harley279– Londra: B.L. Ms.  Harley 4016 (1440) – Londra: B.L. Ms. Harley Ms. 5401(XV sec.) – Londra: B.L. Ms. Add. Ms. 5467– Oxford: O.U.L. Ms. Ashmole 1439 (XV sec.) – Oxford: Ms. Laud Misc. 553– Oxford: Ms. Douce 55. 

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Gloning (Harley 5401) – Quod (Harleian 279) – Quod (Ashmole 1439) – Harvard (Ms. 4016) – Archive.org (Two fifteenth-century cookery-books).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE : Il Ms. Harley 279 comprende ca. 257 ricette, e tre diversi banchetti: 

Incipit li Kalendare de Potages dyuers: 153 ricette

Hic incipit Kalendare de Leche Metys: 63/4 ricette;

Here begynnyth dyuerse bake metis: 41 ricette.

1431 – Bockeim J. – Registrum coquine

TITOLO: Registrum coquine

AUTORE: Johannes Bockenheim (fl. 1417-1435)

LINGUA: LATINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: ROMA

DATA: 1431-1435 

EDIZIONI: Roma: Le «Registre de cuisine» de Giovanni Bockenheym cuisinier du pape Martin V.  Miscellanea de l'École Francese di Roma 100. Laurioux Bruno (1988) pp. 709-760. – Milano: La cucina di papa Martino V, A. Mondadori, (1995)– Ballerini, Luigi. Food for the Bawdy: Johann of Bockenheim's Registrum Coquine. Gastronomica.1: 3 (Estate 2001) pp, 32-39. & Ibid. Bockenheim Revisited. Gastronomica. 3: 2 (Estate  2003) pp. 50-63.

RICETTE: 74

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: Ultima collocazione nota, B.I.N.G. Ms. 1518 (1435) – B.N.F.  lat.7054 (1450).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: G.E.B. lat. 7054 – Gallica (7054)

DOCUMENTI COLLEGATI: B. Laurioux

NOTE: Cuoco personale di Papa Martino V. 

1444 – Rheinfränkisches Kochbuch (fol. 244)

TITOLO: Rheinfränkisches Kochbuch 

AUTORE: ANONIMO 

LINGUA: ALTO TEDESCO 

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: MAINZ (?)

DATA: 1442/4

EDIZIONI: Francoforte sul Meno: Thomas Gloning Rheinfränkisches Kochbuch ed. A. Donauwörth, (1998)

RICETTE: 72

SUPPORTO: CARTACEO 

FORMATO:37 x 27 cm.

PAGINE: cc. 10

SCHEDA: Berlino: S.B.z.B.Ms. germ. fol. 244(1445 ca.).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: S.B.z.B. Ms. germ. fol. 244 – Gloning (Ms. 244, 1445), (1445 bis).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1450 – Mastro Eberhards – Das Kochbuch

TITOLO: Das Kochbuch

AUTORE: Mastro Eberhards

LINGUA: ALTO TEDESCO 

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FRANCONIA

DATA: Prima del 1450

EDIZIONI: Passau: Anita Feyl: Das Kochbuch des Eberhard von Landshut, Ostbairische Grenzmarken 5 (1961) –Stoccarda: Melitta Weiss-Amer: Die 'Physica' Hildegards von Bingen als Quelle für das “Kochbuch Meister Eberhards”. Sudhoffs Archiv 76, 1, (1992).

RICETTE: 24

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:310 x 216 mm

PAGINE: cc. 2 

SCHEDA: Augusta: U.B.A.  Codex III.1.2° 43, f 59r-60v (XIV/XV sec.). 

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Gloning (F. Feyl) – Florilegium,(F. Feyl) – al-Tabbakhah (Giano, Ing.).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Testo diMeister Eberhard, Küchenmeister (Cuoco Capo), di Herzog Heinrich XVI detto il Ricco, Duca di Baviera-Landshut tra il 1404 ed il 1450.

1450 – Savonarola G. M. – Libreto de tute le cose

TITOLO: Libreto de lo excellentissimo physico maistro Michele Savonarola: de tute le cose che se manzano comunamente e piu che comune: e di quelle se breveno per Italia: e de sei cose non naturale: & le regule per conservare la sanita de li corpi humani con dubii notabilissimi.

AUTORE: Savonarola Giovanni Michele (Padova, 1384-Ferrara, 1468) 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: VENEZIA(?)

DATA: 1450 

EDIZIONI:???? – Venezia:per Simone de Luere, adi XXI agosto, (1508) – Bergamo: (1514) – Venezia:per Bernardino Benalio, adi 16 luio, 1515– Venezia, Gli Heredi di Gioanne Paduano,(1554)  – Venezia: appresso Domenico & Gio. Battista Guerra, (fratelli (1575) – Venezia:appresso Domenico & Gio. Battista Guerra, fratelli (1576) –Stoccolma: Libreto de tute le cosse che se manzano, un libro di dietetica di Michele Savonarola medico padovano del secolo XV (ed. dal Codice Casanatense 406). Tesi di dottorato, Università degli Studi di Stoccolma, Jane Nystedt (1982).

RICETTE:

SUPPORTO: 

FORMATO: In 4°

PAGINE: c. 65

SCHEDA: Roma: B.C.  (1462?) – B.U.B. (1508) – Aberdeen: A.U.L. pi 613 Sav (1508).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: Google Books (1515), (1515), (1554), (B.C.M. 1576), (B.N.C.R. 1576)– Archive (1554) – Biblioteca Italiana– B.S.B (1575) – B.C.M. (1576).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: “Fatte de farina lasagne: lasagnole: menudelli (dicti tri in medicina).”. .”. Facte de paste senza fermento.”

1450/55 – Anonimo – Guot Ding von allerlay

TITOLO: Wiltu macken ein gut salssen von weichsleben

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: TEDESCO (BAVARESE)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: INSBRUK (?)

DATA: 1450-55

EDIZIONI: Würzburg: Alessandra Sorbello-Staub,Die Basler Rezeptsammlung. Studien zu spätmittelalterlichen deutschen Kochbüchern. Erstausgabe mit Kommentar und Fachglossar der Handschriften Basel, ÖUB D II 30, Bl. 300ra-310va, und Heidelberg, UB cpg. 551, Bl. 186r-196v und 197r-204r, (2002).

RICETTE: cc.186r-196v (65) – cc. 197r-204r (34)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 210 x 150 mm

PAGINE: ff. 19

SCHEDA: Heidelberg: U.B.H.Codices Palatini ger. 551,cc. 186r-196v e cc.197r-204r(1450-55) –

Basilea: U.B.B. Cod. D.II.30, ff. 300ra-310va, (1465-1480).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Heidelberg: Pal.germ. 551, ff. 186r-196v, 197r-204r, (1450/1475) – Ms.Cod. D. II. 30 (p. 15, 1935) – Gloning, Cod. D. II. (1490-1499).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1460 – Meister Hannsen – Guot Ding von allerlay

TITOLO: Also hastu guot ding von allerlay kochen vin Maister Hannsen des von Wirtenberg koch.

AUTORE: Meister Hannsen

LINGUA: ALTO TEDESCO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: GERMANIA

DATA: 1460 

EDIZIONI: Berlino: Wilhelm Wackernagel Kochbuch von Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch, in: ZfdA 9 pp. 365-373, (1853) – Francoforte al Meno:Maister Hannsen des von wirtenberg koch. Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturhistorischer Kommentar, Trude Ehlert, (1996).

RICETTE: 289

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 212 x 145 mm

PAGINE: cc. 108

SCHEDA: Basilea: U.B.B.A.N.V. 12 (1460)

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: E-Codices (n.d.) – DigiZeitschriften (1853)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1464 – Martino de Rossi – Libro de arte coquinaria

TITOLO: Libro de arte coquinaria edito per lo egregio e peritissimo maestro Martino coquo del Reverendissimo S. Cardinale de Aquileia.

AUTORE: Martino de Rossi,  anche de Rubeis detto Maestro Martino (Ducato di Milano,  1420/1430 – Milano o Roma, XV/XVI sec.)

LINGUA: VOLGARE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: ROMA

DATA: 1464-65

EDIZIONI: Milano: Arte della Cucina. Emilio Faccioli  (1960), pp. 115-204 (1966) – Torino: L’Arte della Cucina in Italia. Libri di Ricette e Trattati sulla Civiltà della Tavola dal XIV al XIX Secolo, a cura di Emilio Faccioli, (1987), (1988), (1992) – Milano: Libro de arte coquinaria. Martino da Como; a cura di Emilio Montorfano, (1990) – Udine: Libro de arte coquinaria / Martino da Como; premessa e commenti di Paolo Micoli, (1994) – Firenze: Cucina italiana del Quattrocento. Claudio Benporat,  (1996), (2001) – Milano: Maestro Martino Libro de arte coquinaria - a cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, (2001) – Parigi: Le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes, B. Laurioux in Médiévales, 49, 2005, 141-154.

RICETTE: L.C. Ms. 153, (266) - B.A.V. (272)

SUPPORTO: Membranaceo

FORMATO:

PAGINE: cc. 65

SCHEDA: 1) Ignota: Coll. Priv. Ambroise Firmin-Didot e di Jérôme Pichon, succ. Alberto Chiesi oggi proprietà ignota (1464-1465) –2) Washington: Libri Rari, Ms. 153 W (1465/88) – 3) Città del Vaticano:B.A.V. Urbinate Lat. MS 1203(1500 ca.) –4) Riva del Garda: B.C.R.d.G. Gener. 279 (post 1488) –5) Londra: W.L. Ms. 211 (1500?).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Washington: L.C. Rare Book. Ms.153 (1465/88) – Italophiles (L.C. Ms.153) – Gloning (L.C. Ms.153) – C.d.V. B.A.V. Urbinate Lat. Ms.1203 (1500 ca.) – SummaGallicana (L.C. Ms. 153). 

DOCUMENTI COLLEGATI: Anonimo Napoletano - De honesta voluptate et valetudine

NOTE:  

I manoscritti di Martino:

Milano (?): MS. Firmin-Didot (1464/1465) 

Titolo: “Libro de arte coquinaria edito per lo egregio e peritissimo maestro Martino coquo del Reverendissimo S. Cardinale de Aquileia”? 

Note sul Ms. Firmin-Didot

L’edizione del manoscritto risale agli anni nei quali il Martino prestava ancora servizio presso il Cardinale Trevisan. Si tratterebbe dunque di una delle prime versioni dell’opera,  attualmente è in possesso di un collezionista anonimo. Questo testo non risulta pubblicato.

Washington D.C.: L.C. Ms. n° 153 (dopo il 1460/80) 

Titolo: “Libro De Arte Coquinaria Composto Per Lo Egregio Maestro Martino Coquo Olim Del Reverendiss* Monsignor Camorlengo Et Patriarcha Di Aquileia”

Note sul L.C. Ms. 153

Il codice n°153 conservato a Washinton, dovrebbe risalire agli anni immediatamente successivi alla morte del Cardinale Trevisan, avvenuta nel 1465. Il testo è uno dei più studiati dell’opera del Martino.

Nome presunto del primo proprietario del testo, “Raphaeli Baldeli” o “Raphaelis Baldotj”, p. 0v.

Edizioni:

Milano: Emilio Faccioli: Arte della Cucina, (1960), pp. 115-204 (1966), pp. 127-218 (1987).

Milano: Libro de arte coquinaria / Martino da Como; a cura di Emilio Montorfano, (1990).

Udine: Libro de arte coquinaria / Martino da Como; premessa e commenti di Paolo Micoli, 1994

Firenze: Claudio Benporat: Cucina italiana del Quattrocento,1996.

Milano: Maestro Martino Libro de arte coquinaria - a cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, 2002.

ff. 64 (più 1 ini. e 18 fin. carte bianche): 227 x 142 mm: Ricette 266

Incipit: f.2r

“Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso: Carne grossa di bue, et de vacca vuole esser allessa…”

Explicit: f.65r

 “a modo di torta componendo le cose, et adattandole a tal manera chelle passino bene”

Le ricette in questo manoscritto sono suddivise in otto capitoli, per un totale di 266 ricette; delle quali sedici al riso, . dodici. alle paste tutte nel secondo capitolo.

La sfoglia della lasagna viene menzionata in otto ricette, ma mai in manira diretta. I maccheroni figurano in tre ricette, i vermicelli in una. Nello specifico si tratta delle ricette di: Lasagne 

Maccaroni romaneschi, che si rivelano essere delle fettuccine o tagliatelle. Il formato veniva ottenuto stendendo l’impasto con un bastone (oggi mattarello) fino allo spessore desiderato. Si provvedeva poi ad avvolgere la sfoglia ottenuta attorno al bastone (o mattarello), in fine si tagliava questa sfoglia in strisce più o meno larghe (modo de bindelle, overo stringhe), p.142.  

Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno adun bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta largaun dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe.Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acquamettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci, f. 20r.

Maccaroni in altro modo.

In questo caso si tratta di triti o fermentine, la sfoglia è la stessa dei maccheroni romaneschi, ma ancora più spessa, una volta tirata, si provvedeva a tagliata in pezzettini (oggi le diremmo pastine), p. Maccaroni in altro modo(triti o fermentini, cioè tagliatelle corte e strette), f.20r.

Maccaroni siciliani,(farina, uova e acqua) si tratta di un formato di pasta ancora molto comune in alcune zone del mezzogiorno italiano, dove assume diverse denominazioni (Maccarune, fricelli, busiate, Fusilli). Si ottiene, oggi come allora, rimuovendo un pezzettino di pasta dell’impasto madre e, dopo una breve lavorazione nel palmo delle mani la pasta viene avvolta con un apposito ferretto, (maccherone pertusato in mezo). Il risultato finale è simile ad un fusillo bucato. p. 145. 

Vermicelli. Questo formato da non confondere con gli attuali vermicelli, del quale costituiscono una versione ottenuta manualmente; veniva realizzato rimuovendo un piccolo quantitativo di pasta dalla massa di pasta lavorata. Lo si faceva poi rotolate nel palmo delle mani oppure, con l’ausilio di una tavola. In tal mdo si ottenevano fili più o meno regolari, lunghi una quindicina di centimetri  e spessi alcuni millimetri. La forma finale ricordava quella dei piccoli vermi (vermicelli), da cui hanno tratto il nome. “Distempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole” p. 145/6.   

Nel complesso ogni capitolo propone: 

• Cap. I – 39 ricette (Le carni)

• Cap. II – 60 ricette (Le vivande) Per fare ogni maiera di uiuande, p.14v.  

• Cap. III – 23 ricette (Salse)

• Cap. IV – 37 ricette (Torte)

• Cap. V – 8 ricette (Frittelle)

• Cap. VI – 13 ricette (Frittelle quaresimali)

• Cap. VII – 14 ricette (Uova)

• Cap. VIII – 72 ricette (Pesce)

Le Ricette del Ms. L.C.

Peperata de salvaticina, 4.

Civero de salvaticina, 6..

Mirrause catalano, 12.

Polpette di carne de vitello o de altra bona carne (In realtà Braciole o involtini), 17.

Per fare brasciole de carne de vitello.

Per far zanzarelli. (uova e formaggio in brodo di pollo, sorta di stracciatella), Cap. II 46,47,48,49.

Riso con brodo de carne, Cap. II 51

Per fare brodetto de pane, ova et caso, Cap. II 53.

Menestra d'ova di trute.

Minestra di semola (polenta)., f.19.v; Funghi fritti, f. 20v; Ravioli in tempo di carne, (in brodo di cappone). , f. 22v

Vermicelli (corti e fatti a mano) f. 22vr

Salsa verde

Mostarda

Torta bolognese(torta di erbette, bietole, al testo)

Torta di riso.(pastiera di riso)

Marzapane

Per far caliscioni(dolci, cotti in padella)

Frictelle de salvia. 

Frictelle piene di vento(chiacchiere?)

Ova frictellate.

Butarghe (uova di cefalo o muggine “muzano”)

In questa versione del manoscritto sono assenti alcune delle ricette che invece troviamo in quello di Riva del Garda.

New York: Ms. Büler 40 (15 Giugno 1466) 

Note sul Ms.Büler 40

Il Ms. Büler 40 si caratterizza per l’assenza di alcuni fogli nella parte finale. Una delle carte riporta l’annotazione “Maestro Martino” che avrebbe terminato questa opera il 15 giugno 1466. Tuttavia, il ricettario (?) che dovrebbe completare il codice risulta assente.

Nemmeno l’ipotesi che vorrebbe B.40 e B. 19, coincidenti appare probabile e questo nonostante la presenza, in questo secondo manoscritto, di alcune delle ricette che vengono attribuite al Maestro di Blenio. Anche se indubbiamente bisognerà attendere ulteriori analisi per poter esprimete un parere definitivo sull’argomento. L’unico aspetto pressoché certo è rappresentato dalla datazione di B19; la cui redazione dovrebbe risalire agli anni compresi tra il 1465 ed il 1488. Cioè dopo i manoscritti del Platina e prima di quello di Riva del Garda (post 1488). Questo per la presenza in B19 di una ricetta "per fare uno zabaglione", del tutto assente sia nei manoscritti che nell’opera del Platina (1465/70) e dunque probabilmente anche in B. 40 (15 giugno 1466). Nemmeno è plausibile l’ipotesi che vorrebbe l’A.c.N. cioè B19 successivo quello di Riva, poiché il Martino smise di frequentare con molta probabilità la corte napoletana al più tardi nel 1488. 

Città del Vaticano:Urbinate Lat. MS 1203 (1464/88 ca.)

Note sul Ms. 1203

La copia deve essere stata composta negli anni 1464/1488, epoca nella quale il Martino rivestiva il ruolo di cuoco segreto del pontefice. A ciò andrebbe attribuita l’assenza di specifiche dediche nel titolo dell’opera.

Edizioni:

Claudio Benporat: Cucina italiana del Quattrocento,1996. 

Titolo: (aggiunto)  “Epulario (seu de epulis conficiendis). 

ff. 86: 227 x 142 mm: Capitoli 6/8: Ricette 272 nell’indice 264 nel testo.

• Cap. I – 39 ricette (Le carni), cc. 1-14v

• Cap. II – 59  (Le vivande), 14v-29r

• Cap. III – 23 ricette (Salse), cc. 29r-33r

• Cap. IV – 37 ricette (Torte), cc. 33r-47r

• Cap. V – 8 ricette (Frittelle), cc. 47r-48v

• Cap. ‘’ – 13 ricette (Frittelle quaresimali), cc. 48v-51v

• Cap. ‘’ – 13  (Uova), cc. 51v-54r

• Cap. VI – 72 ricette (Pesce), cc. 54r-71

Indice: ff. IIIr-VIIIv

“Capitolo primo, di ogni carne.”

Incipit: 1v

 “Per dare ad intendere qual carne si debba fare a rosto et quale lessa. 

Explicit: 71r

“a modo di torta componendo le cose et adaptandole in tal maniera che le passino bene. Finis”

Le Ricette del Ms. Vaticano 1203 (1464/88 ca.):

Anche in questa versione del manoscritto figurano le paste, nella stessa isentica quantitò e formato.

Per fare macharoni romaneschi: (un pocho più grossa ch’ quella delle lasagne…in modo di bindelli ho uero. stringhe) con caso butiro e spetie dolce.

Per fare macharoni in altro modo:

Per fare belli macharoni ciciliani  (Busiate?).

Per fare uermicelli (pasta secca fatta a mano).

Per fare peuerata di saluagina.

Per fare ciuiero di saluagina.

Per fare polpette di carne di uitello. 

Per fare chopiette al modo romano.

Per fare dodici minestre di bianco mangiare alla catelana;

Per fare brasole di carne di uitella; 

Per fare carbonata di carne salata (varie);

Per fare zanzarelli(varie);

Per fare brodetto di chacio et di oua; 

Per fare salsa di pauo, (c. 29)p. 29v;

Per fare salsa verde, p. 30r; 

Capitolo quarto per fare ogni ragione di totra, p. 33; 

Per fare rauiuoli (vestiti) in tempo di carne.

Per fare salsa uerde.

Per fare Mostarda rossa padouana.

Per fare torta bolognese (erbette al testo.)

Per fare chacio in padelletti (formaggio fresco tra fette di pane fritte in padella) Varie.

Per fare buone frittelle di salvia.

Frittelle piene di uento.

Per fare oua afftittellate.

Per cuocere chappe;Per fare el chauiale di oua di storione…, c. 67v; Per carpionare trute…;

Chacio parmigiano. 

Mancano alcune ricette che sono invece presenti nel ms di Riva del Garda, (es. la ricetta dello zabaglione).

R.d.G. (Tn): Archivio storico, Riva del Garda, ff. 56 (1475-1500)

cfr. sch. Libro de cosina, dopo il 1488 (N.d.A)

Brevi Note Biografiche sulla vita di Maestro Martino

1420/1430 - Martino de Rossi nacque probabilmente a Grumo, tra il 1420 ed il 1430, allora parte del ducato di Milano, oggi in Canton Ticino (CH). 

1437 - Ludovico ScarampiMezzarotaviene nominato arcivescovo di Firenze.

1439 - 18 dic. Ludovico ScarampiMezzarota(nato Trevisan), assume il ruolo di Patriarca di Aquilea, titolo che conservò fino alla sua morte.

1440 - 11 gen. Trevisan riceve la nomina di Camerlengo. Il 1 luglio dello stesso anno venne nominato cardinale con il titolo di S. Lorenzo in Damaso. A partire da questa data il patriarcato di Aquileia verrà amministrato dal vescovo Fortunato Pellicanis.

1442 - La corona di Napoli passa ad Alfonso V (il Magnanimo), che di fatto riunificò il territorio dell'antico Stato Svevo-Normanno, con il titolo di rex Utriusque Siciliae.

1442  - All’età di circa 20 anni Martino assume la guida della rettoria dell'ospizio di S. Martino Viduale in val di Blenio - posto lungo la “strada francesca” o “maestra”. 

1443 - 14 giu.Trevisan sottoscrive un trattato con il Re Alfonso d'Aragona (Regno delle due Sicilie), che verrò ratificato dal papa il 6 luglio dello stesso anno. In occasione di questi avvenimenti il Trevisan matura una intima amicizia con il re di Napoli destinata a durare fino alla morte dello stesso re (1458). 

1444 - 13 set.Alfonso V, nomina Trevisan, abate e cardinale commendatario (Governatore), dell'abbazia della Santissima Trinità de' La Cava (Cava dei Tirreni), oltre che vescovo della Città Titoli che il Trevisan manterrà fino alla sua morte.

1457 - 1462 - Martino de Rossi è al servizio di Francesco Sforza, reggente della corte ducale di Milano. Sono gli anni nei quali conobbe G. G. Trivulzio, del quale diventerà successivamente cuoco personale. 

1458 - Muore Alfonso V d’Aragona amico fraterno del Cardinale Trevisan.

1461/2 - Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina lascia Firenze e si trasferisce a Roma per prestare servizio presso il cardinale Francesco Gonzaga.

1460/1465  - Martino fu certamente cuoco personale di Ludovico Trevisan (1a esperienza napoletana del Martino?). In questa stessi anni Martino si trasferisce a Roma. 

1465 - Ludovico Trevisan muore a Roma il 22 marzo di questo stesso anno.

1464/1484 - Martino riveste in successione il ruolo di cuoco segreto di papa Paolo II (1464 -1471) e di Sisto IV (1471-1484) titolo che passerà successivamente allo Scappi. 

1467 - Gian Giacomo Trivulzio, viene nominato capitano di ventura. 

1467 - Platina venne incarcerato per una sospetta congiura contro il papato ed anche per aver diffuso idee ritenute pagane.

1467/1470 - Anni ai quali risalgono i primi manoscritti del Platina.

1469 - All’inizio di questo anno il Platina fu prosciolto dalle accuse che lo avevano costretto in carcere.

1473/5 - Prima edizione del De Honesta Voluptate et valentitudine, che nelle ricette si ispira dall’opera di Martino.

1475 - 18 giugno sei anni dopo le accuse di eresia, il Platina  ricevette la nomina di direttore della Biblioteca Vaticana. 

1484- il 12 agosto di questo stesso anno, muore Sisto IV. Probabilmente subito dopo Martino lasciò le cucine pontificie per entrare al servizio di Trivulzio.

1486 - 22 gennaio. Il duca di Milano invia a Napoli un contingente militare costituito da 150 cavalieri, 200 soldati di ventura e 1000 fanti, al servizio di Gian Giacomo Trivulzio. Il 28 dicembre di quello stesso anno, il condottiero entra trionfalmente a Napoli (2a esperienza napoletana del Martino?) e vi rimane fino alla primavera successiva.

1488 - maggio. Trivulzio, del quale Martino è oramai cuoco personale, sposa a Milano Beatrice d'Avalos, figlia di Inigo d’Avalos capostipite ad una delle più illustri caste del Regno di Sicilia.

Milano: Banchetto di nozzediG.G. Trivulzio: 

Acqua al profumo di Rose per l’igiene delle mani.

Pasticcini con pinoli e zucchero

Altri dolci con mandorle e zucchero (Marzapane)

Asparagi (per lo stupore degli ospiti, in quanto grandi e fuori stagione)

Salse e polpette

Arrosto di Starne con salse varie

Testina di Vitello dorata

Capponi e piccioni accompagnati con salse, prosciutto, cinghiale con contorni di verdure delicate.

Arrosto di pecora con salsa agresto alle ciliegie.

Uccelli arrosto: tortore, pernici, fagiani, quaglie, beccacce – con olive.

Pollo cotto nello zucchero ed acqua di rose.

Porchetta arrosto, con (brouet). 

Pavone arrosto, con contorni vari.

Frittata con, uova, latte, salvia, farina e zucchero (salviata?).

Mele Cotogne cotte nello zucchero, con cannella, pinoli e carciofi.

Varie conserve allo zucchero e miele.

Dieci sorte di torte, e frutti canditi.

Nel giugno dello stesso anno Trivulzio raggiunge Napoli.

Sono gli anni a cui potrebbe risalire l’incontro tra: MaestroMartino, l’Anonimo cuoco Napoletano (cfr. sch. Ms. B. 19, 1488) ed il Nola (cfr. sch.Libre del Coch, 1520) il quale, nella sua opera dichiara di essere stato cuoco maggiore di “Ferrando Rey de Napols”  (1458-1494).

1495 - 22 febbraio. Dopo l’effimera ma fruttuosa campagna italiana Carlo VIII, del quale Trivulzio è diventato consigliere personale, si autoproclamò re di Napoli, con il titolo di Carlo IV.

1495 - 20 maggio. Martino, che era probabilmente ancora al servizio presso il Trivulzio, lascia definitivamente Napoli per tornare nel nord Italia.

XV/XVI sec. - Martino de Rossi muore sul finire del XV secolo o forse, nei primissimi anni del XVI, a Milano o forse a Roma. 

1466 – Chalesino M.– Taiare de cortello

TITOLO: Taiare de cortello

AUTORE: Michele Chalesino

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: (?)

DATA: 1466

EDIZIONI: (?)

RICETTE: (?)

SUPPORTO: (?)

FORMATO: (?)

PAGINE: (?)

SCHEDA: Coll. Privata (Bibliothèque internationale de Gastronomie,  Sorengo, Ms. 11)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: SERVIZIO, TRINCIANTE

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Manoscritto del sec. XV di M. Chalesino, il solo manuale in lingua italiana sull’arte del "trinciante" scritto prima dell’introduzione della stampa.

1466 – Chavillat I. – Latin 6707

TITOLO: Latin 6707 (8, 9, 12) Le Recueil de Riom

AUTORE: I. Chavillat 

LINGUA: ANGLO NORMANNO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: RIOM (Alvernia, Fr.)

DATA: 1466 (?)

EDIZIONI: Montreal: Le Recueil de Riom. Et La maniere de henter soutillement: un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle, Carole Lambert, Le Moyen Français 20 ( 1987).

RICETTE: 48

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: cc. 184 -188

SCHEDA: Parigi: B.N.F. Latin 6707

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, CUCINA BORGHESE

E-TEXT: Gallica (Latin 6707) – G. de Monmarché (Tr.  Ing.)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Ricette:

Soppe jacopine, (pane tostato e formaggio); Civé de lievres, Saulce verd(mollica, aceto, prezzemolo).

1467 – Anonimo – A Noble Boke off Cookry

TITOLO: Her begynnythe a noble boke off cookry ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ANGLO NORMANNO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: INGHILTERRA

DATA: 1467/8

EDIZIONI: Londra: This is the boke of cokery, Emprynted without temple barre by Rycharde Pynsonthe yere of our lorde,(1500)  – Londra: John Byddell  (1533/40) – Londra: A Noble boke off cookry. Robina Napier, Elliot Stock, (1882).

RICETTE: 253

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA:Oxford: O.U.L.Holkham misc. Ms. ?? (olim Holkham Hall, Norfolk, Earl of Leicester MS 674) – Longleat, Warminster: Wilts. (Marchese di Bath) – Gand: G.U.L.a-i6 k (1500) – New York: N.Y.P.L., (1882).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: BANCHETTI, RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: U.B.G (1500) – Medievalcookery (A. Napier, 1882) – Archive.org (Napier 1882) – HathiTrust Digital Library (N.Y.P.L. 1882).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Ricette:

Lesk/lesche lombard; To mak custad lombard(di pulcini), Vert sauce (prezzemolo), Bruet of Lombardy(carne bianca, tuorlo, spezie),Stewed lombard (stufato di porco), Another stewed lombard, conys in cevy, Fritture lombard.

1470 – Anonimo – Ein alemannisches Büchlein (Cgm 384)

TITOLO: Ein alemannisches Büchlein von guter Speise 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ALTO TEDESCO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: GERMANIA MERIDIONALE

DATA: Dopo il 1470

EDIZIONI:Monaco: Anton Birlinger, Alemannisches Büchlein von guter Speise, in: Sitzungsberichte der Königl. Bayerischen Akademie der Wissenschaften zu München, Bd. II, pp. 171-199, (1865)

RICETTE: A (12) - (B) 57

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 x 15,3 cm.

PAGINE: (A) cc. 76r - 78r – (B) cc. 103v - 115v.

SCHEDA: Monaco: B.S.B.  Cgm 384 (1470ca.)

CATEGORIA: MEDICINA, RICETTARIO

SOGGETTO: DIETETICA, RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: B.S.B. (A) – (B) (1470 ca.) – Gloning (B) (1470 ca.)– SLUB (B 1865) – Archive.org (B 1865).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Analisi del manoscritto (D)

Incipit: (c. 76r) Gebachen pfülen. Zü ainem essen haisset…

Explicit: (c.78r) xxxxx.

Incipit: (c. 103v?): Wiltu ain basteten machen so nyem ainen…

Explicit: (c.115v): …und bach es in ainer pfannen.

Ricette:

Pfeffer schwarz (Peverata, pane, vino,speck)

Krapfen in der vasten, Varie.

1473 – Sacchi B. – De honesta voluptate

TITOLO: Platynae De honesta voluptate: et valitudine ad amplissimum ac doctissimum d.b. Rouerellam S. Clementis praesbiterum cardinalem.

AUTORE: Bartolomeo Sacchi detto il Platina (Piadena, 1421 – Roma, 1481)

LINGUA: LATINO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1473/75

EDIZIONI: Roma: UlrichHan, (ca. 1471/4) – Roma: Ulrich Han, s.n. (1475 ca.) – Venezia: Laurentii presbyteri d Aquila : nec no Sibyllini Umbri Duce inclyto Petro Mocenico,, Idibus Iuniis (13 giugno), (1475) – Cividale del Friuli: Gerardus de Lisa, de Flandria,  (Nono Kalendas Nouembris, 1480) – Lovanio: Johannes de Westfalia, (1484/85-1487) – Venezia: Girolamo de Sanctis, (a di xv de Decembrio 1487)  – Venezia: Bernardinus Benalius, (a di xxv de Agosto 1494)– Venezia: Bernardinus Venetus impressit (de Vitalibus) (1498) – Bologna: Johannes Antonius de Benedictis,1499 – Torino: Faccioli, Bartolomeo Platina, Il Piacere Onesto E La Buona Salute (1985) – Tempe: Mary Ella Milham, On right pleasure and good health. Critical edition and translation of De honesta voluptate et valetudine, (1998) – Asheville: Mary Ella Milham, Platina's on right pleasure and good helth. A critical abridgment and translation of De honesta voluptate et valetudine, (1998) – Firenze: Enrico Carnevale Schianca, Bartolomeo Platina. De honesta voluptate et valitudine. Un trattato sui piaceri della tavola e la buona salute. (2015). 

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 4°

PAGINE: cc. 94

SCHEDA: Milano:A.S.B.T. Ms. 734 (1467-1470) – Parigi: B.N.F. Rothschild 193 (1474 ca.) – Firenze: B.N.C.F.. Con. Sopp. J IX 37 (1472) – Città del Vaticano: B.A.V. Stamp.Barb. BBB.II.41 Roma, Han, (1475 ca.) – New York: T.M.L.M.Pierpont Morgan Library,(1475) – Firenze: B.N.C.F.. (1480) – Monaco: B.S.B. (1484) – Parigi:B.N.F. Ms. 13003 (Ini. XVI sec.).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, GALATEO 

E-TEXT: B.A.V. BBB.II.41 (Roma1475 ca.) – B.d.L. (Venezia 1475) – B.S.B. (Venezia1475), (Cividale1480), (Lovanio1484), (Bologna 1499), (1503) – L.C (Cividale1480)– Archive.org (Cividale1480), (Venezia 1487) – B.N.C.F. (1494) – Google Books (1498), (1503) – Ö.N.B. (1503),(1508)– Google Books (1498), (1517), (1529), (1530) – HathiTrust Digital Library (1530) –B. D. HISPANICA (1780)

DOCUMENTI COLLEGATI: cfr. sch. Martino de Rossi – Libro de arte coquinaria, 1464.

NOTE: Platina trascrisse in latino le ricette che Maestro Martino nel primo libro di ricette che sia mai stato stampato. Note Biografiche.

Stampato una prima volta in latino a Roma tra il 1473 ed il 1475, il libro venne forse ristampato verso il finire di quello stesso decennio (1475/9 ca.). Le prime edizioni con le note tipografiche sono quelle stampate a Venezia nel 1475. A queste edizioni fecero seguito quelle del 1480, 1480, 1484, 1487, 1494, 1498, 1499, 1503, 1505, 1508, 1516, 1517, 1528, 1529, 1530, 1532, 1537, 1538, 1541; oltre ad altre stampate in varie città europee. La prima edizione volgare è del 1487 a cui fecero seguito almeno altre otto edizioni, sempre in volgare. L’opera sopravvive anche in alcuni manoscritti, il più datato dei quali è quello risalente agli anni sessanta del XV secolo. Il manoscritto viene attualmente conservato presso la Biblioteca Trivulziana di Milano, A.S.B.T. Ms. Triv.734 (1467/70).

Ricette:

 Le ricette riportate dal Platina nella sua opera, ripercorrono in gran parte quelle presenti nel ms. 153 di Washington. Mancano però dal testo alcune parti del manoscritto del Martino.

Piperatum ex sylvaticis, Peverata (pane, pepe, aceto, agitandum cun cocleari), VI, 

Miravse catellonicum (carne di volatili). 

In pulpam romanam (Coppiette di carne di vitello).

Lucanicae (Maiale, pepe e finocchietto).

Cibrium in bolis (Gnocchi).

Exitio romanico (Fettuccine, larghe un ditto piccolo ma longi).

Esicium siculum  (Maccheroni essiccati al ferretto).

In uermiculos (dicta vermiceli, lunghezza e larghezza di un ditto).

In zianzarellas albas (Zanzarelle bianche)

Moretum viride Salsa verde, (Prezzemolo, aceto aglio)

Torta bononiensis(Ricotta, spezie, lardo, uova)

Polenta (volgarmente detta migliaccio)

Torta ex Riso(Pastiera, latte, ricotta, acqua di rose,

Frictella ex Salvia

Frictellae Venctosae (Chiacchiere)

1477 – Pantaleone da C. – Summa lacticiniorum

TITOLO: Summa lacticiniorum, sive tractatus varii de butyro, de caseorum variarum gentium differentia et facultate.

AUTORE: Pantaleone da Confienza (fl. 1438 -1496)

LINGUA: LATINO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1477

EDIZIONI: Torino: Iohannem Fabrigalicum, die ix. Julii (1477) – Pavia:per magistrum Iacob de Burgofrancho, die 5 Aprilis,1508– Pavia:per Magistrum Jacob de Burgofranco, die 9 januarii,1517 – Lione: per Antonium Blanchard, die vij Ianuarij, 1525 – Lione: per Antonium Blanchard, die xiii Iunii, 1528. Milano: A cura di Emilio Faccioli, Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano (1990).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: ff. 32 

SCHEDA: Genova: B.B.  1508 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: LATTICINI, DIETETICA

E-TEXT: Archive.org (1508) – Google Book (1528)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: La fama dell’autore è legata soprattutto alla sua “Summa Lacticiniorum", edita a Torino nel 1477. L’opera rappresenta la più antica trattazione sistematica del latte e dei suoi derivati, dopo quella fatta da Plinio il Vecchio, oltre 1400 anni prima. La curiosità dell’autore per gli aspetti qualitativi, i metodi di produzione, i sapori e i consumi, lo indusse a realizzare un’autentica enciclopedia dei formaggi nord  europei, del tardo Medio Evo (Piemonte, Valle d'Aosta, Emilia-Romagna, Toscana, Francia, Inghilterra, Germania, Fiandre). 

1484 – Anonimo – Hs. 1035

TITOLO: Kookboek (Desen boue leert wel ende edelike spijse) 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: OLANDESE MEDIO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FIANDRE

DATA: 1484 ca.

EDIZIONI: Gand: Annoot-Braeckman, Keukenboek uitgegeven naar een Handschrift der vijftiende eeuw.C.A. Serrure, (1872)

RICETTE:67

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:202 X 141 mm.

PAGINE:  

SCHEDA: Gand: G.U.L.Hs. 1035, (XV sec.)

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: Coquinaria.nl (Hs. 1035) – Gloning (Hs. 1035) - Google Books (1872)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1485 – Anonimo – Kuchenmeisterei

TITOLO: Kuchenmeisterei 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ALEMANNO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: CCOLONIA (?)

DATA: 1485

EDIZIONI: Norimberga: Peter Wagner,  10 Novembre (1485) – Norimberga: Peter Wagner, 4 Mar. (1486) – Passau:Johann Petri (1486) – Magonza: Peter Schöffer, 24 Mar. (1487) –Ulm: Konrad Dinckmut, (1487) – Spira (Speyer): Peter Drach, 24 Mar. (1487) – Norimberga: Peter Wagner (1490) – Reutlingen: Michael Greyff, (1493 ca.)– Augusta: JohannSchaur, 4 Nov. (1493) - Augusta: Johann Schaur, 28 Nov. (1494) – Ulm: Conrad Dinckmut, (1495) – Augusta: Johann Schaur, 27 Sept. (1497) – Augusta: Johann Schaur, (1497 ca.) – Francoforte al Meno: Küchenmeisterei: Übersetzung und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts, Trude Ehlert, (2010) – Lipsia: Der Solothurner codex S 490, Zeitschrift für deutsches Altertum und deutsche Literatur, Marco Heiles, (2011).

RICETTE: A) 18 – B)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: A) cc. 3 - B) cc. 30 - C) cc. 104.

SCHEDA: A) Colonia: S.A.K. Ms. Best.  7004 (>1450) Gymnasialbibliothek 4° 27 – B) Soletta: Z.B.S. Ms.S 490 (1487) – C)Innsbruck: U.L.B.T. Universitäts- und Landesbibliothek Tirol Cod. 671 – Monaco:Johann Petri (1486 ca.) – Londra: B.L. (1485); (1486) - Wolfenbüttel: H.A.B. (1487) – Vienna: Ö.N.B. (Inc. 11.G.19) (1487). – Berlino. (S.B.z.B.)(Bibliografia completa)).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: koch-welten.de (1485) – B.S.B. (Passau, 1486) – E-Codice Z.B.S. Ms. (1487) – S.B.z.B. (1486) – Wolfenbüttel: H.A.B (1487) – Google Book (1507) 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Manoscritto del primo libro di cucina stampato in lingua tedesca. Ricette: Krapfen, Leberwurst, Stock Fisch (Stoccafisso), Wuorst.

Elenco dei manoscritti di cucina germanica medioevale:Kulinarisches-mittelalter.org

1488 – Anonimo – Anonimo Cuoco Napoletano Ms. Bühler 19

TITOLO: Anonimo Cuoco Napoletano o Cuoco Napoletano

AUTORE: ANONIMO 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: NAPOLI(?)

DATA: Dopo il 1450 (Scully) – 1488/1499 (Rep.) – 1465/1495 (D.G.G.). 

EDIZIONI: Firenze: Benporat, Claudio, Cucina italiana del quattrocento,S. Olschki Editore, (1996) – Ann Arbor: Scully, Terence, trad. Rudolf Grewe: The Neapolitan Recipe Collection, 2000.

RICETTE: 219

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:145 x 210 mm.

PAGINE: cc. 90

SCHEDA: New York: T.M.L.M. Pierpont Morgan Library Ms. B 19, (1450/1500).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: New York: T.M.L.M. Ms. B 19, (1450/1500) – U.M.L.(2000) – Google Books (2000) – Archive.org (2000).

DOCUMENTI COLLEGATI: Libro de arte coquinaria

NOTE:Il manoscritto attualmente conservato presso la Pierpont Morgan Library di NY. Catalogato come Ms. B.19. è stato oggetto di un approfondito studio operato dalla professoressa Terence Scully, docente presso la Wilfrid Laurier University in Ontario. La ricercatrice haindividuatoin questa opera, se non la mano, almeno una delle principali fonti di ispirazione di Martino de Rossi. 

Il Libro de arte coquinaria, fonte del Platina, altro non sarebbe che una riscrittura in chiave umanistica di testi napoletani. 

Cuoco Napoletano propone complessivamente 219 ricette, alcune delle quali assenti nei primi manoscritti del Martino.Questo lascia supporre che ad esse possa essersi ispirato il maestro blegnese.

Le ricette sono così suddivise: (219)

57 sono per le carni, tra le quali cinque (5) dette “mirabilia gule”, cioè preparazioni straordinarie”. Tra queste: la ricetta per i piccioni senza ossa, il pollo cotto in caraffa, il pavone rivestito, ed una per “vacca che sembra viva”.

42 preparazioni a base di: zuppe, paste (ravioli, maccheroni, vermicelli, milli fanti, oltre a nove ricette per lasagne). Nel ricettario compaiono anche alcune ricette per le verdure (tra cui una frittura di “marignani” cioè melanzane), una delle prime proposte dalla gastronomia occidentale.

25 di salse,

17 ricette di torte,

20 per le uova,

25 piatti per giorni di magro (tra i quali una omelette al caviale)

33 ricette per il pesce.

La prima «Carbonara»? Per il riso!

Riso alla Italiana (Scully, 2000) f. 3v:“Piglia una pignata he mettice brodo grasso he magro he fa bullire; he poi piglia lo riso bene nettato he piu volte lavato cum aqua tiepida, he metello dentro he fa bulire menando cum lo cughiaro alcuna volta che non se apichi alla pignata; poi, quando serra cotto, piglia ova he caso gratato, sbatuto ogni cosa insieme, cum uno pocho di pipere; poi fa le scutelle” 

Le paste:

Le paste alimentari, vengono raggruppate in una unica categoria, e per ognuno dei formati3 proposti si danno precise indicazioni sulle tecniche di confezionamento. Le uniche eccezioni lasagne e vermicelli  (f. 7r). Per quanto riguarda le lasagne è possibile ipotizzare una omissione dovuta alla notevole popolarità del formato, conosciuto da tempo immemorabile. Per quanto riguarda i vermicelli, il discorso potrebbe coinvolgere il monopolio di cui ancora a quel tempo godevano i fornai, gli unici autorizzati alla loro produzione. Questo alcuni decenni prima che venisse riconosciuta la prima di tali corporazioni. Si segnalano alcune ricette di ravioli, sia rivestiti di sfoglia (f° 4v) che nudi (f° 5v).

• Ravioli

• Macharoni Ciciliani, (longi uno palmo he sutile quanto una pagla, habi uno filo de ferro, , Busiate(?),Ms. B 1 (f.6v.) Scully, (p.47)

• Macharoni Romaneschi, pocho piu grossa che quella dele Lasagne , Fetticcine. 

Il Parmigiano ed i VermicelliFalli cocere in bono brodo grasso per spacio de una hora, he poi falle menestre he metti de sopra caso permesano gratato cum specie dolce; he primo falle ghialdi cum zaffrano. Et similiter potrai fare de le Lasagne.”

Il connubio della pasta con il formaggio è antichissimo e se ne può trovare traccia già nei ricettari del primo medioevo (v. sch. 1238 - A.M.). In questi casi, tuttavia, non viene quasi mai menzionato il tipo di formaggio, Questo ha finito con il generare non pochi dubbi nei ricercatori. In questo caso, invece  non paiono esservi incertezze, si tratta del Parmigiano-Reggiano, ennesima conferma di un antico connubio tra cucina napoletana, ed il formaggio, allora ritenuto “straniero”.

Altre paste:

• Lasagne, in questo caso più che per la stratificazione, il formato viene usato come un involucro nel quale avvogere gli ingredienti.

• Ravioli

• Milli Fanti In menestra: Piglia tre pani he levali la crosta he gratali molto bene he metteli supra una tavola, he metteli atorno una libra he meza de bona farina; he mete cum lo dito pane quatro ho cinque ova he batile bene bene cum lo cultello risguardando sempre lo pane cum la dita farina; he quando te parira che sia minuto como anesi confetti, pone ogni cosa in uno sedazo he cacia fora la farina; poi falli secare alo sole ho alo focho; et quando Ii vorai cocere, coceli in brodo de carne, he fallo ghialdo cum zaffrano; he falle bullire adasio per spacio de meza hora; et mette de sopra le menestre caso he specie. . .

Le Ricette di A.C.N.

• Provola (bona probatura fresca), 

• Marignani

• Fasoli

• Per Fare boni Salsizoni Bulignesi

• Mostarda Franzesa 

• Mostarda Italiana 

• Torta Bullignesa

• Calisoni boni

• Brodo de Ciceri

• Menestra de piselli

• Fritelle in Forma de ravioli cum riso

• Fritelle Piene de vento

• Fritata de Caviaro

• Cappe

• Sapore sclavonesco (Agliata)

• Zupa D'oro

• Piglia fette de pane biancho he mondale he bruscale; poi habi ova fresca sbatuta cum uno poco de aqua rosata, he pone a mogliare queste fette de pane in quella miscolanza de ova he de aqua rosata; da poi cavale fora he falle frigere cum bono butiro, voltandole molte volte; poi che seranol cotte-che presto se coceno-cavale fora de la padella he pone de sopra zucaro, aqua rosata cum zaffrano.

•

Lo Zabaglione

Anonimo Napoletano propone la più antica ricetta nota per la realizzazione di uno zabaglione che sia presente in un ricettario. “Zabaglone

Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia.xii. rossi de ova frasca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone. Et se vorai, gli potrai ponelre uno pezo de butiro fresco.” 

Il testo termina con 5 menu cerimoniali, tra i quali compare quello per il banchetto offerto dal cardinale Ascanio Sforza in occasione della visita del principe di Capua.

Molte ricette ricordano quelle di Maestro Martino, il quale dovette recarsi spesso nella capitale del regno in quel periodo.  La sequenza degli eventi ha indotto alcuni ricercatori ad ipotizzareun possibile incontro tra Cuoco Napoletano ed il Martino. In questo testo risulta abbastanza evidente l’influenzati della cucina catalana; questo anche per la presenza di ben 23 preparazioni molto simili a quelle dei due maggiori ricettari iberici: il Sent Sovi, ed il De apereylar be de menyar. Otto le ricette che lo accomunano al Libre del Coch di Roberto/Ruperto de Nola(?), operapubblicata in catalano nel 1520, ma che venne probabilmente scritta presso la corte catalana di napoli dopo il 1450.È dunque tutt’altro che improbabile che l’Anomino cuoco, oltre a Martino abbia avuto modo di conoscere anche Ruperto da Nola.  

1488 – Martino de Rossi – Libro de cosina

TITOLO: Libro de cosina composto et ordinato p(er) lo egregio homo mag(ist)ro Martino di Rossi dela valle di Bregna, m(edio)lan(en)sis diocesis, descenduto de la villa de turre nato de la casa di s(an)cto martino vidualis coquo del ill.mo s.re jo. jacobo trivultio, expertissimo in questa arte et como legaray prudentissimo.

AUTORE: Martino de Rossi (consultato il 22.11.2020)

LINGUA: VOLGARE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: ROMA

DATA: 1488 

EDIZIONI: Trento: Libro di cucina del Maestro Martino de Rossi. Aldo Bertoluzza, (1993)– Firenze: Cucina italiana del Quattrocento. Claudio Benporat, (1996), (2001) - Milano: Maestro Martino Libro de arte coquinaria - a cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, (2001) – Berkeley: Maestro Martino of Como, The art of cooking. Luigi Ballerini, (2004).

RICETTE: 287

SUPPORTO: Cartaceo

FORMATO:206x150mm

PAGINE: ff. 1r-62v

SCHEDA: Riva del Garda: B.C.R.d.G. Gener. 279 (post 1488), Bortoluzza (1993).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Ballerini (EN 2004)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il manoscritto conservato a Riva del Garda è da ritenersi opera del tutto distinta o una sostanziale rielaborazione dei manoscritti del Martino. La stesura risale con molta probabilitàall’ultimo scorcio del XV secolo; epoca nella quale l’oramai non più giovane  Maestro di Blegnoera al servizio di Gian Giacomo Trivulzio, a cui il manoscritto risulta dedicato.

La sua lettura, per quanto parziale, consente di intuire le esperienze napoletane del Marino, il quale al servizio del Trivulzio dovette risiedere quasi stabilmentetra il 1484 ed il 1496. Il testo del manoscritto presenta due nuovi capitoli dedicati alle paste,  trovano inoltre spazio alcune ricette, quali ad esempio quella per le melanzane, che ci parlano di produzioni specifiche di un mezzogiorno italiano ante litteram.

Le ricette del Ms. di Riva:

Lo zabaglione di Martino

“Per fare bono zambaglione per farne una taza, piglia quatro ova zoè lo rossame, e [...] zucharo e canella a sufficienzia et de bono vino amabille, e sel fusse troppo fumoso mettili uno poco d'aqua o de brodo magro poi fale cocere amò se coce lo brodeto et sempre menace con lo cugiaro et quando se imbratta [ponilo in taza]”.

Note sul Ms. di R.d.G. (1488/1500)

ff. 63: 206x150mm: Ricette 287: Cap. 8 (239 quelle già note) 

• Cap. I – (Le carni)

• Cap. II – (Pastelli)

• Cap. III – (Le vivande)

• Cap. IV – (Salse)

• Cap. V – (Torte)

• Cap. VI – (Frittelle)

• Cap. VII – (Uova)

• Cap. VIII – (Pesce)

Indice:

Incipit:

Explicit:

Le Ricette del Ms. di Riva del Garda:

Maccheroni alla romanesca  15r

Maccheroni alla ceciliana 

Maccheroni alla genovese c. 16r

Per fare macaroni allo stile genovese, detti tagliarini(?)

Per cocere melanzane(?)

Peverata alla genovese(?)

Per fare uno zabaglione (Vedi sopra). 

L’assenza di quest’ultima ricetta dall’opera del Platina/Martino (1464/5); lasciano spazio alle ipotesi che vedono in questo testo una versione tarda delle ricette del Martino. La somiglianza di alcune di esse, con quelle presenti in A.c.N. (cfr. sch. Ms B. 19 - 1488) sembrano avvalorare una tale ipotesi. 

1488 – Anonimo – Ms. 1609

TITOLO: Ricettario di cucina del Ms. 1609

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: GERMANIA MERIDIONALE

DATA: 1488

EDIZIONI: 

RICETTE: 300 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:140 x 110 mm

PAGINE: cc. 11-94v

SCHEDA: Graz: U.B.G. Ms. 1609 (XV sec.) – Handschriftencensus (XV sec.).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: GESTIONE MONASTICA

E-TEXT: Graz: K.F.U.B.G. Ms. 1609 (XV sec.) – Graz: (XV sec.) – Grazer didaktisches Textportal (XV sec.)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Redatto nella seconda metà del 15 ° secolo, nella Germania meridionale, questo ms. comprende un totale di 26 capitoli, nei quali vengono forniti suggerimenti utili alla gestione di un grande monastero. Nel primo di essi troviamo un ricettario con circa 300 ricettedi cucina. Mancano tuttavia la parte iniziale e la parte finale del manoscritto. 

1490 – Fiera G.B. – Coena

TITOLO: Ampliss(imo) d(omi)no suo D. R. Reario S. Georgii Cardinali digniss(imo) Baptistæ Fiera Mantuani Medicorum minimi Cœna. Coena seu de erbarum virtutibus. Coena, sive De cibariorum virtutibus.

AUTORE: Fiera Giovanni Battista (Mantova 1465-1538)

LINGUA: LATINO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1490

EDIZIONI: Roma: Echarius Silber, (1490 ca.)–Parigi: Jodocus Badius Ascensius (1503) ca. - Parigi: Jodocus Badius Ascensius, (1508) – Mantova: per Franciscum Bruschum anno domini (1515) – Basilea: Andreas Cratander (1528 ca.) – Strasburgo: apud Christianum Aegenolphum (1530 ca.).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 4º

PAGINE: cc. 30

SCHEDA: Città del Vaticano: B.A.V.(1490 ca.) – Londra: B.L.General Reference Collection IA.19126 (1490 ca.) – Glasgow: G.U.L.  Sp. Coll. Ferguson An-c.39  (1503) – Londra: B.L.(1508).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: ERBARIO, DIETETICA, NUTRIZIONE

E-TEXT: B.A.V. Inc.IV.565 (1490) – Gallica (1490 ca.)– Google Books (1508), (15??) – B.L. (1508) - Archive.org (1649) – HathiTrust Digital Library , (1649).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1492/94 – Anonimo – Bruchstücke (Ms. 20291)

TITOLO: Bruchstücke aus einem alemannischen Büchlein von guter Speise 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ALTO TEDESCO (Svevo)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: GERMANIA

DATA: Ms. 20291 (1492/94). 

EDIZIONI:Monaco: Ein alemannisches Büchlein von guter Speise, in: Sitzungsberichte der Königl. Anton Birlinger, Bayerischen Akademie der Wissenschaften zu München, pp. 199-206 (1865).

RICETTE: 25

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 195 x 140 mm

PAGINE: cc. 17r-24r 

SCHEDA: Norimberga: G.N.M. Ms. 20291 (1492/4)

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: SLUB (1865) – Archive (1865) Google (1865).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

Fine XV Sec. – Anonimo – Libro per cuoco Ms. 255

TITOLO: Libro per cuoco anche “Anonimo Veneto”

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: VOLGARE (VENETO)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: Venezia (?) 

DATA: fine XV sec.

EDIZIONI: Livorno: Libro di cucina del secolo XIV. Ed. Lodovico Frati, (1899) – Bologna: Arnaldo Forni, (1970), (1979), (1986), (2011) – Milano: Arte della cucina. E. Faccioli, Il Profilo, (1966) – Torino: L’Arte della Cucina in Italia. E. Faccioli, Einaudi (1987).

RICETTE: 127 + 2 ripetute ed aggiunte successive (135).

SUPPORTO: PERGAMENA

FORMATO: 120x80 mm.

PAGINE: 51 cc. 

SCHEDA: Roma: B.C. Ms. 255 (XV sec.)

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Gloning, (Ms. 255) – Archive.org (Frati, Ms. 255) – Italophiles (Frati, Ms. 255) – Warburg (1899) – Medievalcookery (Frati, Ing.).

DOCUMENTI COLLEGATI: Anonimo Toscano

NOTE: Il titolo “Libro per cuoco”, è stato aggiunto nel 1741.

Index:

c. 1r-4v

Incipit: Tortelli a modo de frittelle

Ricette: cc. 5r – 51v

Incipit: Amidono damido. Se tu vuo fare amidunico per XII persone.

Explicit: …che la vivanda vole esse spectia fine el zucharo non la guasta…

c. 51v

Inc.: (Ricetta di altra mano): Vivanda bona. Toi farina ove formaço e gratalo

Exp.: e dale chalde: e se le voi fare (mutilo)

Ms. 255 -Ricorrenze dei principali ingredienti alimentari. 

Grassi ed olio vegetale:

34-Lardo (2, 4, 17, 18, 19, 20, 35, 40, 45, 48, 49, 50, 52, 53, 54, 72, 76, 77, 95, 98, 101, 102, 103, 105, 107, 108, 112, 113, 114, 119, 122, 123, 124, 126)

13-Sugna “Onto”, (5, 26, 27, 37, 40, 46, 62, 89, 92, 93, 99, 113, 134)

9-Olio

3-Burro “but/bot” (10, 11, 103)

Cereali ed altri farinacei:

15-Farina “formento, farina”, (5, 24, 26, 27, 28, 29, 40, 58, 59, 64, 94, 100, 115, 128, 135)

14-Pane,(3, 13,14, 18, 30, 32, 40, 58, 67, 79, 86, 87, 91, 117)

9-Ravioli/Rafioli.. (45, 60, 62, 63, 64, 77, 94, 112, 114) .

5-Riso,  “rixi/o”, (5, 24, 34, 61, 72) .

3-Pasta/impasto, (76, 128, 133) .

3-Tortelli., (45, 96, 116) .

Le carni:  

29-Pol/lo/i/ pollastri/cappone, (2, 4, 6, 7, 9, 17, 30, 31, 32, 34, 42, 45, 49, 53, 54, 57, 68, 69, 76, 96, 111, 112, 113, 114, 119, 122, 123, 124, 126)

26-Porco “por” 

11-Pesci , (12, 13, 23, 30, 32, 33, 59, 74, 80, 92, 94)

7-Fegato, (18, 46, 55, 68, 77, 111, 122)

4-Capretto

3-Cinghiale, (14, 16, 31)

La Cottura e le tecniche:

>100-In brodo/boll/lessare/li,

>50-Pesta/trita

41-Friggere

22-In crosta 

14-Arrostire “brostolali /rost/”, (16, 32, 42, 55, 66, 67, 68, 69, 70, 78, 82, 84, 85, 86)

10-Al testo, (40, 45, 65, 95, 98, 101, 112, 113, 114, 128)

4-Alla brace “braxa”, (3, 5, 12, 43)Sale e zucchero

37-Zucchero 

13-Sale

11-Miele “Miele/Mele” (7, 18, 23, 59, 120, 127, 128, 129, 130, 132, 133)

Spezie, ortaggi, erbe aromatiche:

37-Zafferano 

27-Zenzero “zen/gen” 

27-Garofano (chiodi di)

18-Prezzemolo “petr/pres” 

17-Cannella“can/cen”, (2, 4, 6, 31, 32, 45, 53, 54, 81, 82, 83, 84, 86, 88, 91, 120, 127)

13-Pepe/lungo 

11-Cipolle “Cep/cip, zev”, (2, 18, 23, 25, 51, 77, 80, 92, 102, 113, 124)

10-Menta, (17, 35, 36, 45, 57, 77, 83, 95, 112, 126)

10-Noce moscata “moschate”

9-Pinoli “pign”, 

7-Salvia, (35, 45, 69, 77, 82, 93, 126)

4-Finocchio, (21, 90, 122, 123)

4-Semi del paradiso, “melegette”

4-Mela, (29, 39, 118, 132),

4-Maiorana, (22, 35, 36, 94)

3-Galanga, (80, 88, 124)

3-Spinaci, (36, 69, 95)

3-Aglio, (3, 84, 105)

2-Rape

2-Maggiorana “persa” (17, 77)

2-Sommaco

1-Alloro

1-Porro

1-Melograno

Acidificanti:

Aceto, 23-(4, 14, 21, 22, 30, 31, 33, 51, 53, 55, 59, 66, 67, 68, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 122, 124)

20-Agresto,

11-Vino (moschatello.)

3-Arance succo “naranza”, (44, 70, 119)

1-Succo di Limoni “limia”, (44)

Frutta e semi:

40-Mandorle

10-Datteri “datali”

21-Uva, “Passa, sarasinesca”, (4, 21, 23, 29, 30, 32, 45, 49, 62, 66, 77, 80, 88, 91, 94, 97, 100, 104, 114, 121, 124)

6-Noci “nox/noc”, (13, 38, 58, 100, 115, 127)

2-Nocciole, (67,105)

2-S/o/u/sine, (53, 114)

Fichi, 

Latte Uova & Formaggi

37-Formaggi “Ca/s/c,chax, form”, (10, 17, 18, 20, 26, 37, 40, 43, 45, 46, 47, 57, 62, 63, 64, 65, 74, 77, 93, 95, 96, 98, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 112, 114, 125, 126, 134, 135)

41-Uova “o/u/v/”

3-Latte vivo , (71, 72, 109)

Salse ed altri condimenti:

6-Acqua di rose, (5, 6, 7, 52, 54, 79)

2-Latte di mandorle, (1, 5)

Fine XV sec. – Anonimo – Gentyll manly Cokere

TITOLO: Gentyll manly Cokere and copyd of the Sergent to the kyng.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: INGHILTERRA

DATA: TARDO XV sec.

EDIZIONI: Londra: A book of medieval refinements, recipes and remedies from a manuscript in Samuel Pepys' library. Hodgett, Gerald A. J.  Stere Htt Well. Adelaide: Mary Martin Books, (1970?) – Londra: Cornmarket Reprints in association with the Master and fellows of Magdalene College Cambridge, (1972); (1978?).

RICETTE: 33

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: cc. 23

SCHEDA: Cambridge (U.K.):Magdalene College, Cambridge (U.K.): U.C.Ms. Pepys 1047 (XV sec.)

CATEGORIA: MEDICINA, RICETTARIO, ALCHIMIA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, DIETETICA

E-TEXT: godecookery.com (1475>).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1500 – Pynson R. – This is the Boke of Cokery

TITOLO: This is the Boke of Cokery - Here begynneth a noble boke of festes ryalle and cookery.

AUTORE: Rycharde Pynson

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1500

EDIZIONI: Londra: This is the Boke of Cokery. Emprynted without temple barre by Rycharde Pynson, in the yere of our lorde (1500).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 124 pp.

SCHEDA: Horningsham: Longleat, (1500)

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 1467 – A Noble Boke off Cookry

NOTE: Nel 1500 lo stampatore di origine francese Richard Pyson, naturalizzatosi successivamente inglese, diede alle stampe un libro dal titolo “This is the boke of Cokery”. Si tratta del primo ricettario stampato in lingua inglese. L'opera, sopravvissuta in un unico volume, viene attualmente conservata presso la biblioteca personale del Marchese di Bath, nei pressi di Longleat, in Inghilterra. 

This is the boke of cokery:

The feste of kynge Hearry the fourth

The feste of the coronacyon of kynge Hearry the fyfte

The fest of the Erle of Huntynton

The erle of warwykes feste

The stallacion of Clyfforde

The fest of my lorde chaunceler

Kalender of the book of cookry

1500 – Anonimo – Opera noua

TITOLO: Opera noua de ricette et secreti che insegna apparechiar vna mensa a vno conuito: et etiã a tagliar in tauola de ogni sorte carne & dar li cibi secondo lordine che vsano li scalchi & seguita il modo de incalmar ogni sorte frutti et a conseruar quelli con altre gentillezze.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: IGNOTO (VENEZIA?)

DATA: 1500?

EDIZIONI

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 16 pp.

SCHEDA: Londra: W.L. 4630/B(1500?)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: TAVOLA, RICETTE DI CUCINA, CONSERVE DI CARNE? E VERDURE?

E-TEXT: ProQuest, E.E.B. (1500?) 

DOCUMENTI COLLEGATI:1527 – Eustachio C. – Refetorio

NOTE:

XV/XVI Sec. – Anonimo – Livro de Cozina

TITOLO: O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: PORTOGHESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: 

DATA: Fine del XV inizio del XVI sec.

EDIZIONI: Lisona: Trarado de Cozinha – Seculo XVI - Manuscrito I- E-33. Leitura critica, estudo gramatical e glossario. Tesi in Filologia Romanica di Maria José da Gama Lobo Salem (1956) – Rio de Janeiro: Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV, a cura di Antonio Gomes Filho. Instituto Nacional do Livro 1963 – Chapel Hill: A Critical Edition of an Early Portuguese Cookbook, Tesi (U.N.C.) Elizabeth Thompson Newton. (1964) – Lisbona: Livro de Cozinha da Infanta D. Maria Códice portugués I. E 33. da Biblioteca Nacional de Nápoles. Prólogo, Leitura, Notas aos textos, glossário e índices de Giacinto Manuppella, Imprensa Nacional, 1967. – Salvador (Bahia): Gama, Nilton Vasco da. Uma contribuição ao estudo do “Tratado de cozinha portuguesa” (Ms. I -E -33 da B.N.N.). UFBA (Universidade Federal da Bahia), (1973) – Lisbona: Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (1987) – Milano: Benporat Claudio, Appunti di Gastronomia, LXVI, 35, ott. (2011).

RICETTE: 64

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 197 x 145 mm.

PAGINE: cc. 73

SCHEDA: Napoli: B.N.N.  Ms. I.E.33 I.E.33

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA 

E-TEXT: Google Book (1967) – Cervantes (XV sec.)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Manoscritto portoghese redatto a più mani che illustra alcune preparazioni tipiche della cucina lusitana. Non mancano le ricette di altra origine, come nel caso della galynha mourysqua, una preparazione chiaramente riconducibile alla cucina arabo-andalusa.

Ricette:

Quaderni (4) di ricette così suddivise:

Caderno dos manjares de carne: 26 ricette (4-29)

Caderno dos manjares de ovos: 4 ricette per le uova (30-33).

Caderno dos manjares de leite: 7 ricette pensate per i latticini (34-40), tra le quali una di manjar-branco (Bianco Mangiare).

Caderno das cousas de conservas: 27 (41-64) ricette di conserve di frutta (confetture o frutta candita) e di dolci (biscotti, macapaaees: marzapane? ).  

XV/XVI Sec. – Anonimo - Kantl 15

TITOLO: Kantl 15

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: OLANDESE MEDIO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: Brabante Settentrionale

DATA: XV/XVI Sec.

EDIZIONI: s.n.: Vol 1) W.L. Braekman "Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans nyeuwen coock boeck (1560)" Volkskunde 87,  (1986), pp. 1-24 – Bruxelles: Vol 2/3) W.L. Braekman “Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw”. Scripta 17, (1986).

RICETTE: 412 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE:

SCHEDA: Gand: K.A.N.T.L.Ms.15

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, DIETETICA

E-TEXT: Coquinaria.nl (Christianne Muusers “Kantl 15”)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Raccolta di ricette di cucina e prescrizioni mediche alla cui compilazione hanno contribuito, nel corso di diversi decenni, diversi autori. Sul secondo volume appare la scritta: “Dit boeck hoert toe Alijt Anthonis Belartsdochter” cioè “Questo libro appartiene ad Alijt figlia di Anthonis Belart” (N.d.T.)

Ricette:

Om groen sausse te maecken.(Salsa verde, prezzemolo)

Om eyer lombart te maken.(Vino, Burro, Tuorlo)

Om te maeken ommelyen

Om roffioelen nae die Lombaertsche wyse..

Rys(giallo con zafferano)

XV sec. – Anonimo - Buone e dilicate vivande

TITOLO: Trattato di buone e dilicate vivande

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALINO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: TOSCANA

DATA: XV/XVI Sec.

EDIZIONI: Genova: G. Rebora, La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente in “Miscellanea Storica Ligure”, anno XIX, 1987 - n°1-2, pp. 1431-1579 (1990).

RICETTE: B) 144

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO:

PAGINE: B)cc. 1r - 21v

SCHEDA: A) Sorengo: ex Ms. Inv. 1089 - B) Londra: B.L.Add. 18,165 incompleto.

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, DIETETICA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: Ms. 158

NOTE:

FINE PRIMO VOLUME

Introduzioneal secondo volume

Q

uesta seconda parte dell’opera, ci accompagna in un viaggio nei secoli che videro l’inizio della moderna gastronomia. Nulla viene dal nulla e nulla finisce nel nulla, in questo senso la storia dell’alimentazione umana non rappresenta una eccezione. Tuttavia esiste sempre un prima ed un dopo, soprattutto quando nel tempo che intercorre tra questi due momenti accade qualche cosa di veramente significativo. L’inizio del XVI secolo dell’era moderna coincise proprio con uno di questi eventi; l’impatto che la scoperta della Americhe ebbe sul mutare delle nostre abitudini, anche alimentari, conosce un solo precedente nella lunga storia umana, un precedente che ci riporta agli albori della nostra civiltà, quando nella mezzaluna fertile ebbe inizio la prima grande rivoluzione agricola .

Per ragioni ancora oggi non del tutto chiare,  i prodotti che vennero dal Nuovo Mondo incontrarono non poche difficoltà prima di affermarsi sulle nostre tavole. Patate, mais,  fagioli e pomodori, solo per citare quelli oggi più diffusi, furono inizialmente guardati con sospetto da medici, agricoltori e cuochi. Fu solo in risposta alle carestie che attraversarono l'Europa centrale alla metà del XVII secolo, che ad esempio la patata cominciò ad essere coltivata in maniera diffusa in Europa centrale. I pomodori scontaronoal riguardo difficoltà anche maggiori. Per tutto il XVI secolo,e per gran parte di quello successivo i pomodori vennero quasi del tutto ignorati in cucina. La medicina ancora largamente influenzata dalle teorie galeniche,e riecheggiando forse preconcetti comuni tra le popolazioni precolombiane, continuò a sconsigliarne l’utilizzoin campo alimentare. A questo riguardo bisogna segnalare come nonostante alcune verità di pomodoro fossero già note, il consumo anche nelle nuove indie era limitato quando non confinato ad un ambito strettamente rituale. Tutte le fonti che possediamo sull’argomento ci raccontano la stessa versione dei fatti .

Coltivata per le sue le sue proprietà allucinogene, - - in questo modo la descrive la più antica di queste cronache: 

Francisco Cervantes de Salazar: (1514-1575), Cronica de la Nueva España, (dopo il 1558).

Capitolo VI ”I tomates  sono più grandi delle uve acerbe, ed hanno lo stesso sapore, anche se non così aspro; ve ne sono alcuni delle dimensioni che ho detto, ed altri grandi,più dei lime, gialli e rossi; li mettono nelle salse e minestre per attenuare il piccante dei peperoncini."  

Importato forse per la prima volta in Spagna agli inizi del XVI  secolo da Hernán Cortés, il frutto dovette scontrarsi a sua volta con alcuni pregiudizi che ne preclusero l’utilizzonelle cucine delle classi privilegiate. Diverso fu invece l’atteggiamento degli agricoltori e delle classi popolari le quali, a partire dalla seconda metà del XVII secolo, forse prima in Spagna ma certamente nel mezzogiorno  d’Italia, ne avviarono la coltivazione con finalità alimentari. In particolare in quello che era allora il Regno di Napolivennero sviluppate nuove varietàdi questo frutto  dal sapore più delicato. Solo in conseguenza di queste trasformazioni, nella seconda metà del XVIII secolo vennero applicate le prime tecniche di lavorazione e conservazione industriale del pomodoro. La disponibilità di queste nuove risorse innestandosi su una consolidata tradizione gastronomica, diede poi forma a quello che è l’attuale modello alimentare italiano. Di fatto senza il pomodoro e le sue salse, sono impensabili sia le paste asciutte che le pizze. Non può certamente essere un caso se l’epoca della loro comparsa nei ricettari coincida, sia geograficamente che cronologicamente anche con lo sviluppo dell’industria conserviera. 

Fu dunque probabilmente proprio grazie al rapporto privilegiato che esisteva tra la corona di Aragona ed il Regno di Napoli che l’ortaggio, qui giunto per mano spagnola, spogliato della sua pessima reputazione partì per conquistare il mondo. 

Per uno strano caso della storia “Gastronomica”, la cucina francese, da sempre una delle più creative non colse appieno questi mutamenti. In parte ciò fu dovuto alla natura dei nuovi prodotti, quasi tutti di origine vegetale, fatto che ne limitò l’uso da parte dei cuochi d’oltralpe. Questo ruolo, anche grazie all reputazione sintetizzata con l’allellativo di Mangia Foglie attribuita al popolo campano, fu svolto in gran parte dalla cucina italiana, e più in particolare da quello che sarebbe diventato il mezzogiorno italiano. La Dieta Mediterranea cominciva a svolgre un ruolo di inconsapevole protagonista. Un modello meno carnivoro è più attento al consumo di vegetali; tuttaviala strada da percorrere in questa direzione si dimostò ancora lunga. 

 

XVI SECOLO (1501-1600)

XVI sec. – Anonimo – Modi singulari de cocina Eger. 1985

TITOLO: Modi singulari de cocina.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: VENEZIA

DATA: Primo quarto del XVI sec.

EDIZIONI: Strasburgo: Sergio Lubello (ed.), Volgarizzare, tradurre, interpretare nei secc. XIII–XVI. Atti del convegno internazionale di studio, Studio, Archivio e Lessico dei volgarizzamenti italiani (24–25 novembre 2010) pp. 201-207 (2011) – Zurigo: pp. 201-207 (2011).

RICETTE:

SUPPORTO: MEMBRANACEO

FORMATO: 100x50 mm.

PAGINE: cc. 23 (108 codice)

SCHEDA: Londra: B.L. Egerton, 1985 (XVI Sec.)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: Libro de arte coquinaria

NOTE: Immagine 

XVI sec. - Anonimo Padovano R3550

TITOLO: Anonimo Padovano (R3550)

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: PADOVA(?)

DATA: XVI Sec. (Benporat, Claudio).

EDIZIONIMilano: “Un testo inedito cinquecentesco di cucina e scalcheria veneta.” Benporat, Claudio, Appunti di Gastronomia.  XXVII (1998) pp. 20-46 – Firenze: Feste e Banchetti. Convivialità Italiana fra Tre e Quattrocento. Benporat, Claudio, Leo S. Olschki Editore, (2001) –Firenze: Cucina e Convivialità Italiana del Cinquecento. Benporat, Claudio, Leo S. Olschki Editore, (2007) – Milano: Benporat, Claudio, Il manoscritto R3550 della Guild of St. George, Ruskin Gallery di Sheffield, Appunti di Gastronomia LXVII (2012).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: Sheffield: M.S.Ruskin Collection, R.3550  (XV/XVI sec.)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO:SCALCHERIA, RICETTE DI CUCINA, BANCHETTI 

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Manoscritto composito scritto probabilmente da un cuoco di origine romana dell’Arcivescovo di Padova, il quale propone alcune ricette presenti nell’opera di Martino.

Ricette: 

Insalata di riso (o palle di riso)

1508 – Anonimo – Boke of Keruynge

TITOLO: Boke of Keruynge.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE MEDIEVALE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1508

EDIZIONI: Londra: Wynkyn de Worde, The yere of our lorde, 1508; Enprynted by wynkyn de worde… 1513 – Londra: Printed by Edvv. Allde for Sara White, and are to be solde at the little North doore of S. Paules, at the signe of the Gunne (1613).

RICETTE:

SUPPORTO: 

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 27 p.

SCHEDA: Aberystwyth: L.G.C. MS 92 (Peniarth 394) D (XV sec.?) – Cambridge (U.K.): U.C.Sel.5.19 (1508) – Londra: B.L. (1513) – COPAC (1508, 1513).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: SCALCHERIA, RICETTE DI CUCINA, DIETETICA, SERVIZIO 

E-TEXT: Medievalcookery.com (1508) – Wikisource (1508) – Cambridge (U.K.): U.C. (1508) – EEBO (1513) – Oxford: O.U.L. (1513)  – Archive.org (1867), (1868).

DOCUMENTI COLLEGATI: A Noble Boke off Cookry (1467)

NOTE: Secondo libro di cucina stampato in lingua inglese dopo “This is the Boke of Cokery” stampato alla fine del XV secolo. Il testo delle ricette è quello tramandato nel manoscritto conservato presso la B.L. (Cfr. sch. B.L. SloaneMs. 1986). English Cookery Books

Elenco dei Vini:

Claret

Osey

Capryke

Campolet

Renysshe wyne

malvesy

Bastarde

Tyerre 

Romney

Muscadell

Clarry

Raspys

Vernage

Ipocr

 

1510/14 – Vander Noot  – Een notabel boecxken

TITOLO: Een notabel boecxke(n) va(n) cokerye(n), het welc bewijst alle spise te bereide(n) elc na sine(n) staet het si in bruylochten in feesten bancketten oft ander maeltijden besondere en het es eenen ieghelijcken van grooten noode te hebben die sijn dinghen ter eeren doen wilt.

AUTORE: Thomas Vander Noot (ca. 1475 - ca. 1525)

LINGUA: OLANDESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BRUXELLES

DATA: 1510/14 ca.

EDIZIONI: Bruxelles: Gheprint in de pryncelijche stadt van Bruesel in den Zeeridder Bi mi Thomaes van der Noot (1514) – Amsterdam: Het eerste Nederlandsche gedrukte kookboek (Brussel, Thomas Vander Noot, c. 1510). Facsimile- uitgave naar het eenig bekende exemplaar in de Bayerische Staatsbibliothek, München). 's-Gravenhage, (1925) – Amsterdam: Ria Jansen Sieben & Marleen van der Molen-Willebrands (1994)

RICETTE: 174/175

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: cc. 30

SCHEDA: Monaco: B.S.B. (1514).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, BANCHETTI

E-TEXT: B.S.B. (1514) – D.B.N.L. (1514), (1514)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Kookhistorie.nl

 

Ricette:

Eyeren Lombaert te maken, Roffioelen, Bastardo,Clareyt  

1516 – de Rosselli G. – Opera noua chiamata Epulario

TITOLO: Opera noua chiamata Epulario quale tracta il modo de cucinare ogni carne, vcelli, pesci, de ogni sorte. Et fare sapori, torte, pastelli, al modo de tutte le prouincie: et molte altre gentilezze. Composta per maestro Giouanne de Rosselli.

AUTORE: Rosselli Giovanni de' (XVI-XVII Sec.) noto anche come:Maestro Giovanne

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ITALIA

DATA: 1516

EDIZIONI: Venezia: per Augustino de Zani, a istantia de Nicolo dicto Zoppinoe Vincenzo compagni,adi tre del mese de decembrio,1516 – Venezia: per industria e spesa de Nicolo Zopino et Vincenzo, adi iii. del mese de aprile, 1517 – Venezia: per Nicolo Zopinoe Vincenzo compagni, adi xxi de Agosto, 1518 – Venezia: Bernardino Benali, 1519– Venezia: Alessandro de Bendoni, Adi. xxiij. Agosto, 1521 – Milano: ed. Per Pietro Paulo Verini Fiorentino in la cõdrada delle bandiere al ballone, (1530?) – Venezia: (1533) – Torino: per Martino Crauoto& compagni: alle spese del nobile messer Giouanne Giolito al's Ferrario de Trino, nell'anno, 1535 a di 7 de settembre – Milano: (1536?) – Brescia,Damiano & Iacobophilippo, (1537) – Milano:per Pietro Paolo Verini Fiorentino in la contrada delle bandiere al ballone, (1540). 

RICETTE: 253

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 8°

PAGINE: 49 ff.

SCHEDA: (1516)?? – OPAC SBN (1517-1521) – Bologna: B.U.B. Epulario, SBN

VEAE011787 (1517) – Londra: B.L.(1518) – Città del Vaticano: B.A.V. Stamp. Capponi, VI.58 (1518) – Bloomington: I.U.L.L., TX711 .G51 (1530) – Milano:A.S.B.T.CNCE 58043 (1540) – Londra: B.L. (1540) – Monaco: B.S.B. (1547).

CATEGORIA: RICETTARI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA

E-TEXT: Trivulziana (1540) – Google Books (B.S.B. 1547), (1562) – B.S.B. (1547), (1596) – Wikisource (1643).

DOCUMENTI COLLEGATI: Libro de arte coquinaria

NOTE:Del Rosselli, che nell’edizione del 1518 viene detto francese, non conosciamo la biografia. Si ritiene che questo autore si appropriò di materiali tratti da Maestro Martino. Va rilevata la stretta assonanza tra i due cognomi (de’ Rosselli, de’ Rossi), un semplice caso?

1520 – da Nola R. – Libre del Coch

TITOLO: Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch Ço es de qualseuol manera de Potatges y salses Compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor don Ferrando Rey de Napols. 

AUTORE: Roberto (Ruperto) da Nola

LINGUA: CATALANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CATALOGNA

DATA: 1520 (ms. 1458/91)

EDIZIONI: Barcellona: s.n. (<1520) – Barcellona: Fonch estampada la present obra a quinze d’l mes d’ Noembre. per Carles amoros prouensal. (1520) – Toledo: Ramon de Petras, a costas y despensas de Diego Perez Dauila, (1525) – Logroño: por Miguel de Eguia, a despensas de Diego Perez Dauilla, a XXIII de noviembre (1529)  – Toledo: (1529) – Barcelona: Carles Amorós 15 Gennaio (1535) – Toledo(?): (1538r)  – Siviglia: att. Juan Cromberger (1538) – Barcellona(?): (1543r) – Toledo: en casa de Fernando de Santa Catalina, acabose aveynte dias del mes de junio año del nacimiento de Nuestro Señor Jesu Christo (1544r) – Medina del campo (1549r) – Valladolid: (1556), (1560) – Barcellona: Jaume Cortey (1560) – Saragozza: 1562, (1568) – Barcellona: en la estampa de Pau Cortey y Pedro Malo,, (1568).

RICETTE:203 nel 1520, 236 nel 1525 e 243 nel 1529

SUPPORTO: Carta

FORMATO:4º (19 x 14 cm).

PAGINE: XLVI

SCHEDA: Barcellona: B.U.B.07 CM-363 (ca. 1520) – Barcellona:B.d.C. (1520) – Washington: L.C. (1525) – B.N.E. (1525), (1529), (1538) – B.N.F.  (1529) – Londra: B.L. (1538) – B.N.F.  (1544).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, CUCINA CATALANA

E-TEXT: Cervantes (1520 ca.) – BIPADI (1520 ca.) – Google Books (1520), (1568) – B.d.C. (1520) – B.N.E. (1525) – Florilegium (1529) – Allandalus.com (1529) – Bucknell University (1529).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Roberto o Ruperto da Nola fu autore di un noto ricettario di cucina catalana, il primo stampato in Spagna (1518/20). 

Il manoscritto, del quale non possediamo copia, venne redatto probabilmente a Napoli nella seconda metà del XV secolo (non oltre il 1491, lo si desumere dalla presenza di rimandi al calendario religioso in uso fino a quella data). La prima edizione a stampa non dispone di note tipografiche; venne comunque stampata a Barcellona, verso il 1520.Dunque almeno trent’anni dopo la stesura del manoscritto.  

Cronologia minima di Ruperto (Robert?) de/da Nola:

Scarse le notizie biografiche sull’autore, tutte o quasi desumibili dalle sue opere a stampa.

In quanto cozinero del “Serenissimo senyor don Ferrando Rey de Napols”, sappiamo che Roberto/Ruperto o Robert dovette operare alla corte aragonese di Napoli, tra il 1458 ed il 1494, sotto Ferdinando I di Napoli, detto anche “don Ferrante”.

Bisogna anche in questo caso segnalare come in questo scorcio di secolo operarono a Napoli sia l’anonimo “Cuoco Napoletano” (cfr. scheda: ms. Bühler, 19) cheMartino De Rossi. (cfr. scheda: Libro de arte).

Le ricette

Il riso entra in 7 ricette tra le quali: 

“arròs ab brou de carn (Riso in Brodo di carne) y el arròs en cassola al forn (riso in crosta, un comune antenato per la paella, il risotto alla milanese oltre ad altre specialità a base di riso giallo).” 

De sopes a la lombarda (Zuppa alla lombarda)

Hauras brou d<e> bona carn que sia ben gras:e en aquell met molt çaffra que sia ben groch e molt alt de color e que sia bo de sallo dit brou:e apres pren lesque mundades d<e> la escorça e torrades:e rases d<e>la cremadura:e aquestes sopes escaldaras les ab lo dit brou:e com seran scaldades asetiarasles en vna cassola d<e> ferro:ço es vn sostre de sopes:e vn sostre de formatge gras de parma ho de arago:e axi vmpliras tota la cassola:e qua<n>t sera plena vaja al foch a bullir sobre bo<n>es brases: o verame<n>t al forn:e coga apoch apoch e me<n>tre coura met hi ades ades d<e>aquell brou axi gras e groch a cullerades dins enla cassola ab vna cubetora de ferro q<ue> sia carregada de foch damu<n>t e coga axi vna ora mira<n>t la a voltes p<er> q<ue> no se exugue massa e q<ue> sien securregudes del dit brou q<ue> sia ben gras: empero quant lo senyorles voldra menjar fes per manera q<ue> sie<n> exutes:e apres fet aço faras escudelles e diries q<ue> es arros al forn.

Traduzione (lett. N.d.T.)

“Prendi del brodo di buona carne, che sia ben grasso, e mettici molto zafferano, che sia ben giallo e di buon colore, e fa che il brodo sia buono di sale. Poi prendi delle fette di pane a cui sia levata la crosta, e che siano tostate e pulite delle parti abbrustolite, e le scalderai nel detto brodo, e quando saran cotte sistemale in una casseruola di ferro, alternandole con uno strato di zuppa ed uno strato di buon formaggio grasso parmigiano, oppure di aragona, così continua fino a riempire tutta la casserula, e quando sarà piena mettila a bollire su buona brace oppure meglio nel forno, e cuocila lentamente, e mentre cuoce aggiungi di tanto in tanto detto brodo grasso, e coloralo di giallo nella casseruola che sia coperta con un ferro, e che sia ben caricato il fuoco e lascia cuocere un’ora, e controlla ogni tanto affinchè non si asciughi troppo, e che sia ben condita di detto brodo che sia ben grasso, e quando il signore vorrà mangiarla fai in modo che sia asciutta, e ne farai delle scodelle e dirai che è riso al forno.”

Nel ricettario compare anche una ricetta di “Cassola de carn”, che puo essere considetara come il trait d’union tra le Minestre Maritate, e le cassoeula o bottaggio alla Lombarda.

Prime edizioni note:

1. Il manoscritto (non disponibile) venne probabilmente redatto a Napoli nella seconda metà del XV secolo.

2. 1518/20 - Anno a cui viene ricondotta la prima edizione a stampa in catalano.

3. 1520– Anno a cui risale la prima edizione di cui resti copia.

4. 1525 – Prima traduzione in castigliano del Nola, stampata a Toledo con alcune correzioni dello stesso autore.

5. 1529 - Altra edizione castigliana, stampata a Logroño dallo stesso editore.

6. Seguirono 5 edizioni sempre in catalano oltre ad almeno 8 in castigliano, tutte stampate nel corso del XVI secolo. 

7. L’edizione del 1525 fu oggetto di plagio per mano di Diego Granado (cfr. scheda: Maldonado D. G. “Libro del arte de cocina”, 1599).

Indice delle ricette (1520): 

Tall de carn salada

Tall de Porcell

Tall de bou

Tall de Lebre o conil

Tall de espatla de molto

Tall de anca de molto

Tall de llonza de molto

Tall de Pago

Tall de Capo

Tall de Perdius

Tall de Cabrit

Tall de pits de molto

Tall d<e> Tudo o d<e> Colomi saluatge

De esmolar: o affilar

De donar a beure

De donar aygua mans

De posar viandas en taula

De offici de Majordom

De offici de mestre d<e> sala

De offici de Cambrer

De offici de guarda Roba

De offici de Coper

De offici de trinxant o coch

De offici de mestre de Estable

De especies d<e> salsa comuna

De salsa de pago

De pimentes de clareya

De poluora de duch

De altra poluora de duch

De salsa de pago

De Mirraust

De menjar blanch

De salsa blanca

De pomada

De limonada

Potatge ques diu salsa Bollida

Potatge de molto Canonada

Potatge de Janet de molto

Potatge de Janet de gallines

De Janet de cabrit

Potatge ques diu frexurat

Potatge ques diu salsa bullida

Potage ques diu de salsa burella

Potaget de gratonada

De morterol

Potatge de saliendrat

Potatge de altre soliandrat

Potatge ques dius seliandrat

Potatge ques diu auellanat

De amellat

De gallina armada

De Capo armat

De carabacinat

De vinagrea

Potage ques diu pinyonada

Potatge ques diu amido

Potatge ques diu genestada

Potatge de farro

De semola

Potatge de Almadroch

De Giladea

De Potatge de Meritoch

Salses de ocas

Potatge de cebollada

Bon farciment de Cabrit

De emborrassame<n>t de pagos: ocapo<n>s

De Alberginies en cassola

Alberginias esepsses

Alberginies a la morisca

Potatge de Junglada

Carabasses espeses ab brou de carn

Carabasses a la morisca

Altra manera de carabsses

Arros ab brou de carn

Arros en cassola al forn

Parlem de fideus

Potatge de Porriol

Potatge de Porriola

Potatge de Nerricoch

Broet de Madama

Bon broet d<e> brou de carn

Bon broet Vernis

Bon broet ab brou d<e> carn

Bona salsa francesa

Un salcero per ocells saluatges

Potatge ques diu Salsaron blanch

Salsero per colomins en ast

Altres Salsero p<er> colomins en ast

Salsero para volateria cuyta en ast

Salcero para perdius: o: gallines deast

Potatge defigat

Salcero de such de magranes agres

Potatge de alidem de ous

De Saluiat

De let mal cuyta

De Jusell ab brou de carn

Potatge modern

Altre Potatge modern

De Espinachs capolats

De Estillat

Menjar figues a la fra<n>cesa

De salcero blanch

Bruscat per dotze escudelles

Salsa biza per deu escudelles

Potatge de Porrada

Bon codonyat

De salsa giroflina

De salsa camellina

Salsa blanca de camellina

De dobladura de Molto

Una dobladura de Vedell

Salsa lisa pera volateria d<e> olla

De salsa granada

Salsa bruna per aperdius o coloms

De romerat p<er> quatre escudelles

Salsa agalura per vna escudella

Forment cuynat

De Auenat

De troços de cols

De allet per oques

De menjar de gat rostit

De solsit de gallines: o de molto

De casola de carn

De roroles de fetges

De burnia de figues

Una torta a la genouesa

De xinxanellas a la veneciana

De lesq<ue>s d<e> formatge frechs

De panada d<e> carn o d<e> peix

De panades de sucre fi

Bona oruga

Bon formatge torrador

Bones toronges d<e> ratiua

De casquetes

De flaons

De torta destillada

De sopes a la lombarda

De salsa verda

De mostalla

De robiols a la catalana

Dabroscat a la Catalana

De garbies a la catalana

De menjar blanch de malalt

Cassola de malalt

Farcime<n>t d<e> vna polla per amalalt

Bona salsa gualantina

Bon Aldobado

De pebrada per saluatgina

De bastar da camalina

De brou de larder

De capironades de toferes

De precegat

De sopes daurades

De busach de conills

De ordiat per amalalt

De miraust de pomes

Codo<n>ys bullits en olla

De joliuertada

Such de magranes

Orato<n>ada daurada d<e> frexura d<e> cabrit

Salsa q<ue>s diu canyella d<e>most

Pastis en vn ast d<e>vna gallina rostida

Treballa q<ue>es dita salsa bla<n>cap<er>a oques

Broet larder de bona fayso

Potatge de bo<n> modo

Potatge ques diu jota

Salsa del emperador

Comença lo tractat d<e> aparellar les viandes del temps quarefinal

De lampresa en graelles

De salmo en pa

De cassola de salmo

De truyta

De barp en pa

De barp en cassola

De saboga empa

De emperador empa

De emp<er>ador en cassola

De emperador en graelles

De estorio en pa

De estorio en cassola

De estorio en graelles

De dentol en pa

De dentol en cassola

De dentol bullit

De palamida empa

De palamida en cassola

De palamida en graelles

De congre frech en pa

De congre en cassola

De congre bullit

De congre en graelles

De morena empa

De morena en cassola

De morena en graelles

De tonyina en pa

Bona tonyina en casola

Bona tonyina bullida

Bona tonyina en graelles

Bona lissa empa

Bona lissa en casola

De lissa en graellas

De lissa bollida

De escorseno en cassola

Bon escorseno bullit

Bones sardines en cassola

Bons bisols en cassola

De bones bogues

De sayto en cassola

Bon lop en pa

Bon escabelx

Potatge d<e> calamars e de sipies

De polp

De varrals en cassola

De tellines en cassola

De palaya fregida

De lampugues fregides

De congre sech

De merluça

De la to<n>yina salada çoes sorra

Parlarem d<e>les differe<n>cies deles viandes

Do menjar blanch

De menjar bla<n>ch d<e> caraba

De genestada

De fara de farina de arros

De amido

De faua real

De grenyons

De Mirraust de pome

 

Formaggi e Latticini:

Formatge gras de parma

Formatge de lobardia , f. 32r

De brofolins , f. 32.r

Encara cascauall  

1520 – Colle G. F. – Refugio de pouero gentilhuomo

TITOLO: Refugio de pouero gentilhuomo composto per Io. Francisco Colle a lo illustris. et excellentis. Alphonso duca di Ferrara.

AUTORE: Giovan Francesco Colle (Napoli, fl. XVI sec.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FERRARA

DATA: 1520

EDIZIONI: Ferrara: per Magistro Laurentio di Russi da Vale(n)tia , (1520) – S.l. (1532). 

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 4

PAGINE: 44 c. ill.

SCHEDA: Ferrara: B.c.A. (1520) –Madrid: B.N.E. (1520) – Londra: W.L. (1520) – Roma: B.U.A. (1532) – Monaco: B.S.B. (1532).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: RICETTE, TRINCIANTE, SERVIZIO

E-TEXT: B.N.C.F. (1520) – Google Books (1532) – B.S.B. (1532).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Primo trattato stampato in Italia sull'arte del trinciare. L’opera venne dedicata dall’autore al duca Alfonso d'Este.

1524 – Giovio Paolo – De romanis piscibus

TITOLO: Pavli Iovii Novocomensis medici De Romanis piscibvs libellvs ad Lvdovicvm Borbonivm cardinalem amplissimvm.

AUTORE: Giovio Paolo (Como 1483 - Firenze 1552)

LINGUA: LATINO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1524

EDIZIONI: Roma: in aedibus F. Minitii Calui, (1524)– Anversa: Per Ioannem Grapheum, (1528) – Basilea: per Hieronymum Frobenium& Nicolaum Episcopiu(m)), 1531

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 98 pp.

SCHEDA: Madrid: B.U.C. (1524) – Monaco: B.S.B. (Vari 1531) – Cambridge (U.S.): H.U.L. MCZ 324 (1524) – OPAC SBN (1528).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: ITTICOLTURA

E-TEXT: Archive.org (H.U.L. 1524) – H.U.L (1524) – Pianeta Terra: B.H.L. (1524) – Google Books (1524) – Archive.org (H.U.L.1524); (H.U.L. 1531) – B.N.F. (1524) – B.S.B. (1531), (1531) – B.H.L. (1531)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1524 – Comuria A. – Apparecchi diversi

TITOLO: Apparecchi diversi da mangiare et Rimedii. (Manoscritto Lucano).

AUTORE: Comuria Antonio

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: LAGONEGRO (?)

DATA: 1524

EDIZIONI: Milano: Lejla Mancusi Sorrentino, Appunti di Gastronomia, XI (1993) pp.18-104 –Ginevra: Ein unveroffentlichtes Kochbuch aus SudItalian von Beginn des 16° Jahrhunderts, Michael Suthold, (1994) – Perugia: Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori, Salvatore Pezzalla, Orior Edizioni, 2005- Ricciardi e Associati, (2012).

RICETTE: 85 (86?)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21.6 x 14.2 cm.

PAGINE: cc. 2r-31v

SCHEDA: Napoli: B.N.N. XII.E.19

(1524) 

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTARIO

E-TEXT: Google Books (1994).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il manoscritto conservato nella biblioteca di Napoli (XII.E.19), termina con la frase “Laus Deo omnipotentis ac beate Marie virginis scripto a Nerulum, an(n)o 1524, adi tre A(u)gusto, finito di scrivere per me Antonio Camuria”. 

Possiamo quindi desumerne che l’opera venne terminata nel 1524, per mano di Antonio Camuria; nella città di Nerulum, forse l’attuale Lagonegro, presso Potenza.  

Le Ricette:  

Per fare lo Miraustro(C. bianca, Mandorle, fegatelli, tuorlo, spezie)

La caperroctata(C. bianca, pane, madorle, formaggio, uova)

Genestrata

Le nucatole(mandorle, zucchero, uva passa), Li graffioli, 

La Pizca (Varie)

Per fare li strangola preiti 

Susamielli

Lucernelle

Ceppole de dattoli

Casicavaluzi

Lagana

Turta de risi(Riso, latte, Ricotta, Uova, Zucchero, spezie).

Natta.

Ricotta, Zeppole, Basinicoya

L’opera del Camuria, consultabile solo in alcune sue parti, si segnala soprattutto per essere dei primissimi esempi di ricettario nel quale vengano indicati esattamente, il peso e le quantità necessarie per la realizzazione della ricetta. N.d.A.

1527 – Eustachio C. – Refetorio

TITOLO: Opera noua che insegna apparechiar vna mensa a vno cõuito: &etiã a tagliar in tauola de ogni sorte carne & dar li cibi secondo lordine che vsano gli scalchi p[er] far honore a Forestieri intitulata Refetorio. Appresso agiontoui alcuni secreti apertinenti al cucinare & etiam a conseruare carne e frutti longo tempo.

AUTORE: Eustachio Celebrino da Udine (Udine ca. 1480-ca. 1555)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: UDINE (?)

DATA: 1527

EDIZIONI: Cesena: Gerolamo Soncino (<1530forse 1527) – s.l. s.n. 153?   – Brescia, Lodovico Britannico il vecchio & Benedetto Britannico, 1532.

RICETTE:

SUPPORTO: 

FORMATO: in 8°

PAGINE: 16 c.

SCHEDA: Bloomington: I.U.L.L.TX711 .C39 (<1530) – Londra: B.L.D-07944 copia (1530?)  – OPAC SBN (1532).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: TAVOLA, MENU, CONSERVE DI CARNE E VERDURE.

E-TEXT: Refetorio (1993) 

DOCUMENTI COLLEGATI: Opera noua de ricette et secreti che insegna apparechiar vna mensa a vno conuito. 

NOTE: Questo è «il primo testo italiano sulla pratica di scalcheria» (Benporat 1990, p. 111, riprende Benporat 1988).

1530 – Anonimo – Von allen Speisen vnd Gerichten

TITOLO: Von allen Speisen vnd Gerichten &c. Allerhand art künstlich vnd wol zukochen einmachen vnd bereytten. Dabei eins ieden Essens wirckung vnd natur Zü auffenthaltung menschlicher gsundtheit. Durch den hochgelerten und erfarnen Platinam Babst Pij des II. Hoffmeyster.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FRANCOFORTE SUL MENO

DATA: 1530

EDIZIONI: Strasburgo: Zü Straßburg bei Christian Egenolphen, Jm Hewmon, Des M. D. vnd XXX. Jars, (1530) – Augusta: durch Heinrich Stayner ann dem 14. tag Nouembris des, (1530) – Augusta: durch Heinrich Steyner, an dem dritten tag July des, (1531) – Augusta: durch Heinrich Steyner, am Aylfften tag Novembris Des, (1533) – Augusta: Steyner, , (1536) –Zwickau: Wolfgang Meierpeck, (1535) – Francoforte: bei Christian Egenolffen Im Ienner/Anno. (1537).

RICETTE:

SUPPORTO: 

FORMATO: in 4°

PAGINE: ff. (4) 23

SCHEDAMonaco: B.S.B.(Strasburgo 1530), (Augusta 1530), (Augusta 1531), (Augusta 1531), (Zwickau 1535) – Londra: B.L. (Augusta 1530) – WorldCat (1530) – Berlino: S.B.z.B. (1533)

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Google Books (1530), (1531),  (1535) – B.S.B. (282), (283), (1620), (2158) – S.B.z.B. (1533).

DOCUMENTI COLLEGATI: De honesta voluptate (Bartolomeo Sacchi detto il Platina)

NOTE: Edizione rivisitata in lingua tedesca dell’opera di Bartolomeo Sacchi.

 

1537 – Anonimo – Koch vnd Kellerei

TITOLO: Koch vnd Kellerei von allen Speisen vnd Geträncken vil gutter künst. Sampt etlichen Notartzneien/ Ein nützes büchlin Jnnhalt Registers an volgendem blatt

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FRANCOFORTE SUL MENO

DATA: 1537

EDIZIONI: Francoforte:Bei Christian Egenolff, Im Jenner, anno (1537) – Francoforte:Bey Christian Egenolffen, Jm Mayen, Anno (1544) – Francoforte:durch Herman Gulfferichen, (1547)  – Francoforte:durch Weigand Han, in der Schnurgassen, (1557) – Francoforte: s.l. Han (1555); (1557) – Francoforte: durch Weigand Han und Georg Raben, ca. (1562) – Francoforte: Thomas Rebart (1566) – Francoforte: durch Catharina Rebartin, In Verlegung Kilian Han (1571) –Francoforte: durch Weigand Han, in der Schnurgassen,(1574?) – Francoforte: durch Nicolaum Bassee, (1576).

RICETTE:

SUPPORTO: 

FORMATO:4°

PAGINE:

SCHEDA: Newark (Delaware): U.D.L. (1537) – Heidelberg: U.B.H. Thomam Rebart (1544) – Vienna: Ö.N.B. Gulfferich, 1547 – Augusta: S.u.S.B. (1562) – Monaco: B.S.B. Egenolph, (1530), (1557), (1571), (1576) – Stoccarda: W.L.B.(1566) – S.B.z.B. (1555), (1567), (1576)

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Google Books (1537), (h6r 1562), (1571), (1576) – Ö.N.B. (1547) – B.S.B. (1562) – (1566) – B.S.B. (1557), (1571), (1576) – Gloning (1566).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1542 – Cola da B. – Del governo della corte

TITOLO: Del gouerno della corte d'un signore in Roma.

AUTORE: Cola da Benevento 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1542

EDIZIONI: Roma:appresso Vincenzo Lucrino, tip. Valerio e Luigi Dorico,(1542) – Roma: per F. Priscianese Fiorentino, 1543– Roma: appresso Vincenzo Lucrino, tip. Valerio e Luigi Dorico, (dopo il 1552).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 4°

PAGINE:  cc.36

SCHEDA: Bologna: B.U.B. 1.I.3. 92/4 (1543) – Bologna: B.c.A. Sc. O. II.38 (1543) – Fermo: B.c.R.S.(1543) – Roma: B.N.L.C. (1543) – New Haven:Y.U.L. (1543?) – Oxford: O.U.L.1883 – Londra: B.L. (1883) – WorldCat.org (Priscianese 1543).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: ECONOMIA DOMESTICA, ALIMENTI

E-TEXT: Archive.org (Columbia University Libraries 1883/1543) – O.U.B.L. (1883).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Un classico della trattatistica rinascimentale per la gestione dell’economia domestica.

Tra le altre (cap. I-IX) vengono segnalate le spese sostenute per l’approvvigionamento di: pane, vino (Greco d’Ischia e Calabria p.10 ), carne (Vitello, castrato, volatili); per il  sale, l'olio, e l'aceto, per il formaggio (Piacentino o marzolino p. 15), e per la frutta oltre a quelle sostenute per l’acuisto di cereali (spelta, avena, orzo). 

1543/4 – Welser P. – Das Kochbuch

TITOLO: Das Kochbuch 

AUTORE: Philippine Welser (?) (Augusta 1527, Schloss Ambras, Innsbruck in Tirolo 1580)

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: AUGUSTA

DATA: 1543/4

EDIZIONI: Innsbruck: Castello di Ambras, (1553) – Innsbruck: Philippine Welser, Gerold Hayer Edizioni Leipzig, 1983.

RICETTE: 245

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19,5 x 15 cm.

PAGINE:  

SCHEDA: Vienna: K.M.AM_PA_1473 (Manoscritto)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Ricettario scritto con mano moderna, viene comunemente attribuito a Philippine Welser. Sarebbe dunque il primo ricettario scritto da una donna; tuttavia, vista la giovane età della Walser alla data della sua redazione, si ritiene più probabile che il manoscritto le sia stato regalato come manuale per gli esercizi.

Se così fosse, saremmo in presenza di un testo che descrive le abitudini alimentari di una famiglia della borghesia cittadina di quegli stessi anni.

1544 – Staindl B. – Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbůch

TITOLO: Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbůch, vormahlens nie so leycht, Mannen vnd Frawen personer, von inen selbst zůlernen, in Truck verfasst, vnd aussgangen ist, Artlich inn acht Bücher gethaylt, Sampt etlichen fast nutzen bewärten Hawssnoturfften oder künsten: Auch wie man Essig macht vn[d] Wein gůt behelt.

AUTORE: Balthas(s)ar Staindl (Baltasar Stendelius) von Dillingen

TECNICA: STAMPA

LUOGO: AUGUSTA

DATA: 1544

EDIZIONI: Augusta:durch Hainrich Stayner; (1544)  – Augusta: durch Hainrich Stainer,  (1545)  – Augusta: durch Valentin Ottmar, (1547),  (1552)– Francoforte: durch Herman Gülfferichen, inn der Schnůrgassen zum Krüg (1549) – Augusta: durch Mattheum Franken (1560?),(1569) – Michael Manger, (1575), (1586), (1596) – Augusta: Francke (1608).

RICETTE: 279

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 52

SCHEDA: Wolfenbüttel: H.A.B. (1544) – Chicago: U.C.L. TX709.S73 (1544) – Vienna: Ö.N.B.(1547) – Lipsia: U.B.L. (1549) – Varsavia: B.U.Wr. , (1449) – Regensburg, S.B.R. (1545) – Monaco: B.S.B.(1545), (1547), (1549), (1560), (1569), (1596).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: H.A.B. 1544  – Google Books, (1544). (1545), (1547), (1547, 1569), (1560), (1569) – B.S.B. (1544), (1545), (1560), (1569), (1596) – Gloning (III Cap. ed. 1569).

DOCUMENTI COLLEGATI: Ein Köstlich new Kochbuch

NOTE: L’opera venne stampata inizialmente con il titolo di: Ein künstlichs und nutzlichs Kochbuch. Le edizioni del 1569,1575,1586 e 1596 hanno come titolo “Ein sehr künstlichs und nutzlichs Kochbuch…”

Ricette:

Krepfen(cxxxiii-cxxxvi), Marcipan, wurst, knodel (clxxvi), (Canederli) von henen flaisch, Stokfuisch (Baccalà). Alcune ricette contemplano l’uso della birra (beer), e del vino (Wein). Per la grande maggioranza il testo propone ricette di sformati, torte e zuppe.

1544 – Mattioli P. A. – Di Pedacio Dioscoride

TITOLO: Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo Libri cinque Della historia, & materia medicinale tradotti in lingua volgare italiana da M. Pietro Andrea Matthiolo Sanese Medico. Con amplissimi discorsi, et comenti, et dottissime annotationi, et censure del medesimo interprete. 

AUTORE: Pietro Andrea Mattioli (Siena, 1501 – Trento, 1577/8)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA

DATA: 1544

EDIZIONI:Venezia: Nicolo de Bascarini da Pavone di Brescia,il mese d'Ottobre, (1544),Editio Princeps– Venezia: appresso Vincenzo Valgrisi, alla bottega d’Erasmo, (1548)  (OPAC SBN) ed. IIa – Mantova: Appresso Iacomo Roffinello, (1549)  (non attrib.) (OPAC SBN) – Venezia: appresso Vincenzo Valgrisi, 1550 ed. III – Venezia: appresso Vincenzo Valgrisi alla bottega d'Erasmo, (1551) – Venezia:appresso Vincenzo Valgrisi, (1552) – Venezia: nella bottega d'Erasmo, appresso Vincenzo Valgrisi(1555) – Venezia: nella bottega d'Erasmo, appresso Vincenzo Valgrisi, & Baldassar Costantini, (1557), (1558),(1559), (1560), (1563) – Venezia: in officina erasmiana, apud Vincentium Valgrisium, (Lat. 1554) – Venezia: (Lat. 1565), (1568) - Lione:a l'escu de Milan par la vefue de Gabriel Cotier, (1566).

RICETTE:

SUPPORTO: 

FORMATO: 31 cm

PAGINE: pp. 442

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1544), (1548). (1549), (1550), (1554), (1558 lat.), (1559) (1565) – Firenze: B.N.C.F. (1544) – Trento: B.D.V. (1544) – Faenza: B.c.M. Inv. 186507 (1544) – Barcellona: B.U.B. (1698) – Toronto:V.U. Rare Oversize, Segn. PA3968 D6 A54 (1544) – OPAC SBN (1544) – WorldCat (1544).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: BOTANICA, FARMACOPEA

E-TEXT: Google Books (N.k.Č.r.1548), (B.S.B.1549) (Lat. 1554), (Ö.N.B. 1581) –  B.N.F. (1549), (1550), (1554), (I vol. II vol.1565), (1568), (Fr. 1572),(1579), (1597) –  Medic@ (1565).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Portansi a i tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose, &fatte a spichi, di colore prima verdi, & come sono mature, di color d'oro, le quali pur si mangiano nel medesimo modo (delle melanzane)”B.N.F. Gallica p. 304 ed. 1549

La descrizione verrà ampliata nella edizione Latina del 1554, alla quale viene generalmente attribuita la prima citazione del Pomodoro. 

1545 – Anonimo – A Proper Newe Booke Of Cokerye

TITOLO: A propre new booke of Cokery declaryng what maner of meates bee best in ceason for all tymes of þe yere and how thei ought to bee dressed and serued at the table bothe for flessh daies and fisshe daies with a newe addicion veri necessarye for all them that delighteth in cokery.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1545

EDIZIONI: Londra:Imprinted at Londo(n) in Paules churchyard by Richard Lant and Richarde Bankes,1545– Londra: Crede Lane, by Iohn Kynge, and Thomas Marche, 1557/8 – Londra: In Fleetstreete, by William How for Abraham Veale, (1575) – Londra: Antony Kytson, 1576 – Cambridge (U.K.): Frere Catherine Frances ed. W. Heffer & Sons, (1913) – Cambridge (U.K.): A Proper Newe Booke of Cokerye. Margaret Parker’s Cookery Book. Ed. Anne Ahmed. Corpus Christi College, 2002

RICETTE:49

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 8°

PAGINE: p. 30 

SCHEDA: Glasgow: G.U.L. 1545 – Cambridge (U.K.): U.C. (1557/8) – Londra: B.L. (1575), 1576.

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: MENU’, RICETTE DI CUCINA, SERVIZIO

E-TEXT: medievalcookery.com (B.L. 1575) – godecookery.com (1545) – Gloning (1558/1913) –  Johnna Holloway (Rev. 1575) – Archive.org (1558/1913)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il burro è presente nel 50%. delle ricette; le carni maggiormente utilizzate sono quelle di montone, di galline o di cappone, presenti nel 54% dei casi. Nel teso delle ricette oltre al vino, viene menzionata anche la birra, che entra nell’ 8% delle ricette. In fine troviamo alcune preparazioni di Torte a base di fiori primaverili, quali le Calendule e le Primule. 

Le Ricette: 

To dresse a Crab

1. To make a stewed brothe for Capons/ mutton/ biefe / or any other hote meate/ and also a brothe for all manar of freshe fisshe

2. To make Pyes

3. To bake Veneson

4. To roest Veneson

5. Chekyns upon soppes

6. A pikesauce for a Pike  Breme Perche Roche Carpe Eles floykes  and all maner of brouke fisshe

7. To make a Custarde

8. To make clere Jelly

9. To make a dissh full of Snow

10. To frye Beanes

11. To make Pan puffe

12. To make Bleaw manger

13. To make pies of grene apples

14. To bake chekyns in like paest

15. To bake pigeons in short paest as you make to your baken apples

16. To make Vautes

17. To make pescoddes

18. To make stockfritures

19. To stewe tripes

20. To make a pye of alowes

21. To make shorte paest for tart

22. To make a tarte of beanes

23. To make a tarte of goseberies

24. To make a tarte of medlers

25. To make a tarte of damsons

26. To make a tarte of borage floures

27. To make a tarte of marigoldes primroses or couslips

28. To make a tarte of strawberies

29. To make a tarte of cheries

30. To make a Tarte of Spinage

31. To make a Tarte of Chese

32. To make a stew after the guise of beyonde the Sea

33. To make egges in moneshine

34. To make an Applemoyse

35. To frye Trypes

36. To make a Tarte of Prunes

37. To make couertarte after the frenche facion

38. To stew capons in white broth

39. For Gusset that may be an other potage

40. To make a whyte broth

41. An other broth with long wortes

42. To make a freasys at night

43. To make Shoes

44. To make Porray

45. To stew bones or gristles of beife

46. For to stewe mutton

47. To stewe stekes of mutton

48. For to make wardens in conserue 

Ricorrenza dei principali ingredienti alimentari in A. P. Newe Booke:

Grassi ed oli:

24- Burro

1-Lardo

1-Bacon

Cereali ed altri farinacei 

14-Pane

5-Farina

1-Frittelle

1-Riso

Le carni

9-Montone

5-Cappone

4-Gallina

4-Pesci (Orata, Anguilla, Carpa, Luccio, Salmone, Platessa/Sogliola, Capitone o Murena)

2 - Cervo

2 - Trippa

La Cottura e le tecniche

28 - Bollire

10 - Stufare/al Forno

8 - Friggere

Sale e dolcificanti

17- Sale

14 - Zucchero

1 - Miele

Spezie, ortaggi, erbe aromatiche

10 - Zenzero

9 - Zafferano

9 - Noce Moscata

9 - Cannella (Cinnamon, cinnamen) 

6 - Timo

5 - Cipolle

5 - Rosmarino

4 - Pepe 

4 - Prezzemolo

Acidificanti

9 -Vino (rosso, bianco o aromatizzato)

5 - Agresto

4 - Birra

Fruttaesemi

6 - Prugne

5 - Uva passa

5 - Mele

4 - Datteri

2 - Fave/Fagioli

1 - Uva spina

1 - Nespole

1 - Pere

1 - Ciliege

Latte, Uova&Formaggi

17- Tuorli

2 - Panna (Snow)

1 - Albume

1- Formaggio a pasta dura

Salseedaltricondimenti

2- Acqua di Rose

1- Gelatina 

1549 – Messisbugo C. – Banchetti

TITOLO: Banchetti compositioni di viuande, et apparecchio generale, di Christoforo di Messisbugo. Allo illvstrissimo et reverendissimo signor il signo don Hippolito da Este, cardinale di Ferrara.

AUTORE: Christoforo MessiSbugo (Fiandre(?), ???? – m. 1548)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FERRARA

DATA: 1549

EDIZIONI: Ferrara: per Giovanni de Buglhat et Antonio Hucher compagni, Nell’Anno, (1549) – Venezia: ad instantia di Giouanni dalla Chiesa Pauese, (1552)  – Venezia: ad instantia di Giouanni dalla Chiesa Pauese, (1556) – Venezia: per haer. Giovanni Padovano) – Venezia: s.t., 1559 – Venezia: appresso Francesco de Leno, (1564) – Venezia: s.t. (1571) – s.t, 1576 – Venezia: in Frezzaria al segno della Regina, (1578) – Venezia: De Franceschi, (1581) – Venezia: appresso Giovanni Alberti, (1585) – A. Salicato, (1589) –  Venezia: appresso Marc'Antonio Bonibelli, (1596) –Venezia: appresso Lucio Spineda, (1600), (1610).

RICETTE: 318

SUPPORTO: 

FORMATO: In 4°

PAGINE: ff. 112, iil. 4

SCHEDA: Milano: V.B.A. (1549) – Milano: B.B.(1549) –  Roma: B.C. Coll. L. XII. 66 (1549) –Parigi: B.N.F.  (1549), (1581) – Città del Vaticano: B.A.V. (1549) – Stanford: S.U.L. (1549) – Bergamo: B.C.A.M. Segn. Cinq. 2 1397 (1552) – Monaco: B.S.B. Segn. 4 Oecon. 255-256(1549), Path. 1118 (1557),Oecon 1232 (1559),Oecon. 1231 (1600),Oecon. 1233 (1610)– OPAC SBN (1549)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: BANCHETTI, RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Monaco: B.S.B.(1549) – (1549), (1557), (1559) - (1559), (1596), (1600), (1610) –Google Books B.S.B. (1549), (1557), (1559), (1564), (1585) – Archive.org (B.S.B. 1549) – Archive.org (1617) – B.N.C.R. (1621)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Ristampe moderne: Forni 1982 (ed. 1557); Neri Pozza, 1960 (ed. 1549) e Neri Pozza, Capnist, G., & Bandini, F. Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale 1992 sec. ed.

Cristoforo da Messisbugo (anche: Christofaro di Messi Sbugo), fu scalco alla corte Estense di Ferrara in veste di uomo di fiducia del principe Ercole II d'Este.

L’opera conferma la vasta cultura gastronomica dell’autore, v.” Verze Capuzze, e cavali le foglie grandi d’intorno, e nettale bene”, un esplicito riferimento, quasi una citazione, ad una ricetta del Liber de Coquina, e questo oltre due secoli dopo la comparsa di questo ricettario. Alcune ricette hanno precisi riferimenti geografici; non mancano nemmeno i riferimenti alla loro italianità, quasi a ribadire come, almeno in chiave gastronomica, fosse già riconosciuta una certa omogeneità territoriale nella cucina della penisola.

La prima edizione riccamente illustrata propone una delle prime rappresentazioni grafiche di una forchetta (due rebbi).

L’opera è anche una delle prime a menzionare l’Ingiegno per li Maccheroni, anche se doveva trattasi di una versione artigianale di questo strumento. Tra le varie “Masseritie da cucina”, viene citato uno “schrizzotto” per li Vermicelli di Butiro, ed una Tavola da pasta e lisignadori.

Struttura:

Dopo la descrizione di 14 banchetti e cene, per lo più servite alla corte di Ferrara, l’autore propone circa 200 ricette; alcune delle quali con ingredienti e prodotti oggi abbastanza diffusi, ma all’epoca quasi ignoti al di fuori del loro territorio di riferimento.

Le Ricette del Messisbugo:

Lattemele f. 69

Sosameli, - f. 2

Mostazzoli di zuccaro, f.2

Ritortelli alla Melanese,   f. 4

Truffolo per fare Torre, f. 5

Tegole de … Marzapano, 

Tortelletti alla Lombarda, f. 11

Sono almeno 11 le ricette per la pasta tra le quali si segnalano i Maccheroni, (pezzo di impasto grande quando una noce e poi sul retro dui una grattugi (Gnocchi), p. 11v.

Maccheroni,      f. 11v. I Maccheroni alla napoletana  cotti nel latte, che in questa versione (Farina, mollica, a. d. rose, 4 uova, zucchero) (sfoglie grossette, liste strette e longhette)( Bollite in grasso) dovevano presentarsi come delle tagliatelle spesse, o scialatielli lunghi, con butiro, et canella zuccharo e formagio sopra, p. 12, ed i Maccheroni romaneschi, (farina, mollica, a.d. rose, 3 uova, zucchero, Fettuccine di sfoglia spessa) p. 12.  . 

Lasagnuolle overo tagliatelle Tirate (Molto sottili, farina, uova, no acqua),  oltre a ricette per tortelli e ravioli vari.  

Tre anni prima della stampa di questo ricettario, sorse a Napoli la prima “Corporazione dei vermicellai”   a cui venne riconosciuto il diritto esclusivo di produrre la pasta; un privilegio fino ad allora detenuto dai fornai, in quanto lavoratori della farina. 

Nel 1571 la corporazione si trasforma in Arte dei Vermicellari, contestualmente vennero approvati gli statuti (capitoli cittadini) concernenti l’Arte. Ribaditi poi nel 1579 e nel 1603, i quali richiederanno tassativamente il possesso di un ingeno per macchroni, del quale la trafila e un componente fondamentale, per essere iscritti a quest’ Arte.

Vermicelli di butiro (trafila); 

A fare torte di Frvmento, o Faro, o Riso, p. 21.

Torta Lombarda, p. 19

Pasta Tedescha in frittelle tonde

Frittelle grasse .

Il Pastello di Mortadelle. 

Le Fritelle di vento. 

Riso, o faro, con Torli d’vova e formaggio. 

Di Riso, o Faro, alla Ciciliana, p. 35.

Trippe di Vitello. 

Mollegnane overo pome disdegnose,  f 37 , delle quali una ricetta simile è presente in “Anonimo Napoletano” (1488), anche se con altro nome. 

Per fare dieci Pizze sfogliate.  f. 4. 

Poi haverai uno Canone di latta, o di Legno buso a guisa d’ uno schizotto, ma che habbi il fondo piato, con tre o quatro buchi dentro…p. 70

I Vini 

Nel ricettario propone alcuni vini tra i quali: Malvagia, Greco di somme e Toscano, Romania, Vernaccia, Trebbiano, Latino romanesco, Sanseverino , Raspato, Corso, Albana, Graspia, Magnaguerra, Claretto, Amabile, Racese ed altri.

1554 - Charles Estienne -Praedium Rusticum

TITOLO: Praedium rusticum, In Quo Cuiusuis Soli vel Culti vel Inculti Platarum Vocabula ac Descriptiones, Earumque Conseredarum atque Excolendarum Instrumenta suo Ordine Describuntur.

AUTORE: Charles Estienne (Parigi, 1504/1505 –1564)

LINGUA: LATINO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1554

EDIZIONI: Parigi:Apud Carolum Stephanum Typographu(m) Regium. (1554) – Parigi: Par Iaques du Puis (1564)  – Lione: Par Ian Martin (1565) – Parigi:chez Jacques du Puis (1565) – Anversa : Gedrucht by Christofel Plantyn (1566) – Parigi: Chez Iacques Du Puys (1567) – Parigi: chez Jaques Du-Puys, libraire juré, (1570) – Parigi: Chez Iacques Du puys, (1572) – Luneville: par Charles de La Fontaine (1577) – Lione: PourIacques Du Puys (1576), (1578) –Strasburgo: Getruckt zu Straßburg bei Bernhart Jobins(1579), (1598) – Venezia:Aldo Manuzio il giovane (It.1581)  – Parigi: IaquesDv Pvys,  (1583) – Lione: pour Jaques du Puys, (1583) – Parigi: (1586) – Torino: 1590, (1591)– Lione: par jaques rovssin, (1594) – Amsterdam: By Cornelis Claesz. (1594) – Londra: By Edm. Bollifant, for Bonham Norton, (1600)  – Torino: Gio. Domenico Tarino (1609) – Londra: Printed by Adam Islip for Iohn Bill, (1616), 1623, 1648– Ruen:1658, Chez Laurens Maury (1658)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE:  pp. 648

SCHEDA: Zurigo: E.T.H. (1554) – Roma: B.U.A. (1554) – Monaco: B.S.B.(1564) – Parigi: B.S.N.H.F. (1565) – Basilea: U.B.B. (1570) – Bergamo: B.C.A.M. . (It.1581),(It. 1583) –Torino:B.N.U.T.  (Fr. 1570) – Londra: B.L. (Eng. 1600) – WorldCat (Eng. 1616) – OPAC SBN (1554), (1581).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: AGRICOLTURA, GIARDINAGGIO ECONOMIA DOMESTICA

E-TEXT: E-rara (1554) – Google Books (Lat. 1554), (Lat. 1554), (Lat. 1554) (Fr.1570), (It. 1581), (It. 1590), (Eng. 1600), (Fr.1658) – B.S.B. (Fr.1564), (Fr. 1567), (Fr. 1576), (D. 1579), (Fr.1583), Fr. (1586), (1589), (1598), (1602), (1625), (1653) – Hortalia (Fr.1565) – S.L.U.R.B. (D. 1580) – Basilea: U.B.B. (Fr. 1570) – Gallica (Fr.1572), Lione (1576), (1578), (Parigi 1583) – (Lione 1583) – HathiTrust Digital Library (1658) – E.E.B. (Eng.1616).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Una breve descrizione della pianta del Tabacco (Roine mere o Petum) viene fornita nell’edizione del 1564. Nell’edizione successiva del 1565, curata dal genero dell’autore J. Liébault, la voce viene corretta ed ampliata. In fine l’edizione del 1570 (Pag. 79v) sarà la prima nella quale il tabacco verrà descritto in maniera completa,presentandone le principali proprietà medicamentose (Nicotiane). 

1558 – Corner A. –Trattato del la vita sobria

TITOLO: Trattato del la vita sobria. Del Magnifico M. Lvigi Cornaro Nobile Vinitiano. 

AUTORE: Alvise Corner, anche Luigi Cornaro (Venezia, 1484 – Padova,1566)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PADOVA

DATA: 1558

EDIZIONI: Padova: appresso Gratioso Perchacino (1558) – Venezia: a san Luca al segno del Diamante, (1558?) – Padova: appresso Gratioso Perchacino, (1561)  – Padova: appresso Gratioso Perchacino,  (1565) – Padova: appresso Paolo Miglietti, (1591)  – Roma:Appresso Giacomo Mascardi, (1616) – Venezia: appresso Marc'Antonio Brugnolo (1620) – Milano: appresso Gio. Battisto Bidelli, (1627) – Venezia: appresso Carlo Brogiollo, (1630) – Parigi: appresso Pietro Des-Hayes (1646) – Venezia: presso Gio. Pietro Brigonci, (1662) – Venezia: appresso Valentino Mortali, (1666) – Venezia: appresso Benedetto Miloco, (1677) Padova: per Pietro Maria Frambotto, (1699) – Londra: printed for Benjamin White, (1768).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA:Venezia: B.N.M.(1558) – Vienna: Ö.N.B.,(1561) – Firenze: B.M.L. , (1591)– Roma:B.N.C.R. (1591), (1616) – Oxford: O.U.L. (1699),  (Eng. 1768).

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO: 

E-TEXT: Google Books, (B.C. 1558), (1561), (1591), (1616), (1620), (1826) – Archive.org (1616) – B.N.F. (1620), (eng. 1916) – LiberLiber (1620) – Intratext (1620) – (Eng.). 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1560 – Romoli D. – La singolar dottrina

TITOLO: La singolare dottrina di m. Domenico Romoli sopranominato Panonto, dell'ufficio dello Scalco, de i condimenti di tutte le uiuande, Le stagioni che si conuengono a tutti gli animali, uccelli, & Pesci, Banchetti di ogni tempo, & mangiare da apparecchiarsi di dì, in dì, per tutto l'anno a Prencipi. Con la dechiaratione della qualità delle carni di tutti gli animali, & pesci, & di tutte le uiuande circa la sanità. Nel fine un breue trattato del reggimento della sanità. Opera sommamente utile a tutti.

AUTORE: Domenico Romoli detto Panunto (Toscana, Sec. XVI-XVII) 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA

DATA: 1560

EDIZIONI: Venezia: per Michele Tramezino, (1560) Editio princeps – Venezia: per Michele Tramezino(1570) – Venezia:appresso Domenico Farri, (1587) – Venezia:presso Gio. Battisata Bonfadino, (1593) – Venezia: presso Daniel Zanetti a Sant'Apostolo, in cale dal Dragan, (1598) – Venezia: appresso Lucio Spineda, (1610).

RICETTE: 135/138

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 150x100 mm. (8°)

PAGINE: 376

SCHEDA: WorldCat (varie) – Vienna: Ö.N.B. (1560) – Madrid: B.N.E. (1570) – Monaco: B.S.B. (1560), (1587) – Washington: L.C.48036267, (1560) – Londra: W.L.  (1560).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: SCALCHERIA, RICETTE DI CUCINA, BANCHETTI, IGIENE, SPEZIE, ALIMENTI

E-TEXT: Monaco: B.S.B. (1560), (1587) – Vienna: Ö.N.B. (1560) – Madrid: B.N.E. (1570), (1593) – Google Books (Ö.N.B. 1560), (B.S.B. 1560), (B.N.r.C. 1560), (1570), (B.S.B. 1587), (Complutense 1593) – Archive.org (1637) – W.L. (1560). 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: L’autore fu scalco di papa Leone X  (1513-1521). Nel trattato oltre alle ricette, vengono fornite alcune indicazioni sulle proprietà “umorali” degli alimenti: "la senape... accende la lussuria, i porri... commuovono il coito, i capperi... lo fan vivace". 

Di probabile origine toscana, il Romoli deve essere considerato uno dei primissimi a dar lustro al bottigliere un ruolo che oggi definito del sommelier, “…accio che possiate conoscer tutti i difetti che potesse haver quel vino che più piacerà al vostro padrone…,nonché la stagione ideale per il consumo“, “in su gli antipasti, et allessi, vini bianchi et piccolini, in su gli arrosti vini rossi et mordenti…”. Il testo propone alcune interessanti ricette, tra le quali una per il tacchino; all’epoca ancora detto “Pollo o Gallina d’india”. Tra le numerose annotazioni sono citate le posate per imbandire una tavola, tra queste anche una forchetta di fero mezzana. Pag. 5v.

N.B. Il Romoli segnala quelle che dal volgo romano vengono dette “pappardelle”, da non confondersi con le “Pappardelle alla fiorentina”. Nel primo caso si tratta di gnocchetti dolci che vengono ricoperti di zucchero, molto simili agli struffoli; nel secondo caso si tratta delle tipiche tagliatelle della cucina toscana.

Le ricette:

Pappardelle alla romana. P. 102.

Maccheroni alla Napolitana  con buturo, cannella e formaggio sopra,c. 168v. 

Lasagne, Lasagnotti,  cc. 151v, 194r

Lasagna da vento(farrata), Cap. CXXIIII.

Ravioli alla lombarda, cc. 159v, 180v.

Genestrata/Ginestrata

Riso con torli di uoua, c. 180r.

Riso alla ciciliana, c. 180r.

Pizze (di amandole) ed altre, c. 191.

Strufoli alla Romanesca, Cap. LXXXIX.

Vermicelli,  minestra di.

Petronciani(con salsa ed aglio), c. 69.

Ravioletti, Annolini,Tagliolini, 

Per far Maccheroni alla Romana,  (come se si uolesse far tagliolini ma un poco più larghetti)     Cap. CXVIII.

Lepri con Pappardelle (di Firenze),Pag. 151r.

Cepolle, di vario tipo, c. 186r-186v. Casatelle, Cap. C.

Marzapane, , Cap. XVII. 

Grafioliin altro modo.

Capirota, un piatto tipico dell’America centrale, il quale tuttavia sembra trovare nella cucina catalanala sua possibile origine.

Migliacci di sangue di porco, Cap. XLIII.

Vermicelli di buturo.

Vermicelli di ricotta.

Savor di Peverata, c. 180r.

Minestra di ceci, rossi e bianchi.

Fagioli Riconci. 

Formaggi e Latticini

Recotta, c. 237.

Cacio Pecorino, c. 238.

Cascio Prouatura, c. 181.

Cascio Marzolino, c. 181.

Cascio Parmigiano, c. 181.

Cascio Cauallo, c. 181.

Cascio di Guaine, c. 181.

Cascio di Raviolo, c. 181.

Cascio Maiorchino, c. 181.

Cascio Ova di Bufala, c. 181.

Casci: Piacentini, Milanesi, Lodesani etc.(rif. Plinio), di Pavia, del Piemonte, di Brescia, di Borgogna, e d’Inghilterra, c. 364.

Vini:

Greco, Salerno bianco, Malvasia, Moscatello, Vernaccia, Ippograsso, Magnaguerra, Salerno rosso. 

1564 – Gallo A. – Le dieci giornate

 TITOLO: Le dieci giornate della vera agricoltura, e piaceri della villa. 

AUTORE: Agostino Gallo (Cadignano, 1499 ca. – Brescia, 1570 ca.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BRESCIA

DATA: 1564

EDIZIONI: Brescia: Gio Battista Bozzola, Lodouico di Sabbio, (1564) – Venezia: appresso Domenico Farri, (1565) – Venezia: Giovanni Bariletto, (1566) – Venezia: presso Nicolo' Bevilacqua,  (1566)  – Venezia: appresso Gratioso Perchazzino, (1569) .

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 4°

PAGINE: 202

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1565), (1569) – Lione: B.m.L.  (1569) – Londra: B.L.  (1566) – Roma: B.C. (1565) – Barcellona: U.B. (1575). 

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: AGRICOLTURA

E-TEXT:Firenze: I.C. (B.N.F.C. 1565) – Google Books (B.C. 1565), (B.m.L. 1569) – Barcellona: U.B (1572), (1575). 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Manuale per la gestione di una casa di campagna. Il trattato non presenta ricette, tuttavia vi sono indicazioni sulla modalità di preparazione e conservazione di alcuni alimenti. Non vi sono riferimenti alle melanzane ed ai pomodori (N.d.A.). Vengono invece citati il radicchio p.117 ed i galli e galline d’india p. 151 (Tacchini).  

1565 – Durante C. – De bonitate et vitio

TITOLO: De bonitate et vitio alimentorum centuria

AUTORE: Castore Durante (Gualdo Tadino, 1529-1590)

LINGUA: LATINO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PESARO

DATA: 1565

EDIZIONI: Pesaro:haeredes Bartholomei Caesani, 1565 – Roma: ad instantia di Iacomo Tornieri, & Iacomo Biricchia. Appresso Francesco Zannetti, (1586) – Venezia: appresso Andrea Muschio,  (1586) – Venezia: appresso Lucio Spineda,  (1586) – Venezia: appresso Domenico Farri (1588) – Venezia: appresso Andrea Muschio (1588) – Venezia: appresso Andrea Muschio (1589) – Mantova:appresso Francesco Osanna stampator ducale,(1590).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 80 ff.

SCHEDA:Lione: B.m.L. (1565) – Madrid: B.U.C.(1565) – Parigi: B.I.U.S. 5867 (1565) – Parigi: B.I.S.G.(1565) – Parigi: B.M. 15258 (1565) – Bergamo: B.C.A.M. Cinq. 1 1030 – Worldcat (Vari) – edit16 (Vari ITA) –  OPAC SBN (Vari 1565).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: ALIMENTAZIONE, IGIENE

E-TEXT: Google Books (Ö.N.B. 1565), (Complutense 1565), (Ö.N.B.1588), (B.N.C.R. 1589), (Complutense 1643)- Archive.org (1565) – Complutense (1565).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1565 – Monardes N. B. – Dos libros

TITOLO: Dos libros, el vno trata de todas las cosas q(ue] trae(n) de n(uest)ras Indias Occide(n)tales, que siruen al vso de Medicina, y como se ha de vsar de la rayz del Mechoaca(n), purga excele(n)tissima. El otro libro, trata de dos medicinas marauillosas q(ue) son co(n)tra todo veneno, la piedra Bezaar, y la yerua escuerçonera. Con la cura de los venenados. 

AUTORE: Nicolás Bautista Monardes (Siviglia ca. 1508/12  – 1588)

LINGUA: CASTIGLIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: SIVIGLIA

DATA: 1565

EDIZIONI: Siviglia: en Seuilla en casa de Sebastian Trugillo, (16 giu. 1565) – Siviglia: en casa de Hernando Diaz impressor de libros, (4 gennaio 1569)  – Siviglia: en casa Alonso Escriuano, (s.p. 1571)  – Siviglia: en casa de Alonso Escriuano, (1574)  – Venezia: presso di Giordano Ziletti, (It. 1575) – Siviglia: en casa de Fernando Diaz, R. 1574 (1580) – Londra:In Poules Churche-yarde, by Willyam Norton (eng. 1577?), (eng. 1580) – Venezia: appresso Giordano Ziletti,(1582) – Venezia:appresso Francesco Ziletti,(it. 1582) II pt.

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 132 ff.

SCHEDA: Roma: B.U.A. (1565), (1571) – Madrid: B.U.C.  (1565), (1571), (1580) – Madrid: B.N.E. Vari (1574) – Londra – W.L. (1565) – OPAC SBN (1565), (1569).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: PIANTE MEDICINALI, DIETETICA, ACQUE FREDDE, SORBETTI, SALNITRO

E-TEXT: Roma: B.U.A. (1565), (1571) – B.U.C. Dioscorides (1565), (1571), (1574), (1580) – Archive.org (1565), (1574) – Google Books (U.CM. 1565), (Ö.N.B. 1569), (1571), (1571),  (U.C.M. 1580), (eng. 1580), (It. 1582 - 1582), – HathiTrust Digital Library (parz. 1571) – B.N.E. (1574) – Londra: W.L. (1565) – Biblioteca Virtual Andalucía (1574) – F.S.U. (eng. 1580).

DOCUMENTI COLLEGATI: History of Medicine

NOTE: Due diversi libri dei quali il primo discute delle proprietà medicamentose di alcuni dei nuovi prodotti delle Indie Occidentali. L’edizione del 1571 (pp. 23-24) comprende il libro sul bere fresco, nella quale viene suggerito il (salitre) per raffreddare le acque f. 153v. L’autore attribuisce erroneamente la scoperta ai marinai delle “galeres”. 

I pomodori caraibici di Colombo?

Molti di noi hanno studiato le vicissitudini che sfociarono nella “scoperta” delle indie occidentali ad opera di Cristoforo Colombo. Non sono invece molti a conoscere lo svolgersi degli che coinvolsero i reduci di quel primo viaggio.

L’iconografia classica lascia pensare che gli avvenimenti che ebbero luogo si svolsero alla corte di Spagna, tuttavia, almeno per questo primo incontro, le cose andarono in altro modo. 

Narra il Monardes che, di ritorno da primo viaggio, Colombo venne a conoscenza del fatto che il sovrano si trovava temporaneamente in Italia per tutelare gli interessi della corona di Spagna, dalle crescenti mire espansionistiche del re di Francia. Quel primo incontro ebbe quindi luogo a Napoli, dove Colombo, accompagnato da alcuni indios, rese omaggio al sovrano spagnolo offrendo frutti provenienti delle terre appena scoperte.

Non sappiamo quali omaggi siano stati offerti in quella occasione al sovrano. Nemmmeno possiamo affermare che tra questi vi fossero semi o piante di pomodoro. I tomate erano certamente diffusi nelle mesomeriche, non siamo certi che lo fosse anche sulle isole dell’arcipelago. Tuttavia, si tratta di una ipotesi non escludibile a priori e, semmai essa dovesse avere un giorno un qualche riscontro, apparirebbero chiare le ragioni per cui il “frutto”, che nel giro di qualche secolo sarebbe diventato uno dei simboli stessi della cucina mediterranea, divenne popolare in questa parte d’Italia prima che in ogni altro luogo. 

Del Guayacan y Palo sancto c.49-52. (ed. 1565) 

“Nell’anno 1493 durante la guerra che il re Cattolico tenne a Napoli con il re Carlo di Francia…in questo tempo, Cristoforo Colombo, uno dei primi a scoprire le indie… portò con sé, a Napoli (da Santo Domingo), molti Indios, donne ed uomini…. Recandosi li Colombo, con i suoi indios, dei quali molti recarono in dono i frutti della propria terra” N.d.T. 

1570 – Scappi B. – Opera

TITOLO: Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cvoco Secreto Di Papa Pio Quinto, Divisa in Sei Libri. Nel primo si contiene il ragionamento che fa l' Autore con Gio. Suo discepolo. Nel secondo si tratta di diuerse uiuande di carne, si di quadrupedi, come di uolatili. Nel terzo si parla della statura, e stagione de pesci. Nel quarto si mostrano le liste del presentar le uiuande in tauola, cosi di grasso come di magro. Nel quinto si contiene l' ordine di far diverse sorti di paste, & altre lavori. Nel sesto, & ultimo libro si ragiona de' conualescenti, & molte altre sorti di uiuande per gli infermi. Con il discorso funerale che fu fatto nelle esequie di Papa Paulo III. Con le figure che fanno bisogno nella cucina, & alli Reuerendissimi nel Conclave.

AUTORE: Scappi Bartolomeo (Dumenza(?), 1500 – Roma, 13 aprile 1577)  

LINGUA: ITALIANO/LATINO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA

DATA: 1570

EDIZIONI: Venezia: Franciscus et Michael Tramezinus ?), ed. I – Venezia: appresso Michele Tramezzino (1570) ed. II – Venezia: (1574?) – Venezia:appresso Alessandro Vecchi  (1596)  ed. III – Venezia:appresso Alessandro Vecchi, (1598).

RICETTE: 1000 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:207 x 160 mm.

PAGINE: pp, 740 ed. I – 872 ed, II 

SCHEDA: Roma. B.C. (1570 ed. I) – New York: T.M.M.A. (1570 ed. I) –Madrid: B.U.C. , (1570 ed. II) –Bloomington: I.U.L.L. (1570 ed. II) – Washington: L.C. ( (1570/4? Ed. I) (1596), (1605) – OPAC SBN (1570).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: BANCHETTI, UTENSILI; RICETTE DI CUCINA 

E-TEXT: B.C. (1570 ed. I), (1596) – Google Books (1570 ed. I), (B.P.L. 1570 ed. I) (B.U.A. ed. II 1570), (Ö.N.B. Ed. II 1570), (U.C.M. 1570 ed. II), (1605), (B.S.B. 1610), (1622) – U.C.M. (1570) – Il Varesotto (B.S.B. 1610).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Il risultato dell’opera dello Scappi può essere consideratoa buon diritto come l’enciclopedia della cucina rinascimentale italiana. Per quantoil contributo dell’autore nella concezione di alcune ricettesia statoin parte ridimensionato; resta fuori di dubbio il valore complessivo della operain quanto descrizione a tutto tondo delle abitudini alimentari italiane ed europee di questo periodo. Lo Scappi fu scalco al servizio di diversi notabili di alcuni alti prelati ed anche qualche Papa. 

La sua Opera venne ripetutamente stampata a partire dal 1570. L’edizione del 1604 accorpava anche il lavoro di Vincenzo Cervio, rendendola di fatto un compendio universale di Scalcheria e Gastronomia del tardo rinascimento.

Di origini lombarde, l’autore esercitò principalmente a Roma tra il 1536 ed il 1566. Fu in successione scalco di: Papa Giulio III, Pio IV ed infine di Pio V, del quale divenne anche cuoco personale.

Ricette: 

Nel testo compare una“Per fare torta reale di polpa di piccioni, da' napoletani detta pizza di bocca di dama” pag. 299, definizione con la quale per alcuni secoli, in napoletano, si designavano le torte o focacce. Troviamo ache la definizione  “Per fare diverse sorte di crostate, da Napoletani dette coppi& da Lombardi sfogliate”, 302; che almeno in questo caso non si presta ad equivoci; in fine troviamo la ricetta “Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza”p. 307, V lib.

Per far polpettoni alla Romanesca…(spiedini di carne)”, p. 20, p.29; Mostaccioli Napoletani (varie), p. 144; , ed alla Milanese, p. 347. Per lo Scappi la “pasta” la pasta faceva parte di una categoria alimentare a sé stante, anche se si trattava di una categoria non ancora chiaramente definita; capita così che nel capitolo dedicato alle paste figurino in sequenza le ricette  “per farMille fanti di fior di farina”, (p. 55r, II Lib.), i “Maccaroni alla romanesca” (p. 55v, II Lib.), cioè le fettuccine, e gli Gnocchi. 

Nel caso delle “pappardelle”, che nella definizione romanesca si distinguono dalla pasta con questo termine si designavano palline di impasto fritto, cioè “…frittelle dal vulgo Romano dette pappardelle” che, una volta cotte venivano ricoperte con zucchero o miele; una ricetta ancora in uso che ricoda da vicino la preparazione degli struffoli.

Altre formati menzionati da questo autore sono: i Maccaroni, i tortiglioni, i Tagliatelli, di p. 55v, e gli Gnocchi, cap. 174

di p. 55r, Lib. II.

 Non mancanole ricette di paste farcite, tra le quali figurano i“tortelletti, dal vuolgo chimate annolini…congiunti…a foggia di cappelletti”. Si segnala inoltre la presenza di una ricetta “Per far torta di molignane” p.363 che, come si può facilmente notare, è una parmigiana, non “alla parmigiana”. Infine segnaliamo una delle prime ricette “Per fare Gattasura alla Genouese” a p. 361 (torta Pasqualina).

L’Opera dello Scappi che almeno in parte, ricalca le ricette dell’ultimo Martino, propone tra le altre quella delle “…frittelle veneziane”, p. 369,  e quella “per far brodetto detto lo zambaglione” (Lib.VI, cap. LXIV); oltre alla ricetta “Per fare frittelle, dal vulgo romano dette zeppole”,  p. 371.

Sebbene il riso, almeno in chiave europea, ci venga dall’andalusia moresca, alcune affermazioni dello Scappi paioni corroborare l’ipotesi di una coltivazione autoctona del riso, e non più solo un semplice commercio per mano aragonese. _ :

“Piglisi il riso Milanese o di Salerno che sono i migliori, lavisi con più acque tiepide, lascisi stare nell’ultima acqua tiepida per un hora e pongasi in vaso di terra invetrato o di rame bene stagnato, con brodo di pollo di vitella”

Le paste alimentari: 

Rivoli

Minestra di maccharoni alla Romanescapag,  p. 70r.

Minestra di maccharoni al ferro, cap.CLXXIIII.

Tortelletti d’herba alla Lombarda, cap. CXXIX

Cianciarelle

Frigger maccaroni in Oglio, cap. CCLVI.

Torte d’herbe alla Bolognese

Marzapane

Tacchino

Sfogliatelle pag. 284r

Biscotti Pisani con malvagia ; 

I formaggi:

Raviggiuoli,Pag. 5, cap. VIII. 

Parmigiano Pag. 5, cap. VIII.

Sardesco Libro Primo cap. VIII.

CasciocavalloPag. 5, cap. VIII.

Cascio Tedesco  Pag. 5, cap. VIII.

Provature fresche

Marzolino (Toscana) 

Cascio Maiorchino

Cascio Romagnolo, pag. 290

Cascio di Riviera, pag. 294r

La mozzarella e…

Quello dello Scappi è uno dei primi ricettari nel quale vengano menzionate con chiarezza le mozzarelle; un formaggio frsco che fino ad allora venivano descritto come “mozza” oppure “provatura fresca”. Lib. IV, p. 327v,  p. 243, molto difficile da commerciare e quindi dal consumo limitato.

Da segnalare anche una delle prime ricette di tacchino, o “Gallo d’india” Pag. 292v. una delle prime rappresentazioni grafiche di una Forchetta che proprio con opera dello Scappi fece la sua prima apparizione pubblica, Lib. IV, Pag. 327v, Pag. 328v 

1572 – Felici C. – Lettera sulle insalate

TITOLO: Del’insalata, e piante, che in qualunque modo vengono per cibo del’homo.

AUTORE: Felici, Costanzo (Casteldurante oggi Urbania, 1525-Pesaro, 1585)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: PIOBBICO (Marche)

DATA: 1572

EDIZIONI:Urbino: G. Arbizzoni, D. Bischi, G. Nonni, P. Scaramella Petri, Accademia Raffaello,Lettera sulle insalate, (1977) - Quattro Venti, 1982.

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA:Bologna: B.U.B. Fondo Aldrovandi, Ms.78², cc. 1-24 - Ms. 688, cc. 6-48.

CATEGORIA: CORRISPONDENZA

SOGGETTO: VEGETALI

E-TEXT: Carlo Cleri (Tesi: Parte Prima, Seconda, Terza)

DOCUMENTI COLLEGATI: Lectio nona in qua de fungis, in genere atque in speciebus, pertractatur. (1567-71) del Fondo Aldrovandi (Lettera del 10 marzo 1572?).

NOTE: “Pomo d'oro, così detto volgarmente dal suo intenso colore, ovvero pomo del Perù, quale o è giallo intenso ovvero è rosso gagliardamente – e questo o è tondo equalmente ovvero è distinto in fette come il melone - ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove è desiderato nel medemo modo et ancora fritto nella padella como l'altro, accompagnato con succo de agresto, ma al mio gusto è più presto bello che buono".

Come son piade o cresce de diverse sorte nel fuoco, nel forno. 

1574 – Scarampo G. – Trattato della Neve

TITOLO: Trattato della Neue e del ber fresco, Raccolto Per M. Giouan Batista Scarampo, del Trattato del Monardo Medico di Siuiglia, & ridotto in lingua toscana.

AUTORE: Giambatista Scarampo 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1574

EDIZIONI: Firenze: Nella stamperia di Bartolomeo Sermartelli,(1574).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 4°

PAGINE: 27 

SCHEDA: Roma: B.N.C.R. (1574)– Roma: B.U.A. (1574) – OPAC SBN (1574).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: SALNITRO, BERE FRESCO, SORBETTI

E-TEXT: Google Books (B.N.C.R. 1574) – Internet Culturale (1574) – WikiSource (1574) – Archive.org (1574).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Traduzione italiana dell’opera di Nicolás Bautista Monardes, Dos Libros… (ed. 1571) : “Libro que trata de la nieue y de sus propiedades y del modo que se ha de tener, en el beuer enfriado co(n) ella y de los otros modos que ay de enfriar, con otras curiosidades que daran contento”. 

La tecnica ripropone una conoscenza antica, probabilmente già nota in India e forse anche in Cina da alcuni secoli.

Tuttavia la sua adozione, che sfruttava le proprietà del salnitro (nitrato di potassio), a detta dell’autore ne modificava il gusto, rendendo il risultato insalubre. (p. 14/15).

1581 – Rumpolt M. – Ein new Kochbuch

TITOLO: Ein new Kochbuch, Das ist Ein grundtliche beschreibung wie man recht vnd wol, nicht allein von vierfüssigen, heymischen vnd wilden Thieren, sondern auch von mancherley Vögel vnd Federwildpret, darzu von allem grünen vnd dürren Fischwerck, allerley Speiß, als gesotten, gebraten, gebacken…

AUTORE: Rumpolt, Marx

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FRANCOFORTE AL MENO

DATA: 1581

EDIZIONI: Francoforte:Churf Meintz Mundtkochs und vnd Sigmundt Feyerabendts, (1581) – Francoforte: in Verlegung Sigmundt Feyerabendts/ Peter Fischers/ undHeinrich Tacken, (1587) – Francoforte:in Berlegung Peter Fischers Erben, (1604).

RICETTE: Oltre 2000

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE:  ff. 82

SCHEDA: Wolfenbüttel (D): H.A.B. (1581) – Monaco: B.S.B. (1581) – Trento: B.c.T. (1587) – Dresda: S.L.U.R.B.(1604)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, ISTRUZIONI

E-TEXT: H.A.B. (1581) – Glooning (1581) – B.S.B. (1587) – S.L.U.B. (1604).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Marx Rumpolt, autore di origini Ungheresi, fu capo cuoco ed istruttore presso la corte Sassone del Principe Elettore di Mayence, Daniel Brendel von Homburg.

L’opera è uno dei primissimi manuali espressamente pensati per trasmettere le conoscenze acquisite in anni di esperienza, si tratta quindi del primo manuale «didattico» di cucina. Tra le oltre 2000 ricette è possibile notare l’influenza dell’opera di Bartolomeo Scappi.

1581 – Fusoritto R. & Cervio V. – Il Trinciante

TITOLO: Il Trinciante Di M. Vincenzo Cervio, Ampliato, Et Ridotto a Perfettione Dal Cavalier Reale Fvsoritto Da Narni, Gia Trinciante dell'Illust.mo & Reuerendissimo Signor Cardinal Farnese.

AUTORE: Cervio Vincenzo (XVI-XVII sec.) e Reale Fvsoritto  Da Narni

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA

DATA: 1581

EDIZIONI: Venezia: Apresso gli heredi di Francesco Tramezini, (1581) ed. I – Roma:Nella Stampa del Gabbia. (1593) ed. II – Venezia: Appresso gli heredi di Giouanni Varisco, R (1593)  – Venezia: appresso Alessandro Vecchi, (1604) – Venezia: appresso Alessandro de' Vecchi, (1605) – Venezia: appresso Alessandro de' Vecchi, (1610) – Venezia: appresso Alessandro de' Vecchi, (1620)– Venezia: appresso Alessandro de' Vecchi, (1622). 

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:In 4°

PAGINE: cc. 44

SCHEDA:Vienna: Ö.N.B. (1581) – Londra: B.L.(1581) – Washington: L.C. (1581) – New York: T.M.M.A.(1593).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: UTENSILI, RICETTE, TRINCIANTE

E-TEXT: Ö.N.B. (1581) –Gallica (1610) – M.E.T. (1593) – Google Books (1581), (1593), (1604), (1605), (1610), (1622).

DOCUMENTI COLLEGATI: Scappi B. – Opera (1570) 

NOTE: Bibliografia 1581. Servì come Trinciante presso la Corte del cardinale Farnese, dove probabilmente ebbe come aiutante Reale Fusoritto da Narni del quale pubblicò l’opera.

1583 – Pisanelli B. – Trattato della natura dei cibi

TITOLO: Trattato della natura de cibi, et del bere del sig. Baldassare Pisanelli medico bolognese.Nel quale non solo tutte le virtù, & i vitij di quelli minutamente si palesano; ma anco i rimedij per correggere i loro difetti copiosamente s'insegnano: tanto nell'apparecchiarli per l'vso; quanto nell'ordinare il modo di riceuerli. Distinto in un vago, e bellissimo partimento, tutto ripieno della dottrina de' più celebrati medici, et filosofi: con molte belle historie naturali. 

AUTORE: Pisanelli Baldassarre (XVI sec.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: Ante 1583

EDIZIONI: Roma:appresso Bartholomeo Bonfadino, & Tito Diani (1583) – Genova, s.t. (1584)  – Venezia: appresso Gio. Battista Porta (1584) – Lodi: per Vincenzo Taietti (1585) - 1586– Venezia: appresso Gio. Alberti (1586) – Bergamo: per Comino Ventura, e Compagni (1587) – Torino: appresso Antonio de' Bianchi (1587) – Venezia: appresso Gio. Battista Vscio (1587) – Genova: appresso Gieronimo Bartoli1587 – Carmagnola: appresso Marc'Antonio Bellone (1589) – Venezia, presso Girolamo Polo, (1589) – Venezia: appresso Pietro Antonio Bertano, & fratelli, (1593) – Venezia: appresso Michele Bonibelli, (1596) – Venezia: appresso Lucio Spineda, (1598).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In Folio

PAGINE: cc. 55 

SCHEDA:Roma:B.U.A. (1583)  – Madrid: B.U.C. , (1584) – Londra: T.W.I. (1586) – Torino: B.N.U.T. “Arturo Graf”  (1589).

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO: DIETETICA, ACQUE FREDDE, SORBETTI

E-TEXT: I.C. (1583), (1584), (1587) – B.U.C. (1584) – Archive.org (1586) Torino: B.N.U.T. (1589 Prima/Seconda), (Venezia? 1589) – Google Books (B.C. 1583), (B.N.C.R. 1584), (B.U.A. Alberti, 1586), (B.N.C.R. Vscio, 1587) (Ö.N.B. Comino, 1587), (B.U.A. 1589),(Lat. 1593), (Fr. 1596), (B.N.U.T. 1612) – B.N.C.R. (1601).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: “Baldassarre Pisanelli studiò a Bologna, dove si laureò in medicina con Ulisse Aldrovandi. Nel 1559 ottenne la cattedra di medicina teorica e insegnò fino al 1562, quando cominciò i suoi viaggi in Tunisia per studiare la peste. Rientrò a Roma, dove fu medico all'ospedale di Santo Spirito di Saxia, il maggiore della città”. Fonte: (Barilla, 2014)

Nelle prime edizioni non sono presenti riferimenti a: patate, pomodori e melanzane. Vengono menzionati i Galli d’india dei quali si individua l’origine in Numidia. (ed. 1583)

Aranci: A Roma Melangoli, a Napoli Citrangoli.

Agresto: Succo di limoni o aranci acetosi.

Peperata.

Capi di latte sorta di burro bollito (Mozzarelle) a Napoli son dette Nattee qui pare che siano piu saporiti, che in altre parti

Giuncata (Ricotta di fuscella?) da Giunchi nei quali si conserva e si porta.

Casci: il pecorino è molto migliore degli altri.

Bere fresco: Usano ancora il Salnitro i naviganti, ma fa poco effetto ne per altro raffredda. Ed. 1587  

1584 – Rossetti G. B. – Dello Scalco

TITOLO: Dello Scalco del Sig. Gio. Battista Rossetti, Scalco della Serenissima Madama Lucretia da Este Duchessa d'Urbino, Nel quale si contengono le qualità di uno Scalco perfetto, e tutti i carichi suoi, con diversi ufficiali à lui sottoposti: Et gli ordini di una casa da Principe, e i modi di servirlo, così in banchetti, come in tavole ordinarie. Con gran numero di banchetti alla Italiana, e alla Alemana, di varie, e bellissime intentioni, e desinari, e cene familiari per tutti i mesi dell'anno, con apparecchi diversi di tavole, et con molte varietà di vivande, che si possono cavare di ciascuna cosa atta à mangiarsi. Et con tutto ciò che è buono ciascun mese: e con le provisioni da farsi da esso Scalco in tempo di guerra.

AUTORE: Rossetti, Giovan Battista

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FERRARA

DATA: 1584

EDIZIONI: Ferrara: Appresso Domenico Mammarello, (1584).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: pp. 547

SCHEDA: Roma: B.N.C.R.(1584) – Vienna: Ö.N.B. (1584).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: BANCHETTI, UTENSILI, ALIMENTI

E-TEXT: Google Books (Ö.N.B. 1584) – Mori (1584).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Giovan Battista Rossetti, scalco alla corte di Lucrezia d’Este duchessa d’Urbino. L’autore non nega lodi all'abilità dei cuochi francesi e tedeschi, soprattutto in materia di vivande, condimenti e salse, precisando però che molto di tutto ciò lo hanno "imparato da nostri cuochi d'Italia", riducendolo "a ottima perfezione" con l'aggiungervi "una nuova politezza". 

FONTE: Taccuinistorici.it

Il testo non propone ricette ma un lungo elenco di banchetti e di pietanze. 

Le Ricette:

 

Lasagne cotte nel latte

Lasagne tramezzate di capi di latte

Maccaroni alla Napolitana

Maccaroni Napolitani con capi di latte

Vermicelli

Tagliatelle

Pappardelle

Crosetti

Maccaroni alla romana

Tortello di puina, et herbe alla Lombarda

Zanzarelli

Molignane

Mostarda francese

Pavoni d’india.

Copetta di bari monda

Torta di riso.

Mostarda di Modona

Mostarda di Reggio

Toronata di Cremona.

Polenta tramezzata di capi di latte

Vitello stuffato p. 366

Tomin disfatto sopra fette di pane

Ravaioli toscani

Tortelli lombardi

Pescaria minuta fritta

Caviaro di Ferrara

Calamari fritti

Minestra oglio a putrida spagnola

Quaglie con capucci alla alemanna (Krauti?)

Salami di codeghe

Peuerata

Zambaglione

Frittelle alla Veneziana

Frittelle da vento

Formaggi

Capi di latte

Formaggio di Lodi

Formaggio di Cagli

Formaggio di Parma

Formaggio di Piacenza

Formaggio Tumino

Formaggio di Sardegna

Formaggio di Savoia

Marzolini di Fiorenza

Marzolini di Romagna

Tomin

Altro:

Malvagia

Bagno Maria

Forzine in piatti

Greco

Trebbiano 

1585 – Durante C. – Herbario Nuovo

TITOLO: Herbario nuouo di Castore Durante medico, & cittadino romano. Con figure che rappresentano le viue piante, che nascono in tutta Europa, & nell'Indie orientali, & occidentali. Con versi latini che comprendono le facoltà, de i semplici medicamenti da i quali si insegna il modo di cauar l'acque, & farne vini medicinali, & molti antidoti salutiferi.

AUTORE: Castore Durante (Gualdo Tadino, 1529 – Viterbo, 1590)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1585

EDIZIONI: Roma: Appresso Bartholomeo Bonfadino, & Tito Diani,(1585), Bericchia, Giacomo & Tornieri, Giacomo (1585) –Venezia: P. Ugolini, (1598) –Venezia: Appresso li Sessa, (1602) – Venezia: Sessa, (1607) – Venezia: Appresso li Sessa, (1617) – Venezia: Appresso i Giunti, (1636) – Venezia: Appresso li Sessa (1649) – Venezia: Presso Gio: Giacomo Hertz (1667) – Venezia:Presso Gian Giacomo Hertz, (1684) –Venezia: presso Michele Hertz,(1717) – Venezia: Presso Michele Hertz, (1718).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:  

In folio

PAGINE:  

SCHEDA– Vienna: Ö.N.B. (1585) –Digione: B.m.D. Segn. 10803 (1585) – AnnArbor: U.M.L. (1585) – Monaco: B.S.B. (1585), (1602), (1667), (1682) – Parigi: B.N.F. (1585), (1617), (1636) - OPAC SBN (1585) – COPAC (Varie) – Saint Andrews (Scozia): U.o.S.A. (1585).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: ERBARIO

E-TEXT: Archive.org (1585) – Google Books (Ö.N.B. 1585), (B.N.C.R. 1602, 1617)  (B.S.B. 1667), (N.k.Č.r. 1636), (1684), (B.I.S.S. 1684).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Pubblicato nel 1585 a Roma, propone una analisi delle proprietà medicinali di alcune piante Europee e delle Indie, sia Orientali che Occidentali.SummaGallicana

1586 – Durante C. – Il Tesoro della Sanità

TITOLO: Il tesoro della sanita di Castor Durante da Gualdo, medico, & cittadino romano: nel quale si insegna il modo di conseruar la sanità & prolonga la vita et si tratta della natura de' cibi, & de' rimedij de' nocumenti loro

AUTORE: Castore Durante (Gualdo Tadino, 1529 – Viterbo, 1590)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1586

EDIZIONI: Roma: Appresso Francesco Zannetti, 1586 – Venezia: Appresso Andrea Muschio, (1586) – Venezia: Appresso Lucio Spineda (1586)– Venezia:appresso Andrea Muschio (1588) – Venezia: appresso Domenico Farri, (1588) – Bergamo: per Comino Ventura,(1588) – Venezia: appresso Andrea Muschio (1589)– Mantova: Appresso Francesco Osanna Stampator Ducale (1590) Venezia: appresso Paulo Vgolino, (1593) –Venezia: appresso Michiel Bonibello, (1596) –Venezia: appresso Domenico Farri, (1597) –Venezia: Appresso Domenico Imberti, (1643) –Venezia: Appresso Michiel Aangelo Barboni (1675).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE:  

SCHEDA: Madrid: B.C.M. Segn. BH MED 1050 (1586) 

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: IGIENE, SALUTE, ALIMENTAZIONE

E-TEXT: Archive.org (1596) – Google Books (1586), (1588),(1590), (1596), (1643), (1675), (1679) – U.C.M. (1596).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1592 – de Baeza M. – Los quatro libros

TITOLO: Los quatro libros del arte de la confitería compuestos por Miguel de Baeza, confitero, vecino y natural de la imperial ciudad de Toledo.

AUTORE: Miguel de Baeza

LINGUA: CATALANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: ALCALA’ DE HENARES (Madrid)

DATA: 1592

EDIZIONI: Alcalá de Henares: En casa de Juan Gracián, (1592)  – Barcellona: U.B.. Biblioteca de reserva. Sig. 07 Ms 62 (1600/20)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 8°

PAGINE: ff. 73 (f. 53-126r)

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1592) – Madrid: R.B.M.E. (1592) – Barcellona: U.B. Biblioteca de reservaSig. 07 Ms 62 (1600/20).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: PASTICCERIA

E-TEXT: C.V. Cervantes, Ms. 62 (1620 ca.) – BiPaDi (1600/1620)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Primo libro di pasticceria pubblicato in Spagna.

1597 – Wecker A. – Ein Köstlich new Kochbuch

TITOLO: Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fischen und Gebachens : Nit allein vor Gesunde: sondern auch und fürnemlich vor Krancke.

AUTORE:Anna Wecker nata Keller (Ia metà del XVI° sec. - Norimberga 1596)

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: AMBERG

DATA: 1597

EDIZIONI: Amberg: Bey Michaëln Forstern (1597) ed. I – Amberg : Bey Michaëln Forstern,(1598) ed. II – Amberg: Forster, (1600) – Basilea:in verlegung Ludwig Königs,(1605) – Amberg: Forster, (1606) – Amberg: duorchMichael Forstern, (1607) – Basilea: Ludwig Königs, (1609) – Amberg: Forster, (1611) – Basilea: Ludwig Königs, (1620) – Basilea: In Verlegung Ludwig Königs Erben  (1652)– Basilea: In Verlag Emanuel Königs vnd Söhnen, (1667) – Basilea: in Verlag Emanuel Königs, und Söhnen,(1679).

RICETTE: 467

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 4°

PAGINE: 258

SCHEDA: Berlino: S.B.z.B. (1597) – Wolfenbüttel: H.A.B. (1597), (1598), (1679) – Monaco: B.S.B. Res/Oecon. 2174 b (1598),(1607) – Dresda: S.L.U.R.B.(1611) – Washington: L.C. (1598) – Londra: B.L.(1620) – Utrecht: U.B.U.(1597) – Londra: B.L.(Basilea 1605). 

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: RICETTE, DIETETICA

E-TEXT: S.B.z.B. (1597) – Gloning (1598) – B.S.B. (1598), (1607), (1609) – Deutsches Textarchiv (1598) – Google Books (1598), (1605), (1607) – S.L.U.B. (1611) – e-rara (1605) – W.D.B. (1679).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Ricettario pubblicato postumo dal marito dell’autrice. Contiene diverse ricette, anche di medicina.

1599 – Maldonado D.G. – Libro del arte de cocina

TITOLO: Libro del arte de cozina, en el qual se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, assi de carne como de pescado, para sanos y enfermos, y convalecientes, assi de pasteles, tortas, y salsas, come de conservas a la usanza Espagnola, Italiana y Tudesca de nuestros tiempos.

AUTORE: Diego Granado Maldonado (Valenzia, 1572 -1632)

LINGUA: CASTIGLIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MADRID

DATA: 1599

EDIZIONI: Madrid: por Luis Sánchez,(1599) – Madrid: por Alonso Martin : vendese en casa de Iuan Berrillo, (1609) – Lérida: Por Luys Manescal, (1614).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:8°

PAGINE: 424

SCHEDA: Madrid: B.R.A.E,34-IV-20 (1599)– Roma: B.U.A. (1614) – Vienna: Ö.N.B. (1614) – Leida: (1614).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: SERVIZIO, RICETTE

E-TEXT: Bibliotecavirtualmadrid.org (B.R.A.E. 1599) – Internet Culturale, (1614) – Archive.org (1614) – Google Books (1609), (Ö.N.B. 1614), (1617) – Lerida: (1614) – Ö.N.B (1616).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Nel suo libro si dichiara "cocinero oficial" della Corte di Madrid. Si ritiene che la sua opera sia in parte una riproposizione delle ricette di Ruperto da Nola, oltre che di altri autori.

Evidente il respiro internazionale di alcune ricette, le quali richiamano spesso nel nome oppure nella presenza di particolati ingredienti una chiara provenienza geografica (v. Queso de Bufalo). 

Ricette:

Berengenas en Cacuela (Melanzane)

Capirotada de perdizes

Escaueche de conejos

Mostaça Francesa, p. 42v.

Sopas a la Lombarda (Brodo di carne, zafferano, fette di pane a strati), p. 43.

Queso mantecoso de Parma, Aragon, Nauarra

Gallo y gallina de las Indias

Olla podrida (brodo di carni varie, formaggio, aglio, cipolla, castagne ecc…), p. 70v.

Capirotada comun, p. 73. (Uova, Gallina, Agnello, Aglio,Formaggio, Zucchero, Spezie)

Queso de Pinto, p. 73.

Ginstrada(Latte, farina di riso, zucchero, spezie, datteri, fichi ecc…)

Carne salada

Vino de Granada

Maluasia

Moscatel

Vino de coca

De Alaexos

Exudillas de harinas…(Gnocchi)

Menudillas…

Milifantes…, p. 80v.

Ojaldrillos (Ravioli)…

Macarrones a la Romana… 

Macarrones hechos con hierro…

Fideos…

Tortitas de yeruas a la Lombarda…, p. 86. 

Escudilla de huevos con harina(Farina, Latte, uova, Zucchero)

Costradas in Italia, copos a Napoles

Sopas a la Lombarda,p. 102v.

Queso de Bufalo

Berengenas en escaueche

Hojaldre (Pasta Sfoglia) 

1600 – De Serres O. – Théâtre d'agriculture

TITOLO: Le Theatre d'agriculture et Mesnage des champs.

AUTORE: Olivier de Serres (Villeneuve-de-Berg, 1539–1619) 

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1600

EDIZIONI: Parigi: Par Iamet Metayer, (1600) ed. I – Parigi: Ches Abr. Saugrain, (1603) ed. II – Parigi: Ches Abr. Saugrain, (1605) ed. III –Parigi: chez Jean Berjon (1608) ed. IV –  Ginevra: Par Matthiev Berjon, (1611) ed. V  – Parigi: chés Abraham Saugrain (1615) ed, VI –  Parigi: Ches Abr. Saugrain, (1617) ed. VII – Ginevra: Pierre et Jacques Chouët, (1619) ed. VIII.

RICETTE: 

SUPPORTO: CATRAGEO

FORMATO: In Folio

PAGINE: 1024 

SCHEDA: Parigi: B.N.F. Microf. (1600) – Hortalia (1600) – Cambridge (U.K.): U.C. (1603),  University Library (1605) – Bourges: B.d.Q.P.(1635).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: AGRICOLTURA

E-TEXT:B.N.F. (1600), (1605), (1713) – Hortalia (1600) – Google Books (B.P.L. 1600), (B.S.B.1603), (B.P.L. 1603), (Ginevra 1611), (B.S.B. 1617) – Archive.org (1605), (1723). – e-rara (1804).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

XVII SECOLO (1601-1700)

1602 – da Castiglione J. – Discorso sopra il bever fresco

TITOLO: Discorso Sopra Il Bever Fresco. Cauato da Autori Antichissimi, & principalissimi. 

AUTORE: Jacopo da Castiglione (?)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1602

EDIZIONI: Roma: Appresso Bartholomeo Bonfadino, (1602).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: pp. 31

SCHEDA: Regensburg: S.B.R. (1602)  – Vienna:Ö.N.B. Prunksaal Josefsplatz, 44.Mm.99 (1602)

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO: DIETETICA, ACQUE FREDDE, SORBETTI

E-TEXT: Google Books (1602), (1602) – B.S.B. (1602) – Ö.N.B. (1602).

DOCUMENTI COLLEGATI: Risposta di Pietro Cassiani al discorso sopra il Bever fresco (1603)

NOTE: La disputa sul bere fresco conobbe in questi anni un notevole impulso letterario. L’argomentoassunse il carattere di una disputa medica sulla quale vennero pubblicati numerosi trattati a sostegno,ora dell’una ora dell’altra tesi.

1602 – Del Turco G. – Epulario

TITOLO: Epulario. Nel quale si tratta del modo di cucinare carne, pescie, et ova.

AUTORE: Giovanni del Turco (Firenze, 1577 - 1647)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: FIRENZE (?)

DATA: 1602

EDIZIONI: Sala Bolognese: Epulario e segreti vari, Anna Evangelista, (1992). 

RICETTE: 166 (toscane)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 300

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. fondo Magliabechiano, classe XV, Codex 198.

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, CUCINA TOSCANA

E-TEXT: B.N.C.F. (1602)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Trattato di cucina toscana scritto da Giovanni del Turco, musicista alla corte dei Medici a Firenze. Di nobili origini, l’autore propone ricette di cucina e di confetteria. Fonte:http://www.oldcook.com/ 

Ricette:

Polli d’india

Greco

Malvagia

Minestra di riso alla Lombarda  (pollo, cervellate, tuorlo)

Agnellotti in minestra

Macheroni

Pasta a vento, p. 66.(c66r)

Macheroni alla Venetiana (tagliatelle o gnocchi), (Pasta al burro, cacio, cannella), p.88 (c64r)

Tortelli (Cacio parmigiano)

Rauioli (ogni etto di farina, un uovo)

Pasta alla Mantovana (Fiadoni), p. 100.

Pasta burrata (sfoglia)(c100v)

Pasta a vento

Sfogliatelle buonissime, c. 104v. Minestra di Ceci alla Casalinga, c. 112r. Minestra di lente, c. 113r. . Cappe, o Paveraccie di mare, c. 114r.

Pasticcio sfogliato  (molte suola, farcito, carne trita, in forno), p 116v/119r.

Claretto

Vino tribbiano

Raspato

Crespelli

Trote fritte et accarpionate

Torta erbolata alla Genouese, p. 142v

Fusaglie alla Romana, p. 150v.

1604 – de Casteau L. – Ouverture de cuisine

TITOLO: Ouverture de cuisine, par maistre Lancelot de Casteau, Montois, en son temps maitre cuisinier de trois princes de Liege.

AUTORE: Lancelot de Casteau (Mons, XV° sec. - 1613)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: LIEGI

DATA: 1604

EDIZIONI: Liegi: par Leonard Streel, (1604) – Anversa-Bruxelles: Ouverture de Cuisine par Lancelot de Casteau. Herman Liebaers. Léo Moulin. Jacques Kother. (1983), (2007) – L'Ouverture de cuisine" de Lancelot de Casteau, une histoire si incroyable? Renaud Adam. (2009).

RICETTE:183

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE:  

SCHEDA: Bruxelles: K.B.B.(1604)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: K.B.R. (1604) – Gloning (FR)– Daniel Myers (ING)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Celebre cuoco belga, Mastro Lancelot de Casteau redasse la sua opera più famosa nel 1585. Pubblicata postuma nel 1604, venne divisa in tre lunghi capitoli, per un totale di 183 ricette oltre alla descrizione di due banchetti. Chiara l’influenza della cucina italiana, per la presenza di numerose ricette che ne rivendicano l’origine; anche la pervasiva presenza parmigiano, che entra inoltre il 50% delle ricette, costituisce una testimonianza in questa direzione.

Queste alcune delle ragioni che hanno indottola ricercatrice Liliane Plouvier ad affermare che Lancelot possa aver soggiornato per qualche tempo in Italia. 

 

Le Ricette:

Pour faire tourtes cremoneze verdes

Pour faire tourtes geneues verdes

Pour faire tourtes geneues blanches

Pour faire moustarde de Cremone

Il testo si caratterizza per la presenza di ben 4 ricette di patata(Tartoufle), le prime riscontrabili in un ricettario.

Tartoufle boullye...In questo caso, assumendo come fondata l’ipotesi proposta inizialmente dalla Plouvier, si confermerebbe ulteriormente l’utilizzo precoce del tubero nella cucina italiana. 

Saulsisse de Bologne

Mortadella di Bologna: Pour faire mortadelle

Mostaccioli:Pour faire monstachole.

Marzapane: Pour faire Marsepain

Tartoufle boullye

I Formati

Raphioulles o rafioule,Agnoilen, Maquaron.

Uno dei primissimi riferimenti alla carne di tacchino:Coq d'Inde

Pasta sfoglia: d'Espaigne fueiltez.

I Vini

Vin d'Ocagne

Vin d'Espaigne

Muscadelle

Maluoisie

Vin de Madera

Vin Canary

Vin de sainct Martin

Ribadaue

Vin de Serese

Gilbelterre

Vin de Toro

Vin Madrigale

Vin Galiego

Vin de Pontferraro

Cacauello

Maluoisie de Candie

Maluoisie garbaMuscadelle.

Vin de Hongrie

Vin Græca

Vin Cherelle

Asperine

Vin Albano

Sainct Seuerin

Vin Lachryma Christi

Vin cose

Vin retournato

Romanesco

Vin de Delle

Vin de Frence

Berne vin

Gansvous

Vin Hermanshouse

Drechhouse

Rinchoue

Vin de Nort

Vin d'Arbois

Soligny

Vin de Beaune

Vin d'Ay

Vin d'Orleans

Basserode

Vin de Bordeaus

Petau 

1607 – Anonimo – Le Thrésor de santé

TITOLO: Le Thrésor de santé, ou mesnage de la vie humaine, divisé en dix livres. Lesquels traictent amplement de toutes sortes viandes & breuvages, ensemble de leur qualité & préparation. Oeuvre autant curieuse & recherchée, qu'utile & necessaire. Faict par un des plus célèbres & fameux médecins de ce siècle. 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LIONE

DATA: 1607

EDIZIONI: Lione: Chez Iean Ant. Huguetan, rue Merciere, à la Sphere. (1607).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 

SCHEDA: Parigi: B.I.U.S.  (1607) – Londra: B.L. (1607) – Vienna: Ö.N.B.  (1607) – Strasburgo: B.N.U.S. (1607)

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO: ALIMENTAZIONE, MEDICINA, SALUTE, RICETTE

E-TEXT: Google Books (1607), (1607) – B.L. (1607) – Foodplanet.fr (1607) - Ö.N.B. (1607) – Archive.org (1607) – Norimberga: U.B.E.N.  (1607) – Gallica (1805)

DOCUMENTI COLLEGATI: Il Tesoro della Sanità

NOTE: Privilegio datato 15 giugno 1606.

 

1609 – Evitascandali C. – Dialogo del trinciante

TITOLO: Dialogo del trenciante di Cesare Evitascandalo Romano: nel quale si legge quanto si deve operare & osservare nel servitio del trenciante 

AUTORE: Cesare Evitascandali (XVI sec. -1620)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1609

EDIZIONI: Roma, Appresso Carlo Vullietti, (1609). 

RICETTE: 183

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 4°

PAGINE: p.100

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. Segn. MAL.3.1.478. /c (1609) – Roma: B.N.C.R. .(1609).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: TRINCIANTE

E-TEXT: Google Books (B.N.C.F. 1609), (B.N.C.R. 1609), (B.C. 1609) – U.B.Fons Grewe (1609) – Archive.org (1609).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1611 – Montiño F.M. – Arte de cocina

TITOLO: Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria

AUTORE: Francisco Martínez Montiño (n. 1570/5)

LINGUA: CASTIGLIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MADRID

DATA: 1611

EDIZIONI: Madrid: por Luis Sánchez, 1611, I ed. – Madridpor Juan de la Cuesta a costa de Antonio Rodríguez (1617) – Madrid: viuda de Alonso Martín de Balboa, (1623) – Madrid: por la viuda de Luis Sánchez y Imprenta del Reino a costa de Alonso Pérez,  (1628) – Alcalá de Henares: Antonio Vazquez, (1634/5?) – Alcalá de Henares: por Antonio Vazquez(1637)– Madrid: Luis Sanchez, (1651) – Madrid: En la Imprenta de Maria de Quiñones (1653)  – Madrid: Juan de la Cuesta  (1657) – Madrid: Por Joseph Fernandez de Buendia, (1662).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 14 cm.

PAGINE: (8), cc. 317, (10) ill.

SCHEDA:Madrid: B.N.E. (1611), (1617), (1637) – Vicenza: B.c.B.  (1628) – Princeton: P.U.L. (1637) –Barcellona: B.d.C. (1611) –Washington:L.C. (1763) – U.C.B. (1778)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, PASTICCERIA

E-TEXT: B.N.E. (1611) – (1617) – B.N.F. (1623) – (1637) – (1790) – Archive.org (1634), (1763) – Google Books (1611), (1637), (1653), (1763) parz., (1809) – HathiTrust Digital Library (1637), (1778) – B.N.F. (1623) – B.D.C.L. (1790).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Ricette:Arte de cozina

Olla podrida, Cazuela de arroz,Cazuela mogi de berengenas,Pastelillos de saboyanos, Bollo de mazapan, Capirotada, Longanicas, Pescados, Sardinas rellenas en Escabehe, Estocafix 

1614 – Castelvetro G. – Brieve racconto…

TITOLO: Brieve racconto di tutte le Radici, di tutte l’Herbe, et di tutti i Frutti che crudi, o cotti in Italia (a) si mangiano.Con molti giovevoli segreti, non senza proposito per dentro esso scritti, tanto intorno alla salute de corpi humani quanto ad vtile de buoni Agricultori necessari.

Cascan le rose, e restan poi le spine,

Non guidicate nulla inanzi il Fine.

AUTORE: Giacomo Castelvetro  (Modena, 1546–1616)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: LONDRA

DATA: 1614

EDIZIONI

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 93 ff.

SCHEDA: Cambridge (U.K.): U.C.Wren Library, Ms. R.3.44, (1614).

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO: ALIMENTAZIONE, VEGETALI, USI E COSTUMI

E-TEXT: Intratext – Pdf – Bepi

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il manoscritto, datato11 luglio 1614, non venne mai pubblicato. L’originale è attualmente custodito in Inghilterra, dove l’autore fu esule per qualche tempo.

Ricette:

Delle verze (cavoli lombardi)

Dell'agliata. 

1615 – Rabasco O. – Il Convito

TITOLO: Il convito overo Discorsi di quelle materie che al conuito s'appartengono. Del sig. Ottaviano Rabasco. Nelle Accademie de gl'Incitati in Roma e de Gelati in Bologna detto l'Assicurato. 

AUTORE: Rabasco, Ottaviano (XVI e XVII sec.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1615

EDIZIONI: Firenze: Per Gio: Donato, e Bernardino Giunti,(1615).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 4°

PAGINE: 253

SCHEDA: Napoli: B.N.N. (1615) – Roma: B.N.C.R. (1615) – Roma: B.U.A. (1615).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: BANCHETTI, USI E COSTUMI, GALATEO

E-TEXT: Google Books (B.N.C.R. 1615), (B.N.N. 1615), (B.U.A. 1615), (B.N.C.F. 1615) – HathiTrust Digital Library (1615) – Archive.org (1615), (1615).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1616 – Berti G. – Discorso sopra il ber fresco

TITOLO: Discorso sopra il bere fresco, nel quale si prova con autorità di Medici, Filosofi, Poeti, & Oratori, che il bere fresco con la neue è sano al corpo humano. Di Gio. Battista Berti romano.

AUTORE: Giambatista Berti (Roma (?))

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1616

EDIZIONI: Roma: Appresso Giacomo Mascardi,(1616).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 4°

PAGINE: 48 pp.

SCHEDA: Roma: B.N.C.R.(1616)

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO: DIETETICA, ACQUE FREDDE, SORBETTO

E-TEXT: Google Books (B.N.C.F. 1616), (B.N.C.R. 1616), (B.C. 1616).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1618 – Bertaudo L. – Regole della sanità

TITOLO: Regole della sanità et della natura de cibi. Di Vgo Benzo medico, & filosofo Sanese. Con le annotationi di Gio. Lodouico Bertaudo. Medico delle Sereniss, Altezze di SavoiaOpera vtile, ornata di varie storie, et arricchita d'vn trattato nuouo della ebbrietà, & dell'abuso del tabaco

AUTORE: Lodouico Bertaudo, Ugo Benzi(Siena, 1360 ca. – Ferrara, 1439).

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1618

EDIZIONI:Torino: per gli heredi di Gio. Domenico Tarino, (1618) – Torino: per gli heredi di Gio. Domenico Tarino, (1620).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: pp. 850

SCHEDA: Roma: B.N.C.R. (1618), (1620) – Madrid: B.U.C. (1620) – WorldCat (1618).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: ALIMENTAZIONE

E-TEXT: B.N.F. (1618) – Google Books, (B.N.C.R. 1618), (B.N.C.R. 1620), (Complutense 1620)– Archive.org (1618), (1620)– HathiTrust Digital Library (1620).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1621 – Gieger M. – Il Trinciante

TITOLO: Il Trinciante. Di messer Mattia Gieger Bauaro di Mosburc, con le figure delle cose da trinciare, e de’ Coltelli, e forcine, intagliate in rame: aggiuntiui alcuni breui, ed vtili ricordi sopra ciascuna figura. 

AUTORE: Gieger anche Giegher, Mattia (prob. Matthias Jäger,Moosburg,1589 ca. - prima del 1639)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PADOVA

DATA: 1621

EDIZIONI: Padova: per il Martini Stampator Camerale(1621).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 

SCHEDA: Vienna: Ö.N.B. Segn. *44.H.66 (1621)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: TRINCIANTE

E-TEXT: Ö.N.B. (1621) – Google Books (1621)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1623 – Gieger M. – Lo Scalco

TITOLO: Lo Scalco

AUTORE: Gieger anche Giegher, Mattia (prob. Matthias Jäger, Moosburg,1589 ca. - prima del 1639)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PADOVA

DATA: 1623

EDIZIONI: Padova: Guasparri Criuellari, 1623

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:In-4°

PAGINE: 47

SCHEDA: Strasburgo: B.N.U.S.(1623) – Dresda: S.L.U.R.B. Technol.B.117 (1623) – Bloomington: I.U.L.L.Lilly Library, TX885.G45 T83 (1623).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: SCALCHERIA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Nonostante la presenza di alcune ricette per le verdure, i menù sono costituiti in gran parte di carne. Le paste, anche ripiene sono quasi del tutto assenti. 

Ricette:

Presciutti… cotti nel vino,p. 34.

Galli d’india

Marzapane

Maccheroni, p. 46.

Rauoili con butirro, formaggio, e canella, p. 40.

Oglia podrida, p. 49.

Pizza

Pasta di Genoua

Merluzzo “Baccalai”, p. 20.

Salsa Verde,  p. 27

Capo di latte.

Caviale (minestra di uova di storione), p. 44.

Parmigiano 

1627 – Massonio S. – Archidipuo

TITOLO: Archidipno, overo dell'insalata, e dell'vso di essa, Trattato nuouo, curioso, e non mai più dato in luce.

AUTORE: Massonio Salvatore (L'Aquila, 1559- 1629)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA

DATA: 1627

EDIZIONI: Venezia: appresso Marc'Antonio Brogiollo, (1627)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 426

SCHEDA:Torino: B.N.U.T.  (1627) – Madrid: B.U.C. BH MED 3707 (1627)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: ORTAGGI,ALIMENTAZIONE, VEGETALI

E-TEXT: Archive.org (1627) – Google Books (Complutense 1627), (B.N.C.N. 1627), (B.C. 1627) – B.N.C.F. (1627) – Internetculturale.it (B.U.A. 1627).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1627 – Lancellotti V. – Lo scalco prattico

TITOLO: Lo scalco prattico.

AUTORE: Vittorio Lancellotti da Camerino (Sec. XVII)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1627

EDIZIONI: Roma: Appresso Francesco Corbelletti, (1627)

RICETTE: QUASI NESSUNA

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:In 4

PAGINE: 300

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. (1627) – Monaco: B.S.B. 4 Oecon. 212 (1627).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: BANCHETTI, ISTRUZIONI DI SCALCHERIA

E-TEXT: B.N.C.F. (1627) – Google Books (B.A.R. 1627), (B.C. 1627), (B.S.B. 1627).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Memorie di mangiar di pasta, p. 510. Derivati dalla lavorazione delle farine nessuno dei quali descritti nel formato.

Rientrano in questa categoria, I Maccheroni alla Napolitana, le lasagne, i maccheroni di farina e quelli ottenuti dal pan grattato, le polente, i maccheroni alla Fiorentina, alla Vrbinate, i vermicelli, le tagliatelle, le pappardelle, i Crosetti, i maccheroni alla Romana.

Ricette: 

Gnocchetti, (Maccaroni) p. 160.

Frittelle di riso, (dolci), p. 39.

Bassotti fatti di lasagne à vento,p. 116.

Maccaroni (fatti à strenghe),p. 228.

Rauioli bianchi, p. 227.

Tortiglioni, p. 99.

Pappardelle di monache.

Maccaroni.

Marzapane.

Capirottate.

Zeppole.

Pizze.

Potrida bastarda.

Marzapanetti alla Senese. .

Statuette di pasta di Genoua.

Torta di lasagne.

Pane di Spagna

Pollanchotte d’india

Capponi coperti di gelatina,p. 7. 

Formaggi:

Prouature fresche

Oua di Bufala

Capi di latte

Latte mele

Marzolino

Parmigiano

 

1629 – Rendella P. – Tractatus de vinea

TITOLO: Tractatus de vinea, vindemia, et vino. Prospero Rendella Monopolitano I.C. celeberrimo authore. In quo quae ad vineae tutelam & culturam, vindemiae opus, vinitoris documenta pertinent; ac plures quaestiones, & leges, animaduertuntur, & dilucidè explicantur..

AUTORE: Rendella, Prospero (Monopoli, 1533 - 1630)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA, TRANI

DATA: 1629

EDIZIONI: Venezia: apud Iuntas,(1629) – Napoli: typographia Stephani Abbate, (1734) – Napoli: ex typographia Stephani Abbate,(1739).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In fol.

PAGINE: 98

SCHEDA:Milano: B.U.S.(1629)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: VINO

E-TEXT:B.N.C.R. (1629) – Google Books (1629), (1629), (1629).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1629 – Gieger M. – Li tre trattati

TITOLO: Li tre trattati di messer Mattia Giegher bavaro di Mosburc, trinciante nell'ill.ma Natione Alemanna in Padoua.

AUTORE: Gieger anche Giegher, Mattia anche Matthia (prob. Matthias Jäger,Moosburg,1589 ca. - prima del 1639)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PADOVA

DATA: 1629

EDIZIONI: Padova: appresso Guaresco Guareschi al Pozzo dipinto, (1629) – Padova: per Paolo Frambrotto,1639

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 

SCHEDA: Wolfenbüttel: H.A.B.M: Oe 311, (1629) –Basilea: U.B.B.AP V 31a (1629) – Los Angeles: T.G.R.I.L. TX877 .G54 1639(1639).

CATEGORIA: TRATTATI

SOGGETTO: TRINCIANTE, SCALCHERIA, SERVIZIO, DECORAZIONE

E-TEXT: e-rara (1629) –S.L.U.R.B. (1639) – B.N.F. (1639).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il testo propone l’intera opera del Giegher in un unico volume. Il primo dei trattati propone suggerimenti sull’arte delle salviette usate per imbandire la tavola, uno dei primi che la storia ricordi.

Sebbene non manchino alcune indicazioni sui vegetali, il testo propone sopratutto ricette per la carne ed il pesce.

1631 – Colmenero di L. A. – Curioso tratado

TITOLO: Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate, dividido en quatro puntos. En el primero se trata, que sea chocolate; y que calidad tenga el Cacao, y los demas ingredientes. En el segundo, sē trata la calidad que resulta de todos ellos. En el tercero se trata el modo de hazerlo, y de quantas maneras se toma en las Indias, y qual dellas es mas saludable. El ultimo punto trata de la quantidad, y como se ha de tomar, y en quetiempo y que personas.

AUTORE: Antonio Colmenero de Ledesma

LINGUA: SPAGNOLO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Madrid

DATA: 1631

EDIZIONI: Madrid: Por Francisco Martinez,  (1631) – Londra:By I. Okes (1640) – Parigi: Chez Sebastien Cramoisy, (1643) – Norimberga: Typis Wolfgangi Endteri, (1644) – Roma: nella stamparia della R.C.A. (1667).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4

PAGINE: pp. 26

SCHEDA: Madrid: B.N.E. U/5396 (1631), (1644) – Londra: B.L.(1631), (1640) – Cambridge (U.S.) H.U.L. (1631) – Vienna: Ö.N.B. (1643).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: CIOCCOLATA

E-TEXT: B.N.E. (1631) – Google Books (1631), (ing. 1640), (fr. 1643), (fr. 1643), (lat. 1644), (it.1667), (it.1667), (it.1678) – EEBO (ing. 1640) – O.U. O.U.T. (ing. 1640) – HathiTrust Digital Library (lat. 1644) – U.M. C.L.A. (ing. 1685) – Elisabetta Paltrinieri

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Prima monografia pubblicata sulla cioccolata. L’opera venne tradotta in inglese nel 1640, nel 1643  venne pubblicata la versione francese a cui seguirono le traduzioni in latino nel 1644,  ed in italiano nel 1667. 

1631 – Frugoli A. – Pratica e scalcaria

TITOLO: Pratica e scalcaria d'Antonio Frugoli Lucchese intitolata pianta di delicati frutti da seruirsi a qualsiuoglia mensa di prencipi e gran signori, & a persone ordinarie ancora: con molti auuertimenti circa all'honorato Officio di Scalco.

AUTORE: Frugoli Antonio da Lucca (Sec. XVII)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1631

EDIZIONI: Roma: appresso Francesco Caualli, (1631) – Roma: appresso Francesco Caualli, (1638).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 464

SCHEDA: Napoli: B.N.N. Segn, 35D20 (1631) – Roma: B.C. (1638) – Vicenza: B.I.L.V.(1638) – Roma: B.U.A. Segn. VIAE002124 – Monaco: B.S.B. (1631), (1638).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: SCALCHERIA

E-TEXT: Google Books (B.N.N. 1631), (Casanatese, 1638) – Archive.org (1631) – AB (1638) – B.N.C.R. (1638) – B.S.B. (1631), (1638).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1634 – Crisci G.B. – Lucerna de corteggiani

TITOLO: Lucerna de corteggiani oue in dialogo si tratta diffusamente delle Corti cosi de venti quattro officii nobili come de la varietà de cibi per tutto l'anno e ciascuna domenica et altri banchetti diuisa in sei capitoli. Opra di Gio: Battista Crisci napolitano all'altezza ser.ma del gran duca di Toscana Ferdinando II.

AUTORE: Crisci, Gian Battista

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1634

EDIZIONI:Napoli: (1624?) – Napoli: apud Io. Dominicu Roncagliolu, (1634) –  Napoli: apud Lazarium Scorigium, (1638)

RICETTE: Oltre 400 menu

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4° (205 x 143 mm)

PAGINE: [8], 348, [18] pp.

SCHEDA: Napoli: B.N.N. Inv.A01 1467343 (1634) – Napoli: B.F.B.C.  10a C 22 (1634) – Torino: B.N.U.T.  (1638)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: DI CORTE, MENU, CUCINA NAPOLETANA

E-TEXT: Google Books (B.N.N. 1634); (B.C. 1634); (1638)– Archive.org (1634).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Se al Martino va assegnato il titolo di cuoco paradigma del rinascimento italiano. Al Crisci non si può non riconoscere la qualifica di primo cuoco propriamente italiano, e lo affermiamo purconsapevoli della natura essenzialmente meridionale di molte delle sue pietanze. Il titolo di padre della nostra cucina viene talvolta attribuito ad altri, tuttavia occorre riconoscere che nessuno prima e dopo di lui propose un così alto numero di pietanze destinate a diventare vere e proprie icone della nostra tradizione gastronomica. A questo riguardo basterà ricordare le Parmigiane, Lasagne al Forno, i fritti di pesce, le paste, anche al forno, con il pesce,alcune carbonare ante litteram, oltre ad altre specialità che oggi a distanza di secoli possiamo ritenere tipiche della cucina regionale italiana.... Insomma, se è vero che molto lavoro restava da fare, è indubbio che fu il Crisci, oggi quasi ignorato, a dare inizio a tutto.

Massimo cuoco della Napoli del Seicento, l’autore fu uno dei primi a proporre la pasta con il pesce e con i mitili. L’opera non propone ricette, cioè istruzioni su come preparare le pietanze, tuttavia espone oltre 400 menu, ognuno dei quali composto da circa 20 portate descritte in maniera dettagliata. La ricchezza di particolari, e la loro attualità ci consente di riconoscere, forse per la prima volta, la quasi totalità dellepietanze di cui l’autore ci parla.

La lingua della Lucerna:

La Lucerna venne dedicata dal Crisci al Granduca di Toscana Ferdinando II. Tuttavia, come egli stesso scrisse, il testo venne pensato per un pubblico espressamente napoletano. Non sembri questa una questione di mero campanile, poiché occorre ribadire che la “lengua napolitana” come accadeva per molte altre lingue locali che oggi definiamo dialetti, rappresentava allora il parlare comune di ogni ceto sociale: “Cortesi signori non si ammirino se in questo trattato de Pasti si ritrovi alcuna parola non molto usitata; nella tersa lingua Toscana. Poiché l’autore ha avuto mira di valersi di quelle voci che più comunemente si usano, e principalmente nel suo idioma Napolitano, dove più che in altra parte ha voluto farli intendere…”

Questa breve nota introduttiva ci consente dunque di leggere alcune frasi presenti nel testo, nella loro accezione più autentica: il che comporta talvolta una non perfetta coincidenza con il significato che attribuiamo correntemente a quelle frasi in italiano corrente.

Ecco dunque che i “Maccaroni scaldati stufati in...” sono da intendersi “scaurati”, cioè bolliti e poi passati al forno.

Allo stesso modo deve intendersi la presenza di “Pizze”, come quella della “Pizza alla Lombarda di cacio, uova, ricotta & erbette” (p. 64), che di lombardo aveva certamente la ricetta,sicuramente non il nome.

Le ricette di pasta:      

Il Crisci fu uno dei primi a catalogare le minestre sulla base dei formati di pasta, Calzonetti, Maccheroni di Puglia  (Maccaroni incavati)?, Maccaroni di Palermo, Rauioli, Tagliarini di oua, Tagliarini di Cagliari (o Genova), Tagliarini di mollica, Vermicelli Siciliani, i vermicellie ed i Vermicelli d’Ingegno,  Pag. 302. 

La distinzione tra questi due ultimi formati a cui viene talvolta attribuito un nome molto simile, ha  generato non pochi equivoci sul formato che attualmente definiamo in questo modo. Va da se che il nome attuale di vermicello, ricorda la struttura originaria di piccolo verme, cioè corto e rastremato. Forma distante da quella attuale che lo vuole lungo e regolare, cioè simile allo spaghetto, dal quale lo distingue solo un maggior calibro. L’ingegno fu dunque uno dei primi tentativi di serializzare la produzione della pasta; fino ad allora confinata alle cucine più strutturate dei nobili e della alta borgesia. Impastare della faria con dell’acqua, per saziare gli appettiti di acune decine di persone è impresa lunga e faticosa, e quidi anche costosa. Figuriamoci quanto possa rivelarsi poco conveniente impastare decine di kili di farina ogni giorno; soprattutto quando li si debbe poi ulteriormente ridurre in forme più maneggevoli. Un impresa titanica e soprattutto poco conveniente. Invece con l’introduzione di alcuni di questi strumenti, tutto divenne più semplice e quindi anche economicamente conveniente. Per la prima volta un prodotto riservato alle classi agiate, divenne alla portata della maggior parte della popolazione. Inoltre, anziche solo la sfoglia, o la lavorazione di un pezzo di impasto, diventavano possibili tutta una serie di nuove forme prima impensabili. La gramola, il torchio e la trafila (che nel loro complesso rappresentavano l’ingeno per maccheroni, non più strumento domestico) didero inizio ad una vera e propria rivoluzione nel nostro costume alimentare. Alle paste fine pugliesi (pastine sottili), ai vermicelli siciliani, ai tagliolini di genova oppure ai maccheroni di Napoli, si affiancavano le paste d’ingegno. Un matrice non più solo piatta, ma forme nuove e soprattutto economicamente accessibili. 

Nell’opera del Crisci i formati cominciarono a moltiplicarsi, accanto agli Gnocchi ed agli StrangolaPreti, che nelle loro diverse declinazioni troviamo in oltre 30 pietanze, compaiono con una maggiore frequenza anche le Lasagne (oltre 20 ricorrenze), i Mille fanti (p. 91) o mille fanti (una quindicina di ricorrenze); per la prima volta compaiono i Vermicelli d’ingegno,  citati accanto ai vermicelli tout court, in ca. 10 occasioni. Nel testo sono anche menzionate le Laganelle (10), i Tagliarelli, (ca. 30), i Maccheroni di Puglia, p. 79. Di notevole interesse i Maccheroni stufati con Mozzarelle, i Maccheroni di Puglia stufati con Parmegiano e butiro, p. 254; i Maccheroni di Puglia stufati con mozzarelle e casio, p. 257 (pasta al forno, non lasagna al forno). Complessivamente oltre 50 pietanze dedicate ai maccheroni. Infine non manca un riferimento alle pasta di Genoua.  Molte le pietanze a base di paste ripiene; tra queste i Rauioli, rauiole, graviuoli (ca. 20); Complessivamente circa duecento le portate  nelle quali è presente la pasta alimentare. Una percentuale inusuale e di gran lunga più alta di qualunque ricettario pubblicato nei successivi due secoli.

Le pietanze: 

Vermicelli incasciati, Trippa cascio ova e pepe, Millefanti stufati con cacio e pepe p. 61. 

Laganelle di monache… con salza verde , Tagliarelli stufati con prouola, e mozzarelle, Laganelle scaldate seruite con salza verde Maccheroni (Varie); Maccaroni di Sicilia stufati con prouola; Tagliarini di Sicilia; Il “Coppo di sarde maccheroni tarantello; in questo caso siamo in presenza dei primi esempi nei quali i maccheroni vengano associati al pesce, come nel caso del “Coppo di sarde, cetronata, tarantello, & maccaroni, oppure . p. 218;

Nell’opera figura una pietanza che oggi non esiteremmo a definire alla sorrentina, e che l’autore elenca come: Gnocchetti stufati con cascio parmegiano e provola.  

Le lasagne al forno con i latticini:

Lasagne di monache stufate con mozzarelle sopra,  p. 94.

Lasagne stufate con prouola, cafio, e brodo graffo, p. 99.

Laganelle stufate con cascio vecchio, e prouola,  p. 176. 

Lasagne di Monache stufate con Parmeggiano e natte (mozzarelle), p. 253

Lasagne stufate con manteca, parmeggiano, e prouola, p. 257.

Lasagne di monache stufate con prouola e cascio. p. 266.

La Carbonara

Nell’Anonimo Napoletano compare una salsa alla “carbonara” per il riso. La stessa salsa viene riproposta nei Banchetti dello Scappi (1570).

Ora nella  “Lucerna”questa tradizione sembra essersi definitivamente affermata.Una continuità forese unica che accomuna il Liber de Coquina (XIII/XIV sec.), all’Anonimo Napoletano (XVI sec.), ed allaLucerna (XVII sec.); che prosegue senza alcuna soluzione di continuità nell’opera del Corrado (1774), del Cavalcanti (1839) e del Palma (1881). Queste alcune ricette nelle quali compare l’uso di una salsa alla “carbonara”.

Minestra di riso cascio e uova 

Menestra di piselli cacio oua & manteca,  , pag.79. 

Minestra stufata cascio e oua .

Menestra di cocozze con cacio uova e spezie 123.

Trippa cascio ova e pepe.

Le pizze:

Tra le numerose portate figurano anche i Calzonetti stufati, il “polpo in insalata” descritto come, Antipasto di polpitelli, moscardelli, con agresta,p. 83; ed anche i Calzonetti; la Pizza alla Lombarda;  e quella a Bocca di dama (Pizza).

Le “melanzane” alla parmigiana prima che definirle in questo modo diventasse usale.

Questo frutto viene proposto dal Crisci in divese peietanze, tra le quali le “lasagne di molignane scaldate con cascio stufate” p. 335. Si tratta evidentemente di una pietanza di “melanzane alla parmigiana”, prima che questa definizione el venga attribuita. 

Altre portate.

La Lucerna è anche laprima operache menzioni una carne “impanata di vitella”, p. 157, p. 267, una sorta di valdostana, cioè Cotoletta impanata e farcita con il prosciutto.

Innumerevoli le pietanze presenti in quest’opera che meriterebbero di venir citate; ci limiteremoquindi a segnalare quelle più significative: 

Formaggio di Cerreto (pecorino toscano), p. 100. La Gioncata di vacca fresca (Ricotta e fruscella), Ricotta salata, Oglia alla Spagnola, Taralli alla Napoletana con aregano, pepe, & oliue. Zeppole di Riso  (Palle di Riso), Scapece, Suppa di Tonninole asciutta, Zeppole di cecinielli, Carcioffole seruite con pepe, sale, & aceto, Carcioffole bollite… con sale, e pepe, Salciccione di Bologna, Olive di Gaeta, Menestra di torze napolitane guarnita con salami, Casatelli a stella guarniti d’oua mesci, & argento, p. 284

Nel testo vengono menzionati anche gli Struffoli, - definiti pappardelle romane. Terminiamo questo breve elenco, citando una antenata della scarola ad olio crudo (Menestra di torzi strascinati con pepe, & oglio, p. 100. Ricetta ancora attuale che conferma la nomea di mangia foglia, con la quale si usava apostrofare talvolta le popolazioni del sud italia.

 

Latticini/Formaggi:

Marzolini di Fiorenza freschi, p. 260.

Mozzarelle d’Auersa

Mozzarelle di Capua

Parmegiano/Parmeggiano

Cascio Cauallo d’Apruzzo, p. 119;

Cascio di Cerciello

Cascio Cauallo di Basilicata, p. 250;

Casciocauallo di Sicilia, p. 101;

Cascitelli di Sicilia

Cascio di Fiandra

Prouole dello garigliano fresche Pag. 61

Cascio di Cerreto,p. 64,  p. 100.

I Vini:

Amabile della Riviera

Asprini di Napoli

Albani di Roma

Belvedere

Caprarola di Roma

Chiarello di Calabria

Greco di Napoli 

Maluasia di Candia

Moscatello d’Ortona

Orvieto di Roma

Posilipo di Napoli

Rouiello di Napoli

Trebbiano di Toscana

Verdea di Fiorenza

Amarena (Montepulciano)

Bracciano di Roma

Claretto di Francia

Cerasoli di Napoli

Chianti di Fiorenza

Guarnaccia

Lacrima di Napoli

Monte Polciano

Monte ferrato

Monte poggio

Mangiaguerra

Marino di Roma

Raspata

Spagna

Saragosa di Sicilia 

1635 – Stefani B. – L’arte di ben cucinare

TITOLO: L'arte del ben cucinare ed instruire i meno periti in questa lodevole professione: dove anche s'inse-gna a far pasticci, sapori, salse, gelatine, torte, ed altro di Batolomeo Stefani.

AUTORE: Stefani Bartolomeo (XVII Sec.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MANTOVA

DATA: 1635

EDIZIONI: Bologna: Recaldini, (1635) – Bologna: per il Longhi (1650) – Mantova: Appresso gli Osanna, Stampatori Ducali, (1662) – Venezia, Gian Giacomo Hertz,(1666) – Milano: per Gioseffo Marelli al segno della Fortuna, (1671) – Bologna:per Bonauentura Pellegrini, (1672) – Bologna: per Gio: Recaldini, (1675) –Venezia: per Steffano Curti, (1677) – Venezia, Curti, (1685) – Bologna: (1687)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 140

SCHEDA: Berlino: S.B.z.B. (1635) – Faenza: B.c.M. – Mantova: Archivio di Stato, (1662).

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE, SERVIZIO

E-TEXT: Google Books (1685)– B.N.C.R. (1672).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Allo Stefani, viene attribuita una delle prime ricette dello Zabaglione.   Tuttavia la ricetta era conosciuta da almeno 140 anni. “Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone”.

La crema alla catalana?

Questo testo è uno dei primi a citare una ricetta di “crema catalana” che l’autoredefinisce “Latte alla spagnuola”.

1636 – Adami A. – Il novitiato del Maestro di casa

TITOLO: Del Novitiato del maestro di casa. Nel quale si tratta del governo delle case de' prencipi.

AUTORE: Antonio Adami dalla Roccastrada (Grosseto)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1636

EDIZIONI: Roma:Appresso Pietr’ Antonio Facciotti, (1636) – Roma: per Tomaso Coligni; ad istanza di Gio. Battista e Gioseppe Corvo librari,(1657).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 250

SCHEDA: Monaco: B.S.B. Oecon 36 m (1636) – Praga: N.k.Č.r. , (1636).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: GESTION DOMESTICA, LIBRO DELLE SPESE 

E-TEXT: Ugo Becciani (2011) – B.S.B. (1636) – Google Books (1636), (1657).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Vini: 

Albano

Belvedere

Chiarello

Lacrima

Vino de’ castelli

Greco d’Ischia

Vini di Velletri

Vini di Ripa

Trebbiano

Vissano

Corso

Raspato

Verdiccio

 

1636 – Molinari M. – Il Trinciante

TITOLO: Il Trinciante.

AUTORE: Molinari, Mattio (1598-1665)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PADOVA

DATA: 1636

EDIZIONI: Padova: Per Liuio Pasquati, (1636) – Padova: Gio: Battista Pasquati, (1655).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 96

SCHEDA: Los Angeles:G.R.I.library (1636) – Padova: B.U.P. (1655).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: TRINCIANTE

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1636 – Zacchia P. – Il vitto quaresimale

TITOLO: Il vitto qvaresimale di Pavlo Zacchia medico romano. Oue insegnasi, come senza offender la sanità si possa viuer nella Quaresima.

AUTORE: Paolo Zacchia (Roma, 1584 – 1659)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1636

EDIZIONI: Roma: Per Pietro Antonio Facciotti,(1636) –Roma: per Pietro Antonio Facciotti. Ad istanza di Gio. Dini libraro in Nauona all'insegna della Gatta (1637) – Roma: appresso Francesco Caualli, (1655)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 264

SCHEDA: Roma: B.O.p.N. (1636) – Madrid: B.U.C. , BH MED 3767 (1636)

CATEGORIA: DISPOSIZIONI RELIGIOSE

SOGGETTO: RICETTE QUARESIMALI

E-TEXT: Google Books (Complutense 1636), (B.L. 1636) (1637), (1655) – Archive.org (1636) – HathiTrust Digital Library  (1636), (1637)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1643 – Anonimo – Ryori Monogotari

TITOLO: Ryori Monogotari (料理物語 - Racconti di Cucina)

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: GIAPPONESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: KYOTO?

DATA: 1643 (Kanei 20)

EDIZIONI: Kanei 20 (1643) – (1647) – Kanbun 4 (1664)

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO:

PAGINE: 

SCHEDA: Tokyo: C.O.D.H. (Kanei 20, 1643) –  Tokyo: T.N.M.  (1643)–  Tokyo: T.M.L.(1643) – (Kanbun 4 1664)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: SengokuDaimyo.com (XVII sec.) – C.O.D.H. (Kanei 20 1643) – 

 B.U.K. (1647) – (Kanei 20 1643) – Dhii (1664) – Dhii (Kanbun 4 1664) 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Uno dei primi libri di cucina giapponesi , il più antico tra quelli pervenuti ai nostri giorni.

1644 – Tanara V. – Economia del cittadino in villa

TITOLO: L' economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara. Libri VII. Intitolati. Il pane, e'l vino. Le viti, e l'api. Il cortile. L'horto. Il giardino. La terra. La luna, e'l sole. Oue con erudita varietà si rappresenta, per mezo dell'Agricoltura, una Vita ciuile, e con isparmio.

AUTORE: Tanara Vincenzo (Bologna (?) – Bologna 1665/1669)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOLOGNA

DATA: 1644

EDIZIONI: Bologna: per Giacomo Monti, (1644) ed. I – Bologna: per gli h.h. del Dozza, (1648) ed. II – Roma: per Francesco Moneta (1650) – Bologna: per gli eredi del Dozza, (1651) ed. III – Bologna: per gli Eredi del Dozza, (1658)  ed. IV – Venezia: Appresso i Bertani, (1658), – Venezia: Appresso i Bertani, (1661) – Venezia: Presso Gio:Pietro Bigonci, (1665) – Venezia: presso Michiel'Angelo Barboni, (1670).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4 (24 cm.)

PAGINE: pp. 594

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V. (1644) – Bloomington: I.U.L.L. (1644) – Monaco: B.S.B. (1651) – MLibrari, (1674) –Venezia: B.N.M. SIN 326269 – Parma: B.G.A.B.  (1731)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: AGRONOMIA, RICETTE

E-TEXT: Google Books (B.S.S. 1648), (Dozza 1651), (Dozza 1651), (ALCA 1651) (Bertani 1658), (Bertani 1661), (Brigonci 1665), (Barboni 1670), (Curti 1674) – B.N.C.R. (Moneta 1651) – B.S.B. (1651), (Bertani 1658), (1665) –Archive.org (Dozza 1651), (1661) – HathiTrust Digital Library (1661), (1713).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: L'opera, divisa in sette libri, tratta argomenti quali Il Pane e il vino; Le Viti e l'api; Il Cortile; L’Horto; Il Giardino; La Terra; La Luna e il Sole. (Barilla, 2014)

Ricette: (1648,1651, 1731)

 

Pizze Romane, p.33, 35.

Chiacciate

Crescente Bolognese (Crescentine) 

Polenta, Pag. 36.

Biscotto,

Pan di Spagna

Biscotti alla Savoiarda

Pane da natale, p. 30, p. 33.

Pinza

Pan Cotto

Pan unto, p. 31, p.34, 37.

Millefanti, p. 1, p. 47037.

Tagliolini di Monache

Lasagne

Strazzatelle 

Strozzapreti, p. 36, 470

Gnocchi, p. 470.

Cioè Macaroncini di Napoli (Farina, mollica, ed acqua, bocconcini, si calcano con un dito sulla grattaccia roversa) ,(Salsa Verde), Macaroni di pan grattato (prezzemolo, aglio, pepe, fritti nell’olio) ,  p. 32.

Tortelli

Malvagia

Birra, p. 11.

Sorbetto (sinonimo di sciroppo)

Cacio cavallo (Caciocavallo) , p.29.

Parmegiano

Ricotte

Capo di latte (Cagliata Fresca) 

Panna, o Capo di Latte,  p. 167, 139.

Latte miele (latte, e miele convertito in spuma) 

Genestrata (latte, f. d. riso, pitacchi, pinoli, uva passa, datteri, zafferano) 

Formaggio vecchio di Lodi

Marzolino (toscano)

Parmegiano

Piacentino  (Parmigiano)

Lodegiano  (Parmigiano), p. 592.

Tomino o Ravaggiolo (cuocesi allo spiedo)

Prouature, Buffalo di Roma,p. 172. 

1647 – Vasselli G.F. – L’Apicio

TITOLO: L'Apicio ouero il Maestro de' conuiti di Gio. Francesco Vasselli dedicato all'Illustrissimo Senato di Bologna.

AUTORE: Giovanni Francesco Vasselli 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOLOGNA

DATA: 1647

EDIZIONI: Bologna: per gli HH. del Dozza, (1647).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 117

SCHEDA: Bologna: (1647) – Milano: B.B. (1647)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: BANCHETTI, SCALCHERIA

E-TEXT: Google Books (1647)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1651 – La Varenne – Le Cuisinier françois

TITOLO: Le Cuisinier françois, enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, legumes, & patisseries & autres met sui se feruent tant sur les Tables des Grands que des particuliers. 

AUTORE: François Pierre de la Varenne (????, 1615 – Digione, 1678)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1651

EDIZIONI: Parigi: Chez Pierre David, au Palais (G. des Prisonniers),(1651) ed. 1 – Parigi: Chez Pierre David,(1652)  ed. 2 – Parigi: Chez Pierre David, (1652)  ed. 3 – Caen: AmsteldamChez Raphael Smith, (1653)  – Parigi:Chez Pierre David, (1653) ed. 4 – Parigi: chez Pierre David, au Palais, sur les degrez del la Saincte Chapelle, au Roy Dauid, (1654)  ed. 5 – L’Aia: Chez Adrian Vlacq,(1656)  – Parigi: Chez Pierre David, au Palais, a l’entrée de la Gallerie des Prisionniers,(1655), ed. 6– (xxx) ed. 7 – Parigi: Chez Pierre David, proche la grand Porte des Augustins, au Roy Dauid, (1659) ed.8 –L’Aia: Adriaen Vlacq, (1654)  – L’Aia: Adriaen Vlacq, (1656) – Londra: The French Cook, Charles Adams, (1653)  ed. I Ing.– Londra: 1654 – Parigi: s.n (1667) – Parigi: Cie des imprimeurs et marchands libraires associés, (1670) – Parigi: (1680) – Bologna: Appresso Giuseppe Antonio Dauico Turrini,(1682) ed. IIa Ita –Parigi: (1682). 

RICETTE: 700

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: pp. 309

SCHEDA: Parigi: B.N.F. RES-V-3039 (1651) – Chicago: U.C. (1652) –Chicago: U.C.(1653)  – Leida:U.B. (1654) – L’Aia: K.B. (1656) – New York: T.M.L.M.(1699). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Parigi: B.N.F. (David 1651), (David 1651), (David 1654 ed. V) - Google Books (1651), (L’Aia 1654), (David 1655), (1656),  (David 1659), (Lione 1680 ed. XI), (ita. 1682), (1685), (Bruxelles 1698) – Annick Englebert (1680) – B.S.B. (1689) - HathiTrust Digital Library  (David 1659) – Archive.org (1721).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Autentico gigante della gastronomia, La Varenne, con Bonnefon e Massialotpuò essere indicato come uno dei padri della moderna gastronomia. Cuoco al servizio di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, fu geniale innovatore, traghettando tutta la cucina europea oltre il rinascimento. Fu tra i primi, se non il primo cuoco moderno, spazzò via il gusto barocco proprio del suo tempo. Particolarmente attento al dettaglio oltre che alla qualità delle materie prime, individuò in ciò la vera arte di un buon cuoco. Osteggiato e deriso da molti suoi colleghi, visse i suoi ultimi giorni solo ed in povertà, probabilmente ignaro dell’immenso lascito che aveva donato al mondo.

Ricette: (ed. 1651-1680)

Potage aux Ris, p. 167, p. 6.

La bisque, p. 7.

Potage a la Iacobine, p. 9, p. 13; Panade a la viende (Carne impanata, ed. 1680) ,p. 22;

Potage de poulet d’Inde farcy (con castagne), p. 27.

Bouf... ou à la mode,  p. 52, Viande à la suisse (Farcita con castagne), p.63; A la Liegeoise (Besciamella)? , p. 71;

Boeuf (en compote ou) à la mode, Lepraux en Ragoust, p. 50, p. 52.

Ciué de liévre, p. 40.

Foye de veau en fircaßé Fegato alla veneziana, p. 45.

Bouquet (Varie),p. 51.

Foye gras  (Varie)

Gelée (di carne), p. 98.

Omelette de iambon, p. 113.

Oeufs à la neige, p. 116.

Cresme à la mazarine (Bechamel?), p. 117.

Potage de fidelle, p. 167, p. 167. 

Potage de Tailladin , p. 168.

Cresme de Pastissier, Crema Pasticciera,  p.176;.

Nulles (Creme brulee), p. 234.

Gelée de Poisson, Gelatina (di pesce), p. 237.

Tourte de massepan, p. 266.

Faire du Macarron, p. 321(1680).

1651 – Bonnefon N. – Le Jardinier françois

TITOLO: Le Iardinier François, qui enseigne à cultiver les Arbres, et Herbes Potagères. 

AUTORE: Bonnefons, Nicolas de

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1651

EDIZIONI: Parigi: Chez Pierre Des-Haye, ruë de la Harpe, (1651) – Parigi: Chez Pierre Des-Haye, ruë de la Harpe, (1652) ed. III – Parigi: Pierre Des-Haye, (1653)  ed. IV – Caen: Amsteldam, Chez Raphael Smith, (1653) – Parigi: Chez Pierre Des-Hayes, ruë de la Harpe, aux Grands Couronnez, prés la Roze Rouge,  (1654) ed. V – Caen: Amsteldam, R. Smith,(1654)– Amsterdam: Chez Iean Blaev, (1654) R. ed. V– Caen: Amsteldam, Chez Raphael Smith, (1655) – Caen: Amsteldam, Chez Raphael Smith, (1657) – Parigi: chez Anthoine Cellier, ruë de la Harpe, aux Grands courronez, & à l'Imprimerie des Roziers, (1659) – Amsterdam: Chez Jean Blaev, (1660) ed. VI  – Lione: Jacques Canier, (1663) – Rouen: Chez François Vavltier, sous la porte du Palais, (1664)  ed. VII – Parigi: par la Compagnie des marchands libraires,(1665) ed. VIII. 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12°

PAGINE: 374 pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F. Segn. 30128414 (1651) – Düsseldorf: U.L.B., (1664).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: AGRICOLTURA, PATATA

E-TEXT: Gallica (des Haye 1651), (pdf 1651) – Google Books (Smith 1653), (Des-Hayes 1654), (Canier 1663), (C.d.M. 1665), (Canier 1670) – Archive.org (des Haye 1654), (Smith 1661) – Hortalia.org (1676) – B. Lione (1692)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Uno dei primi trattati noti sulla patata. L’autore ne suggerì la coltivazione per far fronte all’annosa questione della fame che attanagliava periodicamente le popolazioni di tutta Europa. 

Importata dal Nuovo Mondo il tubero incontrò quasi subito il favore delle popolazioni alpine e del nord Europa. Ciononostante il suo consumo venne a lungo osteggiato negli ambienti accademici, e dunque difficilmente se ne trovano tracce nei ricettari fino alla fine di questo secolo. 

1653 – La Varenne – Le Pâtissier françois

TITOLO: Le Pâtissier françois

AUTORE: François Pierre de la Varenne (?), (1615 – Digione, 1678) 

 LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1653

EDIZIONI: Parigi: Chez Iean Gaillard, ruë Sainct Iacques, à la Diligence, (1653) ed. I – Amsterdam: Chez Louys et Daniel Elzevier,  (1655) ed II – Parigi: Chez Iean Promé, en sa Boutique, proche les Augustins, au Cheual de Bronze, (1662) ed. III.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 233

SCHEDA: Losanna: AZ 5339 (1653).

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Google Books (1653), (1655), (1662) – B.S.B. (1655).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Le ricette:

Paste feuilletée Mille-feuille (Mille Foglie), p. 5.

Cresme de Pastissier,  p. 12. (Crema pasticcera).

Tourte de fruit crud,p. 95 Crostata di frutta.

Chair de pommes, (Torta di mele).

Tourte de confitures.

Biscuit de piedmont, (savoiardi), p. 166.

1654 – Bonnefon N. – Les Délices de la campagne

TITOLO: Les délices de la campagne. Suitte du Jardinier françois, où est enseigné à préparer pour l'usage de la vie tout ce qui croist sur la terre & dans les eaux: dedié aux dames mesnageres. 

AUTORE: Bonnefons, Nicolas de

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1654

EDIZIONI: Parigi: Chez Pierre Des-Hayes, ruë de la Harpe, aux Gands Couronnez, prés la Roze Rouge, 12 ago. (1654)ed. I – Caen: Amsteldan, Chez Raphael Smith (1655) – Parigi: Pierre Des-Hayes,(1656)  – Amsterdam: Iean Blaev,1661ed. II – Parigi: Chez Anthoine Cellier, ruë de la Harpe, aux Gands couronnez, & à l'Imprimerie des Roziers, (1662)ed. III – Yverdun: (1662) – Théodore Girard, (1673).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12°

PAGINE: 384 pp.

SCHEDA: Lione: B.m.L. (1654(1654) – Parigi: B.N.F. (1655) – Monaco: B.S.B. (1661) – Barcellona: U.B. (1661) 

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: LIBRO DI CASA

E-TEXT: Gallica (1655) – Foodplanet.fr (pdf 1655) –  Google Books (1654), (1655), (1661), (Yverdun 1662), (1679) – Archive.org (1654) – L.C. (Cellier 1662) – numelyo (1654)- U.B. (1661)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1655 – Anonimo – The Compleat Cook

TITOLO: The Compleat Cook. Expertly prescribing the most ready wayes, whether Italian, Spanish, or French, for dressing of flesh, and fish, ordering of sauces, or making of pastry.

AUTORE: ANONIMO (W.M.)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Londra

DATA: 1655

EDIZIONI: Londra:Printed for Nath. Brook at the Angel in Corn-hill,  (1655) ed. I – Londra: Printed for Nath. Brook at the Angel in Corn-hill, (1655) ed. I - Londra:Printed by T.C. for Nath. Brook, at the Angel in Cornhill,(1656) ed ii – Londra:Printed by E.B. for Nath. Brook, at the Angel in Cornhill, (1658) ed. iii – Londra: Printed for Nath. Brooke, at the Angel in Cornhill (1659) ed. IV – Londra:Printed for Nath. Brooke, at the Angel in Cornhill,(1662) ed. V –Londra: Printed by J.G. for Nath. Brook, at the Angel in Cornhill, 1663 ed. vi – Londra: printed by J. Winter, for Nath. Brooke, at the Angel in Gresham-College, (1668) ed. VII.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12

PAGINE: pp. 123

SCHEDA: Londra: B.L.(1655), (1658),(1662), (1663), (1668) – Gand:G.U.L. (1662) – Washington: L.C. (1656).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: L.C. (1656) – Gutenberg.org (1658) – Archive.org (1658) – U.A. (1658) – Gallica (1656) – U.C. (1658) – Textes rares et anciens (1668).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1656 – de Lune P. – Le Cusinier

TITOLO: Le Cuisinier, où il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons, tant de mer que d'eau douce: suivant les quatre saisons de l'année. Ensemble la maniere de faire toutes sortes de petisseries, tant froides que chaudes, en perfection.

AUTORE: Pierre de Lune

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1656

EDIZIONI: Parigi: Chez Pierre David, au Palais, suf le premier Perron des degrez de la Saincte Chapelle, au Roy Dauid,  (1656) – Parigi: Chez Estienne Loyson, au Palais, dans la Gallerie des Prisionniers, au Nom de Iesvs, (1668). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 364

SCHEDA: Parigi: B.N.F. V-45364 (1656) – Parigi: B.I.S.G.(1668).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Gallica (1656) – Textes rares et anciens (1668)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Foyes Gras frits

Ciué de liévre

Boeuf à la mode, 21.

Oeufs au pain, p. 294.

Potage de fidellis de Gennes, p. 205.

Capilotade, p. 220.

Paste brisée

Talliadins

Fromage de Milan rapé

Troufles en Ragoust (patate in sapore?). 

Crepes a la florantine

Fromage fondu, 148.

Bisque de poisson,12.

1658 – Liberati F. – Il Perfetto Maestro di Casa

TITOLO: Il perfetto maestro di casa. Di Francesco Liberati romano. Distinto in tre libri. Opera vtilissima, e necessaria al buon governo di qualsiuoglia corte, e casa privata.

AUTORE: Liberati Francesco (attivo 1639 -1669)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1658

EDIZIONI: Roma: per Angelo Bernabò dal Verme, (1658) – Roma: per gl'heredi del Corbelletti, (1664) – Roma: Per il Bernabo, (1665) – Roma: per il Bernabò a spese di Federico Franzini all'insegna della Font. (1668) – Roma: per Paolo Moneta,(1669).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8

PAGINE: cc. 269

SCHEDA: Avellino: B.P.G.S.C.(1658)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: GESTIONE DOMESTICA, SCALCHERIA

E-TEXT: Google Books (1658), (1665) – Archive.org (1665).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

 

1658 – Colorsi G. – Brevità di scalcaria

TITOLO: Breuità di scalcaria di Giacomo Colorsi da Pelestrina per li giouani virtuosi.

AUTORE: Colorsi Giacomo da Palestrina

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1658

EDIZIONI: Roma: per Angelo Bernabò dal Verme, (1658).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8

PAGINE: pp. 223

SCHEDA: Londra: B.L. (1658) – Roma: B.C. (1658)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: SCALCHERIA

E-TEXT: TESTO NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1659 – Anonimo – Le Maître d’hôtel

TITOLO:Le maistre d'hostel qui apprend l'ordre de bien servir sur table & d'y ranger les services ensemble Le sommelier, qui enseigne la maniere de bien plier le linge en plusieurs figures et à faire toutes sortes de confitures, tant seiches que liquides.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1659

EDIZIONI: Parigi:Chez Pierre David, sur le Quay & proche le porte des Augustins Du Grand Conuent. au Roy David, (1659).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 8/12

PAGINE: 145 pp.

SCHEDA: Londra: B.L. (1659).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, SERVIZIO, SOMMELIER, APPARECCHIARE

E-TEXT: Google Books (1659) – B.L. (1659)

DOCUMENTI COLLEGATI: 1662 – Anonimo – L'escole parfaite des officiers de bouche

NOTE:

1660 – Anonimo – Le Cuisinier méthodique

TITOLO: Le cuisinier methodique où est enseigné la maniere d'aprester toute sorte de viandes, poissons, legumes, gelées, cresmés, salades, & autres curiositez: utile à toute sorte de personnes.

AUTORE: ANONIMO (François Pierre de La Varenne?)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1660

EDIZIONI: Parigi: Chez Iean Gaillard,(1660) – Parigi: Chez Iean Promé, sur le Quay des Augustins, au Cheual de Bronze, (1662).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 169

SCHEDA: Parigi: B.I.U.S. (1660) – Washington: L.C. (1660)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books (1662)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1660 – May R. – The Accomplisht Cook

TITOLO: The Accomplisht Cook, or the art and mystery of cookery.

AUTORE: Robert May (1588 – dopo il 1664)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA 

DATA: 1660

EDIZIONI: Londra: for Nathaniel Brooke (1660) – Londra: Printed by R. Wood, for Nath. Brooke, at the Angel in Cornhill near the Royal Exchange, (1665) ed. II – Londra: Printed by J. Winter, for Nath. Brooke, (1671) ed. III - Londra: Printed for N. Brooke, and are to be sold by Tho. Archer, at his shop under the Dyal of St. Dunstas Church in Fleet Street, (1671) ed. III – (1678) ed. III –Londra: Printed for Obadiah Blagraveat the Bear and Star in St. Pauls Church-Yard, (1685) ed. III.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 

SCHEDA: Gand: G.U.L. (1685)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: MANUALE DI PASTICCERIA

E-TEXT: EEBO (1660) – B.L. (1665) – Google Books (1665), (1671) – Gutenberg (1685) – Archive.org (1685).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: B.L.

1662 – de Lune P. – Le nouveau et parfait maistre d'hostel

TITOLO: Le nouveau et parfait maistre d'hostel royal, enseignant la manière de couvrir les tables dans les ordinaires & festins, tant en viande qu'en poisson, suivant les quatre saisons de l'Année.

AUTORE: Pierre de Lune

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1662

EDIZIONI: Parigi: Chez Estienne Loyson, au Palais, dans la Gallerie des Prisionniers, au Nom de Iesvs, (1662).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8

PAGINE: 357

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1662).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: SERVIZIO, RICETTE

E-TEXT: Gallica (1662).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1662 – Anonimo – L'escole parfaite…

TITOLO: L'escole parfaite des officiers de bouche, contenant Le vray maistre-d'hostel. Le grand escuyer-tranchant. Le sommelier royal. Le confiturier royal. Le cuisinier royal. Et le patissier royal.

AUTORE: ANONIMO (Jean Ribou)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1662

EDIZIONI: Parigi: Veuve Pierre David, sur le quay des Augustins, au Roy Dauid et Chez Iean Ribov, sur le Quay des Augustins, à l'image sainct Louïs,(1662) – Parigi: Chez Iean Ribov, sur le Quay des Augustins, à l'image sainct Louïs, (1662) – Parigi: Chez Iean Ribou, (1666) ed. II – Parigi: Chez Jean Ribou, au Palais, dans la Salle Royale, à l'image S. Loüis, (1676) ed. III – Parigi: Chez Chez Jean Ribou,  (1680) ed. IV – Parigi: Chez Jean Ribou, sur le Quay des Augustins, à l'Image Sainct Loüis, (1682) ed. IV– Parigi: Chez Pierre Ribou, sur le Quay des Augustins, à l'Image Sainct Loüis, (1708) ed. VII – ???? (1712) – Parigi: Chez Pierre Ribou, Quay des Augustins, à la descente du Pont Neuf, à l'image S. Loüis, (1713) ed. IX.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8

PAGINE: 494 p.

SCHEDA:Parigi: B.S.G. (1662) – Parigi: B.N.F. (1662) – Filadelfia: U.P.L. (1682) – Cambridge (U.S.): H.U.L.(1708), (1713) –Modena: B.U.E. , (1666)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: BANCHETTI, RICETTE

E-TEXT: Archive.org (1662), (1676) – Google Books (1676) –  Google Books (1708) – B.L. (1715) – W.L. (1662)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

Biscuit de Savoye, p. 353.

Nulle (Crem Brule), p. 117.

Boeuf a la Mode, p. 56.

Ciué de lievre, p. 291.

Foye Gras, p. 115.

Potage de fidelles, p. 307.

Potage de Riz, p. 307.

Potage de Tailladin, p. 307.

Du Macaron

Cresme cuite, p. 344.

Pour faire des marons a la Limosine, p. 351.

Soupe Dorée, p. 393.

Pur faire du caramel, p. 347.

Cresme Pastissiers, p. 435.

Gadiueau a l’italienne (ravioli alla carne), p. 452.

Vin bruslé, p. 244.

Vin Clairet 

1664 – Woolley H. – The cook's guide

TITOLO: The cook's guide: or, Rare receipts for cookery

Published and set forth particularly for ladies and gentlwomen; being very beneficial for all those that desire the true way of dressing of all sorts of flesh, fowles, and fish; the best directions for all manner of kickshaws, and the most ho-good sawces: whereby noble persons and others in their hospitalities may be gratified in their gusto's.

AUTORE: Woolley, Hannah (fl. 1670)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA 

DATA: 1664

EDIZIONI: Londra: rinted for Peter Dring at the Sun in the Poultry, next door to the Rose-Tavern, (1664).

RICETTE: 200 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 101 pp.

SCHEDA: Londra: B.L. (1664)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, CONSERVE, SALSE, BUONE MANIERE

E-TEXT: EEBO (1664) – Oxford Text Archive (1664) – Google Books (1664).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1665 – Magri D. – Le virtù del kafe

TITOLO: Virtu Del Kafe Bevanda Introdotta Nuovamente Nell' Italia. Con alcune osservationi per conservar la sanità nella vecchiaia. All' Eminentissimo Signor Cardinal Brancacci. Seconda Impressione Con aggiunta del medesimo Autore.

AUTORE: Magri, Domenico (La Valletta, 1604 - Viterbo, 1672)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: Viterbo

DATA: 1665

EDIZIONI: Viterbo: Virtu del kafe,per il Diotalleui, (1665) – Roma: per Michele Hercole, a spese di Giouanni Casone, all'insegna di S. Paolo, (1671) – Venezia: Presso Leonardo Pittoni, (1716).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 16

SCHEDA: 

CATEGORIA: CORRISPONDENZA

SOGGETTO: CAFFÈ

E-TEXT: Google Books (1665), (1671), (1716).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Ed. Romana dal titolo: Virtù del Caffè,(che si pongono a bollire in … acqua) ( p. 6) bevanda introdotta nuovamente nell’Italia, con alcune Osservazioni per conservar la sanità nella vecchiaja. All'eminentissimo signor cardinal Brancacci. 

In precedente corrispondenza, con lo stesso cardinale, edita a Roma, nel 1664 dal titolo: Francisci Mariae Cardinalis Brancatii, de Choccolatis poti Diatribe proelo subjecta instante Domenico Magro Melitensi, Canonico Theologo Ecclesiae Cathedralis Viterbiensis.

1667 – La Varenne – Le Parfaict Confiturier

TITOLO: Le Parfaict confiturier, qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, compostes de fruicts, de sallades, de dragées, breuvages délicieux, et autres delicatessen de bouche.

AUTORE: François Pierre de la Varenne (? 1615 – Digione, 1678)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1667

EDIZIONI: Parigi: Chez Jean Ribov, au Palais sur le gran Peron vis a vis de la Saincte Chapelle… (1667).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 15 cm.

PAGINE: 132 pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1667) – Parigi: B.S.G.(1667).

CATEGORIA: PASTCCERIA

SOGGETTO: RICETTE, DOLCIARIA, CONFETTURE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

Ricette:

Faire marron pour tirer au sec.

1668 – La Varenne – L' ecole des ragoust

TITOLO: L' ecole des ragoust, ou le chef-d'euure du cuisinier du patissier, et du confiturier. Ou est enseignee la maniere d'appreter toute forte de viandes, de faire toute forte de patisseries, & de confitures.

AUTORE: François Pierre de la Varenne ((?), 1615 – Digione, 1678)

 LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LIONE

DATA: 1668

EDIZIONI: Lione: Chez Jaques Canier, &Flevry Martin, ruë Confort,(1668) ed. 9? – Lione: Jean Baptiste de-Ville,(1669)– Lione: chez Jean Carteron, ruë Tupin, (1675) – Lione: chez Jean Baptiste De-Ville, ruë Merciere, à la Science, (1675) –Lione: chez Iacques Canier, (1675) – Lione: (1685) ed. 11 – Lione: Chez Jacques Canier, ruë confort, au Chef S. Jean Baptiste, (1688) ed. 12 – Bordeaux: Simon Boè, (1695) ed. 13 – ????: F. Sarrazin, (1699) – Bordeaux: Chez Simon Boè, rüe Saint Jâmes, prés du Marché, (1700) ed. XIII – Parigi: P. Ribou (1712) – Parigi: de Jean Vallayre, vis à vis l’Eglise Saint Severin, (1718) ed. XIV.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:In 12

PAGINE: 458 pp.

SCHEDA: Modena: B.U.E.  (1668)– Lione: B.m.L. A-T12,V6 (1688) –Bordeaux: (1700).

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Google Books (1688) – B.M.L. (1688)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Vedi titolo: L' ecole des ragoust (Scuola del (ri)gusto) 

1669 – Mattei V. – Teatro nobilissimo

TITOLO: Teatro nobillissimo di scalcheria di Venantio Mattei da Camerino per apparecchio di banchetti à gran prencipi, secondo il variar delle stagioni. Col modo di far diuerse viuande per il passato non vsate à benefitio de professori con aggiunta di fare diuerse sorte di minestre.

AUTORE: Mattei, Venanzio

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1669

EDIZIONI: Roma: Per Giacomo Dragondelli, (1669).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 200 x 150 mm.

PAGINE: 271

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.Segn.MAGL. .3.2.635.(1669) – Vienna: Ö.N.B. Segn.*44.S. 132 (1669) – Roma: B.C. (1669)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: SCALCHERIA

E-TEXT: Google Books, (Ö.N.B. 1669), (B.N.C.F. 1669)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1675 – Woolley H. – The Accomplish'd lady's delight

TITOLO: The Accomplish'd lady's delight in preserving, physick, beautifying, and cookery containing I. the art of preserving and candying fruits & flowers, II. the physical cabinet, or, excellent receipts in physick and chirurgery: together with some rare beautifying waters, to adorn and add loveliness to the face and body: and also some new and excellent secrets and experiments in the art of angling, 3. the compleat cooks guide, or, directions for dressing all sorts of flesh, fowl, and fish, both in the English and French mode.

AUTORE: Woolley, Hannah (fl. 1670)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA 

DATA: 1675

EDIZIONI: Londra: Printed for B. Harris and are to be sold at his shop, at the Stationers Arms in Swithins, (1675) – Londra: Printed for Nath. Crouch, at the George at the lower end of Cornhil over against the Stocks-Market, (1677) ed. II – Londra: printed for B. Harris, and are to be sold at his shop, at the Stationers Arms in Swithins Rents near the Royal Exhange, (1677) ed. II -Londra: Printed for Benjamin Harris, at the Stationers Arms and Anchor, in the Piazza at the Royal Exchange, in Cornhil, (1683), ed. III – Londra: Printed for Benjamin Harris, at the Stationers Arms and Anchor, in the Piazza, at the Royal-Exchange in Cornhill, (1684) ed. IV – Londra: Printed for Benjamin Harris, at the Stationers Arms and Anchor, in the Piazza, at the Royal-Exchange in Cornhill,  (1685) ed. V – Londra: Printed for Sarah Harris, (1686) ed. VI.- Londra: printed for B. Harris, in Maiden-head-Court in Great East-Cheap; and are sold by Henry Nelme, at the Leg and Star in Cornhil, (1696) ed. VII.

RICETTE: 260 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 15 cm.

PAGINE: 382

SCHEDA: Washington: L.C. (1675) – Londra: B.L.(1677), (1683), (1684).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, BUONE MANIERE, GESTIONE DOMASTICA. 

E-TEXT: EEBO (1675) – L.C. (1675) – Beinecke Library (Nath. 1677), (1685) – Google Books (Harris 1677) (1684), (1685), (????), (1719)- B.L. (Harris 1677), (1684).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Testo che propone per lo più ricette per dolci e sciroppi.

1671 – Dufour P. – De l'usage du caphé

TITOLO: De l'usage du caphé, du thé, et du chocolate

AUTORE:Dufour, Philippe Sylvestre (1622-1685)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LIONE

DATA: 1671

EDIZIONI: Lione:Chez Iean Girin, & Barthelemy Riviere,Ruë Merciere à la Prudence, , (1671) ed. I – Lione: Chez Iean Girin, & Barthelemy Riviere, Ruë Merciere à la Prudence,, (1685)  – Parigi: apud Petrum Muguet,(1685)  – Londra: Printed for William Crook,(1685) – L’Aia: chez Adrian Moetjens, marchand libraire prez la Cour, à la Librairie Françoise,(1685) – Lione: chez Jean Baptiste Deville, ruë Merciere à la Science (1688) – L’Aia: Adriaen Moetjens,(1693) –Ginevra: apud Cramer & Perachon,(1699). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 14 cm.

PAGINE: (24), 188, p.: ill.

SCHEDA: Madrid: B.U.C. BH MED 2518 (1671), (1685) –Zurigo: ETH (1688) – Lione: B.m.L. (1685) – Gand: G.U.L. (1693) – Londra: R.C.T. (1693)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CAFFÈ, THÈ, CIOCCOLATA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1671) – Gallica (1671), (1688) – L.C. (1671) – Google Books (1671), (1685), (1685), (1685), (1685), (1688), (L’Aia 1693) – Biusante (1685) – U.B. (1685) – Diachronie (1685) – Archive.org (1685), (1688) – EEBO (eng. 1685) - Oxford Text Archive (1685) – Numelyo (1671), (1685).

DOCUMENTI COLLEGATI: Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate.

NOTE: L’edizione del 1671 e quella in latino del 1685, non riportano nome dell’autore. L’opera è una riscrittura del lavoro di Ledesma (1631). La prima traduzione in francese si deve al Moreau (1643).

La decoction qui est fait

1680 – Nascia C. – Li quattro banchetti

TITOLO: Li quattro banchetti destinati e preordinati per le quattro staggioni dell'anno appropriate ciascheduna di esse al tempo, che si desia nell'anno. Con altri banchetti, e regole per ben cucinare. 

AUTORE: Nascia Carlo  (Palermo XVII sec.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: PARMA

DATA: 8 luglio 1680 - 1684

EDIZIONI:Bologna: Li quattro banchetti destinati per le quatro stagioni dell’anno. Massimo Alberini. Arnaldo Forni, (1981) – Bologna: Edizione 1 di Gazzetta della cucina, Li Causi, (1982) 

RICETTE: 

SUPPORTO: MEMBRANACEO (?)

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: Palermo: B.C.P.  ms. 2Qq c 38 (1680) – Londra: W.L.  ms. 3661 (1680) – Parma: B.P.P. (Palazzo della Pilotta) MSM-IR-3818 (1681) – Parma: Biblioteca dei Marchesi Meli Lupi di Soragna, (1684).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: BANCHETTI, MENU

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Carlo Nascia, fu “cuoco maggiore” alla Corte di Ranuccio II Farnese dal 1659 al 1672, succedendo nel servizio allo zio, tal Cannarozzo.

L’edizione più completa della sua opera, quella del 1684, venne dedicata ai Principi Meli Lupi di Soragna.

Ricette:

Formaggio lodigiano

Anolini

Biscottini al cioccolato

Frittelle di vento 

Arcuscoso all’africana (couscous)

Una «torta di purina grassa»,  e di «Di cascietine alla spagnola»,tramandano ricette per la “cassata di ricotta”.

1682 – Czerniecki S. – Compendium Fercolorum

TITOLO: Compendivm fercvlorum, albo zebranie potraw, przez vrodzonego Stanisława Czernieckiego J.K.M. Sekretarza, A Jaśnie Wielmożnego Jego Mości Pana Alexandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lvbomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego &c. &c. Starosty Kuchmistrza Ad vsum publicum napisane.

AUTORE: Czerniecki Stanislaw

LINGUA: POLACCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CRACOVIA

DATA: 1682

EDIZIONI:Cracovia: Drukarni Jerzego y Mikołaia Schedlów,  …(1682) – Cracovia: Druk. J. Matyaszkiewicza, (1730) – Vilnus: Druk. Akademicka, (1744) – Cracovia: Drukarni Sebastyana Hebanowskiego, (1753) – Cracovia, Leopoli: Drukarni Sebastyana Hebanowskiego, (1755) – Sandomierz: Drukarnia J.K.Mci y Rzeczypospolitej, (1784)

RICETTE: 333

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: pp. 96

SCHEDA: Kórnik: P.A.N. Biblioteka Kórnicka (1682) – Varsavia: B.N.P.  (1682), (1730), (1753), (1784)  – Katowice: Biblioteka Śląska, (1753).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: W.B.C. (1682) – B.N.P. (1682) – Google Books (1682) – B.S.K. (1753)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Wikipedia (27/07/2019) – Wikivisually (27/07/2019).

1686 – De Blegny – Le Bon Usage Du Thé...

TITOLO: Le Bon Usage Du Thé du Caffé et Du Chocolat Pour la Preservation & pour la guerison des Maladies. Par Mr. De Blegny, Conseiller, Medecin Artiste ordinaire du Roy & de Monsieur, & préposé par ordre de sa Majesté, à la Recherche & Verification des nouvelles découvertes de Medecine.

AUTORE: Blegny, Nicolas de (1643 (?)-1722)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1686

EDIZIONI: Parigi:(1686) ?? – Parigi: Chez Estienne Michallet, ruë S. Jacques, a l’ Image S. Paul,  (1687) – Lione: Chez Thomas Amaulry, ruë Mercier,au Mercure Galant,  (1687) – Parigi: chez l'auteur, au College des quatre Nations, la Veuve D’Houry, Quay des Agustins, et la Veuve Nion, ruë des Mathurins… (1687).

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12°

PAGINE: 358

SCHEDA: Parigi: B.N.F. S - 14830, (1687)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: THÈ, CAFFÈ, CIOCCOLATA

E-TEXT: Gallica (1687) – Google Books (L’Auteur 1687), (Amaulry 1687), (Michallet 1687) – Archive.org (1687).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: du Caffé. 

1689 – Anonimo – Traité de confiture

TITOLO: Traité de confiture ou Le nouveau et parfait confiturier; qui enseigne la manière de bien faire toutes sortes de confitures tant sèches que liquides…

AUTORE: ANONIMO

 LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1689

EDIZIONI: Parigi: Chez Thomas Guillain, sur le Quay des Augustins, à la descente du Pont-neuf, (1689) – Amsterdam: Chez Pierre Mortier, Libraire, sur le Vygendam, à la Ville de Paris, (1700).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:In 16°

PAGINE: 324

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1689) – Monaco: B.S.B. (1700)

CATEGORIA: PASTICCERIA

SOGGETTO: LIQUORI, TORTE

E-TEXT: Gallica (1689) – Google Books (1700) – B.S.B. (1700)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1691 – Massialot F. – Le Cuisinier roïal et bourgeois

TITOLO: Le Cuisinier roïal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte de repas, & la meilleure manière des ragoûts les plus à la mode & les plus exquis.

AUTORE: François Massialot (Limoges 1660 — Parigi 1733) 

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1691

EDIZIONI: Parigi: Chez Charles de Sercy, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1691) – Parigi: Chez Charles de Sercy, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1693)  ed. II – Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée,  (1698) ed. III – Londra: Printed by W. Onley, for A. and F. Churchill…(1702)  – Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1703) – Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1705)  – Parigi: C. Prudhomme (1708) – (1712), 2 vol.– (1714) vol. II – Parigi: Chez Prudhomme (Vol. I 1717) – Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1721) vol. II –  Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1721) vol. I –  Parigi: (1722) vol. II – Parigi:Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1729) vol. II – Amsterdam: Au depense de la Compagnie, (1734). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 505

SCHEDA: Berlino: S.B.z.B. (1691) – Lione: B.m.L. (1693) ed. II – Parigi: B.N.F. S-14830 (1705) –  Ottawa: U.O. (1793).

CATEGORIA: DIZIONARIO

SOGGETTO: DIZIONARIO GASTRONOMICO

E-TEXT: Google Books (1691) priv, 28/06/1691, (De Sercy 1691), (De Sercy 1693), (De Sercy 1693), (EN 1702); (1705), (Vol. I 1721), (Vol. I 1729), (1734), (1791) – O.N.B. (1693) – L.C. (1698), (EN 1702) – Archive.org (1693), (1793), (1734) – OpenLibrary (1693) – Gallica (1705) (1722/30) – PdF (1705). Numeylo, (1693), (1698) – Gallica (1705)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: La prima edizione, oggi molto rara, venne pubblicata in un unico volume probabilmente  senza la sezione riguardante le “nuove istruzioni” con reg del, 22/05/1691, successtivamente (alcuni mesi dopo) venne allegata anche la sezione delle “Nouvelle Instruction”, 20/11/1691. In fine il testo fu ampliato, fino a comprendere complessivamente tre volumi.

Ricette:Vedi titolo… la meilleure manière des ragoûts.  

. 

1692 – Latini A. – Lo scalco alla moderna

TITOLO: Lo scalco alla moderna, overo l'arte di ben disporre li conviti, con le regole piu scelte di scalcheria, insegnate, e poste in pratica a beneficio de professoried altri studiosi da Antonio Latini, da Colle Amato.

AUTORE: Antonio Latini (Fabriano, 1642 – Napoli, 1696)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1692-94

EDIZIONI: Napoli: … In Nap. Nella nuova Stampa delli Socii Dom. Ant. Parrino, e Michele Luigi Mutii, (1692) vol. I , Imprimatur 31/08/1691 – Napoli: Nella nuova stampa delli socii Dom. Ant. Parrino, e Michele Luigi Mutii, (1694) vol. II Imprimatur 31/08/1691  – Napoli: In Nap. Nella nuova stampa delli soci Dom. Ant. Parrino, e Michele Luigi Mutii, (1693) Vol. I , ed. II  – Napoli: nella nuova stampa delli soci Dom. Ant. Parrino, e Michele Luigi Mutii, (1694) vol. II, ed. II – Napoli: Nella nuova stampa delli socii, Dom. Ant. Parrino, e Michele Luigi Mutii (1694) R. vol. I. 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4

PAGINE: Parte I. pp. 606 (1692) – Parte II. pp. 256 (1693/4).

SCHEDA: Bari: B.N.S.V.V. (1692)  – Vienna: Ö.N.B. (1694) – Napoli: B.S.N.S.P. (1692) – OPAC SBN (1692-1693-1694)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: SCALCHERIA, BANCHETTI, CUCINA NAPOLETANA, MENU, RICETTE, UTENSILI.

E-TEXT: B.N.C.R. (1692) 1a parte – Google Books (B.N.C.R. 1694) 2a parte, (Ö.N.B.1692 me r. 1694) 1a parte – B.L. (1694) 1a parte – Archive.org (1694) 2a parte – Bibliotecanapoletana.it (1692 ma r. 1694) 1a Parte – Ö.N.B. (1692 ma r. 1694 ) vol. I

DOCUMENTI COLLEGATI: In inglese

NOTE: La prima parte di questa poderosa opera venne pubblicata nel 1692,  per essere successivamente riedita nel 1693 e nel 1694. Anno nel quale venne infine stampata anche la seconda parte del trattato. Nel complesso si ebbero 3 (92/93/94) diverse stampe del primo libro e solo due nel 94 (prima e seconda ed.) del secondo.

L’opera riassume le esperienze di una vita che il Latini visse avventurosamente, sia da un ounto di vista strettamente professionale, che quello sentimentale. L’attività di scalco pare solo uno dei molteplici interessi coltivati dall’autore. Ambizioso e “gaudente” le cucine rappresentano per lui un mezzo più che un fine, alla quale fece ricorso per scalare le rigide gerarchie sociali di qull’epoca. Da questo punto di vista il Latini va considerato un testimone più un vero e proprio autore.  

Latini visse a Napoli dal 1659 a poco più di diciassette anni, fino alla data della sua morte avvenuta sempre nella capitale del regno sul finire di questo stesso secolo (1696). Conobbe duque molto bene la cucina di questi posti, e anzi probabilmente prorio a napoli mosse i suoi primi passi come cuoco, non deve quindi meravigliarci l’appendice al primo volume nella qual fornì una  “Breve descrizione del Regno di Napoli”, sezione intrapresa in tarda età e nella quale l’autore segnala “le specialità di rara qualità” del Regno.  Si tratta di una testimonianza di prima mano di quello che era un territorio fertilissimo, che l’autore descrisse con le seguenti parole:

“Fù chiamata Campagna felice, et hoggi terra di Lavoro, mentre non credo possa esservi altro più fruttifero de’beni della terra”

L’opera vanta molti meriti, ed anche alcuni primati. Essa è infatti di una delle prime nelle quali vengano citate le Mozzarelle (Mozzarelle o provature fresche);  la Pizza (18 ricorrenze), anche se in questo caso si tratta ancora di torte o focacce.  Nel testo compare una delle prime ricette per una pastiera (p. 435), oltre ad essere una delle prime opere nelle quali venga rappresentata graficamente una forchetta (p. 66).

A rendere questo ricettario veramente unico, è l’essere il primo ricettario nel quale venga illustrata una ricetta di, salsa di pomadoro  (vol. I, p. 390). Quando nel secolo successivo questa salsa incontrerà, pizza e pasta asciutta, diventerà uno dei simboli più riconoscibile della nostra alimentazione nel mondo. Recenti studi sull’argomnto sembrano confermare un uso della salsa di pomodoro anche da parte di alcune popolazioni mesoamericane, precedenti all’arrivo doi Colombo. Questi studioltre oltre che tutt’altro definitivi, non ne intaccano il prestigli di prima ricetta di una salsa di pomodoro.

Altro Piatto, di Cassuola di Pomadoro. Ric. N°xxx

Si formerà la sudetta cassuola, con pezzi di Piccioni, Petto di Vitella, e Colli di Polli ripieni: si faranno stufare bene, dentro un buon brodo,con sue Erbette odorifere, e Spetierie confacevoli…quando sarà giunta alla debita cottura, si piglino le Pomadore… su la brage; dapoi si mondino…p. 390

Non tragga in inganno la definizione “alla Spagnuola”, (vol. I, p. 444)  di due delle salse di pomodoro successive a questa. Non conosciamo le ragioni che indussero l’autore, o chi per lui, ad attribuirle tale denominazione . A questo riguardo ad esempio segnaliami il fatto che nessuna delle salse “ alla Spagnola” presenti nei ricettari ne precedenti ma soprattutto nemmeno successivi a questo, contempla tra gli ingrediente il pomodoro. Va inoltre segnalato come in questi anni il Regno di Napoli intesseva proficui scambi commerciali con la patria di origine di molti suoi sovrani e governanti e che allora era a tutti gli effetti un possedimento personale del re di spagna. Sempre a questo riguardo segnaliamo la presenza di diverse ricette per il riso, un prodotto reimportato dai sovrani spagnoli. Tra queste una “Paella” ante litteram, il che evidenzia il profondo legame che vi in quegli allora tra le rispettive sponde del mediterraneo: Altra Minestra di Riso alla Spagnola (vol. I, p. 282). Questa ricetta compare anche nel Libre del Coch di Ruperto da Nola, cuoco la cui origine è incerta ma che fù per sua stessa ammissione attivo a Napoli almneno dal 1458, e potrebbe avere una comune origine con alcune specialità della cucina italiana, come: il Sartù di riso, le Arancine Palermitane , ed il Risotto alla Milanese, tutte in qualche modo analoghe ad essa.

Nel testo corredato (vol. I ed. del 1692) è accompagnato da alcune immagini tra le quali figurano alcune forcine appuntite a due che a tre rebbi, ma non pare di scorgere forchette da tavola. Morzelle di formaggio parmigiano.

Ricette: (1692)

Pizza; Cascio Parmeggiano; Taralli, p. 17; Soppressate di Nola; Mortadelle di Bologna o di Fiorenza, p. 29; Capi di Latte; Mozzarelle; Provature fresche; Limone (Varie); Panna di Latte, p. 105; Vin cotto, p. 128; Polpette, p.145; Pane di Spagna; Torrone; Per fare ciambuglionealla Milanese”, p. 163; Si possono fare Stufati (Fagiani); p. 214; Annolini, p. 274; Bagno Maria

p. 276; di Gnocchetti, p. 277; Foglia Cappuccia alla Napolitana , p. 278; Foglia alla Napolitana, p. 280; Minestra di riso, alla Spagnola (Lardo, aglio, zafferano, Carne di selvaggina, al forno), p. 282; Minestra di Millefanti p. 286; Minestra di Maccaroncini di Sicilia,p. 287; Minestra di Lasagne a vento, p. 287; Minestra di Pan Cotto, p. 287; Altra Minestra (mezze lasagne), p.297; Fettucce; Zagarelle (pasta);

Tagliolini di Monica, p. 301Trippa alla romana (con mentuccia) dagli osti; Minestra di Ravioli; Cappelletti alla Lombarda; Peparolo (Piccante);

Olive di Gaeta; Provole; Pasticcio alla Napolitana (così lo metterai al Forno) , p. 357;

Piatto di lasagne (Brodo e carne di cappone, Provature, parmigiano, zucchero), p. 368; Polpettine alla romana, (Trita di vitello, uova, pane…) p.374;

Sfogliatelle ripiene di bianco mangiare; Maccaroni; Cascio Cavallo; Piatto, d’Oglia, p. 380; D’Oglia alla Napolitana, p. 384; Cassuola di Pomadoro, p. 390; Oglia Podrita, p. 394; 

Salsa di Pomadoro alla Spagnuola, p. 444,

Piglierai una mezza dozzena di Pomadoro, che sieno mature; le porrai sopra le brage, à brustolare, e dopo che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il Coltello, e v’aggiungerai cippola tritate minute, a discretione, Peparolo pure tritato minuto, Serpollo ò Piperna in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un pò di sale, Oglio, & Aceto, che sarà una Salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro.”  

Salsa di olive e capperi; Una cassuola alla Spagnola, p. 551

 (Pomadoro, piccioni, pollo,creste, granelli, vitello, prosciutto, ova sbattute, pasta);Marzolini di Firenze

Pizza di cotogne sciroppate, p. 552; Sorbetta,p. 553; Cioccolata agghiacciata, p. 553. (Ed. 1692, ded. Carlo De Cardenas) 

ini: 

Lagrima di Napoli, (Rosè e Rosso)

Greco di Napoli (Bianco) 

Greco d’ischia (Bianco) 

Vernotico di Nola (Bianco) 

Vino di Gragnano (Rosso) 

Moscatello di Trani (Bianco) 

San Severino

Moscatello di Amalfi (Bianco) 

Albano di Roma (Bianco) 

Malvasiadi Candia(bianco) , p. 103

Gensano di Roma (Bianco) 

Generoso di Spagna (Bianco) 

Delle ville dei Borghesi in Roma (Bianco) 

Della rosina a Frascati (Bianco) 

Pisciarello di Bracciano (Bianco) 

Moscatello di Perugia (Bianco) 

Verdea di Fiorenza (Bianco) 

Alta Verdea (Bianco) 

Piccianco di Fiorenza (Rosso) 

Moscatello di Mont’Alcino (Bianco)

Montepulciano (Bianco e Rosso)

Orvieto (Bianco e Rosso) 

Monte Fiascone (Bianco e Rosso) 

Lingua d’Oca di Francia (Rosso)

Claretto d’Avignone (Rosso) 

Vino di Pistoia (Bianco) 

Trebiano di Brscia (Bianco) 

Trebiano di Modona (Bianco) Balsamino di Macerata (Rosso)

Vino di Fiorenza (Bianco e Rosso)

Moscato di Castello (Bianco)

Claretto di Castello  (Rosso)

Vino di Carmignano (Bianco e Rosso)

Vino d’Artimino e di Valdarno (Bianco e Rosso)

Chianti di fiorenza (Bianco e Rosso)

Zebibo  

Una storia poco nota 

Il Bere fresco:

La cronologia legata alla nascita del gelato è, come quasi ogni altro aspetto che coinvolga l’alimentazione umana, antica e complessa. Anzi possiamo senz’altro affermare che ogni percorso che vogli analizzare la sviluppo culturale umano risulta sempre tortuoso. 

E tuttavia per quanto complessa ed intricata possa rivelarsi questa strada, essa finisce inevitabilmente per generare degli incroci. Luoghi nei quali la storia si trova più più spesso a ripercorre i suoi passi. Per quanto riguarda l’Italia possiamo fare l’esempio della Toscana che per ben due volte si è trovata al centro del mondo, con gli Etruschi prima, e come culla del Rinascimento poi. Altro esempio per Roma, capitale di un impero e poi anche del cristianesimo. Vale per molte altre località, italiane o estere, europee o extraeuropee che dalla storia sono talvolta state forse inconsapevoli protagoniste. Questo stesso aspetto coinvolge la Campania nel particolare campo dell’alimentazione umana, naturalmente ciò non significa che è la sola ad aver svolto questo ruolo, ma indubbiamente -ne è stata una delle principali muse ispiratrici.

Il Gelato/Sorbetto

Neve e ghiaccio furono utilizzati fin dagli albori della storia umana come strumento per conservare ogni sorta di alimento. Si tratta di un metodo largamente utilizzato anche da alcuni animali: volpi, cani, ma anche piccoli roditori, che usano accumulare in luoghi freddi o sotto la neve quello che in estate abbonda, ed in inverno spesso scarseggia. 

Tutto ciò implica che nel momento di attingere alle riserve, questa sorta di “gelatai” abbia avuto modo di gustare,oltre al prodotto, anche la neve pregna di quegli aromi. 

Suggere quel ghiaccio fu forse una delle prime forme di Bere fresco che la storia possa ipotizzare. Se il loro consumo sia da considerareanche  il momento nel quale la storia del sorbettoebbe inizio, non spetta a noi dirlo. Tuttavia saremmo probabilmentein errore ritenendo quella nevegiàun sorbetto, quando non addirittura un “gelato”. 

La gastronomia non è che una parte della scienza dell’alimentazione, ed in quanto tale essa è prima ancora storia del gusto. Praticandola trasformiamo il nostro fisiologico bisogno di sfamarci, in un piacere diffuso, e dunque per quanto effimera oltre che scienza essa è anche un’arte.

In questo senso il sorbetto ed i suoi derivati debbono intendersi come un prodotto specificatamente umano; e se anche questo non li rende meno naturali, dobbiamoriferirci ad essi come adun prodotto soprattutto artificiale.Intendendo con ciò, quello che la natura talvolta produce e che l’uomo,a volte replica a suo piacimento. In questo sensoè solo con l’invenzione dei metodi di refrigerazione artificiale che possiamo parlare di sorbetti prima, e di gelati poi, e noi in questo modo li intendiamo.

Cronologia essenziale: Dalle bevande giacciate, al gelato.

La seguente cronologia si attiene a due soli criteri, il primo è stato esposto in questa breve premessa; il secondo è dato dalla presenza di fonti certe e dalla omissione di nozioni già note nella specifica cronologia del sorbetto. Dunque per quanto non esaustiva essa omette i “si dice” ed i “si narra”,attenendosi alle sole fonti documentate.

All’inizio fu solo il freddo.

IX/X sec. Le proprietà endotermiche  del sale, vennero descritte per la prima volta, nel poema fiabesco Indiano Pañcatantra (IV/VI sec. d. C.),  nel quale si recita: “l’aqua diventa veramente fredda solo se contiene del sale” . Va detto che non disponiamo dei testi originari del poema, non è dunque possibile esprimere un parere definitivo ne sulla loro comparsa ne sul testo che essi proponevano.Tuttavia la cognizione delle proprietà refrigeranti del “salnitro”, sono documentate in questa parte del subcontinente anche da altre fonti indirette.

1127- 1206 - Il poeta cinese Sung, Yang Wanli descrive le qualità del latte congelato, in un suo verso: “appare così grasso ma conserva la sua croccantezza. Appare congelato ma allo stesso tempo fluido” 

Questa è la  prima testimonianza disponibile di un gelato. Tuttavia non sappiamo se si tratti del risultato di un procedimento artificiale, oppure del frutto di congelamento naturale della frazione liquida del latte.

1242 - Il medico e storico Arabo, Ibn abī -Uşaybi’a (A.D. 1230-1270) nel Kitāb ʿUyūn al-anbāʾ fī ṭabaqāt al-aṭibbāʾ, descrive per primo un metodo per ghiacciare un liquido, aggiungendovi del salnitro e lo attribuisce al fisico Ibn Bakhtawayhi, di cui nulla sappiamo.Si tratta della prima testimonianza disponibile di un reazione endotermica. 

1509/14  - Lo stesso fenomeno viene descritto per la prima volta in occidente, dal medico pugliese Marco Antonio Zimara, nell’opera Problemata

L’invenzione del sorbetto ghiacciato

1550

Lo spagnolo Blasius Villafranca, ripropone nel suo Methodus refrigerandi ex vocato sale nitro vinum aquamque ac potus quodvis aliud genus, cui accedaent va ria naturalium rerum problemata, non minus jucunda lectu, quam necesaria cognitu - (Metodo per raffreddare vino ed acqua con soluzioni di salnitro), nuovamente, il metodo per raffreddare un liquido con l’aggiunta di un Sale all’acqua, esposta nei Problemata del Zimara. 

1589– (De i Miracoli et Meravigliosi effetti della Natura…)

Gianbattista della Porta, nella sua opera maggiore nota con il titolo di Magiae Naturalis. Quello del della Porta può essere considerato uno dei primi esperimenti per “sorbettare” il vino aggiungendo ghiaccio alla soluzione salina; dunque, oltre a rappresentare l’atto di nascita, del sorbetto ghiacciato, è anche una delle prime esperienze di refrigerazione artificiale .“Una delle cose più desiderabili ad un banchetto, specie in estate, è che il vino possa essere bevuto fresco. Io vi spiegherò come, non solo renderlo fresco, ma ghiacciarlo cosicchè possiate, succhiarlo…”

1607– Il fisico napoletano, Latinus Tancredus, pubblica l’opera “De fame, et siti : libri III” dove osserva come l’aggiunta di neve o ghiaccio tritato, al salnitro, ne accresce il potere refrigerante, consentendogli di raggiungere temperature in grado di ghiacciare un liquido. History of Artificial Cold, Scientific, Technological and Cultural Issues. (Gavroglu, 2013)

Il Gelato

1646 – Napoli, Nel 1646 a Napoli , era conosciuto il "sorbetto de chocolada".

XVII– sec. Sorbettiera Napoli

“The pewter freezing pot or sabotiere and the ice spaddle or houlette, were both probably invented in Naples during the seventeenth century.”(Ivan Day)

Trad. “La sorbettiera venne probabilmente inventata a Napoli nel corso del diciassettesimo secolo”

1691 – Napoli, Impr. 31/08/1691, Viene pubblicata a Napoli la prima ricetta di un sorbetto al latte, cioè il gelato , prodotto indiscutibilmente in modo artificiale: “Per fare altra sorbetta di latte, che prima sia stato cotto”  Si tratta “Probabilmente l’atto di nascita del Gelato.” pp. 170 (Capatti & Montanari, 2005). 

Di varie sorti di Sorbette. pp. 169, 

Benche io habbia dato le Dose per fare alcune Acque, e Sorbette …; non mi sono dilatato nel discorrere di questa materia, perche qui in Napoli pare ch‘ogn’ uno nasca col genio, e con l'istinto di fabricar Sorbette; mi protesto dunque non esser fatto questo mio discopso, per sorbettar i periti, ma per Persone poco intendenti…

Par di scorgere nel brano un qualche pudore del Latini, per aver reso pubblico un segreto di Pulcinella, e dal quale molti venditori traevano il sostentamento quotidiano.

Il Latini con l’Audiger propose una istantanea dalla quale emerge il mutamento in atto oramai da alcuni decenni nelle abitudini alimentari europee.Tra cui quello che trasformerà dei semplici sorbetti di frutta fresca, in un raffinato prodotto della gastronomia mondiale. In questa ottica occorrerebbe rivalutare il ruolo svolto da una schiera di anonimi artigiani che pur lasciando poche testimonianze del loro operato, dovettero contribuire in maniera sostanziale a questi mutamenti. Luoghi d’elezione di ciò furono, tra il XVII ed il XVIII secolo le città di Parigi e di Napoli, con londra le uniche metropoli dì europee di quegli anni. 

Otto le ricette di sobetto gelato che il Latini ci tramanda. Tra di esse, quella per il Sorbetto al limone, quello alla fragola, e ben due di cioccolata (Ciccolata, Neve, sale, zucchero). Inoltre troviamo un gelato all’ amarena (ciliegie), uno ai canditi, uno aromatizzato alla cannella ed uno al latte. Come vedremo manca solo il tuorlo delle uova, che entrerà nella ricetta solo qualche anno dopo, per dirlo definitivamente un gelato artigianale italiano. 

Ed.1694 (si stampi, del 31/08/1691)

Di Cioccolata (cioccolata, zucchero, sale, neve)

Per fare Cioccolata detta scomiglia  (Spuma rimenando, cioccolata, zucchero, sale, neve), p. 170; Per fare altra sorbetta di Latte (latte, acqua, zucchero cedro, sale, neve), p. 170.

Marina Briancesca; Sorbetta di Limone (zucchero, sale, neve, limoni).

Altre Ricette: 

Frittura Francese

Erbette odorifere

Mozzarelle

Minestra di Molignane (Poma d’oro), p. 55

Altra minestra di Riso (con le rane)

Pizza (dolce) 

Torta alla Bolognese (bietole, ricotta, uova)

Capirottata

Ravioli (nudi e vestiti)

Maccaroni (generico per pasta), p. 138.

Lasagne (bollite)

Gnocchetti

Cascio cavallo

Parmiggiano

Cascio di puglia

Frittelle alla Veneziana

Peverata, p. 158.

Altra salsa alla spagnola (Poma d’oro), p. 162. 

Per fare Ciambuglione (3 ricette), p. 163.

Strufoli, alla Romana

Mostaccioli

Ippograsso… all’uso… di Madrid (Sangria), p. 173.

Dattali di Barberia.

Lagrima di Napoli

Greco di Napoli

Vernotico di Nola

Vino di Gragnano

Moscatello di Trani

Moscatello d’ Amalfi

Albano di Roma

Malvasia di Candia

Gensano di Roma

Genroso di Spagna

Vino della Rosina (Frascati)

Maccaroni, Lafagne, gnocchetti, p. 138.

Lafagne (ova, mozzarelle, cafcio di puglia, al vapore).

Lafagne ad ufo di Monache p. 208. 

1692 – Massialot F. – Nouvelle Instruction

TITOLO: Nouvelle Instruction pour les Confitures, les liqueurs, et les fruits. Avec la manière de bien ordonner un Dessert, & tout le reste qui est du Devoir des Maîtres d’Hôtels…

AUTORE: François Massialot (Limoges 1660 – Parigi 1733) 

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1692

EDIZIONI: Parigi: Chez Charles de Sercy, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, Completato il 20 nov. 1691 (1692) – Parigi: Chez Charles de Sercy, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée,  (1698) ed. II – Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée,  (1704) -Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixiéme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1705) – Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixiéme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée,  (1708) -Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixiéme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1712) – Parigi:Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixiéme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis l’Escalier de la Cour des Aides, à la Bonne-Foy couronnée, (1715) – Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixiéme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis l’Escalier de la Cour des Aides, à la Bonne-Foy couronnée, (1717) – Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixiéme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis l’Escalier de la Cour des Aides, à la Bonne-Foy couronnée,  (1724) – 1726 –Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixiéme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis l’Escalier de la Cour des Aides, à la Bonne-Foy couronnée,  (1732) – Amsterdam: d.d.c. (1734) 3 vol.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8

PAGINE: 444

SCHEDA: Parigi: B.N.F.  (1692) – Firenze: B.N.C.F. (1692), (1712) – Opac (1698) – Tallahassee: F.S.U.L. (1717).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: SORBETTI, TORTE, LIQUORI

E-TEXT: B.S.B. (Comp. 20/11/1691, 1692) – Google Books (Reg. 20/11/1691, 1692), (1698), (1705), (1712) – Gallica (1715) – Archive.org (1712) – F.S.U.L. (1717)- 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

Il testo di questo manuale è al centro di una contesa che non sembra avere ancora soluzione. A chi spetti realmente il priamato di aver per primo reso pubblico cio che forse molti artgiani italiani già sapevano. Forse per ragioni editoriali o forse per altri insondabili motivi, questa opera venne stampata solo alcuni mesi dopo il noto Le Cusinir roiale, del quale viene  considerata un complemento.

Il gelato (Crème Glaceé)

Ciliegie, Fragole, ribes, 11 ricette di sorbetti

Completato il 20 nov. 1691 

Pour Glacer toute sorte d’Eaux (ciò farà in modo che le vostre acque si ghiaccino), p. 236; ,

Eau de Chocolat , (Acqua, zucchero,Cioccolata, Latte?, Limone?),p. 241/42, 

Eau blanche, & virginale (Acqua, Latte, zucchero, Limone),   p. 241

Sorbec (liquore), p. 255. 

Ricette:

Vin de Bourgogne, p. 96.

Meringues, p. 186.

Maccarons (Mandorle, Zucchero a velo, Albume, Essenze), p. 186.

Pour confires des Marrons (Mandorle, zucchero, albume, aromi),  p. 212.

Liqueurs d’Italie Rossoli (Rosolio), p. 250.

Vins brûlés, p. 256.

Vin Brulè; Ratafiaz, p. 261; 

Champagne p. 256.

Maniere de preparer le Caffè (Tostatura, acqua bollente e si aggiunge il caffè) , p. 267;

Manier de preparer le Chocolat (Acqua, Zucchero, Cioccolata, Aromi) , p. 272;

Malvoisie, p. 277.

Vin d’Espagnep. 298.

Bain-Marie, p. 300.

1692 – Audiger N. – La Maison reglée

TITOLO: La Maison reglée’, et l’art de diriger la maison d'un grand Seigneur & autres, tant a la Ville qu’à la Campagne, & le devoir de tous les Officiers, & autres - Domestiques en gêneral. Avec La Véritable méthode de faire toutes sortes d’Eessences, d’eaux et de Liqueurs, fortes et rafraîchissantes, à la mode d’Italie

AUTORE: Nicolas Audiger 

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1692

EDIZIONI: Parigi: Chez Michel Brunet, Galerie neuve du Palais,, au Dauphin, (1692)  - Parigi: Nicolas Le Gras, au troisiéme Pilier, de la grand’Salle du Palais, (1692)  – Parigi: Nicolas Le Gras, Augustin Besongne, Hilaire Foucault, (1692)  – Amsterdam: Chez Paul Marret, dans le Beursstraat, a la Renommée, (1697)  R - Parigi: Chez Michel Brunet, à l’entrée de la Grand’Salle du Palais, au Mercure Galant, (1700) ed. II – Amsterdam: Chez Paul Marret, dans le Beursstraat, a la Renommée, (1700), ed. III - Parigi: Nicolas Le Gras, au Palais, dans la grand’Salle, au troisiéme Pillier, a l’L couronnee, (1700).

RICETTE: 58

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8

PAGINE: pp. 305

SCHEDA: Monaco: B.S.B.(1692), (1700) – Parigi: B.N.F.  (1692) – Washington: L.C. .1692) 

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: PASTICCERIA, SORBETTI, GESTIONE DOMESTICA, SERVIZIO

E-TEXT: L.C. (1692) - Gallica (1692) – B.S.B. (Le Gras 1692),(Marret 1697), (Brunet 1700) – Google Books (Le Gras 1692), (Marret 1697), (Brunet 1700), (Marret 1700 ed. III), – U.B. (1700)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Già al servizio di alcuni esponenti della corte di Luigi XIV: dal ministro Colbert alla Contessa de Soissons; Audiger aprì un negozio de distillateur limonadier al Palais Royal. Nel suo trattato non manca una sezione dedicata alle acque à la mode d'Italie. L’Audiger fu tra i primi a usare in area francese, il termine sorbet descrivendo la sua esperienza italiana di oltre trenta anni prima con queste parole: “je parvins enfin en Italie où je m’attacahay fortement à n’ignorer de rien concernant les Confitures & les Liquers, mais encore à seavoir faire en perfection toutes sortes d’Eaux tant de fleurs que de fruits, glacées & non glacées, Sorbec(…) J’appris aussi à (…) preparer le Chocolat, le Thé & le Caffè, que peu de gens connoissent encore en France” v. Latini. (Quinzio, 2009)

Ricette:

Impr. 7 mag. 1692, Questo uno dei primi riferimenti ad un sorbetto ghiacciato di area francofona. Tecnica che lo stesso autore dichiarerà di aver aprreso in un suo precedente viggio in italia: 

je parvins enfin en Italie où je m’attacahay fortement à n’ignorer de rien concernant les …toutes sortes d’Eaux tant de fleurs que de fruits, glacées & non glacées

Faire glacer toutes le susdites Eaux

Bain-Marie,  p. 187.

Rossoli

L’Eau d’Anis forte

Faire l’Orzat, p.224;Cioccolata al Latte, p. 264

1692 – Schellhammer M.S. – Das brandenburgische

TITOLO: Die wol unterwiesene Köchinn. Oder Gründlicher deutlicher und vollkommener Unterricht.

AUTORE: Maria Sophia Schellhammer (Helmstedt, 1647 – Kiel, 1719)

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BRAUNSCHWEIG

DATA: 1692

EDIZIONI: Helmstät: Gedrukt bei Heinrich Hessen, (1692), Helmstät: Gedrukt bei Heinrich Hessen,  (1697).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: pp. 466

SCHEDA: Praga: N.k.Č.r.  (1692) - Dresda: Sächsische Landesbibliothek - Staats- und Universitätsbibliothek (1697) ed. II.

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: N.L.C.R. (1692) – SLUB (1697). 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1695 – Ignoto Napoletano – Brieve e nuovo modo

TITOLO: Brieve e nuovo modo di farsi ogni sorte di sorbette con facilità.

AUTORE: IGNOTO NAPOLETANO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1695 (?)  - _ 

EDIZIONI: Napoli, Si vendono da Cristofaro Migliaccio alla strada delli Librari, accosto la Chiesa di S. Liguoro  (1695)?

RICETTE: 23

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 13 x 10 cm.

PAGINE: 12

SCHEDA: Coll. B.I.N.G. (dal 2013 Coll. Ignota)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: GELATERIA, GELATI, SORBETTIERA

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Una sola copia conosciuta di quello che è il primo manuale per mantecare il gelato che sia giunto ai nostri giorni. Un libretto  di istruzioni che accompagnava la fornitura di strumenti professionali. Questo opuscolo che in alcune ricette contempla anche l’uso delle uova, va consideratol’atto di nascita del moderno gelato artigianale italiano.  (Quinzio, 2009) Ricette: “Sorbetta di latte manticato” ,; Imperiale Amantecato” , “Sorbetta d’Aurora a manteca”.

1700 – Liger L. – Nouvelle maison rustique

TITOLO: Oeconomie generale de la campagne, ou Nouvelle maison rustique.

AUTORE: Liger, Louis (Auxerre 1658-1717)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1700

EDIZIONI: Parigi: Chez Charles de Sercy, au palais, au sixieme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée, (1700) –  Amsterdam: Chez Henri Desbordes, Merchand Libraire, dans le Kalver-straat, (1701) ed. II – Parigi: Chez Claude Prudhomme, au palais, au sixiéme Pilier de la Grand’ Salle, vis-à-vis l’Escalier de la Cour des Aides, à la Bonne-Foy couronnée, (1708) ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 2 Vol. (556 – 602) pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F. , (1700), (1701) – Napoli: B.N.N. (1708).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: AGRICOLTURA, CACCIA, PESCA, RICETTE

E-TEXT: Gallica (1700) Vol. I - II –  Google Books (1701) Vol. I - II – BioHeritage (1701) - Archive.org (1708), (1701)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Fine XVII Sec. – Anonimo – Il cocho bergamasco

TITOLO: Il cocho bergamasco alla casalenga: annotazioni necessarie per fare vivande domestiche ben saporite, necessarie sapersi per chi desidera imparare a fare il cucinaro alla casalenga, non curandosi della quantità delle vivande ma della bontà e saporitezza della medesme.

AUTORE: ANONIMO 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: BERGAMO (?)

DATA: Fine XVII, inzio XVIII Sec.

EDIZIONI: 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: Bergamo: B.C.A.M. Segn: MMB 85

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: CUCINA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: “... se poi ritroverai, o benigno mio lettore, qualche errore nel mio scrivere, ti prevenga l'avvertimento che tutto il mio studio di mie belle lettere è stato fatto in cucina: e vivi felice.” 

XVIII SECOLO (1701-1800)

XVII/XVIII Sec. – Anonimo – Ricettario di San Martino (3QQB151)

TITOLO: Ricettario di cucina di San Martino delle Scale

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: PALERMO

DATA: Prima metà XVIII sec.? 

EDIZIONI: Palermo: Centro S.F.L. Siciliani (2007)

RICETTE: 82

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: mm. 240 x 143 

PAGINE: cc. 92r-109r

SCHEDA: Palermo, Biblioteca centrale della Regione siciliana ms. 3QQB151

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: S. Rapisarda

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Paste fresche (Lasagne e taglierini), ottantadue ricette di gastronomia siciliana. Nel manoscritto compaiono alcune ricette per le “alasagne” ed “un circolo di tagliarinetti fretti atorno”.

Per fare sfingi (43) Per fare collorelle di recotta overo ‘sfingi’

(62) Per fare una salsa verde.

La prima ricetta siciliana di pomodoro (?) : 

“Piglia un poco di menta, pomodoro, maiorana, finocchi e basilico in poca quantità e dopo li pestereti e, dopo che saranno pestati...

Si piglia rotolo uno di ricotta, mezzo rotolo di zuccaro et cannella, 10 ova fresche, un poco di farina, un poco di crescente; fàtine sfingi, collorelli et altri lavori per friggere con saime assai.”(Stefano Rapisarda, 2007).

Per fare un piatto reale di mustaccioli 

1701 – Dalli M. A. – Piciol lume di cucina

TITOLO: Piciol lume di cucina, col quale ognuno dar potrà molto splendore ad ogni pranzo ordinario.

AUTORE: Antonio Maria Dalli(Bologna, XVII sec. – Bologna, 31 luglio 1710)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: PARMA

DATA: 1701

EDIZIONI: Parma: Piciol lume di cucina, a cura di M. Dall’Acqua con la collaborazione di M. M. Ghini, Antigraphus, (1987), 155 pp. ill. Con riproduzione anastatica del testo originale– Parma: Piciol lume di cucina, a cura di M. Dall’Acqua. Colorno, Tielleci, (2005).

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO: 20,2x13 cm.

PAGINE: 50 cc.

SCHEDA: 

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: TESTO NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: (cfr. sch.C. Nascia, 1680)

NOTE:

1702 – Kidder E. – Receipts of pastry and cookery

TITOLO: Receipts of pastry and cookery for the use of his scholars.

AUTORE: Kidder, EdwardJonathan (1665/6-1739)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: LONDRA (?)

DATA: 1702

EDIZIONI: Iowa City: David E. Schoonover, University of Iowa Press, (c1993).

RICETTE: 147-170

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 8vo

PAGINE: 36 ff.

SCHEDA: Filadelfia: U.P.L.Ms. Codex 625 – Leeds:U.L.L.MS 75 (1702)– Chicago: U.C.L.Crarer Ms. 116 (1730 ca.) – Londra: (1720) – Londra:(1740?).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: MANUALE DI PASTICCERIA

E-TEXT: UPENNMs. Codex 625(17??) – Leeds:MS 75(1702) – Kidderereceiptsofpastry (1702)– L.C. (1720 ca.).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Ricette:

Puff Past, A Turkey Pye, Bisk, Chocolate Cream

“Take a pt of cream wth a spoonfullof scrapt chocolate boyle ym welltogether mix ym wth ye yolks of 2 eggs &thicken & mill it on ye fier yn pourit into yor chocolate cups”

Crema di cioccolata

“Prendi una tazza di panna ed un cucchiaio di cioccolata in polvere e fai bollire mischiando il composto,aggiungi il rosso di due uova, rassoda sul fuoco e versa il risultato in una tazza da cioccolata.

1702 – Lémery L. – Traité des aliments

TITOLO: Traité des aliments, ou l'on trouve par ordre, et separement la difference et le choix qu'on doit faire de chacun d'eux en particulier, les bons et les mauvais effets qu'ils peuvent produire; les principes en quoy ils abondent; le temps…

AUTORE: Louis Lémery (Parigi 1677- Parigi 1743)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1702

EDIZIONI: Parigi: Chez J.B. Cusson et P. Witte, rue S. Jaques, au Nom de Jesus& au Bon Pasteur, vi à vis la rue duPlâtre,(1702) – Parigi: Chez Pierre Witte, à l’Ange Gardien rue saint jaque, au-dessus de la rue des Merthurins,(1705)ed. II– Venezia: Per Girolamo Albrizi,(1704) ed. I– Venezia: Per Girolamo Albrizi,(1705)– Venezia:Presso Giuseppe Corona, in Merceria,(1734) – Londra:Printed for Jhon Taylor, at the Ship in St. Paul’s-Church Yard,(1704) – (1705) – Parigi: PierreWitte,(1709) ed. II– Parigi: ChezDurand, rue du Foin, la premiere PorteCochere, en entrant par la rue S. Jaques,(1755) ed. III.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in16

PAGINE: pp. 525 (541)

SCHEDA: Londra: B.L. (1702) – Gand: G.U.L.(1702) – Barcellona: B.U.B. Fons de Reserva, Sig. 07 GW-33 (1705) – Madrid: B.U.C. (1705)– Rouen: U.R.N.Res A 717,(1709).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO:ALIMENTI, DIETETICA,THE, CAFFÈ.

E-TEXT: Google Book (Witte, 1702),(Witte, 1702), (Taylor, 1704), (Witte, 1705), (Albrizi, 1705) (Corona, 1734), (Osborne, 1745), (Osborne, 1745)– Barcellona (1705) – B.N.F. (1705)– Archive.org (FR, 1705), (EN, 1745) – Ö.N.B. (1705), (1755, I - II).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Chocolatle lait de Vache, pag. 515.

1705 – Petre D. – Manuscript Cookbook of D. Petre

TITOLO: Manuscript Cookbook of D. Petre

AUTORE: Petre, D. (Dorothy o Dorothea)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: INGHILTERRA

DATA: 1705

EDIZIONI: 

RICETTE: 151

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 x 15 Cm.

PAGINE: 106cc.

SCHEDA: Filadelfia: U.P.L.Ms. 624.

CATEGORIA: GESTIONE DOMESTICA

SOGGETTO: MEDICINA, RICETTE, DIETETICA

E-TEXT: Ms. 624 (1705).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Promemoria per la gestione di una casa. Tra le varie istruzioni compaiono alcune ricette di cucina.

Ricette: Potata pye,French bred,To make Pan Cakes,Ginger bread. 

1711 – Liger L. – Le menage des champs

TITOLO: Le menage des champs, et le jardinier françois accomodez au gout du temps:dans lesquelles on peut apprendre facilement à aprêter tout ce qui est necessaire pour l'usage de la vie à la campagne, & lamanierede cultiver parfaitement les Jardins fruitiers, potages, & fleuriste, avec un traité de la Chasse & de la Pêche. Ouvrage utile à toutes sortes de personnes.

AUTORE: Liger, Louis (Auxerre 1658-1717)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1711

EDIZIONI: Parigi: Chez MichelDavid, Quay des Augustins à la Providence,(1711)– Bruxelles:Chez Jean Leonard Librairie-Imprimeur, ruë de la Cour,(1712) – Parigi:Chez Michel David, Quay des Augustins à la Providence,(1714) – Parigi: Chez Damien Buignié, dans la grande Salle, au Pillie des Consultations, au Lion d'Or,(1714) – Parigi: Chez Damien Buignié, dans la grande Salle, au Pillie des Consultations, au Lion d'Or,(1715).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 428

SCHEDA: New York: N.Y.P.L.(Leonard, 1712) – OPAC SBN (1714).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: AGRICOLTURA, CACCIA, PESCA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library  (1711), (1712) – Archive.org (Leonard, 1712) – Gallica (1715)– Google Books(Leonard, 1712), (1715),  (1720), (1732), (1739).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Bœuf à la Mode;Lievre en civet, p. 204.

1710 – LambP. – Royal cookery

TITOLO: Royal cookery or, the complete court-cook. Containing the choicest receipts in all the particular branches of cookery, now in use in the Queen's palacesof St. James's, Kensington, Hampton-Court, and Windsor.

AUTORE: Patrick Lamb (1650 ca - 1708/09)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1710

EDIZIONI: Londra: Printed for Abel Roper and sold by John Morphew,near Stationers-Hall,(1710) ed. I– Londra: Printed for Maurice Atkinsat the Golden-Ball in S. Paul’s Church-Yard,(1710) ed. ILondra:Printed for J. Nutt, and A. Roper; and to be sold by E. Nutt at the Middle-Temple-Gate in Fleetstreet,(1716) ed. II – Londra: Printed for E. and R. Nutt, and A. Roper, and sold by D. Browne,(1726) ed. III–Londra:Printed for E. and R. Nutt ; And H. Lintot,(1731)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 127+13

SCHEDA: Londra: B.L.(1710),(1710),(1716), (1726).

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT:L.C. (Roper,1710)– Google Books (Atkins, 1710)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Vialibri.net (1710)

1718 – Eales M. – Mrs. Mary Eales's Receipts

TITOLO: Mrs. Mary Eales's receipts. Confectioner to her late Majesty Queen Anne.

AUTORE: Mary Eales

 LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1718

EDIZIONI: Londra:Printed by H. Meere,in Black-fryers, and to by had at Mr. Cooper’s at the Three Pidgeonsthe lower End of Bedford-Street, near the New Exchange in the Strand,(1718) ed I– Londra: Printed for J. Brindley… and R. Montagu at the General Post-Office, the Corner of Great Queen-Street, near Drury-Lane,(1733) ed. II –Londra: Printed for J. Brindley… and R. Montagu at the General Post-Office, the Corner of Great Queen-Street, near Drury-Lane,(1742)ed. III –Londra: printed for C. Hitch, and A. Millar; and sold by Gideon Crawfurd, Edinburgh,(1753) ed. V – Londra: (1767) R. ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 Cm.

PAGINE: 100

SCHEDA: Londra: B.L.(1718), (1733) –Washington: L.C.(1718)– Washington: L.C.(1742)– Gand: G.U.L.(1753)

CATEGORIA: PASTICCERIA

SOGGETTO: RICETTE 

E-TEXT: L.C. (1718)– Gutenberg.org (1733)– Google Books (1718), (1742),(1767).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Si tratta del primo ricettario in lingua inglese che presenti una ricetta di Ice cream (Gelato).To make Chocolate-Cream.

1719 – Hagger C. – Neues Saltzburgisches Koch-Buch

TITOLO:Neues Saltzburgisches Koch-Buch: Für Hochfürstliche und andere vornehme Höfe, Clöster, Herren-Häuser, Hof- und Hauß-Meister, Köch und Einkäuffer; wie auch Für einschichtige gesund und krancke Persohnen, nicht allein zu Hauß, sondern auch im Feld; mit mehr dann 2500 Speisen.

AUTORE: Conrad Hagger

 LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO:AUGUSTA

DATA: 1719

EDIZIONI: Augusta: Druckts und verlegts Johann Jacob Lotter,(1718) - Augusta:Drukts und verlegts Johann Jakob Lotter, (1719) ed. 2– S.l. (1750 ca.) – Salisburgo: Gedrukts und im verlage beyJohann Joseph Mair,(1765) 

RICETTE: 2500 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20,5 x 17 cm.

PAGINE: 2 Vol.

SCHEDA:Monaco: S.B.S. (1719 1),(1750 ca.) – Google Books 1-4 (1718), (1719), (1721 4), (1750)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: GESTIONE DOMESTICA, RICETTARIO, CUCINA REGIONALE

E-TEXT: B.S.B. (1719) – O.N.B. (1719)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1723 – Nott J. – The Cooks and Confectioners

TITOLO: The Cooks and Confectioners Dictionary, Or, The Accomplish’d Housewifes Companion.

AUTORE: John Nott

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1723

EDIZIONI: Londra: Printed for C. Rivington, at the Bible and Crown, in St. Paul’s Church-yard,(1723)–Londra:Printed by H.P.for C. Rivington, at the Bible and Crown, in St. Paul’s Church-yard,(1724) ed. II – Londra:Printed by H.P. for C. Rivington, at the Bible and Crown, in St. Paul’s Church-yard,(1726) ed. III – Londra: Printed for Charles Rivington, at the Bible and Crown in St. Paul’s Church-yard,(1733) ed. IV.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm

PAGINE: 630

SCHEDA: Londra: B.L. (1723), (1724), (1733)– Cambridge (U.S.): H.U.L.(1723), (1724), (1726), (1733).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE 

E-TEXT: Google Books (1723), (1724), (1726), (1733) – L.C. (1723)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Jeanaustensworld

1723 – Smith R. – Court cookery

TITOLO: Court cookery: or, the compleat English cook. Containing the choicest and newest receipts for making soops, pottages, fricasseys, Harshes, Farces, Ragoos, Cullises, Sauces, Forc'd-Meats and Souses; with various Ways of Dressing most Sorts of Flesh, Fish and Fowl, Wild and Tame; with the best Methods of Potting and Collaring.

AUTORE: Smith, Robert 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1723

EDIZIONI: Londra: Printed for T. Wotton, at the Three-Daggers in Fleet-Street,(1723) ed. I– Dublino: Printed for Pat. Dugan, on Cork-Hill, and W. Smith, in Dames-Street, N°6?, (1724)–Londra: Printed for T. Wotton, at the Three-Daggers in Fleet-Street,(1725) ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 112, 82 

SCHEDA:Oxford: O.U.L. (1723), (1725) – LeedsU.L.L. (1724) – WorldCat (1725).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, PASTICCERIA

E-TEXT: L.C. (1725) – Google Books (1723), (1725)–Archive.org (1725)– B.L. (1725)– W.L. (1725)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Vedi titolo… Farces, Ragoos, Cullises, Sauces…

1724 – Anonimo – Il Cuoco reale e cittadino

TITOLO: Il cuoco reale, e cittadino, Quale insegna ad ordinare ogni sorta di vivanda, e la miglior maniera de’ ragù i più alla moda, ed i più squisiti. Tradotto dal franzese. Con aggiunta d’alcune vivande all’italiana, ed all’uso d’altri paesi; di varie salse, e d’altro.

AUTORE: ANONIMO (Massialot, Francois, 1660?-1733)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOLOGNA

DATA: (1724-1741)

EDIZIONI: Bologna:Nella stamperia di Lelio della Volpe,(1724)ed. I–Venezia: Michele Pleunich,(1741) ed. II– Venezia: Appresso Pietro Carminati,(1751)  ed. III–Venezia: Nella stamperia Radici,(1763)– Venezia: Appresso Lorenzo Baseggio,(1773) – Venezia: Appresso Lorenzo Baseggio, (1780)– Venezia: Appresso Lorenzo Baseggio, (1791).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: cm.15x8

PAGINE: pp. 421

SCHEDA: Madrid: B.N.E. (1724)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Archive.org(1780) – W.L. (1780)

DOCUMENTI COLLEGATI: (cfr. sch. Massialot 1691)

NOTE: Ricettario nel cui titolo compare la frase…miglior maniera de’ ragù i più alla moda… Traduzione ed adattamento dell’opera di F. Massialot (1691).  

 “de’ ragù i più alla moda” che registra per la prima volta la parola Ragù con questa grafia, in un testo italiano di cucina.

Biscottini di savoja, p. 37

Manzo alla Moda

Costolette in altra maniera (fritte, pan grattato), p. 97

Pana di Latte,p. 122

Sciampagna

Vino di Borgogna

Salsa alla spagnuola (no pomodoro)

Zuppa di Vernicelli (sic), p. 241 

Parmigiano (varie)

Olia putrida,p. 263

Polpette (Involtini di vitello) p. 277

Levatura di birra, p. 278

Rissole (al forno, varie)

Torta alla lombarda (bieta, ricotta, provatura, uova)

Formaggio lodigiano (varie) p. 333

Provature,p. 350

Gattasura alla Genovese(Tota Pasqualina) p. 352

Presenzola (Prescinsêua)

 p. 363

Gnocchi (no patate)

Pasticcio di Maccheroni di Genova,p. 364

Agnelotti macheronati

Minestra di Pappardella(Lepre)

Latte di Spagna, p. 376

Olio Vergine

Riso in cagnone, p. 378

Pasta siringata alla fiorentina (Pici)

Torta di marzapane alla Senese 

Maccaroni ripieni

Trippa… alla romana, p. 399

Zabaglione (Ginestrata), zambalino, zambalione, (Varie)

Greco di Somma, p. 407

Riso ripieno all’utima moda, p. 409

Vermicelli (non si disfaccino per la troppa cottura) , p. 410

1727 – Smith E. – The Compleat Housewife

TITOLO: The compleat housewife, or, Accomplished gentlewoman's companion: being a collection of upwards of five hundred of the most approved receipts in cookery, pastry, confectionary, preserving, pickles, cakes, creams, jellies, made wines, cordials : with copper plates curiously engraven for the regular disposition or placing the various dishes and courses, and also bills of fare for every month in the year : to which is added, a collection of near two hundred family receipts of medicines.

AUTORE: Eliza Smith (?- m. 1732)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1727

EDIZIONI: Londra: Printed for J. Pemberton,at the Golden Buck, over-against St. Dunstan's Church in Fleetstreet,(1727) ed. I– Londra: Printed for J. Pemberton, at the Golden Buck, over-against St. Dunstan's Church in Fleetstreet,(1728) ed. II – Londra: Printed for J. Pemberton, at the Golden Buck, over-against St. Dunstan's Church in Fleetstreet,(1729) ed III – Londra:Printed for J. Pemberton,at the Golden Buck, overagainst St. Dunstan's Church in Fleetstreet,(1730) ed IV – Londra: (1732) ed. V– Londra:Printed for J. Pemberton, at the Golden Buck, over-against St. Dunstan's Church in Fleetstreet,(1734) ed. VI– Londra:J. & J. Pemberton,(1736) ed. VII- Londra:Printed for J. and J. Pemberton,(1739) ed. IX– Londra: Printed for J. and H. Pemberton,at the Golden Buck against St. Dunstan's Church in Fleetstreet,(1741) ed. X– Londra: printed for J. and H. Pemberton, at the Golden Buck against St. Dunstan's Church in Fleetstreet,(1742) ed. XI– Williamsburg(VA):Printed and sold by William Parks, (1742)  R ed V–Londra:Printed for H. Pemberton, at the Golden-Buck, against St. Dunstan's-Church in Fleet-Street,(1746) ed. XIII–Londra: Printed for H. Pemberton, at the Golden-Buck, against St. Dunstan's-Church in Fleet-Street,(1747) ed. XIII – Londra: printed for R. Ware, S. Birt, T. Longman, C. Hitch, J. Hodges, J. and J. Rivington, J. Ward, W. Johnston, and M. Cooper, (1750) ed XIV–Londra: Printed for R. Ware, S. Birt, T. Longman, C. Hitch, J. Hodges,(1753) ed. XV–????:(1758)ed. XVI– Londa: Printed for J. Buckland, H. Woodfall, J. Rivington, R. Baldwin, W. Johnston…(1766) ed. XVII – Londra: Printed for J. Buckland, J. and F. Rivington, J. Hinton, Hawes, Clarke and Collins, W. Johnston, C. Crowder, T. Longman, B. Law, T. Lowndes, S. Bladon, W. Nicoll, and C. and R. Ware…,(1773) ed. XVIII.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 326

SCHEDA: Washington: L.C.(1727) –Williamsburg(VA):W.M.L.(1728),(1730), (1739), (Londra, 1742), (Va. 1742) – Oxford: O.U.L. Bodleian Library, (1728) – Leeds: U.L.L.(1734)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, GESTIONE DOMESTICA

E-TEXT: L.C. (1730)– Google Books, (1737), (1739), (1741), (1742), (1750), (1766), (1773) – (Williamsburg, 1742) – Archive.org (1773)–N.M.L. (1773).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Si tratta del primo libro di cucina stampato su suolo americano (ed. 1742).Nel testo compaiono ricette di vario genere, tra le quali anche rimedi di natura medica.

Ricette: (ed. 1737)

Vermicelly,Potato Pye,Beef a la Mode, Chedder cheese, Olio,

To make English Katchup (senza pomodoro)p. 91,Pancakes, Aqua Mirabilis, p. 235.

1732 – Carter C. – The Compleat City and Country Cook

TITOLO: The Compleat City and Country Cook 

AUTORE: Charles Carter

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1732

EDIZIONI: Londra: Printed for A. Bettesworth and C. Hitch; and C. Davis in Pater-Noster Row: T. Green at Charing-Cross; and S. Austen in St. Paul's Church-Yard, (1732) ed. I – Londra: Printed for A. Bettesworth and C. Hitch; and C. Davis in Pater-Noster Row: and S. Austen in St. Paul's Church-Yard,  (1736) ed. II -London: Printed for Charles Hitch in Pater-noster Row; Stephen Austen in Newgate-Street, and John Hinton in St. Paul's Church-yard, (1749) ed. III. 

RICETTE: 460 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: pp. 280+48

SCHEDA: Bethesda (Maryland):  (1732)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Archive.org (1732), (1736) – Google Books (1732) (1736), (1749) (Hitch, 1749), (1749) – N.L.M. (1732) – B.L. (1736), (1749) – HathiTrust Digital Library  (1732), (1749)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1733 – La Chapelle V. – The Modern Cooks

TITOLO: The modern cook By Mr. Vincent La Chapelle, Chief Cook to the Right Honourable the Earl of Chesterfield.

AUTORE: Vincent La Chapelle (1690 o 1703-1745)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1733

EDIZIONI: Londra: Printed for the author, and sold by Nicolas Prevost, at the Ship over-against Southapton-Street, in th Strand,(1733)– L’Aia: Imprimé chez Antoine De Groot, aux dépens de l'auteur, &ce vend, Chez Antoine Van Dole, Libraire,(1735)  ed. I fr.– Londra: Printed for Thomas Osborne, in Gray's-Inn,(1736)  ed. II–Londra:Printed for Thomas Osborne,(1744) Ed. III – Londra: R. Manby, H.S. Cox,(1751) ed. IV.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 3 vol.

SCHEDA: Londra:B.L.(1733), (1736), (1744) – Parigi: B.N.F.  (1733), (1735).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books (1733)Vol. UNO- II- III–(1735) Vol. UNO- II - III- IV – (1742) Vol. UNO- II- III- IV - V – B.N.F. (1735)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Ricette: )

Parmesan;A Spanish Olio, p. 3;A Rice Olio;An Italian Pottage (it is a sort of olio), p. 26, Bain-Marie;Panada (Pan grattato ed uova); Champaign (Vino);Rhenish (Vino);Sauce (au pauvre homme);Turkeys or Capons (in Galantine);Pomme Damour (Pome d’Amour/s), p. 208;Entrée de Pommes d’Amour, p. 252(ed. 1735 FR, III ricette); Puf Paste; Mille fuilles; Vol. 2 p. 19; Mascaronis pye  (pasticcio di maccheroni anche al forno); Ou vent;Veal in farcerd meat cutlet;;Petty Pattes the nepolitan wai, p. 88, p.147 (1735); Cod (Stock-Fish); Truff(l)es a l’Italienne(patate); Liver a la lionoise; Beef è la mode; Beer; Spanish (Vino);Vermicelle.

1739 – Menon – Le Noveau Traité

TITOLO: Nouveau traité de la cuisine, avec de nouveaux dessins de table et vingt-quatre menus.

AUTORE: Menon (fl. 1739- 1795)

LINGUA: FRANCIA

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1739-1742

EDIZIONI: Parigi: Chez Paulus-Du Mesnil, Imprimeur-Libraire Grand’Salle, au Pilier des Consultations, au Lion d’or, (1739)Vol. I- II- (1742) III Vol.– Parigi: Chez la Veuve Prudhomme,au sixieme Pilier de la Grand’Salle, à la Bonne-Foy couronnée,(1739) Vol. I-II– Parigi: David, Michel-Étienne,(1739)Vol.I- II– Parigi:David père,(1742) Vol. III–Parigi: Chez JosephSaugrain, au sixieme Pilier de la Grand’Salle, vi à vis l’Escalier de la Cour des Aydes… (1742) Vol. III – Parigi: Chez Paulus-Du Mesnil, Imprimeur-Libraire Grand’Salledu Palais, au Lion d’Or& à l’Envie,(1751Vol. I-II-III)–Parigi:Quay des Augustins,Chez Guillyn, du côté du Pont S. Michel, au Lis d’Or,(1751Vol. I-II-III).

RICETTE: 1000 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16,5 x 9,5 cm.

PAGINE: III Vol. 

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1739-1742) – Monaco: B.S.B. (1-2-3).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: B.S.B. I (1739), II (1739)– Google Books, I° (1739), II° (1739), III° (1742). 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1743 – Cocchi A. – Del vitto pitagorico

TITOLO: Del vitto pitagorico di soli vegetali, per conservare la sanità e per la cura d’alcune malattie.Discorso d'Antonio Cocchi Mugellano.(Del vitto pitagorico per uso della medicina discorso d'Antonio Cocchi mugellano)

AUTORE: Cocchi Antonio (1685-1747)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA

DATA: 1743

EDIZIONI: Firenze:Nella stamperia di Francesco Moücke,(1743)–Venezia:Appresso Simone Occhi,(1744)– Venezia: Appresso Simone Occhi,(1745) – Napoli:Presso Domenico Terres,(1746) –Venezia:Appresso Simone Occhi,(1757).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 84

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. (1743) –  Benevento: B.A.M.(1743).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: DIETA VEGETARIANA

E-TEXT: Archive.org (1743) – Google Books (1743), (1743), (1746),(1757)– B.G.A.B. (1744) 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1745 – Altamiras J. – Nuevo Arte de Cocina

TITOLO: Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica. Su Autor Juan Altamiras Dedícale a san Diego de Alcalá.

AUTORE: Juan de Altamiras(???? - 1769)

LINGUA: SPAGNA

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Barcellona o Madrid

DATA: 1745

EDIZIONI: Madrid: En la Imprenta Real, (1745) – Madrid:Impr. y Libreria J. Garcia Lanza, (1756) – Barcellona:Por Thomas Piferrer, Impresor del Rey, Plaza del Angel,(????)  – Barcellona: En la Imprenta de Don Juan de Bezàres, dirigida por Ramón Martí impresòr,(1758) – Madrid: Por Antonio Perez de Soto,(1760) –Barcellona: En la imprenta de Maria Angela Marti Viuda, en la Plaza de S. Jayme,(1767)– Gerona: Por Joseph Bró, Impressor del Rey Nuestro Señior, en la Callede las Ballestrerias,(1770).

RICETTE: 208

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 15x10.3 cm.

PAGINE: 152

SCHEDA: Barcellona: B.d.C.8-II-111 (>1756?)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books, (>1756?), (Brò, 1770)–  Gloning – Allandalus.com(1758) – B.N.E. (1758), (1767) – Barcellona: B.d.C (1770).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:  “Fideos gruesos” Pag. 55; Merluzzo con pomodoro, Pag. 87; Escavesche de besugo, pag.  100; Berengena ellena, pag. 146.

Quella che segue è una delle prime forme di cosevazione dei vegetali (sott’olio). “Para conservar tomates, Pag. 154;  

“Quando estén medio crudos échalos en aiceite frio, y lo mantendrás todo el año como si se cogieran entonces de la mata; pero lo as de coger antes de salir el sol, y el aceite sierve para qualquier cosa.”

Trad. 

Quando non sono ancora mezzi crudi (immaturi) mettili in olio freddo, e si conserveranno tutto l’anno come fosero stati appena colti dalla pianta. Raccogli prima che sorga il sole l’olio potrai usarlo per qualsiasi cosa.

1745 – Anonimo – Bewehrtes Koch-Buch

TITOLO: Bewehrtes Koch-Buch, Worinnen Mit sonderbaren Vergnügen zu finden, wie man verschiedene Speisen von allerhand Wildprät, Fleisch, Geflügelwerck, Fisch, und Garten-Gewächsen, wie auch Torten, Pastetten, und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne.

AUTORE: ANONIMO (Gartler, Ignaz)

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VIENNA

DATA: 1745?

EDIZIONI: Vienna: Leopold Kaliwoda,(1745/7) ed. 1? – Vienna:Gedruckt und zu finden,bey Leopold Kaliwoda, auf dem Dominicaner-Platz, im Jesuiten-haus,(1748)  ed. 2 – Vienna: Leopold Kaliwoda(1750) ed. 3– Vienna:Gedruckt und zu finden, bey Leopold Kaliwoda, auf dem Dominicaner-Platz, im Jesuiten-haus, (1753) ed. 4– Vienna: Gedruckt und zu finden bey Leopold Kaliwoda, (1759)  ed. 5 – Vienna: Gedruckt und zu finden, bey Leopold Kaliwoda, auf dem Dominicaner-Platz, im Jesuiten-haus, (1765 ca.) ed. 6 – Vienna: Gedruckt und zu finden, bey Leopold Kaliwoda, auf dem Dominicaner-Platz, N. 724, (1770) R. ed. 6.

RICETTE: 514

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 8

PAGINE: 253 pp. 11

SCHEDA: 

CATEGORIA: GESTIONE DOMESTICA

SOGGETTO: RICETTE, IGIENE 

E-TEXT: O.N.B. (1748), (1753), (1765) – Google Books (1748), (1753), (1765 ca.) – S.U.B. (1770),(1770). 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1746 – Menon – La Cuisinière bourgeoise

TITOLO: La Cuisiniere Bourgeoise suivie de l'Office, a l'usage de tous ceux qui se melent de depenses de Maisons. 

AUTORE: Menon (fl. 1739- 1795)

LINGUA: FRANCIA

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1746

EDIZIONI: Parigi:Chez Guillyn, Quay des Augustins, entre le rues Pavée & Gît-le-Cœur, au Lys d’or,(1746) ed I–Parigi: Chez Guillyn, Quay des Augustins, entre le rues Pavée & Gît-le-Cœur, au Lys d’or,(1748) ed. II– Parigi: Chez Guillyn, Quay des Augustins, du Côté du Pont Saint Michel, au Lys d’or,(1750)– Parigi: Chez Guillyn, Quay des Augustins, du Côté du Pont S. Michel, au Lys d’or,(1752)–Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire, (1753) – Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire, (1755) –Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire,(1756)– Amsterdam:Aux dépens de la compagnie,(1756)–Parigi: Chez Guillyn, Quay des Augustins, du cote du Pont S. Michel, au Lys d'or, (1756)–Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire,(1756)– Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire,(1760) –Parigi: Chez Guillyn, Quay des Augustins, du Côté du Pont S. Michel, au Lys d’or, (1762) –Parigi: Chez Guillyn, Quay des Augustins, du cote du Pont S. Michel, au Lys d'or,(1764) –Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire,(1764)– Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire,(1766)- Parigi: Chez Guillyn, Quay des Augustins, du cote du Pont S. Michel, au Lys d'or,(1767)–Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire,(1667) – Parigi: Chez Guillyn, Quay des Augustins, du Côté du Pont S. Michel, au Lys d’or, (1769)– Parigi: Chez P. Guillome Cavelier, Libraire, Rue S. Jaques, au Lys d’Or, (1771)–Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire, (1771) – Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire, (1772)– Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire, (1774) –Bruxelles: Chez Francois Foppens, Imprimeur-Libraire,(1775) – Parigi: Chez Guillyn,(1775)–Parigi: Chez P. Guillome Cavelier, Libraire, Rue S. Jaques, au Lys d’Or, (1775)–Neuchatel:Chez Samuel Fauche pere & fils, Imprimeurs & Libraires du Roi, (1775)– Parigi: Chez Guillyn, Quay des Augustins, du Côté du Pont S. Michel, au Lys d’Or, (1776)–Parigi: Guillyn,(1777) – Parigi: Chez P. Guillaume Cavelier,(1777) – Bruxelles: (1777) – Parigi: L. Cellot, (1779) – Parigi: Guillyn,(1779) – Parigi: L. Cellot, (1779) –Neuchatel: Samuel Fauche,(1779) – Lione:s.t.Amable Leroy,(1783) – Neuchatel: (1785) – Parigi: Chez les Libraire Associes, (1786)– Parigi:P.M. Nyon le jeune, (1788).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in-12°

PAGINE: 400 

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1746), (1748), (1753) – Napoli: B.N.N. (1750) – Monaco: B.S.B. Oecon. 440-1 (1752) Massialot?

CATEGORIA: LIBRO DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: B.N.F. (Guillyn 1746), (Guillyn, 1748) – Google Books (Guillyn, 1750),(Guillyn, 1752 Vol. I-II), (Foppens, 1753), (Foppens, 1756), (Foppens, 1760), (Guillyn, 1769), (Foppens, 1775), (Leroy, 1783) (Fauche, 1785), (Foppens, 1786), (1790), (1817) – Archive.org (Amsterdam 1756), (Guillyn 1775)–B.S.B. (1752), (1785) – HathiTrust Digital Library (Guillyn,1764), (Cavelier, 1771).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Si tratta di uno dei primi libri appositamente pensato per una casalinga.

1747 – Glasse H. – The Art of Cookery

TITOLO: The art of cookery, made plain and easy: which far exceeds any thing of the kind ever yet published. …XII. A certain Cure for the Bite of a Mad Dog. By Dr. Mead. By a lady .

AUTORE: Hannah Glasse (1708-1770)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1747

EDIZIONI: Londra: Printed for the author; and sold at Mrs. Ashburn's, a China-Shop, Corner of Fleet-Ditch,(1747) ed. I– Londra: Printed for the author, and sold at Mrs. Wharton's toy-shop, the Bluecoat-Boy, near the Royal-Exchange; at Mrs. Ashburn's china-shop, the Corner of Fleet-Ditch… and at most market-towns in England,(1747)ed. II – Londra:Printed for the author, and sold at Mrs. Wharton's toy-shop,(1748) ed. III –Dublino: Printed for E. and J. Exshaw, at the Bible on Cork-Hill, …(1748)R. Ed. III – Londra:Printed for the author; and sold at Mrs. Ashburn's, a China-Shop,(1751) ed. IV– Dublino: Printed for E. and J. Exshaw, at the Bible on Cork-Hill, … (1753) – Londra: Printed, and sold at Mrs. Ashburn's China-Shop…(1755) ed. V–Londra: Printed for the author: and sold by A. Millar, ... and T. Trye, (1758) ed. VI – Londra: Printed for A. Millar, J. and R. Tonson, W. Strahan, P. Davey and B. Law…, (1760) ed. VII – Dublino: Printed by John Exshaw, at the Bible in Dame-Street,(1762) – Londra:Printed for A. Millar, J. and R. Tonson, W. Strahan, T. Caslon, B. Law, and A. Hamilton, … (1763) ed. VIII– Londra:Printed for A. Millar, J. and R. Tonson…(1765) ed. IX – Londra: Printed for A. Millar…(1767) – Londra: Printed for W. Strahan, J. and F. Rivington, J. Hinton…(1770) –Londra: Printed for a Company of Booksellers, and sold by L. Wangford, (1770/5?)  R – Londra: J. Cooke, (1772) – Dublino: Printed by John Exshaw, at the Bible in Dame-Street, (1773) – Londra: Printed for W. Strahan, J. and F. Rivington, J. Hinton…(1774)– Edinburgo: Printed for Alexander Donaldson, Sold at his Shops in St. Paul’s Church-yard, (1774) – Londra: Printed for W. Strahan, J. Rivington and Sons, S. Crowde…(1778)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 29 cm.

PAGINE: 166

SCHEDA: Londra: B.L.(1747) ed. I, (1747 ed. II), (1748), (1751) –Leeds: U.L.L.(1747) ed. I, (1747) ed.II–Washington: L.C.(1747) ed. II.

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT:L.C. (1747 ed. II) – Google Books(1747 ed. II), (Millar, 1758), (Exshaw, 1762), (Millar, 1763), (Millar, 1765), (Millar,1767), (Strahan, 1774),(Strahan, 1778), (1780), (Strahan, 1784), (Gilbert,1791)– W.L. (Booksellers, 1770?)– Archive.org (Strahan, 1774) – Celtnet (Strahan, 1774).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1750 – M.C.D. – Dictionnaire des aliments

TITOLO: Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs: leurs qualite's, leurs effets, relativement aux différens âges, & aux différens tempéramens. 

AUTORE: M.C.D.

LINGUA: FRANCIA

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1750

EDIZIONI: Parigi:Chez Gissey rue de la vieilleBouclerie Bordelet, rue Saint Jaques,(1750).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in-12°

PAGINE: 3 Vol. (538, 576, 559)

SCHEDA:Parigi: B.N.F. (1750) –Madrid: B.N.E. (1750)– New York: N.Y.P.L.(1750).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: L.C. (1750) Vol. I-II-III. – HathiTrust Digital Library (Vol. I-II-III) Google Books (Gissey, 1750 Vol. I -II-III)– Archive.org Vol. I - II -III.

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1755 – Menon – Les Soupers de la Cour

TITOLO: Les Soupers de la Cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables, suivant les quatre Saisons.

AUTORE: Menon (fl. 1739- 1795)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1755

EDIZIONI: Parigi: Chez Guillyn, Libraire, Quay des augustins, au Lys d’Or,(1755) –Londra: Printed for the translator. Sold by R. Davis, in Piccadilly,(1767) - – Londra: Printed for R. Davis, in Piccadilly; and T. Caslon, opposite Stationers-Hall, (1769) – Londra: Printed for W. Davis, in Piccadilly; T. Caslon, opposite Stationer’s-Hall… and the Autor, in Princes, Cavendish-Square,(1776)  – Parigi: Chez L. Cellot, Imprimeur-Libraire, rue Dauphine,(1778).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In-12°

PAGINE: 4 Vol.

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1755), (1778) –Monaco: B.S.B.Vol. I-II-III-IV.

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CIOCCOLATA, GELATI

E-TEXT: B.N.F. Vol. I (1755), II (1755), III (1755), IV (1755) (1778) – Google BooksVol. I (1755), II (1755), III (1755), IV (1755), (EN 1769)–Archive.org (1776) – L.C. (1767)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Nell’opera trovano spazio ricette provenienti da ogni parte del mondo, almeno nella denominazione figurano ricette Catalane, Tedesche, di Ceylon ecc. L’autore mostra una profonda conoscenza della tradizione italiana a cui si ispirano, una molteplicità di ricette.

Le Ricette:

Creme de Chocolat, Vol. IV, p.6, Creme de Vermicelle ou de ris,Vol. IV, p.8; Macaroni; Lazagne“Cest un pate qui nous vient d’Italie”Vol. IV, p.40; Laitance de… a la bechamel, Vol. IV, p.44; Albergine frites (tagliate in due e fritte), Vol. IV, p.147; Cardes au Parmesan, Vol. IV, p.152; Vin de cerises, (Sherry),Vol. IV, p.330; “Le meilleur est celui de Moqua”Vol. IV, p.331

Du Chocolat:

“Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d'eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d'œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu'ils font le lendemain; l'on peut à la place d'un jaune d'œuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune”Vol. IV, p.332

1764 – Mniszech, M. – Mémoire sur les pommes

TITOLO: Mémoire sur la culture des pommes de Terre &

leurs usages.

AUTORE: M. J. Wandalin Mniszech

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BERNA

DATA: 1764

EDIZIONI:Berna: Chez la Societè Tipographique. Aux Depends de La Societè Oeconomique, II p. (1764). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 25

SCHEDA: Zurigo: E.T.H . (1764)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: USI E COSTUMI, ALIMENTAZIONE, COLTIVAZIONE DELLA PATATA

E-TEXT: E.T.H Periodica(1764)

DOCUMENTI COLLEGATI: La patata

NOTE: Articolo apparso nel 1764. Uno dei primi nel quale vengano discusse le proprietà della patata.

Ricette:

Purea di patate con latte e burro;Pane di patate; Stufato di patate

1766 – Tozzetti G.T. - Breve Istruzione

TITOLO: Breve istruzione circ'ai modi di accrescere il pane col mescuglio d'alcune sostanze vegetabili alla quale si sono aggiunte certe nuove e piu sicure regole, per ben scegliere i semi del grano da seminarsi nel corrente autunno del 1766.

AUTORE: G.T. Tozzetti(Firenze,1712–Firenze,1783)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1766

EDIZIONI: Firenze?: Moücke, dopo il (>1766)–Pisa: Presso Agostino Pizzorno,(1767)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 20

SCHEDA: Monaco: B.S.B.(1766) – Vicenza: B.I.L.V.(1766)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: PANIFICAZIONE, FARINE, PATATA

E-TEXT: Google Books (1766), (1767 ed. II) – B.S.B. (1766)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Studio delle fonti

Un pane nella composizione del quale entri zucchero, droghe, burro,latte, uova, frutti preparati e simili cose che lo rendono dolce, o molto saporito, non è praticato che per delizia, tornagusto, e lusso, essendo in primo luogo troppo dispendioso per farne un uso continovo; secondariamente mangiandolo solo, e mangiandone molto non reuscirebbe sano.»

Il pane impepato «che in maniera più squisita si fabbrica a Siena»

1766 – Anonimo – Il cuoco piemontese

TITOLO: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi che insegna con facil metodo a cucinare qualunque sorta di vivande, sì in grasso, che in magro, di nuovo gusto: ed avvisi sopra la bontà, e scelta d'ogni cosa appartenente alla cucina; proseguito dal confetturiere. Coi doveri del mastro di casa, e le minute per le quattro stagioni; colla spiegazione degli utensili necessarj, e la maniera di trinciare pulitamente le carni.

AUTORE: ANONIMO (Beltramo Antonio Re)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1766

EDIZIONI: Torino: Presso Carlo Giuseppe Ricca, stampatore, vicino a S. Rocco.A spese di Beltramo Antonio Re Librajo,(1766)– Torino:Appresso Beltramo Antonio Re Librajo, sotto i portici del Palazzo della Città,(1775) ed. II – Torino: Appresso Beltramo Antonio Re librajo sotto i portici del Palazzo della città (Dalla stamperia d'Ignazio Soffietti),(1784) – Venezia: a spese di Gio. Battista Locatelli di Fano,(1789) IaVen.– Venezia: a spese di Gio. Battista Locatelli Librajo in Fano (Appresso Gio Francesco Garbo),(1800)  IIaVen.

RICETTE: 750 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8 (16 cm.)

PAGINE: 504

SCHEDA: Washington: L.C. (1766), (1789) – Parma: B.G.A.B. (1766) – Parigi: B.N.F. (1775).

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA PIEMONTESE 

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1766)

DOCUMENTI COLLEGATI: cfr. sch. La cuisinière bourgeoise 1746" (C. Benporat, Ricettari italiani dell'800, "Appunti di Gastronomia", 17 (1995) 

NOTE: Rimaneggiamento di un noto ricettario francese con l’introduzione di alcunepietanze della cucina piemontese. Questo ricettario segna un primo passo nel successivo affrancamento della cucina piemontese da quella d’oltralpe. Le ricette si fanno più semplici ed i piatti meno elaborati,l’anonimo cuoco piemontese rendepiù agevole la realizzazione delle ricette sostituendoi prestigiosi ingredienti della cucina francese con prodotti analoghi ma del territorio. Una semplificazione che si rivelò uno sprone al sorgeredella cucina regionale italiana.

L’autore,del qualenon ci sono giunte note biografiche, con questasceltaregistrò ciò che stava accadendo ad ogni latitudine; il declino cioè dalla morenti cucine nobiliari, ed la nascita di una nuova cucina locale che,pur traendo ispirazione dalle ricette quella tradizione nobile, le faceva proprie adattandole al gusto locale.Una specificitàche come abbiamo osservato determineràil carattere peculiaredelle singole tradizioni.

Per meglio evidenziare questo aspetto occorre non solo segnalare gli ingredienti delle singole ricette ma anche la frequenzacon la quale gli ingredienti entravano nei menù quotidiani.

Le paste

In questo caso risulatno poco frequenti le paste “vi sono altre sorte di paste del gusto de’ vermicelli...” 6/7 ricette su oltre 750, cioè meno dell’uno per cento.

Il riso

Sono invece oltre una ventina le ricette con il riso, non molte ma comunque circa due terzi più di quelle per la pasta. 

Ricette:

Formaggio lodigiano, piacentino, D’Aosta, di Savoja, grovera; Crema abbruciata

Meringues; Fegato di vitello all’italiana(Prezzemolo, cipolle, carote, funghi,aglio, lauro, timo, basilico, olio, burro a strati) ; Filetto a la Beschamel, p. 170; Pollo d’India; Profiterol

Merluzzo (stoccafisso);Riso giallo(tuorli nel brodo); Cascio Parmeggiano; Crema alla crosta

Pasta Brisée; Pasta sfogliata, p. 364; Gateau di riso; Focaccia;Formaggio di crama ghiacciato (Panna, Latte, uova, zucchero, ghiaccio sale), p. 456; Minestra di vermicelli; Dandarini (pastine);Maccaroni; Tagliatelli, Taglierini;  Lasagne al forno (con il pesce).

1767 – Mustel F.G. – Mémoire sur les pommes

TITOLO: Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique, lu à la Société royale d’agriculture de Rouen, par m. Mustel, chevalier de l'ordre royal & militaire de Saint Louis, associé

AUTORE: François-Georges Mustel  (Rouen, 1719-1803)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: RUEN

DATA: 1767

EDIZIONI: Rouen: De l'imprimerie de la Veuve Besongne, Cour du Palais, (1767)–Digione: Chez Defay Imprimeur des Susdits Ètat de la Ville, de l’Université, & des Fermes du Roi,(1772)– Rouen: De l'imp. de VeuveL. Dumesnil& Montier,(1793)– Parigi: Saillant, 1767, 1769,1770.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8

PAGINE: 51

SCHEDA:Milano: B.B., (1667) – Parigi: B.N.F. (1767).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: ALIMENTAZIONE, PATATE

E-TEXT: B.N.F. (1767)

DOCUMENTI COLLEGATI: La patata

NOTE: Il Primo trattato sulla coltivazione della patata pubblicato in Francia.

1767 – Zanon A. – Della coltivazione…

TITOLO: Della coltivazione e dell'uso delle patate e d'altre piante commestibili.

AUTORE: Antonio Zanon (Udine, 1696 – Venezia, 1770)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA

DATA: 1767

EDIZIONI: Venezia:Appresto Modesto Fenzo,(1767) – Roma:Presso Paolo Giunchi, provisore de' libri della Biblioteca Vaticana,(1785).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4

PAGINE: 72 

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.(1767)– Roma:B.C. (1785) – Roma. U.S.R.La Sapienza, (1767).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: PATATE

E-TEXT: Google Books (B.N.C.F. 1767), (1785) – Archive.org (1767)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Bigoli, p. 14;Maccaroni, p. 14.

1768 – Emy M. – L'Art de bien faire les glaces d'office

TITOLO: L'Art de bien faire les glaces d'office, ou les Vrais principes pour congeler tous les rafraîchissemens.

AUTORE: Emy M.(?)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1768

EDIZIONI: Parigi: Chez Le Clerc, Libraire, quai des Augustins, à la Toison d’or,(1768)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12°

PAGINE: 242 

SCHEDA: Vienna: Ö.N.B. (1768) – Washington: L.C.(1768)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: STORIA  DELLA REFRIGERAZIONE, SORBETTI, GELATI, VINI

E-TEXT: Google Books (Ö.N.B.1768), (B.L 1768) – Gallica (1768) – Ö.N.B. (1768) – L.C. (1768).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Alcune ricette di Gelato alle p. 55/56 e 143.

1768 – Gartler I. – Wiener Kochbuch

TITOLO: Wienerisches bewährtes Koch-Buch in sechs Absätze vertheilet: in welchem zu finden: Wie man verschiedene Speisen, von allerhand Wild-Prät, Fleisch, Geflügelwerk ... Wie auch Torten, Pasteten,und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne.

AUTORE:Gartler Ignaz, Barbara Hikmann

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VIENNA

DATA: 1768

EDIZIONI:Bamberg und Würtzburg:zu finden in der Göbhardischen Buchhandlung,(1768) ed. 1–Bamberg und Würtzburg: (1771) – Bamberg und Würtzburg: zu finden in der Göbhardischen Buchhandlung,(1772) Nuova edizione –Bamberg und Würtzburg:zu finden in der Göbhardischen Buchhandlung,(1779) – (xxx) ed. 5,6,7,8,9,10,11 – Vienna: verlegt bey Joseph Gerold,(1785)Nuova Edizione– Vienna: Gedrukt und Verlagt bey Joseph Gerold,(1787) ed. 12– Vienna: Verlagt bey Joseph Gerold, (1788) ed. 13 – Vienna: verlegt bey Joseph Gerold, k. R. Hofbuchdrucker und Buchhändler am Dominikanerplatz 724,(1790)ed. 14 – (xxx) ed 16– Vienna: verlegt bey Joseph Gerold,(1793)ed. 17– Vienna: Gerold, (1794) ed. 18– Vienna: verlegt bey Joseph Gerold, K. K. Hofbuchdrucker, (1797) ed. 20 – (xxx) ed. 21 -Vienna: Verlagt bey Joseph Gerold,(1799) ed. 22 - Vienna:verlegt bey Joseph Gerold, K. K. Hofbuchdrucker, (1801) ed. 23 – (xxx) ed. 24 – (xxx) ed. 25– Vienna: Gerold,(1805)ed. 26-Vienna: bey Joseph Gerold, (1807) ed. 27 –Vienna: (1809)ed. 28 – Vienna: Verlage der Geroldschen Buchhandlung,(1810) ed. 29 – Vienna: Gerold, (1812) ed. 30– Vienna: Gerold, (1817) ed. 31 – Vienna:Gedrukt und verlegt bey Carl Gerold,(1818) ed. 32– Vienna: Carl Gerold, (1824) ed. 33–Vienna: Carl Gerold,(1828) ed. 34 –Vienna: Gedrukt und verlegt bey Carl Gerold, (1831) ed. 35 – Vienna:Gedrukt und verlegt bey Carl Gerold,(1839) ed. 36–Vienna: Carl Gerold,(1844) ed. 37– Vienna:Gerold, (1850) ed. 38.

RICETTE: 520

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 275 pp.

SCHEDA: Vienna: O.N.B. (1768), (1787) – Praga: N.k.C.r. (1810)

CATEGORIA: GESTIONE DOMESTICA

SOGGETTO: RICETTE, IGIENE 

E-TEXT: O.N.B.(1768),(1787), (1793), (1797) –S.U.B. (1772), (1787) – Google Books (1787), (1790), (1793),(1839), (1844) – Archive.org (1831) – HathiTrust Digital Library  (1831) – W.B. (1831) – Slurb (1807), (1828)– B.L. (1839).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Mackeroni; Nudeln p. 18 (33) ; Krapfen; Speck Knodel, p.26.

1769 – Raffald E. – English house-keeper

TITOLO: The experienced English house-keeper for the use and ease of ladies, house-keepers, cooks, &c. wrote purely from practice and dedicated to the Hon. Lady Elizabeth Warburton.

AUTORE: Raffald, Elizabeth, (1733-1781)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MANCHESTER

DATA: 1769

EDIZIONI:Manchester/Londra: Printed by J. Harrop for the author, and sold by Messrs. Fletcher and Anderson (1769) ed. 1 –Londra:Printed for the Author(1771) ed. 2– Dublino (1772) ed. 2– Londra: R. Baldwin (1773) ed. 3– Londra: Printedfor the Author, (1775) ed. 4–Londra: The Author, (1776) ed. 5 –Londra: Printed for the Author and sold by R. Baldwin, (1778) ed. 6 –Londra: printed for the author, and sold by R. Baldwin (1780) ed. 7 – Londra: R. Baldwin(1782) ed. 8 – Londra: R. Baldwin, (1784)ed. 9 – Londra: R. Baldwin, (1786) ed. 10.

RICETTE: 800 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 362

SCHEDA: RICETTARIO

CATEGORIA: RICETTE

E-TEXT: HathiTrust (1769), (1778),(1786), (1803), (1807) – B.L. (1773), (1775), (1776), (1784)– Google Books (1776), (1784).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1770 – Borella – The Court and Country Confectioner

TITOLO: The Court and Country Confectioner: Or, The House-keeper's Guide; to a More Speedy, Plain, and Familiar Method of Understanding the Whole Art of Confectionary, Pastry, Distilling, and the Making of Fine Flavoured English Wines from All Kinds of Fruits, Herbs, and Flowers.

AUTORE: Borella

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1770

EDIZIONI: Londra: Printed for G. Riley, and A. Cooke, at their Circulating Library, Queen Street, Berkley Square; J. Bell, near Exeter-Exchange, in the Strand; J. Wheble, at No. 20,(1770)– Londra: Printed for G. Riley, at his Circulating Library, Curzon-street, Mayfair; J. Bell in the Strand; J. Wheble, Pater-noster-row; and C. Etherington, at York, (1772)  ed. II– Londra: Printed for G. Riley, at his Circulating Library, Curzon-street, Mayfair; J. Bell in the Strand; J. Wheble, Pater-noster-row; and C. Etherington, at York, (1772) R. ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 320 

SCHEDA: Londra: B.L.(1770)– New York: N.Y.P.L.(1770)– New York: N.Y.A.M.(1772)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: SORBETTI, PUDDING, GELATI

E-TEXT: Google Books (1770) – HathiTrust Digital Library (1770) – L.C. (1770)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1771 – Anonimo – La Cuciniera piemontese

TITOLO: La cuciniera piemontese che insegna con facil metodo le migliori maniere di acconciare le vivande sì in grasso che in magro secondo il nuovo gusto.

AUTORE: ANONIMO (Beltramo Antonio Re)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VERCELLI

DATA: 1771

EDIZIONI: Vercelli:A spese di Beltramo Antonio Re, librajo in Torino sotto i portici del palazzo della città (nelle stampe di Gioseppe Panialis),(1771) –Torino:Dalla stamperia Soffietti,(1798)– Torino: Coi tipi di Luigi Soffietti,(1821)– Milano:Placido Maria Visaj, (1827),(1828)– Milano, s.t. (1830)– Milano:G. Silvestri, (1831),(1843), (1852)– Torino: Reycend & C. (1831) – Torino: Chiara, (1832)– Torino, s.t. (1844) – Torino:Tipografia Editrice dei Fratelli Canfari, (1863).

RICETTE: 246

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12°

PAGINE: 134 

SCHEDA: Torino: B.U.S.T. Norberto Bobbio (1771).

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Dallo stesso autore del cuoco piemontese una nuova opera che aggiorna le ricette proposte cinque anni prima. Nel titolo la rivendicazione di una specificità territoriale, una delle prime della cucina italiana. Olio e burro si equivalgono nelle ricette, con un leggerissimo vantaggio per il secondo. Nessuna menzione per il pomodoro; pochissime le ricette per il riso (4) proposto in sole 3 occasioni, oltre ad una nella quale è presente in forma di farina di riso. 

Le paste alimentari costituiscono circa il 5% delle ricette. 

Ricette:   

Pasticcio di maccheroni,p. 45;

Agnellotti all’italiana

Frittata alla savojarda

Focacce fritte (pasta frolla e marmellata)

Vino di Sciampagna

Salsa alla Spagnuola (No pomodoro)

Anduilles ai cavoli

Polpette, p. 37

Pasticcio di lasagne(tagliatelle) al forno, p. 41/42

Macedonia alla paesana, p. 79

Focaccia (Varie)

Bagnomaria (Varie), p.103

1773 – Bignami P.M. – Le patate

TITOLO: Le patate.

AUTORE: Bignami Pietro Maria (XVIII sec.) - Monti Gaetano Lorenzo (Bologna, 1712-1797) - Brunelli Giovanni Angelo (1722-1804)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOLOGNA

DATA: 1773

EDIZIONI: Bologna:Nella stamperia di Lelio dalla Volpe,(1773)– Bologna: Nella stamperia di Lelio dalla Volpe,(1786) R.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 24

SCHEDA: Faenza: B.c.M. (1773) –Bologna: B.U.B.Facoltà Agraria, (1773)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: PATATA

E-TEXT: Google Books (B.N.C.F. 1773).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Primo trattato italiano sulla patata

1773 – Corrado V. – Il Cuoco Galante 

TITOLO: Il Cuoco Galante

AUTORE: Corrado Vincenzo (Oria 1736-Napoli 1836)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1773

EDIZIONI: Napoli:Nella Stamperia Raimondiana,(1773) ed. I–Napoli: Nella Stamperia Raimondiana,(1778)ed. II –Napoli: (1785) R. – Napoli: Nella Stamperia Raimondiana,(1786)  ed. III – Napoli: Nella Stamperia di Nicola Russo,(1793) R.– Napoli: s.t. 1794– Napoli: Dalla Stamperia Orsiniana.Presso i Fratelli Terres,(1801)  ed. V–Napoli:Dai torchi di Saverio Giordano (A spese di Giuseppe Russo strada Nilo num. 13, e strada Quercia num. 4),(1820)  ed. VI – Napoli: Dai torchi di Saverio Giordano (A spese di Giuseppe Russo strada Nilo num. 13, e strada Quercia num. 4),(1830) R. ed. VI – Milano: Silvestri,(1839) Ed. VII – Napoli, s.t. (1830).

RICETTE: 1350 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 x 17.7 cm.

PAGINE: 234

SCHEDA: Napoli:B.N.N.NAPE010467(1773)– Bari: B.N.S.V.V.(1773)–Washington: L.C.n° 85664954(1773),(1786).

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: BANCHETTI, CUCINA NAPOLETANA, MENU, GELATI, CIOCCOLATA

E-TEXT: Google Books (B.N.N. 1773), (U.L. 1793), (1830) – Mori (1820) – Archive.org (1820)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: L’autore con questo ricettario propose una cucina raffinataattenta ai nuovi dettami della gastronomia internazionale. Il Corrado non disdegnò alcune incursioni nella cucina popolare del mezzogiorno che muoveva allora i suoi primi passi. Nativo della fertile Puglia, si trasferì ancora adolescente a Napoli. Nel 1755 entrò nell’ordine dei Benedettini presso la congregazione dei monaci Celestini di S. Pietro a Maiella. Tuttavia a causa dell’abolizione di alcuni ordini religiosi, non divenne mai sacerdote.Corrado fu uomo di terra prima ancora che di cucina. Lo certifica la sua profonda conoscenza delle primizie, lo ribadisce la presenza di centinaia di ricette, ed un intero capitolo, dedicato ai vegetali. Questa condizione, accompagnata da una vasta cultura gli consentì di cogliere, forse prima e meglio di altri, i profondi mutamenti in atto nel costume alimentare del mezzogiorno. Si coglienel Corrado un ideale trait d’union con la successiva opera del Cavalcanti il quale, di lì a breve certificherà il definitivodeclino della cucina aristocratica italiana, a favore di un cucina borghese epopolare. Tutto questo avrò come risultato la nascitadella Haute Cuisine francese, mentre all’opposto in Italia si assisterà alla definitiva affermazione di quella che definiamo oggi Cucina Regionale. La prima edizione vennesuddivisa in 16 capitoli,ognuno dei quali ricco di ricette destinate a diventare pietre miliari della cucina regionale italiana.L’opera risulta così suddivisa: 1) Zuppe, poteggi, colì e purè; 2) Animali, quadrupedi domestici; 3) Animali quadrupedi salvatici; 4) Animali volatili domestici; 5) Volatili salvatici; 6) Animali acquatici; 7) Pasticci e torte; 8) Uova; 9) Latte; 10) Timpalli e sortù; 11) Torte dolci, paste bignè, crostini; 12) Croccanti, gatò e altre paste delicate; 13) Salse, sapori, marmellate e geli; 14) Vitto pittagrico (vegetariano) ; 15) Patate; 16) Maniera di imbandir venti pranzi e una cena.

Il ricettario conferma la grande diffusione raggiunto dal pomodoro nella cucina partenopea, e non è certamente un caso se il ricettario ne conta ben 61 ricette (4.5%). 

Ricette: (ed. 1773) 

Il corrado prone alcune ricette a base di pasta, tuttavia le distingue quasi solo in paste fine (mastine) oppure in maccheroni, tra i quali non fa, quasi, mai distinzione tra i vari formati. 

Per cui non compaiono i vermicelli, le tagliatelle e le lasagne, solo sporadicamente l’autore menziona i tagliolini, p. 165.

Zuppa alli pomidoro, alle paste fine, p. 157;

Le ricette “alla parmegiana”, devono al Corrado la loro attuale denominazione, fu infatti proprio lui il primo ad usare questa definizione per contraddistinguerele ricette caratterizzatedalla presenza del parmigiano.  Tra queste anche una parmigiana“delle petronciane”(p. 133 e 139), suggerita come possibile alternativaa quella per le zucche lunghe (Pianta coltivata nelle campagne attorno alla città che agli inizi del XX secolo ha dato origine alle Zucchine attuali).

Delle zucche lunghe. Alla parmigiana

“Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.”

La prima edizione ripropone il fegato con le cipolle e l’aceto, ricetta che oggi non esiteremmo a definire “alla Veneziana” (p.28), e che invece oltralpe viene definito alla Lionese.

Tra le principali ricette segnaliamo: 

Il fianchetto impanato con uova, pan grattato e parmigiano(p. 8), una antenata della cotoletta alla milanese già forse presente nel Crisci.

Carne magra in crocchetti (Polpette, pane inzuppato,uova, prezzemolo, fior di latte).

Fegato alla cipollina per entrees

Malvasia

Porchetto con Maccheroni, p. 31

Costolette di porco panate alla griglia 

Sangue di porco con cioccolata (In Sanguinaccio a p.36)

Zuppa forte (Polmone… alla napolitana) p.37

Altro alla Lombarda, detto Cotichino,(p. 38).

Coniglio in Salamì, p. 43.

In gnocchi alla parmegiana (polpette di Cappone) 

Una delle prime ricette per un pollo alla Cacciatora caratterizzato dalla presenza del pomodoro, (In istufa al colì di pomidoro, (p.50).

Sciampagna (Vino)

Tacchini (Galli d’India)

A pagina (p.85) ritornano i Calamari fritti, già proposti nell’opera del Crisci. Con le Triglie in frittura (p. 78) ed i Gambari, anch’essi fritti (p.87),fanno parte di una delle pietanze di magro della Vigilia napoletana. Un piatto che successivamente le “pizzerie”,  renderanno famoso  (Fritto Misto napoletano), in molte parti del mondo.

Non mancano alcuni noti cibi di strada, tra i quali si segnalano, le paste cresciute diCeciniellifritti alla pastetta,(p.86). 

La frittata con fior di latte e parmigiano(Alla parmegiana Filosce) 

Alle provature

Alla monaca,(Petronciane in Frittata) 

Panna Montata alla Nobile, p. 114

Latte mele (Latte e miele), Cioccolata (Latte, uova, Zucchero)

Dei fiori di zucca(fritti in pastella, infarinati o dorati, anche farciti con provola), p. 134.

Pomodori farciti (varie), p. 138.

“Del riso se ne fa grandissimo uso. Intero se ne fa pottaggio condito con gialli d’uova, parmegiano…”

Del grano d’India, (Polenta, Scagluozzi)pag. 144

Riso alla Milanese, p. 157; Zuppe: Paste fine, p. 157. Riso in cagnone,p. 157

Timballo di maccheroni al sugo,  ,  p. 162

Di maccheroni Ripieni, p, 162Maccheroni farsiti e fritti alla Parmegiana, , p. 211.

Maccheroni alla nobile (prosciutto e funghi, con Panna),  pag. 164

Gnocchi con panna,Pag. 162

Lagane al presciutto(Lasagne, Parmigiano, Provature, Prosciutto, Colì di vitello, uovo)  

Raviggiuoli vestiti

Alla Bolognese (Torta)

Alla Palermitana(Cassata), p.169

Alla romana (struffoli?)

Biscotto amaricante (amaretto)

Spumette a Vento (spumette a vento)

Salsa alla Spagnola, (Vino Binco, Succo d’arancio, peperoni macinati, aglio, olio, farina, no pomodoro)

Peverata

Sartù all’Inglese (Mozzarella o ricotta fritta, p. 165.

Dell Torte Alla napolitana(Torta), p. 172, Bignè: alla Napolitana (ciambelline di farina, fritte e poi ricoperte di miele)

Al Pane di Spagna (varie), p. 174.

Ed. 1793

Purea di patate, p- 16

Areganata, p. 85

Merluzzo fritto, p. 85

Alle provature, (filoscio)p. 111

Lasagne al prosciutto(p.121) alla napoletana; Maccheroni ripieni, p. 120; 

Alla Parmegiana, (Carciofi fritti)p. 160

Dei Fiori di zucche ( fritti), p.162.

Di Cannella, Di Cafè (1793), p. 115

Il principio della percolazione, che proprio il Corrado illustrerà per primo (Il credenzere…, ed. 1789), in questa edizione (1773) eraancora di là da venire. Il principio viene illustrati, anche se in maniera approssimativa, anche nella edizione del 1793,(p.150), che propone il caffè filtrato, principio che verrà poi ripreso nei primi decenni del secolo successivo dal Morize, e alla Dubelly che avranno come slogan la stessa farse riportata da Corrdo.

La salsa di pomodoro: 

Le ricette di pomodoro proposte dal Corrado,(p. 137, p. 138), dimostrano che il consumodi salsa è oramai ampiamente diffuso nella cucina del mezzogiorno italiano.

L’opera del Corrado è la prima che parla di ricette che sono destinate a diventare parte preminente nella moderna tradizione regionale italiana. 

Si tratta quindi di un autentico scrigno delle meraviglie; opera di un autore che, per quanto noto, avrebbe certamente meritato maggior fama presso il vasto pubblico della letteratura gastronomica italiana.

Ed. 1773

“Alli pomidoro 

Nel brodo di Manzo si faccia cuocere una quantità di Pomidoro, con un mazzetto d’erbe aromatiche, ed in questo brodo chiarificato si faccian cuocere le Croste di pane abbrustolite, che si serviranno con un Coli sopra di Pomidoro condito al basilico, timo, e pressemolo.”Si tratta della prima ricetta per un ragù “alla napoletana”, anche se in questo caso non si menziona l’abbinamento con la pasta, p. 156.Abbinamento che invece è desumibile (anche se non esplicito) nel timballo di maccheroni (maccheroni cotti ed asciugati, timballo di maccheroni al sugo-di manzo-Ragù Napoletano con il pomodoro),  p. 162 da condire con il precedente Brodo di Manzo (cioè Ragù Napoletano con il pomodoro). 

Inoltre il connubio tra pasta e pomodoro è desumibile anche da altre ricette (es. In Tortelli alla salsa di pomidoro)p. 107

Ricette di pomodoro presenti nella prima edizione. N.B. Alcune salse compaiono più di un volta nel testo.

Ricetta ed. 1773

Della Testa Di Vitello Lattante, p. 2

1. Al Colì di Pomidoro 

Delle Orecchie del Vitello, p. 15

2. Orecchie Lesse alla salsa di Menta

Delli lattaroli del Vitello

3. In cartoccio (lattaroli), p. 17

Della Zinna di Vacca

4. Zinna di vacca bollita, p. 22

Del Capretto Lattante

5. Arrosto al rosmarino (capra). P. 25

Del Porco Grande

6. All’Erbette per Entrées (presciutto bollito),  p. 36

Delli Pollastri, o Galletti

7. In istufa al Colì di Pomidoro (pollastri),p. 50

Delli Pulcini

8. Al Colì di Pomidoro, (pulcini) p. 52

Delle Tortore

9. Tortore al Colì di pomidoro, p. 65

Dello Storione

10. Al Colì di Pomidoro (Storione), p. 71

Del Pesce Spada

11. In Granatine (pesce)

Dello Scorfano…

12. Alla salsa di Pomidoro (scorfano), p. 79

Della Trota…

13. Al Colì di pomidoro (trota)

Delle Ragoste, e Gambari

14. Al colì di pomidoro (ragosta)

Delle Uova

15. Sperdute (Uova)

16. In Tortelli alla salsa di pomidoro (Uova), p 107

17. Dei Pomidoro, Petronciani, e Cedriuoli, p. 137

18. Dei pomidoro

19. Farsiti al Vitello

20. Salpiconati

21. Farsiti al butirro

22. Farsiti alle erbette

23. Farsiti al riso

24. Alla Corradina

25. Farsite al pesce

26. Alla salsa di tartufi

27. Alla napolitana

28. In Crocchetti

29. In Frittella

30. In Budin

31. Delle Petronciani, p. 139

Delli Potaggi d’Erbe, delle Zuppe, Colì, e Purè, p. 151

32. Al Colì di Pomidoro (Passate le Zucche)

33. Di frutta (Cipolle, Pera, pesche, Zucche Lunghe… al purè di pomidoro

Delle Zuppe, p. 154

34. Alli pomidoro (Croste di pane, Brodo di manzo, Ragù), p. 156

Delle Salse, p. 184

35. Di Pomidoro, p. 187 

Minuta del pranzo (per l’Està)

Zuppa alli pomidoro

Ragù di Vitello ai pomidoro

Budin di pomidoro

Pomidori farsiti alla ricotta

Pomidori grigliati al salpicon

Fricassea di testuggine ai pomidoro

Pomidori in crocchetti

Crocchetti di pomidori

Ricetta ed.1793

Delle Zuppe, p. 11

1. Alli Pomodoro (Nel brodo di manzo, Pane Abbrustolito), p. 12

Dei potaggi

2. Al Colì di Pomidoro (Zucche), p. 15

3. Di frutta (Cipolle, Pere, pesche…), p. 15

Delli Colì, e delle purè

4. Colì di Pomidoro (grasso di presciutto)

Della Testa di Vitello Lattante, p. 17

5. Al Colì di Pomidoro (Testa del Vitello)

Della Zinna di Vacca, p. 34

6. Zinna di Vacca Bollita 

Del Capretto Lattante

7. In Istufa al sapor di pomidoro (capretto), p. 36

De’ Pollastri…

8. In Istufa al Colì di Pomidoro p. 60

9. Dello storione, Al Colì di Pomidoro

Dè Pulcini…

10. Al Colì di Pomidoro

Delle Tortore

11. Tortore al Colì di pomidoro

Dello Storione

12. Al Colì di Pomidoro (Storione)

Del Pesce Spada…

13. In Granatine (pesce)

Dello Scorfano…

14. Alla Salsa di Pomidoro

Della Trota…

15. Al Colì di pomidoro

Della Ragosta…

16. Al Colì di pomidoro

Delle uova. Trattato VIII

17. Sperdute Al Colì di pomidoro, p. 106

18. In Tortelli alla salsa di pomidoro (Uova)

19. Ai Pomidoro

Delle Salse. Trattato XIII, p. 141

20. Di Pomidoro, p. 144

Dei Pomidoro, Petronciani, e Cedriuoli

21. Dei Pomidoro

22. Farsiti al Vitello

23. Salpiconati

24. Farsiti al Butirro

25. Farsiti All’Erbette

26. Farsiti al Riso

27. Alla Corradina

28. Farsiti al Pesce

29. Alla salsa di Tartufi

30. Alla Napolitana

31. In Crocchetti

32. In Frittelle

33. In Budin

34. Delli Petronciani

Prima Imbandigione (Agosto)

Zuppa alli pomidoro

Ragù di Vitello ai Pomidro

Budin di pomidoro

Pomidoro Farsiti alla Ricotta

Pomidoro Grigliati al salpicon

Fricassea di Testugine…

Zuppa di pomidoro al basilico

Pomidoro prieni, panati, e fritti

 

La Parmigiana

Perché si chiama Parmigiana.

Recita il Vocabolario Treccani che – Nel linguaggio gastronomico la definizione identifica una pietanza preparata al modo dei parmigiani. Gli ingredienti sono in genere verdure affettate, infarinate, passate nell’uovo e poi fritte; successivamente le stesse verdure vengono disposte a strati e condite con della salsa di pomodoro, abbondante formaggio parmigiano e talvolta mozzarella; per poi essere ripassate al forno.

Dunque stando alla Treccani si tratterbbe di “pietanza” a base di verdure “preparata al modo dei parmigiani” cioè a strati. Tuttavia pare di poter affermare che di questo costume non vi sia traccia univoca, nei ricettari di quella zone, ne in questa e neppure in altre epoche.

Sembra piuttosto che a caratterizzare questo genere di pietanze siano altri aspetti. Vedremo di seguito quali:

TABELLA 1

N°          Ricetta Vegetali presenti? Strati/Menù

Formaggio presente?

1. Testa di vitello: Disossata alla Parmegiana. p.2

☐ ☐ ☒

2. Delle cervella del vitello, alla Parmegiana. p.4

☐ ? ☒

3. Della scannatura del vitello, alla parmegiana.

☐ ☒ ☒

4. Del fianchetto di vitello, Farsito alla parmegiana. p.8 ☐ ☐ ☒

5. Delle orecchie del vitello, fritte alla parmegiana. p.15 ☐ ☐ ☒

6. Delli piedi del vitello, arrostiti alla parmegiana.

☐ ☐ ☒

7. Delli lattaroli del vitello, arrostiti alla parmegiana.

☐ ☐ ☒

8. Del fegato del vitello,alla parmegiana.

☐ ? ☒

9. Della zinna di vacca, Fritta alla parmegiana

☐ ☐ ☒

10. Della zinna di vacca, arrosto alla parmegiana.

☐ ☐ ☒

11. Testa di capretto, Fritta alla parmegiana

☐ ☐ ☒

12. Testa del porco, In Coppa alla parmegiana. p 32

☐ ? ☒

13. Polmone del porco, In saporiglia alla parmegiana.

☐ ? ☒

14. Petti di cappone, In Gnocchi alla parmegiana. p. 47 ☐ ☐ ☒

15. Fegati di Capponi in fritture, alla parmegiana. p.48 ☐ ☐ ☒

16. Del Fagiano, Arrosto alla Parmegiana. p 59.

☐ ☐ ☒

17. Delle quaglie, In arrosto alla parmegiana.

☐ ☐ ☒

18. Tordi arrostiti, alla Parmegiana. p. 66

☐ ☐ ☒

19. Delle Linguattole, alla parmegiana. p. 77

☐ ☐ ☐

20. Delle acciughe, alla parmegiana. p.81

☐ ☐ ☒

21. Capitone a pezzi, alla parmegiana. p. 84

☐ ☐ ☒

22. Pasticcio alla Parmegiana di scannatura del vitello, p. 93 ☐ ☒ ☐

23. Uova, Sperdute alla parmegiana. 105

☐ ☐ ☒

24. Frittata, alla parmegiana. (filosce) ☐ ☐ ☒

25. Delli spinaci, alla parmegiana. 123

☒ ☒ ☒

26. Delle lattuche, alla parmegiana. p.126

☒ ☐ ☒

27. Delle zucche lunghe, alla parmegiana. 133

☒ ☒ ☒

28. Pastinache, alla parmegiana. 136

☒ ? ☒

29. Di cicoriette, alla parmegiana 151

☒ ☐ ☒

30. Delle zuppe, alla parmegiana. 156

☒ ? ☒

31. Riso, alla parmegiana 157

☒ ☐ ☒

32. Delli Gattò, alla parmegiana. P.179

☒ ☐ ☒

33. Occhi…, alla parmegiana. p.199 ☐ ☐ ?

34. Spuma alla parmegiana

☐ ☐ ?

35. Piedi di capretto… alla parmegiana. 200

☐ ☐ ?

36. Polenta… alla Parmegiana. 200

☒ ☐ ?

37. Orecci… alla Parmegiana. p.201

☐ ? ?

38. Carciofi fritti alla Parmegiana. p.205

☒ ☐ ?

39. Calamaretti… alla parmegiana. p.207

☐ ☐ ?

40. Canolicchi… alla parmegiana. p.211

☐ ☐ ?

41. Maccheroni farsiti, alla Parmegiana. p.211

☒ ? ?

42. Rape alla parmegiana. 215 ☒ ? ?

43. Porchetto di latte, alla Parmegiana. p.218

☐ ☐ ?

44. Cardoni alla parmegiana.  p.219

☒ ? ?

45. Zuppa di selleri, alla Parmegiana. 225

☒ ☐ ?

46. Cedriuoli, alla parmegiana. p.226

☒ ? ?

Tot. 15 4 11 31/14

N°          Denominazione Vegetali presenti? Strati

Menù Formaggio presente?

Nella tabbella esposta qui in alto si possono rilevare  tutte le ricette “alla parmigiana” presenti nell’ opera (ed. 1773). La tabella comprende anche le pietanze presenti nei menù, e che tuttavia non propongono la corrispondente ricetta, è quindi chiaro che in questi casi è stato più difficile individuare l’esatta procedura attuata e gli ingredienti utilizzati dalla ricetta. 

In ogni caso, questa è in assoluto la prima volta in cui la locuzione compare in un ricettario.  Una scelta certo non casuale e dettata dalla consapevolezza di essere ben inteso dai suoi lettori, tra i quali la definizione doveva risultre ben chiara.

Gli ingredienti e la tecnica

Come si può notare delle 46 ricette presenti in questa prima edizione, solo 15 contemplano l’uso di vegetali (Col. 3), mentre ben 31 non ne fanno menzione. Per quanto riguarda la disposizione a strati se ne rileva la presenza sicura (Col. 4) in non più di quattro di ricette. Anche in questo caso in altre 31 ricette la procedura è difficilmente ipotizzabile. Le 11 “parmigiane” proposte nel capitolo dedicato ai Menù non presentano la ricetta (Col. 5). Non è quindi possibile esprimere opinioni definitive sulla disposizione dei singoli ingredienti. Tuttavia, anche in molti di questi casi non vi è una distinzione sostanziale tra la presenza della carne o gli ortaggi (vegetali), ed anche gli strati non sono spesso ipotizzabili. In fine nell’ultima colonna sono evidenziate le ricette che contemplano il formaggio (Col. 6). In questi casi occorre ribadire che delle 32 ricette complessivamente presenti,  solo una, la ricetta per la “scannatura del vitello alla parmegiana”,  non propone il formaggio grattugiato, tra gli ingredienti. E’ quindi abbastanza probabile che si tratti di uno dei tanti errori di stampa.

Riassumendo:

1. Il libro del Corrado è il primo che propone ricetta definite “alla Parmigiana”.

2. Non sembra vi sia un nesso causale tra: disposizione degli ingredienti e la denominazione delle pietanze

3. Non pare esservi un nesso tra i vegetali e la denominazione delle ricette.

4. In nessun testo della tradizione gastronomica del centro nord Italia, neppure in quella parmigiana propriamente detta, vi è traccia di simili denominazioni. Non vi è traccia, ad esempio di “parmigiane”, nel Cuoco piemontese, dove pure troviamo molti riferimenti ad altre tradizioni geografiche, e nemmeno nelle prime edizioni delle opere dell’Artusi, che pure era nativo di quelle zone. 

5. Non è sostenibile l’ipotesi di un ricettario, pensato per un pubblico prevalentemente Napoletano,  che riporti un così elevato numero di ricette “alla Parmigiana” senza che quello stesso pubblico avesse contezza di cosa ciò stesse a significare. 

6. Non può essere considerato casuale se: la “Torta parmisciana” presente nell’Anonimo Meridionale,  e nel Liber de coquina, contempli immancabilmente  l’uso del formaggio grattugiato. 

E’ dunque da rigettare l’ipotesi espota nella fase iniziale del capitolo. Inoltr sebra iverosimile che nell’attribuire tale denominazione, il Corrado si sia avvalso di una definizione estranea al contesto nel quale le ricette venivano lette.  Molto più semplicemente (Novacula Occami docet), l’autore dovette far sua una denominazione già adottata a livello popolare che individuava nella presenza del formaggio di Parma il carattere comune di queste ricette. Un costume storicamente largamente diffuso in questa parte d’Italia. _ _ 

La parmigiana del Corrado

Alla Parmegiana.

“Le Zucche lunghe devono essere ne troppo grosse, ne piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale per qualche tempo, acciocchè mandino fuori un certo cattivo umore, si spremono tra le mani o tra due tondi, s’infarinano, e si friggono nello strutto. Si servono in un piatto tramezzate di parmegiano e butirro, rassodate nel forno.” P. 133

Alla dama. P. 133

Come sopra ma con aggiunta di provatura.

Delle Petronciani

“I Petronciani non sono troppo sani; per usarli bisogna pulirli della corteccia, e poi dargli una lessata pertoglirli una certa malignità, che potrebbe nuocere; o pure polverarli di sale per estrarre il cattivo umore. Bianchiti li Petronciani si possono servire in tutte quelle  maniere che si sono esposte parlando delle Zucche, pastinache e pomidoro.” , p. 139

Il Cuoco Galante e la costoletta impanata. 

Ed. 1778

Delle coste di vitello.

Imbosacciate.

“Nettate da nervi le Coste del Vitello, ed ingrassate bene con butirro, si metteranno a cuocere in una tortiera sopra al fuoco lento;  quando saranno mezze cotte, si tireranno indietro per farle freddare. Freddate  si bagnano nell’uova sbattute, e s’involtano nel parmigiano e pane grattato, servendole fritte in strutto con prezzemolo fritto intorno”, p.14

1775 – Dürrîzâde N.– Ağdiye Risâlesi

TITOLO: Ağdiye Risâlesi (Trattato sull’alimentazione)

AUTOREDürrîzâde Nurullah Mehmed Efendi (1724-1778)

LINGUA: TURCO (Alf. Arabo)

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: ISTAMBUL o KONYA

DATA: 1775/78.

EDIZIONI: Istambul: Tarihte 50 türk yemeği,  Ahmet Süheyl Ünver, (1948).

RICETTE: 200 ca.

SUPPORTO: 

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: Kütahya: Mustafa Hakkı Yeşil Library, ms. 24319 (1775/8).

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: CUCINA TURCA, RICETTE

E-TEXT: W.L. (1948) – Archive.org (1948) – OpenLibrary (1948)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Manoscritto risalente al XVIII secolo, attribuito al nipote delloSceiccoPaşmakçizade Abdullah Efendi's (m. 1732). Il Prof. Süheyl Ünver ne pubblicò 50 ricette.Attualmente il manoscritto viene conservato presso la: Mustafa Hakkı Yeşil Library di Kütahya in Turchia.

L’opera è suddivisa in sette capitoli,dei quali il primo  dedicato alle zuppe ed alle sue diverse preparazioni; il secondo alle paste,il terzo ai dolci (hulviyat); il quarto alle carni allo spiedo (il Kebab); Il quinto alle carni (lohumat) al riso ed alle verdure in generale; il sesto è dedicato alle conserve nell’aceto; il settimo ed ultimo capitolo alle zuppe di pesce.

1775 – Baldini F. – De’ sorbetti

TITOLO: De' sorbetti e de' bagni freddi saggi medico-fisici

AUTORE: Baldini Filippo (Napoli, XVIII sec.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1775

EDIZIONI: Napoli:Nella stamperia Raimondiana,(1775) – Napoli: s.t. (1784)  ed. II – S.l. s.t. (1784/7) – Napoli:Presso Giuseppe Maria Porcelli Negoziante di libri e Stampatore della R. A. Militare, (1787) .

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8

PAGINE: 88

SCHEDA: Napoli: B.N.N.(1775) – Imperia: B.c.L.L.Biblioteca civica Leonardo Lagorio,(1787) – Lione: B.m.L. (1787).

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: BANCHETTI, CUCINA NAPOLETANA, MENU, GELATI, SORBETTI

E-TEXT: Google Books Vol. I° (B.N.N. 1775), (B.N.C.R. 1775), (B.P.L. 1787)– Archive.org (1775).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Al medico napoletano Baldini si ascrive il merito di aver per primo catalogato i “Sorbetti/Gelati” nelle loro diverse tipologie di: subacidi (alla frutta) aromatici (alla cannella, al cioccolato, al caffè ecc.) e lattiginosi. .

Fonte: (Artusi), a cura di Alberto Cappati, 

1778 – Corrado V. – Il Credenziere del buon gusto

TITOLO: Il Credenziere del buon gusto opera meccanica dell’Oritano.

AUTORE: Corrado Vincenzo (Oria 1736 - Napoli 1836)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1778

EDIZIONI: Napoli:Nella Stamperia Raimondiana, (1778) ed. I– Napoli: Nella stamperia di Michele Migliaccio, (1779)– Napoli: Nella stamperia di Michele Migliaccio, (1789) ed. II–Napoli: Dalla Stamperia Orsiniana. Presso i Fratelli Terres,(1801)  ed III – Napoli: Cimmarata,(1801) – Napoli: s.t. s.d. (IV ed.) – Napoli: s.t., s.d. (V ed.)– Napoli:Dai torchi di Saverio Giordano: a spese di Giuseppe Russo strada Nilo num. 13, e strada Quercia num. 4, (1820)  ed. VI – Milano:Per Giovanni Silvestri Corsia del Duomo, n.° 994, e nuova libreria sull’angolo della Piazza S. Paolo, n.°945, Casa Tarsis,(1830) ed. VII–Milano: Silvestri, (1853).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 

SCHEDA:Ascoli: B.F.A.M.(1778) – Losanna: B.C.U.,AVA 2973 (1820)

CATEGORIA: BEVANDE

SOGGETTO: CAFFÈ; CIOCCOLATA; LIQUORI; SORBETTI

E-TEXT: UBecciani (1820) – HathiTrust Digital Library (1820)– Google Books (1820), (1830).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Se il Baldini cita i sorbetti al latte, il Corrado ne propone alcune ricette alquanto innovative.Non mancano tuttavia quasi mai il latte e le uova, come ad esempio nel “Sorbetto Butirato” di pagina 46. 

Il Caffè 

La prima ricetta di questo frutto compare nell’opera di al-Warrāq, il quale tuttavia ne cosigliava un utilizzo prettamente cosmetico. Tra le altre cose questa destinazione fornita dall’ autore, rafforza l’ipotesi che riconduce l’uso del caffè come bevanda ad una epoca successiva all’anno mille.

Dunque per oltre sette secoli e fino alla fine del Settecento l’estrazione degli oli aromatici del chicco di caffè avveniva  praticando la tecnica dell’infuso. Lo stesso Corrado, nella sua opera del 177,3 descrive il metodo adottato.

1773 – Il Cuoco Galante.

Conosciuta fin dall’antichità, l’infuso viene ancora utilizzato nella estrazione di quegli aromi le cui foglie o semi risultano solubili o facilmente eliminabili. La stessa tecnica viene applicata per il caffè “alla turca”. Tuttavia la non solvibilità della polvere del chicco di caffè macinato in quest casi presentava alcuni inconvenienti.

Dall’infuso alla pecolazione.

Proprio nel iii quarto del Settecento si andava sperimentando quella che sarebbe diventata poi una caratteristica tipica del caffè all’italiana (successivamente diventato espresso), cioè l’estrazione degli aromi dal chicco, per mezzo della percolazione, metodo che implica il passaggio forzato di un liquido bollente, prima attraveso il chicco macinato e poi attraverso un filtro. Ciò evidentemente comportava alcuni vantaggi nella realizzazione di un estratto di caffè, soprattutto, come nel caso in oggetto; esso consentiva la contemporanea estrazione degli aroma, ed inoltre evitava la presenza dei residui nel liquido utilizzato.

Lo stesso Corrado che aveva descritto solo pochi anni prima l’infusio di caffè, ci propone quella che possiamo indicare la prima descrizione per ottenere un caffè percolato, cioè “all’italiana”.

“Sebbene non sia il caffè, fra la generalità degli uomini, un genere di prima necessità, per la gente Napolitana lo è però assolutamente…”

1789 – 1801 – 1820 – 1830– V. Corrado. Il Credenziere di buon gusto (ed. 1789). Caffè in altro modo. Oppure Seconda Bevanda di Caffè per filtro, p. 8, p. 78 , (ed. vi, 1820) “La dose un po’ più avanzata, dello stesso caffè abbrustolato e macinato, si dispone entro un coppo di tela di lana, e questo entro un vase di latta ad arte fatto. Bollendo l’acqua si verserà in esso la quantitò bastante per berne quattro ciotole, la quale, “senza bollizione estraendo” dal Caffè, la parte sottile e spiritosa, e passando insieme con filtro, viene a farsi una bevanda quanto gustosa, altrettanto limpida e chiara…”Questa sembra sia la prima ricetta scritta di un caffè percolato, quindi all’”italiana”, ancor prima che dirsi italiano fosse legittimo, dunque essa è l’atto di nascita del caffè alla napoletana, poi all’italiana e successivamente espresso. Cioè, percolato rapidamente. 

Dalla cuccumella alle cialde.

Costringere il passaggio del liquido attraverso un filtro, dopo averne estratto le essenze e gli aromi (oli) della polvere di caffè che in quello stesso filtro si conserva; può essere considerata la chiave di volta o meglio, l’uovo di colombo tanto è semplice la soluzione adottata, dopo esservi giunti. Questa tecnica, diversamente dall’infusione, consente l’estrazione delle essenze dalla bacca, senza doverne assumere anche i residui che inevitabilmente si producono in quel modo. Una intuizione vincente che darà luogo ad un lungo lavoro di ricerca, il quale dalla Cuccumella (dubelloy) porterà alle attuali cialde.

1798 – Apre a Parigi un locale destinato a divenire famoso, il Café Napolitaine. Sorgeva in Boulevard des Italiens n. 22, all'angolo con via Taibtout, presso ad un teatro, il théâtre des Italiens, divenuto poi Opéra Comique o théâtre Favart. Ad aprirlo era stato un italiano, un certo Velloni, che aveva lavorato a Napoli e Roma e poi aveva aperto diversi caffé a Parigi.

1806 – Il francese Hadrot ottenne il brevetto per una apparcchiatura che fosse in grado di filtrare (percolare) il caffè senza farlo bollire. …

1819 – Un altro francese brevetta una caffettiera che riuniva in un unico apparecchio il contenitore per riscaldare l’acqua e quello per la raccolta del caffè (Morize). Su questo stesso principio si basa la nostra napoletana.

1825 – Henri Louis Nicolas Duval detto P. Cardelli. Manuel du Cuisinier. Pubblica una nuova edizione della sua opera nella quale viene proposta, la Caffettiera alla Dubelloy, p. 21 una delle prime che cosente l’estrazione del caffè adottando il sitema della percolazione. 

1844 – Cavalcanti. Per la bevanda del caffè,  Ed. IV, p. 140

Queste alcune delle tappe di un lungo cammino iniziato oltre due secoli or sono. Un percorso complesso per ottenere il meglio dal chicco di caffè e che ha reso quello all’italiana famoso nel mondo.  

1779 – Nebbia A. Il Cuoco maceratese

TITOLO: Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia che insegna a cucinare ogni sorta di vivande, tanto di grasso che di magro; imbandir Mense secondo la nuova moda, ed ultimo buon gusto; e finalmente il modo facile di fare allievi di sotto Cuochi, ed il dover di questi verso i loro respettivi Offiziali. Utile e vantaggioso non solo a' giovani Servitori, e Donne di cucina, ma anche a tutti quei, che intendono applicare a simil mestiere.

AUTORE: Nebbia, Antonio (Sec. XVIII)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MACERATA

DATA: 1779

EDIZIONI: Macerata: 1779 (?) – Macerata:Dalle stampe di Luigi Chiappini, ed Antonio Cortesi,(1781) ed. II – Macerata: Presso Bartolomeo Capitani,(1784)  – Macerata: Nella stamperia degli eredi Pannelli, (1786) ed. III – Macerata: Antonio Cortesi, e Bartolommeo Capitani,(1786) ed. IV – Macerata: Cortesi Antonio, (1792)  ed. V –  Venezia:Presso Francesco Locatelli,(1783)  (ed. I ven.)– Bassano: A spese Remondini di Venezia, (1787)  (ed. II ven.) – Bassano: Appresso Giuseppe Remondini & Figli,(1796)  (ed. III ven.) – Bassano: Tipografia Remondiniana,(1809)  (ed. IV ven.) – Bassano:Remondini Tipografo Ed Editore,(1820). 

RICETTE: 170 ca. (1781)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1781) – Vicenza: B.c.B.  (1783) – Vienna: Ö.N.B.  Segn. 31.Bb.140 (1820)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA MARCHIGIANA, MENU, RICETTE

E-TEXT: Google Books (1820) – Ö.N.B. (1820)

DOCUMENTI COLLEGATI: Pasta con il pomodoro? 

NOTE: Il ricettario del Nebbia segue di pochi anni quello del Corrado; tuttavia nonostante la prossimità temporale e la vicinanza geografica, già si colgono alcune differenze tra le cucine regionali italiane. Il pomodoro presente nell’opera del Corrado in oltre il 4.5% delle ricette, in questo ricettario non figura che in tre occasioni, ed in una sola ricetta, la prima di una “Minestra di riso e pomi d’oro” (p.24)(ed. 1781). Poco prima compare una Minestra di riso e Cavoli, la prima nella quale il riso viene mantecato prima della definitiva cottura. Questa indicazione che può apparire marginale, rappresenta in realtà l’atto di nascita dei risotti: “poi rinfrescatelo con il sugo fino a tanto che diventi lungo” (pp. 23/24). I Pomi d’oro vengono proposti in altre due occasioni: una prima volta le verdure estive (p.163), ed in sempre in un contesto stagionale (p. 174).

Delle 30 salse che l’autore ci propone, nessuna implica l’uso del pomodoro. Non è quindi corretto attribuire alla ricetta dei “Salza per Princisgras”(p.137/38), una sorta di primogenitura che in realtà non c’è (pasta asciutta e pomodoro).

1784 “Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini;da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora;da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme;da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi;stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi;

cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale;prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì;cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto;bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì...”    (

Alla pagina 59, (55, ed.1820) compare la “Salza n°14”, la prima di una ricetta “alla parmigiana” successiva all’opera del Corrado, “Uova… eventualmente alla Parmigiana ” tuttavia anche in questo caso, gli strati non sembrano ipotizzabili. 

Nell’edizione del 1820 (pag. 96), compare una ricetta di Fagioletti alla parmigiana, riproposta anche successivamente, ma assente dalle prime due edizioni (1781, 1783). 

Ricette:

Minestra di pasta di puglia (bisogna che sia asciutta?),  p.26;Riso, e Lente; Maccheroni di Napoli;  Tagliolini (straccetti di pasta); Lasagne(p. 137/38);Timballe deMaccaroni; Gnocchi verdi (spinaci); Marignani.

1781 – Corrado V. – Del cibo pitagorico

TITOLO: Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de' nobili, e de' letterati.

AUTORE: Corrado Vincenzo (Oria 1736-Napoli 1836)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1781

EDIZIONI: Napoli:Nella stamperia dei fratelli Raimondi,(1781)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 4°

PAGINE: 47

SCHEDA: Napoli: B.N.N. (1781)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: VEGETALI, DIETA VEGETARIANA

E-TEXT: Archive.org (1781)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1782 – Ka Hitsujun – Tofu Hyakuchin

TITOLO: Tofu Hyakuchin (Cento modi di preparare il Tofu)

AUTORE: Suikyodojin Kahitsujun (forse Sodani Gakusen -醒狂道人何必醇)

LINGUA: GIAPPONESE

TECNICA: 

LUOGO: OSAKA

DATA: 1782

EDIZIONI: Osaka:(1782)– (1783)– (1784)

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 

SCHEDA: Tokio: J.N.D.L.特1-2131 (1782) – Berkeley: U.C.L..(1782)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: TOFU

E-TEXT: J.N.D.L.(1782)–HathiTrust Digital Library (1782)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Primo ricettario a stampa di cucina giapponese.

1783 – Baldini F.  – De’pomi di terra

TITOLO: De' pomi di terra ragionamento di Filippo Baldini Dott. di Medicina, e Membro di varie Accademie Italiane, e Oltremontane.

AUTORE: Baldini Filippo (Napoli, XVIII sec.) 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1783

EDIZIONI: Napoli: s.t. (1783)–Napoli: s.t. (1787)– Napoli:Presso Giuseppe Maria Porcelli Negoziante di libri e Stampatore della R. A. Militare, (1787) –Napoli: s.t. (1798).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19cm

PAGINE: 36

SCHEDA: Avellino: B.P.G.S.C. (1783)– Torino: B.N.U.T.A8 B10 (1783).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: PATATE

E-TEXT: Google Books (1787).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1785 – Anonimo – Oniatologia

TITOLO: Oniatologia ovvero discorso de’ cibi con le ricette e regole per ben cucinare

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1785

EDIZIONI: Firenze:per Ant. Giu. Pagani librajo dalle Scalere di Badia,(1785) Iquad.–Firenze: (1786) t.Primo– Firenze: (1787)II quad. t. Secondo/Terzo– Firenze:Presso J.A. Bouchard,(1794)t. Quarto– 6Firenze: Pagani,(1804)-Firenze: Si vende dal Pagani delle Scalere di Badia, (1806) t. quarto ed. II

RICETTE: 193

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 

SCHEDA: Vicenza:B.I.L.V.(1785), (1794)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: ECONOMIA DOMESTICA, RICETTE

E-TEXT: Google Books

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Una delle prime riviste a dispenseinteramente votato alla pubblicazione di ricette e pranzi. La prima edizione venne pubblicata, tra il 1785 ed il 1786, con cadenza quadrimestrale. Dopo una interruzione durata otto anni, la pubblicazione venne riproposta nel 1794 per poi essere interrotta quello stesso anno. Infine venne pubblicata in edizione completa,insingolo volume,tra il 1804 edil 1806.

1787 – Buc’hoz – Dissertation sur le café

TITOLO: Dissertation sur le café : sa culture, ses différentes préparations, & ses propriétés, tant alimentaires, que médicinales.

AUTORE: Buc’hoz, Pierre-Joseph, (1731-1807)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1787

EDIZIONI:Parigi/Liegi:Et se trouve a Liege,Chez F. J. Desoer, Imprimeur-Libraire, sur le Pont-d’Isle,(1787) – Parigi: Chez l’Auteur, rue de la Harpe, N°. 109…De Bure…Veuve Tilliard… rue de la Harpe(1788) ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16 cm.

PAGINE: 91

SCHEDA: Washington:L.C.(1787).

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO:CAFFÈ, THE; TABACCO; CACAO

E-TEXT: LC (1787), (1787)– B.N.F.(1788) – B.H.L.(1787), (1788) – Archive.org (1788).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1789 – NuttF. - The complete confectioner

TITOLO: The Complete Confectioner; Or, the Whole Art of Confectionary: formimg a Ready Assistant to all Genteel Families; giving them a Perfect Knowledge of Confectionary, with Instructions, neatly engraved on ten copper-plates, how to decorate a Table with Taste and Elegance, without the expense or Assistence ofa Confectioner. By a Person, late an Apprentice to the Well-known Messrs. Negri and Witten, of Berkley Square.

AUTORE: NuttFrederick (Sec. XVIII)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1789

EDIZIONI: Londra: Printed for the Author, and sold by J. Matthews, No. 18, Strand,(1789), EditioPrinceps– Londra:Printed for the Autor, and sold byJ. Matthews, No. 18, Strand,(1790)ed. II – Londra: Printed for Mathews and Leigh, 18, Strand,(1806), ed. III –Londra: Printed by J. Smeeton for Mathews and Leigh,(1807)ed. IV–New York:Reprinted, for Richard Scott and sold at his bookstore, no. 243 Pearl-street,(1807)ed. IV –Londra: Printed by J. Smeeton, for Mathews and Leigh,18, Strand, (1808)  ed. V– Londra: Printed by J. Smeeton, for Mathews and Leigh,18, Strand,,(1809) ed. VI –Londra: Printed for S. Leigh by L. Harrison & J. C. Leigh,(1815)  ed. VII – Londra: G. Bigge,(1815) ed. VIII– Londra:Printed for Samuel Leigh,Stand,and Baldwin Cradock, and Joy, Paternoster-row,(1819)  Ed. VIII.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12°

PAGINE: pp. 212

SCHEDA: Jisc: (1789)– Londra: B.L.(1789), (1790) – Washington: L.C.(1790) – HOLLIS (1807).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: PASTICCERIA

E-TEXT: Archive.org (U.O.G.L.1789) – L.C. (1790) – Google Books (1790), (1806), (N.Y. 1807), (1809), (N.Y.P.L. 1819)–B.L. (1806), (1809)– Foodsofengland.co.uk (N.Y, 1807)– Archive.org (N.Y. 1807), (1809)– HathiTrust Digital Library (N.Y. 1807) – W.L. (1789), (1809).

DOCUMENTI COLLEGATI: Ms. 1789

NOTE: Opera ispirata alle ricette di Domenico Negri, presso il quale l’autore svolse il suo apprendistato.

1790 – Leonardi F. - L’Apicio moderno

TITOLO: Apicio moderno ossia L'arte di Apprestare ogni sorta di vivande di Francesco Leonardi Romano Gia’ Cuoco di S. M. Caterina II. Imperatrice di tutte le Russie&c.&c.

AUTORE: Leonardi Francesco (1736 ca.-1824)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1790

EDIZIONI: Roma:(1790) 6 v.–Roma:nella stamperia del Giunchi, presso Carlo Mordacchini,(1807/08) ed. II–Roma:Nella stamperia del Giunchi, presso Carlo Mordacchini,2 v. (1807/08). 

RICETTE: (500)+ 3300 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: I: 317; II: 318; III: 350; IV: 327; V: 306; VI: 325 (pp. 1943) – I: 372; II: 381 (pp. 753)

SCHEDA: Jisc (1807/08) – Cat. OPAC SBN

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE, RICETTE

E-TEXT: Archive.org (1807 PRIMO, 1808 SECONDO, TERZO, QUARTO, QUINTO, SESTO), ( I, II, III,IV, V, VI) – Google Books 1790 (PRIMO), (SECONDO), (TERZO), (QUARTO),(QUINTO), (SESTO) – Mori (I), (II), (III), (IV), (V), (VI) – W.L. (1807/08), (1807/1808)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il trattato venne pubblicatouna prima volta nel 1790 in sei volumi. La seconda edizione vide la luce nel 1807, anno nel quale vennero pubblicati i primi tre volumi, mentre i volumi dal IV al VI furono pubblicati nel 1808. Sempre nel 1807venne data alle stampe unaappendice indue volumi, il primo dei quali venne pubblicato quello stesso anno, il secondo l’anno successivo, l’edizione finale era costituita da ben otto volumi, per un totale di duemilaseicento e novantasei pagine.

Il Leonardi le cui uniche note biografiche ci vengono dalle sue stesse opere, narra di aver svoltola sua prima formazione in Francia.A poco più di vent’anni(1753/5) sarebbe tornato in Italia, entrando alserviziodi Michele Imperiale, principe di Francavilla e marchese d’Oria:Maggiordomo maggiore del Re di Napoli a partire dal 1753.Lo stesso presso il qualelavoravaVincenzo Corrado, altro celeberrimo cuoco di questi anni.Nel 1772si trasferì a Roma, dove venne assunto dal cardinale De Bernis, in quegli anni ambasciatore di Francia presso la Santa Sede.Nel 1804 fece ritorno a Napoli entrando al servizio del duca di Gravina, questa volta in veste di maestro di casa. Qui rimase fino 1806, anno nel quale ritornò definitivamente a Roma.

Leonardi fu tra i primi ad usare stabilmente i pomodori nelle ricette; la cosa non deve stupire, vista la suapluriennaleesperienzanelle cucine napoletane. 

Con il Leonardi le ricette che contemplano l’uso del pomodoro, crescono in maniera esponenziale, allo stesso modi di quelle per le paste. 

Nei sei volumi trovano spazio 4 ricette per le melanzane, tra le quali un, “Gatto di marignani alla napolitana” ed i Marignani al parmigiano(vol. IV), nessuna delle quali tuttavia viene definita “alla parmigiana”. 

RICETTE: 

Zuppe di Paste fine al culì di Pomidoro, Vol. I p. XLVII

Pomidoro ripieni,Vol. I p. XLIX

Zuppe di riso al sugo di pomidoro, Vol. I p. L

Insalatine alla Majonese, Vol. I p. LI;

Fedelini;

Tagliolini;

Tortelli alla Bolognese;

Gnocchi alla Veneziana;

Vino di Sciampagna;

Vino del Reno;

Vino di Borgogna;

Orecchie di mongana panate, Vol. I p. 168;

Cotelette di Mongana panate, Vol. I p. 210;

Zuppa di Riso al Culì di pomidoro, Vol.I (p. 44);

Fior di latte (Panna);

Capo di latte (dopo la bollitura);

Gruyera;

Brie;

Parmigiano;

Culì di pomidoro, Vol. I p. 14;

Sugo di Pomidoro, Vol. I p. 15;

Lasagne;

Cappelletti;

Ravioli;

Zuppa di Maccaroni,(“rompeteli a piccoli pezzi”), Vol. I p. 47;

Maccaroni della Costa, Vol. I p. 47;

Zuppa al Culì di Pomidoro, Vol. I p. 47;

Mille Fanti, Vol. I p. 48;

Passatelli, Vol. I p. 49;

Paste fine di puglia,Vol. I p. 53;

Salsa alla Spagnuola, (vitello,scalogno, aglio,c. garofano, olio, sciampagna,limone, No pomodoro?), Vol. I p. 62;

Manzo alla Moda, Vol.I p.132;

Manzo Stufato (Pomidoro), Vol. I p. 158;

Polpette di Manzo (Coppiette);

Conserve di Pomodoro Solida, Liquida, Vol. II p. LXV/LXVI;

Cotelette… alla svizzera (Scaloppine), Vol. II p. 21;

Salami, Codechini,

Zampetti;

Fricassè di Pollastri all’Italiana (Pomidoro), Vol. III p. 65;

Pollastri alla Siciliana,Vol. III p. 85;

Pollastri al Culì di Pomidoro, Vol. III p. 106/107;

Fettuccie,

Salmì; 

Maccaroni alla Napolitana;, Vol. III p. 284;

Maccaroni all’Aragonese;

Gnocchi alla reale; 

Maccaroni al Fior di Latte;

Lasagne alla Milanese  (Parmigiano, Besciamella, Tartufo, al Forno), Vol. III, p. 291;

Maccaroni alla Riscelieù (al forno);

Fettuccie al fior di latte, Vol. III,  p. 302

Gnocchi, (Varie)Vol. III , p. 304

Oglia alla Spagnuola;

Timballo di riso all’Italiana;

Timballo di maccaroni al prosciutto (al forno), Vol. III p. 312;

Gattò di Pomi di terra alla Tedesca,Vol. III p. 316;

Lasagne alla Misgrasse,   Vol. III p. 317;

Ragù di Maccaroni, Vol. IV p. 25 (Rimando ai “Maccaroni alla Napolitana, (Bollita, scolata e condita, pomodoro ipotizzabile)”);

Polpette di Manzo (Tritatele con tre once di lardo), Vol. IV p. 48

Cavol Fiori alla Besciamelle, Vol. IV

Gattò di Marignani alla Napolitana, Vol. IV p. 88

Marignani al parmigiano, IV p. 88;

Piccoli Pomidoro di Sicilia, Vol. IV;

Gattò di Pomi di Terra all’Italiana, (Purea d. p., burro, capo di latte, parmigiano,uova, pepe, pan grattato, al forno), Vol. IV p. 103;

Pomi di Terra in Crocchetti all’inglese.Vol. IV p. 105,

Frittata alla Provatura (Filosce), Vol. IV p. 156;

Crema Pasticciera, Vol. IV;

Crema Brulè, Vol. IV

Polenta fritta, Vol. IV

Pasticcio di Maccaroni, Vol. IV p. 234

Rissole alla Napolitana(“Panzarotti”, Provole, Prosciutto, Cacio Cavallo, Fritti), Vol. IV p. 262

Ufelle alla Mantovana (tortelli alla cremasca)?,Vol. IV p. 283/4

Besciamella, Vol. V p. 8

Ostriche, “Si pretende che quelle del mare Adriatico siano migliori di quelle del Mediterraneo…”

“Si condiscono con pepe schiacciato, e sugo di limone, e vi si beve appresso del buon vino di sciampagna”, Vol. VI p. 132

Zuppa di telline (rossa o bianca secondo stagione)

Zuppa di Santè ai Frutti di Mare (Sauté? di vongole…),Vol. VI. p. 147 “In Napoli se ne conoscono due specie… gongole comuni e gongole veraci)”,

Zuppa di Vermicelli all’Alici (Aglio e Olio), Vol. V.

Zuppa di Paste fine ad ogni…e culì,(Pomodoro),Vol. V. p. 31/32

Zuppa di Paste fine alla Catalana(Pomodoro), Vol. V. p. 31/32

Cozze all’italiana (Olio, Prezzemolo, Cipolla, Aglio, Vino bianco e pepe, Impepata), Vol. VI. p. 154

Cozze alla Gravina

Cozze di Taranto, vol. VI p. 152

De’ Pettini, o Cocciole (in Venezia Cappe Sante, in Napoli

Cocciole di Pellegrini o di S. Giacomo) Vol. VI p. 257

Echini (Ricci di mare) “i migliori … si prendono sulla coste, e vicinanze di Napoli”

Maritozzi (Varie), Vol. VI p. 222

Zeppole (Graffe) , , p. 240

 

 

Vol. 1-6 (ed. 1790); per ogni tomo vengono proposte solo le ricette più significative.

• Tomo I che è dedicato a brodi, zuppe, salse di grasso, al manzo, e alla vitella mongana;

o Culì e sugo di pomidoro, p. 14/15

o Zuppa di tortellini alla Bolognese p. 43

o Friarielli (Zuppa di broccoli) p.59

o Zuppe di paste fine al sugo di pomidoro Estate, pag. XLVII.

o Zuppa d’erbe alla Napolitana,  p. 59

o Il fegato di mongiana alla Veneziana p. 181

• Tomo IIall'agnello, al capretto, all'abbacchio, al majale, e parte della polleria;

o 1 ricette per il concentrato a pagina LXV ed una per la Conserva di pomidoro pag. LXVI 

• Tomo III alla polleria, al «selvaggiume grosso, e picciolo», alle terrine, e ai piatti composti;

o Pollo alla cacciatora con pomodoro (Fricassè di pollastri all’italiana) Pag. 65

o Pollastri al culì di pomidoro, 106/7.

o Ricetta dei, Maccheroni alla Napolitana, Pag. 284. 

 Tomo IV° «ai ragù, ai salpicconi», tra le quali la prima per un ragù al pomodoro (p.25), alle farse, alle guarnizioni, alle erbe, alle uova, alle creme, alle gelatine, ad altri piatti diversi, e alla pasticcieria;

• Marignani ripieni, p. 87

• Gattò di marignani alla napolitana , (pan grattato, berro, basilico, pomodoro,parmigiano, pepe)Pag. 88

• Marignani al parmigiano (A strati, Pomodoro e parmigiano) 

•

 Tomo V° a ogni sorta di brodi, zuppe, e salse di magro, ai ragù di magro con alcuni di grasso, e a tutti i pesci in generale «apprestati sì di grasso, che di magro»;

o Ragù di Maccaroni 

o Una decina di ricette al pomidoro

o Zuppa di vermicelli all’ alici (Aglio e olio)

 Tomo VI° dedicato agli arrosti, ai rifreddi, ai crostacei, alle conchiglie, alle erbe di magro, alla pasticcieria di magro, ai pesci salati e sfumati, alle vivande da riservirsi sulla mensa, a al modo di conservare «diverse sorta d' erbe, quello di estrarre la farina de' pomi di terra».

1790 – Anonimo – Il Confetturiere Piemontese

TITOLO: Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti e molte altre cose appartenenti a tal arte.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1790

EDIZIONI:Torino:Presso Beltramo Antonio Re (nella stamperia d'Ignazio Soffietti), (1790) – Milano: Nella Stamperia Sirtori,(1792) - Milano: Sirtori, (1802)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17x10 cm.

PAGINE: 471

SCHEDA:Napoli: B.N.N.(1792) – New York: N.Y.A.M. (1792) –Avellino:B.p.G.S.C.(1792)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: PASTICCERIA, CIOCCOLATA, SORBETTI

E-TEXT: Archive.org (1790)– W.L. (1790)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Prima ricetta moderna di Marron Glacès, p. 18;Pasta di Maccheroni p. 82.

1791 – Anonimo – Il cuoco piemontese

TITOLO: Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto, e perfezione, che insegna facilmente a cucinare.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Milano

DATA: 1791

EDIZIONI: Milano:Nella Stamperia Sirtori, (1791) –Milano:nella stamperia Sirtori,(1794) –Milano:Presso Pietro Agnelli in S. Margarita,(1815)– Milano: Per Giovanni Silvestri, (1825)  ed IV–Milano: presso Giacomo Agnelli librajo e stampatore arcivescovile, (1825)  ed. V–Milano: per Giovanni Silvestri,(1832) –Torino: Eredi Bianco, (1832)–Torino: dalla società tipografico-libraria, (1832) sulla V milanese–Torino: Pompeo Magnaghi, Zecchi e Bona, (1843) ed. III (TO)–Milano: G. Agnelli,(1845) ed. V – Novara: Crotti, (1850)– Torino: Fratelli Canfari, (1855).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16 x 10 cm.

PAGINE: 528

SCHEDA: Novara: B.C.N.(1791) – Milano: B.B.(1794) – Vienna:Ö.N.B.  (1825).

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA PIEMONTESE 

E-TEXT:Ö.N.B. (Silvestri, 1825) – Archive.org (1832) – Google Books (1825), (1843) – W.L. (1792)

DOCUMENTI COLLEGATI: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi 

NOTE: 

1790 – Henderson, W. A. – The housekeeper's instructor

TITOLO: The housekeeper's instructor: or, universal family cook. Being an ample and clear display of the art of cookery In All Its Various Branches.

AUTORE: Henderson, W. A. (William Augustus)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1790?

EDIZIONI: Londra: Printed and sold by W. and J. Stratford, Holborn-Hill, (1790?) ed I?– Londra: W. & J. Stratford, No. 112 Holborn-Hill,(1793?) – Londra: Printed and sold by W. and J. Stratford, No. 112Holborn-Hill,(1795 ca.)  ed. 5 – Londra: Printed and sold by W. and J. Stratford, No.112, Holborn-Hill(Printed by W. Stratford, Crown-Court, Temple-Bar). ( >1794)  ed. 6 – Londra: printed and sold by W. and J. Stratford, (1800 ca.) ed. 7 – Londra: printed and sold by W. and J. Stratford,(1800ca.) ed. 8– Londra: printed and sold by J. Stratford, (1800 ca.)ed. 9 – LondraPrinted and sold by J. Stratford, No. 112, Holborn-Hill, (1800 ca.) ed. 10 –Londra: Printed and sold by J. Stratford, No. 112, Holborn-Hill,(1802) ed. 11 –Londra: Printed and sold by J. Stratford, No. 112, Holborn-Hill,(1804) ed. 12 – Londra: Printed and sold by J. Stratford, (1805) ed. 12 – Londra: Printed and sold by J. Stratford, No. 112, Holborn-Hill,(1805) ed. 13 –Londra: Printed and sold by J. Stratford, (1806) ed. 14 – Londra: Printed and sold by J. Stratford, No. 112, Holborn-Hill,(1807) ed. 14 – Londra: Printed and sold by J. Stratford, No. 112, Holborn-Hill, (1808) ed. 14 – Londra: Printed and sold by J. Stratford, No. 112, Holborn-Hill,(1809) ed. 15 – Londra: Printed and sold by J. Stratford,No. 112, Holborn-Hill,(1810) ed. 16 –London : printed and sold by J. Stratford (1811) ed. 17- Londra: Printed For ThomasKelly,17, Paternoster-Row,(1823) ed. 17.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 8

PAGINE: pp. 456 (24)

SCHEDA: Leeds: U.L.L.(1804)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Bauman Rare Books (ed. I 1790)– Google Books (1793), (ed. 5 1795),(ed. 6>1794),(12th ed 1805), (ed.14 1808), (ed. 15 1809) (ed. 161810), (ed. 17 1811)(ed. 17 1823) – U.L.L. (ed. 12 1804)– Archive.org (ed. 5)(ed. 10), (ed. 11 1802),(ed. 12 1804), (ed. 13 1805),(ed. 14 1806), (ed. 14 1807)– HathiTrust Digital Library(1790?), (>1793), (6. ed. >1794), (ed. 12 1805),(ed. 15 1809)– W.L.(1790/1799), (ed.5 1795), (ed.10 1800),(ed. 11 1802), (ed. 12 1804),(ed. 13 1805), (ed. 14 1806), (ed. 14 1807) – B.L. (ed. 16 1810).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1792 - Yuan Mei - Suiyuan Shidan

TITOLO: Suiyuan Shidan (随园食单)

AUTORE: Yuan Mei - 袁枚- (1716-1797/8)

LINGUA: CINESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CINA

DATA: 1792(nel 57°di vita dell’imperatore Qianlong)

EDIZIONI: 

RICETTE: 326

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: 

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: ISTRUZIONI, IGIENE, RICETTE, CUCINA CINESE

E-TEXT: Wikisource.org(1792)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Alla morte del padre, avvenuta quando aveva 33 anni, Yuan Mei decise di lasciare la casa materna pertrasferirsi a Jiangning (Nanchino).Nella capitalecambiò nome in Suiyuan ed acquistòun terrenodove costruì la sua casa nella qualevisseper i successive 50 anni.(Info Web)

1792 – Corrado V. – Notiziario delle produzioni

TITOLO: Notiziario delle produzioni particolari del Regno di Napoli.

AUTORE: Corrado Vincenzo (Oria 1736 - Napoli 1836)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1792

EDIZIONI: Napoli: Nella stamperia di Nicola Russo, (1792)–Napoli: Nella stamperia del Giornale delle Due Sicilie,(1816) ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 8

PAGINE: 175

SCHEDA: Napoli: B.N.N. (1792)–Napoli, B.N.N.(1816)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: PRODOTTI, AGRICOLTUA, GEOGRAFIA

E-TEXT: Archive.org (1792) –Google Books (1792), (1816) – B.N.C.R. (1792)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Pag. 54 Vico Equense .“Con latte di vacca anche ci fan gustare dilicati latticinj tra i quali certi pignattini pieni di denso butirato fior di latte che dalla comune son chiamate natte”

1792 – Collingwood F. – The universal cook

TITOLO: The universal cook, and city and country housekeeper. Containing all the branches of cookery: The different methods of dressing butcher's meat, poulty, game and fish.

AUTORE: Collingwood Francis, Woollams John.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1792

EDIZIONI: Londra: Printed by R. Noble for J. Scatcherd and J. Whitaker, No. 12, Ave-Marie-Lane. (1792)– Londra:Printed by R. Noble, for J. Scatcherd, No. 12, Ave-Maria-Lane,(1797)ed. II – Londra:Printed by C. Whittingham, Dean Street, Fetter Lane, For J. Scatcherd, No. 12, Ave-Maria-Lane,(1801)ed. III– Londra: Printed For J. Scatcherd & Letterman, Ave-Maria-Lane,(1806)  ed. IV– Parigi: H. Tardieu, (1810).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 70

SCHEDA: Londra: B.L.(1792), (1801),(1806)– Cambridge (U.S.): H.U.L. (1792)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Archive.org (1792) – Google Books (1792),(1797), (1801), (1806)– W.L. (1801).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1793 – Anonimo – Il Cuciniere all’uso moderno

TITOLO: Il cuciniere all'uso moderno e sul gusto del presente secolo o sia La maniera di ben manipolare tutte le sorte di vivande per servire le meglio tavole secondo le quattro stagioni dell'anno regolato il tutto con la massima economia e buon gusto .

AUTORE: ANONIMO 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1793

EDIZIONI: Firenze:Vincenzo Pagani Librajo, dirimpetto alle Scalere di Badia,(1793?)  Ed. I –Firenze, si vende da Giuseppe Luchi librajo in faccia al Fisco,(1795) Ed. II– Firenze: nella stamperia di Giuseppe Luchi,(1806)Ed. IIr– Firenze: Nella stamperia di Vittorio Alauzet,(1814)  Ed. III– Livorno:Presso i fratelli Vignozzi,(1822) ed. IV – Firenze:Presso Guglielmo Piatti,(1825) ed V.

RICETTE: 180 + 200

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 2 vol.

SCHEDA: Venezia: B.N.M. (1795)  – Washington: L.C.(1814) – Monaco: B.S.B.(1822) Primo, Secondo– Faenza: B.c.M.(1806)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books Primo, Secondo (1822)– B.S.B.Primo, Secondo (1822).

DOCUMENTI COLLEGATI: (cfr. sch. Leonardi-1790)

NOTE: 

“Gazzetta universale” XXIII Vol. Nell’anno 1796, i diritti sull’opera vennero ceduti al tipografo Luchi, ad opera dell’autore (Ignoto ma forse il Leonardi), che ne preannuncia la disponibilità, sia in volume che a dispense, al prezzo di lire 1 cad. (L’opera completa, in due vol. veniva venduta a L. 6) 

Si tratta dunque di una operazione essenzialmente commerciale, il che ha comportato non pochi grattacapi per chi abbia provato a ricomporne la storia editoriale. E probabile che alcune parti dell’opera del Leonardi siano all’origine di questa e di successive edizioni del testo.

1. 1793 – Firenze– Gazzetta univ. (19 Gen. 1793), Ed. 1

2. 1795 – Firenze – Il cuciniere all'uso moderno e sul gusto del presente secolo o sia La maniera di ben manipolare tutte le sorte di vivande, per servire le migliori tavole secondo le quattro stagioni dell'anno regolato il tutto con la massima economia e buon gusto di nuovo ristampato e corretto con l'aggiunta di molti piatti nuovi. 2 Vol. (151, 167 pp.). Si vende da Giuseppe Luchi,Ed. 2.

3. 1806 – Firenze – Il cuciniere all'uso moderno e sul gusto del presente secolo o sia La maniera di ben manipolare tutte le sorte di vivande, per servire le migliori tavole secondo le quattro stagioni dell'anno regolato il tutto con la massima economia e buon gusto di nuovo ristampato e corretto con l'aggiunta di molti piatti nuovi. II Vol. Nella stamperia di Giuseppe Luchi.

4. 1814 – Firenze – Il cuciniere all'uso moderno, ossia, La maniera di ben manipolare tutte le sorte di vivande, per servire le migliori tavole secondo le quattro stagioni dell'anno, con la massima economia e buon gusto. 2 Vol. (151,167). Nella stamperia di Vittorio Alauzet,Ed. 3. 

5. 1822–Livorno – Il cuciniere all'uso moderno ossia La maniera di ben manipolare tutte le sorte di vivande, per servire le migliori tavole, nelle quattro stagioni dell'anno, con la massima economia e buon gusto. Quarta Edizione Accresciuta del Credenziere Istruito Secondo Il Gusto Moderno,Tomo I(pp. 167).Presso i Fratelli Vignozzi –Il cuciniere all'uso moderno ossia La maniera di ben manipolare tutte le sorte di vivande, per servire le migliori tavole, nelle quattro stagioni dell'anno. Con la massima economia e buon gusto. Quarta edizione, Accresciuta del Credenziere Istruito Secondo Il Gusto Moderno,Tomo II,(pp. 156).Presso i Fratelli Vignozzi.Ed. 4.Google Books I°, II°

6. 1825 – Firenze – Il Cuciniere all'uso moderno ossia la maniera di ben manipolare tutte le sorte di vivande, per servire le migliori tavole secondo le quattro stagioni dell'anno con la massima economia e buon gusto. Vol. I(pp. 262)Presso Guglielmo Piatti. Ed. 5

Ricette: 

Complessivamente l’opera propone cinque ricette di pomi d’oro, delle quali 4 nel primo volume ed una nel secondo (p.24/25). Il riso è presente in cinque ricette, tutte nel secondo volume. Nel quinto volume si cita la Conserva di Orzata ed il Limoncello di Napoli, p. 103. Viene menzionata anche una ricetta di “Rape crostate al formaggio parmigiano” molto simile a quelle proposte nell’opera del Corrado, che però le dice “alla Parmegiana”, (pp 70). 

Volume primo.

Siviè di Lepre all’Inglese

Pasticcio di Maccheroni

Besciamella, p. 41

Tortelletti alla Bolognese,p. 45

Zuppa di magro alla Milanese(Cavolo Verzotto)

Salmì di lepre alla francese, p. 56

Braciuole di fegato… alla veneziana (impanato), p. 93

Uova di magro… Pomi d’oro, p. 127

Lepre in pappardella alla francese

Per fare Olia alla Spagnuola, 153

Volume Secondo.

Frittura di Fegato alla veneziana (cipolla, aceto)

Olio Vergine (Varie)

Tartufi di Norcia (Varie)

Parmigiano (Varie)

Ravioli (ricotta e bietole), p. 77

Sartù di riso

Gli arancini/a

“Frittura di meline di riso” p.81/82 -V. II:“…di questo Riso ne farete tante palle più grosse di quelle da balestra, ponendole sopra una tavola con del pangrattato sotto, e ad ogni palla gli farete un foro nel mezzo, largo e fondo quanto si può. Prendete delle coratelle di pollastro o animelle …, ponetele in una cazzarola con del prosciutto, quattro scalogni trinciati fini, un pezzo di butirro, sale, pepe e noce moscata. … Lasciate freddare per un quarto d’ora questa composizione; quando sarà assodata ne porrete unaporzione in ciascuno di quei buchi, e tornerete a ricuoprirli con il medesimo Riso che vi è avanzato. Le farete tonde e di bella forma come una mela lazzerola. Grattate del pane che sia fine, e mescolatelo con un poco di parmigiano pure grattato: sbattete quattro uova, rinvoltate in esse le Mele e poi nel pangrattato; tornate a rinvoltarle nell'uovo e un’altra volta nel pane. … Friggetele con olio o con lardo…”.

1793 – Corrado V. – La manovra della cioccolata

TITOLO: La manovra della cioccolata e del caffè trattata per principj da F. Vincenzo Corrado. La Cioccolata termina decorata con una Cantata dell'immortal abate Pietro Metastasio ed il Caffè con una Canzonetta del chiarissimo signor D. Nicola Valletta

AUTORE: Corrado Vincenzo (Oria 1736 - Napoli 1836)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1790/93

EDIZIONI: S.l. s.t. (179?) – Napoli: Nella Stamperia di Nicola Russo, (1794) ed. II – Napoli: Per i torchi di Saverio Giordano,(1820)  – Napoli: dalla tipografia di Angelo Trani,(1828)  ed. III.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 8 

PAGINE: pp. 63

SCHEDA Napoli: B.N.N. (1794) – Parigi: B.N.F.  (1794) – Avellino: B.P.G.S.C. (1794) – Binasco: MUMAC Library - Biblioteca storica del caffè . (1794)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: CAFFÈ, CIOCCOLATA

E-TEXT: Ugo Becciani (1820)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1795 – Leonardi F. - Dizionario ragionato degli alimenti

TITOLO: Dizionario ragionato degli alimenti in cui si tratta dell'origine, natura, nomi, uso, abuso, scelta, stagioni, preparazioni, effetti, qualità e proprietà di ogni sorta di cibi, e di bevande, e dei mezzi semplici, onde conservarsi in sanità, e tenere lontane le malatie. Di Francesco Leonardi Romano.

AUTORE: Leonardi Francesco (1736 ca.-1824)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1795

EDIZIONI: Roma: nella Stamperia di Paolo Giunchi,(1795).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 3 Vol.

PAGINE: 365+ 404 +402 (pp. 1171)

SCHEDA: Foggia: B.P.M.C. (1795)

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1796 – Simmons A. – American Cookery

TITOLO: American Cookery, or the art of dressing viands, fish, poultry, and vegetables, and the best modes of making pastes, puffs, pies, tarts, puddings, custards, and preserves, and all kinds of cakes, from the imperial plum to plain cake: Adapted to this country, and all grades of life.

AUTORE: Amelia Simmons

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Northampton (CT-U.S.A.)

DATA: 1796

EDIZIONI: Hartford:Printed by Hudson & Goodwin.For the author,(1796)–Albany:Printed by Charles R. & George Webster, at their printing-office and bookstore, in the white-house, corner of State and Pearl-Streets; for the authoress,(1796)– Hartford: Printed for Simeon Butler,(1798) R. ed. I –Troy: Wright, Goodenow, and Stockwell,(1808)– Brattleborough: William Fessenden, (1814)– Poughkeepsie: Paraclete Potter,(1815)– Brattleborough: John Holbrook, (1819).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: pp.47

SCHEDA: Washington: L.C.(1796 ed. I),(ed. II 1796),(1798), (1808),(1814), (1822)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: L.C. (1796) – Gutenberg (1796) – Feeding America (1798) – E.E.A. (1796)– M.S.U. (1798)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Primo libro di cucina di una autrice statunitense.

1797 – Williams, T. – The Accomplished Housekeeper

TITOLO: The Accomplished Housekeeper, and Universal Cook: Containing All the Various Branches of Cookery

AUTORE: T. Williams

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1797

EDIZIONI: Londra:Printed ForJ. Scatcherd, No. 12, Ave-Maria-Lane,(1797)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12°

PAGINE: 274

SCHEDA: 

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Google Books (1797) – Archive.org (1797) –HathiTrust Digital Library (1797)– W.L. (1797)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1798 – Corrado V. – Trattato delle patate

TITOLO: Trattato delle patate per uso di cibo e lettera sul giulebbe d'uva.

AUTORE: Corrado Vincenzo (Oria 1736-Napoli 1836)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Napoli

DATA: 1798

EDIZIONI: Napoli: presso Vincenzo Orsinoregio tipografo, (1798)- Napoli : della Stamperia Orsinianapresso i fratelli Terres,(1801) .

RICETTE: 55

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 70

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V.(1798)–Firenze: A.d.G. , (1798)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: PATATE

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Patate in Bignè(crocchè di patate)

FINE SECONDO VOLUME

 

Introduzione al terzo volume

L’ottocento è il secolo che si apre al nuovo mondo. Lentamente ma inesorabilmente, il baricentro dell’economia attraversa il mare oceano; e come spesso accade, al primato economico segue quello culturale. Oppure no! Forse le energie migliori, quelle che muovono il mondo, sono la vera ed unica essenza della cultura, ed è solo quando queste energie si vanno affievolendo che emerge un primato “culturale”. Quasi come se, in un ultimo disperato tentativo di sopravvivere alle proprie insufficienze, questa forza vitale si faccia memoria. Comunque sia, dopo alcuni timidi tentativi, il nuovo mondo si propone con tutto l’impeto della sua prorompente energia nel panorama gastronomico mondiale, e lo fa a modo suo; convogliando, rielaborando e facendo proprie le esperienze altrui. Quale sia il reale lascito che esso ci tramanda, è tutt’altro che chiaro, certo è che si preannuncia il secolo americano. 

XIX SECOLO (1801-1900)

1801 – Anonimo– La Cuoca di buon gusto

TITOLO: La cuoca di buon gusto con economia e pulizia: dedicata alle madri di famiglia.

AUTORE: Francesco Regis da Mondovì 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1801

EDIZIONI: Torino: Anno IX. Stamparia Benfa’ e Ceresola,(1801)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 25 cm.

PAGINE: 191

SCHEDA: Alba: B.c.A. (1801)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE,GESTIONE DOMESTICA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1803 – De BellisG.– Collezione di quanto si e scritto

TITOLO: Collezione di quanto si e scritto di piu importante, e di piu adatto intorno alla coltivazione ed uso delle patate proceduta dal sovrano generale stabilimento per le sovvenzioni economiche de' poveri, e dalle istruzioni correlative per eseguirlo.

AUTORE: Goffredo de Bellis, Luca Savarese, Francesco Vetere, Pietro Paolo Tramontano, Giuseppe Vecchione.

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1803

EDIZIONI: Napoli: nella stamperia Simoniana, (1803)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 267

SCHEDA: 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: PATATA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1803 – Agnoletti V.– La nuova cucina economica

TITOLO: La nuova cucina economica in cui si insegna la più facile e precisa maniera d’imbandire con raffinato gusto ed economia qualunque delicata mensa di ogni sorte di vivande si di grasso che di magro disposta per ordine alfabetico.

AUTORE: Agnoletti Vincenzo (Roma, 1776- post 1834)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1803

EDIZIONI: Roma: Presso Vincenzo Poggioli, A spese di Domenico Raggi, e si vende nelle sue Librerie al Caravita,(1803)–Roma: presso Vincenzo Poggioli in via della'anima n. 10,(1814) –Milano: Nella stamperia di Pietro Agnelli in santa Margarita, (1819) –Milano:dalla tipografia G. Motta(Gaetano 1775/1825) ora di M. Carrara(Marsilio), in santa Margherita sull'angolo della Contrada di s. Protaso al n. 1112, s.d. (>1825)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: Volumi 4, 240; 243; 221; 239 – V, 198 .

SCHEDA: Bologna:B.S.G.P.(1803)–Vicenza:B.c.B. (1803)–Vicenza: B.I.L.V.(1814) –Vienna: Ö.N.B. (1819)

CATEGORIA: DIZIONARIO GASTRONOMICO

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books(PRIMO; SEC.; TERZO; QUARTO 1819) – Ö.N.B. I; II; III; IV (1819)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

Agnellotti alla Piemontese, Vol. I p. 8, Anduglie (Nduia), Vol. I p. 37,  Arcotti alla Piacentina,Vol. I p. 66, Bagno Maria, Vol I p.80, Besciamella, Vol. I p.84, Bignè alla Calabrese, Vol. I p. 91, Briosce, Vol. I p.100, Cavolo alla Napolitana (tramezzate, parmigiano, besciamella, burro, e a discrezione provature), Vol. I p. 132.Cavoli fiori al parmigiano, Vol. I p. 134. Cecinelli fritti (Pasta cresciuta), Vol. I p. 135. Codechini alla Bolognese, Crema di Torroncino,Crema Pasticciera, Vol. I,Crema di Zabaglione, Culì di pomidoro, Vol. Ip. 192; Fagiuoletti alla palermitana, Vol. II p 9; Fedelini(Maccaroncini assai fini) Vol. II p. 20. Fegato alla Veneziana (uovo, pan grattato, prezzemolo, spezie)Vol. II p. 27. Fegato alla lombarda(Burro, spezie, tuorlo, parmigiano, sale, pepe)  Fegato alla Lionese, Fittuccie di pasta, Vol. II p. 38. Focaccia. Ripieno di fogliantine alla napolitana (provatura), Vol. II p. 38. Fondue  (Sbrinzio, di olanda di viterbo, provatura),Vol. II; Gallotti alla Bergamasca (Carne, midolla, parmigiano, pane), Vol. II. Gnocchi alli pomi di terra,Vol. II p. 82, Grancievola, Lasagne, Vol. II p. 99, Latte alla Castigliana,Sortù di Maccaroni, Vol. II p. 131.Maccaroni all’Italiana in più maniere (Con pomodoro, Culì? Varie) Vol. II p. 119, Maccaroni alla Misgrasse, , Vol. II p. 134; Marignani, Vol. II p. 140; Marignani al parmigiano, Vol. II p. 140 ; Marignani alla messinese (Pelate, Tagliate in due e vuotate della polpa e bollite, Pan grattato, spezie, uova, parmigiano, farcite) Vol. II p. 141. Maritozzi; Vol. II p. 145. Panare, p.181; Panizze alla genovese (ceci),Vol. III p. 168; Pasticci di paste diverse, Vol. II p. 183, Pizza (Varie), Vol. III, p. 3/4; Parmegiano (territorio di lodi, piacentino dove viene trasportato); Polpette involtate alla Catanzarese,  Vol. III p. 11/12/13 (varie); Conserva di pomidoro solida/liquidaVol. III p.15/19, Pomo di terra, Vol. III p.20.Crocchetti di pomi di terra, Vol III p. 22.Gattò di Pomi di terra, Vol. III p. 24.Porchetto di Latte, Vol. III p. 28.Pontoni alla Vicentina (Cannoncini dolci). Provature in Panzarotti alla Napoletana,Vol. III p. 32; Ravioli. Pappardelle alla Romana, Vol. III p.77, Timballo di riso all’italiana;Vol. III p. 100, Salcraut, Vol. III p. 125. Salsa verde,Vol. III p. 158, Sbrinzio, p. 164, Zeppole di semolella alla napolitana, ; Vol. III p. 169, Struscioli,, Tagliolini, Vol. III p. 16, Tortellini alla Bolognese,, Vol. IV p. 50, Cappelletti; Trippa alla Milanese, Trippa alla Romana(Prosciutto, menta spezie,farina, tuorlo, parmigiano); Vol o Vant, Zampetti alla ModeneseVol. IV p. 111, Zuppa di Riso alla Milanese (Burro, Cevellata, zafferano), Riso al sugo di pomodoro (Burro, Pomodoro, Tuorli, Parmigiano) , Riso ai frutti di mare,Vol.IVp. 128, Zuppa di paste fine, Vol. IV. p.134, Vermicelli, Mille Fanti, Vol. IV p. 1134/136.

1803 – Grimod A. B. L. – Almanach des Gourmands

TITOLO: Almanach des gourmands, ou Calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère/par un vieil amateur.

AUTORE: Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière (Parigi, 1759 – Villiers-sur-Orge, 1837)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1803-1812

EDIZIONI:Parigi: (1802) – Parigi:Chez Maradan, Libraire, rue Pavée-Saint-André-des-Arcs, n°. 16.(1803/1804) –Parigi:Chez Maradan, Libraire, rue de Grands Augustins, n°. 29 (De l’Imprimerie de Cellot).(1805)– Parigi:Chez Maradan, Libraire, rue de Grands Augustins, n°. 9 (De l’Imprimerie de Cellot).(1806/8)– Parigi:Chez  Josph Chaumerot, Libraire, au Palais-Royal, Galeries de bois, n°. 188 (De l’Imprimerie de Cellot).(1810/1812)–Parigi:Baudouin Frères, Editeurs, Rue de Vaugirard, N°.17.(1825), (1826), (1827)– Parigi: Lebigre Libraire, Rue de la Harpe, N°. 26. (1830).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 8 Vol. (14 cm.)

PAGINE: 1 (247); 2 (306); 3 (336); 4 (336); 5 [26], (362); 6 [12], (332); 7 [16], (340); 8 [14], (360)

SCHEDA: Parigi: B.N.F.  (1803/12)– Lione: B.m.L. (1803/1812) – Bodleian Lib. (1803/1812) – SUDOC (1803/1810)– OPAC SBN (1803/1812).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CERITICA GASTRONOMICA, USI E CONSUMI, AFORISMI

E-TEXT: B.N.F. Vol. I (1803); Vol. II (1804),(1804); Vol. III (1805); Vol. IV (1806); Vol. VI (1808); Vol. VII (1810),(1810),(1810); VIII (1812); (Date) – Google Books , Vol. I (1803), Vol. II (1804),Vol. III (1805), Vol. IV (1806), Vol. V (1807), Vol. VI (1808), Vol. VII (1810), Vol. VIII (1812),(1825)– Archive.org (1803/1806), (1803/1807), (1803/1806),(1803/1807), (1803/1810) – L.C. (1904)–W.L. (1904) – Calameo (1803) – B.S.B. (1810)

DOCUMENTI COLLEGATI: ViaLibri

NOTE:Una delle prime guide gastronomiche che la storia ricordi. Fondata in un epocanella quale la Francia esprimeva quanto di meglio offrisse la cucina di quegli anni. Da segnalare la presenza di una delle primissime paste (asciutte?) condita con il pomodoro.  

"Un vrai gourmand aime autant faire diète que d’être obligé de manger précipitamment un bon diner" 

Trad.

“Un vero goloso ama allo stesso modo fare una dieta, di quanto ami l’essere costretto a mangiare in fretta una buona cena”

“Tomates (Pommes d’amuor, lycopersicum) étoit presqu’entierement inconnu a Paris, il y a quinze ans.“

Trad.

“I pomodori erano pressochè sconosciuti a Parigi, solo una quindicina di anni fa.”

Anno V (1807) p.105/6:

“De toutes ces pates, le vermicelle (qu’on pronunce vermichelle) est la plus commune et la plus generalement emploiee…On diroit que, fabriques tous deux dans le mem pays, ils aiment a se retrouver ensemble…Aux purees et au fromage, qu’on peut meler avec le vermicelle, on substitute

quelquefois, pendant l’automne, avec succes, les tomates.

Ricette: , p. 106 (ed. 1807)

Lazagnes,

Petites etoiles

Nusdel/Nuilles.

Babas,p. 44 ( savoiardo allo zafferano) 

Parmesan, 62

NicolasAppert, p. 117/135

Boisson refraichissantes, 162

Marasquin, Zara, p.190

Pommes de terre, p.148

Marrons Glacès, p. 168

Bordeaux

Bourgogne

Tokay

Merluzzo di Ostenda

Harengs d’Olanda

Macaronis… Naples

Genova per I limoni canditi

Bologna e le Salsicce

Firenze per la cioccolata

Champagne

1805 – Neudecker A.M. – Die Salzburgische Köchin

TITOLO: Die Bayersche Köchin in Böhmen: Ein Buch, das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beiden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann.

AUTORE: Maria Anna Neudecker n. Ertl (?)

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Baden-Württemberg

DATA: 1805

EDIZIONI: Karlsbad: gedruckt bei F. J. Franieck,(1805)–Salisburgo: In der Mayer'schen Buchhandlung,(1810) ed. II –Salisburgo: In der Mayer'schen Buchhandlung, (1816) ed. III – Salisburgo:In der Mayer'schen Buchhandlung, (1819)ed. IV – Salisburgo: In der Mayr'schen Buchhandlung, (1826)ed. V– Salisburgo: Verlag der Mahr'schen Buchhandlung,(1832)–Praga: Kronberger und Weber, (1835),(1838) – Praga:Kronsberg’s Witwe und Weber,(1839) – Monaco:Werlag von E. A. Fleischmann,(1846) ed. VIII– (1853)– Monaco: Werlag von E. A. Fleischmann,(1856)– Monaco: Werlag von E. A. Fleischmann, , (1863) - (1867).

RICETTE: 634

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 16

PAGINE: 371 pp. 

SCHEDA: Vienna: Ö.N.B. (1805) – Francoforte: U.B.F.(1805) – Berlino: S.B.z.B.(1805) – Praga: N.k.Č.r. (1805)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Ö.N.B. (1805), (1816), (1826),– Google Books (1805),(1810), (1819), (1835), (1839),(1846), (1853), (1856), (1863) – B.S.B. (1819), (1846), (1853), (1856), (1863), (1863) – SLURB (1832)– Archive.org (1846) – Mori (1863) – Gloning (1863)-

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1806 – Viard A. – Le Cuisiner impérial

TITOLO: Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes; avec différentes Recettes d'Office et de Fruits confits et la manière de servir une Table depuis vingt jusqu'à soixante Couverts.

AUTORE: André Viard, Grignon, Fouret, Bernardi, Délan

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1806

EDIZIONI:Parigi: Chez Barba, Libraire, palais du Tribunat, galerie derrière le Théâtre Français, n° 51, et galerie desLibraires, vis-à-vis le passage Virginie, n°. 14,(1806)–Parigi: Chez Barba,(1807)ed. 2 –Parigi:Chez Barba, Libraire, palais du Tribunat, galerie derrière le Théâtre Français, n° 51, (De l'imprimerie d'A. Egron),(1808) ed. 3 – Parigi: (1809) ed. 4 – Parigi: Chez N. Barba, Libraire, Palais du Tribunat, derrière le Théâtre Français, N°. 51,(1810) ed. 5 - Pargi: Chez Barba, Libraire, Palais-Royal, Derriere le Théatre Français, N°. 51 (De l’imprimerie d’A. Egron), (1812)ed. 6 –Parigi: Chez Barba, (1814)  ed. 7 – Parigi: Chez Barba, Libraire, Palais-Royal, Derriere le Théatre Français, N°. 51, (1814) ed. 8 –Parigi: Chez Barba, Libraire, Palais Royal, Derriere le Théatre Français, N°. 51, (1817) ed. 9– Parigi: Chez J.-N. Barba, Libraire, Editeur des Oeuvres De Pigault-Lebrun,Palais-Royal, derrière le théatre-Français, N°. 51,(1820) ed. 10 – Parigi: Chez J.-N. Barba, Libraire, Editeur des Oeuvres de MM. Pigault-Lebrun, Picard et Alexandre Duval, Palais-Royal, derrière le théatre-Français, N°. 51, (1822) ed. 11 – Parigi: Chez J.N.Barba, libraire, Palais Royal, derrière le théatre-Français, n° 51,(1825) R. ed. 12 –Parigi: J.-N. Barba, cour des Fontaines, n. 7,(1828) ed. 13 –Parigi: J.-N. Barba, (1832) ed. 14–Parigi: Gustave Barba, (1837) ed. 15 – Parigi:Gustave Barba,(1838) ed. 16–Parigi: Gustave Barba, Éditeur du Cabinet Littéraire, Collection…, Rue Mazarine, N° 34,(1840) ed. 17 –Parigi: Gustave Barba, (1842) ed. 18 –Parigi: Gustave Barba, (1844) ed. 19–Parigi: Gustave Barba, Libraire, Editeur, 34 rue Mazarine,(1846) ed. 20–Poissy: Typographie Arbien,(1851) ed. 21 – Parigi: Gustave Barba, Libraire, Editeur,Rue de Seine, 31,(1853) ed. 22–Parigi: Chez Barba, Libraire, (1854) ed. 23–Parigi:Gustave Barba, Libraire-Editeur, Rue de Seine 31,(1856) –Parigi:Gustave Barba, Libraire-Editeur, Rue de Seine, 31,(1858) ed. 25–Parigi: Gustave Barba, Libraire-Editeur, 31Rue de Seine, 31(Typ. Cosson et Comp., rue du Four-Saint-Germain, 48),(1859) ed. 26–Parigi:Georges Barba,(1864) R. ed. 27 – Parigi: (1867) ed. 28 – Parigi: Georges Barba,(1870) ed. 29 – (xxx) ed. 30 - Parigi: (1873) ed. 31–Parigi: Georges Barba, (1876)ed. 32.

RICETTE: 800 ca. (molto app.)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 459 pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1806), (1807) – Londra: B.L. (1812) – OPAC SBN (1806), (1864).

CATEGORIA: ENCICLOPEDIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Gallica (1806), (1813), (1817), (1822),(1851), (1853)– Google Books (1806), (1812),(1817), (1820), (1722), (1825), (1858)– B.L. (1812) – Archive.org (Royal 1814)– HathiTrust Digital Library (1806), (1817), (1820), (1820), (1820), (1840), (1858) – L.C. (1822), (1873)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: L’opera fu uno dei maggiori successi editoriali del secolo. Più volte ristampata semprecon nuove aggiunte, venne pubblicata quasi senza soluzione di continuità per un periodo di circa 70 anni. Gli avvenimenti politici di cui fu testimone, la resero partecipe delle mutevoli condizioni politiche che coinvolsero la Francia di quegli anni.Insomma, i regimi cambiavano, le salse pure!Lo stesso accadde per il titolo dell’opera.

La prima edizione venne data alle stampe nel 1806; Napoleone Bonaparte era l’imperatore dei francesi;questo indusse l’autore a pubblicare l’opera con il titolo di "Le cuisinier Impérial". Nel corso del 1814 l’ encyclopedia vennero pubblicate due distinte edizioni con due diversi titoli. Una prima,stampata probabilmente nel 1813e pubblicata nel 1814, con Napoleone I ancora imperatore, e dunque con lo stesso titolo. Una seconda,pubblicata la sua abdicazione,e la conseguente restaurazione, nella quale “Le cuisinier”da “Impérial”si trasformava in “Royal”. Questo titolo si conservò fino alla edizionedel1852,epoca nella quale era in augela seconda repubblica, per cui “Le cuisinier” divenne “national”. Tornerà “Impérial” nel 1854 sottoNapoleone III. Infine l’ultima, la trentaduesima,venne data alle stampe nel corso della terza repubblica il titolo di“Le Cuisinier national”. Parzialmnte tradotto da Livre-rare-book.com . Tutte le note storiche sono del traduttore/autore. 

Le ricette: 

Una trentina di ricette per i vari formati di pasta (quasi sempre vermicelli) in minestra oltre una quarantine quelle che implicano l’uso della salsa di pomodoro.

Vermicelle;Lazagnes,; Nuille; Soupe à l’Ognon; Consommè; Béchamel; Sauce tomate à l’Indienne, p. 56, Queue de Beof a la sauce tomate, p. 93, Filet de boeuf, sauce tomate, Quenelles de pommes de terre, p. 387.

1806 – Rundell M. E. – Art of cookery

TITOLO: A New System of Domestic Cookery, Formed Upon Principles of Economy, and Adapted to the Use of Private Families.

AUTORE: Maria Eliza Rundell (Shropshire, 1745- 1828)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: LONDRA

DATA: 1806

EDIZIONI: Londra: Printed For J. Murray, Fleet-Street; And J. Harding , St. James’s-Street,(1806)– London: Printed for John Murray, Fleet Street, J. Harding, St. James-Street; & Arch Constable and Co. Edinburgh,(1807)– Boston: Published By WilliamAndrews, No, 1, Cornhill. Sold by Cushing & Appleton…(1807) ed. II– Boston: Published and for sale by Oliver C. Greenleaf, no. 3, Court street,(1807)– Filadelfia: Published by Benjamin C. Buzby, N°2, North Third Street, (1807) – Exeter: Printed by Norris & Sawyer, and Solda their Book-Store... (1808) ed. III –Londra: Printed for John Murray,Fleet Street,J. Harding, St. James’s-Street…(…St. John’s Square, by W. Wilson), (1808)– London: Printed by W. Wilson, St. John’sSquare;For J. Murray, 32, Fleet-Street,J. Harding, St. James’s-Street…(1809)– Londra: Printed by S. Hamilton, Weybridge.For J. Murray, 32, Fleet-Street… (1810)– Filadelfia: J. Bouvier for B.C. Buzby,(1810)ed. III–Londra: Printed by Squire and Warwick, ... for John Murray…(1811)– Londra:Printed by George Ramsay& Co. Edinburgh for John Murray, (1811) – Londra: Printed by S. Hamilton,Weybridge, for John Murray,50, Albemarle-Steet,(1812) - Londra: Printed by S. Hamilton, Weybridge, For J. Murray, 50, Albemarle-Street, sold also by…(1813)–Londra: Printed by S. Hamilton, Weybridge, for John Murray, 50, Albemarle-Street, (1814)– New York: Published by R. M'Dermut & D. D. Arden, no. 1 City-Hotel. John Forbes, printer,(1814) – Londra: John Murray,(1815)– New York: Published by R. M'Dermut & D. D. Arden, no. 1 City-Hotel.John Forbes, printer,,(1815)ed. II– Londra: printed for John Murray ...: sold also by Longman, Baldwin, (1816)– New-York: Published by Robert M'Dermut, no.222, Pearl Street; Forbes & Co. Printers,, (1817)ed. III– New-York:Forbes & Co. (1817) ed. III – Londra:John Murray, Albemarle-Street, sold also by… (1818),– Londra: John Murray: sold also by Longman, Baldwin, Richardson, Lackington, Whittaker, Underwood, London; Wilson, York; Mozley, Derby; Blackwood, Manners and Miller, and Oliver and Boyd, Edinburgh; Cumming, and Keene, Dublin,(1819)– Londra: John Murray,(1820)–Londra: John Murray,(1821)-Londra: John Murray,(1822) -Londra: John Murray, Albemarle-Street, sold also byLongman, Baldwin, Richardson, Harding And Co…(1823) – New York: Published By Evert Duyckinck,(1823)– Londra: John Murray, Albemarle-Street, sold also by Longman, Baldwin, Richardson, Whittaker, Underwood, Simpkin and Marshall…(1824)– Londra: John Murray, Albemarle Street Sold also by…(Printed By C. Roworth, Bell Yard, Temple Bar),(1826)–Londra:John Murray, Albemarle Street Sold also by…(Printed By C. Roworth, Bell Yard, Temple Bar), (1827)– Londra1828– Londra: John Murray, Albemarle Street Sold also by…(Printed By WilliamClowes, Stamford-Street), (1829)– Londra: John Murray, ... Sold also by Longman, Baldwin, Richardson, Whittaker, Underwood, and Simpkin and Marshall, ...; Wilson, York; Mozley, Derby; Manners and Miller, and Oliver and Boyd, Edinburgh; Cumming, Milliken, Wakeman, and Keene, Dublin(1831)– Londra: T. J.Allman and Son, (1842/50). 

RICETTE: oltre 650

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 290

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L.(1807), (1808) – Washington: L.C.(1807) – Londra: B.L.(1809)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: ECONOMIA DOMESTICA, RICETTE

E-TEXT: Archive.org (Boston 1807), (Londra, 1808) (Exeter, 1808),(Murray 1809), (Murray 1810), (Murray 1812), (Murray1813), (Murray 1818),(1826),(Murray 1827), (Murray 1829) – Feeding America (PHL 1807) –Google Books (Murray 1809),(Murray1812), (NY1814),(Murray 1818), (1827), (Allman 1840)– W.L. (Murray 1809), (Murray 1812), (Murray 1813), (Murray 1818), (Murray 1827), (Murray 1829) – HathiTrust Digital Library (Boston1807),(Exeter 1808), (Murray 1810), (Murray 1813), (NY 1814), (NY 1815), (NY 1817), (NY 1823), (Murray 1823), (Murray 1824), (Murray 1826), (Murray 1833), (Murray 1842), (PHL 1844), (Bohn 1847)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Persephonebooks - Il pomodoro compare a pag. 116,“Tomata sauce”, per accompagnare carni fredde e calde. Si tratta della prima ricetta di una salsa di pomodoro pubblicate in america.  ,

1808– Anonimo – La cucina casereccia

TITOLO: La cucina casereccia per istruzione di chi prende diletto di fornire di vivande una mensa accoppiando al gusto la economia.

AUTORE: ANONIMO (M. F. XIX sec.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1807(?)

EDIZIONI: nd: …I – Napoli: PressoVincenzo Cava,(1808) ed. 2– …3– …4–Palermo: nella tipografia di Crisanti,(1814) ed. Prima di (PA) – Napoli: Dai Torchi di Saverio Giordano, (1816)  ed. 5 – Napoli:dai torchi di Saverio Giordano, (1817)  ed. 6 – Napoli: Tip. R. di Napoli,(1819) ed. 8 – Napoli: dai Torchi di Saverio Giordano,(1820)  ed. 6–Napoli: N. Pasca,(1820) ed. 7 –Napoli: Presso Sav.ro Giordano, (1828) ed.7 – Napoli: Giordano, (1832)  –Napoli: presso Caggiano e compagni, Salviati, (1833) ed. 9 – Palermo: presso la Tipografia di De Luca,(1835) –Milano: G. Silvestri,(1838) ed. VIII – Milano: G. Silvestri,  (183?) ed. c9 – Napoli:dai torchi dei F.lli Paci,, (1838) ed. c9 – Napoli:Giovanni Carrozza,(1843), ed. c9 – Napoli: Dalla Tipografia Cirillo A Spese di Gennaro Cimmaruta Strada S. Biagio De’ Librai Num. 31 e 111, (1845) – Napoli: Carrozza, (1846) –Napoli: Onofrio Paci,1858 –Napoli: presso Luigi Russo strada S. Biagio n. 5, (1873).

RICETTE: 126 (1828)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm. 

PAGINE: 72 pp.

SCHEDA Napoli: B.N.N. (1808) –  Bari: B.N.S.V.V.(1817) – New York: N.Y.A.M. (1817) – Londra: B.L. BLL01000603676 (1832) – Cassino: B.S.M.M.(1833).

CATEGORIA: LIBRO DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA REGIONALE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Antisini, Mappine 

Le Ricette: (1828)  Arrosto di ostriche… e di altro (Gratinate, Pan grattato, limone, origano, sale, pepe, prezzemolo, olio, aglio)

Bollito di carne (anche con sugo di pomidoro), p. 12

Braciole in umido (senza pomodoro), p. 13, 

Castagne sciroppate, p. 15

Ciambuglione alla milanese, p. 15

Frittata ripiena”(Filosce), p. 19

Fegato di vitella… alla cipolla (Burro, erbe, prosciutto, limone)

Frittata con pomidoro

Frittura di cocozze, p. 22

Siamo inpresenza di una ricetta “alla parmigiana”, con altra denominazione. La ricetta viene suggerita anche nella variante per le melanzane , proprio come nell’opera del Corrado. 

Frittura di pesce

Gnocchi (senza patate) 

Lasagne dolci(con provola, cacio cavallo, al forno)

Maccheroni alla Napoletana (Bolliti e conditi con carne e pomodoro o con salsa di pomodoro, anche al forno), p. 31

Siamo in presenza in questo caso della prima ricetta (certa), nella quale una pasta asciutta sia condita con una salsa di pomodoro. Nel caso specifico si tratta del ragù alla napoletana.

Maccheroni alla Lombarda

Maccheroni imbottiti “Ravioli”

Minestra di riso (giallo, riso mantecato, zafferano, lardo)

Minestra di Millefanti

Pomidoro imbottiti, Molignane imbottite 

Mirenghe

Pastiera di grano (a liste), Pag. 40.

Pappardelle alla Romana,Pag. 42

Patate in insalata

Polenta (farina di grano d’india), p. 46

Polpettone

Ragù di vacca…(lardo, cipolla, prosciutto, erbette, pepe, con pomodoro e buon vino, rosmarino), ,  p.47

Riso in cagnone alla milanese

Salsa di pomidoro

Sartù di Riso

Sosamelli

Struffoli,Pag. 54

Timpallo di Maccheroni

Trippa di vacca, pag.56

Zeppole

Conserva di pomidoro,  Pag. 64,

Sorbetti (neve, sale, cioccolato, al latte, Imperiale, Torroncni,pesca, albicocca, limone, fragole, amarene),  p. 67

Nel complesso in questo testo compaino una ventina di ricette con il pomodoro, su un totale di 120. 

1809 – Nutt F. – The Imperial and Royal Cook

TITOLO: The Imperial and Royal Cook: consisting of the most sumptuous made dishes, ragouts, fricassees, soups, gravies, &c. Foreign and English: including the latest improvements in fashionable life.

AUTORE: NuttFrederick (Sec. XVIII)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1809

EDIZIONI: Londra:Printed for Mathews and Leigh, Strand, by James Moyes, Shoe Lane, 34,,(1809)– Londra:Printed for Samuel Leigh, Strand; and Baldwin, Craddock, and Joy, Paternoster Row (C. Baldwin, Printer, New Bridge-Street), (1819) ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12°

PAGINE: pp. 212

SCHEDA: Cambridge(U.S.): H.U.L. (1809)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: PASTICCERIA

E-TEXT: Archive.org (1809), (1819)–HathiTrust Digital Library  (1809)– W.L. (1819)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1809 – Anonimo– Il Cuoco moderno

TITOLO: Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano, e francese ovvero Nuovo trattato del vero modo di cucinare sia in grasso, che in magro; ed il pasticciere, e confettiere che istruisce a fabbricare paste, dolci, e composte d'ogni qualita: cioccolata, acquavite, ed ogni sorta di rosoglj, gelati, e conserve; con la disposizione di una tavola ordinata al piu recente gusto. 

AUTORE: L.O.G.

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1809

EDIZIONI: Milano: presso Gaetano Motta al Malcantone, (1809)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16.4x 10.0 cm.

PAGINE: XXIV, 336

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V., Segn: B XIX 530,(1809)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1809 – Corrado V. – I pranzi giornalieri

TITOLO: I pranzi giornalieri variati, ed imbanditi in 672. vivande secondo i prodotti delle stagioni.

AUTORE: Corrado Vincenzo (Oria 1736 - Napoli 1836)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1809

EDIZIONI: Napoli : nella stamperia di Michele Migliaccio: si vendono nella libreria di Giuseppe Russo strada Nido num. 13, (1809)– Napoli: D. Corrado, (1832) ed. II – Milano: Gio. Silvestri,(1851) – Milano : G. Silvestri, stampa,(1852)– Livorno: Gio. Battista RossiLibrajo-editore, (1865). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 8°

PAGINE:Vol. 2, 144+144 pp.

SCHEDA: Portici: B.C.S.A. (1809)

CATEGORIA: LIBRO DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1810 – Somma M. – Nuovo libro

TITOLO: Nuovo libro per imparare la pratica di fare ogni sorte di dolci, confetture, e sciruppate, per le spezierie manuali e dare tutte le regole dell'arte specialmente a' principianti. 

AUTORE: Michele Somma(1765/9-1835)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NOLA

DATA: 1810

EDIZIONI: Napoli: Nella stamperia Pergeriana (Si vendono nella Speziarja Manuale a Piazza Larga num. 78),(1810) 

RICETTE: Circa 122

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 204

SCHEDA: Napoli: B.N.N.(1810)– OPAC SBN (2007)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, SCIROPPI, PASTICCERIA

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

Ricette:

Il manuale propone una ricetta per fare una conserva di pomidoro, (r 97);Raffioli;Pan di Spagna; Mostaccioli fini; Americante; Mirenche; Frutta di pasta reale; Torrone(Vari, con ostia); Freselline; Sosamelli; Semenze.

1810 – Appert N. – L’Art de conserver

TITOLO: Le Livre de tous les Ménages ou L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales.

AUTORE: Appert, Nicolas (1749-1841)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1810

EDIZIONI: Parigi:Chez Patris et Cie imprimeurs-libraires, quae Napoléon, au coin de la rue de la Colombe, n° 4,(1810)–Parigi: Patris, (1811) ed. II– Parigi:Chez Barrois l'âiné, libraire, rue de Savoie, n°.13,(1813) ed. III – Parigi: Chez Barrois l'Ainé, Libraire, Rue desBeaux-Arts, n°.15. L’Auteur, Rue du Paradis, N° 16, au Marais,(1831) ed. IV– Parigi: Dentu,(1842) ed. V.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 116

SCHEDA: Parigi:B.N.F. (1810)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

E-TEXT: Gallica (1810), (1810), (1813), (1831)– Google Books (1813), (1831)– Gutenberg (1831).

COLLEGATI: 

NOTE: Perfezionando un principio noto ideato da Nicolas Appert che diede inizio alla moderna industria conserviera. 

1810 – Rundell M.E. – The new family receipt-book

TITOLO:The new family receipt-book, containing seven hundred truly valuable receipts in various branches of domestic economy; selected from the works of British and foreign writers of unquestionable experience & authority, and from the attested communications of scientific friends.

AUTORE: Maria Eliza Rundell (Shropshire, 1745- 1828)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1810

EDIZIONI: Londra: Printed by Squire and Warwick, Furnival’s-Inn Court, For John Murray, No, 32, Fleet-Street…(1810)– Londra: Printed by Squire and Warwick, Furnival’s-Inn-Court, For John Murray, No, 32, Fleet-Street…(1811)R. – Londra: J. Murray, (1814) R. – Londra: Printed for John Murray, Albemarle-street; Wilson and son, York; Mozeley, Gainsborough; William Blackwood, Edimburg; J. Keene, and J. Cumming, Dublin (T. Davison, Lombard-Street, Whitefriars)…(1815)R. –Londra: John Murray, Albemarle-Street; Sold Also by…(1818) ed. II – Filadelfia(US): William Brown for Collins & Croft,(1818) – Pittsburgh: Published by Rudolph Barnes, Third Street, (1819) – New-Haven: Pubblished by Howe & Spalding,Samuel Wadsworth,(1819) – Londra: John Murray…(1820)– Londra: John Murray…(1824) – Londra: John Murray…(1837).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 419

SCHEDA: Londra: B.L. (1815), (1819) – New York: N.Y.P.L.(1810)–Cambridge (U.K): U.C. University Library (1818), (Phil. 1818), (Pittsb. 1819)– Leeds: U.L.L.(1810)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, PRONTO SOCCORSO, GESTIONE DOMESTICA

E-TEXT:HathiTrust Digital Library (1810), (1811), (1815), (Pittsburg 1819), (Pittsburg 1819), (1820), (1820)– Google Books (1810), (1811), (1819), (1820), (1824), (1856), (1859) – W.L. (1810), (1811), (1815), (Londra 1818), (New Haven 1819),(1820), (1824) – Archive.org (1811), (Londra 1818), (1819), (1820) – B.L. (1856).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1813 – Ude L. E. – The French Cook

TITOLO: The French cook, or, The art of cookery developed in all its various branches.

AUTORE: Louis Eustache Ude (Fr. ca. 1769 – Londra,1846)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: MANOSCRITTO

LUOGO: LONDRA

DATA: 1813

EDIZIONI: Londra: Printed by Cox and Baylis, Great Queen Street, Lincoln’s-Inn-Fields,For the author, and sold by…(1813) –Londra: Cox & Baylis,(1814)ed. II – Londra: Printed for the Author, and sold by J. Ebers, 27, Old Bond Street…(Printed by Cox & Baylis, 75, Great Queen Street, Lincoln’s-Inn-Fields),(1815)ed III,– Londra: (1816) ed. IV– Londra: John Ebers,(1818) ed. V–Londra:John Ebers, 27, Old Bond-Street,(1819) ed. VI– Londra: John Ebers, 27, Old Bond-Street,(1822)ed. VII – W.H. Ainsworth,(1827)ed. VIII – London: W. H. Ainsworth, 23, Old Bond-Street; sold also by Hurst and Co… (Printed by C. Hullmandell), (1827) ed. IX – Filadelfia: Carey, Lea and Carey,(1828)–Londra: John Ebers and Co., 27, Old Bond-Street.Sold also by Hurst & co., (1829)ed. X–Londra:John Ebers & Co,(1833)ed. XII– n.l: Ebers and Co,(1835) ed. XIII – Londra: Ebers & Co.,(1836)ed. XIII–Londra: Ebers and Co.,(1838) R. ed. XIII –Londra: Ebers & Co., 27, Old Bond-Street,(1841)ed. XIV.

RICETTE: 850 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 480 pp.

SCHEDA: Washington: L.C. (1813) – Londra: B.L.(1813), (1814) – Cambridge (U.S.): H.U.L.(1822) 

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT:L.C. (1813) – Archive.org (1813), (1815), (1822), (1829), (1841)– W.L. (1813)–Google Books (1815), (1815), (1819), (1822),(1822), (ed. IX 1827) (1829), (1841) – HathiTrust Digital Library (1815),(1822), (ed. IX 1827),(1828).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il pomodoroentra in circa 10 ricette, sempre in forma di salsa.

Ricette: Macaroni, Lazagnese Nouilles (tagliolini N.d.A), Mayonaise, p. 325, Pommes de terre frites, Puree de Pommes de Terre,Croquettes de Pommes de Terre, Gateau de Pommes de Terre, p. 400/1.

1814 – Anonimo – Il Cuoco Economico Moderno

TITOLO: IlCuoco Economico Moderno per tutti i giorni dell’anno. Coll’aggiunta del perito agricoltore per ogni mese. 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1814

EDIZIONI: Milano:nella Stamperia di Pietro Agnelli in s. Margarita, (1813) – Milano: Presso Pietro Agnelli in s. Margarita,(1814) – Milano: (1824).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: Vol. III, 20 cm.

PAGINE: p. 319, 327, 347

SCHEDA: Washington: L.C. (1817)– Vicenza: B.I.L.V. (1817) – Londra: B.L. (1817)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA REGIONALE

E-TEXT: L.C. 1817 (PRIMO, SECONDO, TERZO)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1814 – BeauvilliersA. B. – L’Art du cusinier

TITOLO: L’Art du cusinier.

AUTORE: Beauvilliers, Antoine B.(1754-1817)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1814

EDIZIONI: Parigi: Chez Pilet, imprimeur-libraire, rue Christine, No. 5 (Imprimerie De J. L. Chanson, Rue et maison des Mathurins, N° 10), (1814) Primo, Secondo – Parigi: Chez Pilet, imprimeur-libraire, rue Christine, No. 5 (Imprimerie de J. L. Chanson, rue et maison des Mathurins, no. 1),(1816?) ed. II – Parigi:Chez Pillet Ainé, Imprimeur-Libraire (De L’Imprimerie De Pillet Ainé),(1824)ed. III –Londra: Printed for Longman, Hurst, Rees…(Printed By A. & R. Spottiswoode, New-Street-Squere), (1824) ed. I –Londra: Printed for Longman, Hurst, Rees, Orme, Brown, and Green, Paternoster-Row, (1825) ed. II - Londra: Printed for Longman, Hurst, Rees…(Printed By A. & R. Spottiswoode, New-Street-Squere,), (1827) ed. III – Londra: S. Cornish, 6, New Turnstile, Holborn,(1837)  ed IV.

RICETTE: 1192

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 2 Vol.

PAGINE: 388 pp. - 376 pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1814)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, SERVIZIO

E-TEXT: Archive.org (FR 1814, Primo, Secondo), (FR 1824, Primo, Secondo), (EN 1824), (EN 1827), (EN 1837) – Google Books (FR 1814) (EN 1827), (EN 1837) – Gallica (FR 1814) – B.L. (1827) – W.L. (EN 1824)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1815 – Anonimo – La Serva cuciniera e credenziera

TITOLO: La Serva cuciniera e credenziera. Almanacco per l’anno.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1815

EDIZIONI:Milano: Tipografo Palini, nella contrada del Bocchetto, (1815) – Treviglio:Dalla tipografia di Carlo Bertoni e Compagno in Piazza di S. Martino N.° 57, (1819)  –Treviglio:Presso Carlo Bertoni, (1820) –Treviglio: Carlo Bertoni, (1821) – Treviglio: Carlo Bertoni, (1822)–Treviglio: presso C. Bertoni, (1824) -Milano: Lamperti, (1825) –Bologna: Stamperia Cardinali e Frulli (1827) –Milano: dalla Tipografia Motta ora di M. Carrara (1840) – Milano: Tipografia Motta,(1845). 

RICETTE: 131

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12° (16 cm.)

PAGINE: 72

SCHEDA: Milano: B.B. (1820)– Bologna: B.c.A.(1827).

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Due ricette per i “tomates”(ed. 1845), nessuna ricetta di “maccheroni”  anche se  vengono citati in almeno due circostanze. Da segnalare la ricetta “Della cottura di paste nell’umido” di p. 14; con alcuni ragguagli sulla cottura delle paste che oggi definiremmo quantomeno “eccentriche”.Segno di una tradizione non ancora consolidata.

Ricette: 

“Risotto dopo tostato” p. 14, (una delle prime ricette di riso tostato ovvero mantecato)

Concia pei trifolati, p. 17, Salsa verde, Salsa di Pomi d’Oro detti Tomates, p. 20, Salsa di Sbbajone, Mascarpa (ossia ricotta)

Anolini (ricotta ed erbette), Ravioli. Tagliadini, Lasagne, Gnocchi,(no patate), Pasta pignuola, (pasta e patate), p. 27, Tortelli, Maccheroni, Pasta di Panatoni, Bonè di mascarpone (Tiramisù),Mascarpone, zucchero, tuorli, albumi montati, strati, sfoglia, cotta al testo), p. 32, Carciofi crudi in insalata  (Pinzimonio), Insalata di Carciofi (olio aglio, e limone), Alici alla napoletana(Areganata, olio, limone ), Torrone all’uso di Cremona, Conserva di Tomates, p. 58, Mostarda (alla lombarda), Stracchini, Sorbetti (Sale, Ghiaccio),ravioli, gnocchi, lasagne e tagliadini.

1816 – Levshin V. – Russkaya Povarnya

TITOLO: Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов.(Russkaya povarnya, ili Nastavleniye o prigotovlenii vsyakogo roda nastoyashchikh russkikh kushan'yev i o zagotovlenii vprok raznykh pripasov. - La casa russa, o manuale diricettee approvviginamento di prodotti della cucina russa) 

AUTORE: Levshin, Vasily Alekseevich(Smolensk, 1746-1826)

LINGUA: RUSSO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MOSCA

DATA: 1816

EDIZIONI: Mosca:Nella stamperia di S. Selivanovsky, (1816).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 242 pp.

SCHEDA: Mosca: B.S.R.  (1816).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA RUSSA, GESTIONE DOMESTICA

E-TEXT: B.S.R. (1816) – Dlib.rsl.ru

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Oxford Symp. (1981)

1817 – Leonardi F. – Gianina

TITOLO: Gianina ossia La cuciniera delle Alpi.

AUTORE: Leonardi Francesco (1730 - ca.1816)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1817

EDIZIONI: Roma: s.n. (1817)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: Vol. III, 20 cm.

PAGINE: p. 319, 327, 347

SCHEDA: Washington: L.C.(1817) – Vicenza: B.I.L.V. (1817) – Londra: B.L. (1817)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA REGIONALE

E-TEXT: L.C. 1817 (PRIMO, SECONDO, TERZO)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Il ricettario si apre con il breve racconto sulle vicendeche coinvolsero Giannina (Figlia del Locandiere Pietro de Wolf). Dopo aver girato il mondoin compagnia del marito(Luneville),alla morte di quest’ultimo decise di ritirarsi dal mondo e dar corso ad un suo antico sogno. Aprì quindi una locanda sul Mont-cenis (Moncenisio) dove visse insegnado la figlio i rudimenti dell’arte culinaria. Alla suamorte,oltre alla locanda il figlio Enrico ereditòun manoscritto di ricette che tenne da parte per anni. Successivamente ne fece dono al Leonardi,chiedendogli di provvedere alla pubblicazione del manoscritto. Tornato a Roma e dopo averne adattato le ricette al gusto italiano, Leonardi lo fece pubblicare.

Ricette:

In gran parte già pubblicate.

(cfr. sch. F. Leonardi, L’Apicio Moderno 1790- Gattò, Vol. III p. 316 vs.II, 216)

L’antremé:cioè tramezzo e/o contorno.Piatto che accompagnava oppure faceva daponte fra due portate più importanti. 

Crocchetti di pomi di terra(Vol.II, 217 – F. Leonardi, L’Apicio Moderno 1790, Vol. IV p. 105)

“Abbiate tre libbre di pomi di terra cotti all’acqua, pelateli, schiacciateli col coltello, poneteli in una cazzarola con mezza foglietta di latte, mezza di capo di latte < il fiore del latte>, tre oncie di butirro fresco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponete sopra il fuoco, e fate cuocere come una pasta Reale. Quando sarà alquanto raffreddata la composizione, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato, sei rossi d’uova, due per volta, mescolate bene, formatene i Crocchetti, bagnando le mani pulite con uovo sbattuto, non tanto piccioli, o tondi o ovati, indorateli, panateli, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli o per Antremè, o all’intorno di un lombo di manzo all’inglese, o Cosciotto di castrato cotto allo spiedo, con sotto un poco di Sugo di manzo.”

1818– Audot L. E. – La cuisinière de la campagne

TITOLO: La cuisinière de la campagne et de la ville, ou la nouvelle cuisine économique; précédée d'observations très importantes sur les soins qu'exige une cave, et d'une instruction sur la manière de servir à table, et sur la dissection des viandes.

AUTORE: Audot, Louis-Eustache (1783-1870)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1818

EDIZIONI: Parigi: Chez Audot, Libraire, Rue des Mathurins St.-Jaques, N° 18,(1818) –Parigi: par M. L.-E. A.(1819) ed. 2–Parigi: Audot, Libraire-Editeur, rue des Maçons-Sorbonne, N° 11,(1823) ed. 3–Parigi: par M. L.-E. A,(1825) ed. 4– Parigi: par M. L.-E. A,(1826) ed. 5– Parigi: Audot, Libraire-Editeur, rue des Maçons-Sorbonne, N°. 11,(1827)ed. 6–Parigi: Audot, Libraire-Editeur, rue des Maçons-Sorbonne, N°. 11,(1828)ed. 7– Parigi: Audot, Libraire-Editeur, rue des Maçons-Sorbonne, N°. 11,(1829)ed. 8–Bruxelles: Auguste Wahlen, (1829) ed. 8–(xxx) ed. 9– Parigi:Audot, Libraire-Editeur, Rue du Paon, 8, École de Médecine,(1832) ed 10– Philadelphia: Carey & Hart,(1832)ed. II EN – Parigi: Audot, Fils, Libraire-Éditeur, Rue du Paon, 8,(1833) ed. 11–Parigi: Audot, Fils, Libraire-Éditeur, Rue du Paon, 8,(1833) ed. 12– (xxx) ed. 13 – (xxx) ed. 14 - Parigi: Audot, Fils, Libraire-Éditeur, Rue du Paon, 8, École de Médecine,(1834)ed. 15–(xxx) ed. 16 - Parigi: Audot, Libraire-Editeur,(1835)ed 17–Philadelphia : Carey & Hart,(1835) ed. III EN –(xxx) ed. 18 - Parigi: Audot, Libraire-Editeur, Rue du Paon, 8, École de Médecine, (1836) ed. 19–Parigi:Audot, Libraire-Editeur,Rue du Paon, 8, École de Médecine,(1836) ed. 20–Philadelphia, Carey & Hart,(1836) ed. IV EN -Parigi:Audot, Libraire-Éditeur, (1837) ed. 21–Parigi: Audot, Libraire-Editeur, (1838) ed. 22–Parigi: (1839) ed.23– (xxx) ed. 24 - Parigi: (1841) ed. 25 –Parigi: Audot, Éditeur du Bon Jardinier, Rue Du Paon, 8,École de Médecine,(1843) ed. 26–Parigi: Audot,(1845) ed. 27– New York:Harper& Brothers, Publishers, 82 Cliff Street,(1846) – Parigi: (1846) ed. 26 – (xxx) ed. 28 – (xxx) ed. 29 - Parigi: (1850) ed.30–Parigi:Audot, Libraire-Editeur, Rue du Paon, 8, École de Médecine,(1851) ed. 31– Parigi:(Audot),(1852)  – Parigi: Audot, Libraire-Editeur, Rue Larrey( CI-Devant du Paon), 8, École de Medecine, (1853) ed. 33– Bruxelles: Librairie encyclopédique de Périchon,(1853) ed. 33– Parigi: Audot, Libraire-Editeur,(1854) ed. 34–Parigi: (1855) ed. 35–Parigi:Plon, (1856) ed.36 -Parigi: Audot, (1857) ed. 37– Parigi: Audot, Libraire-Editeur, Rue Larrey( CI-Devant du Paon), 8, École de Medecine,(1858) ed. 38 – Parigi:Audot, Libraire-Editeur. Rue Larrey( CI-Devant du Paon), 8, École de Médecine (Typographie de Henry Plon),(1859) ed. 39– Parigi:Audot, Libraire-Editeur. Rue Larrey( CI-Devant du Paon), 8, École de Médecine, (1860) ed. 40.

RICETTE: oltre 1800

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12°

PAGINE: 248

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1818) 

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Google Books (1823), (1834), (1843),(EN 1846), (1853), (1858), (1872) - Archive.org (EN 1836)(1858) –HathiTrust Digital Library (1834), (EN 1835), (EN 1836),(1851),(1853/5)?,(1858/9)?, (1872),(1879),(1880), (1882), (1893), (1898) - Gallica (1892), (1896) – L.C. (1859) – B.S.B. (1853) – U.B. (EN 1832) – Gutenberg (EN 1836)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:La prima edizione nella quale viene citato il nome dell’autoreè quella del 1860. 

Ricette:

Il pomodoro non ha ancora assunto, almeno nella cucina francese, la veste di ingrediente primario. 

Mentre le “souce tomate”,rivestono un ruolo sempre più rilevante nella cucina italiana, continuano a rappresentare un corollario all’ingrediente principale nella cucina d’oltralpe.

1820 –Alexis j. W. – The Italian Confectioner

TITOLO: The Italian Confectioner; or, Complete Economy of Dessert.

AUTORE: Jarrin, William Alexis (1785-1848)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1820

EDIZIONI: Londra: Printed for John Harding, 36, St. James’s Street,(1820) ed. 1– Londra:Sold by John Harding; and by the author,(1823) – Londra: William H. Ainsworth, Old Bond-Street, (1827) ed. 3– Londra: John Ebers and Co., ... sold also by Hurst and Co.; and Simpkin and Marshall, ... Wilson and Sons, York; H. Mozley, Derby,(1829)– Londra: John Ebers & Co, (1831) –Londra: J. Ebers,(1834)–Londra: E. S. Ebers And Co. Old Bond Street, (1836) –Londra: E. S. Ebers And Co. Old Bond Street, (1837) – Londra: E. S. Ebers And Co. Old Bond Street, (1844) –Londra, New York: Routledge, Warne, and Routledge, Farringdon Street (56, Walker Street)  (1861)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 280

SCHEDA: 

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Archive.org (1820),(1823), (1827), (1829), (1831), (1836),(1837), (1844)– Google Books (1820), (1829), (1861) – W.L. (1820),(1823), (1829), (1831), (1836),(1837), (1844) – L.C. (1820)–  B.L. (1827).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1822 – Anonimo – L'antica cuciniera e credenziera

TITOLO: L'antica cuciniera e credenziera nuovamente ammaestrata dal cuoco piemontese.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1822

EDIZIONI:Milano: (1818/9?)– Milano: Nervetti,(1822)  –Milano: Nervetti,(1823) – Milano: (1827) –Milano:Tipografia di commercio, Corsia del Duomo N. 977,(1828). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: Lecco: B.C.U.P. (1818/9?)– Bergamo: B.C.A.M.(1828).

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1822 – Duval H. – Manuel du cuisinier

TITOLO: Manuel du cuisinier et de la cuisinière, à l'usage de la ville et de la campagne... par P. Cardelli.

AUTORE: Henri Louis Nicolas Duval detto P. Cardelli(1783-1854)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1822

EDIZIONI: Parigi: Roret, (1822) – Parigi: Roret, Libraire, Rue Hautefeuille, Au Coin De Celle Du Battoir,(1825) ed. 3 – Parigi:Roret, Libraire, Rue Hautefeuille, Au Coin De Celle Du Battoir, (1826)ed. 4 – Parigi: Roret, Libraire, Rue Hautefeuille, Au Coin De Celle Du Battoir (de l'imprimerie de Crapelet, Rue de Vaugirard, n° 9) (1827) ed. 5 – Parigi: Roret,(1828) ed. 6 – Bruxelles: Chez P. J. Voglet, Imprimateur Libraire,(1829) – Parigi: Roret,(1829) ed. 7–Madrid:Impr. de D. Leon Amarita,(1829) ed. II ES – Napoli: presso Gaetano Nobile e C. editori vico Concezione a Toledo n. 6,(1829)  ed. 1 IT – Napoli: presso Gaetano Nobile, (183??) ed. 2IT – Parigi: Roret, Libraire, Rue Hautefeuille, Au Coin De Celle Du Battoir, (1831) ed. 8 – Parigi: A La Librairie Encyclopédique de Roret, Rue Hautefeuille, N.° 10 Bis, (1833) ed. 9 – Parigi:(1836) ed. 10 – (1837) ed. 8 – Parigi:Roret, (1838)– Parigi: à la Librairie encyclopédique de Roret,(de l'imprimerie de Laguerre),(1839) –Parigi: A La Librairie Encyclopédique de Roret, Rue Hautefeuille, N.° 10 Bis, (1842) – Parigi: Roret,(1847) – Parigi: A La Librairie Encyclopédique deRoret, Rue Hautefeuille, N.° 10 Bis,(1848).

RICETTE: 850 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 18°

PAGINE: 348

SCHEDA: Londra: B.L. BLL01000603672 (1825) – Milano: (1829) –Parigi: B.n.F. (1826), (1831).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CAFFÈ, CACCIAGIONE

E-TEXT: Google Books (1825), (1833), (1842) – Gallica (1826), (1831).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Un estratto venne pubblicato nell’edizione del 1832 con la “La cucina casereccia” (v. nota 4). I due testifinirono con l’influenzarsi reciprocamente, fino al punto che le edizioni successive alla sesta, presentano importanti analogiesia nel testo che nelle ricette.

Ricette:

Boef a la Mode, p. 45,Vermicelle, Macaroni, Lazagnes, Parmesan, Gruyère, Sauce Hollandaise, p. 23, Sauce Mayennaise, p. 23, Béchamel, Sauce Tomate, p. 26, Tomates, p 34., Sauce a la Bonne Femme, Cotelettes de Veau panée et grillée, Champagne, Cotelettes à la sauce tomate, Pommes de terre frites, Purèe de Pomme de terre , Croquettes de pommes de terre, Petits choux de Bruxelles;Aubergines, p. 228, Macaroni au gratin, Gâteau de pommes de terre, Macarons, Punch, De Potages Farineux” di Pag. 50); A pag. 247 è presente una ricetta per fare “Tomates farcies”,una conserva di “Tomates” figura a Pag. 305. Di un qualche interesse la ricetta dei “Pates a Baba”(p. 273) una delle prime testimonianze di Babà, oggi una delle specialità della pasticceria napoletana. Sempre nella prima edizione figurano: una Zuppa alla Provenzale, il riso alla turca (Pilaf), l’Indian Pudding. Per le patate, una ricetta di crocchette, ed un suggerimento per la frittura, p. 229. In questa edizione compare la prima ricetta di un Pollo (oppure coniglio) alla Marengop. 153 e 246, di cui si abbia notizia (H.Duval fu uno dei biografi di Bonaparte). Da segnalare, sempre in questa edizione, la Caffettiera alla Dubelloy, p. 21 la prima che descriva l’estrazione meccanica del caffè per mezzo della percolazione.

1822 – Duval H. – Manuel du limonadier

TITOLO: Manuel du limonadier, du confiseur et du distillateur.

AUTORE: Henri Louis Nicolas Duval detto P. Cardelli(1783-1854)

 LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1822

EDIZIONI: Parigi: Roret, (1822)– Parigi: Roret,(1823) ed. 3– Parigi: Roret,(1825)– Parigi: Roret,(1827) ed. 4 – Parigi: A La Librairie Encyclopédique de Roret, Rue Hautefeuille, N.° 10 Bis,(1830)ed. 5– Parigi: A La Librairie Encyclopédique de Roret, Rue Hautefeuille, N.° 10 Bis, (1835) ed. 6 –Parigi: A La Librairie Encyclopédique de Roret, Rue Hautefeuille, N.° 10 Bis,(1845) – Parigi: Roret,(1851).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in-18

PAGINE: 327

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: 

E-TEXT: Gallica (1830) – Google Books(1845) – Polona (1830).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1822– D.A.P.Z.G.– La Nueva cocinera

TITOLO: La nueva cocinera curiosa y económica y su marido el repostero famoso amigo de los golosos por D.A.P.Z.G.

AUTORE: D.A.P.Z.G.

LINGUA: SPAGNOLO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MADRID

DATA: 1822

EDIZIONI: Madrid: Imprenta de D. Eusebio Álvarez,(1822)– Madrid: Imprenta de D. Eusebio Álvarez,(1825).

RICETTE: 1000 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16 cm.

PAGINE: 3 v. 288; 288; 300

SCHEDA: Madrid: B.N.E. , (1822)– LC (1822), (1825)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: B.N.E.1822 (PRIMO; SECONDO; TERZO) – HathiTrust Digital Library 1822/3 (SECONDO, TERZO)– Google Books,1822/3 (PRIMO, SECONDO, TERZO), 1825 (PRIMO, SECONDO, TERZO)– Archive.org (1825) 3x1 vol.– W.L. (1825) 3x1 vol.

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il pomodoro entra incinque ricette, tra queste il “Bacalao a la mayordoma” p. 171 (153,(1825); le“Calabazas de otro modo”p. 218; e la“Salsa de tomate á la francesa”, p. 285/6, tutte presentinel primo volume.A queste si aggiunge il Bacalao con naraja, p. 43ricetta presente nel trezo volme.Da seganlare la Salsa a la Española,p. 286, che anche in questo caso non contempla il pomodoro. Sono di invece oltre 40 le ricette per le patate, oltre a due per le melanzane “Berenjenas/Berengenas”(Ripiene, arrosto) p. 226, p. 228.

Altre ricette:

VOL. I: Fideos, p. 8, ó queso á la parmesana,   p. 12, Vaca á la moda, Presa de vaca…repollo ù lombarda(cavolo alla lombarda),p. 28, Crema a la Italiana, p. 282 .

Vol. II:Escabeche de legumbres,plantas y frutas(di ortaggi, varie).

Vol. III:Pasta seca, p. 146,Macarrones (sia dolci che salati), Tallarine, Ponche(Varie) p. 235, Helados, Maraschino italiano, Vaniglia,Caffè, The, Cioccolata, Limone, Vino, Lampone, Pistacchio... (Gelati), p. 239, Sorbetes,Vino de Champaña.

1822 – Agnoletti V. – Le arti del credenziere

TITOLO: Le arti del credenziere, confettiere e liquorista, ridotte all'ultima perfezione da Vincenzo Agnoletti credenziere e liquorista, all'attuale servizio di S. M. I. Maria Luisa Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, per uso de' professori e dilettanti.

AUTORE: Vincenzo Agnoletti (Roma, 1776- dopo il 1834)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1822

EDIZIONI: Roma: Presso Pio Cipicchia, (1822) Ed. I – Firenze:Presso Giuseppe Pagani, (1826) ed . II – Roma:Presso Angelo Ajani, (1830) Vol. I –Roma : presso Angelo Ajani,(1831) Vol. II-III.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 301 pp.

SCHEDA:Washington: L.C.(1822) – Londra: B.L. (1822) – Firenze: B.N.C.F.(1826) – Vicenza: B.I.L.V. (1826).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: PASTICCERIA, BISCOTTI; TORRONI; SCIROPPI,  SORBETTI,LIQUORI

E-TEXT: Google Books (1826), (1830/31 PRIMO; SECONDO).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Pan di spagna, Mille Foglie, Cannelloni (Cannoli), p. 21 , Meringhe,Marzapani di Siena, p.31. Pan Pepati, Zeppoloni alla Napoletana (Graffe), Biscotti di Savoja, Mandorlate alla napoletana (torrone con ostia), Torroncini, Torrone ad uso di Benevento, di Napoli e Cremona p. 98, Sorbetto Gelato,  Sorbetti di poncio, Crema di Zabaglione alla Milanese, Salsa di Pistacchi alla Siciliana, Maraschino di Zara, Vermut, Vino di malaga, Zibibbo, Moscato.

1824 – Viviani A. – Li maccaroni di Napoli

TITOLO: Li maccheroni di Napoli. Poemetto giocoso.

AUTORE: Antonio Viviani 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1824

EDIZIONI: Napoli: Nella Stamperia delle Società Filomatica, (1824)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in-12

PAGINE: VIII + 48

SCHEDA:Napoli: B.F.B.C.(1824)– Napoli. B.N.N. (1824)

CATEGORIA: POEMETTO

SOGGETTO:MITOLOGIA, PASTA, FORMATI

E-TEXT: Disponibile su espressa richiesta, all’autore di questo testo.

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Seconda Parte, p. 37, 43. Maccheroni di Napoli (Vermicelli o Spaghetti, solo farina ed acqua), Timballo, Ingegno per maccheroni, Gramola, Trafila,Maccheroncino Riccio di foritana (Forio d’Ischia), Cannerone di Prete, Fidelino, Cappellucci, Spaghetto, Vermicello, Lingua di Passera, Paternostro, Orecchio di prete, Scorza di noce, Lagana, Tagliolino, Stivaletto, Lasagna grossa, lasagna piccola, Anelletto, Punte d’aghi, stelline, Rose marine, ditali, Semenze di mellone, Tacchi, Scarola, le semine, Lo gnocchetto, Maccherone di Zita, acini di pepe, laganelle, semi di peparoli, tagliarelle,Burro e parmigiano,p. 45, 66. Ragù (moda nuova),, Pizze rustiche, Soffritto di capodichino, Lacrima cristi, Moscato, Lalagrello, fatta in pezzi..

Il teso si segnala anche per essere il primo nel quale compare la locuzione ”Al Dente” riferita alla cottura della pasta. “chi lo vuol sodo che resita al dente ”, p. 44,64,

1824 – Randolph M. – The Virginia Housewife

TITOLO: The Virginia Housewife: Or, Methodical Cook. 

AUTORE: Mary Randolph (1762 – 1828)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: WASHINGTON

DATA: 1824

EDIZIONI: Washington: Printed by Davis and Force, (1824) – Washington:Printed by Way & Gideon,(1825) ed. 2 – Baltimora: Plaskitt & Cugle, (1828)ed. 3 – Washington: Randolph, William Beverley et al. Way and Gideon,(1830) ed. 4 – Baltimora: MD: Plaskitt & Cugle, (1831) – Baltimora: Published by John Plaskitt(1836) – Baltimora: Published By Plaskitt, Fite& Co. 218 Market Street,(1838) – Baltimora: published by Plaskitt & Cugle 218 Market street, (1839) ed. V – Filadelfia: Publisced By E. H. Butler & Co., (1846) – Filadelfia:E. H. Butler & Co., (1848) – Filadelfia: Publisced By E. H. Butler & Co.,(1853) –Filadelfia: E.H. Butler, (1856) – Filadelfia: E.H. Butler, (1858)– Filadelfia: Published By E. H. Butler & Co.,(1860) – New York: Hurst & Company, (s.d.).

RICETTE: 400 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 225

SCHEDA: Washington: L.C. (1824), (1825)– Cambridge (U.S.): H.U.L.Schlesinger Library(1831)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: GESTIONE DOMESTICA, RICETTE

E-TEXT: L.C. (1824) – U.O.T.A. (1824) –

Archive.org (1836), (1836) – Google Books (1838) –  Gutenberg (1860) – HathiTrust Digital Library (1828), (1836), (1838), (1860) – M.S.U. (1838).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Uno dei maggiori successi editoriale del XIX secolo. Il primo autentico ricettario regionale americano. Torna il Catsup, suggerito quasi sempre nella versione per funghi; non manca tuttavia la ricetta con il pomodoro di cui questa è una delle primissime attestazioni.

Tomato Catsup

“Gather a peck of tomatos, pick out the stems, and wash them; put them on the fire without water, sprinkle on a few spoonsful of salt, let them boil steadily an hour, stirring them frequently; strain them through a colander, and then through a sieve; put the liquid on the fire with half a pint of chopped onions, half a quarter of an ounce of mace broke into small pieces; and if  not sufficiently salt, add a little more—one table-spoonful of whole black pepper; boil all together until just enough to fill two bottles; cork it tight. Make it in August, in dry weather.”

Ricette:   

Beef a-la-Mode, p. 39, Veal Cutlets, p. 46, To Make an Olla, Polenta (al forno) , Macaroni (al forno),Barbecue (costine),To make Vermicelli; Eggs and Tomatas (Uova in purgatorio), Fry Sliced Potatoes, Potatoe balls, Egg plant (Fritte o farcite); Macaroone, p. 146, Ginger Bread, Naples biscuit, Muffins

Rice waffles, Wafers, Ice Creams, p. 174/8. 

1825 – Brillat-Savarin A. – Physiologie du goût

TITOLO: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante.

AUTORE: Brillat-Savarin, Jean Anthelme (Belley, 1755 – Parigi, 1826)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1825

EDIZIONI: Parigi: Chez A. Sautelet et C.ielibraires, place de la Bourse, pres la rue Feydeau,(1826)– Parigi: A. Sautelet et Cie libraires,Place de la Bourse,(1828) ed. 2. – Bruxelles: Wahlen impr.-libraire de la cour; P. J. Voglet, Imprimeur-Libraire, pres le Palais de Justice (Imprimerie d'Aug. Fontaine),(1828)ed. 2 – Parigi: A. Sautelet et Cie, Libraires-Éditeurs, rue De Richelieu, n. 14 (Alexander Mesnier, libraire, Libraire, Place de la Bourse),(1829) ed. 3 –Parigi: Just Tissier,Libraire, Quai des Augustins, N°37,(1834)ed. 4–Parigi: Just Tessier, libraire,(1838) ed. 5– Parigi: Charpentier, Libraires-Éditeurs, (1838) –Bruxelles: Soc. typ. belge Ad. Wahlen et compagnie,(1839) –Parigi:Charpentier, Libraires-Éditeurs, 6, Rue des Beaux-Arts, (1839)– Parigi: Charpentier, Libraires-Éditeurs,(1840)– Parigi: Lavigne, Libraires-Éditeurs, Rue du Paon-Saint-André, N.1 (Imprimerie de Felix Locquin, rue N.-D.-des Victoires, 16), (1841) – Parigi: Charpentier,Libraires-Éditeurs, 29, Rue de Seine, (1842).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: Vol. II (390+)

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1826)

CATEGORIA: SAGGIO 

SOGGETTO:FILOSOFIA, AFORISMI, COSTUME, RICETTE, HAUTE CUISINE

E-TEXT:L.C. (1826) – Gallica (1826), (1839), (1841), (1847), (1848), (1850), (1851), (1864), (1867), (1879)– Archive.org (1842)– Gutenberg (1848) – Google Books (1826PRIMO, SECONDO), (Sautelet 1828)-(Sautelet 1828), (Voglet 1828)-(Voglet 1828),(1829)-(Sautelet 1829), (Bruxelles 1829)-(1829), (1834)-(1834), (1835)-(1835), (1839), (Charpentier 1840), (1841), (1842), (1848), (1850), (1862), (1853), (1864), (1866)-(1866), (1869), (1870), (1873), (1876), (1876) – B.L. (1840).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il termine comparve per la prima volta in un testo didattico intitolato “Lagastronomie,ouL'hommedeschampsàtable”, pubblicato nel 1803 da Berchoux,Joseph(1760‐1839). Fu tuttavia proprio Brillat-Savarin a darne una definizione moderna. Siamo quindiin presenza dell’opera che diede inizio al modernoconcetto di gastronomia. L’autore,avvocato e politico di discreta fama ma di scarsa fortuna letteraria ottenne,con questa opera,scritta in tarda età, il successo e la fama che gli furono negati dai suoiscritti giovanili.

1826 – Odescalchi A.– Il cuoco senza pretese

TITOLO: Il cuoco senza pretese, ossia la cucina facile ed economica.

AUTORE: Odescalchi Antonio 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: COMO

DATA: prima del 1826

EDIZIONI: Como:18?? – Como: Presso C. Pietro Ostinelli, (1826) ed. 2– Como: Ostinelli,(1834) ed. 3– Como : Presso la ditta C. Pietro Ostinelli,Tip. Degli II. RR. Uffici della Prov.,(1847) ed. 4– Como: Presso la ditta C. Pietro Ostinelli, Tip. degli II. RR. Uffici della Prov., (>1847) ed. 5.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 14 cm.

PAGINE: 2 Vol. pp. 76+80

SCHEDA: Cremona: B.S.C.(1826)– Venezia: B.N.M. (1826).

CATEGORIA: CUCINA

SOGGETTO: CUCINA LOMBARDA, RICETTE DI CUCINA

E-TEXT: Google Books (1826 PRIMA, SECONDA, PRIMA, SECONDA), (1834).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Ricette:   

Di Tomates, p. 16 Vol. I, Salkraut, Pasticcio di maccheroni, p. 36/37, Mascarpone al Timballo, Fritto di Mascarpone, p. 29, Sabbajoni al Mascarpone, p. 54V. I, Salame finto, Gelati di limone, Ravioli, Gnocchi di pomi di terra, (p.71 I), (p.32  II), Malfatti, p. (p. 71I), Polenta al timballo,Tortelli di farina,(p. 74 II), Un risotto da par vostro, (p.6  II), Cotolette braciuolate, (p. 16 II); Amaretti dolci, (p. 22 II), Gelati alla panna; Fritto di riso(forma di pera, pan grattato, uova), (p. 29 II); Verdura trifolata; Vermicelli (forma), p. 38, Creme Brulè,(p. 41), Verzata,(p. 7 II).

Il manuale dell’Odescalchi elenca la prima ricetta per “una cazzoletta ben fatta…” (p. 13II), cioè un a Cassœula di carne.

1826 – Leonardi F. – Il cuciniere perfetto italiano

TITOLO: Il cuciniere perfetto italiano opera che insegna a fare ogni sorte di squisite pietanze da grasso e da magro, secondo l'ultimo gusto. 

AUTORE: Leonardi Francesco (1730 - ca.1816)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1826

EDIZIONI: Firenze: presso Giuseppe Pagani,(1826)– Firenze: G. Pagani,(1843)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: III Vol. pp. 315, 352, 372

SCHEDA: Rieti: B.P.P., (1826).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA REGIONALE

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1826 – Puppo P.– Il cuciniere moderno

TITOLO: Il cuciniere moderno, ossia la vera maniera di ben cucinare.Colla maggiore economia possibile; utile non solo a quelli che si dilettano del mestiere della cucina, ma ad ogni persona.

AUTORE: Puppo Pietro Santi (Genova, XVIII-XIX sec.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LUCCA

DATA: 1826

EDIZIONI: Lucca: Presso Francesco Baroni, (1826)– Lucca: Presso Francesco Baroni, (1849).

RICETTE: 141 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 14,9x9,4Cm.

PAGINE: pp.96.

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, GELATI, SORBETTI

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Autore di origini genovesi, il Santi fu cuoco a Lucca dal 1784 fino a metà Ottocento. Come spesso accade per altri ricettari del Centro-Nord Italia, mancano quasi del tutto i pomodori.  Le paste secche rivestono un ruolo marginale, mentre abbondano quelle con il riso e paste fresche. Di notevole interesse il capitolo dedicato a sorbetti e gelati. Un riferimento all’olio Vergine di oliva e ad una ricetta per le Bragiole di fegato alla veneziana, senza cipolla ma con lo scalogno.

Ricette:

Fritto misto(di pesce), p.38, Passatelli(alla siringa), Cappelletti alla Torinese, p. 56, Meline di riso fritte, p.72, Ale di tacchina…, Maniera di gelare… sorbetto, Sorbetti cotti (Lattee, uova, zucchero).

1827 – Roberts R. – The House Servant's Directory

TITOLO: The House Servant’s Directory or A monitor for private families: comprising hints on the arrangement and performance of servants’ work. 

AUTORE: Robert Roberts (Charleston, 1780- ca. 1860)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOSTON

DATA: 1827

EDIZIONI: Boston:Munroe and Francis, 128 Washington-Street;New York: Charles S. Francis, 189 Broadway,(1827)– Boston: Munroe and Francis;New York: C.S. Francis,(1828).

RICETTE: 100 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 180 pp.

SCHEDA: East Lansing: M.S.U.L.(1827), (1828)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: GESTIONE DOMESTICA, RICETTE

E-TEXT: M.S.U.L. (1827) – Archive.org  (1828) 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Manuale per la gestione domestica. Il primo di autore Afro-Americano.L’opera propone anche un centinaio di ricette di cucina.

1827 – Leonardi F. – Tonkin Ossia il Credenziere Cinese

TITOLO: Tonkin Ossia il Credenziere Cinese. 

AUTORE: Leonardi Francesco (1730 - ca.1816)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1827

EDIZIONI: Roma: s.n. (1827)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 3 Vol. pp. 319, pp. 327, pp. 347

SCHEDA: Berlino: S.B.z.B.(1827)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA REGIONALE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1827 – Anonimo – Il cuoco Italiano Economico

TITOLO:Il cuoco Italiano Economico. Arricchito di una Istruzione Preliminare pei Capi di Famiglia, della Scalcheria o arte di ben trinciare le carni, del modo di Conservare e Disinfettare gli alimenti tanto animali che vegetabili, e dell'arte del Pasticciere, Confettiere, Liquorista e Diacciatore.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LIVORNO

DATA: 1827

EDIZIONI: Livorno: Tipografia Vignozzi, (1827).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: pp. XX – 427 ill.

SCHEDA: Washington: L.C.(1827) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, SERVIZIO

E-TEXT: Google Books (1827) – L.C. (1827)

DOCUMENTI COLLEGATI: (cfr. sch. All’uso moderno -1793)

NOTE:

1827 – Raisson H. – Le cordon bleu

TITOLO: Le cordon bleu: ou nouvelle cuisinière bourgeoise…par M.lle Marguerite

AUTORE: Raisson, Horace-Napoléon (1798-1854)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1827

EDIZIONI: Parigi: Baudoin frères, Editeurs, Rue de Vaugirard, N° 17,(1827) – Parigi: Baudoin frères, Editeurs, Rue de Vaugirard, N° 17,(1828) ed.2– Parigi:Rignoux et Cie,(1831)ed. 3– Parigi: Rignoux et Cie,(1833)ed. 4–Bruxelles: Ad. Wahlen,(1833)ed. 5– Parigi: A la librarie Enciclopedique de Roret, Rue Hautefeuille, N° 10 bis,(1834) ed. 6– (xxx) ed. 7– Parigi:de Roret,(1834)ed. 8 – Parigi: de Roret,(1836).

RICETTE: 500 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 32°

PAGINE: 108 pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F.(1833) – Washington: L.C.(1834)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, MENU, HAUTE CUISINE

E-TEXT: Gallica (1827), (1831), (1833) – Google Books (1828), (1834) – Archive.org (1869).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Alcune ricette di “Sauce Tomate o Pomme d’amour"  (8), anche in questo caso alla “Francese”, cioè complementari alla pietanza. “Cavolfiore alla salsa di pomodoro”, il “Cetriolo farcito” ed il “filetto di manzo alla salsa pomodoro”, parziale eccezione è costituita dalla ricetta per i “Pommes d’amour farcie” (uova sode, Acciughe, capperi), p. 77. Feves a la Macedoine, Pommes de terre (Fritte, bollite, al burro), Potage à la jardiniére, p. 79, Vermicelle, p.80, Macaroni, p.80,Béchamel, p.7, Boef a la mode, Croquettes depomme-de-terre, p. 32, Crepes, p. 31.

1828 – Carême A. – Le cuisinier parisien

TITOLO: Le Cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucre; suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne.

AUTORE: Marie Antoine (Antonin) Carême(1784-1833)  LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1828

EDIZIONI: Parigi:Chez L’auteur, rue Neuve-St.-Roch, N.°41; Galerie de Bossange Père, Rue de Richelieu, N°60,(1828)ed. II – Parigi: De L’Imprimerie de Firmin etDidot, Imprimeur du Roi, Rue Jacob, n° 24,(1828)ed. II–Parigi: Chez L’Editeur, Rue Thérèse, N.° 11, (Imprimé par Béthune et Plon),(1842)ed. III– Parigi:Parigi: Au dépôt de la Librairie,(1854) – Parigi: Typographie Henri Plon, Rue Granciére, 8 Au Dépot de Librairie, rue des Moulins, 8, Pres de la Rue Thérèse, 11,(1858).

RICETTE: 400 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 422 pp. ill.

SCHEDA: Parigi: B.N.F.(1828) – Berkeley: U.C.L. (1828)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Gallica (1&3 -1828) –L.C. (1842), (1858)– HathiTrust Digital Library (2-1828), (1842).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Uno dei padri della haute cuisine. 

1828 – Osman Kerim– Et-Terkibât

TITOLO: Et-Terkibât fî Tabhi'l-Hulviyyât

AUTORE: Osman Kerim Efendi 

LINGUA: TURCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Larissa (GR)

DATA: 1828

EDIZIONI:Ankara:Feryal Matbaasi, (1986)

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: Istanbul: Millet Ms. Library, Collezione Ali Emirî, Mtf. 144 (1828)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: PASTICCERIA

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Trattato sulla pasticceria riprodotto da Osman Kerim Efendi per ordine di Ali Emirî(1857-1924).Funzionario alle finanze dell’impero Ottomano, nonché storico e ricercatore,Ali Emirî dedicò gran parte della sua vita alla ricerca ed alla traduzione di antichi manoscritti.

1829 – Luraschi G. F. – Nuovo cuoco milanese

TITOLO: Nuovo cuoco milanese economico quale contiene la cucina grassa, magra e d'olio e serve pranzi all'uso inglese, russo, francese ed italiano utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari esperimentato e compilato dal cuoco milanese Gio. Felice Luraschi 

AUTORE: Luraschi Giovanni Felice 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1829

EDIZIONI: Milano:Dalla tipografia Motta ora di M. Carrara in S. Margherita sull'angolo della contr. di S. Protaso, n. 1112, (1829)– Milano: Coi tipi di M. Carrara successore a Motta,contrada di S. Margherita sull’angolo di S. Protaso, N. 1112,(1839) ed. 2 –Milano:Tip.di M. Carrara successore a Motta, contrada di S. Margherita sull’angolo di S. Protaso, N. 1112,(1853)  ed. 3–Milano: Tipografia di M. Carrara successore a Motta In S. Margherita N. 1112,(agosto 1865) ed. 4.

RICETTE: 1567 (più varianti)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In-18° (mm 157x92)

PAGINE: 487 pp.

SCHEDA: OPAC SBN (1829) – Vicenza: B.I.L.V. (1829), (1839), (1853) – Busto Arsizio: (1866).

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: PATATE

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Risotto alla Milanese, 1853 (1829?) : 

Le “origini” della ricetta, sembrano ascrivibili alle minestre di riso giallo di lontana tradizione araba. Introdotte in Italia, nel corso del XV secolo, queste minestre potrebbero averdato luogo anche ad altre specialità regionali non solo italiane (v. Palle di riso, Risotto giallo, Supplì, Arancini, Paella). Non è forse un caso se il Luraschi, nel proporci la ricetta per il “Risotto alla Milanese giallo”, la faccia precedere da una di “Riso alla Spagnola”, p. 22. 

L’autore propone una delle prime ricette per le “Cotelette all'italiana fritte” oggi alla Milanese, 1853 (1829?).

“Panate bene le cotelette, pulendo bene l'osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d'un mezzo dito, passatele all'uovo sbatutto con poco sale, impanatele con pane grattugiato passato a crivello e metterlo in una tortiera con butirro purgato, lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone, essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone con olio e zucchero o d'anchioda o di cepecchi o di fambrosa.” p. 268.

Nel complesso Luraschi espone una ventina di ricette per "maccheroni”, tra le quali una per i mezzani, definizione usata qui una prima volta (?). Oltre ai maccheroni, pasta secca per eccellenza, il ricettario presentariferimenti ad altri formati di pasta fresca.

Ricette di pasta:    

Zuppa di pasta reale alla siringa; p.15; Ravioli; Sbrofadelli; Lasagne; Paparelle; Maccheroni falsity, Pag. 22; Paste per minestra assortita, Pag 23; Tagliatelli;Taglierini;vermicelli; stellette; Pasta e fagioli (con lasagne), p. 23 (54); Gnocchi; Mondeghilli diversi, p. 47/8,

Globo di lasagne(con besciamella, al forno); Manzo alla Moda, p. 57; Casonselli alla bergamasca, p. 139; Porco alla Romana intero; Lepre alla cacciatora; Gatteau di pomiterra, p. 171; Funghi trifolati; Malfatti; Carciofi alla Parmigiana,242;

Cavolirape alla basciamella; Sparagi al burro (con le uova); Meregiane (Varie); Pasta meringata; Pasta d’Amaretti; Sorbetti di pannera cotta; Maraschino di Zara; Salsa di Pomo d’oro, p.390; Senape alla parigina; Bajonesa all’Italiana  (Varie);

Bombette di riso(riso, no zafferano, arancina farcito), p. 44; Merluzzo alla pastina (fritto); Sabajone alla Milanese, p.303;Mille Foglie, p. 337; Carciofi crudi in insalata;

Insalata di carciofi cotti; Alice alla Napoletana; Mascarpone (Varie); Foglie di salvia fritte; Fegato alla parmigiana; Fidelini;Frittura di Maccheroni, p. 47; Maccheroni alla Napoletana, p. 127; Maccheroni alla Svizzera, p. 139.

Il Pomodoro ricorre in quattro occasioni, tra le quali la “Salsa di pomi d’oro” p. 390, e le “Conserve di Pomi d’oro in tavoletta o in vaso”di p. 396.A pagina 56 compare il “Petto di manzo alla Borghese (coperto di majonese), un vitello tonnato senza tonno, Malaga. 

1829 – Child L.M. – The Frugal Housewife

 TITOLO: The Frugal Housewife, Dedicated to Those Who Are Not Ashamed of Economy. 

AUTORE: Lydia Maria Francis Child (1802-1880)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Boston (MS-U.S.A.)

DATA: 1829

EDIZIONI: Boston: Marsh & Capen, 362 Washington street, Carter & Hendee, corner of Washington and School streets. J.H. Eastburn, printer, (1829) –Boston: Published By Carter And Hendee, (1830)ed. 2– Boston : Carter & Hendee, (1830)ed. 3– Boston: Carter, Hendee and Babcock,(1831) ed. 4 – (1831) ed. 5 – Boston: Carter, Hendee and Babcock,(1831) ed.6– (xxx)ed.7 –Londra: Printed For Thomas Tegg, Cheapside; N. Hailes, Piccadilly… and Co. Glasgow,(1832)ed. 8–Boston : Carter and Hendee, (1832) ed. 8– Londra: Printed for T. T. And J. Tegg; Cheapside, N. Hailes, Piccadilly… and Co. Glasgow, (1832)ed. 9–Boston: Carter and Hendee,(1832)ed. 10 – Londra: T. T. & J. Tegg, etc, (1833) ed. 10(forse 11) – Boston: Carter, Hendee, And Co., (1833)ed. 12 –(xxx) ed. 13– Londra: (1834) ed. 14– Londra: Printed For T. Tegg And Son, Cheapside; N. Hailes, Piccadilly… and Co. Dublin,(1835)ed. 15– Boston: Carter, Hendee, And Co.(1835) ed.16– (xxx) ed. 17/18/19/20/21– New York: Samuel S. & And William Wood, N° 261, Pearl Street, (1838) ed. 22–(xxx) ed. 23/24/25/26 – New York: Samuel S. & William Wood, N° 261, Pearl-Street, (1841) ed. 27–(xxx) ed. 28/29 – New York:Samuel S. & William Wood, N° 261, Pearl Street,(1844)ed.30– (xxx) ed. 31 – Londra: Printed For W. Tegg & Co.Cheapside, (1847) ed. 32.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: pp. 95

SCHEDA:Washington: L.C.(1829) – Cambridge (U.S.): H.U.L.(1830).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, GESTIONE DOMESTICA

E-TEXT: L.C. (1829),(1829) –H.U.L. (1830) –M.S.U.L. (1830) –Gutenberg (1832) –Archive.org (1832), (1834),(Londra 1835), (New York 1838)–americanvalues.org (1833) –Google Books (Londra 1835), (1841)– HathiTrust Digital Library (Boston 1835), (1838), (1844) – B.L. (1835).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Una delle primissime ricette di ketchup nel quale sia presente il pomodoro. Complessivamente l’autrice propone il frutto americanoin due ricette, oltre a citarlonella preparazione diuna torta, e menzionarne il consumo (verdi,p. 31/32).

1830 – Anonimo– The Cook Not Mad

TITOLO: The Cook Not Mad, or Rational Cookery; Being A Collection of Original and Selected Receipts, Embracing Not Only the Art of Curing Various Kinds of Meats and Vegetables for Future Use, but of Cooking in its General Acceptation, to the Taste, Habits, and Degrees of Luxury, Prevalent with the American Publick, in Town and Country. 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: New York (U.S.)

DATA: 1830

EDIZIONI: Watertown: Published By Knowlton & Rice,(1830)-Kingston, U.C.:Published By JamesMacfarlane,(1831) .

RICETTE: 310

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 120 pp.

SCHEDA: Washington: L.C. (1830)

CATEGORIA: GESTIONE DOMESTICA

SOGGETTO: RICETTE, IGIENE 

E-TEXT: Google Books (1830)– Archive.org (1831) – HathiTrust Digital Library (1831)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Venne anche stampato in Canada. 

Ricette:

To stuff and roast a Turley…”, n.14; Potato Pie…”, n. 60; Indian Bread, n. 102; Gingerbread, n.126; Thanksgiving Cake, n. 141; Ice Cream, n. 156; Ketchup, n.274.

1831 – Anonimo –El cocinero mexicano

TITOLO: El cocinero mexicano, ó, Coleccion de las mejores recetas para guisar al estilo americano: y de las mas selectas segun el metodo de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: CASTIGLIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Città del Messico (?)

DATA: 1831

EDIZIONI: C.d.Mexico: Imprenta de Galvan, a cargo de Mariano Arevalo, Calle de Cadena num. 2,(1831) –C.d. Messico: Imprenseo por Luis Heredia, Calle del Arco, Num. 8,(1841)– Filadelfia: Com. estereotipográfica de la América del Norte, (1845).

RICETTE: 589 (ed. 1841).

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16 cm.

PAGINE: 3 vol. 1065 pp. 

SCHEDA: Washington: L.C. (1831) – New York: N.Y.P.L.(1831)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Biblioteca Herdez (1831) – HathiTrust Digital Library (1841)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Primo ricettario stampato nel paese centroamericano uno dei luoghi di origine del pomodoro (xitomates/jitomate). Il ricettario ne propone diverse ricette,nelle quali il frutto èparte integrante di di esse. Un probabile retaggio della cucina dei nativi.

Ricette:

Olla podrida,Sopa de arroz á la valenciana (pella), Capirotada, p. 19, Rabioles

, p. 28, Frijoles, Fideos, Lañas, Tallarines, Macarrones de Napoles, p. 80 (125), p. 80 (125), Parma, Flades, Timbales de Macarrone y lañas, Escabeche (di pesce), Arroz al estilo de Torquia, Relleno mexicano, Salsa de Xitomate

Salsa de Tomate, The chile verde, Salsa Holandesa, Salsa Española (No pomodoro),Tortillas, Berengenas(Ripiene, Varie), p. 210.

Macedonia de hortaliza, p. 240 (95), Papas á la francesa (patate fritte), p.248, Xitomates relleno, p. 258, Veracruzanos (fagiolini neri, frijol pequeñito negro), p.270.

1832 – Agnoletti V.– Manuale del cuoco

TITOLO: Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno, opera di Vincenzo Agnoletti credenziere e liquorista.

AUTORE: Vincenzo Agnoletti (Roma, 1776- dopo il 1834)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PESARO

DATA: 1832

EDIZIONI: Pesaro:Dalla Tipografia Nobili, (1832/4)

RICETTE: 1480 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 3 Vol. 219-239-214

SCHEDA: Faenza:B.c.M.(1832/34)

CATEGORIA: CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA ITALIANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

Ricette: 

Circa venti ricette per il pomidoro nei tre volumi, tra le quali, Colì di pomidoro e le Conserve di pomidoro. Sono presenti alcune preparazioni “alla parmegiana”, per il pesce (!) e per la selvaggina”. Da segnalare alcune ricette dette “alla Corradina”, un riferimento a V. Corrado ed alla sua opera più famosa. 

1832 – Anonimo – Il cuciniere italiano moderno

TITOLO:Il cuciniere italiano moderno, ovvero l'amico dei ghiotti economi e dei convalescenti ...

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LIVORNO

DATA: 1832

EDIZIONI: Livorno:Tipografia Vignozzi,(1832) ed. 1 – Livorno: Tipografia Vignozzi,(1834) ed. 2 –Livorno: Tipografia Vignozzi,(1839) ed. 3 –Livorno: Fratelli Vignozzi e Nipote,(1841)ed. 4 – Livorno:Fratelli Vignozzi e Nipote,(1842) ed. 5 – (xxx) ed. 6/7/8/9/10 – Livorno:Fratelli Vignozzi e Nipote,(1844) – Livorno: Fratelli Vignozzi e Nipote,(1848) – Livorno: E. Vignozzi (1851) ed. 13 – Livorno:Egisto Vignozzi e C.o(1855) ed. 14 – Livorno: Eg.o Vignozzi,(1857) ed. 15 – Livorno:Egisto Vignozzi e C.o,(1858) ed.16.

RICETTE: 970

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17,8x10,5 cm.

PAGINE: 380 pp.

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V.(1839)– New York: N.Y.P.L.1844– Washington: L.C. (1848), (1858).

CATEGORIA: CUCINA 

SOGGETTO:DIETETICA, RICETTE, SERVIZIO, 

E-TEXT:HathiTrust Digital Library (1844)– W.L. (1857/8?) – Archive.org  (1857/8?), (1858)

DOCUMENTI COLLEGATI: (cfr. sch. All’uso moderno -1793). 

NOTE:

EDIZIONI:

1. 1832– Livorno – Il cuciniere italiano moderno, ovvero l'amico dei ghiotti economi e dei convalescenti - opera necessaria pei capi di famiglia, che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana; per chi vuol dare degli eccellenti pranzi; per chi e' in istato di malattia o convalescente; per chi vuol conoscere tutte le proprietà degli alimenti, cioè quelli che sono nocivi e quelli vantaggiosi alla salute; per chi vuole imparare la Scalcheria, o l'arte di ben trinciare le carni; per chi desidera conservare e disinfettar gli alimenti tanto animali che vegetabili; per chi vuole imparare l'arte del Pasticciere, Confetturiere, Liquorista e Diacciatore. Con Tavole In Rame. Tom. I. Tipografia Vignozzi. In-8° piccolo (mm157x88)–pp. (2), 424.Ed. 1

2. 1834 – Livorno – Il Cuciniere italiano moderno. Ovvero l'amico dei ghiotti economi e dei convalescenti. Opera necessarissima pei Capi di Famiglia che desiderano fare una cucina economica, famigliare e sana. Tipografia Vignozzi, (mm178x105). Pp. (2), 380, (4)Ed. 2.

3. 1839 – Livorno – Il cuciniere italiano moderno, ovvero l'amico dei ghiotti economi e dei convalescenti - opera necessaria pei capi di famiglia, che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana; per chi vuol dare degli eccellenti pranzi; per chi e' in istato di malattia o convalescente; per chi vuol conoscere tutte le proprietà degli alimenti, cioè quelli che sono nocivi e quelli vantaggiosi alla salute; per chi vuole imparare la Scalcheria, o l'arte di ben trinciare le carni; per chi desidera conservare e disinfettar gli alimenti tanto animali che vegetabili; per chi vuole imparare l'arte del Pasticcere, Confetturiere, Liquorista e diacciatore. frat. Vignozzi e nipote,290 pp.Ed. 3

4. 1841– Livorno – Idem. frat. Vignozzi e nipote,cm. 18x9.8, pp. 276.Ed. 4

5. 1842 – Livorno – Il cuciniere italiano moderno, ovvero l'amico dei ghiotti economi e dei convalescenti - Opera necessaria pei capi di famiglia, che desiderano fare una cucina economica, famigliare e sana, e per chi vuole imparare l'arte del pasticciere, confetturiere, liquorista e diacciatore. Fratelli Vignozzi e Nipote,cm. 18x9.8, 276 pp.Ed. 5

6. 1844 – Livorno - Il cuciniere Italiano Moderno Ovvero L'Amico Dei Ghiotti Economi E Dei Convalescenti Opera necessaria pei Capi di Famiglia, che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana: per chi vuole dare degli eccellenti pranzi; per chi è in istato di malattia e convalescenza; per chi vuole conoscere tutte le proprietà degli alimenti; cioè quelli che son nocivi e quelli vantaggiosi alla salute; per chi vuole imparare la Scalcheria o l’arte di ben trinciare le carni; per chi desidera conservare e disinfettare gli alimenti così animali che vegetabili, e per chi vuole imparare l’arte del Pasticciere, Confetturiere, Liquorista e Diacciatore Con Tavole In Rame Livorno Fratelli Vignozzi e Nipote, 276 pp. HT (1844) 970 ric.

7. 1848 – Livorno – Il cuciniere italiano moderno, ovvero, L'amico dei ghiotti economi e dei convalescenti: opera necessarissima pei capi di famiglia che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana: per chi vuole dare degli eccellenti pranzi ... e per chi vuole imparare l'arte del pasticciere, confetturiere, liquorista e diacciatore. Con aggiunte, e tavole in rame. Fratelli Vignozzi e Nipote,In 16°,276 pp.

8. 1851– Livorno – Il cuciniere italiano moderno, ovvero l'amico dei ghiotti economi e dei convalescenti: opera necessaria pei Capi di Famiglia, che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana: per chi vuole dare degli eccellenti pranzi; per chi è in istato di malattia e convalescenza; per chi vuole conoscere tutte le proprietà degli alimenti; cioè quelli che son nocivi e quelli vantaggiosi alla salute; per chi vuole imparare la Scalcheria o l’arte di ben trinciare le carni; per chi desidera conservare e disinfettare gli alimenti così animali che vegetabili, e per chi vuole imparare l’arte del Pasticciere, Confetturiere, Liquorista e Diacciatore. Ed. XIII con copiose Aggiunte e Tavole in Rame. Egisto Vignozzi e C.°, 324 pp. Ed. 13.

9. 1855 – Livorno – Il cuciniere italiano moderno, ovvero, L'amico dei ghiotti economi e dei convalescenti: opera necessarissima pei Capi di Famiglia che desiderano fare una cucina economica, famigliare, e sana: per chi vuole dare degli eccellenti pranzi; per chi è in istato di malattia e convalescenza; per chi vuole conoscere tutte le proprietà degli alimenti; cioè quelli che son nocivi e quelli vantaggiosi alla salute; per chi vuole imparare la Scalcheria o l’arte di ben trinciare le carni; per chi desidera conservare e disinfettare gli alimenti così animali che vegetabili, e per chi vuole imparare l’arte del pasticciere, Confetturiere. Liquorista e Diacciatore. Con aggiunte e tavole in rame. Egisto Vignozzi e Co. 322 pp.Ed. 14.

10. 1857 – Livorno – Idem. Con aggiunte e tavole in rame. Tip. di Eg'o Vignozzi, 291 pp.Ed. 15.

11. 1858 – Livorno – Idem. con copiose aggiunte e tavole in rame. Tip. di Egisto Vignozzi e Co.Ed. 16.

Ricette: (ed. 1844).

Sugo di pomidoro (vari), Conserva.Sal Craut (Saur Craut)r.18. Riso con cavolo, r.178; Pasta con cavolo, Piselli,zucchini, fave fresche. Maccheroni di Napoli. Altra maniera vera napoletana (Ragù), p.51 r.155. Lasagne alla Genovese, r.152 bis.(ed. 1858); Lasagne alla Bolognese, r. 154 bis.(ed. 1858) Mazzetto Guarnito, r. 208. Salmì, p.70 r.251. Patate lesse (olio, pepe, sale, limone), Fegati all’Arrabbiata. Costolette in diverse maniere (anche impanate senza uova). Olio Vergine, p.101, r. 363. Pomidori verdi (Fritti), p. 135 r543 (ed. 1844). Patate (Fritte crude). Crema al vino o zavajone r. 652. Capponata r. 708. Pinzimonio r. 709, Focaccia di Formaggio, Stracchino, r. 744. Baba’ r. 754. Torrione, r. 793. Pan forte all’uso di Toscana r. 974 p. 199. Composta di Marroni, r. 810.Sorbetto (19).

1835– Anonimo – La cuynera catalana

TITOLO: La cuynera catalana ó sian reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: CATALANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BARCELLONA

DATA: 1835

EDIZIONI: Barcellona:Germans Torras,(1835-1837) –Barcellona:Imprenta de Valenti Torras en la Rambla dels Estudis, (1839) Q I e IIIed. II; Imprenta de V. Torras, en la Rambla dels Estudis,(1838) Q II ed. II–Barcellona: Imprenta de Valenti Torras,en la Rambla dels Estudis,(1843)Q. I;Imprenta de la viuda Torras,en la Rambla dels Estudis,(1851)Q.II;Imprenta de la V. Torras, rambla dels Estudis, (1852) Q. IV e supp.;Imprenta de la viuda Toras,en la Rambla dels Estudis,(1855) Q. III – Barcellona: Imprenta de la V. Torras, plasa del Bonsucces. N. 2 (s.a)Q. IVs .

RICETTE: (115) 1839, (113) 1838;(121) 1839; (359) 1852

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: Quaderni

PAGINE: I, 85 pp. – II, 93 pp. – III, 85 pp.

SCHEDA: Madrid: B.N.E. 2/33877 (1838/1839) –Berkeley: U.C.L.(1851/1855)

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: CUCINA CATALANA

E-TEXT: B.N.E. (1839 QI); (1838 QII); (1839 QIII) –Cervantes Virtual (1843/51/52/55)– HathiTrust Digital Library  (51/51/55)– Google Books(1837 Q4s),(1851 Q1), (1852 Q4s)

DOCUMENTI COLLEGATI: Le Cuisinier Francois

NOTE: Nell’edizione del 1838-1839 (quaderni I, II, III) compaiono una quindicina di ricette per il tomatech(Pomodoro); tra le quali due per la salsa (p.74/76). Nel ricettario vengono menzionati tra gli altri i Fideus (5) ed il riso, p. 31/33

Carn d’Olla,(vitello o pollo), Salsa á la Espanyola (No pomodoro), Salsa de Tomatech a la Francesa, Salsa holandesa (con tuorli), …Catalana dita Alioli, Alberginas,Torrons.

1837 – Cavalcanti I. – Cucina teorico pratica

TITOLO: Cucina teorica-pratica col corrispondente riposto ed alcune nozioni di scalcare. Composto dal signor D. Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino per uso e divertimentode’ suoi amici dilettanti. Con in fine una cucina casereccia in dialetto napoletano. 

AUTORE: Cavalcanti Ippolito(Afragola, 1787 – Napoli, 1859)

LINGUA: ITALIANO, NAPOLETANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1837

EDIZIONI: Napoli:Presso Luigi Marotta (S. D.) Strada Trinità Maggiore, Palazzo Roccella, n.° 32, primo piano,(1837) ed.1–Napoli: Dalla Tipografia di G. Palma,(1839) ed. 2 – Napoli: Raimondi, (1841) ed. 3 – Napoli: Stamperia e Cartiere del Fibreno,Strada Trinità Maggiore N° 26,(1844) ed. 4–Napoli: dalla tip. dei Gemelli,(1847) ed. 5 – Napoli: Del Sante, (1849) ed. 6 –Napoli: Stabilimento Tipograficodi Domenico Capasso, Strada S. Sebastiano n° 51, nel cortile de’RR. PP. Gesuiti, (1852)  ed. 7 – Napoli: Stab. Tip. di D. Capasso, (1859) ed. 8 – Napoli: Dallo stab. dell'antologia legale di Gregorio Capasso, (1865) ed. 9 – Napoli: Tip. nel Reale Albergo dei Poveri, (1877) ed. 10(?) – Milano: Antonio Bietti & C. (1904) R. ed V.

RICETTE: 261 -107

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: XII, 320 (XXVII/28/261/IV/265/315/5) 

SCHEDA: Matera:B.p.T.S. (1837) – Parma: B.G.A.B.(1837) – New York: N.Y.P.L. (1839) –Napoli: B.N.N. (1844), (1847) – Losanna: B.U.L. (1865)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA NAPOLETANA

E-TEXT: Archive.org (1839)  – HathiTrust Digital Library (1839) – WikiSource (1839) – Ipseo (1839) – Google Books (1839), (1844), (1852 ma 1865) – adamoli.org (1839) – B.L. (1844), (1852) ed. 7 - Academia.edu (1865).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:L’opera del Cavalcanti rappresentaforse il momento culminante della letteratura gastronomica del Regno delle due Sicilie. Tuttavia, in qualche misuraessa ne prefigura l’imminente declino. Di lì a breve, infatti, quello che era un territorio certo non indegno di appartenere al mondo moderno, finirà con l’essere marginalizzato dalle dinamiche di sviluppo che coinvolgeranno il resto del paese. Ildeclino economico e culturale che nesarà inevitabile conseguenza, finirà con il coinvolgere anche la letteratura gastronomica; relegandola in un limbo dal quale riemergerà solo nella seconda metà del XX secolo. La pubblicazione di questa opera sancisce la fine di un ciclo di innovazioni straordinariela cui effettiva portata meriterebbe ulteriori approfondimenti, e della qualefuun primo testimone,oltre centoquaranta anni prima il Latini. Questo breve manuale di cucina popolare rappresenta per molti aspetti un lascito lungamente rinnegato. Tuttavia, l’eredità che esso ci tramanda, accolta da un’Italia non più così distratta contribuirà a rendere la cucina di questo paese una delle più apprezzate del mondo intero.

L’alba di una nazione.

Allo scopo di comprendere come singole le specificità territorialiabbianoinfluenzato le abitudini alimentari della popolazione peninsulare, rivelarsi utile fare una analisi dei di menu giornalieri presenti in ricettari cronologicamentemolto prossimi. Nel caso in oggetto, (Cucina Teorico pratica,ed. 1839/1844), si conferma la presenza meno cogente rispetto altre cucine europee, dei piatti a base di carne in quasi tutto il mezzogiorno italiano. Nel caso del Cavalcanti la carne è presente nel 56% dei pranzi.

Il Pesce, i crostacei ed i molluschi di mare costituiscono il 35% delle portate sono presenti in oltre il 95% dei pranzi. Uova/verdure e dessert figurano nel 51% dei casi. La pasta, in particolare nella versione secca, riveste un ruolo importantissimo facendo parte di circa il 90% dei pranzi. Ciò sembra indicare che sia la pasta che il pesce sono le risorse fondamentali anche nel caso della borghesia.

Di contro si cogliere in un analogo ricettario coevo piemontese, una serie di percentuali significativamente diverse e, se la differenza può essere per ovvie ragioni poco significativa per le ricette a base dipesce, altrettanto non può dirsi per le pietanze che non lo contemplano. Infatti pur in presenza di una struttura uguale nella composizione del pranzo, le percentuali risultano sostanzialmente diverse. Sulle centotrentaportate proposte ne Il cuoco piemontese, la carne è l’ingrediente primario nel 44% dei casi; entrando complessivamente in 13 dei 14 pranzi segnalati, cioè oltre il 90% dei casi. Le uova e le verdure costituiscono l’ingrediente primario nel 40% delle portate, una percentuale certamente minore, tuttavia non molto distane da quella presente dell’analogo ricettario napoletano. Il pesce ed i crostacei, anche di acque dolci, rappresentano il 13% delle pietanze. Questo ultimo dato risulta comunque, come gia accennato  poco significativo, per le diverse modalità di accesso alle risorse ittiche delle due regioni. Infine la pasta, per lo più in forma di tagliatelle entra in dalle 3 alle 5 ricette, su un totale di 14 pranzi proposti (25% ca). Sembra chiaro che la differenza è determinata dalla diversa vocazione dei rispettivi territoriali. «siccome l’agricoltura non può, né deve essere per tutto la medesima, ma sempre è subordinata alla natura del clima, e delle terre, alla qualità del commercio, ed anche della legislazione dei paesi, così con somma attenzione studiar devesi quella del proprio, perché d’ordinario è la più adattata, e prima specialmente d’introdurre cose nuove) . Il territorio piemontese è caratterizzato da estese pianure che consentonouna buona resa agricola; tuttavia il clima meno stabile sconsigliava investimenti la cui resa sarebbe stata fortemente condizionata dall’andamento delle stagioni. Si tratta di un aspetto importante al fine di comprendere come il clima abbia influenzato l’alimentazione prima dell’introduzione delle attuali tecniche agricole. « alcune province della Campania, la pianura del Sele, la Capitanata, la penisola salentina e le terre attorno a Taranto registrano, in qualche annata particolarmente favorevole, tassi di 12-15 quintali per ettaro, pari, e spesso anche superiori, a quelli delle più fertili terre della pianura padana».  Dunque ad una resa talvolta anche maggiore di quel territorio, si poteva aggiungere la presenza di un clima più stabile e temperato, il che si rivela fondamentale per determinare le diverse attitudini alimentari delle popolazioni.

Le lasagne al forno dal Liber al Cavacanti (1844)

“Lasagne al forno (Formaggio, Provola, Mozzarelle, Salsicce, polpette, pomodoro ipotizzabile)”al forno, p. 278. 

Le prime notizie di una lasagna preparata a strati alternati con del formaggio grattugiato del secondo millennio, sono da ricondurre ad “Anomino Meridionale B”, un ricettario della Corte Angioina (Napoli, 1246) pervenutoci in copie successive (XIV sec.), che menziona una ricetta per “Affare lesagne”, nessuna delle quali risulta tuttavia ripassata nel forno. Solo alcuni anni dopo, nel “Liber de Coquina”  Napoli(?), fine 1200 inizio del 1300, la stessa ricetta viene meglio definita, suggerendo il successivo passaggio nel forno delle lasagne. Nella seconda metà di quello stesso secolo, in alcuni trattati di area toscana, la ricetta viene riproposta in toscano. Per quasi due secoli non si ebbero sostanziali modifiche della ricetta, poi nel 1634, G.B. Crisci  registra le prime versioni di lasagna che oltre a stratificare gli ingredienti prevedono l’uso di latticini (provola/mozzarella). E’ la definitiva affermazione dell’ulteriore passaggio nel forno, reso più necessario dal fatto che questi latticini si sciolgano senza cossere anche il rischio di bruciare il resto della lasagna.

Sul finire del 1700 le lasagne al forno, dopo essere state per alcuni secoli tipiche della sola cucina borbonica, diedero inizio a due distinte tradizioni. Una propria del mezzogiorno italiano, che facendo propria la tradizione borbonica, la rielaboraro con i prodotti del territorio, ed una specifica del Nord nella la besciamella assolveva alla funzine dei latticini.  Uno dei primi autori a registrare il cambiamento fu il cuoco romano Francesco Leonardi (III. Vol.), che descrivesse le “Lasagne alla Milanese” nelle quali, oltre al parmigiano ed al tartufo viene introdotta anche la besciamella, un sostituto dei latticini, capace di garantire la morbidità della lasagna anche dopo il passaggio nel forno. Nel secolo successivo nelle Lasagna al forno entrò come ingrediente il pomodoro e, con la ricetta edita dal Cavalcanti nel 1844 per un, Gattò di lasagnette alla Buonvicino ”anche la pasta a base di semola sembra essersi definitivamente affermata nel consumo cittadino. Questa cronaca termina nel XX secolo, quando le due tradizioni si incontrano nuovamente per dar luogo alla versione alla “bolognese”della ricetta; nella quale oltre alla ragù di carne, in questo caso trita come quella del Cavancanti, entra anche il pomodoro e la besciamella.

Lasagne chiene de caso e brodo, co la provola a felle, 

Le parmigiane del Cavalcanti (ed. 1839) 

Le Parmigiane ritornano diverse vole in questo ricettario, per la precisione 24 nella sezione in italiano: Parmegiana (19), Cocozzoli (pp. 112-299-323), Selleri (pp. 112-304-316-339), Carciofi (pp. 315-316), Cardoni (p. 120), Rape (p. 306), Milinsane (pp. 325-326), Sparagi (p. 340); Parmeggiana (2), Lattughe pomate(p. 116), Milinsane (p.118); Parmigiana (3), Carciofi (p.113), (A)sparagi (p. 114), Cocozelli (p.324) e 10 in quella in dialetto napoletano: Parmesciana (9), Cocozzielli (pp. 386-418), Carduni (389-434), Acci (408-435), Mulignane (421-425-426-); Parmisciana (1), Mulignane (p. 385). N.B. Alcune ricette vengono propoeste più volte. 

Le minestre di pasta, legumi o ortaggi.

A pagina 37, (ed. 1839, p. 33) l’autore dichiara che:”Per zuppa s’intende qualunque sorta di pasta, e fine e grossa…le diverse frittate di vermicelli”, ciò consente di affermare che spesso, alle minestre conosciute già da diversi secoli, si aggiunge molto più spesso la pasta solo dopo l’introduzione della meccanizzazione industriale.

Menesta de Fasuli Sicchi (pasta e fagioli); 

Menesta de Ciceri e Tagliarelle, (pasta e ceci);

Menesta de Pesielle (anche caso e ova), p. 359;

Menesta de Cocozielle(anche caso e ova), p. 274;

Menestra de virz’ e rise”; 

Le antenate della Carbonara - :

Menesta de carduncielli co caso, e ova; 

Pasta fine co caso, e ova, p. 411; 

Maccarune caso e ova sbattute; 

Menesta de pesielle.p. 273, p. 359

Menesta de cocozzielle (co caso, e ova), p. 274, 1837 ed. I; p. 361, 1839; p. 659, 1844 ed. IV

Risi co caso e ova, p. 315

Nell’edizione del 1844 è presente una ricetta di Paternostri incaciati con ovi, (parmegiano e pepe), p. 175; e quella Pe nu bello piatto de trippa, p. 275. Entrabe queste ricette sono testimni di un costume molto antico nella cucina di corte napoletana; un costume che consiste nell’aggiunta di una salsa a base di uova, pepe e formaggio con funzione “anche” addensante.ì, e che darà forse luogo alla nascita “della carbonara”.

Le pizze (una ventina)

Per una Focaccia ovvero pizza, (anche al trancio),

Pizza rusteca, 

Pizza doce, 

Pizze fritte mbuttunata de provola 

Cazuncielli mbuttunate e fritti (ed. 1839)

Panzerotti con la mozzarella, p. 179(ed. 1844)

Ricette con la “pummarola” 

La prima parte del ricettario, indirizzato prevalentemente ad un pubblico borghese, si compone di circa 260 ricette, delle quali solo 12 contemplano l’uso del pomodoro. Questo rapporto cambia nell’appendice dedicata alla cucina popolare. In questo caso sulle circa 100 ricette presentate, ben 26 ne contemplano l’uso. Più o meno un quarto del totale, una percentuale che è il segno di un cambio paradigmatico che riconduce,forse per la prima volta, il sorgere di una tradizione alla cultura popolare.

Alla pagina 170,252 (ed. 1839) compaiono le istruzioni per una conserva di pomodoro in bottiglia sterilizzata.

 Tra le ricette più significative di questa edizione, segnaliamo i “Vermicielli co le pommadore a cui solo successivamente si aggiungerà il basilico.  Si tratta di una delle ricette più note e caratterizzanti della cucina italiana, una delle prime di una pasta asciutta  con la salsa di pomodoro. Da segnalare le raccomandazioni che l’autore fa sulla cottura dei vermicelli, un autentico manuale sulla corretta cottura della pasta.

“Maniera di conservare le fragole ed i Pomidoro nelle bottiglie”. 

“…t’arracomanno de li cocere vierd vierd (al dente) … justo qunno volle mmiezo (nell’acqua bollente) …n’arciulillo d’acqua fresca (per fermare la cottura) e poi li minieste mbrogliannoli (e poi li servirai mantecati)” Pag. 278,

Formati più utilizzati in questa, ed. 1837.

Maccarune, (varie);

Vermicelli, (varie) ;

Lasagne, (varie);

Strangolaprievte, (varie);

Gnocchi, (varie);

Tagliolini, (varie);

Maccarune de Zita, (varie);  

Stivaletti, (varie);

Vermicelli, (varie);

Altre ricette: (ed. 1837)

Frittata Montata (Filosco,Uova, mozzarella, parmigiano, Farina);

Sartù di Riso (varie), p. 33, p. 43; 

Maccheroni alla Siciliana con milinsane, p. 39;

Entremes di fughi all’olio(Olio, aglio, prezzemolo), 70;

Crocchè di riso, p. 85; 

Molignanea la parmisciana (varie, con pomodoro, e basilico),p. 72; 

Salsa alla Majonese, p.117; 

Minestra di verzi e riso mescolati, p.214;

Spezzatiello (Caso e ova), p.282,

Pesce a zuppa, p. 290;

Pesce co la suza, p. 293;

Cocozielli/molignane a la scapece, p. 297/98,

Molignane all’uso di sicilia(a fette, bollite, con olive e capperi);

 Sauza de pommadore, p. 304, 

Tagliariell e vongole;

Ordura di pomi di terra (Crocchè);

Rosolio di Limone o Cedro (Limoncello);

Frittata di scammaro (di vermicelli) ma anche Aglio & Olio;

Cassuola de purpetilli;

Molignane , (pelate, a fette, fritte, Basilico, formaggio gr., pomodoro, stufare; “parmigiana di cardi”; Fritto di triglie e calamari, p. 208.

Formati (ed.39)  

Maccheroni/Maccarune, (varie); Tagliolini, (varie);Vermicelli, (varie); Lasagne/tte, (varie), p. 172; Gnocchi, (varie); p. 171; Tagliarielli, (varie);Maccarune de Zita, (varie); Stivaletti, (varie); Strangola prievete, p. 366; 

Ricette ed. 1839:

Zuppa di Gravioli, p. 37; 

Zuppa alla mosaica al bagn- mario, p. 38;

Maccheroni alla Siciliana con corteccio di milinsane, p. 53;

Maccheroni alla perfetta siciliana di magro/grasso, p. 58;

Milinsane farsite alla parmeggiana, p. 118;

Molignane a la parmisciana (varie, con pomodoro, e basilico), p. 385;

Molignane mbottunate (fritte in pastela e farcite di prosciutto), p. 385/6;Fonghi all’oglio,p. 110. 

Pasta per li panzarotti, p. 167;Pasta per struffoli, p. 168;Caponata (Varie), p. 183;Salsa alla Spagnuola, (Sugo ‘Pomodoro’?, vino, prezzemolo, cipolle, aglio, coriandolo, olio, cipolla fette, rapa, pastinaca) p. 176; Salsa di pomidoro… p. 181;Salsa alla Majonese, p. 181; Raffioletti, p. 232; 

Mostaccioletti, p. 232;Sorbetto, (Varie); Sorbetto di cioccolata, p. 236; Vermicielli co le pommadoro, (Varie), p. 326; , p. 365;Pommadore, p. 387;Pommadore mbottunate (Mollica, origano, sale, pepe, olive, capperi, olio), p. 387;Pastiera (di grano), p. 297; Brodo apposticcio (Brodo finto), p. 355;

Risi co le pommadore,  p. 356; Zuppa de zoffritto, p. 363;Zeppole, p. 397;Vermicielli zoffritti co l’aglio, uoglio, e alice salate; Lasagne ncasate, co mozzarelle e cervellate stufate, 

Pastiera, Frettata co le mozzarelle, p. 406;Cauzuncielli fritti co la provola/ mozzarella, p. 408;

Timpano di maccheroni (varie); Lasagne stufate; Zuppa di frutti di mare;

Pasta fina con frutti di mare, p. 311;Fittata di vermicelli con olive, alici salse, e capperi, p. 312; 

Maccarune de tutte e manere, Istruzioni sulla cottura dei maccheroni, p. 364;

Vermicelli all’oglio con vongole (formati, varie), p. 364;

Porpette a lo tiano, p. 379;Ragosta…(Calamaretto fritto tagliato a tarallini), p. 383,

Cocozzielli a la parmesciana, p. 385;Molignane mbottunate, p. 385;

Carcioffole ncassuola (in quattro, bolliti in acqua, sale, succo di limone), (Tagliati in quattro parti, bolliti in acqua, sale, succo di limone), p. 388;

Carcioffole fritte (Tagliati in quattro parti, bollite, farina, e poi uova, fritte nzogna), p. 388;Menestra de virz’ e rise” 401; Vruoccoli cò limone, p. 407;Pasta fine ncasata co lo brodo de pesce, p. 420; Pasta fine co le boncole, p. 420;Maccaruni de zita stufati; p. 434;Pane ncarrozza, p. 649;Mozzarelle arrostute co li crostini; Provola;Parmeggiano; Caciocavallo; Crema di cioccolata, (Cacao, latte, amido, zucchero, acqua),  Ed. IV, p. 140

Formati e ricette (ed. Ed. 1844) 

Tortiglietti (ricci di foretana)

Anelletti,(Varie)

Vermicelli incaciati con sugo di pesce; pasta fina con Telline o con le vongole o con le telline ricette che, soprattutto nel primo caso, fanno parte della tradizione italiana. Anelletti incaciati con sugo di pesce,  (ed. 1844), p. 318 che ptremmo tranquillamente definire allla pescatora; i Maccheroni caso e ova, gli Strangola Preti, i Pomodori farciti al forno ecc. Da segnalare tra le altre, la ricetta per dei carciofi fritti, oggetto qualche decennio dopo di una velata critica da parte dell’Artusi, al quale con più di qualche evidenza, la cucina del meridione d’Italia, non garbava. Tra le ricette più significative, segnaliamo i “Vermicielli all’oglio (Aglio, Olio, Alici Salate), p. 46; Vermicelli incaciati con salsa di pomidoro di p. 251

Lesserai un rotolo e mezzo di vermicelli, li sgocciolerai benissimo, e li frammezzerai in una zuppiera con formaggio parmigiano grattugiato e salsa di pomidoro…

Salsa alla quale verrà successivamente aggiunto anche il basilico.  Fritto di triglie, e calamari, p. 616; Zuppa di mille fanti;  Zuppa di ceci (fettuccine),Pesce co la sauza, p. 382;Tortiglietti (Ricci di foretana) con salsa di pomidoro;Vermicelli al sugo, 

Maccheroni di zita incaciati (con ragù), p. 303; Pasta fina con frutti di mare, p. 311 

Vermicelli con parmegiano e butiro, p. 312; Creama a torroncino, p. 312 ; Ricotelle fritte (dette di Massa), p. 315; Alici fritte in pastella, p. 318;Paternostri incaciati al sugo, p. 328; 

Fittuccine incaciate, Fritto di panzerotti (scarola); un’altra pescatora “Pe lo brodo de Pesce” (Maccheroni, Aglio, olio, cipolla,sale, pepe, prezzemolo, pomodoro) ,, p. 355;Zuppa de zoffritto, p.363; 

Giovedì, Schiaffune, p. 665; Sempre nella edizione del 1844 torna la ricetta della “Genovese”, si tratta con molta probabilità della più antica pietanza a base di pasta che sia ancora in uso nella nostra tradizione.

Paternostielle ncaciate co lo zuco de carne a la genovese, p. 645; Per la bevanda del caffè, p. 140 

1841 – Anonimo – Codice gastrologico

TITOLO: Codice gastrologico economico per istruzione dei giovani che vogliono professare l'arte della cucina, credenziere, e liquorista e per quelli che vogliono dilettarsi in simili arti.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1841

EDIZIONI: Firenze: per i Tipi di G. Galletti (1841)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: cm. 17

PAGINE: 312 pp.

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. (1841) – Firenze: B.M. Biblioteca Marucelliana (1841)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA ITALIANA, HAUTE CUISINE

E-TEXT: Archive.org (1841) - Adamoli (1841)  – Google Books (B.N.C.F. 1841) – Gullo in Cucina (1841)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Lasagne alla Genovese di Magro (Aglio, Basilico, spezie, romano, parmigiano, olio, no forno) ;Lasagne alla Genovese di grasso,;Lasagne alla Bolognese di grasso, p.15 (spinaci, sugo di carne, no pomodoro, no forno formaggio, no besciamella, no forno); Riso alla Milanese (giallo), p. 17; Riso con Quaglie alla Veneta,   p. 19; Maccheroni alla Napoletana con sughetto in Coppa (errata, da leggere come sugo “ncoppa”) ; Maccheroni alla Napoletana ultima moda (al forno con il ragù) , ; Maccheroni alla Napoletana con calamaj, p.24; Tortellini alla Bolognese (farciti con cappone, uovo, salame, parmigiano, midollo, mollica nel latte, noce moscata) , p.31; Lasagne ripiene alla sabina; Malfatti alla Milanese, p. 32; Lasagne alla Servezzina (toscana, no forno) ; Baccalà Fritto,  p. 41, Cotoletta di Vitella alla Mianese (Impanata e fritta), p. 56; Ragù (Vari) termine usato per segnalare gli intingoli; Patate fritte; Soffritto Napoletano;  Stufato Lampredato,  p. 87; Pomidoro Ripieni,  p. 100; Maritozzi alla Romana, p. 181; Cuvuluf ovvero panotto alla Milanese (Panettone) , p. 191; Zeppole alla Napoletana, p. 193, Sorbetto gelati (vari), p. 203-206; Per fare diavoloni…, p. 217; Crema di Zabaglione alla Milanese, p. 219; Panforte alla Romana, Panforte sopraffine alla Senese, p. 221.

1841 – Hauer, I.M. – Kleines Pesther Kochbuch

TITOLO: Kleines Pesther Kochbuch: enthaltend die bewährten Anweisungen, wohlschmeckende Fleisch- und Fastensuppen, Assietten, Rindfleisch, Saucen, Gemüse, Eingemachte, Fisch-, Krebs-, Frosch-, Schildkröten- und Austernspeisen, Mehlspeisen, Braten, Salate, Compots, Back- und Zuckerwerke, Creme, Sulzen, Gefrorne, kalte und warme Getränke, eingesottene, eingemachte und gedörrte Früchte, Säfte und Geleés auf die einfachste und wohlfeilste Art zu bereiten, nebst verschiedenen Vorschriften für die Küche; mit e. Anhange: die Kartoffelküche oder Anleitung zur Bereitung einer Menge der wohlschmeckenden Gerichte aus Kartoffeln 

AUTORE: Hauer, I.M.

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Pesth (Budapest)

DATA: 1820

EDIZIONI: Pesth: Gustav Heckenast (1841)

RICETTE: 720 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: pp. 212

SCHEDA: Vienna: Ö.N.B.  (1841)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA AUSTRO-UNGARICA, PATATA

E-TEXT:SLURB (1841) – GOOGLE BOOKS (1841) – Ö.N.B. (1841)

DOCUMENTI:

NOTE: Ungarisches Gulyáshús, p. 33 

1844 – Kâmil M. – Melceü't-Tabbâhîn

TITOLO: Melceü't-Tabbâhîn (Il rifugio del cuoco)

AUTORE: Mehmed Kâmil

LINGUA: TURCO OTTOMANO

TECNICA: LITOGRAFIA

LUOGO: ISTANBUL

DATA: 1844

EDIZIONI:Istanbul: (1844) –Istanbul: 1849-50 ed. 2- Istanbul: 1856 ed. 3 – Istanbul:(1859) ed. 4 – Londra? (1862) –Londra?(1864)  ed I EN.–Londra? Wm. H. Allen & Co. (1865) – Istanbul: (1867) ed 5–Istanbul: (1867)  ed. 6 – Gerusalemme: (1873) ed. 7 – Istanbul: Seyh Yahya Efendi Matbaasi, (1873) ed. 8 – Londra?(1884) ed II EN.–Istanbul: (1888) ed 9.

RICETTE: 273

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: Londra: B.L.  UIN: BLL01003689394 (1862?) – Washington: L.C.(1864)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, DOLCI, SORBETTI

E-TEXT: W.L. (1864) – Archive.org (1864), (1864).

DOCUMENTI:

NOTE: Il primo libro di ricette turchevenne pubblicato nel 1844. L’autore Mehmed Kamil era un noto insegnante di medicina legale. 

Il testosi compone di 273 ricette divisein 12 capitoli. 1) Minestre 2) Arrosti 3) Stufati 4) Farinacei 5) Crostate e torte 6) Pasticceria 7) Dessert 8) Pasticci 9) Stufati 10) Riso 11) Composte e Marmellate 12) Colazioni. http://www.turkish-cuisine.org . 

1845 – Brizzi G. – La cuciniera moderna…

TITOLO: La cuciniera moderna opera gastronomica.

AUTORE: Brizzi Giovanni (Sec. XIX) – Carlo Lippi

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: SIENA

DATA: 1845

EDIZIONI: Siena:Nella Tip. di Guido Mucci,(1845).

RICETTE: 295

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm x 110 cm

PAGINE: 192 pp.

SCHEDA: Londra: B.L. (1845).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA INTERNAZIONALE

E-TEXT: Google Books (1845) – B.L. (1845)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Siamo in presenza del primo libro di ricette regionali italiane, l’autore morto prematuramente fu interprete dei primi movimenti risorgimentali e del crescente spirito nazionalistico. A lui spetta più che ad altri il titolo di padre della letteratura gastronomica nazionale.Brizzi non si pose limiti sorta, ne vide al riguardo confini interni.

Accanto alle ricette di origine meridionale, come i “Maccheroni alla siciliana (Gnocchetti dolci)” p. 11; oppure alla Napoletana, troviamo ricette tipiche del nord Italia quale qualla per la: “Polenda alla Milanese” e le lasagne alla genovese.

Ricette:  

Ravioli, Cannelloni, Crocchette di Riso (Panate in forma di mela/pera)p. 17, Finocchielle alla parmigiana, p. 24, Costolette panate”p. 29, di agnello; Gattò di Patate, p. 41, Della Bisciamella, p. 30, Fritto di Sparagi (con le uova) p. 42, Lasagne alla Genovese di Magro,p. 44.

Nel ricettario figura una delle primissime ricette per il pesto;   Lasagne alla Bolognese, Lasagne alla Bolognese di grasso .(spina. Sugo di Carne, no pomodoro, no formaggio, no Besciamella, no forno) p.44; Maccheroni alla napoletana(pasta asciutta), Altra Maniera… con Calamari, p. 102, Pasta con il pesce, Tortelli alla bolognese,Carne di cappone in brodo, alla fiorentina (Raviggiolo e spinaci)p. 107, Malfatti alla milanese, p.109 (in realtà gnocchetti), Baionesa, Conserva di pomodori (varie),Vermicelli di magro (pasta asciutta, con pomodoro).; Riso con quaglie (Veneziana), p.114; Salza bianca alla francese (come la maionese) ; Funghi e prugnoli sott’olio, p.171; Carciofi sott’olio. 

1846 – Soyer A.– The Gastronomic Regenerator

TITOLO: Soyer's gastronomic regenerator a simplified and entirely new system of cookery, with nearly two thousand practical receipts suited to the income of all classes. Illustrated with numerous engravings and correct and minute plans how kitchens of every size, from the kitchen of a royal palace to that of the humble cottage, are to be constructed and furnished.

AUTORE: Soyer, Alexis Benoît

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1846

EDIZIONI: Londra: (1846) – Londra:Simpkin, Marshall & Co., Stationers' Hall Court; and sold by John Ollivier, Pall-Mall (C. and J. Adlard, Printers, Bartholomew Close),(1846) ed. 2?–Londra: Simpkin, Marshall & Co., Stationers' Hall Court; and sold by John Ollivier, Pall-Mall(C. and J. Adlard,Printers, Bartholomew Close),(1847) ed. 3– Londra: Simpkin, Marshall & Co., Stationers' Hall Court; and sold by John Ollivier, Pall-Mall (C. and J. Adlard,Printers, Bartholomew Close),(1847)ed. 4–Londra: Simpkin, Marshall & Co.; and sold by J. Ollivier,(1848) ed. 5– Londra:Simpkin, Marshall & Co., Stationers' Hall Court; and sold by John Ollivier, Pall-Mall(Printed By C. and J. Adlard, Bartholomew Close), (1849)ed. 6– Londra: Simpkin, Marshall & Co (1850) ed. 7– Londra:Simpkin, Marshall & Co., Stationers' Hall Court; and sold by John Ollivier, Pall-Mall (C. and J. Adlard, Printers, Bartholomew Close),(1852)ed. 8–Londra: Simpkin, Marshall, and Co (1861)ed. 9.

RICETTE: 1600 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: pp.720 + 24

SCHEDA: Londra: B.L. (1846)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: B.L. (1846 ed 2?) – Google Books (1846 ed. 2?), (1847 ed. 3), (1849 ed. 6) – Warburg (1847 ed. 4) – Gutenberg (1849 ed.6) – Archive.org (1847 ed. 4), (1852 ed. 8)–W.L. (1847 ed. 4) (1852 ed. 8).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1846 – Chapusot F. – La Cucina sana, economica

TITOLO: La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni. Autunno. Inverno. Primavera. Estate.

AUTORE: Chapusot, Francesco (Plombieres-les-Dijon 1799 -1851 post)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1846

EDIZIONI: Torino: Dalla tipografia Favale,(1846).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: IV Fascicoli; Inverno, 42 pp.; Primavera, 157 pp.; Estate, 96 pp.; Autunno, 175 pp.

SCHEDA: Lione: B.m.L. (1846).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books, (Tutte 1846).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Autore di origine francese, Chapusot fu cuoco presso Ralph D’Abercromby, ambasciatore d’Inglilterra a Torino tra il 1841 ed il 1851. Particolarmente attento all’uso di prodotti del territorio ed alla loro qualità, la sua cucina è ancora pensata per un pubblico aristocratico, dunque solo marginalmente riconducibile alla cucina regionale.

Ricette:

Braciole di bue alla milanese (carne impanata) p. 21 P., p. 24 P. Lombata di vitello alla milanese,

Minestra di semola magra   (vermicelli, cacio, uova, burro)

Salsa di tomatiche(cipolla, sedano, lauro, prezzemolo, burro), p. 13 E.

Cetrioli all’aceto, p.15

Conserva di tomatiche

Polli alla Marengo (Pomodoro), p. 41

Gallinaccio ad uso del Cacciatore (No pomodoro)

Tonno in Maionese, p. 64

Petonciani (varie).

Maccheroni.. Tagliatelli (al burro);Vermicelli ( Vermicelli che otterrai facendoli passare con forte pressione attraverso un setaccio, In nastrini come vermicelli)

1846 – Franconi L. – Il nuovo cuoco ticinese

TITOLO: Il nuovo cuoco ticinese economico di Luigi Franconi da Brissago.

AUTORE: Franconi Luigi (Brissago, Sec. XIX)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LUGANO

DATA: 1846

EDIZIONI: Lugano:Presso Fratelli Fioratti Tipografi-Librai,(1846) – Lugano: 1849 (?) - Lugano: 1879 (?).

RICETTE: 188

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16 cm.

PAGINE: 158 pp.

SCHEDA: Lugano: B.C.L. LGC LP 11 A 45 (1846).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA TICINESE, CUCINA LARIANA, CUCINA VARESOTTA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: La cucina proposta, è soprattutto, quella delle Prealpi lombarde e del Ticino, tuttavia non mancano riferimenti ad altre cucine italiane e d’oltralpe. Sono quasi del tuttoassenti le paste asciutte, di contro compaiono alcune minestre con la pasta. Pochissimequelle nelle quali entra il pomodoro (2). La tostatura del riso è pratica comune nella preparazione dei risotti. Molte le ricette che contemplano l’uso delle patate/pomi di terra.

Ricette:

Risotto alla Milanese,Minestre di paste, Paparelle alla romana (Fettucine),Cervella alla Milanese (Impanate),Fegato alla Veneziana (spezzatino, burro, cipolla, limone)

Vitello ad uso Tonno, Galantina di cappone; Zabaione, Amaretti, Spargi alla Milanese (al burro e formaggio).

Di particolare interesse le ricette degli Gnocchi alla Romana. L’attuale denominazione sembrerebbe il risultato della contaminazione di due diverse ricette, delle quali solo la prima, che non implicava la semola, veniva definita alla romana. Infine il ricettario propone una Pasticcio di Polenta, ed un Carpione per i Pesci.

1846 – Beecher E. – Beecher's Domestic Receipts

TITOLO: Miss Beecher's Domestic Receipt Book: Designed As A Supplement To Her Treatise On Domestic Economy 

AUTORE: Catharine Esther Beecher (1800-1878)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1846

EDIZIONI: New York: Harper & Brothers, 82 Cliff Street,(1846) – New York: Harper,(1847) ed. 2 – New York: Harper & Brothers (1848) ed. 3 – New York: Harper,(1849) – New York: Harper & Brothers, (1850) ed. 3 – New York: Harper & Brothers, Publishers, 329 & 331 Pearl Street Franklin Square,(1852) ed. 10 - New York (1854) ed. 3– New York: Harper & Brothers, Publishers, 329 & 331 Pearl Street Franklin Square,(1856)– New York: Harper & Bros, (1860)– New York: Harper & Brothers, Publishers, 329 & 331 Pearl Street Franklin Square, (1862) - New York: Harper, (1865) ed. 5– New York: Harper & Brothers, Publishers, 329 & 331 Pearl Street Franklin Square,(1871).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: XIII, 293 pp.

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L..(1846) – Londra: B.L.(1852)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, ECONOMIA DOMESTICA

E-TEXT: L.C. (1846) – HathiTrust Digital Library (LC 1846), (CU 1848), (UM 1850), (1856), (1871), – P.L.C. (1846) – Archive.org (1846), (1846)– M.S.U.L. (1850)– Google Books (1850), (1852), (1871) – Gutenberg (1846) – S.L.(1862) – M.o.A. (1850).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Feeding America. – Il Tomato Catsup (al pomodoro) è ben rappresentato. Il pomodoro viene proposto anche in forma di Sciroppo. Diverse  le paste alimentari, tra le quali una ricetta di Macaroni Soup (Broken into inch pieces)  p. 60. Compaiono i,Vermicelli, p. 60 e le paste di Cagliari, p. 4.

1849 – Putnam, E. – Putnam's Receipt Book

TITOLO: Mrs. Putnam's receipt book, and young housekeeper's assistant 

AUTORE: Putnam, Elizabeth H.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOSTON

DATA: 1849

EDIZIONI: Boston: Ticknor, Reed, and Fields, (1849) –Boston: Ticknor, Reed, and Fields,(1850) – Boston: Ticknor, Reed, and Fields, (1853) – Boston: Ticknor, and Fields,(1857)– Boston: Phillips, Sampson, (1858)– New York:Phinney, Blakeman & Mason, 61 Ealker St.(1860)– New York: Blakeman & Mason, (1862)– New York: Oakley & Mason, (1865) – New York:Oakley & Mason, (1867)– New York: Sheldon Co.(1869)– New York: Sheldon Co. (1869).

RICETTE: 331

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: iv, 11, 131, p.

SCHEDA: Washington:L.C.(1849), (1857)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books (1849), (1850), (1853), (1860), (1867), (Sheldon 1867), (1869) – HathiTrust Digital Library (1849), (1850), (1853), (1860), (1867), (1867) – L.C (1849). 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Una decina di ricette con il Tomatoes, tra le quali il Tomato Catsup. Un paio di ricette per Macaroni e una zuppa di Vermicelli, p. 11. 

1849 – RiddellR. – Indian domestic economy

TITOLO: Indian domestic economy and receipt book: comprising numerous directions for plain wholesome cookery, both Oriental and English, with much miscellaneous matter, answering all general purposes of reference connected with household affairs likely to be immediately required by families, messes, and private individuals, residing at the presidencies or out-stations / by the author of Manual of gardening for Western India.

AUTORE: R. Riddell, (Robert)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOMBAY

DATA: 1849

EDIZIONI: Bombay: Printed at the "Gentleman's gazette" press, (1849)–Madras: The Athenæum press, (1850) ed. 2–Bombay: Bombay Gazette Press, (1852) ed. 3– Madras:Christian Knowledge Society's Press(1853) ed. 4– Madras: (1860) ed. 5– Londra: G.P. Meaden, (1865)ed. 6 - Calcutta: Thacker, Spink & Co. (1871) ed. 7– Calcutta: Thacker, Spink & Co. (1877) ed. 8.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 506 pp. 

SCHEDA: Londra: B.L. (1852) – MSU (1852) 

CATEGORIA: GESTIONE DOMESTICA

SOGGETTO: CUCINA ANGLO-INDIANA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1853), (1860), (1877) – Archive.org (1860) – Google Books (1860), (1865)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1850 – Rajberti G. – L’arte di convitare

TITOLO: L'arte di convitare spiegata al popolo dal dottore Giovanni Rajberti.

AUTORE: Rajberti Giovanni (1805-1861)  

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1850-1851

EDIZIONI: Milano:G. Bernardoni,(1850/1) - Milano: Tip. Bernardoni di C. Rebeschini e C. (1899) -Milano:coi tipi del Bertieri,(1937).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 2 Vol. 102 pp. – 111 pp.

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. (1850/51) – OPAC SBN

CATEGORIA: GALATEO

SOGGETTO: 

E-TEXT: Orvietosi (1850) – Google Books, (1850)-(1851) – Liber Liber (1937)– B.N.C.R. (1850), (1851), (1899).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1851 – Chapussot F.– La vera cucina casalinga

TITOLO: La vera cucina casalinga sana, economica e dilicata.

AUTORE: Chapusot, Francesco (Plombieres-les-Dijon 1799 –dopo il 1851)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1851

EDIZIONI: Torino: Tip. eredi Botta ,(1851) – Torino: Luigi Conterno,(1855)ed. 3.

RICETTE: 1500 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 572 pp. (XLIV)

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V.(1851) – Torino: B.C.T. Archivio Storico, (1851) – Padova: B.SV.P.,(1855).

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA INTERNAZIONALE

E-TEXT: La Vigna (1851)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Nuova edizione de “La Cucina sana, economica ed elegante. 

1852 – A. Hayward – The art of dining

TITOLO:The art of dining; or, Gastronomy and gastronomers.

AUTORE: Hayward, Abraham (1801-1884)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1852

EDIZIONI: Londra:John Murray, (1852) – Londra:John Murray,(1853) ed. 2 – Londra:John Murray, (1883) – Londra:John Murray,(1899).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8° (16 cm)

PAGINE: 

SCHEDA: Oxford: O.U.L. (1852) – Washington: L.C..(1853)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA INTERNAZIONALE

E-TEXT: Google Books (1852), (1853)– L.C. (1853) – Archive.org (1852), (1853), (1883) – HathiTrust Digital Library (1853), (1883) – Bodleian (1852) – W.L. (1852), (1853), (1883)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1853 – de Bourcard F. – Usi e costumi di Napoli

TITOLO:Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti. Opera diretta da F. de Bourcard.

AUTORE: Francesco de Bourcard

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1853-1866

EDIZIONI: Napoli: Stabilimento tipografico di Gaetano Nobile,Vicoletto Salata a’Ventaglieri num. 14,(1853v1-1858 v2), (1853-1858) – Napoli: (1857) v1 – Napoli: Stabilimento Tipografico del Cav. G. Nobile(1858) v2 – Napoli: Stabilimento Tipografico del Cav. G. Nobile,(1866) v2.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24,2x16,0 cm (26 cop.)

PAGINE: Vol.1,XIX, 324 p. tav. 50 -Vol.2 340 p. tav. 50 

SCHEDA: OPAC SBN(1853-1858) –Amburgo: B.U.H(1853) – Zurigo: E.T.H. (1853)

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO: COSTUMI, CUCINA POPOLARE

E-TEXT: Google Books,vol. I(1857/1853), vol. II (1866/1858) (1866/1858) v2 – E-rarav1 (1857/1853), v2(1866/1858) - Quartsoft.info (1857/1853) – nazionali.org (1853)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

«Nella sua prima semplicità popolare, il casatiello, non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone, in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane, e queste uova, con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova vi divengono sode.». vol 2»

La pizza è oggi indiscutibilmente la specialità gastronomica  più diffusa al mondo. Nota ovunque, rappresenta anche la parola più riconoscibile del nostro vocabolario.Tuttavia sono ancora molti gli equivoci sulle origini di questo singolare prodotto, e sul ruolo che essa realmente svolse nella alimentazione popolare di quel tempo.

Il Nome della “cosa”

Il termine con il quale identifichiamo quella “cosa” oggi tanto comune, era di fatto ignoto al di là dalle mura cittadine di Napoli, ancora alla fine del XIX secolo.

Scrive il prof. Ugo Vignuzzi dell’Università "La Sapienza" di Roma.“Oggi, nel mondo, la parola italiana più diffusa è pizza, ma se torniamo indietro, anche solo agli anni Quaranta del Novecento, il termine (e il succulento cibo cui si riferisce) era praticamente sconosciuto fuori dell'Italia meridionale” noi ci permettiamo di dissentire, almeno nella parte che identifica nel meridione la fama della “cosa” che diciamo pizza. Sosteniamo che con quel nome che in molte zone del mezzogiorno era noto si indicava tutt’altro, ma non quella cosa che oggi diciamo pizza.

Una “cosa” chiamata pizza, comparve per la prima volta in un atto notarile redatto a Gaeta nel 997. Nel documento si concedeva in locazione il mulino detto della “Mola al fico” posto nei pressi del fiume Garigliano; e si obbligava i coniugi Merco e Fasana, al pagamento di un compenso annuale per il fitto dello stesso. Il compenso era rappresentato da “dodici pizze” ed un lombo di maiale, da corrispondere per il giorno di Natale; ed altre “duodecim pizze” e due polli, da consegnare entro Pasqua.

Codex Diplomaticus Cajetanus, Montecassino 1887-91, I, n XCVI, a. 997, pp. 179-182:

 “In die natali domini… duodecim pizze et una spatula de porco; et unum lumbulum… in die sanctum pascha resurectionis domini… duodecim pizze et unum parium de pulli…”

Non dobbiamo tuttavia commettere l’errore di identificare queste “pizze”, con quella “cosa” che ai nostri giorni chiamiamo “pizza”. 

Come lo sappiamo? 

Ce lo raccontano decine di ricettari che da quel lontano X secolo ci propongono ricette di quelle“pizze”.

Un solo nome, due “cose” distinte

Secondo G. Princi Braccini, la parola ‘pizza’ sarebbe l’equivalente italico, dell’antico alto tedesco ‘bizzo/pizzo’ che significa morso, boccone, pezzo di pane e focaccia. 

Al di la delle origini etimologiche della parola, sembra fuori di ogni dubbio che il termine “pizze” venisse usato in alcuni dialetti del mezzogiorno per indicare le torte, dolci osalate, rustiche o contadine che fossero. Agli inizi del XIX secolo lo stesso Cavalcanti propose alcuni esempi di “questo genere di pizze”. Ancora negli anni Trenta del secolo successivo, Giaquinto napoletano di nasita ma letterariamente cresciuto a Roma; ci parla di pizze descrivendo quelle cose che noi definiamo torte. Occorre quindi distinguere quelle pizze (torte o focacce), dall’unica “cosa” a cui il resto del mondo fa riferimento, quando si parla di pizza.

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La “cosa” che oggi chiamiamo pizza…

Emmanuele Ruocco  fu uno dei primi a fornirci una descrizione accurata della “cosa” che oggi chiamiamo pizza, intendendo con questo nome una cosa molto diversa dagli altri derivati del forno. 

(1846-66) Vol. II, pag. 124 (di Emmanuele Ruocco)

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ecc.... Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.» 

Come molti dopo di lui, anche il Ruocco commise l’errore di ritenere che per descrivere quella “cosa” fosse sufficiente indicarne gli ingredienti. Tuttavia, come vedremo di seguito, così non è. 

Questa breve annotazione , inoltre, fa tabula rasa della leggenda che vedrebbe la pizza “Tricolore” legata alla visita dalla Regina“Margherita” a Napoli nel 1889. È invece certamente possibile che proprio ad essa, la regina delle pizze, debba la sua attuale denominazione.

Ricapitolando possiamo dire che per alcuni secoli, in alcune specifiche zone del mezzogiorno italiano, il termine veniva usato per indicare tutti quei prodotti che in altre zone d’Italia venivano definite, torte o focacce. Verso la fine del XVIII secolo questa definizione venne estesa ad una pietanza appena inventata. Ciò fu dovuto forse all’analogia che essa aveva con altri prodotti da forno, o forse semplicemente perchè “pezzo” o “pizzo” di impasto. Comunque siano andate le cose, il successo fu così clamoroso che nel breve volgere di qualche decennio, essa divenne sinonimo di quella“cosa” che oggi tutti chiamiamo pizza. 

Perché Nuovo?

La “pizza” fu uno dei primi alimenti metropolitani.

Il consumo di “pizza” nella sua moderna accezione ebbe il suo impulso iniziale nella Napoli negli ultimi decenni del XVIII secolo. Tuttavia cogliendo in essa analogie con prodotti simili alcuni studiosi ritengono di poterne retrodatare le origini agli albori della storia umana. A noi questa sembra una forzatura logica e, nonostante l’indubbia parentela che essa ha con questi prodotti, riteniamo la  “cosa” che diciamo “pizza”, un prodotto del tutto nuovo.

Perché non sono focaccia.

La prima e più immediata differenzatra che si coglie tra questa “pizza” ed ogni altro pane/focaccia, è costituito dalla particolare combinazione di ingredienti che la contraddistinguono. Mettere del pomodoro, del basilico ed un filo di olio sopra un pane, ancor più se a questi si aggiunge del formaggio, sembra fare di ogni focaccia una pizza. Se così fosse, tuttavia non avrebbe senso dirla un prodotto nuovo. Inoltre, se ogni focaccia è pizza, sarebbe solo l’ennesima variante, e invece noi ci riferiamo ad essa come pizza, e basta. Cosa è dunque che fa di questo pane atipico un prodotto per molti aspetti nuovo e metropolitano? Bisognerà forse guardare altrove. Sì ma dove? 

Beh! A rendere questa “cosa” nuova e metropolitana, non sono gli ingredienti, quanto il tipo di cottura che proprio quegli ingredienti rendono possibile. La pizza è di fatto l’unico pane (farcito o meno) che venga cotto in un forno relativamente piccolo (1,50/2,50 m2), al cui interno sia presente un focolare costantemente acceso. Questa condizione unica consente alla camera di combustione di raggiungere temperature interne di almeno 400 gradi, incompatibile con la cottura di qualsiasi focaccia o pane, condizione tuttavia indispensabile per ottenere cotture rapide (90 sec. ca.), che si giustificano solo per quantità rilevanti di prodotto. Questo, insieme al basso costo delle materie prime impiegate, consente di contenere i costi di produzione della “cosa”. Un aspetto che concorrono a farne un prodotto da forno atipico, e che legano indissolubilmente la nascita dell’idea di pizza, alla presenza di condizioni (economiche, climatiche, urbane), prima impensabili. L’assenza anche solo di uno di questi fattori rende di fatto inimmaginabile un prodotto come la pizza.

Lo spessore: 

Quella cosa che diciamo pizza, viene stesa a mano fino araggiungere uno spessore di pochi millimetri. La manualità preserva alcuni alveoli della lievitazione, consentendo la crescita, in fase di cottura, di un bordo in capace di contenere le farciture che di volta in volta ricoprono l’impasto. Lo spessore ridotto e l’assenza di uno specifico supporto (v. teglia), consente inoltre la cottura dell’impasto anche nella zona inferiore del disco.

La forma:

La forma tondeggiante che il pizzaiolo ottiene lavorando il panetto di impasto, non deve essere considerata casuale. Essa infatti è l’unica forma in grado di garantire un uniforme irradiamento sullla pizza del calore proveniente dal focolare. La rotazione impressa al disco di impasto in fase di cottura serve proprio a garantire la corretta cottura del disco di impasto in ogni sua parte.

La farcitura:

La presenza dei prodotti che caratterizzano la pizza, cioè le salse di pomodoro, l’olio ed alcuni latticini, oltre a tipicizzarla geograficamente, assumono un ruolo importante al fine di comprenderne la genesi. Anche in questo caso la scelta di questi ingredienti non può essere ritenuta casuale, infatti l’alta umidità specifica che essi presentano, impedisce che l’impasto sia soggetto ad una rapida combustione dopo l’inserimento nella camera di cottura. 

1854 – Vialardi G.– Trattato di cucina

TITOLO: Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria: basato sopra un metodo economico, semplice, signorile e borghese, diviso in articoli contenenti circa n. 2000 ricette, cioe: brodi, zuppe, salse ed intingoli; fritture, cucina pei bambini; composti, freddi, volaglia, selvaggina; carni, pesci; pasticceria varia, decorata; creme, gelatine, melate, composte, confetti, conserve, bevande, siroppi, sorbetti, gelati; liquori, ratafia; conservazione delle sostanze alimentari...

AUTORE: Vialardi Giovanni (Salussola, 1804-1872)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1854

EDIZIONI: Torino:Tip. G. Favale e C.(1854)–Torino: Luigi Roux, (1875)–Torino: Luigi Roux e C.(1880) – Torino: Roux Luigi e Frassati Alfredo, (189?)–Roma: Casa Editrice Nazionale, (1904)- Torino: Roux Luigi, Viarengo Giuseppe,(<1906) – Torino: S.T.E.N.(>1905).

RICETTE: 2000 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21,5x14 cm.

PAGINE: pp. 662

SCHEDA: OPAC SBN – Lugano: B.C.L. LGC MD 116,(1854)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: RICETTE, GELATI, LIQUORI

E-TEXT: Google Book (1854) – Archive.org (1854) – HathiTrust Digital Library (1854).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Le “Tomatiche” o “Pomi d’oro” cominciano a diventare di uso comune anche in questa parte d’Italia, tuttavia si nota ancora una certa influenza “francese” nel loro uso, suggerite quasi solo come salsa che accompagna la portata. Le paste suggerite praticamente solo in minestra, sono ancora soggette a cotture estremamente lunghe.“Tagliatelli”; Agnelotti; “Raviuoli” ; Zuppa di maccheroni alla Napolitana, p. 41; “Vermicelli”; “Stelline”; “Gragnuola”; “Sementine”; “Lasagne” ; Brodo di riso guarnito di Sauté…p. 299; Timballa di maccheroni alla savoiarda , p. 314;“Lasagne alla …Piemontese, Sarda, Genovese” assente la farcitura di latticini, viene omesso il passaggio nel forno p. 305;”Risotto alla Milanese”, p. 40; ”Petronciani alla siciliana (Sbucciate, fritte, pomodoro, no forno, no formaggio), p. 347; Frittura di Costoline/Costolette… alla Milanese p. 114; “Pollastri alla Marengo”; “Zuppa d’astuccio alla spagnuola”; “Salsa alla Spagnuola”, senza pomdoro; “Baba alla polonese”; p. 602; “Sambaione”; “Panettone alla Milanese”, p. 509; “Sorbetti e Gelati”, Cavoli di Bruxelles; Purée di patate all’Inglese; Purée di Tomatiche, Macédoine di legumi; Sanduvichs; Sparagi rossolati alla Milanese. Il Vialardi annovera tra i suoi molti meriti anche quello di essere stato il primo cuoco italiano, a servirsi delle unità di misura metriche, in un ricettario

1855 – Sorbiatti G.– La gastronomia moderna

TITOLO: La Gastronomia Moderna Istruzione elementare pratica della cucina, pasticcieria, confettureria e credenza ornata di più disegni intercalati nel testo di Giuseppe Sorbiatti, già capo cuciniere e pasticciere in casa Fenaroli ed attualmente in casa Turina.

AUTORE: Sorbiatti Giuseppe (1827 ca.-1888)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1855

EDIZIONI: Milano: Tipografia e Libreria Arcivescovile Ditta Boniardi-Pogliani di Ermenegildo Besozzi,(1855) - Milano : Tip. Boniardi-Pogliani di Ermenegildo Besozzi,(1866) ed. II, Milano: Tip. Boniardi-Pogliani di Ermenegildo Besozzi,(1871) r.II; - Milano:Tipografia Bartoletti di Giuseppe Prato, Editrice,(1888) ed. III – Sala Bolognese: Forni, (2010).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 820 pp.

SCHEDA: New York: N.Y.A.M.. (1855) –Parma: B.G.A.B. (1871) – OPAC SBN (1888)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: B.N.C.R. (1888)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Sorbiatti viene annoverato come uno dei primi  ad aver proposto una ricetta di cotoletta “alla Milanese”, tuttavia solo per restare in italia, furono diversi prima di lui a proporre preparazioni simili, tra questi Corrado con la ricetta del “Il fianchetto (di vitello) impanato con uova, pan grattato e parmigiano” fritta poi nel burro. Lo stessoVialardi un anno prima del Sorbiatti (1854) propose una ricette di “Costoline di vitello alla milanese” p. 114. 

Minestra di riso alla lombarda,  p. 40; Minestrone alla Milanese, p.42; Risotto alla Milanese, p. 46; Ravioli alla… Milanese… alla Genovese, p. 47; Maccheroni alla napoletana (al sugo, al pomodoro, al burro, al formaggio), p. 49; Risotto alla parmigiana; Risotto semplice (in cagnone) alla veneziana, p. 59; 

1856 – Dubois e Bernard – La cuisine classique

TITOLO: La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe  par Urbain Dubois et Émile Bernard

AUTORE: Dubois, Urbain (1818-1901). Bernard, Émile (1826-1897). 

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1851/6

EDIZIONI: Parigi: Chez les Auteurs, (1851)?– Parigi: Chez les Auteurs, Rue Caumartin, 51, (1856)– Parigi: Chez les Auteurs, Passage de la Madeleine, 6, Et rue des Bourdonnais, 40, Libraire Dentu, Palais-Royal,(1864) ed. 2–Parigi: E. Dentu.Libraire-Éditeur.Palais Royal,et chez les principaux libraires,(1868) ed. 3– (xxx) ed. 4 – Parigi:E. Dentu. Éditeur. Palays Royal,et chez tous les principaux libraires,(1872)ed. 5 – Parigi:E. Dentu. Éditeur. Palays Royal,et chez tous les principaux libraires, 2v(1874) ed. 6 – Parigi:E. Dentu, Libraire-Éditeur,Palays Royal, (1876) ed. 7 – Parigi: E. Dentu. Éditeur. Palays Royal,(1879) ed. 8– Parigi: E. Dentu, Éditeur, Palais-Royal,(1881) ed. 9– Parigi: E. Dentu, Éditeur,Palais-Royal,et chez tous les principaux libraires,(1882) ed. 10–Parigi: (1884) – Parigi: (1886) – Parigi: E Dentu (1886) ed. 12 – Parigi:E. Dentu, Editeur, Palais-Royal,et chez tous les principaux libraires, (1888) ed. 13– (xxx) ed. 14 – Parigi: (1888) ed. 15 –Parigi: E. Dentu, (1890) ed. 16 – Parigi: Libraire E. Dentu, Curel et Fayard Frères, Successeurs 78, Boulevard Saint-Michel, 78,2v (1897) ed. 17.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:30,5x 23 cmm

PAGINE: 634 pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F.(1856) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, HAUTE CUISINE

E-TEXT: B.N.F. (1856), (1868) – Google Books (1868)– HathiTrust Digital Library (1882)– L.C. (1874) – Archive.org (1882)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1857 – Anonimo – Il cuoco bolognese

TITOLO: Il cuoco bolognese dedicato al bel sesso.Trattato di cucina fornito sopra un metodo economico semplice e facile di apprestare ogni sorta di vivande: con la descrizione dei prodotti d'ogni genere delle quattro stagioni dell'anno.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOLOGNA

DATA: 1857

EDIZIONI: Bologna: Tipi Chierici da San Domenico, (1857)– Bologna: Presso Luigi Priori, (1874) – Bologna: Presso la cartoleria, v. Guidotti, (1885) – Sala Bolognese: A. Forni, (1990)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 160 pp.

SCHEDA: Bologna: B.S.G.P.(1874),(1885)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA BOLOGNESE, EMILIANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1857 – Dubini A. – La cucina degli stomachi deboli

TITOLO: La cucina degli stomachi deboli: ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti.

AUTORE: ANONIMO Dubini Angelo (1813–1902) 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1857

EDIZIONI: Milano: (1857?) – Milano: Coi Tipi di Giuseppe Bernardoni di Gio,(1858)– Milano: Presso Giuseppe Bernardoni di Gio. (1859) – Milano:Presso Giuseppe Bernardoni di Giovanni,(1862) ed. 4 – Milano: Tipografia di Giuseppe Bernardoni,(1866) ed. 5–(xxx) ed 6 – Milano: Giuseppe Bernardoni,(1872) ed. 7 – Milano: Bernardoni(1874) ed. 8 – Milano:Presso Giuseppe Bernardonidi Gio.(1877) ed 9 – (xxx) ed. 10,11.12,13 – Milano: Bernardoni,(1880) – Milano: Tip. Bernardoni,(1882) – Milano:Tip. Bernardoni di C. Rebeschini e C.(1884)ed. 14 – Milano: Tip. Bernardoni di C. Rebeschini,(1885) ed. 15– Milano: Tip. Bernardoni di C. Rebeschini e C.(1886) ed. 16–(xxx) ed. 17,18– Milano: Tip. Bernardoni di C. Rebeschini e C.(1889) – Milano: Tip. Bernardoni di C. Rebeschini e C.(1890) ed. 19 – (xxx) ed. 20,21,22,23,24,25,26 –Milano : Giuseppe Bernardoni di C. Rebeschibi e C.(1892)– Milano: Tip. Bernardoni di C. Rebeschini e C.(1897) ed. 27 – Milano, tip. Bernardoni di C. Rebeschini e C.(1898) ed. 28?. 

RICETTE: 300 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 160

SCHEDA: New York: N.Y.A.M. (1858) – Vienna: Ö.N.B.  (1858) – Brindisi: B.A.A.D.L.(1859).

CATEGORIA: DIETETICA

SOGGETTO: RICETTE, IGIENE

E-TEXT: Ö.N.B. (1858)– B.N.C.R. (1884)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Vitello tonnato (fesa, vino b., acciuga, sedano, carota, cipolla, sale, pepe, zucchero, olio), r. 84. 

1858 – Prato K. – Die süddeutsche Küche

TITOLO: Die süddeutsche Küche: auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thee's für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen. 

AUTORE: Polt Katharina“Prato” (Gratz 1818 – 1897).

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: GRATZ

DATA: 1858

EDIZIONI: Graz: Druk und Papier Von U. Lentam’s Erben,(1858)– (xxx) ed 2– (xxx) ed. 3–Graz:Aug. Hesse's Buchhandlung, (1861) ed. 4 –Graz: Aug. Hesse's Buchhandlung,Aug. Zimmermann,(1865?) ed. 5– Graz:Aug. Hesse's Buchhandlung,(1867) ed. 6– Graz , Hesse's BuchhandlungAug. Zimmermann (1870) ed. 7– Graz:Aug. Hesse's Buchhandlung, Aug. Zimmermann,(1872) ed. 8–(xxx) ed. 9 – Graz:Aug. Hesse's Buchhandlung, Aug. Zimmermann, (1875) ed. 10 –Graz: Aug. Hesse's Buchhandlung, (1876) ed. 11– (xxx) ed. 12,13 –Graz: Aug. Hesse`s Buchhandlung,(1881)ed. 14 – (xxx) ed. 15 – Graz:Aug. Hesse's Buchhandlung (1883) ed. 16– (xxx) ed. 17 – Graz: August Hesse (1885) ed. 18 – Graz: Aug. Hesse s Buchhandlung August Zimmermann, (1887) ed. 19 – Graz:Verlags-Buchhandlung "Styria", (1889) ed. 20 – Graz:Verlags-Buchhandlung "Styria",(1890)ed. 21 – Graz: Verlag Buchhandlung Styria, (1892) ed. 22– Graz: Styria, (1894) ed. 23–Graz:Verlags-Buchhandlung "Styria",(1895) ed. 24– Graz: Verlags-Buchhandlung "Styria", (1896) ed. 25– Graz: (1897) ed. 25– Graz: Styria, (1898) ed. 25– Graz: Verlags-Buchhandlung "Styria", (1899)ed. 28– (xxx) ed. 29,30 – Graz: Styria Verlag, um (1900) ed. 31.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 37.2 x 65.9 cm

PAGINE: 350

SCHEDA: Graz:G.U.T.(1858), (1858)– Vienna:Ö.N.B. (1862)– Innsbruck: U.I.Austrian Literature Online (1897)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Austria-Forum, (1858) – HathiTrust Digital Library  (1890 – Google Books (1884) – Archive.org (1890), (1903)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1859 – Anonimo– Il cuoco milanese

TITOLO: Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese: manuale di cucina indispensabile per ogni ceto di famiglia.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1859

EDIZIONI: Milano: Francesco Pagnoni editore, (1859) – Milano: Francesco Pagnoni, tipografo-editore, (1862) – Milano: Francesco Pagnoni, (1863) – Milano:Francesco Pagnoni, tipografo-editore,(1867) – Milano: (1877) – Milano:Francesco Pagnoni, (1879).

RICETTE: oltre 850

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16 cm

PAGINE: 351

SCHEDA:Milano: A.I.C. (1859).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: LOMBARDA, VENETA, PIEMONTESE, FRANCESE, INGLESE

E-TEXT: Google Books (1859)

DOCUMENTI COLLEGATI:Il cuoco piemontese 1766

NOTE: Vedi Cucina Lariana. 

Circa trenta ricette per il riso tra le quali una per il “Risotto alla milanese”, p. 302. Una quindicina di ricette per/con i “tomates” tra le quali una “Salsa di Tomates”, p.52. “Estratti dai migliori libri che trattano di gastronomia”. Il testo contempla alcune ricette per i maccaroni(6)alla napolitana,p. 299, le uniche di una pasta asciutta.Vermicelli(1) come il riso nelle minestre), Lasagne (in minestra) p. 297, e ravioli, Tagliatelle (paparelle), p. 300, oltre ad alcuni timballi.

Altre ricette:

Sabajone”, p. 303.

Cotalette di vitello alla Milanese, .p. 301, in realtà questa ricetta riporta tra gli ingredienti i tomates con la quale condire anche i maccaroni alla napoletana. Sarebbe dunque più corretto parlare di carne e sugo alla pizzaiola. La cotoletta alla milanese viene suggerita con la carne di maiale. (p. 154 ), in questo caso il rimando tuttavia non è chiaro. Cotelette di vitello alla graticola ed impannate,p. 125, una carne impanata cotta alla graticola (impanate, cotte alla graticola). Pomi di terra fritti, p. 253.Pomi di terra all’inglese, p. 253, Tomates ripieni, p. 255. La Bouillabesse (cipolla, zafferano, no pomodoro), p. 34; Ailloli, p. 47. Salsa Magnonnaise bianca, p.53; Si segnalano alcunericette per le focacce, una di Baba, p. 269. 

1863 – Anonimo– Almanacco dei gastronomi

TITOLO: Almanacco dei gastronomi, ossia la cuciniera per tutti i gusti.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1863

EDIZIONI: Milano: Sonzogno, (1863/4).

RICETTE: 224 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 15x11 Cm. 

PAGINE: XVI, 224 pp.

SCHEDA: Modena: B.U.E.  (1863/64)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, INSACCATI

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Unica edizione di quest’operera. Da rilevare come le ricette relative ai secondi (carne o pesce) sino circa 120, inoltre sulle oltre 200 ricette totali, solo 8 contemplano l’uso del pomodoro “così comuni nei paesi meridionali”. E’ evidente che l’ortaggio non aveva completamente superato i preconcetti che lo avevano accompagnato ancora fino ad alcuni decenni prima.

Nel ricettario troviamo anche un interessante riferimento alla “Focaccia Baba”, pag. 189, attribuita al re polacco Stanislao Leczynski. Inoltre è presente uno dei primissimi riferimenti ai “Grissini di Torino”, p. 223.

1863 – Ratto G. B. – La cuciniera genovese

TITOLO: La Cuciniera Genovese. Ossia La Vera Maniera Di Cucinare Alla Genovese.

AUTORE: Ratto Giovanni Battista (Sec. XIX)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: GENOVA

DATA: 1863

EDIZIONI:Genova: Pagano, (1863) – Genova: Tipografia dei Fratelli Pagano, (1864) – Genova: Tipografia dei Fratelli Pagano, (1867) – Genova: Tipografia dei Fratelli Pagano, (1871) ed. 5 – Genova: Tipografia dei Fratelli Pagano, (1878) ed. 6 – Genova : Tipografia dei Fratelli Pagano, (1887) ed. 7 – Genova: Tipografia dei Fratelli Pagano, (1893) ed. 8 – Genova: Tipografia dei Fratelli Pagano, (1902) ed. 9 – Genova: Tip. dei Fratelli Pagano, (1910) ed. 10 – Genova: Tipografia dei Fratelli Pagano,(1920) ed. 11– Genova: Tipografia Fratelli Pagano, (1929) ed. 12 –  Genova: Fratelli Pagano editori, (1947) ed. 13.

RICETTE: 481

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V.  (1871) – Genova: B.U.G.  (1887).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA GENOVESE

E-TEXT: B.N.C.R. (1893) – Google Books (2014)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Opera con ricette genovesi che tuttavia sembra fare proprie ricette tipiche di altre regioni italiane. Quella del Ratti è la prima nelle quali la salsa verde contempli il basilico.  -  L’autore la propone come “Battuto o sapore all’aglio (Pésto)” basilico o maggiorana o prezzemol, aglio, formaggio sardo, parmigiano, burro, olio, funghi  da usare con le Lasagne. Curioso notare come ancora in questa edizione, probabilmente la terza, manchino i pinoli o le noci, 56, p. 79; Frutti in aceto: Peperoni; Cetrioli;  Rape; Melanzane; Conserva di pomodoro (sottolio) ; Conserva di pomodoro (sterile),  p.20; Pomodori secchi; Acciughe sotto sale; Uovoli sott’olio (Funghi sott’olio),  p.22; Carciofi in conserva (sott’olio), p.24; Salsa di pomodoro, p. 34; Salsa bianca (besciamella) ; Salsa Majonnaise, p.38; Salsa marinaresca, p. 39; Maccheroni ripieni,  p. 52; Cappelletti (tagliatelle  corte arricciate) ;Tagliolini o Gnocchi(Troffie), oltre che per il “Battuto o sapore all’aglio” (Pésto) , P. 42. Ed. (1893); Corzetti p. 58; Polenta agli uccelletti, p. 59; Riso con cavoli navoni e cotenna di maiale, p. 66;Polpette (carne trita), p. 68;Gnocchi di Patate, .p 75; Minestra di magrissimo di ceci (Ceci con la pasta, varie),p 83; Pan di Natale; Costolette alla milanese(vitello, uova sbattute, pan grattato, fritte nel burro, limone); Farinata, Paniccia; Focaccia, p. 103; Serdelle fresche al modo di frittelle; Sardelle …fritte con la pasta, p. 104; Carciofi fritti (in pastella) ; Frittura di pesci; p. 113; Broccoli trascinati con le acciughe salate,  p.123; Pollastri all’arrabbiata, p. 135; Ragout (con manzo e pomodoro), p. 140; Melanzane a funghetto, 156; Pesci al cartoccio, p. 165 (r288).

1863 – Blanquet R. - La cuisinière des ménages

TITOLO: La cuisinière des ménages, ou Manuel pratique de cuisine et d'économie domestique, pour la ville et la campagne,contenant, l'art de découper, le service de table, les devoirs d'une maîtresse de maison, des menus gras et maigres pour toutes les saisons.Un traité de la cave et des maladies des vins et un grand nombre de recettes d'économie domestique par Mme. Rosalie Blanquet.

AUTORE: Blanquet Rosalie

LINGUA: FRANCIA

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1863

EDIZIONI: Parigi:Thèodore Lefèvre, Libraire-Èdieur 2, Rue des Poitevins,(1863)ed. 1– Parigi: Théodore Lefèvre, Editeur, successeur de J. Langlumé (1863) ed. 1– Parigi: Louis Dalahys (1863) ed. 1– Parigi: A. Tarride, (1863) ed. 24– Parigi:Librairie du Louvre (1865) – Parigi: T. Lefèvreet cie, (1870)– Parigi:  (1881) ed. 24– Parigi: (1882) ed. 17 – Parigi:Librairie de Théodore Lefv̀re et cie, (1885) ed. 29 –Parigi: Théodore Lefèvre et Emile Guérin, 1887 –Parigi: A. Demay [xxx] ed. 33 – Parigi: Librairie Théodore Lefèvre et Cie (1892) ed. 42 – Parigi:Librairie Théodore Lefèvre et Cie –Parigi: Emile Guérins.a. (1900) ed. 48.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 536

SCHEDA: Parigi: B.N.F.  (1863) – New York: N.Y.P.L. (1863)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, ECONOMIA DOMESTICA

E-TEXT: B.n.F. (1863) – HathiTrust Digital Library  (1863),(1881) – L.C (ed. 33)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1863 – Vialardi G.– Cucina borghese

TITOLO: Cucina borghese semplice ed economica. Edizione adorna di molte incisioni in legno con copioso indice generale. Servizio alla borghese, francese, russa. 800 ricette di cucina - 350 di dolci (Zuppe, salse, guerniture, fritture, carne, pesce, volaglia, selvaggina, verdura, freddi, composte, creme, gelatine, pasticcieria, confettureria, melate, sciroppi, confetti, sorbetti, bevande, ratafià, liquori, ecc. Scelta di piatti pella cura omeopatica e pei giorni di digiuno. Conservazione delle sostanze alimentari.

AUTORE: Vialardi Giovanni (1804-1872)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1863

EDIZIONI: Torino: G. Favale & C.(1863)– Torino: G. Favale e C.(1873)–Torino: Roux e Favale Editori, (1880)– Torino: L. Roux e Favale, (1884)– Torino:L. Rouxe C. Editori, (1890)– Torino: Le Roux & C. (1894)– Torino:Roux, Fassati & C. (1897)– Torino: Tip. Roux e Viarengo,(1900) – Torino:Roux e Viarengo, (1901).

RICETTE: 1150

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 470 pp. ill.

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, SERVIZIO, LIQUORI, DIETETICA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1863 – Anonimo – La vera cucina lombarda

TITOLO: La vera cucina lombarda senza pretese, ridotta all'ultimo gusto, che insegna facilmente a cucinare qualunque sorta di vivande da grasso e da magro, corredata della spesa occorrente a comodo delle cuoche e de' padroni, preceduta da precetti generali sui doveri d'un cuoco, maggiordomo, ecc.; coll'aggiunta del credenziere e perfetto distillatore-liquorista, ossia il vero metodo per pasticcieri e confetturieri e l'arte di fabbricare rosoli e liquori d'ogni qualità, oltre moltissime ricette per fare vini d'ogni sorta.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1863

EDIZIONI:Milano: Fratelli Ferrario, (1863?) – Milano:Tip. Casa Edit. Guigoni,(1890).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 248

SCHEDA: Modena: B.U.E.  (1863) – Washington: L.C..(1890) – Firenze: B.N.C.F.(1890)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA LOMBARDA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1864 – Anonimo – Il cuoco delle Marche

TITOLO: Il cuoco delle Marche. 

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LORETO

DATA: 1864

EDIZIONI: Loreto: Tipografìa di Pacifico Rossi, (1864).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16x11cm,

PAGINE: pp. 68

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA MARCHIGIANA

E-TEXT: NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

Ricette:

Gattò di lasagne alla “Misgrasse”

Crescia de cacio.

1864 – Anonimo –Il cuoco pratico ed economo

TITOLO: Il cuoco pratico ed economo, ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa: opera necessaria ai capi di famiglia che contiene le migliori ricette per la preparazione d'ogni sorta di vivande secondo il metodo delle cucine milanese, piemontese, toscana, inglese, francese, tedesca, americana, ecc. ecc.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LIVORNO

DATA: 1864

EDIZIONI: Livorno:Emanuele Rossi e C.o Editori,(1864) ed. 1 – Livorno:Emanuele Rossi e C.o Editori,(1865) ed. 2– Milano:presso Ernesto Oliva, (1867) ed 3– Milano: Presso Ernesto Oliva Editore, Via S. Pietro all’OrtoN. 17,(1871)ed. 4 – Milano:E. Oliva, (1877)ed. 5.

RICETTE: 723

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16 cm.

PAGINE: 303

SCHEDA: OPAC SBN (1864)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA ITALIANA, CUCINA INTERNAZIONALE, GELATI, SORBETTI

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Riso con le verze, p. 70, Lasagne alla Bolognese,, la prima ricetta di questa che diventerà uno dei piatti più noti della cucina italiana, si tratta tuttavia di una lasagna che nella preparazione ricorda quella “alla genovese”, senza farciture di carne né passaggi al forno. Salsa alla buona donna (n°188), una ricetta con questo nome compare nel “Cuoco milanese” del 1859, questa in particolare si caratterizza per la presenza del pan grattato, fatto che in qualche misura la rende simile alla versione moderna  della ricetta.

Ricette:

Focaccia, Agnellotti alla toscana, 119. Lasagne alla genovese, . Maccheroni alla napoletana, .

1864 – Anonimo – Il cuciniere moderno

TITOLO: Il cuciniere moderno indispensabile ad ogni ceto di persone, ossia metodo facile, economico, salubre per cucinare le vivande

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1864

EDIZIONI: Milano:G. Gussoni, (1864) ed. 1– Milano: Guigoni (1868) ed. 2(?)– Milano: G. Gussoni, (1871) ed. 3– Milano:Guigoni(1873)ed.4(?)– Milano:Editrice Italiana di M. Guigoni,(1874) ed. 5(?)–Milano:Carlo Barbini Editore, via chiaravalle - 9,(1875) ed. 6 –Milano: Gussoni, (1884)ed. 6. 

RICETTE: 600 ca. 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 275 

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA ITALIANA

E-TEXT: Archive.org (1875)– Archive.org (1875) – W.L. (1875) – L.U.L. 187?

DOCUMENTI COLLEGATI: Il Cuciniere all’uso moderno 1793

NOTE: Copertina raffigurante un cuoco con forcine a tre rebbi e pentolino. 

Ricette:

Zuppa di Verze,., p. 40. Risotto alla Milanese., p. 40. Minestra di Lasagne,. p.41. Maccheroni alla napoletana., p. 43. Polpette (Varie), (ancora Braciole), Cotelette di vitello impanata (graticola)), Cotelette di vitello alla milanese, .Le petronciano (non se ne deve fare abuso perché indigesta, 2 ricette), p. 226. Pomi di terra (Varie). Sabaione, p. 255.

1865 – Rossi E. – La Vera Cuciniera Genovese

TITOLO: La vera cuciniera genovese facile ed economica - Ossia maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande all'usanza di Genova.

AUTORE: Emanuele Rossi

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: GENOVA

DATA: 1865

EDIZIONI: Genova: Presso tutti i libraj (1865) – Mendrisio: Stab. Tip. Giovanni Prina Editore, s.a. (1876>?)  – Torino: Tipografia e Libreria-Editrice Binelli e C. Via Doragrossa, 18, e S. Maria rispetto al n. 1 (1879) – Torino: Canonica e Figli Eredi Binelli, (1883) – Genova: in vendita presso i principali librai, (1892) – Torino: Tip. e Lib. Giacomo Arneodo via Torquato Tasso num. 5. [1893?]  ed. 6 – Milano: Angelo Bietti, (1898) – Milano: Casa Edit. Figli di Angelo Bietti, Stab. Tip. E. Reggiani (1901) – Milano: Tip. Colombo e Florio, Via V. Monti 32, (1904) – Milano: Casa Editrice Bietti, Corso Venezia, 5 (1908) – Milano: Bietti, (1911) – Milano: Bietti, stampa (1928) – Milano: Bietti, stampa (1932) – Milano: Bietti, (1933) – Milano: Casa Editrice Bietti, (1936) – Milano: Casa editrice Betti, (1950) – Milano: Bietti, stampa (1956) – Milano: Bietti, stampa (1959) – Milano: Bietti (1963).

RICETTE: 656

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 14,5x8,7 cm.

PAGINE: 284+4 pp.

SCHEDA: Nardò: B.C.A.V.  (1865) – Casale Monferrato: B.C.G.C.  (1892) – Firenze:  (1901) – Pollenzo (Bra): B.U.S.G. (1908)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA GENOVESE

E-TEXT: Mori (1865)?? – Gutenberg (1876)? – Liber Liber (1876)? – B.N.C.R (1936) – Google Books (2014).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Plagio di Emanuele Rossi effettuato a scapito della Cuciniera Genovese di G. B. Ratto quest’opera provocherà una irritata prefazione nelle successive edizioni della sua opera. Molte le ricette di pasta che oltre ad amplire la base a dismisura, ben al di la del carattere locale della cucinoa proposta, avevano anche come obbiettivo di nascondere in parte il plagio. Molte anche le ricette di ortaggi non comuni per queste zone, troviamo inoltre una ricetta simile alla carbonara (Riso all'uova), la prima fuori da un contesto napoletano. Non possiamo quindi escludere che questa opera oltre alla opera del Ratto abbia attinto anche ad altri ricettari di quegli anni. Sembra che il Rossi più che gastronomo fosse un inetllettuale interessato al successo economic dell’opera del ratto, del quale evidentemnte intendeva replicare I successi. Nel 1910 Emerico Romano Calvetti fece una sintesi di queste opera ne “La cucina popolare genovese”, una sforbiciata meritoria visto l’eccesso di proposte - soprattutto nella raccolta del Rossi, carica di 654 ricette - , che oramai, inseguendo l’internazionalità, correva il rischio di “tradire” la natura parsimoniosa della cucina di Genova e del suo territorio. 

Ricette: 

Pesto d'aglio e basilico, r. 32)”; Salsa monese (di magro)”, r. 44, r. 45; Agliata piccante, r. 51; Saur-kraut, r. 59; Paste o riso al brodo col sugo, r. 78; Ravioli al brodo, r. 83; Zuppa con polpette (carne trita), r.85; Minestra a palle dorate (gnocchi di patate), r. 95; Pasta con purèe di piselli, lenticchie, fagioli,  r. 101, 103; Riso all'uova, r. 107; Minestra con battuto o pesto, r. 115; Zuppa di ceci, r. 120; Pancotto con pomidoro,(pomidoro, olio, aglio, acqua, formaggio grattato), r. 127; Ravioli al sugo, r. 129; Lasagne al sugo, r. 133; Maccheroni ripieni, r. 145; Risotto all'uso di Milano; Gnocchi al sugo;  Lasagne al pesto, p. 157; Pasta asciutta con melanzane, 165; Taglierini al burro (pasta al burro, e parmigiano); Cipolle e zucchini in fricassee, r. 218; Melanzane a funghetto;Fritto misto (di interiora); Granatine di riso (Arancina), r. 285; Melanzane/Zucchine (Pullastiello); Acciughe fritte; Baccalà (fritto);  317; Ragù di carne   “Tritate un po' di cipolla, del sedano e poca carota, e fatene un soffritto in casseruola con burro. Quando questo avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete prescelta, sia di manzo o di vitello tagliata a tocchi. Lasciategli prendere il suo colore, aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, e alcuni funghi secchi che avrete prima fatti rinvenire, o freschi se ve ne sono, e lasciate finir di cuocere. Se col sugo di questo ragù volete condire della pasta asciutta, avrete l'avvertenza, prima di mettere nella casseruola la carne, d'infarinarla un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi del brodo in quantità sufficiente poco prima di mettervi la conserva o sugo di pomidoro.”r, 367 ; Pollo in umido; Salmì, r. 398; Polpette al sugo, r. 442; Lepre alla cacciatora, r 483; Condimento delle insalate (sale, olio, aceto), r 527;. Lattuga con uova sode; Capponata,  534 “I Genovesi chiamano "capponalda" una specie di insalata preparata nel seguente modo: Fate ammollare nell'acqua fredda del biscotto o galletta, indi spremetelo bene e conditelo con olio, sale, capperi, polpa d'oliva e acciughe prive della lisca e rotte a pezzetti: mescolate il tutto, e finalmente distendetevi sopra alcune fette di mosciame, e servite in tavola.” ; Arigusta con insalata (Aragosta, Uovo sodo. Acciughe, Capperi, Cetrioli sotto aceto) , r 536; Uova al sugo di pomidoro,  542; Torta Pasqualina,  r.554; Focaccia all'olio con sale; Vermicelli, capellini, lasagna, Nastrini, taglierini, Corzetti stampati al sugo, r. 139; coppetti, Reginette, Maccheroni, r. 95.

1866 – Croly, J. C. – Jennie June's Cookery

TITOLO: Jennie June's American Cookery Book. 

AUTORE: Jane Cunningham Croly(1829-1901)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1866

EDIZIONI: New York: The American News Company, 119&121 Nassau Street,(1866)– New York: The American News Company, 119&121 Nassau Street,(1870)– New York: The American News Company, 119&121 Nassau Street, (1874) – New York:Excelsior Publishing House, 29&31 Beekeman Street,(1878)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: IX, 455 pp. 

SCHEDA: East Lansing: M.S.U.L. (1866) – New York: N.Y.P.L. (1866) – Washington: L.C. (1874)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA AMERICANA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1866), (1874), (1878) – Archive.org (1866), (1878) – M.S.U. (1870)– Google Books (1878), (1884)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1867 – Pierre Balot – Hand-book

TITOLO: Hand-book of practical cookery: for ladies and professional cooks. Containing the whole science and art of preparing human food.

AUTORE: Blot, Pierre, (1818-1874)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1867

EDIZIONI: New York: D. Appleton and Company, 443 & 445 Broadway,(1867)– New York: D. Appleton and Company 443 & 445 Broadway, (1868)– New York: D. Appleton and Company, 90, 92 & 94 Grand Street,(1871) – New York: D. Appleton and company (1873)New York: D. Appleton and Company 449 & 451 Broadway, (1874) – New York: D. Appleton & Co (1875) – New York: D. Appleton and Company 449 & 451 Broadway,(1877) - New York: D. Appleton and Company, 1, 3 and 5 Bond Street,(1880)– New York: D. Appleton and Company, 1, 3 and 5 Bond Street,(1884).

RICETTE: 700 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 383

SCHEDA: Chicago: U.C.L., (1867) 

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books (1867), (1871), (1884)–  Archive.org(1867), (1868), (1884) – Gutenberg (1884)– W.L. (1868)– HathiTrust Digital Library (1867), (1871), (1884).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: L’autore di origini francesi si trasferì negli U.S.A. nel 1865. Il successo dell’opera lo rese celebre fino al punto di farne la prima stella del firmamento gastronomico americano. 

1867 – Gouffé J. – Le Livre de Cuisine

TITOLO: Le Livre de Cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessinées d'après nature par E. Ronjat. 

AUTORE: Gouffé Jules(Parigi 1807 – Neuilly-sur-Seine 1877)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1867

EDIZIONI: Parigi:Librairie de L. Hachette Et C.ie, Boulevard Saint-Germains, N° 77,(1867) -Parigi: Librairie Hachette et Cie, Boulevard Saint-Germain,N°79,(1870) ed. II - Parigi: Librairie Hachette et Cie, Boulevard Saint-Germain, 79, (1874) ed. 3 – Parigi: Librairie Hachette et Cie,Boulevard Saint-Germain,79(1877) ed. IV - Parigi: Librairie Hachette et Cie, Boulevard Saint-Germain, 79,(1881) ed. 5 -Parigi: Librairie Hachette et Cie, Boulevard Saint-Germain, 79, (1884) ed. 6 -Parigi: Hachette& C.ie, (1888) ed. 7-Parigi: Librairie Hachette et Cie, Boulevard Saint-Germain, 79,(1893)ed. 8 – Parigi: (1998) - Parigi: aux Deux villageois, (1900) -Parigi: L. Hachette, (1902)–Messico: E. Rodriguez y co. (1893).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8° (27 cm.)

PAGINE: XI– 826 p.

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1867), (1893), (1902) – New York: N.Y.P.L. (1867)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, HAUTE CUISINE

E-TEXT: Gallica (1867), (1867), (1870),(1884), (1893),(1893), (1893), (1902) – HathiTrust Digital Library (1867) – Archive.org (1884).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1867 –Brisse L. – Le calendrier gastronomique

TITOLOLe calendrier gastronomique pour l'année 1867: les 365 menus du baron Brisse: un menu par jour.

AUTORE: Brisse, Léon (1813-1876)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1867

EDIZIONI: Parigi: Bureaux de la Liberté, (1867).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 384 pp.

SCHEDA: Washington: L.C. (1867) – Cambridge (U.S.): H.U.L. .(1867) – Parigi: B.N.F. (1867)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books (1867) – LC (1867) –  Archive.org (1867) – WikiSource (1867) – L.C. (1867) – HathiTrust Digital Library (1867)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: 

1868 – Nelli G. – Il Re dei Cuochi

TITOLO: Il re dei cuochi. Trattato di gastronomia universale contenente le migliori ricette per la preparazione di ogni sorta di vivande secondo i metodi della cucina milanese, napoletana, piemontese, toscana, francese, svizzera, tedesca, inglese, russa, spagnuola, ecc.

AUTORE: Nelli Giovanni (Milano?)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1868

EDIZIONI: Milano: Legros Felice Edit- (1868) –Milano: Legros Felice Editore  (1875) ed. 2 – Milano: F. Legros e C., Editori. Tipografia F.lli Bietti e G. Minacca (1880) ed. 3 – Milano: F. Legros (1884) ed. 4– (xxx) ed. 5 – Milano: Paolo Carrara, stampa (1889)ed. 6 – (xxx) ed. 7 – Milano: Paolo Carrara (1889) ed. 8 – Milano: F. Legros, (1889) ed. 9 – Milano: Figli di Angelo Bietti (1898) ed. 8 - (xxx) ed. 10,11,12,13,14,15,16,17,18,19 – Milano, Bietti e Reggiani - Editori,(1925) ed. 20 – Firenze: Nerbini, (1930) – 1931 – Milano: L. Patuzzi, (1932) ed. 20– Milano: Luigi Patuzzi,(1933)  ed. 21.

RICETTE: 1931 (ed. 1868) -2024 (ed. 1889)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21x15 cm.

PAGINE: 1008 ill.

SCHEDA: Vignola, (1868) – Londra: B.L. (1868), (1884) – Parma: B.G.A.B.  (1889)

CATEGORIA: LIBRO PER LA FAMIGLIA

SOGGETTO: CONSERVE, RICETTE, CAFFÈ, CUCINA ITALIANA, HAUTE CUISINE

E-TEXT: Google Books (1880) – SLUB (1889)

DOCUMENTI COLLEGATI: Il Cuciniere all’uso moderno 

NOTE: La grande considerazione di cui godono le carni è ben illustrata nella sezione che l’atore dedica alla prsentazione delle prorietà di alcuni alimenti. In particolare illustrando le porietà della carne così scrivere:. …facilita l’azione digestiva e fornisce tanta copia di elementi riparatori quanta non se ne trova in nessun altro alimento.” Alla luce di questi concette l’autore ci presenta uno stupefacente trattato di Haute Cuisine che, tra le oltre duemila ricette  dimentica tuttavia quasi del tutto i vegetali, relegati al ruolo di comparse. Per questo possimo considerarlo poco rapprsentativo della cucina regionale italiana. Non di meno, il testo si illustra in quanto propone una delle prime ricette di Panettone, di Maionese e di Insalata Russa. Inoltre tra le 2000 ricette trovano spazio anche altri interessanti riferimenti ai piatti della tradizione lombarda, tra i quali anche una delle prime ricette di Verzata alla Milanese, (29). L’editore Salani diede alle stampe una versione economica di questa opera intitolata Il Nuovo re dei cuochi(1888), probabilmente corredata con le illustrazioni di Cav. Anna Maria, nella quale venivano proposte una selezione di ricette più aderente alla cucina popolare di quegli anni.

Le Ricette: (ed. 1868)

Tra le ricette compariono i Maccheroni alla palermitana,    (108), un Risotto alla turca (Pilaf); la Polenta di farina gialla, (123), Minestrone(come si usa in lombardia), (126), il“Risotto alla milanese”(133) ed Puree di patate, (317)

Altre Ricette (Ed. 1880)

Olla Podrida, p. 93; Maccheroni alla palermitana, (r. 108, Alla napoletana nell’indice) che hanno come ingredienti: Il tuorlo delle uova, la panna, il formaggio grattugiato, il burro ed il pepe) p. 97; Paste fine (stellette, vermicelli);  Risotto alla Milanese, p. 105; Salsa magnonnese, p. 148;  Salpicone palermitano (maccheroni e salsa napoletana), p. 172; Polpettine alla milanese, (Involtini o Braciole), p. 280; Zampino di Modena, p. 349;Tonno all’insalata alla russa, p. 576, Carciofi alla parmigiana, p. 741, Acciughe Salate (capperi, prezzemolo, olio) , Macedonia di frutta, p. 856.

Pomodoro, ricorrenze (38); Riso ca. 70;

Pasta nel ricettario, ca. 70 (2000, 3,5%); Parmigiana, Ricette (4); 

Va sottolineto come ancora alla fine di questo secolo (XIX), acune denominazioni che oggi appaiono comuni, erano in realta intese in altro modo. E’ il caso ad esempio delle polpette, che oggi definiamo invece involtini o breciole. Oppure degli spaghetti, che ancora in questo ricettario non figurano se non in forma di vermicelli, anche se della loro originria forma, conservavano solo il nome. 

1868 – Busnelli V. – Il moderno cuciniere

TITOLO: Il moderno cuciniere universale, ossia L’arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti.

AUTORE: Busnelli Valerio

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1868

EDIZIONI: Milano: Tipografia A. Guerra, (1868) – Milano: Il Mangoni (Romeo), Editore Via S. Eufemia 17, (1881) – Milano:Editore Giovanni Gnocchi, (1902), – Milano:Editore Giovanni Gnocchi, (1908)

RICETTE: 480

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 192

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA LOMBARDA

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1869 – Anonimo – The Indian cookery book

TITOLO: The Indian cookery book: a practical handbook to the kitchen in India, adapted to the three presidencies; Containing Original and Approved Recipes in Every Department of Indian Cookery; Recipes for Summer Beverages and Home-Made Liqueurs; Medicinal and Other Recipes; Together With a Variety of things worth knowing.By a thirty-five years' resident.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CALCUTTA

DATA: 1869

EDIZIONI: Calcutta:Wyman & co. (1869)– Calcutta: Thacker, Spink And Co. (1880) –Calcutta:Thacker, Spink (1921) –Calcutta:Thacker, Spink,(1931)– Calcutta:Thacker & Spink,(1944)ed. 6– Calcutta:(1948) ed. 7.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 123

SCHEDA: East Lansing: M.S.U.L. (1869) – Washington: L.C. .(1869) –New York: N.Y.P.L. (1880)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA COLONIALE

E-TEXT: Archive.org (1880) – Gutenberg (1900 ca.) – HathiTrust Digital Library(1948) .

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1870 – Elliott S.A. – Mrs. Elliott's Housewife

TITOLO: Mrs. Elliott's Housewife: Containing Practical Receipts in Cookery.

AUTORE: Sarah A. Elliott

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1870

EDIZIONI: New York: Published by Hurd and Houghton. 13 astor Place, (1870)–New York: Hurd and Houghton; Cambridge(U.S.): Riverside Press (1872) –Filadelfia: E. Claxton, Remsen & Haffelfinger, (1877) –Filadelfia: E. Claxton, (1881) –

New York: Orange Judd Company, (1883).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: xiii, 336 pp.11 pp.

SCHEDA: New York: N.Y.P.L.(1870) –Washington: L.C. (1870), (1883).

CATEGORIA: CUCINA

SOGGETTO: RICETTE di CUCINA, CONSERVE

E-TEXT: Google Books (1870), (1870) – Archive.org (1870) –HathiTrust Digital Library (1870), (1883).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1871 – Anonimo – Il Cuoco Sapiente

TITOLO: Il cuoco sapiente, ossia l’arte di piacere ai gusti degli Italiani con cibi nostrali e stranieri opera che contiene pure tutto quanto è necessario sapersi a bene ordinare e servire un pranzo, e i migliori metodi per fare confetture, rosoli, liquori e gelati.

AUTORE: ANONIMO (Giaquinto, Adolfo 1846- 1937)?

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1871

EDIZIONI: Firenze: Enrico Moro Libraio-Editore, (1871) – Milano:Casa Editrice Guigoni – Firenze: P. di Romolo Romoli, (1887) – Milano: Casa Editrice Guigoni Via Manzoni, 31(Tip. Elzeviriana di Guidetti e Mondini), (1901).

RICETTE: 760

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 383

SCHEDA: Roma: B.N.C.R.(1871) – Collegno: B.C.C.Biblioteca civica, (1887)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: B.N.C.R. (1871)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Primo ricettario Post-Unitario che tenti di dare una impronta alla cucina “Italiana”. Sono citati tra gli altri i Cannelloni, le Bavette a p. 65,e gli Spaghetti,si tratta di uno dei primi riferimenti a questo formato oltre quarant’anni dopo la sua prima apparizione. L’autore propone anche alcune ricette per la “Pizza” , e sebbene siano tra le prime che compaiono in un ricettario Italiano, p. 295, si tratta in realtà di focacce cotte in teglia e condite a mo’ di pizza. Tra le Torte e le Focacce, figurano inoltre una Schiacciata, una Farinata ed una Torta pasqualina, p. 296/297. Tra le 760 ricette di questo testo, quelle “alla parmigiana” sono solo due; la prima per le zucche ed una per i tartufi. Superfluo segnalare che anche in questi casi gli strati sono del tutto assenti, mentre alla ricetta concorre il formaggio parmigiano. Di qualche rilevanza in questo senso anche la segnalazione che non vede nessuna delle 5 ricette che coinvolgono le melanzane, dette “alla parmigiana”. Non sembra dunque fuori luogo affermare che non solo per il Corrado, ma anche per autori a lui successivila presenza del formaggio di Parma fosse l’aspetto dirimente per dirle “alla parmigiana”.

Ricette: 

Conserva di Pomidoro, Minestrone alla milanese, p. 6, Peperoni  nell’aceto, p. 34; Cetriuolini nell’aceto, p. 35, p. 35; Cipolline nell’aceto, Funghi sott’olio, p. 39; Saur-Kraut; Pasta e Fagiuoli, p. 73, Pasta e Ceci,, p. 73; Lasagne alla Genovese  (Formaggio, sugo di vitello, no forno).Pasta conpuree di piselli, (Cipolla, funghi, olio, cardi, pomodoro, vermicelli cotti a parte)  p. 76. Maccheroni alla napoletana (sugo di carne, sugo/conserva di pomodoro), p. 80.Gnocchi alla Marchigiana/lombarda (patate, farina), Lasagne con pesto alla genovese, Pesto (aglio, basilico, formaggio d’olanda, Parmigiano, olio) p.91.Sparagi al burro (Lombardo), Costoletta alla milanese(Uovo sbattuto, pan grattato, burro, fritto e poi limone), Polpette fritte (avvolte nel pane).

1873 – Dumas A. – Grand dictionnaire de cuisine

TITOLO: Grand dictionnaire de cuisine 

AUTORE: Dumas, Alexandre (1802-1870)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1871

EDIZIONI: Parigi: A. Lemerre, (1873).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 

SCHEDA: Parigi: B.n.F.(1873)

CATEGORIA: NARRATIVA

SOGGETTO: RACCONTI, MEMORIE

E-TEXT: Gallica (1873)Prima, Seconda  - Archive.org (1873)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Dumas padre fu anche un raffinato gastronomo. Negli ultimi anni della sua carriera letteraria, si dedicò con fervore alla preparazione di questa opera che intendeva essere un compendio della gastronomia di quello scorcio di secolo. 

La Pizza

Dumas soggiornò furtivamente a Napoli una prima volta nel 1835. Vi fece poi ritorno nel settembre del 1860 in qualità di Direttore degli scavi e dei museifino al 1863. Della sua prima esperienza napoletana ci rimangono alcuni racconti tra i quali Le Corricolo - Gutenberg, Google Books, dove l’autore narra le sue personali esperienze del suo primo soggiorno napoletano. Un punto di vista velato di preconcetti, ma non privo di colori e vivacità. Un “disordine” cheagli occhi di un ricco borgese parigino doveva apparire incomprensibile.E’ da capire quindi che non fosse in grado di cogliere appieno lo spirito del popolo, in particolare delle classi più disagiate. Vi sarebbe tuttavia da chiedersi, quale giudizio ci avrebbero tramandato l’autore se avesse vissuto fianco a fianco con i molti “miserabili” della periferia parigina di quegli anni. Purtroppo per noi questo non avvenne mai. Non accadde neppure a coloro che fecero del racconto di queste miserie parigine la loro principale battaglia. Napoli non è Parigi,non riuscì quindi a nessuno dei molti che si succedettero al governo della città, di ghettizzare la parte meno abbiente di un popolo anarchico per definizione. Questo peculiarecarattere ha fatto sì che persone diversa per estrazione sociale siano state spesso costrette a convivere fianco a fianco. Parvenu, nobili, borghesi, lazzaroni o capitalisti, a Napoli condividono da semprelo stesso territorio urbano, gli stessi spazi comuni. Un caleidoscopio di individui cheproprio per questo è apparso ai più caotico. Ad ogni modo, il racconto del Dumas ha, tra gli altri, l’indubbio merito di essere uno dei primi a documentare un consumo che andava diffondendosi da qualche anno nella città. 

Le Corricolo (1843), Capitolo IX

Il Lazzarone.

 “…la pizza viene preparata con prosciutto, con formaggio, con lardo, con pomodoro, con il pesce.”

1874 – Higginbotham J. – Matarās kukkari

TITOLO: The Madras Cookery Book. Matarās kukkari pustakam (pākacāstiram).

AUTORE: Mrs. J. Higginbotham (An Old Lady Resident)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CHENNAI (MADRAS)

DATA: 1874

EDIZIONI: Madras: Higginbotham and Company, (1874)– (xxx) ed. 2- (xxx) ed. 3- (xxx) ed. 4– Madras: Higginbothams(1907) ed. 5– Madras: Higginbothams(1919) ed. VI– Madras: Higginbothams6 Co. (1922) ed. VI– Madras: Higginbothams,(1927) ed. VI.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 16 cm.

PAGINE: 68 pp.

SCHEDA: Washington: L.C. (1874)

CATEGORIA: CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA ANGLO-INDIANA, TAMIL

E-TEXT: Google Books (1874)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1875 – Gouffé J. – Le Livre des soupes

TITOLO: Le Livre des soupes et des potages, contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers, par Jules Gouffé. 

AUTORE: Gouffé Jules(Parigi 1807 – Neuilly-sur-Seine 1877)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1875

EDIZIONI: Parigi: Libraire Hachette et C.ie 79, Boulevard Saint-Germain, 79,(1875).

RICETTE: 400 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 16°

PAGINE: 260 pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F.(1875) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, MINESTRE, ZUPPE, CUCINA FRANCESE

E-TEXT: Gallica (1875) – L.C. (1875)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1875 – Anonimo – La vera cucina napoletana

TITOLO:La vera cucina napoletana, con appendice contenente i diversi modi di preparare vivande di carne e di pesce.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1875

EDIZIONI: Napoli: Presso Giuseppe Eschena, Vico Donnaromita 50 (Stamperia del Valentino, Cortile S. Sebastiano, 51) (1875) – Napoli: Stamperia del Valentino, via Raffaele Tarantino, 4 (2015).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 340 pp.

SCHEDA:

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: Il cuciniere italiano moderno (1832).

NOTE:

Un certo interesse desta la sezione dedicata ai “Tre Piatti al Giorno per tutto l’anno”, dalla quale è possibile rilevare l’incidenza dei singoli ingredienti nei consumi di una famiglia della media borghesia napoletana di fine Ottocento.Il pranzo ha già assunto la sua attuale fisionomia.Ad un primo di pesce, di pasta o di verdure, segue una seconda portata, talvolta sitermina il pranzo con un dessert (grossomodo una volta la settimana). La pasta ha oramai assunto un ruolo preminente nella composizione dei menù quotidiani (213 gg. Anno, 58% ca.); ruolo in parte condiviso con le verdure consumate con una certa frequenza (150/60 gg. L’anno), spesso anche come portata principale (84 gg.). Per quanto riguarda il pesce si tratta del prodotto consumato con maggior frequenza, entrando in 290 menù quotidiani (80% ca.). La carne viene proposta a giorni alternie e risulta il terzo ingrediente più comune, con circa 180/90 presenze. Il consumo di carne è praticamente azzerato nel periodo di quaresima. Le uova rivestono  un ruolo rilevante, entrando nel dei 40% delle pietanze (140 ca.gg. Anno); molte di più se si prendono in esame le ricette nelle quali le uova rappresentano solo un ingrediente. Formaggi e latticini vengono proposti in 76 occasioni (38% ). Il riso rappresenta l’ingrediente principale in 60 pietanze. I dolci le pizze vengono proposti con cadenza settimanale, cioè circa 45 volte l’anno. Da notare che, nonostante ci separino oltre 140 anni da questo ricettario, molte petanze delle sue pietanze sono ancora in uso nella cucina popolare napoletana.

Ricette: 

Minestra di cicorie e broccoli(gallina, lacerto, lardo, cipolla, carota), p. 21, Minestra di fagiolini (con pomodoro), p. 25, Minestra di lenticchie (paste minute), Minestra di ceci e tagliarelle, Zuppa di soffritto, Ragù di vaccina, vitella o maiale, (maniera di fare ragù) p.49, Spezzatino  d’agnello (caso e ova), Stentinello (arrosticini), Salsa di pomidoro ( prosciutto, olio, cipolla, aglio, basilico)Pasta e fagioli, p.168, Frittata di vermicelli, Vermicelli  al pomidoro(sugna, basilico, cipolla, sale, pepe, parmeggiano), Strangola preti,p.41, Frittura di panzerotti, p.88, Timpano di maccheroni senza pasta (burro, uova, parmigiano, pepe, uova ben battute), p. 48. Maccheroni con alici ed olio (olio,aglio, alici salate, prezzemolo, sale, pepe),Vermicelli con le gongole, Lingue di passaro, Stivaletti al sugo, Maccheroni con cacio ed uova  (sugna, parmigiano, uova, sale, pepe), Maccheroni di zita, Struffoli, p. 105, Zeppole, 106, Pastiera di grano, Pizze dolci, (9), Sorbetti (gelati) (11).

1875 – Anonimo – Hood's Practical Cook's Book

TITOLO: Hood's Cook Book Number One.

AUTORE: ANONIMO 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LOWELL (U.S.A.)

DATA: 1882

EDIZIONI: Lowell: C. I. Hood & co. (1877) – Lowell: C. I. Hood & co. (1878) – Lowell: C.I. Hood & Co. (1879?) – Lowell: C.I. Hood & Co. (1881) – Lowell: C.I. Hood & Co. (1884)  - (1885), (1885>)– Lowell: C.I. Hood & Co. (1888?)– Lowell: C.I. Hood CO.,(1897). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 15 cm.

PAGINE: 351 p. 

SCHEDA: New York: N.Y.A.M. (1875) – Washington: L.C. .(1897)

CATEGORIA: MEDICINA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Duke (1877) – Archive.org (1878), (1879) – HathiTrust Digital Library (187?), (1878) (1879), (1881), (1884), (1885), (1885>) (1888) – L.C. (1878?), (1879), (1881), (1884), (1888)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1878– Riva G. – Trattato di cucina semplice

TITOLO: Trattato di cucina semplice per conservare lo stomaco e di preparativi che saranno vantaggiosi per economia.

AUTORE: Riva Giuseppe

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BERGAMO

DATA: 1878

EDIZIONI: Bergamo:dalla tip. Pagnoncelli, (1878)– (xxx) ed. 2 – Bergamo: Tip. Pagnoncelli (1889) ed. 3.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 188

SCHEDA: 

CATEGORIA: RICETTARIO

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, CUCINA POPOLARE, CUCINA BERGAMASCA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1878 – Anonimo – La vera cucina napolitana

TITOLO:La vera cucina napolitana, opera indispensabile ai capi di famiglia.

AUTORE: ANONIMO (Palma Francesco?)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1878

EDIZIONI:Napoli:Presso Giuseppe Eschena, Vico Donnaromita 50, (1878).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 15 cm.

PAGINE:256 pp.

SCHEDA:Parma: B.G.A.B.  (1878)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: La vera cucina napoletana (1875)

NOTE: Nonostante ci separino oltre 140 anni da questo ricettario, molte delle sue pietanze sono ancora in uso nella cucina popolare napoletana. È la prima dopo le opere del Cavalcanti a proporre Vermicelli al pomidoroMaccheroni con cacio ed uova

1879 – Anonimo - Dainty Dishes for Indian Tables

TITOLO: Dainty Dishes for Indian Tables

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CALCUTTA

DATA: 1879

EDIZIONI: Calcutta: W. Newman & Co, (1879) ed 1 – Calcutta, W. Newman & Co.(1881) ed. 2–(xxx) ed. 3 – (xxx) ed. 4 – Calcutta: W. Newman (1893) ed. 5 – Calcutta: W. Newman, (1908) ed. 6.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 451

SCHEDA: Londra: B.L.BLL01001798417 (1879) - New York: N.Y.P.L. (1881) – Amsterdam: U.B.A.(1908)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA COLONIALE INDIANA

E-TEXT: W.L. (1879), (1881), (1893) - Archive.org (1879), (1881), (1881), (1893) - HathiTrust Digital Library (1881), (1908)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1879 – Margaret Sim's Cookery

TITOLO: Margaret Sim's Cookery. With an introduction by L. B. Walford

AUTORE: Margaret Sim

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: SCOZIA

DATA: 1879

EDIZIONI: Helensburgh:Glasgow; Edinburgh, London: Houlston & Sons:Macneur & Bryden;John Menzies & Co,(1879)– Edinburgo: W. Blackwood, (1883).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8° (18cm.)

PAGINE: 244

SCHEDA: Ithaca: C.U.L. (1883) – Oxford: O.U.L. (1879), (1883)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Oxford (1879), (1883) – Archive.org (1883) – HathiTrust Digital Library,(1883)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1880 – Parloa M. – Miss Parloa's New Cookbook

TITOLO: Miss Parloa's New Cookbook: A Guide to Marketing and Cooking.

AUTORE: Maria Parloa 1843-1909.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOSTON

DATA: 1880

EDIZIONI: Boston: Estes and Lauriat (1880)  –Minneapolis: Washburn, Crosby Co. (1880)– Boston: Estes and Lauriat, (1881) –Boston: Estes and Lauriat Publishers, (1882) –Troy (New York): H. B. Nims and Company((Charles T. Dillingham), (1882)– Boston: Published by Estes and Lauriat (1885)– Boston: Dana Estes (1887?)– Boston : Estes and Lauriat, (1888)–Boston: D. Estes and Company (1908) – Boston: Page, (1917). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 270

SCHEDA:Cambridge (U.S.): H.U.L. .(1880)–Ann Arbor:U.M.L.(1882) -New York: N.Y.P.L.(1887>) 

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Gutenberg (????)–M.S.U.L.(1882)– Archive.org (????)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1880 – Dellepiane, G. – La cucina di strettissimo magro

TITOLO: La cucina di strettissimo magro senza carne, uova e latticini : composta a comodo del pubblico per S. D. dei Minimi di S. Francesco di Paola.

AUTORE: Dellepiane, Gaspare

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: GENOVA

DATA: 1880

EDIZIONI: Genova: Tipografia della gioventu, (1880) - Genova Certosa: Editori Marchese & Campora, Telefono 41-268. (1931) - Brescia: Scuola Tipografica Opera Pavoniana, (1950).

RICETTE: 486

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 294 pp.

SCHEDA: 

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: CUCINA DI MAGRO, QUARESIMA,DIETETICA, 

E-TEXT: B.N.C.R. (1880)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Ricette:

Vermicelli alla latta di patate (pasta cotta a parte, Vermicelli interi, Olio, Cipolla, acciuga, prezzemolo, carota, sedano, funghi, conserva di p. passata di patate), Maccheroni alla latta di piselli (pasta cotta a parte, maccheroni prezzemolo, sedano, timo, carota, cipolla, aglio, pinoli, pelati p. 6, Maccheronconi alla latta di fagiuoli, Pastine alla latta di lenticchie (pasta cotta a parte, aglio, prezzemolo, carotatimo o rosmarino, salvia, acciughe) ,p. 8 Salsa di moscardini o polipi (Cipolla, aglio, pepe, alloro, n. moscata, sedano, carota, v. bianco, pomodoro) : Salsa verde alla genovese, (Olio, basilico, acciughe, aglio, pinoli, pesto senza formaggio)  .

1881 – Palma F.– Il principe dei cuochi

TITOLO: Il principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana: operetta indispensabile ai capi di famiglia e agli esercenti il mestiere di cuoco ... compilata sulle opere del Corrado, del Cavalcanti ed altri.

AUTORE: Palma Francesco (Sec. XIX)  

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1881

EDIZIONI: Napoli: Eschena, (1881).

RICETTE: 215 (istruzioni comprese) 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 12° (145x92 mm.)

PAGINE: 256

SCHEDA: San Giovanni Rotondo: (1881)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA NAPOLETANA, TAVOLA

E-TEXT: Internetculturale

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Molte delle ricette ricalcano quelle del Cavalcanti; segno di una tradizione del quotidiano oramai già ben delineata. Tuttavia, lungi dall’essere una semplice riproposizione di ricette altrui, la letturadi questo ricettario permette di cogliere la progressiva evoluzione del gusto e delle abitudini alimentari, almeno per quanto riguarda il mezzogiorno italiano. La pasta  ed il pomodoro, sono oramai parte integrante della dieta popolare. Il ricettario ripropone le Minestre: di piselli, di cocozzielli, pag. 15, lo spezzatello, con l’immancabile alternativa che prevede di terminare la cottura con salsa di cacio, uova e pepe. Abitudine singolarmente unica, che si tramanda immutata da secoli, e che sarà forse all’origine della ricetta romana della Carbonara .Troviamo alcune minestre di fagioli, freschi o secchi (Fagioli a zuppa), ed una per “Ceci e tagliarelle”, p. 14

Ricette: 

Maniera di fare i maccheroni, Pag. 24;  Maccheroni Aglio e olio,Pag. 25; Maccheroni cacio e uova( ( pepe e sugna N.d.A.); Vermicelli in brodo di Gongole, che con il pomidoro, oltre all’ormai classico ragù napoletano. Una particolare menzione per la ricetta dei “Maccheroni detti Lasagne”, la prima che implichi l’uso del pomodoro; la Pasta e lenticchie pag.14, anche questa una classico della cucina partenopea. Ben tredici ricette “alla parmigiana”, tutte rigorosamente con il formaggio Parmigiano, mentre è assente alcune volte la possibilità di stratificare gli ingredienti. Non mancano le pizze fritte “o Panzerotti che dir si voglia, p. 58.L’ultima sezione è dedicata

alle cantine e all’imbottigliamento: curiose le istruzioni relativeal modo di disporre le bottiglie, sulla fabbricazionedelle botti, e le osservazioni sulla birra (231-234 pp.).

Ricette: 

 

Vermicelli con le gongole, Zuppa di Millefanti, Minestra di broccoli e cicoria, Maccheroni di zita al sugo, Ragù di vaccina; Zuppa di Zoffritto, Vermicelli con alici salate, Frittata con cipolle, Vermicelli  al sugo, Minestra di cappucce e riso, Bocchinotti di ricotta pag. 125. Braciuole (involtini) al ragù, Imbianco di baccalà (insalata), Pasta fina in brodo di tonninole (pasta e tonnine), Arrosto di mozzarelle (mozzarella in carrozza), Lasagne al sugo; Pizza rustica; Bianco mangiare; Sartù di riso; Maccheroni al sugo di pesce; Frittura di seppie e calamari(fritto misto napoletano); Broccoli con limone e olio (a olio crudo) ; Baccalà fritto; Frittelle di scammaro; Cannori (candele) con cacio e uova; Frittura di pesce, pag. 126. Uova in carrozzella, Riso con cacio e uova, Lasagne con mozzarella e cervellate (salsicce), Frittura di Maccheroni, Tagliarelle e gongole, Fagioli con olio e prezzemolo (zuppa e fasule), Pasta in brodo, Insalata di broccoli, Calzoncini imbottiti, pag. 127, Lasagne con mozzarella e ricotta, Insalata di patate, Pesce in tortiera (alici arrecanate), Frittata di uova e mozzarelle (filosce), Sanguinaccio, Maccheroni incasciati, Polpette al tegame, Maccheroni con butiro, Polipi all’olio, Vermicelli con brodo di pesce, Zuppa di pesce, Frittura di panzerotti pag. 129; Frittura di triglie e calamari; Gongole all’olio (sauté), Gattò di patate, Frittura di cicinelli, Polipi al ragù, Insalata di rinforzo,Pizza rustica con scarola, Timpano di maccheroni, Stivaletti in brodo, Vermicelli  con pomidore, Strangola-preti al ragù, Trippa con uova (pasticciola).

Per natale: Vermicelli con aglio, olio e alici salate, fritto di anguille e calamari, Arrosto di capitoni, Merluzzo in bianco, Insalata di rinforzo ecc…, struffoli.Un menù che si ripete praticamente invariato la sera della vigilia da quasi centoquaranta anni. Al fiore di latte, Disossata alla parmigiana.

1882 – Leyrer dott. – La regina delle cuoche

TITOLO: La regina delle cuoche. Cucina scelta e casalinga per sani ed ammalati. Breviario pratico di cucina per le buone madri di famiglia e per chi vuole diventare un’abile cuoca. Dietetica speciale e consigli medici. Piccolo archivio di scoperte utili alla casa e medicina pratica. Istruzioni di Pasticceria, Confetteria, Conserve, Liquori, ecc. del Prof. D. Leyrer coadiuvato da un ex cuoco del grandioso Restaurant Brébant di Parigi

AUTORE: Leyrer dott. 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1882

EDIZIONI: Milano:C. F. Manini, (1882) – Milano: C. F. Manini, (1885) – Milano: Floritta, (19??).

RICETTE: 563

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22

PAGINE: 270

SCHEDA: Washington: L.C. (1882)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, GESTIONE DOMESTICA

E-TEXT: Archive.org (1885) – Google Books (1885).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1882 – Richardson C.S. – The Malone Cook Book

TITOLO: The Malone cook book. Compiled from recipes contributed by ladies of Malone and published by the Woman's aid society of the First Congregational church.

AUTORE: Mrs. C.S. Richardson e Mrs. M.E. McClary

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1917.

EDIZIONI: Malone: First Congregational Church of Malone (1882)– Malone:Ladies' Aid Society of the First Congregational Church of Malone (1888) ed. 2 – (1898) ed. 3–Malone: Woman's aid society of the First Congregational church, Rutland:The Tuttle Company Printers,(1903) ed. 4–Malone: Woman's aid society of the First Congregational church, Rutland: The Tuttle company, printers,(1908) ed. 5– Malone: Woman's aid society of the First Congregational church,J. B. Lyon Company, Printers,(1917) ed. 6 – Malone: First Congregational Church of Malone,J. B. Lyon Company, Printers,(1923) ed. 7- (1968) ed. 8.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE:

SCHEDA: LC, (1903)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO:

E-TEXT: Archive.org (1903), (1917) – HathiTrust Digital Library (1903), (1917)– L.C. (1903), (1923)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1884 – Anonimo – La cuciniera maestra

TITOLO: La cuciniera maestra, ovvero metodo facile per cucinare esposto chiaramente con l’aggiunta di ricette per la compilazione di liquori e per la conservazione di cibi.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: REGGIO EMILIA

DATA: 1884

EDIZIONI: Reggio Emilia: Leopoldo Bassi, 1884, 1889 - facsimile: Tipolitografia Emiliana, 1984.

RICETTE: 368

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 16°

PAGINE: 127

SCHEDA: 

CATEGORIA: CUCINA REGIONALE

SOGGETTO: CUCINA EMILIANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Il Pomodoro è quasi assente (2), ulteriore dimostrazione della sua scarsa diffusione in questa parte d’Italia. Poco rappresentate anche le paste (5/6);  “Costolette alla milanese”, pag.64; “Cuor di bue alla comunista”, pag. 62; “Gnocchi…”, pag. 51; “Zampino con lenti”, pag. 53; “Zucca alla parmiggiana” dadolata di zucca con il parmigiano, pag. 52.  

1885 – Harder's American Cookery

TITOLO: The physiology of taste: Harder's book of practical American cookery.

AUTORE: Harder, Jules Arthur. 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: SAN FRANCISCO

DATA: 1885

EDIZIONI: San Francisco: s.n., 1885.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 28 cm.

PAGINE: 431 pp, VI Vol.

SCHEDA: Washington: L.C. .(1885)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Archive.org (1885) - Google Books (1885)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Dei sei volumi previsti, solo il primo venne pubblicato. Ricette: Pomodoro ciliegino sia giallo e rosso, la bacca entra in 38 ricette, delle quali alcune per catsup; Poulainta (per polenta) .

1887 – Mrs. Shillaber's Cook Book

TITOLO: Mrs Shillaber's cook-book: a practical guide for housekeepers. 

AUTORE: Shillaber, Lydia.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1887 ca.

EDIZIONI: New York:Thomas Y. Crowell& Co. No. 13 Astor Place,(1887).

RICETTE: 580 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: XVIII, 265 p. 

SCHEDA:  Cambridge (U.S.): H.U.L. (1887) – Washington: L.C. .(1887)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: Archive.org (1887) – HathiTrust Digital Library (1887).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Introduzione di Mrs. Partington. Baked macaroni, nel ricettario vengono menzionalti per la prima volta in un ricettario di oltre oceano, gli spaghetti, pag. 119.

1888 –de Figueroa M. – La mesa moderna

TITOLO: La mesa moderna cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem y un cocinero de S.M.

AUTORE: Pardo de Figueroa, Marianoalias Dottor Thebussem, (Cadice, 1828-1918) -José de Castro y Serrano, (1829-1896)

LINGUA: SPAGNOLO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MADRID

DATA: 1888

EDIZIONI: Madrid: Fernando Fe, Leocadio López,1888 ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 316 pp. 

SCHEDA: UCB(1888) - BNE,(1888)

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: Archive.org (1888) – HathiTrust Digital Library  (1888) - BNE (1888)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1889 – Touzin J. – La sauce

TITOLO: La sauce; la cuisine chez soi (hygiène, simplicité, délicatesse), cuisine des célibataires--cuisine des diabétiques, avec préface et étude des falsifications alimentaires et de leurs résultats par le docteur Foveau de Courmelles.

AUTORE: Jenny Touzin. 

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1889

EDIZIONI: Parigi: F. Brossier, DL (1889)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 520

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1889) - New York: N.Y.P.L. (1889)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: HathiTrust Digital Library  (1889) - Gallica (1889)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

 

1889 – Aunt B. – Aunt Babette's Cook Book

TITOLO: Aunt Babette's Cook Book: Foreign and domestic receipts for the household: A vaulable collection of receipts and hints for the housewife, many of which are not to be found elsewhere.

AUTORE: Aunt Babette. 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CINCINNATI

DATA: 1889 ca.

EDIZIONI: Cincinnati: Block Pub. and Print Co.(1889) ed. 4 –(1889) ed. 11 – (1889) ed. 15- Cincinnati: (1890) ed. 5 –(1890) ed. 6– (1891) ed. 7 - Cincinnati:(1893)ed. 9 – (1913) - (1914) .

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: XXIV, 495 p. 

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L. .(1889) – Ithaca: C.U.L., (1893)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, ISTRUZIONI PER LA CASA

E-TEXT: Harvard (1889) – M.S.U. (1889) -Archive.org (1893) – (1889), (1889)1890), (1893),(1914)–L.C. (1893)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1890 – VicaireG. – Bibliographie gastronomique

TITOLO: Bibliographie gastronomique Par Georges Vicaire avec un preface de Paul GinityLa cuisine. - La table. - L'office.- Les aliments - Les vins. - Les cuisiniers et les cuisinières. - Les gourmands et les gastronomes. - L'économie domestique. Facéties- Dissertations Singuliéres. Pieces de Théátre, etc, etc,depuis le XVe siècle jusqu'à nos jours.

AUTORE: Vicaire, Ernest Marie Georges (1853-1921)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1890

EDIZIONI: Parigi: Chez P. Roquette et Fils, Éditeur 69, Passage Choiseul, 73,(1890) – Londra: Derek Verschoyle, Academic and Bibliographical Publications, (1954) ed. 2 – Londra: Holland Press (1974) – Londra: The Holland Press Ltd. (1978)– Ginevra: Slatkine, (1978) – Ginevra: Slatkine Reprints, (1983)– Staten Island: Maurizio Martino, (1990)–Ginevra e Parigi:Slatkine Reprints,(1993)– New York: Maurizio Martino, (1996) – Houilles: Manucius (Stampato aPau, ICN), (1999)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 26x 17 cm.

PAGINE: pp. XVIII, coll. 972, pp

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1890)–Washington: L.C. .(1890)–OPAC SBN (1890)

CATEGORIA: BIBLIOGRAFIA

SOGGETTO: GASTRONOMIA

E-TEXT: Gallica (1890), (1993)– Les Brisset (1890)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: La più completa bibliografia gastronomica del XIX, un classico ancora ancora oggi insuperato.

1890 – Belloni G. – Il vero re dei cucinieri

TITOLO: Il vero re dei cucinieri, ovvero l'arte di cucinare con economia e al gusto degli italiani: opera che contiene tutto ciò che occorre per sapere ordinare e servire un buon pranzo con i sistemi più recenti per fare confetture, liquori, rosoli, gelati, dolci di cucina e pasticceria.

AUTORE: Belloni G.

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1890

EDIZIONI: Milano: Cioffi Cesare,(1890) – Milano: Cioffi Cesare (1893)ed. 2(?)– Milano: Cesare Cioffi, (1895)ed. 3(?)– Milano: Casa Editrice Cesare Cioffi 5 - Via Chiaravalle - 5,(1898)ed. 4– Milano: ????(1901)ed. 5– Milano: Casa Editrice Cesare Cioffi 5 - Via Chiaravalle - 5, (1903)ed. 6– Milano: Casa Editrice Cesare Cioffi, 5 - Via Chiaravalle - 5,(1910)ed. 7 – Milano: Casa Editrice Cesare Cioffi 7- Viale Monza – 7,(1922)– Sesto San Giovanni: Madella & C. Editori, (1931)– Sesto San Giovanni: Madella& C. Editori, (1933)– Milano: Ed. Aurora, (Tip. Locatelli, Sommaruga, Monesi), (1936)– Milano: Lucchi, (1948)– Milano: Lucchi, (1954)– Milano: Lucchi, (1961)– Milano: Lucchi, (1962)– Milano: Lucchi, (1964)Milano: Lucchi (1965)– Milano: Lucchi (1968).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 351

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1890) – New York: N.Y.P.L.(1910). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, GELATI, PASTICCERIA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1891 – Anonimo – Il cuoco perfetto marchigiano

TITOLO: Il cuoco perfetto marchigiano.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LORETO

DATA: 1891

EDIZIONI: Loreto: 1891 –Loreto: Tip. Brancondi(1897) ed. 2.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: ITALIANA, CUCINA REGIONALE

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Passatelli,Cappelletti, Minestra di Patate, Risotto alla Milanese, Fritto di Riso, Fritto di Fiori di Zucca, Fritto di Patate, Fritto di pasta Lievitata, Mignè di Patate, Salsa di Pomidoro,

Cotolette al Burro, Cavoli stretti, Cotolette alla Milanese, Trippa di manzo alla Romana, Timballo di Maccheroni, Timballo di Riso, Parmigiana (varie),Gattò (di fedelini, lasagne) alla Misgrasse, Crescia di Formaggio, Savojardi,Carciofi alla Giudia, Tagliatelle del Papa, Fettuccie al fior di latte,Pich-Nich, Zabaione alla cioccolata, Gnocchi (Varie), Pizza (Varie), Gelato (Varie).

1891 – Artusi P. – La scienza in cucina

TITOLO:Igiene, economia, buon gusto. La scienza in cucina e l'arte di mangiar beneManuale pratico per le famiglie.

AUTORE: Artusi Pellegrino (Forlimpopoli, 1820 – Firenze, 1911)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1891

EDIZIONI: Firenze: Pei Tipi di Salvadore Landi, (1891) ed. 1 – Firenze: Tipografia di Salvadore Landi,(1895) ed. 2 – Firenze: Tipografia di Salvadore Landi, (1897) ed. 3 – Firenze: Salvadore Landi (1899) ed. 4 – Firenze: Presso l'autore, Piazza d’Azelio, 25. Presso R. Bemporad & figlio, via del Proconsolo, 7 (Tipografia di Salvatore Landi),(1900) ed. 5 – Firenze: presso R. Bemporad & figlio (Tip. di S. Landi), (1902) ed. 6 – Firenze: S. Landi, (1903)ed. 7 – Firenze:R. Bemporad, (1905)ed. 8 – Firenze: (1906) ed. 9 – Firenze: Si vende presso l'autore: presso R. Bemporad & Figlio (Tip. di Salvadore Landi),(1906) ed. 10 – Firenze: Tip. S. Landi, (1907) ed. 11 – Firenze: Presse l'autore: Presso R. Bemporad & figlio (S. Landi),(1908) ed. 12 –  Firenze: Tip. S. Landi, (1908) – Firenze: Presso l'autore, Piazza d’Azelio, 25. Presso R. Bemporad & figlio, via del Proconsolo, 7 (Tipografia di Salvatore Landi), (1909) ed. 13 – Firenze: Tip. S. Landi,(1910)  ed. 14 – Firenze: Presso l'autore, Piazza d’Azelio, 25. Presso R. Bemporad & figlio, via del Proconsolo, 7(Tipografia di Salvatore Landi),(1911) ed. 15 – Firenze: Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi, (1913) ed. 16 – Firenze: Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi, (1913) ed. 17 –Firenze: Eredi di Pellegrino Artusi; Bemporad & figlio, (1914) ed. 18 – (xxx) ed. 19 – Firenze: Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi, (1917) ed. 20 – Firenze: Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi,  (1919) ed. 21 – Firenze: Eredi Pellegrino Artusi: Bemporad & Figlio, (1920) ed. 22 – Firenze: Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi, (1920) ed. 22 – Firenze: Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi, (1921) ed. 23 – Firenze: Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi, (1921) ed. 24 – (xxx) ed. 25 – Firenze: Artusi: Bemporad,(1923) ed. 26 – Firenze: Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi, (1923) ed. 27 – Firenze: R. Bemporad e Figlio,(1924) ed. 28 – Firenze: R. Bemporad e F. Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi (1925) – Firenze: Eredi di P. Artusi; Bemporad,(1926) ed. 29 –Firenze: R. Bemporad & figlio (1927) ed. 30 – Firenze: Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi (1928) ed. 31 – Firenze: R. Bemporad e Figlio, via Cavour, 20. Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi (1929) ed. 32 – Firenze: Bemborad; Eredi di Pellegrino Artusi, (1931) ed. 33. La sezione seguente elenca alcune delle edizioni non autorizzate di quegli stessi anni. Firenze: R. Bemporad e Figlio, Tip. L'arte Della Stampa, Succ. Landi (1932) ed. 34 – Firenze: A. Salani (1907) ed. 10 – Firenze: A. Salani, (1908), (1914), (1916), (1919), (1921), (1923), (1937) R. ed. 3 – Sesto S. Giovanni: A. Barion, (1926) R. ed. 3.

RICETTE: 475

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 392

SCHEDA: OPAC SBN (1895), (1902), (1903), (1911) –Firenze: B.N.C.F. (1897) – Londra: B.L. (1897) –Washington: L.C. .(1900)

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO:CUCINA TOSCO-EMILIANA, CUCINA ITALIANA, CUCINA REGIONALE

E-TEXT: B.N.C.F. (1895) – WikiSource (1895) – Pellegrinoartusi.it (1909>) – HathiTrust Digital Library (1911) – ReadMe (1909>) – B.N.C.R (1905).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:Genio per alcuni forse meno per altri. Se indubbi sono i suoi meriti linguistici, non altrettanto unanime può essere il giudizio sulle sue qualità di gastronomo.

Indicato talvolta come padre dei gastronomi italiani, lo fu solo in parte e soprattutto, di una parte del paese. Questo al di là degli indubbi meriti maturati nelle successive edizioni. Tuttavia la lettura della prima versione del suo ricettario, probabilmentela più aderente al suo gusto personale,  non può che confermare questi limiti.  L’Artusi fu gastronomo atipico, ed il suo contributo il frutto di una passione maturata solo in tarda età. In particolare questo ultimo aspetto, in un epoca nella quale la scienza alimentare muoveva i sui primi passi, lo indusse a manifestare paure e pregiudizi che gli preclusero almeno in parte, i piaceri del vizio. Si tratta di una condizione utile quando non indispensabile per un pieno godimento dei piaceri della tavola. L’inatteso successo editoriale della prima edizione dell’opera lo rese gastronomo, se non di fatto quantomeno di fama, costringendolo tuttavia a continui aggiornamenti ed ampliamenti dell’opera, fino a condurlo su sentieri a lui poco familiari quando non del tutto ignoti. 

Le ricette dell’Artusi

La prima edizione propone dieci ricette per maccheroni, (2.1%) tra queste: i “Maccheroni alla Napoletana” caratterizzati dalla presenza del pomodoro, quelli “alla Bolognese” chei nvece non contemplano il pomodoro. Queste due ricette opportunamente coadiuvate delle lasagne alla milanese, nella quale è presente la besciamella finiranno per dare origine alcuni anni dopo, alla ricetta per le “lasagna alla Bolognese”.

Per cogliere appieno il retroterra culturale da cui mosse i suoi passi l’Artusi, occorre osservare la composizione di molte delle sue ricette. Infatti a fronte di uno sparuto numero di paste asciutte, compaiono numerose ricette per le paste fresche e ripiene, (tortelli, cappelletti, gnocchi, tagliatelle) , quasi a ribadire la vocazione di queste terre vi compaiono oltre sessanta ricette per il riso. Il pesce destinato ad essere uno dei baluardi della cucina mediterranea viene proposto solo in trenta ricette (6,5% ca. mitili compresi), quasi tutte toscane.

La Parmigiana:

Nativo di Forlimpopoli l’Artusi visse gran parte della sua vita tra Toscana, Emilia-Romagna e Lombardia, non dovevano quindi essergli ignoti i costumi di questa parte del paese. Ciononostante nel suo libro, non si trovano riferimenti a ricette alla maniera dei parmigiani e questo anche in presenza di pietanze che ben si prestano ad essere definite in questo modo. Come nella ricetta del “Tortino di petonciani”, 297, che sembra ispirarsia quella del Cavalcanti, della quale non conserva la denominazione.

Ricette (1895)

Salsa di magro per paste asciutte (); Cappelletti all’uso di Romagna; Tortellini; Agnellotti; Gnocchi di patate, 68; krapfen; passatelli; Minestra di mille fanti; Malfattini (r. 36); Cuscussù,Tagliatelle col presciutto (ragù bolognese) (r. 50) ; Maccheroni alla napoletana (ragù di vitello, carne di lucertolo, prosciutto, uva passa, pinoli, prezzemolo, cipolla, con pomodoro, formaggio piccante) (ragù), (r. 65); Maccheroni alla Bolognese, (carne tagliata a piccoli dadi, burro, trito di carote: sedano, spezie,no pomodoro), (denti di cavallo); Se le paste si sentono durettine, riescono più grate al gusto (r. 66); Maccheroni con le sarde alla siciliana (67); Pappardelle all’Aretina; Spaghetti colle acciughe (Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spaccalegne.), p. 67;; Spaghetti coi piselli, p. 69; Sandwics (r. 85); Pollo alla cacciatora, 157; Pizza fritta (194bis); Scaloppine alla livornese (Marsala, farina)  226; Mortadella di Bologna 246,Vitello tonnato 267; petonciani 4 ricette tra le quali quella per le melanzane al funghetto, 294; Sauer-kraut; Passato di patate (puree), 331; Cacciucco; Nasello alla palermitana, (347); Pollo al diavolo; Bistecca alla fiorentina, 406; Strudel; Babà (al rum in cottura), 414; Pizza (torta);  panforte; i ricciarelli e i cavallucci,  454; Zabaione, 533; Ponce alla romana;  Macedonia (di frutta).

1892 – Muro Á. – Diccionario general de cocina

TITOLO: Diccionario general de cocina por Ángel Muro. Obra completa igualmente útil para las mujeres de gobierno de su casa, para los más expertos jefes de cocina, para los aficionados y hasta para las cocineras de poco saber.

AUTORE: Ángel Muro Goiri (1839-1897)

LINGUA: SPAGNOLO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MADRID

DATA: 1892

EDIZIONI: Madrid: José Maria Faquineto, Editor Calle del Olivae, num. 6,(1892).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 2 Vol. I. 1000 p. ill. col. - II. 1034 p. ill. col.

SCHEDA: Madrid: B.N.E.(1892)

CATEGORIA: DIZIONARIO

SOGGETTO: GASTRONOMIA

E-TEXT: B.N.E.(1892)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1894 – A.C.S. – Memsahib’s Book of Cookery

TITOLO: Memsahib’s Book of Cookery.

AUTORE: Cutcrewe Carrie (?)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: INDIA

DATA: 1894 (?)

EDIZIONI: Springfield: Atwood Print, (1895) ed. II– Londra: W. Thacker and Co.(1905) ed. 3.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 80 pp.

SCHEDA: 

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1894 – Bossi V.– L' imperatore dei cuochi

TITOLO: L' imperatore dei cuochi. Manuale completo di cucina casalinga e di alta cucina compilato dal Conte Vitaliano Bossi coadiuvato per la parte tecnica dal capo cuoco Ercole Salvi.

AUTORE: Bossi, Vitaliano - Salvi, Ercole.

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1894/5

EDIZIONI: Roma: Edoardo Perino,(1894) – Roma: Edoardo Perino (1895) – Milano: Società Ed. La Milano, (1906) – Napoli: Bideri, (1912).

RICETTE: 1048+784 (1832)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 28 cm.

PAGINE: 253/181 (434 pp.), ill.

SCHEDA: OPAC SBN (1895) – Livorno: B.C.V. Biblioteca Curia Vescovile(1906) – Firenze: B.N.C.F.(1906) – Parma: B.G.A.B. (1912)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, PASTICCERIA, GELATI, LIQUORI

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: Il Sovrano dei cuochi

NOTE: Pubblicato inizialmente in dispense (57), venne successivamente ripubblicato in un unico volume, anche con altri titoli.

Ricette:

“Timballo di maccheroni”, (Zita); “Gnocchi di pomi di terra”; “Rape alla parmigiana”; “Salta-in-bocca”; Panettone; “Il Gatto”, carne felina (!); “Carciofi alla parmigiana”; Grissini” .

1895 – Anonimo – A.A. Cook Book

TITOLO: The A.A. Cook Book: Containing Three Hundred Tested Recipes.Contributed by many good cooks.

AUTORE: Alden-Adams (?)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: U.S.A. (?)

DATA: 1895 (?)

EDIZIONI: Springfield: Atwood Print, (1895) ed. II

RICETTE: 300

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 80 pp.

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L. . (1895)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Archive.org (1895).

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1895 – Anonimo – La vera cucina napoletana

TITOLO: La vera cucina napoletana. Opera contenente una grande quantità di ricette per pietanze, pasticcerie, confetture, liquori, sorbetti, ecc. ecc. Nuovissima edizione

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI. 

DATA: 1895

EDIZIONI: Napoli: Alfredo Meglio (1895)  – Napoli: Lubrano Giuseppe, 1900 ed. IV.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17x11.5cm.

PAGINE: 311 pp.

SCHEDA: 

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: 

DOCUMENTI  COLLEGATI: La vera cucina napolitana (1878).

NOTE: "Indispensabile ai capi di famiglia che desiderano fare una cucina economica familiare e sana per chi vuol dare ottimi pranzi e cene, per chi è in istato di malattia o di convalescenza, per chi vuole imparare il modo di trinciare le carni". Come osserva Benporat, "le ricette [...] sono copiate da “Il cuciniere italiano moderno” edito da Vignozzi a Livorno nel 1832" (C. Benporat, Ricettari italiani dell'800, "Appunti di Gastronomia", 17 (1995), p. 78)

1896– Merritt F. – The Boston Cooking School

TITOLO: The Boston Cooking School Cook Book.

AUTORE: Fannie Merritt Farmer (1857 – 1915)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOSTON

DATA: 1896

EDIZIONI: Boston: Little, Brown and company, (1896) ed. 1 – Boston: (1897) – Boston?: (1897) – Boston?: (1898) – Boston?: (1899) – (1900) – Boston: Little, Brown and company, (1901) – Boston:Little, Brown, and company,(1902) – (1903) – 1904(?) – Boston: Little, Brown, and company,(1905) – Boston: Little, Brown, and company,(1906) – (1907) – Boston: Little Brown, (1908) – Boston: Little, Brown, & Co. (1909) – Boston: Little, Brown, and company,(1911) – Boston: Little, Brown, and company,(1912) – Boston: Little, Brown, and Company,(1913) – Boston: Little, Brown, and company, (1914) – Boston: Little, Brown and Co. (1915).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: XXX, 567, ill.

SCHEDA: East Lansing: M.S.U.L. (1896)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: M.S.U. (1896) – HathiTrust Digital Library (1896), (1901), (1902), (1911), (1912), (1914), (1917), (1918), (1922), (1930), (1933) – Bartleby (1918) – L.C. (1905) – Archive.org (1896), (1911)

DOCUMENTI COLLEGATI: American Cookery

NOTE:

1898– Anonimo -Il cuoco di famiglia

TITOLO: Il cuoco di famiglia, ovvero l'arte di mangiar bene alla casalinga con cibi nostrali e forestieri, contenente quanto è necessario per saper bene ordinare e servire un pranzo, nonché i migliori metodi per fare confetture, rosoli, liquori.

AUTORE: ANONIMO(Giaquinto, Adolfo 1846- 1937)?

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE

DATA: 1898

EDIZIONI: Firenze: Adriano Salani, Editore, Viale Militare,(1898) – Firenze: A. Salani, (19??) –Firenze: Adriano Salani Editore, Viale dei Mille (1917) .

RICETTE: 342

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 16°

PAGINE: 256

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTARIO, CUCINA ITALIANA

E-TEXT: Archive.org (1917) – HathiTrust (1917)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

Ricette:

Vermuth; Madera; Lacrimacristi; Capri; Sauterne; Xeres; Montepulciano; Chianti; Barbera; Barolo; Grignolino; Nebbiolo; Bordò-LafittteMedoc; Chateau -Margauz; Sciampagna; Sillery; Orvieto; Ischia; Siracusa; Calabria; Falerno; Moscati: Lunel; Fontignano; Alicante; Malaga; Vin Santo; Tokay; Marsala; Curacau; Alkermes; Kirsh-wasser; Maraschino di zara.

Conserva di Pomidoro (varie); Mostarda all’uso di Cremona; Sugo di pomidoro; Riso e piselli; Riso e Cavolo; Minestrone alla Milanese; Riso e Fagiuoli; Pasta e fagiuoli (vermicelli, bavette, lasagne), pag. 79; Pasta e ceci, p. 80; Lasagne alla Genovese (bollite al sugo di pomodoro?), p. 83; Maccheroni alla Napoletana (ragù),  p.84; Risotto alla Milanese; Cappelletti alla Bolognese; Maccheroni ripieni, (penne) al testo; Maccheroni al burro; Vermicelli all’acciugata (olio, pamigiano, acciughe).

Ed. 1917. Riso e Cavolo, r59; Pasta coi Fagiuoli, (vermicelli, bavette, lasagne) r74; Riso coi Fagiuoli; Cappelletti alla bolognese; Maccheroni alla Napoletana (Ragù alla Napoletana, pastasciutta, sugo di manzo, formaggio grattato, Rivoltateli col cucchiaio),  r96; Lasagne col pesto alla genovese, (aglio, basilico, cacio d’Olanda, parmigiano, olio); Sauer Kraut.

1899 – Giaquinto A. – La Cucina di famiglia

TITOLO: La cucina di famiglia. Raccolta di ricette pratiche e consigli per ben cucinare.

AUTORE: Giaquinto Adolfo (Napoli,1846 – Roma, 1937)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1899

EDIZIONI: Roma:Tipografia della Minerva,(1899) – Roma:(1901) – Bracciano: C. Strabioli (1903) ed. 3 – Roma: Cromo-tipografia, A. Zapponi (1907) ed. 4 – Bracciano: Tip. Romana,(1912) ed. 5 – Bracciano: Tip. Romana, C. Strabioli (1917) ed. 6 – Bracciano: Premiata Tip. Romana (1921) ed. 7 – Roma: Stabilimento Tipografico (1922) ed. ?– (xxx) ed. ? – Bracciano: C. Strabioli (1927) ed. 10 – Grottaferrata: Tip. Italo-Orientale, "S. Nilo" (1931) ed. 11 – (xxx) ed. 12 – Roma: Ed. Mediterranea, (1947) ed. 13 – Roma: Mediterranea, (1950) ed. 14 – Roma: Mediterranea (1951) ed. 14.

RICETTE: 700 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 2 Vol. 

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V.  (1899), (1912) – Parma: B.G.A.B. (1912)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Cuoco e letterato poliedrico, zio paterno della nota Ada (Giaquinto) Boni. 

Redasse per conto della sorbetterai Monterosa il primo ricettario per la confezione casalinga dei gelati, con il titolo di: Istruzioni e ricette per gelati, granite e gramolate. 

Fu anche autore di numerose pubblicazioni di carattere gastronomico, anche per questo  viene considerato il primo giornalista gastronomico d’Italia.

Tra i suoi scritti di maggior interesse segnaliamo:

Cucina per malati e convalescenti, Roma, Stabilimento Cromo-Tipografico Carlo Colombo, (1902). 

Il pesce nella cucina casalinga ovvero l'arte di conoscere e cucinare il pesce con esteso ricettario di magro, Bracciano, Strabioli, (1910). La prima monografia sulla cucina di pesce.

I dolci in famiglia: Raccolta popolare di oltre Quattrocento ricette veramente pratiche e dettagliate di tutti I dolci, Bracciano, Strabioli, (1914).

Quaranta maniere di cucinare il coniglio, Bracciano, Strabioli, (1916)–(1916).

Mangiar bene per viver bene. Consigli e ricette pratiche per la cucina buona, semplice e facile, applicata all'igiene ed alla praticità della vita, Roma, (s.n.), (192?).

Ricette: (ed. 1931)

Zuppa pavese; Minestra stracciatella; Minestrone alla Milanese; Trippa alla Milanese; Fave e pasta; Cappelletti Tortellini alla romagnola/bolognese; Ceci alla Romana (pasta e ceci); Risotto alla Milanese, p. 56; Risotto con i piselli; Maccheroni o Spaghetti alla napolitana, p. 68; Maccheroni gratinati; Maccheroni con broccoli alla siciliana; Spaghetti alla Marticiana; Spaghetti con le alici  (aglio & olio); Spaghetti con le Vongole, p. 68; Maccheroni con le sarde (alla siciliana); Pan dorato con la muzzarella e alici;; Fiori di Zucca; Saltimbocca alla Bresciana; Timballo di lasagne verdi; Gnocchi di patate; Supplis di riso con regagli; Crocchette di patate anche farcite; Panzarotti con la muzzarella…; muzzarella in carrozza, p.108; Triglie alla livornese; pag. 123; Polipo di scoglio affogato; Sugo finto; Sugo alla siciliana (ragù), 153; …alla pizzaiuola; Code di bue alla vaccinara; Polpettone alla Napolitana; Trippa alla Romana; Costoletta di vitello alla milanese; Vitello tonnato freddo;; Cazzuola… alla milanese; Codeghini; Zampone di Modena; Pasticcio di maccheroni alla Romana;; Pollastro alla Diavola; ; Insalata alla Russa; Pizza di alla Napoletana; Melanzane alla parmigiana  (Cucina casalinga siciliana, Fritte, Pomodoro, Uova, parmigiano, Carne trita); Cardoni alla parmigiana; Caponata Siciliana; Timballo di zucchine/melanzane alla napolitana; ;Flano di formaggio Ementhal (fonue); Zeppole; Conserva; Cetriolini sott’aceto; Mostarda uso Cremona; Bignè di S. Giuseppe (zeppole); Zabaglione; Cannelli di Sfogliata detti cannoncini; Cassata alla siciliana; Babà; Saint Honorè; Pizza (varie) torta dolce o salata; Panettone; Maritozzi; Pastiera; Panfortini uso Siena; Torrone (varie); Amaretti; Cannoli alla Siciliana; Marrons Glacès; Ponce.  

1899 – Ghersi I. – Ricettario Domestico

TITOLO: Ricettario domestico. Con 2340 ricette e 48 incisioni. 

AUTORE: Ghersi Italo–Arturo, Castoldi– Morelli, Lidia

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1899

EDIZIONI: Milano:Ulderico Editore Libraio della Real Casa, (1899) – Milano: UlricoHoepli Edit.(1901) ed. 2 – Milano: Hoepli (1902) ed. 2a, – Milano: Ulderico Hoepli Editore Libraio della Real Casa (1906) ed. 3 – Milano: Ulderico Hoepli Editore Libraio della Real Casa (1909) ed. 4 – Milano: Ulrico Hoepli, (1913) ed. 5 – Milano: U. Hoepli, (1918) Libreria ed. 6 – Milano: U. Hoepli,(1920) ed. 7 – Milano: (1924) ed. 8 – Milano: Hoepli (1935) ed. 9 – Milano: Hoepli (1941) ed. 10 – Milano U. Hoepli (1945) ed. 11.

RICETTE: 100 ca. (4%)

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 15 cm.

PAGINE: XII, 498 p. ill. 

SCHEDA:Vicenza:B.I.L.V. (1899)–Lucera: B.C.R.B.(1899).

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, GESTIONE DOMESTICA

E-TEXT: Archive.org (1906) – Scribd (1906) – Adamoli (1906)

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Dopo la morte di Italo Ghersi avvenuta nel 1925, il manuale venne ripubblicato con il titolo di: Nuovo Ricettario Domestico.

1935 - 9 ed. Lidia Morelli (1871-1946) 

1941 - 10 ed.  Lidia Morelli

1945 - 11 ed.Lidia Morelli

Liberamente ispirato a: Libreria Historia 

1899 – Denning M. – Dainty Cookery

TITOLO: Dainty cookery for the home the triple cookery book containing English, American and Indian dishes. 

AUTORE: Margaretta Weaver Beahm Denning (1856-????)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1899

EDIZIONI: Madras:M.E. Pub. House (1899)– Madras: M.E. Press, (1903) ed. 2– Madras: Methodist Publishing House (1911) ed. 3– Madras: Methodist Publishing House (1917) ed. 4.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE:

SCHEDA: 

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1899 – Ross J.– Leaves from our Tuscan

TITOLO: Leaves from our Tuscan kitchen; or, How to cook vegetables. 

AUTORE: Ross, Janet Ann(1842-1927)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1899

EDIZIONI: Londra: JM Dent And Co. 29 & 30 Bedford Street W.C.(1899) – Londra: JM Dent And Co. 29 & 30 Bedford Street W.C. (1900) ed. II – Londra: JM Dent and Co.29 & 30 Bedford Street W.C.(1903)ed. 3 – Londra: JM Dent and Co. 29 & 30 Bedford Street W.C.(1905) ed. IV-Londra: JM Dent and Co. 29 & 30 Bedford Street W.C. (1908)  – Londra: J. M. Dent and Sons, (1911) – (1914) – Londra: J.M. Dent (1919) – Londra: J. M. Dent & Sons (1927) – Londra: J. Murray (1973) – New York: Atheneum (1974) – New York: Vintage Books (1975) –  Harmondsworth: Penguin (1977) –  New York: Ballantine Books (1987).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 150 pp. ill.

SCHEDA: Oxford: O.U.L.  (1899) – Firenze: B.N.C.F.(1899) – Cambridge (U.S.): H.U.L. (1900) – Londra: T.W.I. (1900)

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: Google Books (1900) – Archive.org (1899), (1900), (1908), (1975) – FoodInItaly (1900) – HathiTrust Digital Library (1900), (1903), (1908) – W.L. (1899), (1908) – Warburg Institute (1900), 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Spaghetti alla Napolitana, p. 68; Spaghetti con Acciughe, (5); Tagliarini ‘al Formaggio’; Maccaroni: alla Napolitana (al pomodoro); alla Siciliana (al forno); alla Milanese (timballo); Pappardelle; Tagliatelle ‘ with Ham’; Tagliatelle ‘alla Romagnola’ (Ham + Pomodoro) ; Torteli; Agnelotti; Crescioni, p. 64; Potato Gnocchi, p. 92; Potato all’Italiana, p. 92; Rice croquettes, p. 101; Gnocchi di semolina,  p. 65; … alla romana (No semolina), p. 65; Risotto alla milanese; p. 104/105; Salad ‘alla Macedone’ (Insalata russa con maionese); …alla russa (senza maionese); Asparagi e polenta (Indian corn flour) . Inoltre una trentina di ricette per “Tomatoes”: in insalata, in salsa, fritti etc… ed altrettante per le paste. 

1900 – Ferraris T. G. – Come posso mangiare bene?

TITOLO: Come posso mangiar bene? libro di cucina, con oltre mille ricette di vivande comuni, facili ed economiche per gli stomachi sani e per quelli delicati.

AUTORE: Ferraris Tamburini Giulia

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1900

EDIZIONI: Milano: Ulrico Hoepli, Editore,(1900) – Milano: Ulrico Hoepli, Editore-Libraio della R. Casa,(1900) ed.2 – Milano: Ulrico Hoepli EditoreLibraio della Real Casa, (1905) ed. 3– (xxx) ed. 4 – Milano: Ulrico HoepliEditore-Libraio della Real Casa,(1913) ed. 4 – Milano: Ulrico Hoepli Editore-Libraio della Real Casa, (1921) ed. 5  – Milano: Ulrico Hoepli Editore-Libraio della Real Casa, Tip. Figli Della Provvidenza (1928) ed. 6 – Milano: Hoepli, (1935) ed. 7 – Roma: Rina (2018).

RICETTE: 756

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 462 p.

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V. (1900) ed. I – Parma: B.G.A.B. (1900), (1913) – OPAC SBN (1900) ed. II.

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: DIETETICA, RICETTE, GESTIONE DOMESTICA

E-TEXT: B.C.N.R. ed. 2 (1900), ed. 3 (1905)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

FINE DEL TERZO VOLUME

 

Introduzione al quarto volume

I

l ventesimo secolo è stato definito in molti modi, talvolta enfatizzandone gli aspetti positivi più di sovente sottolineandone gli aspetti negativi. Quale che sia l’opinione di ciascuno di noi, il verdetto finale spetterà solo alla storia. Tuttavia, nell’attribuire un senso al secolo appena trascorso i posteri non potranno non tenere nel giusto conto uno degli aspetti che più ne ha determinato il carattere. Il Novecento è stato il primo secolo dei consumi diffusi e la risposta ai bisogni alimentari, è stato uno degli aspetti maggiormente coinvolti in questo processo. Non che prima non avessimo simili aspirazioni, siamo fatti così. Tuttavia per la prima volta nella storia del genere umano a questa naturale ambizione si è potuto dare una risposta concreta e, fatto ancor più rilevante, ciò è stato possibile per un numero sempre crescente di individui. Non possono esservi dubbi sul fatto che questo sia stato uno degli aspetti più positivi del secolo appena trascorso. Neppure possono esservi dubbi sul fatto che entro alcuni decenni molta parte dell’umanità sarà affrancata dalla millenaria fame che da sempre la affligge. 

È possibile che anche il XXI secolo sia caratterizzato da questa inalienabile aspirazione umana tuttavia se ciò accadrà, al secondo secolo consumista non potrà seguirne un terzo; ed in ogni caso non in questa misura. 

Stime recenti affermano che vivano attualmente sul pianeta poco più di sette miliardi di individui. Si tratta di popolazione impensabile anche solo fino a pochi decenni or sono; probabilmente il 10% di tutti gli esseri umani mai vissuti da quando esiste la nostra specie. Individui che diversamente da un tempo, comunicano, viaggiano, si scambiano idee e conoscenze. Entro la fine del secolo questa popolazione potrebbe raggiungere una stratosferica cifra compresa tra i nove ed i dodici miliardi di individui Ognuno dei quali mosso da analoghe aspirazione e dal bisogno di soddisfare le proprie necessità quotidiane. Dare una risposta adeguata a questi problemi sarà la principale sfida che l’umanità dovrà affrontare nei prossimi decenni. Diversamente, vi è da ritenere che i nostri sepolcri passeranno alla storia come i vespasiani del XXI secolo. 

XIX SECOLO (1901-1970)

1901 – Waters, W. G. – The cook's Decameron

TITOLO: The cook's Decameron a study in taste, containing over two hundred recipes for Italian dishes.

AUTORE: Waters, W. G., Mrs.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA. 

DATA: 1901

EDIZIONI: Londra: William Heinemann, (1901) – Londra: William Heinemann,(1920).

RICETTE: 200 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 178

SCHEDA: Oxford: O.U.L. (1901) – New York: N.Y.P.L (1901) – Ithaca: C.U.L. (1920)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1901) – Archive.org (1920) – Gutenberg (1901).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1902 – Keen A. – With a Saucepan over the Sea

TITOLO: With a saucepan over the sea quaint and delicious recipes from the kitchens of foreign countries selected and compiled by Adelaide Keen.

AUTORE: Adelaide Keen

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOSTON. 

DATA: 1902.

EDIZIONI: Boston: Little, Brown And Company, (1902) –Boston: Little, Brown And Company, (1910).

RICETTE: 675 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 265

SCHEDA: Washington: L.C. (1902) – Cambridge (U.S.): H.U.L. (1902)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Archive.org (1902) – M.S.U. (1902) – HathiTrust Digital Library (1902), (1910) – L.C. (1902) – Google Books (1910).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Ricettario di cucina nazionale esoprattutto internazionale.Vengono proposte ricette di cucina delle varie nazioni, però già si nota la distanza che le separa dalle autentiche cucine locali.

Ricette: 

Bouillabaisse (Marsiglia) p. 37; Tomato Souce (x accompagamento); Chicken a la Marengo,p.73; Goulasch (Hungary) p. 94; Minestrone (Italy) p. 96; Fried Eggplant (Naples) p. 139; Macaroni e Spaghetti, p. 144/147; Russian Salad (carote, patate, fagioli, mayonese) p. 152; Nuremberg ginger-bread,p. 163; Noodles; Tutti frutti, p. 220; Marrons Glaces (Paris) p.223; Punch (EN, Varie).

1902 – Ketab – Indian Dishes For English Tables

TITOLO: Indian Dishes For English Tables.

AUTORE: Ketab pseud.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1902

EDIZIONI: Londra; Chapman & Hall, LD. (1902) – Londra: Chapman & Hall, LD (1910).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 97 pp.

SCHEDA: Oxford: O.U.L. Bodleian Library (1902) – Londra: Guildhall Library (1902)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA COLONIALE

E-TEXT: W.L. (1902) – Archive.org (1902) – Openlibrary (1902). 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1903 – Snow M.B. – Mrs. Snow's Cook Book

TITOLO: Mrs. Snow's practical cook book: for home and schools.

AUTORE: Snow Mary B.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: DENVER

DATA: 1903

EDIZIONI: Denver: Ludditt, (1903)

RICETTE: 500 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 195 p. ill.

SCHEDA: Boston: B.P.L. (1903) – Cambridge (U.S.): H.U.L. .(1903). 

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: GESTIONE DOMESTICA, RICETTE

E-TEXT: IcsArchive (1903) – Archive.org (1903) – HathiTrust Digital Library (1903)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1903 – Escoffier G. A. – Le guide culinaire

TITOLO: Le guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique

AUTORE: Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1903

EDIZIONI: Parigi: Art culinaire (1903) – Parigi: s.n.(1907) ed. 2 – Parigi: s.n. (1912) ed. 3 – Parigi: Flammarion,26, rue Racine, 26 (1921) ed. 4 – Londra: William Heinemann, (1907) ed. 1 EN. – Londra: William Heinemann, (1909) ed. 2 EN.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 792 pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1903)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE, SALSE, HAUTE CUISINE

E-TEXT: Gallica (1903), (1912) – Archive.org (1907 EN.) – Open Library (1907 EN.) – HathiTrust Digital Library (1907 EN.), (1921 FR.).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1903 – MacLeod M. A. – The Home Cookery

TITOLO: The Home Cookery Book for Burma.

AUTORE: MacLeod, M. A.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: RANGOON 

DATA: 1903

EDIZIONI: Rangoon: American Baptist Mission (1903).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 176 p.

SCHEDA: Stanford: S.U.L. (1903) – Ithaca: C.U.L.(1903)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA BIRMANA

E-TEXT: Google Books (1903) 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1904 – Fox M. C. – The Blue Grass Cook Book

TITOLO: The Blue Grass Cook Book.

AUTORE: Fox, Minerva Carr

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK. 

DATA: 1904

EDIZIONI: New York: Fox, Duffield & Company, (1904) – New York, Fox, Duffield & company (1911) – New York: Fox, Duffield & company (1917).

RICETTE: 530 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 350 pp.

SCHEDA:New York:N.Y.P.L.(1904) – Berkeley: C.U.L. (1911)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA COLONIALE, CUCINA FRANCESE

E-TEXT: M.S.U. (1904) – Archive.org (1917) – HathiTrust Digital Library (1904), (1911), (1917) – Google Books (2005)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Cucina regionale del Kentucky (U.S.A.).

1904 – Lazzari Turco G. – Manuale pratico di cucina

TITOLO: Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso della famiglia contenente più di 3000 ricette e 150 disegni intercalati nel testo.

AUTORE: Turco Turcati Giulia, Lazzari (Trento, 1848 -1912)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA. 

DATA: 1904

EDIZIONI: Venezia: Tipografia Emiliana, (1904) – Venezia: Tipografia-Libreria Emiliana,(1910) ed. II .

RICETTE: 3000

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 878 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1904) – Vicenza: B.I.L.V. (1904)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: PASTICCERIA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1910) 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Immagine. Polenta alla carbonara, ricetta che non sembra avere molto in comune con la omonima ricetta per gli spaghetti. Pasta grattugiata (mille fanti) , r. 26

1904 – Gordon C. – Khána Kitâb

TITOLO: Khána Kitab (Anglo-Indian cuisine, and domestic economy).

AUTORE: Gordon, Constance Evelin. 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOMBAY

DATA: 1904

EDIZIONI: Bombay: Combridge, Advocate of India Press (1904) – Calcutta:  Simla: Thacker, Spink & Co. (1913) ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 108 pp.

SCHEDA: Monaco: B.S.B, (1904) – San Diego: U.C. San Diego, (1904) – New York: N.Y.P.L.(1913)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA ANGLO-INDIANA

E-TEXT: Google Books (1904)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1905 – Cougnet A. – Il ventre dei popoli

TITOLO: Il ventre dei popoli: Saggi di cucine etniche e nazionali.

AUTORE: Alberto Cugnet (Nizza Marittima, 21 nov. 1850 – Morcote,1916)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1905

EDIZIONI: Torino: Fratelli Bocca, Vincenzo Bona (1905). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21x11.5 cm.

PAGINE: 591 pp.

SCHEDA: Milano: B.U.B. (1905) e B.C.C.M. – Cambridge (U.S.): H.U.L. (1905)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA REGIONALE ITALIANA

E-TEXT: Google Books (1905) 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Taccuini Storici

1905 – Picadillo – La cocina práctica

TITOLO: La cocina práctica.

AUTORE: Manuel María Puga y Parga(1874 - 1918)

LINGUA: SPAGNOLO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: La Coruña. 

DATA: 1905

EDIZIONI: La Coruña: Tipografía El Noroeste, (1905) – La Coruña: (1905) ed. 2 – La Coruña: Tipografía de El Noroeste (1908) ed. 2 – La Coruña: (1910) ed. 3 – La Coruña: Tipografía de El Noroeste,(1913) ed. 4 – La Coruña: Tipografía de El Noroeste,(1917) ed. 5 – La Coruña:(1916) ed. 6 – La Coruña: (1920) ed. 7.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: X, 420 p., ill.

SCHEDA:Viveiro: B.p.m.,(1905) – Santiago de Compostela: B.G. (1905)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE GALIZIANA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1917) – Scribd (1908)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:  

1905 – Anonimo – La cucina di famiglia.

TITOLO: La cucina di famiglia Ovvero l’arte di mangiar bene alla casalinga libro contenente quanto è necessario per saper bene preparare un pranzo nonché i migliori metodi per fare conserve, rosoli, liquori e gelati.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE 

DATA: 1905.

EDIZIONI: Firenze:AdrianoSalani Editore, (1905) –Firenze: Adriano Salani(1908) -Firenze: Adriano Salani,(1912) – Firenze: Adriano Salani,(1921)– Firenze: Adriano Salani,(1924)– Firenze: Adriano Salani (1926) – Firenze : Adriano Salani,(1934) – Firenze: A. Salani, (1940).

RICETTE: 640

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19x12 cm.

PAGINE: 245 pp. ill. (16)

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. (1905), (1940)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1905 – Anonimo – Il Sovrano dei cuochi

TITOLO: Il Sovrano dei cuochi. Opera contenente una grande quantità di ricette per pietanze, pasticcerie, confetture, liquori, sorbetti, ecc, ecc. Indispensabile ai capi di famiglia che desiderano fare una cucina economica familiare e sana…

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI 

DATA: 1905.

EDIZIONI: Napoli: Gennaro Monte, Libraio Editore Strada S. Biagio dei Librai, 120,(1905) ed. 5– Napoli: Salvatore Romano, editore (1914)  – Napoli: Tip. F. Bideri, (1925)– Napoli: F. Bideri, (1948)

RICETTE: 640

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 174x115 mm.

PAGINE: 255

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.(1905)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: L’imperatore dei cuochi

NOTE: Quinta edizione, non comune né riscontrata nelle bibliografie consultate. "Il testo è copiato da La vera cucina napoletana edita a Napoli da Meglio nel 1895, a sua volta copiata da Il cuciniere italiano moderno stampato a Livorno da Vignozzi nel 1832" (C. Benporat, Ricettari italiani dell'800, "Appunti di Gastronomia", 17 (1995), p. 76).

1905 – L.A.T. – Cook Book

TITOLO: Los Angeles Times Cook Book No. 1, 2, 3, 4, 5

AUTORE: AUTORI VARI

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LOS ANGELES

DATA: 1905 (?)

EDIZIONI: Los Angeles: Times-Mirror Co. (1905) ed. 1 – Los Angeles: The Times-Mirror Company,(1905)? ed. 2 – Los Angeles: The Times-Mirror Company (1911) ed. 3 – Los Angeles: The Times-Mirror Company, (1911)ed. 4 – Los Angeles: The Times-Mirror Company,(1918)  ed. 5.

RICETTE: 957

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 105 p.

SCHEDA: A. F. Smith (1905), 1 –Washinton: L.C. (1905), 2. – Berkeley: (1905?) 2 – (1911) 3, (1911) 4, (1918) 5,

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA ISPANO-CALIFORNIANA, CUCINA MESSICANA

E-TEXT: Google Books No. 1 (1905) – F. A. (1905) No. 2 – HathiTrust Digital Library (1911) No. 3, (1917) No. 4, (1918) No. 5.

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1906 – Southworth M. – One hundred & one Mexican

TITOLO: One hundred & one Mexican dishes.

AUTORE: May E. Southworth

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: SAN FRANCISCO. 

DATA: 1906

EDIZIONI: San Francisco-New York:Paul Elder and Company, (1906)–San Francisco:Paul Elder And Company Publishers,(1914).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23x11 cm. 

PAGINE: 82

SCHEDA: Washington: L.C.(1906) – Cambridge (U.S.): H.U.L. .(1906). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA MESSICANA

E-TEXT: Archive.org (1914) – Google Books (1914) – L.C. (1906) – HathiTrust Digital Library (1906)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1907 – Ali Bab – Gastronomie Pratique

TITOLO: Gastronomie pratique: études culinaires suivies du Traitement de l'obésité des gourmands.

AUTORE: Ali Bab(Henri Babinski, 1855-1931)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1907

EDIZIONI: Parigi: Ernest Flammarion, Editeur, 26, Rue Racine, 26,(1907) –Parigi: Ernest Flammarion, Editeur, (1912) ed. 2 – Parigi: Ernest Flammarion, Editeur, 26, Rue Racine, 26(1923) ed. 3 – Parigi: Ernest Flammarion, Editeur, 26, Rue Racine, 26 (1925) ed. 4 – Parigi: Ernest Flammarion, Editeur, 26, Rue Racine, 26,(1928) ed. 5

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 314 pp.

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1907)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, STORIA DELLA GASTRONOMIA, DIETETICA

E-TEXT: Archive.org (1907) – Gallica (1912) ed. 2, (1923) ed. 3, (1928) ed. 5..

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1908 – Lazzari Turco G. - Il piccolo focolare

TITOLO: Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa.

AUTORE: Turco Turcati Giulia, Lazzari (Trento, 1848 -1912)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA. 

DATA: 1908

EDIZIONI: Venezia: Tipografia Emiliana, (1908) ed. 1– Trento: Monauni, (1912) ed. 2.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 214 pp.

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.(1908) – Parma: B.G.A. B. (1912)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Pasta condita alla Bolognese, pag. 37; Gnocchi di patate, pag. 43.

1908 – RovettaR. –Industria del pastificio

TITOLO: Industria del pastificio : storia, fabbricazione, impastamento, gramolazione, raffinamento, torchiatura, tranciatura, asciugamento, conservazione, imballaggio,importazione, esportazione.

AUTORE: Rovetta, Renato (m. 1941)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1908

EDIZIONI: Milano: U. Hoepli, (1908) – Milano: U. Hoepli, (1921)  – Milano: U. Hoepli (1929) – Milano: U. Hoepli,(1951).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 15 cm.

PAGINE: 240 pp.

SCHEDA: Firenze:B.N.C.F.(1908) –Parma: B.G.A. B. (1912)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: STORIA; FABBRICAZIONE DELLA PASTA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1908 – Anonimo – 100 ricette di cucina veneziana

TITOLO: 100 ricette di cucina veneziana.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1908

EDIZIONI: Milano: Sonzogno, (1908).

RICETTE: 100

SUPPORTO: CARTACEO (Carta leggera)

FORMATO: 16x11 cm

PAGINE: 92 pp. (96 con l’indice)

SCHEDA: Varese: B.c.V. ,(1908).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA VENEZIANA, RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 31° volume della serie “Biblioteca casalinga” per i tipi di Sonzogno, prezzo 50 cent. Introduzione al libello di Sior Zamaria de le Frittole .

Ricette: 

Macaroni a la veneziana (gnocchi senza patate) , Torta di lasagne (dolce); Figà (fegato) alla veneziana; Bigoli (spaghetti) in salsa, Baccalà a la visentina, Pasta e fasioi, Polenta e osei.  Il riso entra nel 20% delle ricette, la polenta compare con una frequenza del 10/15%, infine la pasta entra in otto ricette in forma di Bigoli, Maccheroni napoletani, e lasagne.  

1908 – Anonimo – Osteria

TITOLO: Osteria: Kulturgeschichtlicher Führer durch Italiens Schenken von Verona bis Capri.

AUTORE: Barth, Hans (Stoccarda, 1862 - Roma, 1926)

LINGUA: TEDESCO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA. 

DATA: 1908

EDIZIONI: Stoccarda: J. Hoffmann, (1908)– Roma: E. Voghera Ed. (1909)?(1909) Ed. 1 ITA – Roma: E. Voghera, (1910) – Stoccarda: J. Hoffmann, (1911) ed. 2 – Firenze: Felice Le Monnier Editore, (1921)–????: s.n., dopo il (1926)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: XV, 229 pp.

SCHEDA: Torino: (1909)?– Monaco: B.S.B. (1908)

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO: ANEDDOTI, OSTERIE, PERSONAGGI

E-TEXT: Google Books (1908)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1909 – Chataway N. – The Bulawayo Cookery Book

TITOLO: The Bulawayo Cookery Book.

AUTORE: N. H. Chataway, Mrs.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BULAWAYO (ZW). 

DATA: 1909

EDIZIONI: Bulawayo: Philpott & Collins, (1909). 

RICETTE: 230 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19.3x13.5 cm.

PAGINE: 135 ill.

SCHEDA: 

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTE DI CUCINA, CUCINA ZIMBABWESE, CUCINA AFRICANA

E-TEXT: Google Books (2006)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Primo ricettario di cucina pubblicato nella ex Rodesia britannica, oggi Zimbabwe. Si tratta di una raccolta di ricette curata dalla chiesa Anglicana locale.

1909 – Agnetti V. – Nuova cucina delle specialità regionali

TITOLO: La nuova cucina delle specialità regionali: piemontesi-ligure-lombarde-venete-emiliane-romagnole-toscane-romane-napoletane-siciliane e sardegnole.

AUTORE: Agnetti Vittorio

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1909

EDIZIONI: Milano: Soc. Editoriale Milanese, Corso Buonos Aires N. 9,(1909)– Milano: Soc. Editoriale Milanese(1910), – Zurigo: Orell Füssli, (1915) – Zurigo: Orell Füssli,(1916)  – (1932).

RICETTE: 141

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 232 pp.

SCHEDA: Berkeley: U.C.B. (1916)– Monaco: S.B.S. (1916)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTARIO

E-TEXT: GOOGLE BOOKS (1909)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Sebbene il numero di ricette sia relativamente esiguo (141) il testo dell’Agnetti può essere considerato come un primo tentativo organico di rappresentare la cucina regionale italiana. Non di meno si coglie nella lettura di questo testo, la secolare diffidenza che esiste tra le varie regioni del paese. Ecco dunque che frasi come, “poco simpatico”, oppure il tono con cui l’autore dichiara che a Napoli “tutte le trattorie di second’ordine si chiamano pizzerie”, quasi che altrove il termine stesse ad indicare i locali di Haute cuisine, consentono di cogliere il complicato rapporto esistente tra l’autore e cucine a lui così distanti.

Quali potrebbero essere altrimenti le ragioni indussero Angnetti a riportare frasi come quella che segue nella quale si afferma che“i Maccheroni alla Napolitana…imitati” e“migliorati nei vari paesi”tanto da potersene mangiare di più saporiti a Bologna, Milano, Firenze e persino aParigi fino al punto“che a Napoli non se li erano mai sognati”. Che bisogno c’era di ribadire la sua avversione per la cucina napoletana. Anche ammesso che il pensiero fosse codiviso con i suoi lettori, forse che non si troverebbero citazioni avverse al gusto degli ossibuchi, delle busecche per non dire delle zuppe di gatto? Tutte ricette propostedello stesso Agnetti nel suo ricettario. Insomma emerge anche da questa scelta il bisogno di manifestare un sentimento di distanza, ma anche di implicita superiorità; una superiorità di cui nessuno dispone ma che all’autore doveva invece apparire ovvia. Tutto questo naturalmente non avrebbe oggi nessuna importanza, se non fosse che alcuni degli effetti più perniciosi di un simile pensare, pare che ancora persistano.

Ricette: Piemonte: 4,  Fondua, Polenta e Fontina. Liguria: 6, Pesto (Aglio, Parmigiano e del Cacio d’Olanda, olio); Lasagne; Vermicelli; Torta di ceci (Farinata/Panizza). Lombardia:11, Minestrone, Risotto (anche giallo), Costolette alla milanese (Uova, Pan Grattato, Burro, fritte), p. 34/5, Panettone, p. 37/8,Torrone all’uso di cremona. Veneto:16, Zuppa di gatto, p. 44, Risi e Bisi. E-R. 27, Tagliatelle pasticciate, p. 65, Maccheroni alla bolognese, Pasticcio di Maccheroni (di Napoli).Toscana: 33, Pappardelle (alla lepre, larghe un dito), p. 96, Caciucco, Soutè di Vongole rosse (pomodoro), Bistecca di Firenze, Cupate all’uso di Siena,  p. 126/7,Panforte all’uso di Siena. Lazio: 9, Saltimbocca (Vitello,Sale, Pepe, Prosciutto, Salvia), p. 136, Carciofi alla giudia,140; Porchetta 141, Supplì. Campania: 17, Maccheroni di Napoli (Pasta al pomodoro)  p. 145; Pizza all’uso di Napoli (in Teglia, Napoli), p.150, Pizzelle (Pizze fritte), pag. 151; Mozzarella in Carrozza, p.152; Crocchette di patate, Panzerotti, Melangiane tra due fuochi  (Melanzane sbucciate, Infarinate, fritte, salsa di pomodoro, Parmigiano) Pag. 154; Sicilia: 12, Maccheroni con le sarde, 165/6, Maccheroni al sugo , Maccheroni con le melanzane, Cassata, Cannoli e Testa di Turco, p.177. Sardegna: 6, Simbula. 

1909 – Peruzzotti A. – 366 liste cibarie variate per pranzi

TITOLO: 366 liste cibarie variate per pranzi, già combinate secondo i giorni e relative stagioni dell’anno (servizio per 6 persone circa) con più di 2000 ricette. Schiarimenti e appunti storici sulle denominazioni dei Piatti. Prefazione del Dott. Cav. Alberto Cougnet.

AUTORE: Peruzzotti Attilio(Somma Lombarda,2 mar. 1878-29 giu. 1932) 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: prima del 1909

EDIZIONI: Milano:Casa Editrice Bietti, (<1909). 

RICETTE: 2190

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 774 pp. ill.

SCHEDA:Firenze: Accademia dei Georgofili (<1909)

CATEGORIA: MANUALE

SOGGETTO: RICETTARIO, CUCINA BORGHESE, CUCINA MILANESE

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Il testo propone 366 pranzi e cene, uno per ogni giorno dell’anno, ognuno dei quali composto da ricette sono rigorosamente legate alla stagionalità degli ingredienti. Il che ne fa un manuale pratico per gli addetti alle cucine. Si tratta di un documento importante per cogliere il genere di consumi quotidiani di una famiglia dell’alta borghesia Varesotta dei primi anni del Novecento.

Limitato l’uso delle paste, sia nella versione fresca che in quella secca. Sulle quasi 2200 ricette, solo 17 le sono dedicate. Sette di queste riguardano la pasta secca, le restanti la pasta fresca. Il pesce, in patricolare quello di acqua dolce con le carni costituisce il grosso dei consumi quotidiani.

Paste: Vermicelli, 3. Maccheroni, 3. Spaghetti, 1. Tagliatelle, 2. Taglierini, 1. Ravioli, 5. Tortelli/ni 2.

Moderato l’uso di pomodoro che per quanto non del tutto sconosciuto, risulta poco utilizzato. Analogo discorso sull’uso di alcune verdure, come le melanzane e finocchi.

Ricette:   Errore. Il segnalibro non è definito.

Melanzane ripiene alla Lombarda, 67; Apfel-Strudeln; Asparagi alla Milanese, 237; Asparagi alla Parmigiana  (stratificazione non presente, ma nel piatto con il parmigiano), p. 117; Minestrone alla Milanese, p.26. Carciofi alla Parmigiana (a strati, al forno, parmigiano) , Cavoli alla Bechamelle, Coscie di pollastre alla Cacciatora, r. 1233, p. 206. Costa di bue alla Napolitana (con maccheroni alla Napolitana), p. 54 (r. 158); Crochette di patate alla Napolitana, Crochette Gioconda (rubata il 21 ago. 1911), Crochette alla Napolitana (frittata di pasta), p. 696, r. 2084; Crostatine di riso alla Meucci A.; Babà caldo al maraschino ;Dolce di sfogliata alla Napolitana. Torrone gelato alla Milanese, p. 65; Dolce Verne (morto 24 marzo 1905), Risotto alla Milanese, p. 76. Dolce alla Cesare Lombroso (morto 19 ottobre 1909); Dolce Saint Honoré, Dolce Kruger (14 luglio 1904), Dolce di sfogliata Carmen Sylva; Costolette di vitello fritte alla Milanese, “formaggio; all'uovo e pane fritte, burro, sale, limone o Majonese”, p 189; Fegato di Vitello alla Veneziana (Burro, Cipolla, Aceto bianco, Pomodoro, pepe, sale), p. 130; Fette di salmone alla Fabrizi N. (31 marzo 1885), Kraphen, Maccheroni alla Napolitana, p. 256, r. 763; Panettone alla Milanese (uva passa, frutta, candida), Insalata russa (majonese, senape, cetrioli, alici, barbabietole, ecc.), Polli alla Marengo, Spaghetti con alici (burro, aglio, alici), p. 492; Tagliatelle alla Bolognese; Ragù Bolognese (Vitello a dadi, cipolla, Vino bianco secco, farina, tazza di sugo pomodoro, funghi, sasiccia, sale, pepe), Vermicelli alla Posillipo (aglio, olio, burro, alici,datteri, granchietti, pomodoro, cacio cavallo) ,Verzata alla Milanese (verza, formaggio, cotenna) , Melanzane all'Aversana, 429; Cannoncini alla Parmigiana.  ”Apparecchiate 15 cannoncini di sfogliata; passatevi con un pennello intriso d'uovo e spolverizzateli abbondantemente con formaggio parmigiano; fateli cuocere a forno moderato, per poi riempirli con una Bechamelle densa, mista con formaggio parmigiano e bianco di pollo a dadolini. Serviteli ben caldi.” p. 546; Melanzane alla Napolitana p. 555. Vitello tonnato “Mettete in una casseruola un sotto-fesa ben bianco con sedano, carote, cipolla, 3 chiovi garofano, una foglia lauro, un ramicello timo, la polpa d'un limone senza semi, una tazza vino bianco, una di brodo e delle scaricature di vitello. Coprite e fate cuocere a lenta ebollizione ; a cottura perfetta, levate il sotto-fesa e, quando la cozione sarà tiepida, metterete le scaricature nel mortaio e le pesterete con 120 grammi tonno, 3 alici e 2 cucchiai olio, aggiungendovi un po' di cozione. Passate il tutto allo staccio, mettete in una terrina, diluite colla suddetta cozione e il sugo di due limoni. Adagiate dentro il sotto-fesa e mettetelo al fresco per 24 ore. Tagliatelo a fette, disponetelo sul piatto, contornandolo di fette di limone e prezzemolo e cospargendolo della sua salsa.” Testo gentilmente concesso da Riccardo Piantanida Chiesa .

1909 – Anonimo – Slade's Cooking School

TITOLO: Slade's cooking school recipes: together with a collection of household and health hints.

AUTORE: ANONIMO

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOSTON

DATA: 1909

EDIZIONI: Boston: D. & L. Slade Co. (1909) ed.1 – Boston: D. & L. Slade Co. (1911) ed. 2 –  Boston:D. & L. Slade Co. (1912) ed. 3 – (1913) ed. 4 – (1914) ed. 5 – Boston: D. & L. Slade Co. (1915) ed. 6 – Boston: D. & L. Slade Co.(1916) ed. 7 – Boston: D. & L. Slade Co. (1920) ed. 8 – Boston: D. & L. Slade Co. (1922) ed. 9.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 76 pp.

SCHEDA: Denver: D.U.L. (1909) – Harvard: H.U.L. (1920) 

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: Archive.org (1920) – HathiTrust Digital Library (1920) – Google Books (1920).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1910 – Cougnet A. – L’arte cucinaria in Italia

TITOLO: L' arte cucinaria in Italia trattato teorico pratico e dimostrativo della cucina italiana e delle principali straniere applicabile a qualsiasi servizio, sia per cucina di lusso che per quelle d'albergo e di famiglia compilato per iniziativa del Circolo Gastronomico Milanese dal Dott. Cav. Alberto Cougnet in collaborazione dei Signori: Berra Francesco - ... (alt. 10)

AUTORE: Alberto Cugnet (Nizza Marittima, 1850 – Morcote, 1916) 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1910

EDIZIONI: Milano: Società Tipografica Succuccessori Wilmant, (1910/1911).

RICETTE: 4377

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 27 cm.

PAGINE: 2 Vol. 760 + 837

SCHEDA: Parma: B.G.A.B.  (1910/11)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTARIO

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1910 – Agnetti V. – La cucina nazionale

TITOLO: La cucina nazionale: nuovissima raccolta delle ricette più adatte per preparare un buon pranzo di famiglia.

AUTORE: Agnetti Vittorio

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE 

DATA: 1910

EDIZIONI: Milano: Soc. Ed. Milanese, Pagani e C. (1910).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 229 pp. 

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. (1910) – Chicago: U.C.L. (1910) – Washington: L.C. (1910).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1910 – G. Ruxton – Practical West Africa Cookery

TITOLO: Practical West Africa Cookery.

AUTORE: G. Ruxton, S. Leith-Ross

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CHICHSTER (GB). 

DATA: 1910

EDIZIONI: Chichester: J.W Moore, pr. Zungeru, (1910) – Chichester: J.W Moore, 39, East Street (1915) ed. II.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 170

SCHEDA: Filadelfia: U.P.L. TX725.A4 R89 (1915).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA AFRICANA, CUCINA COLONIALE

E-TEXT: W.L. (1910) – Archive.org (1910) – HathiTrust Digital Library (1915) – Google Books (1915)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1910 – Giaquinto A. – Il pesce nella cucina casalinga

TITOLO: Il pesce nella cucina casalinga ovvero l'arte di conoscere e cucinare il pesce con esteso ricettario di magro.

AUTORE: Giaquinto, Adolfo (Napoli, 1846- Roma, 1937)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA. 

DATA: 1910.

EDIZIONI: Bracciano: Strabioli (1910).

RICETTE: 212

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8° (22 cm.)

PAGINE: 187

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V. (1910). 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: CUCINA DI PESCE

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1911 – Nolton J. – Chinese and English Cook Book

TITOLO: Chinese cookery in the home kitchen 

being recipes for the preparation of the most popular Chinese dishes at home.

AUTORE: Nolton, Jessie Louise

LINGUA: INGLESE, CINESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: DETROIT 

DATA: 1911

EDIZIONI: Detroit: Chino-American Publishing Company (1911).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 x 13 cm.

PAGINE: 135 pp.

SCHEDA: Washington: L.C.(1911)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Archive.org (1911)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1911 – Calvetti, E. R. – La cucina popolare Genovese

TITOLO: La cucina popolare Genovese.

AUTORE: Calvetti, Emerico Romano

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: GENOVA 

DATA: 1911

EDIZIONI: Milano: Casa Ed. Bietti, Pagani e C. (1911).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 16

PAGINE: 128 pp.

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.  (1911)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Sintesi delle opera del Ratto e del Rossi, sforbiciata meritoria visto l’eccesso di proposte - soprattutto nella raccolta del Rossi. 

 

1911 – Anonimo – La cucina napoletana

TITOLO: La cucina napoletana ossia l'arte di mangiar bene alla casalinga con cibi nostrali e forestieri contenente quanto e necessario per saper bene ordinare e servire un pranzo nonchè i migliori metodi per fare confetture, rosoli, liquori e gelati.

AUTORE: ANONIMO (Giaquinto, Adolfo1846- 1937)?

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1911

EDIZIONI: Napoli: Gennaro Monte Libraio-editore, Strada S. Biagio dei Librai, 120,(1905) – Napoli: Gennaro Monte libraio editore, (1911)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19x12 cm.

PAGINE: 96

SCHEDA: Pollenzo (Bra): B.U.S.G. (1911)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1912 – Piccini G. – Almanacco gastronomico

TITOLO: Almanacco gastronomico: ricette, meditazioni, facezie, storielle culinarie...

AUTORE: Piccini Giulio, Jarro (Volterra, 1849 – Firenze1915)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FIRENZE. 

DATA: 1912

EDIZIONI: Firenze: R. Bemporad e Figlio Editori (1912) Anno 1 ed. 1?; (1912) Anno 1 ed. 2; (1912) Anno 1 ed. 3 – Firenze: R. Bemporad e Figlio Editori, (1913) Anno 2 – Firenze: R. Bemporad & figlio, (1914) Anno 3 – Firenze: (1915) Anno 4; XVI, 141 p. 21 cm.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19,5x14 cm.

PAGINE: 161

SCHEDA:

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, RACCONTI, UMORISMO

E-TEXT: Adamoli: 1904 (Prima), (Seconda); 1911, (Prima), (Seconda)

DOCUMENTI COLLEGATI: Almanacco Italiano (25 ed. dal 1896 al 1920)

NOTE: Edizione del 1896 dell’Almanacco Italiano: Riso/tti 40 ricorrenze, Maccheroni/vermicelli 20, Pomidoro/pomodoro 14. 

Ricette: 

Buillabasse, p. 51, (Cipolla, Zafferano, Alloro, Prezzemolo, Timo, Aglio, no pomodoro)  ; Salsa Verde; Salsa piccante al pomodoro, (Sale, pepe, timo, alloro, prezzemolo, burro); Mayonnaise; Savoiardi; Crema “caramel” ; 6 pranzi alla napoletana, p. 155; Vitello Tonnato (Vitello, olio, acciughe limone) p.80 ; Pasta di Napoli con patate; Tortelli alla Milanese; Caffè e latte; Vermicelli in brodo; Zampone di Modena con purèe di lenticchie, p. 236. 

1912 – McGinnis M. – Simple Italian cookery

TITOLO: Simple Italian cookery.

AUTORE: Antonia Isola, (Mabel Earl McGinnis, N.Y. 1876- ????)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA-NEW YORK

DATA: 1912

EDIZIONI: New York-Londra: Harper & brothers, (1912) – New York-Londra: Harper & Bros, (1927?) – Mount Vernon: Peter Pauper, (1959).

RICETTE: 123

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8° (18 cm.)

PAGINE: 67 pp.

SCHEDA: Washigton: L.C.(1912) – New York: N.Y.P.L.(1912)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Archive.org (1912) – HathiTrust Digital Library (1912), (1912) – Gutenberg – Google Books (1912) – Adelaide U. (1912) – L.C. (1912)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Forse il primo libro sulla cucina italiana mai scritto negli StatiUniti dove la cucina del nostro paese era quasi del tutto ignota. L’autrice che in quegli anni di inizio secolo viveva a Roma, fu la prima a proporre ricette di risotti, ragù, gnocchi, brodo e naturalmente di pasta ad un pubblico che in maggioranza non conosceva la varietà della nostra cucina.

Ricette: 

Stracciatella; Minestrone alla Milanese; Macaroni with Tomato Sauce  (al sugo di pomodoro, di carne, al burro); Sicilian Macaroni with Eggplant (con melanzane); Vermicelli with Olive-oil and Anchovies (Vermicelli olio e acciughe)  ; Vermicelli with Olive-oil, Olives, Capers, and Anchovies (Puttanesca, olio, olive, capperi, acciughe); Vermicelli with Fish; Spaghetti with Tunny-fish (Spaghetti con il tonno) ; Maccheroni “alla san Giovannello” ; Ribbon Macaroni (Tagliatelle); Fettuccini; Gnocchi di Semolina; Gnocchi di Patate. 

1913 – Chong J. – Chinese and English Cook Book

TITOLO: Chinese and English Cook Book - Zui xin Hua Ying chu shu.

AUTORE: Chong Jan & Co.

LINGUA: INGLESE, CINESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: SAN FRANCISCO. 

DATA: 1913

EDIZIONI: San Francisco: Chong Jan & Co. (1913).

RICETTE: 530 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 337 pp.

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L. (1913)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA SINO-STATUNITENSE

E-TEXT: Archive.org (1913) – Harvard U.L. (1913).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1914 – Pettini A. – Manuale di cucina e di pasticceria

TITOLO: Manuale di cucina e di pasticceria.

AUTORE: Pettini Amedeo (1865- 1948)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO

DATA: 1914

EDIZIONI: Casale Monferrato: Fratelli Marescalchi, Ditta C. Cassone (1914 )

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 11,5 x 18,5 cm.

PAGINE: pp. (6) + VI + 784 

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. (1914)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:  

1914 – Gilmore M. – The Worker Cook Book

TITOLO: The Worker Cook Book: Compiled from the Tried Recipes of Thrifty Housekeepers from All Parts of Australia to the Worker's Woman's Page.

AUTORE: Mary Gilmore nata Cameron (Crookwell 1865- Sydney 1962)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: SYDNEY

DATA: 1914

EDIZIONI: Sydney: Worker Trustees, (1914) – Sydney: Worker Trustees, (1915) – Sydney: Worker Trustees, (1919) – Sydney: Worker Trustees, (1921) – Sydney: Worker Trustees, (1923).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 192 pp.

SCHEDA: Canberra: N.L.A.(1914) – WorldCat (1923)

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Monash U. 

1915 – Autori Vari – The Belgian Cookbook by

TITOLO: The Belgian Cookbook.

AUTORE: Mrs. Brian Luck (a cura)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1915

EDIZIONI: Londra: William Heinemann, (1915)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 175 pp.

SCHEDA: Londra: B.L. (1915)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA BELGA

E-TEXT: Archive.org (1915) – FullBooks (1915) – Gutenberg (1915).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Si tratta di una raccolta di ricette inviate all’autrice da ogni parte della Gran Bretagna da parte dei profughi provenienti dal Belgio, reduci dall’invasione tedesca del paese. 

1916 – LeLan V. – Le Jardinage au Tonkin

TITOLO: Le Jardinage au Tonkin: Legumes indigènes & recettes pour les accommoder au goût français.

AUTORE: LeLan, Victor

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: HANOI

DATA: 1916

EDIZIONI: Hanoi: Impr. d'Extrême-Orient (1916)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 25 cm.

PAGINE: 134 pp.

SCHEDA: Ithaca: C.U.L.(1916)

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1916)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1917 – Norton, J. Y. – Mrs. Norton's Cook Book 1917

TITOLO: Mrs. Norton's cook-book; selecting, cooking, and serving for the home table, by Jeanette Young Norton.

AUTORE: Norton, Jeanette Young

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1917.

EDIZIONI: New York–Londra: G.P. Putnam's Sons, (1917)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 634

SCHEDA: Washington: L.C. (1917) – New York: N.Y.A.M.(1917) – Cambridge (U.S.): H.U.L.(1917) – WorldCat (1917)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, COCKTAIL

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1917) – Archive.org (1917) – Google Books (1917).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

 

1917 – Chan, Shiu Wong – The Chinese cook book

TITOLO: The Chinese cook book: containing more than one hundred recipes for everyday food prepared in the wholesome Chinese way, and many recipes of unique dishes peculiar to the Chinese, including Chinese pastry, "stove parties," and Chinese candies.

AUTORE: Chan, Shiu Wong, (1893-??); Herndon, James B. Jr. 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1917

EDIZIONI: New York: Frederick A. Stokes (1917)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 201 pp.

SCHEDA: San Antonio: T.A.M.U.L., (1917) – New York: N.Y.P.L. (1917)

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1917) – Archive.org (1917).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

 

1918 – Guerrini O. – L' arte di utilizzarsi gli avanzi

TITOLO: L' arte di utilizzarsi gli avanzi della mensa.

AUTORE: Guerrini Olindo (Forlì, 1845 - Bologna, 1916)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA. 

DATA: 1918 

EDIZIONI: Roma: Formiggini, (1918) – Milano: Rizzoli, (1975) – Forlì, (2012).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19x12 cm.

PAGINE: 334

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA PICCOLO BORGHESE EMILIANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1919 – Gentile M. – The Italian Cook Book

TITOLO: The Italian Cook Book: The Art Of Eating Well, Practical Recipes Of The Italian Cuisine, Pastries, Sweets, Frozen Delicacies, And Syrups.

AUTORE: Gentile Maria

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1919

EDIZIONI: New York: Italian Cook Book Co. (1919)

RICETTE: 221

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 160 pp.

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA COLONIALE

E-TEXT: Gutenberg (1919) – Archive.org (1919) – M.S.U. (1919)

DOCUMENTI COLLEGATI:Simple Italian cookery (1912)

NOTE:

Ricette: 

Minestrone alla Milanese, p. 9; Zuppa alla Pavese (pane tostato, brodo, uova, fomaggio, parmigiano o svizzero), p. 12 ; Pasta Asciutta (Macaroni, spaghetti), p. 13; Tomato Sauce,  Spaghetti or macaroni with butter and cheese, p. 15; Mezzani; p. 15; Macaroni (Spaghetti) Napolitaine (Bacon, cipolla, prezzemolo, aglio, funghi, spezzatino, pomodoro, farina) ; Maccheroni all'olio (aglio e olio, no pepe, no prezzemolo) ; Risotto alla Milanese; Pollo alla cacciatora; Genovese Sauce (Basilico, aglio, capperi, aceto, acciughe, tuorlo cotto, olive snocciolate, mollica, olio d’oliva); Polenta pie (Bolognese Sauce, ‘Carne trita, Bacon, carota, cipolle, sedano, burro, farina’, tempo di cottura da ½ ora ad un ora) , p. 31; Filetto al Marsala; Veal with tunny (Vitello tonnato, Tonno, olio, acciughe, succo di limone, no uovo); Egg-plants (mad-apples) in the oven, (Melanzane al forno, pelate, infarinate, fritte, formaggio, uova sbattute, pan grattato, pomodoro, a strati, nel forno) ; Pomodori ripieni; Merluzzo alla palermitana; Arselle (telline) alla livornese (sauté, rosso); Pollo al Diavolo (piccante, con peperoncino, farina, Cipolla, capperi, zucchero, no pomodoro); Fegato di vitella alla veneziana (Cipolla, Olio, no aceto) ; Sabayon (Zabaione, tuorlo, zucchro, Marsala o Sherry, cannella). 

1920 – Tew M. – Cooking in West Africa

TITOLO Cooking in West Africa: A Colonial Guide.

AUTORE: Tew R. Muriel 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LIVERPOOL

DATA: 1920

EDIZIONI: Liverpool: C. Tining & Co. (1920)

RICETTE: 200 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 114 pp.

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA COLONIALE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1920 – Routleff G. – The Economical Cookery

TITOLO: The economical cookery book: a thoroughly practical manual of simple and dainty dishes: connected with the correct method of serving them, with a view to obtaining the best results in the simplest manner and yet with absolute perfection, numerous useful hints, French culinary terms, glossary of Hindustani terms with English equivalents.

AUTORE: G. L. Routleff

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LUCKNOW

DATA: 1913

EDIZIONI: Lucknow: Methodist Publishing House, (1913) – (xxx) ed. 2 – Calcutta: Thacker, Spink & Company,(1920) ed. 3 – Calcutta: Thacker, Spink & Company (1926) ed. 4 – (1933) ed. ? – (1944) ed. ?– Calcutta: Thacker, Spink & Co. (1949) ed. 7 – (xxx) ed. 8 – Calcutta: Thacker, Spink & Company,(1955)  ed. 9.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 123 pp. 

SCHEDA: New York: N.Y.A.M.(1920).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA INDIANA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1920) – Archive.org (1955).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1920 – Dey I. R. – Indian Cookery and Confectionery

TITOLO: Indian cookery and confectionery.

AUTORE: Dey, I. R. 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: CALCUTTA. 

DATA: 1920 ca.

EDIZIONI: ????: (19??) – Calcutta: D.C. Dey, (1920).

RICETTE: 407

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE: 195 pp.

SCHEDA: Ithaca: C.U.L.(19??)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, PASTICCERIA

E-TEXT: Archive.org (19??) – BookDome (19??) – Wikisource (19??).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1921 – Mrs. Scott's North American

TITOLO: Mrs. Scott's North American seasonal cook book; spring, summer, autumn and winter guide to economy and ease in good food.

AUTORE: Anna B. Scott (Storck)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: FILADELFIA

DATA: 1920

EDIZIONI: Filadelfia: J.C. Winston, (1921).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 26 cm.

PAGINE: 252 pp.

SCHEDA: Ithaca: C.U.L.(1921) – W.C. (1921)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Archive.org (1921) – HathiTrust Digital Library (1921) – Google Books (1921).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1927 – Boni A. – Il talismano della felicità

TITOLO: Il Talismano della felicità.

AUTORE: Ada Giaquinto Boni (Roma, 1881 - Roma, 03/03/1973)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA 

DATA: 1927

EDIZIONI: Roma: 1925  – Roma: (1927)  ed 2 – Roma: Edizioni della rivista Preziosa (1931) ed. 3 – Roma: Edizioni Della Rivista Preziosa (1934) ed. 4 – Roma: Edizioni Della Rivista Preziosa (1937) pp. 888, ed. 5 – Roma: Edizioni Della Rivista Preziosa, (1939) ed. 6 – Roma: Edizioni della rivista Preziosa (1941) ed. 7 – Roma: Edizioni della rivista "Preziosa" (1942?) ed. 8 – Roma: Edizioni della rivista "Preziosa"(1943) ed. 9 – Milano: Domus (1945) Opera premiata alla 4 Mostra…. – Milano: Ed. Domus,(1946) – (xxx) ed. 12, – Roma: Edizioni Della Rivista Preziosa , Piazza SS. Apostoli 81 (1947) ed. 13 – 14, 15, 16 – Roma: Colombo C. (1948) ed. 17 – Roma: C. Colombo (1949) ed. 18 – Roma: C. Colombo, (1949) ed. 19 – Roma: Carlo Colombo, (1951) ed. 20 – Roma: Carlo Colombo (1951) ed.(21?) f.c.– Roma: Colombo, (1952) ed. 22– Roma: Casa editrice Carlo Colombo (1953) ed. 23 – Roma: C. Colombo (1954) ed. 23 – Roma: Colombo - Via Campo Marzio 74, (1955) – Roma: Carlo Colombo (1958)  ed. 2.(5?)– Roma: Carlo Colombo (1959) – Roma: Colombo (1960) – Roma: Colombo (1961) – Roma: Colombo (1961) – Roma: Colombo (1963) – Roma: Colombo (1965) – Roma: Colombo (1968) – Roma: Colombo (1971) – Roma: Colombo (1973).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 25 cm. (ed. 1927)

PAGINE: 583+8  pp. (ed. 1927)

SCHEDA: Harvard(U.S.): (1937), (1939)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Book (1950) – HathiTrust Digital Library (1945), (1950), (1965) – Hollis (1951)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Nipote del celebre gastronomo Giaquinto, Adolfo, su suggerimento del marito Enrico Boni, nel 1915 fondò la rivista “Preziosa” pubblicazione da lei curata fino al 1955. Fu autrice di numerose opere di cucina tra le quali Il Talismano della felicità, con quello dell’Artusi il più famoso ricettario della cucina italiana. Nella edizione del 1945 viene citata una “amatriciana”  forse presente anche nelle edizioni precedenti, tuttavia ci è risultato impossibile effettuare la verifica. 

1929 – Autori Vari – La cucina Italiana

TITOLO: La cucina italiana: giornale di gastronomia per le famiglie.

AUTORE: AUTORI VARI

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO, ROMA. 

DATA: 1929

EDIZIONI: Milano:1929 – 1932 – Roma: 1932-1943 – Milano: 1952

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in folio

PAGINE:

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1929) – Bologna (1930-32)

CATEGORIA: PERIODICO

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Periodico mensile fondato da Delia Notari nel 1929 e diretto da Umberto Notari. Dal 1934 al 1943 formato 20,5 x 29.5. pp. 32 per fascicolo.

L’edizione del 1954 propone la prima ricetta di ‘spaghetti alla carbonara’ presente in un ricettario italiano. 

 

1930 – Boni A. – La Cucina Romana

TITOLO: La cucina romana. Contributo allo studio e alla documentazione del folklore romano.

AUTORE: Ada Giaquinto Boni (Roma, 1881-1973)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO, ROMA. 

DATA: 1930

EDIZIONI: Roma: Edizioni della rivista Preziosa, (1930)

RICETTE: 144

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 25 cm.

PAGINE: 134 pp.  ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1930) – Vicenza: B.I.L.V.(1930)

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

 

1931 – Rombauer I. – The Joy of Cooking

TITOLO: The Joy of Cooking: A Compilation of Reliable Recipes with a Casual Culinary Chat.

AUTORE: Rombauer, Irma von Starkloff (St. Louis, 1877-1962) 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: St. LOUIS

DATA: 1931

EDIZIONI: St. Louis: A.C. Clayton co. (1931) – Indianapolis-New York: Bobbs-Merrill Company (1936) – Indianapolis: Bobbs-Merrill Co. (1943) – Indianapolis-New York: Bobbs-Merrill Co. (1946) – Indianapolis: Bobbs-Merrill (1951) – Indianapolis: Bobbs-Merrill (1952) – Indianapolis: Bobbs-Merrill (1953) –  Indianapolis: Bobbs-Merrill (1962).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 108 pp.

SCHEDA: New York: N.Y.P.L. (1931), (1936)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1931 – T.C.I. – Guida gastronomica d'Italia

TITOLO: Guida gastronomica d'Italia.

AUTORE: T.C.I

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1931

EDIZIONI: Milano: Touring Club Italiano, Mondaini e C. (1931)– Milano: Touring Club Italiano,(1950) R.– Milano: Touring Club Italiano,(1956)R. –Milano: T.C.I.(1960) R.

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO: 16 cm.

PAGINE: 527 pp. ill.

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.(1931) –BAIC (1950)  - A.B. (1956) (1960)

CATEGORIA: GUIDE TURISTICHE

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE, PRODUZIONI LOCALI

E-TEXT: Google Books (1931).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: La prima guida italiana che abbia offerto un punto di vista globale sulla cucina italiana. Venne realizzata nei primi decenni del Novecento con diverse ristampe successive. 

Dopo una ampia inchiesta, ad ogni regione vennero attribuite alcune ricette storiche in queto ordine:

Piemonte: Insalata di tartufi (bianco), Polenta gialla, Gianduiotti, Pasticceria piemontese, Tomini, Trota salmonata, Panissa (risotto lardo salame e fagioli), Brasè, Barolo, Barbaresco,  Nebbiolo, Barbera, Dolcetto, Grignolino, Vermouth. 

Lombardia: Robiola,Bel paese, Crescenza, Gorgonzola, Quartitolo,Asiago, Grana,  Bitto. Cassola, Brasato,Risotto alla milanese, Cassoeula, Cotoletta alla milanese, Panettone, Casonsei, Saltinbocca (Brescia, vitello, prosciutto, salvia burro, Stuzzicadenti); Sbrisolona (Mantova), p. 87; Torroni; Mascarpone; Colomba dipan dolce (Pavia), p.90; Sfoglia sagoma a forma di cammello epifania, (Varese); Bresaola, Pizzocher de tei. Inferno,Sassella.

Veneto: Risi e bisi (varie),  p.107-8; Bigoli in salsa (Aglio e olio con acciuga) , p.109; Fegato alla veneziana, p.113; Gnocchi di patate con il burro, Lasagne con ricotta e burro (no forno) , p. 118; Polenta e osei, p. 119; Sfogie in savor, p.122; Riso e bisi, p. 132; Peperata (pearà),  p133; Pan d’oro (Verona), ;Fagioli e tagliatelle, p.139, Baccalà alla vicentina, Proscutto San Daniele, p.131; Fritto di fiori di zucca; Prosecco Valdobbiadene (uva), p. 140; Verduzzo, Valpolicella.

Venezia tridentina, Knodl (gnocchi), Strudel.

Venezia-giulia. Risotto di scampi, Prosecco (Trieste),Maraschino di Zara.

Liguria, Focaccia, Farinata, Pesto, Vermentino, Cinque terre, (Sciacchetrà). 

Emilia-romagna, Ragù bolognese ( pancetta, cipolla sedano, carne di bue, burro, conserva di pomodoro,  panna di latte), Tagliatelle al ragù, Lasagnette verdi (tagliatelle larghe) condite con il Ragù. Pappardelle verdi  (larghissime, panna, ragù, tartufi, al forno). Prosciutto e melone, p. 210. Tortellini, Cappelletti; Fritto alla bolognese (pane, uova, prosciutto formaggio, fritto); Bologna (mortadella); Salamino alla cacciatora;Crescenti (acqua, farina, latte, frittenello  strutto o olio,gnocco fritto); Zamponi con lenticchie; Salame felino. Parmigiano reggiano.Tortelli di zucca. Gnocco fritto (Reggio); Piada  (Forlì); Maritati; Squacquerone, Albana, Sangiovese, Lambrusco di Sorbara,Trebbiano.

Toscana, Ribollita, Pappardelle al sugo di lepre,Bistecca alla fiorentina,Panzanella, Schiacciata unta, Bomboloni,Alchermes, Raviggioli, Risotto con carciofi, Pane unto, p. 264, Pappa al pomodoro, Triglie alla livornese, Cacciucco ; Canestrelli, Crescentine, Pecorino del chianti, Panforte , Ricciarelli, Copate, Torroni, Chianti, Montepulciano, Brunello di montalcino,Vin santi toscani, Verdea, Vermentino, Aleatico.

 

Marche, Porchetta, Lasagne incassettate, Olive all’ascolana, Pan pepato, Vincisgrassi  (Lasagne al forno, lasagne, salsa con fegatini di pollo, petto di pollo lombo di vitello,  prosciutto, animelle d’agnello, manzo, pomodoro, funghi, tartufi, brodo di pollo, panna, balsamella, al forno), Verdicchio, Vino cotto, Vernaccia.

Lazio, Stracciatella; Gnocchi alla romana (con farina e patate), Gnocchi di semolella(fuori Roma detti alla romana), Fettuccine, (al ragù romano ed al burro, cioè Alfredo), Spaghetti alla matriciana(cipolla, guanciale, strutto, pomodoro, pepe, pecorino), Spaghetti cacio e pepe,Spaghetti con alici (olio, aglio, acciughe, pepe, pomodoro), Spaghetti aglio e olio, Supplì, Coda alla vaccinara, Saltimbocca alla romana ,Coppiette (polpette impanate), Involtini di cavolo, Trippa alla romana, Tagliata, Carciofi alla giudia, Carciofini sott’olio; Fagioli con le cotiche, Zucchini marinati, Pecorino romano, Ricotta romana, Provature (mozzarelle), Sambuca (Civitavecchia),Vino dei castelli,Frascati, Est Est Est, Aleatico, Cecubo. 

Abruzzo, Maccheroni alla chitarra, Broccoli di rapa strascinati, Fiadoni, Zeppole di S. Giuseppe, Taralli,Zeppole, Cavatelli (gnocchi di farina e patate) p. 350, Burrini (burro avvolto nel caciocavallo), Soppressate.

Campania, Frittura mista (di pesce); Pollo alla cacciatora; Pasta asciutta; Zitoni; Zita; Bucatini; Mezzani;  Maccheroncelli; Perciarelli; Vermicelloni; Vermicelli o Spaghetti; Paccheri; Rigatoni lisci e ricci; Cannaroni; Maltagliati; Fusilli; Paternostri; Trecce; Burrielli, (il prodotto più squisito di tutta la fabbricazione bufalina, in Lancella: anforette piene di palline di mozzarella e panna, in pane, le stesse sferule rivestite di uno strato di pasta di mozzarella comune), p. 360; Provola affumicata; Mozzarella anche vaccina; Provolone; Vermicelli  al pomodoro; Maccheroni al ragù; Spaghetti alle vongole; Maccheroni alla marinara (pomodoro, olio, aglio, capperi, olive, prezzemolo); Lasagne imbottite (al forno) ; Lampi e tuoni (pasta e ceci); Pasta e fagioli; Zuppa di vongole (sauté rosso); Polipo alla luciana; Parmigiana di melanzane (nonostante il nome questo piatto è prettamente napolitano); Zucchini a scapece; Mozzarella in carrozza; Mozzarella e uova; Fiori di zucca fritti in pastella; Gattò di patate. Pizza (varie) ; Pizza di scarola. Panzerotti. Calzone imbottito; Caponata; Costata alla pizzaiola (aglio, olio, pomodori, sale, pepe, origano); Sfogliatelle. Zeppole di San Giuseppe. Pastiera. Casatielli. Struffoli. Taralli. Gelati; Torroni (Benevento). Capri (vino), Fiano, Lacrima Christi, Falerno, Aglianico, Taurasi, Ravello (vino),Vesuvio (vino).

Puglia, Lagane. Maccheroni al forno. Parmigiana. Panzerotti. Calzoni,Gnomirelli. Pettole. Taralli. Copete (torrone fra due ostie); Ricchietelle; Troccoli; Pancotto; Pasta e ceci; Frisedde; Sansevero; Primitivo; Lacrima; Aleatico. 

Calabria, Parmigiana di melanzane;  Zeppole; Taralli; Capocollo; Soppressata; ‘Nnduglia;; Cirò. Sicilia, Torroni; Frutta candita; Cassata; Cannoli; Granita; Pasta con le sarde; Pasta ncasciata; Pasta e melanzane; Pasta e ricotta; Pasta chi vruoccololi arriminata; Lasagna; Sarde a beccafico; Arancine ; Panelle; Sfincioni di S. Vito; Frutta di Martorana; Taralli; Caponata; Cuscussu (Trapani); Marsala, Moscato di Pantelleria (zibibbo), Corvo,Etna (vino). 

Sardegna, Carta da musica; Malloreddus; Pecorino (fiore) ; Vernaccia; Canonao.

1931 – Mariotti G. – Quando siam dall'oste insieme

TITOLO: Quando siam dall'oste insieme

AUTORE: Mariotti, Giovanni (??? - <1945 R.S.I.?)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA. 

DATA: 1931.

EDIZIONI: Roma: Treves, (1931)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 308 p. 

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.(1931) – Milano: B.B. (1931). 

CATEGORIA: GUIDA

SOGGETTO: VIAGGI, OSTERIE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Viaggio tra rinomati ristoranti italiani degli anni 30, da Torino a Napoli.

1931 – Notari U. – Il giro d’Italia... a tavola

TITOLO: Il giro d’Italia... a tavola.

AUTORE: Notari Umberto (Bologna, 1878 – Perledo, 1950)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA. 

DATA: post 1931.

EDIZIONI: Perledo: Edizioni d'Italia, (dopo il 1931)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 10 cm.

PAGINE: 349

SCHEDA: Novara: B.c.C.N. (19??). 

CATEGORIA: GUIDA

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1932 – Marinetti F. T. – La cucina futurista

TITOLO: La cucina futurista.

AUTORE: Filippo Tommaso Marinetti (Ales. d'Egitto, 1876 – Bellagio, 1944) -Fillia.

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1932

EDIZIONI: Milano: Sonzogno, (1932)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 267 pp. ill.

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA FUTURISTA, RICETTE

E-TEXT: Wikipedia (1931) 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1933 – Valori & Annesi – Il diario della massaia

TITOLO: Il diario della massaia.

AUTORE: Valori & Annesi

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA

DATA: 1933

EDIZIONI: Roma: Istituto Editoriale Italiano, Società Notari (1933). 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 12 cm.

PAGINE: Vol. 2 pp. 501 – 501

SCHEDA: Parma: B.G.A.B.  (1933) –Vicenza: B.I.L.V. (1933)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Due volumi, parte della collana la “Biblioteca di gastronomia”, pubblicata tra il 1932 ed il 1934.

1934 – Autori Vari – Almanacco della cucina

TITOLO: Almanacco della cucina.

AUTORE: AUTORI VARI

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1934.

EDIZIONI: Milano: Casa Editrice Sonzogno-della Società Editrice Alberto Maratelli, Via Pasquirolo 14, (1934), (1935) , (1936), (1937), (1938), (1939), (1940), (1941) .

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 24° (12 cm.)

PAGINE: 

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (st. 1933) –Vicenza: B.I.L.V., (st. 1933)

CATEGORIA: ALMANACCO

SOGGETTO: GESTIONE DOMESTICA, RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Supplemento annuale del periodico "La rivista della famiglia" proposto come strenna di fine anno. 

Almanacco della cucina,1934– XII. 

L’amico della massaia. Consigli di economia domestica. 500 ricette per cucina, dolci, conserve. Con 50 illustrazioni.

Ricette: 

Minestrone milanese (riso o pasta), Costoletta in salsa di pomidoro, p. 112; Gnocchi varie (5), Maccheroni varie (5) all’italiana, cottura oltre mezzora, Melanzane ripiene, p. 187, Pasta coi piselli, p. 46; Riso/risotto (10+1), Spaghetti (3) con le vongole e formaggio?? , Tagliatelle, p. 47/8, Ragù bolognese t.c.  1,5 ore; Taglierini col prosciutto. p. 44, Trenette (fettuccine) col pesto (senza pinoli),  p. 47

Almanacco della cucina,1935– XIII

L’amico della massaia. Consigli di economia domestica. Menus giornalieri. 500 ricette per cucina, dolci, conserve. Compilato a cura di Ada Bonfiglio Krassich (1901-1991). 

Cinque ricette per melanzane tra le quali nessuna parmigiana di melanzane; 17 per il riso o i risotti; 1 per agnolotti, 4 fettuccine, 5 gnocchi, 3 lasagne, 4 maccheroni, 2 maltagliati, 3 paste asciutte, pasticcio di maccheroni, Pastina in brodo, 3 Ravioli, 6 Spaghetti, 4 tagliatelle, 1 tortelli, 2 vermicelli. Oltre 30 ricette di pasta, delle quali 5 farcite.

L’edizione propone 2 ricette “alla parmigiana”una per “fagiuolini” ed una per i piselli; la stratificazione degli ingredienti appareimproponibile, mentre non manca il formaggio parmigiano.

La presenza di un numero relativamente basso di ricette per il pesce di mareillustra ilcomplicato rapportoche esistevai redattorie la grandevarietà di ricette di cui dispone una penisola in gran parte proiettata nel mare.

Ricette: Ravioli in brodo, p. 11; Salsa Tonnata (capperi, s.ac. tonno, acciughe, uovo sodo, olio, limone, pepe, sale) , Patate fritte (in quarti), Fettuccine al sugo di coniglio, Polenta; Maltagliati col tonno p. 30, Cannelloni ripieni, Gnocchi di patate al sugo p. 43 ; Risotto alla milanese, Lasagnette con pesto alla genovese (aglio, basilico, parmigiano, olio d’oliva) p. 54, Pasta e fagiuoli alla veneta (patate, cipolla, olio, carota, sedano, maltagliati, pepe, parmigiano); Ossibuchi alla milanese; Maccheroni al gratin; Fegato con cipolle; Costolette alla milanese (al burro con osso) ; Spaghetti gialli    (burro, tuorli, parmigiano, al dente) p. 73; Gnocchi al forno; Zuppa alla pavese (fette di pane tostato, brodo, uova, pepe, formaggio); Insalata di Pomodori; Zuppa di pesce alla Livornese; Fagottini di verza; Salsa verde; Gnocchi alla romana (semolino, burro, parmigiano); Abbacchio alla romana; Pasta asciutta con salsa di pomidoro; Pollo alla cacciatora, p. 105; Piselli alla parmigiana; Maltagliati con umido di piselli (pasta cotta a parte); Tortellini all’emiliana; Taccole; Fagiuolini alla parmigiana, p. 118; Spaghetti con le vongole; Riso al pomodoro; Caponata alla siciliana; Antipasto (salame “crudo” e popone) ; Insalata russa; Melanzane uso funghi; Funghi trifolati.

Almanacco della Cucina igienica, 1936– XIV.

Contenete 380 ricette. Compilato a cura di Ada Bonfiglio Krassich. 

Almanacco della cucina regionale italiana,1937– XV.

La cucina economica e sana: consigli preziosi per la massaia. Almanacco 1937 – XV

Compilato a cura di Ada Bonfiglio Krassich

In copertina una cartina geografica dell'Italia con 17 icone dei prodotti locali tipici. Tuttavia l’elenco comprende solo 16 regioni, viene infatti dimentica la Basilicata.

Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria, Emilia, Toscana, Lazio, Campania e Sicilia propongono circa 30 ricette, circa la metà per Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Calabria e Sardegna, 10 per Puglia e Calabria.

Almanacco della cucina,1939– XVII. 

Piatti Nuovi. Almanacco della cucina 1940– XVIII 

Almanacco della cucina,1941– XIX. 

Compilato a cura di Giorgina. Contiene n. 650 ricette pratiche, economiche fra le più gustose.

 

1934 – Escoffier G. A. – Ma Cuisine

TITOLO: Ma cuisine: 2500 recettes.

AUTORE: Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI

DATA: 1934

EDIZIONI: Parigi: Ernest Flammarion éditeur (26 rue Racine) (1934).

RICETTE: 2500

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 703

SCHEDA: Parigi: B.N.F. (1934) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, SALSE, HAUTE CUISINE

E-TEXT: Google Books (2014) – Gallica (1934)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1934 – Khan S. – The Finest Indian Muslim Cooking

TITOLO: The Finest Indian Muslim Cooking.

AUTORE: Khan, S. N. M. 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA. 

DATA: 1934.

EDIZIONI: Londra: G. Routledge & Sons, (1934)– Lahore: Sh. Muhammad Ashraf, (1947)–Lahone: Sh. Muhammad Ashraf, (1958).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 147

SCHEDA: Londra: B.L.BLL01001959495 (1934) – Madison: U.o.W.M. (1947). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA INDIANA

E-TEXT: Google Books (1947) – HathiTrust Digital Library (1947)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1935 – Morelli L.– Libro di casa

TITOLO: Libro di casa.

AUTORE: Lidia Morelli pseu. Donna Clara (Torino? – fl. XIX/XX sec.)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1933.

EDIZIONI: Milano: Editoriale domus S. A. (1935)?, (1936), (1937), (1938), (1939), (1940), (1941), (1942), (1943), (1944)?, (1945)?, dott. Gianni Mazzocchi-Bastoni, (1946) ed. 12, (1948), (1949), (1951), (1952), (1953), (1955), (1956), (1957), (1958), (1959).

RICETTE: 365+12

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: 

CATEGORIA: AGENDA

SOGGETTO: GESTIONE DOMESTICA, RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE: Ricette e consigli per la gestione della casa oltre a dodici mensili. 

Ricette: (ed. 1946)

Ragù  ( (Bolognese) 92; Pagnottelle alla napoletana (pagnuttiello); Pizza rustica; Pasta e ceci, p. 161; Pasta al pomodoro, 164; Lasagne alla genovese (rosse), 171; Pasta con le vongole, 213; Pasta coi funghi, 220; Spezzatino coi maccheroni,  p.222; Spaghetti di magro, p. 234; Saltimbocca, p. 256; Pancotto,  p. 259; Timballo di pasta e melanzane; Pasta con fagioli, p. 287; Pizza di patate, p. 290; Pasta a Macco, p. 294; Quaglie col riso, p. 304; Pizza alla ghiotta; Verza alla parmigiana,  p. 310; Frittata di patate, p. 316; Porri in besciamella, p. 330 bis ; Pizza di ricotta, p. 339; Focaccia di ascarola (scarola?) p. 346; Insalata di cavolfiore, p. 351; Pasta con la ricotta, p. 357.

1935 – Nautilus – Come si cucina il pesce

TITOLO: Come si cucina il pesce: saggio di antologia gastronomica marinara.

AUTORE: Nautilus e sua moglie

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1935

EDIZIONI: Milano: Societa per edizioni moderne, (1935) – Ancona: Stab. Tip. Economico A. Nacci, (1937)? – Roma: Centro nazionale propaganda peschereccia (1939).

RICETTE: 635

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19x12.5 cm.

PAGINE: 304

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V. (1935) 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: CUCINA DI PESCE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1935 – Monelli P. – Il ghiottone errante

TITOLO: Il ghiottone errante: viaggio gastronomico attraverso l'Italia.

AUTORE: Monelli, Paolo (Fiorano Modenese, 1891 – Roma, 1984)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1935

EDIZIONI: Milano: Treves, (1935) – Milano: F.lli Treves (1935) ed. 2 – Milano: Treves (1936) ed. 3 – Milano: Garzanti (1947).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 270 ill.

SCHEDA: 

CATEGORIA: SAGGIO

SOGGETTO: COSTUME, CUCINA REGIONALE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Singolare tour enogastronomico della penisola. Sembra che il testo (che non abbiamo potuto consultare) proponga la prima ricetta di una Lasagne alla Bolognese al forno. .

1935 – Petronilla – Ricette di Petronilla

TITOLO: Ricette di Petronilla.

AUTORE: Amalia Moretti Foggia della Rovere (MantovaPechino: 1872 - Milano, 1947)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA. 

DATA: 1935.

EDIZIONI: Milano: Tip. C. Lazzati Olivini (Gallarate), (1935)– Milano:Sonzogno, (1937) – Milano: Olivini (1938), (1939)–Milano:Sonzogno, (1940), (1941), (1942), (1943)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 16°

PAGINE: 255

SCHEDA: Varese:B.c.V.(1935). 

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Ricette apparse in una rubrica del Corriere della Sera, curata dalla stessa autrice, vennero successivamente raccolte e pubblicate in un unico volume.

1935 – Mary Sia – Chinese Chopsticks

TITOLO: Chinese Chopsticks. A Manual of Chinese Cookery and Guide to Peiping Restaurants

AUTORE: Mary Li Sia (1899 - 1971)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PECHINO 

DATA: 1935.

EDIZIONI: Pechino: Peking International Women's Club (1935), (1938).

RICETTE: 100

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20x25 cm.

PAGINE: 106 pp.

SCHEDA: WorldCat (1935)

CATEGORIA: GUIDA

SOGGETTO: RISTORANTI, CUCINA CINESE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1936 – Man Sing Au – The Chinese cook book

TITOLO: The Chinese cook book: covering the entire field of Chinese cookery in the Chinese order of serving, from nuts to soup.

AUTORE: Man Sing Au (1906-????)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: READING 

DATA: 1936.

EDIZIONI: Reading: Culinary Arts Press (1936).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 47 pp.

SCHEDA: WorldCat (1936)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA CINESE

E-TEXT: Google Books (1947)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1936 – P.N.F. – Come si cucina il pesce nelle Marche

TITOLO: Come si cucina il pesce nelle Marche.

AUTORE: Partito Nazionale Fascista: Fasci femminili di Ancona, Ascoli Piceno, Macerata, Pesaro.

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ANCONA 

DATA: 1936

EDIZIONI: Ancona: Officine Poligrafiche, a. XIV E.F. (1935/1936).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 39

SCHEDA: Ancona: B.C.B. (1936) 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA MARCHIGIANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1936 – Stelvio M. – Cucina triestina

TITOLO: Cucina triestinamanuale pratico economico.

AUTORE: Maria Stelvio (Trieste, 1878- 1950)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TRIESTE

DATA: 1936

EDIZIONI: Trieste: Stabilimento Tipografico Nazionale (1928) – Trieste: Stabilimento Tipografico Nazionale (1930) ed. 2 – Trieste: Stab. Tip. Nazionale (1936) ed. 3 – Trieste: Stabilimento Tipografico Nazionale (1942) ed 4 – (xxx) ed. 6 – Trieste: Stabilimento Tipografico Nazionale, (1952) ed. 7 – Trieste: Stabilimento tipografico nazionale, (1958) ed. 8 – Trieste: Stabilimento Tipografico Nazionale (1962) ed. 9 – Trieste: Stabiblimento tipografico nazionale, (1967) ed. 10.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 423 pp.

SCHEDA: 

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE POPOLARE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: B.N.C.R (1936) – bloodyivy.it (1942)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1936 – Zia Carolina– Cucina pratica

TITOLO: Cucina pratica: ricette gastronomiche ad uso delle famiglie.

AUTORE: Zia Carolina

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1936

EDIZIONI: Milano: SACSE, (1936).

RICETTE: 306

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 272 pp.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1936) 

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE POPOLARE

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

Ricette: Vermicelli con le vongole, p. 39; Pasta col pesto alla genovese, p. 40; Gnocchi alla parmigiana (burro e salvia)  , p. 40; Tagliatelle alla bolognese, p. 45; Risotto alla milanese, p. 46; Costata alla pizzaiola, p. 85; Costolette alla milanese, p. 86; Ossobuchi alla milanese, p. 87; Alici in tortiera, p. 125; Caciucco alla livornese, p. 126; Polpi affogati, p. 132; Polpi alla luciana, p. 132; Mozzarella in carrozza, p. 180; Farinata, p. 181.

1936 – Momigliano F. – Mangiare all’italiana

TITOLO: Mangiare all'italiana: 100 maniere di cucinare i pesci, 100 buone e nutrienti minestre, 100 Piatti di verdure e legumi, 200 ricette assortite di pollame, cacciagione, uova, salse e dolci. Molte ricette inedite

AUTORE: Momigliano, Fernanda (Alessandria, 1889 – Milano, 1992)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1937.

EDIZIONI: Milano:  Hoepli Editore, (1936).

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: XIV, 150 pp.

SCHEDA: OPAC (1936)

CATEGORIA: LIBRO DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1937 – Ceccarius – Osterie romane

TITOLO: Osterie romane

AUTORE: Ceccarelli, Giuseppe, “Ceccarius” (Roma, 1889-1972)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA 

DATA: 1937.

EDIZIONI: Milano: Ceschina (1937).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 372 pp. ill.

SCHEDA: 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: CUCINA ROMANA, COSTUMI POPOLARI, ANEDDOTI

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1937 – Ada Bonfiglio K. – Almanacco della cucina regionale

TITOLO: Almanacco della cucina regionale (1937).

AUTORE: Bonfiglio Krassich Ada (1901-Burlington? 1991)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1937.

EDIZIONI: Milano: Sonzogno, (st. 1936)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, DIETETICA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Supplemento annuale della “Rivista delle famiglie” dedicato al 1937.

Ricette: 

Dolce Savoiardo, Pollo alla cacciatora, Panettone, Minestra di fagiuoli (pasta e fagioli), Melanzane uso funghi (?).

1938 – Autori Vari – Larousse gastronomique

TITOLO: Larousse gastronomique par Prosper montagné Maitre cuisinier, avec la collaboration du Docteur Gottschalk. Préface de A. Eescoffier et de Ph. Gilbert. 

AUTORE: Montagné, Prosper (Carcassonne, 1865-1948) 

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARIGI. 

DATA: 1937.

EDIZIONI: Parigi; Larousse, (1938) – Parigi: Larousse (Montrouge, impr. de Larousse), (1949) – Parigi; Larousse, (1967).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 27 cm.

PAGINE: 1088

SCHEDA: Parigi: B.n.F. (1938). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA FRANCESE, DIETETICA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1938), (1977) – Google books (1961)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Pubblicata inizialmente a dispense tra il 1937 ed il 1938 (Parigi: Larousse, Montrouge, 1937) viene ritenuta ancor oggi una delle più autorevoli enciclopedia sull’argomento. La prima edizione fu curata per la parte scientifica dal Dott. Gottschalk, mentre la prefazione venne affidata al grande Auguste Escoffier.

1938 – Borrini M. – La cucina pratica

TITOLO: La cucina pratica: Raccolta di 3200 ricette tutte sperimentate.

AUTORE: Borrini, Mario (Borgomanero, ? - ?)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: GENOVA. 

DATA: 1938.

EDIZIONI: Genova: Tip. F. Reale, (1938) – Novara: L. Brustio, (1953) – Novara: Tip. F.lli Paltrinieri (1960).

RICETTE: 3200

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 240

SCHEDA: 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, HAUTE CUISINE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1939 – F.N.F.P.E. – Trattorie d’Italia

TITOLO: Trattorie d’Italia (1939).

AUTORE: Fed. Naz. Fascista Pubblici Esercizi 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA. 

DATA: 1939

EDIZIONI: Roma: FUSA (1939).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 158

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V.(1939). 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: TRATTORIE D’ITALIA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1939 – Bradley E. G. – A Household Book for Africa

TITOLO: A Household Book for Africa.

AUTORE: Bradley, Emily G.

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA 

DATA: 1939.

EDIZIONI: Londra: Oxford U. Press, (1939), (1948), (1948).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 170

SCHEDA: Oxford: O.U.L. (1939), (1948). 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: CUCINA COLONIALE AFRICA, GESTIONE DOMESTICA

E-TEXT: Google Books (1939)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1948 – Oberösler G. – Il tesoretto della cucina italiana

TITOLO: Il tesoretto della cucina italiana 1700 ricette pratiche economiche gustose per uso di famiglia con 18 illustrazioni e 7 tavole.

AUTORE: Oberosler, Joseph (Giuseppe)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1948.

EDIZIONI: Milano: Hoepli, (1948) – Milano: Hoepli, (1953) ed. 2 – Milano: Hoepli (1954) ed. 2 – Milano: Hoepli, (1960) ed. 3 – Milano: U. Hoepli, (1964) ed. 4 – Milano: Hoepli (1968) ed. 5.

RICETTE: 1700

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 618 pp. ill.

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. (1948) – Washington: L.C. (1948)

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: Google Books (1948) 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1949 – Cavazza G. – Itinerario gastronomico

TITOLO: Itinerario gastronomico ed enologico d’Italia.

AUTORE: Cavazzana, Giuseppe 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1949.

EDIZIONI: Milano:A cura del Banco Ambrosiano, (1949) – Milano: Oras, Ospitalità Romana Assistenza Stranieri per cortese concessione del Banco Ambrosiano (1950) – Milano: Banco Ambrosiano (1950) ed. III.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18x12 cm.

PAGINE: 149

SCHEDA: Varese: B.c.V.(1949) – Palermo: B.A.B. (1949)

CATEGORIA: 

SOGGETTO: 

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1949 – Beard J. –The fireside cook book

TITOLO: The fireside cook book a complete guide to fine cooking for beginner and expert, containing 1217 recipes and over 400 color pictures.

AUTORE: Beard James (1903-1985)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1949.

EDIZIONI: New York: Simon and Schuster, (1949).

RICETTE: 1217

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 26 cm.

PAGINE: 322 pp. ill.

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L.(1949) 

CATEGORIA: LIBRO DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA STATUNITENSE

E-TEXT: Google Books (1949)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1950 – Denti Pirajno – Il gastronomo educato

TITOLO: Il gastronomo educato.

AUTORE: Denti di Pirajno Alberto (La Spezia, 1886 – Roma, 1968)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA 

DATA: 1950.

EDIZIONI: Venezia: Neri Pozza, (1950) – Vicenza: (1964).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 x 13,5 cm.

PAGINE: 294 pp. ill.

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V.(1950) – Milano: B.C.C.M. (1964)

CATEGORIA: TRATTATO

SOGGETTO: BUONE MANIERE, CUCINA SICILIANA, CUCINA INTERNAZIONALE

E-TEXT: Google Books (1950)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Nato a La Spezia, da una famiglia di antica nobiltà siciliana, l’autore fu alto funzionario nelle colonie africane durante il ventennio fascista. Scritta con il gusto per le buone maniera, l’opera propone ricette francesi ed italiane; tuttavia il testo è interessante per la presenza di alcune ricette della tradizione siciliana.

1950 – Rossi L. V. – Il cucchiaio d'argento

TITOLO: Il cucchiaio d'argento: Il libro fondamentale della cucina italiana.

AUTORE: Rossi Lodomez Vera (1902-1988) - Franca Matricardi (Ascoli P. 1914-1996)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1950.

EDIZIONI: Milano: Domus, (1950) – Milano: Domus, (1950) ed. 2 – Milano: Domus,(1951) – Milano: Domus, (1952) ed. 3 – Milano: Domus, (1954) – Milano: Domus, (1956) ed. 4 – Milano: Domus, (1959) ed. 5 

RICETTE: oltre 200

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 25 cm.

PAGINE: 470 pp. Ill. 2.600 lire

SCHEDA: Vicenza: La Vigna, B.I.L.V.(1950). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: TESTO NON DISPONIBILE

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1950 – Ferrini N. – Ricettario di cucina

TITOLO: Ricettario di cucina.

AUTORE: Ferrini Nico

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA. 

DATA: 1950.

EDIZIONI: Roma-Milano: Curcio (1950)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18,5 cm.

PAGINE: 96 pp.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1950). 

CATEGORIA: 

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: Collana Biblioteca Universale Curcio / n° 22

NOTE:

1950 – Lome N. – I segreti di cucina

TITOLO: I segreti di cucina.

AUTORE: Lome N.

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BRESCIA 

DATA: 1950.

EDIZIONI: Brescia: La Scuola, (1950) – Brescia: La Scuola, (1960) R.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm

PAGINE: 171 pp. ill.

SCHEDA: Firenze: B.N.CF. (1950) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: Collana: I supplementi de “La Madre” n°2 - 3

NOTE: 

 

1950 – David E. – A book of Mediterranean food

TITOLO: A book of Mediterranean food by Elizabeth David; decorated by John Minton.

AUTORE: David, Elizabeth Gwynne (1913-1992)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA. 

DATA: 1950.

EDIZIONI: Londra: John Lehmann, (1950) – New York: Horizon Press, (1952) – Harmondsworth-New York: Penguin Books, (1955) – Londra: Macdonald (1958) ed. 2.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 191 pp.

SCHEDA:Cambridge (U.S.): H.U.L. 1950). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA MEDITERRANEA

E-TEXT: Google Books (2013) – Hollis (1950) – HathiTrust Digital Library (1955).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1951 – David E. – French Country Cooking

TITOLO: French country cooking by Elizabeth David; decorated by John Minton.

AUTORE: David, Elizabeth Gwynne (1913-1992)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA. 

DATA: 1951.

EDIZIONI: Londra: John Lehmann, (1951) – New York, Horizon Press (1952) – Londra: John Lehmann, (1954) – (1956) – Londra: Macdonald (1958) – Londra: Penguin Books, (1959) – Londra: Penguin Books (1960) – New York: Viking Penguin, (1963) – Londra: Penguin Books (1966) – London: The Cookery Book Club, (1968)  – Londra: Penguin Books (1969).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 247 pp.

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L. (1951) – Vicenza: B.I.L.V.(1968). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE FRANCESE

E-TEXT: Google Books (2013).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1952 – Botti F. – Gastronomia Parmense

TITOLO: Gastronomia Parmense ossia Parma capitale dei buongustai: Storia, testimonianze, ricettario.

AUTORE: Don Ferruccio Botti, (Parola di Fidenza, 1905 – Noceto, 1983)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PARMA 

DATA: 1952.

EDIZIONI: Parma: Scuola Tip. Benedettina, (1952) – Parma: Scuola tip. Benedettina (1953) ed. 2 – Parma: Tip. STB, (1960) ed. 3 – Parma: Scuola tipografica benedettina, (1963) ed. 4 – Parma: Casa editrice libraria Luigi Battei (1967)ed. 5.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 167 pp. ill.

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.(1952) – Bologna: I.B.C. (1953)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: 

E-TEXT: Google Books (1953)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1952 – Bronté, P. – An Extraordinary Guide

TITOLO:Vittles And Vice; an Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side.

AUTORE: Bronté, Patricia

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Chicago. 

DATA: 1952

EDIZIONI: Chicago: Henry Regnery Company (1952)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 191

SCHEDA:Madison: U.o.W.M.(1952) – Ann Arbor: U.M.L. (1952)

CATEGORIA: GUIDA

SOGGETTO: CUCINA ITALO-AMERICANA, NIGTH CLUB, HOTEL, CHICAGO DA BERE

E-TEXT: Hathitrust.org (1952)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Si tratta con molta probabilità di una delle prime guide nelle quali è presente una ricetta di pasta alla carbonara. Sebbene come si può notare, in questo caso il formato di pasta indicato sono i Tagiarini, bisogna tuttavia segnalare che quasi tutte le principali fonti di quegli anni, indicano come formato di pasta preferenziale gli “Spaghetti”. A questo riguardo, vista l’assenza di ricette analoghe alla “carbonara”  in quel territorio, possiamo solo ritenere che la fonte (Armando?) della ricetta fosse originaria della zona di genova.

Ricette: 

Adolph’s Renucci, 1045 Noth Rush Street (p. 20); Ristorante Agostino’s, North State Street 1121, (p. 25): Minestrone; Chiken Cacciatore (Pollo alla Cacciatora), Spaghetti with Anchovy Sauce (aglio e olio); Ristorante Armando, 100 East Superior Street,  (p. 31, p. 32): Pasta Carbonara   (Tagiarini “Thin Wide noodles” Mezzina “Italian Bacon”, Uova, formaggio parmigiano, no pepe), Veal Parmigiana, Prosciutto e melone; Cafe de Paris, 1260 North Dearborn ParkWays, (p. 36); The Drake Walton Palace, Near North Side (p. 41); Camelia House: Sabayon; Ristorante Pizzera Ray Caruso’s, 936 North Rush Street (P. 60, p. 61): Scaloppine al Limone, Veal Parmigiana, Formaggio Roquefort, Braciole, Lasagne (alla napoletana); Imperial house: 50 East Walton Place, (p. 89), Risotto (alla milanese); Lobster House, (p. 94); Erie Cafè, 658 North Wells Street, (p. 80, p. 81), Chichen Vesuvio, Veal Scaloppine (Cherry, Cipolla, funghi, 1 pomodoro), Poncino; Isbells, (p. 105 ); Mona Lisa Restaurant; Normandy House; Pub & Prow: Moscow Mule (p. 139); Red Star Inn; Riccardo's, p.167: Scaloppine al Limone, Green Noodles (Lasagne Verdi); Singapore, (p. 172); Trade Winds (p. 180); Wrigley Building Restaurant.

1953 – Sorce R. L. – The complete Italian cook book

TITOLO: La cucina. The complete Italian cook book.

AUTORE: Rose Luise Sorce 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK. 

DATA: 1953.

EDIZIONI: New York: Grosset & Dunlap, Twayne Publishers (1953)–Londra: Cresset Press, (1955)– New York: Pyramid Books (1959) .

RICETTE: 800 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 362

SCHEDA: New York: N.Y.P.L. (1953) – Cambridge (U.S.): H.U.L.(1953). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA ITALO-AMERICANA

E-TEXT: Archive.org (1953),  (1959).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: The Milwaukee Journal - 28 gen 1954, pag. 29

Ricette:

Lasagne imbottite (Evidentemente di Carnevale. Salsa di pomodoro, Polpette, Ricotta, Mozzarella, parmigiano).

1953 – Abqaiq W. G. – Favorite Recipes

TITOLO: Favorite Recipes.

AUTORE: Abqaiq Woman’s Group

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: Abqaiq (SA). 

DATA: 1953.

EDIZIONI: Abqaiq: The Abqaiq Woman's Group, (1953)

RICETTE: 

SUPPORTO: 

FORMATO: In 4°

PAGINE: 183

SCHEDA: (1953)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA SAUDITA

E-TEXT: ARAMCO

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:ARAMCO, 

1953 – Rossi L. V. – Far presto

TITOLO: Far presto: ricettario casalingo della buona cucina: dosi, istruzioni, segreti e tempi di cottura.

AUTORE: Rossi Lodomez ‘Vera’ (1902-1988)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO. 

DATA: 1953.

EDIZIONI: Milano: Longanesi & c. (1953).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19x12 cm.

PAGINE: 240 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1953). 

CATEGORIA: LIBRO DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCIA DEGLI AVANZI

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Dono dell’AGIPGAS alla massaia italiana.Questo ricettario per altri versi poco significativorappresenta una sorta di spartiacque. Vi compaiono forse per l’ultima volta ricette nel cui nome si faccia un esplicito riferimento alla cucina Napoletana; richiamo che nei successivi anni andrà incontro ad un oblio quasi totale. Sono infatti ancora molte le ricette in cui compaiano riferimenti ad una loro origine geografica. Esistono preparazioni all’Ascolana, alla Bolognese, alla Cremonese, alla Cagliaritana, Calabrese, alla Barese, alla siciliana, alla Fiorentina, alla Genovese e quant’altro; solo per citare alcuni esempi noti.

Ricette:

Lasagne verdi alla bolognese; Spaghetti alla Amatriciana, p. 37; Zuppa Pavese, Calzone alla Napoletana, Pizza rustica Napoletana, p. 81; Frittata di Spaghetti, p. 97; Bistecche alla Bismarck, p. 149; Brasato (varie); Spaghetti alla marinara, p. 197; Spaghetti alla Siciliana, p.198.

1954 – Collingridge W. B. – La bonne cuisine aux tropiques

TITOLO: La bonne cuisine aux tropiques: a simplified and abbreviated treatise on foods and their cooking as they are prepared in some tropical countries, especially Mauritius = traite simplifie et abrege des substances alimentaires et la facon de les preparer dans certains pays tropicaux, specialement a l’ile Maurice produced in English and in French with a glossary in Hindustani.

AUTORE: Collingridge William Byrne (1882-1966)

LINGUA: INGLESE/FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: PORT LUIS 

DATA: 1954.

EDIZIONI: Port Louis: Mauritius Printing Coy, (1954) – Port Louis:(1964).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 174

SCHEDA: Amsterdam: U.A. (1954)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA COLONIALE

E-TEXT: Google Books (1964)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

 

1954 – David E. – Italian food

TITOLO: Italian food Elizabeth David; drawings by Renato Guttuso.

AUTORE: David, Elizabeth Gwynne (1913-1992)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA. 

DATA: 1954.

EDIZIONI: Londra: MacDonald, (1954)– New York: Knopf, (1958) – Londra (Harmondsworth): Penguin Books, (1967) – Londra: Barrie & Jenkins (1987)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 335 pp.

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L. (1954) – ENIT (1954) – BUSG (1958). 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA ITALIANA

E-TEXT: Harvard U. L. (1954) – Google Books (1999).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Insalata di frutti di mare, p. 51, Uova Tonnate, p. 55; Tagliatelle alla Bolognese, p. 85; Spaghetti all’aglio e l’olio,  p. 87 “although Neapolitans do not serve cheese with spaghetti cooked in this way”; Maccheroni alla carbonara (Rigatoni, Spaghetti, noodles… Prosciutto, Bacon o coppa (italian Bacon), burro, uova “tuorlo e albume”, parmigiano) , p. 88; Spaghetti alla Matriciana, p 89; Trenette al pesto, p. 90 “perhaps the best pasta dish...of Italy” (Basilico, Aglio, Pinoli, Pacorino Sardo o Parmigiano, Olio di Oliva,  ; Pasta alla chitarra; Tortellini alla Bolognese; Risotto alla Milanese; Risotto con Quaglie; Risotto di Frutti di Mare;  Sartu di riso napoli,p. 115; Tuoni e Lampi (pasta e ceci) ; Lenticchie in Umido; Fonduta piemonte, p. 131; Pizza napoletana, p. 135; Pizzeria (southern italian), p.128, 136; Calzone un'altra specialità napoletana; Pizza Romana (no pomodoro) , p. 128; Pizza Genovese (focaccia, pissaladiera, no pomodoro e formaggio), p. 128; Neapolitan Calzone, p. 129; Fonduta; Mozzarella in Carrozza; Pizza Napoletana; Bruschetta (Toscana e Umbria) ; Zuppa di Pesce: “Burrida,  Brodetto, Caciucco, Romana, Caprese,  “Douglas: Siren Land (Naples), 1911, p. 152; Zuppa di Vongole (Dumas) ; Baccalà alla Vicentina, p.184; Ossi Buchi Milanese; Vitello Tonnato (Varie Ricette) ; Bistecca alla Fiorentina; Bollito; Casoeula (Bottaggio milanese) ; Cotechino; Zampone di Modena; Fegato alla Veneziana, p. 221; Pollo alla Diavola (Toscana) ; Carciofi alla Giudia; Napoli: Parmigiana, Melanzane, Pomodoro, Mozzarella e Parmigiano ; Caponata (Siciliana) , Zabaione; Salsa alla Marinara (Napoletana) ; Ragù (Bolognese) ; Salsa Pizzaiola; Besciamella; Pesto (Basilico, Aglio, Pinoli, Pacorino Sardo o Parmigiano, Olio di Oliva) .

1954 – Waldo, Myra– Pan American's complete round-the-world cookbook

TITOLO: Pan American's complete round-the-world cookbook  recipes gathered by Pan American Airways from 81 countries they serve, with food and travel comments by Myra Waldo

AUTORE: Waldo, Myra (New York, 1937 - Beverly Hills, 2004)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK. 

DATA: 1954.

EDIZIONI: Garden City, N.Y. Doubleday, (1954) – (1957)- (1959?)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm

PAGINE: 479 p. : ill.  

SCHEDA

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA INTERNAZIONALE

E-TEXT: Hatitrust.Com (1957)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1954 – Stefanile M. – Partenope in cucina

TITOLO: Partenope in cucina. 

AUTORE: Mario Stefanile (1910 – 1977)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1954.

EDIZIONI: Napoli: Azienda Autonoma di Soggiorno, Cura e Turismo, (1954)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17x12 cm.

PAGINE: 48 pp. ill.

SCHEDA:

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA ITALIANA

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1955 – F. Dessì – La signora in cucina

TITOLO: La signora in cucina

AUTORE: Felix Dessì

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1955.

EDIZIONI: Milano: C. Del Duca, Tip. Tecnografica Milanese , (1955)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 497 pp.

SCHEDA: Pollenzo (Bra): B.U.S.G. (1955) – Lerici: B.c.A.D. (1955) – New York: N.Y.P.L. (1955).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA ITALIANA

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Nel testo di questo ricettario è presente una delle prime ricetta per una carbonara.

Maccheroni alla carbonara. Uovo, parmigiano, pepe, pancetta affumicata.

Se si preferisce il piccante, un buon pecorino può sostituire il parmigiano.

1955 – Prezzolini G. – A history of spaghetti

TITOLO: A history of spaghetti eating and cooking for: spaghetti dinner. 

AUTORE: Giuseppe Prezzolini (Perugia, 1882 – Lugano, 1982)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1955.

EDIZIONI: New York: Abelard-Schuman, (1955)– Milano: Longanesi, (1957) – Milano :Longanesi & C., (1958) ed. 2 IT.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 148 pp. ill.

SCHEDA: Washington: L.C.(1955) – OPAC (1955)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA ITALIANA

E-TEXT: HathiTrust Digital Library (1955) – Google Books (1955)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1956 – Traglia G. – Il lunario della pasta asciutta

TITOLO: Il lunario della pasta asciutta.

AUTORE: Traglia, Gustavo(???? n. 1898?)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1956.

EDIZIONI: Milano: Ceschina, (1956).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 403 pp. ill.

SCHEDA: Varese: B.c.V.(1956) 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: RICETTE, PASTE ALIMENTARI

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1956 – Miniervini R. – Storia della pizza

TITOLO: Storia della pizza.

AUTORE: Roberto Minervini (Napoli, 1900-1962) - Ciardo Vincenzo (Lecce, 1894-1970)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI

DATA: 1956.

EDIZIONI: Napoli: Ente provinciale per il turismo, (1956).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 37 pp. ill.

SCHEDA: Napoli: B.C.A.P.N.(1956) 

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: PIZZA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Dopo una brevissima storia della pizza, l’autore narra come a suo dire ebbe origine la “Margherita”. Seguono un dizionario ed alcune ricette di pizzain uso in quegli anni.

Dizionario: Marinara (la più antica delle pizze), Pettola (Risultato della stesura del panetto), Piennule (Grosso grappolo “di pomodori”), Pampuglie(Truccioli usati per generare la vampata, una volta introdotta la pettola farcita nel forno), Pizzico, (Gesto con il quale si ottengono, per mezzo delle tre dita centrali della mano,palline di peso simileda sottoporre ad una seconda lievitazione.).

Ricette:

Marinara; Margherita; Quattro stagioni; Cosacca (pomodoro, formaggio); Romana(Oggi Napoli, mozzarella, acciughe, pomodoro; origano, pepe); Frattese (Olio, abb. formaggio) ; Pasqualino (Pettola divisa in quattro, il primo detto Posillipo è costituito da: gamberetti, calamaretti. Il secondo Cassuola: alici fresche, pomodoro.Il Terzo “Margherita”: mozzarella, pomodoro, basilico, formaggio, ed in fine il quarto,detto alla romana: mozzarella, acciughe, pomodoro, origano, pepe. Al centro un uovo con il guscio; Bellanapoli (Divisa in quattro, I: capperi, olive, acciughe, II: vongole, III: cozze, IV funghi sott’olio, V: Carciofini sott’olio, al centro una mozzarellina) ; Al segreto; Con i funghi (aglio, olio, fughi crudi) ; Con le alici (olio, aglio, origano, alici) ; Con i cecenielle; Sugna e formaggio (pecorino o romano); Porta San Gennaro (prezzemolo, basilico, pomodoro fresco) .

1956 – Claretta – La buona cucina

TITOLO: La buona cucina: 500 facili ricette della piu gustosa cucina toscana e italiana.

AUTORE: Mencucci, Claretta

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1956.

EDIZIONI: Milano: U. Mursia & C. (1956)– (1960) –Milano: U. Mursia & c. (1965) ed. 5– (xxx) ed. 6 – Milano: U. Mursia (1969) ed. 7–Milano: Mursia(1971) ed. 8 – Milano: Mursia, (1976) ed. 9

RICETTE: 500 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 320 pp. (1000 Lire)

SCHEDA: Milano: Braidense (1956),(1965)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA TOSCANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1956 – Baslini A. – Il piacere della tavola

TITOLO: Il piacere della tavola.

AUTORE: Baslini Anna (Oliva)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1956.

EDIZIONI: Milano: Ed. Novità, (1956)– (1967) Bologna: Novita (1972).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 30 cm.

PAGINE: 367 pp. ill. (3500 Lire)

SCHEDA: BNCF (1956) –Cambridge (U.S.): H.U.L. .(1956)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1957 – Carnacina L. – A la carte

TITOLO: A la carte.

AUTORE: Carnacina Luigi (Roma, 1888 – Roma, 1981)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1957.

EDIZIONI: Milano: L. Veronelli, (Varese, Manfredi) (1957) - Milano: Veronelli, (1958) ed. 2.

RICETTE: 109

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21,5 x 15,5 cm.

PAGINE: pagg. XV, 238 pp. ill. (1.500 Lire)

SCHEDA: Varese: B.c.V.(1957) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: AUTOBIOGRAFIA,RICETTE, HAUTE CUISINE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Prefazione di Luigi Veronelli. Note Biografiche su LuigiCarnacina. Dopo una breve introduzione autobiografica ricca di episodi, l’autore illustra le qualità dell’alimentazione stagionaleproponendo alcune delle sue ricette in più note. Si tratta in gran parte di creazioni pensate per il Jet setdi quegli anni.

Ricette: 

Cocktail di scampi, Spaghetti come li desidera Umberto di Savoia ecc.… 

1957 – Gessi L. – Soste del Buongustaio Torino

TITOLO: Soste del buongustaio: Itinerari utili e dilettevoli. Prefazione di Antonio Baldini.

AUTORE: Leone Gessi (Pieve di Cento, 1889 – ????)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: TORINO etc. 

DATA: 1957.

EDIZIONI: Torino: Soc. Ed. Internazionale, (1957).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 404 pp. ill.

SCHEDA: OPAC (1957) 

CATEGORIA: SAGGI

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1957 – De Ruggieri L. – La pentola magica

TITOLO: La pentola magica: il libro di cucina della donna moderna.

AUTORE: De Ruggieri, Luisa 

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1957.

EDIZIONI: Milano: Rusconi e Paolazzi, Tip. A. Pizzi (1957)– Milano: Rusconi e Paolazzi, (1959) – Milano: Rusconi e Paolazzi,(1964?).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 239

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.(1957) – Parma: B.G.A.B.  (1957)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Disegni di Osvaldo Brusati, foto in bianco e nero e 8 tavole fuori testo a colori.

1957 – Consiglio A. – Sentimento del gusto

TITOLO: Sentimento del gusto ovvero della cucina napoletana.

AUTORE: Consiglio, Alberto (Napoli, 1902 - Roma, 1973).

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI, FIRENZE, MILANO

DATA: 1957.

EDIZIONI: Napoli-Firenze-Milano: Ed. Parenti, (1957),(1957), (1957).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24,5x17,5 cm.

PAGINE: 170 pp. ill.

SCHEDA: Napoli: B.N.S.P. (1957) – Firenze: B.N.C.F.(1957)

CATEGORIA: LIBRO DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA NAPOLETANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1958 – Waverley Root – The food of France

TITOLO: The food of France.

AUTORE: Waverley Lewis Root (Providence, Rhode Island 1903 – Parigi, 30-10-1982)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1958.

EDIZIONI: New York: Alfred A. Knopf, (1958)ed. 1 U.S. – Londra: Cassell & Co. (1958)ed. 1 EN. – New York: Vintage Books,(1966)–New York: Alfred A. Knopf, (1970)c1958–New York: Vintage (1977) –Londra: Macmillan (1983).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 25 cm.

PAGINE: xviii, 486, xxx pp. ill.

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L.(1958) – Washington: L.C. (1966)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA FRANCESE

E-TEXT: Google Books (1958) – HathiTrust Digital Library (1958), (1992)– Hollis (1958).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Introduzione di Samuel Chamberlain; illustrato da Warren Chappell.

1958 – Daly D. – Italian cooking

TITOLO: Italian cooking. 

AUTORE: Daly, Dorothy

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA

DATA: 1958

EDIZIONI: Londra: Spring Books,(1958) – Londra: Spring Books,(1960) – Londra: Spring Books, (1961) – Londra: Hamlyn,(1962) – New York: (1963) – Melbourne-London:(1969).

RICETTE: 400 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 232 pp. ill.

SCHEDA: Boston: B.P.L.(1958) – Washington: L.C..(1958)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA ITALIANA

E-TEXT: Archive.org (1958)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

Le paste:

Alfabeto, Agnolotti, Anolini, Macaroni, Spaghetti, Lasagne, Cannelloni, Cappelletti, Ravioli, Rigatoni (Gavatoni), p. 51; Gnocchi, Lasagne verdi, Pasta fatta in casa, Pastina, Tagliatelle, Tortellini; Fettuccine. 

Ricette: Crostini alla napolitana (bruschette), pag. 27; Zuppa pavese, pag. 38; Marrow soup alla napolitana, p. 41; Zuppa di pesce… Pozzuoli, pag. 47; Spaghetti con salsa di vongole, pag. 55; Spaghetti (o maccheroni) with Meat Balls, p. 56; Spaghetti con alici ; Spaghetti with Bacon, egg and onion,  pag. 62; Spaghetti with oil and garlic, pag. 60; Lasagne al forno ed imbottite(carne trita, cipolla, aglio, pomodoro, Lasagne green, Mozzarella o Bel paese, parmigiano) , pag. 64/65; Cannelloni ripieni, pag. 66; Gnocchi, alla romana, Pag. 73; Gnocchi con il pomodoro, pag. 73; Riso e fagioli alla veneziana, pag. 81;Cheese Rice Ballspag. 85; Arangini (riso, parmigiano, uva sbattute, olio, pepe, sale. Trita, prezzemolo, uova sode, pan grattato), pag. 86; Sartù, pag. 87; Caciucco alla toscana, pag. 103; Anguille di Ferrara, pag. 106; Triglie alla Livornese (Leghorn) , pag. 113; Fritto misto di mare, pag. 121; Scaloppine al marsala, p. 133; Costolette alla milanese , pag. 133; Ossobuco alla Milanese, (farina, burro, pepe, vino, prezzemolo,acciuga, buccia di limone) p. 137; Fegato alla Veneziana, pag. 144; Braciuole  ripiene, pag. 150; Carciofi alla giudaica, pag. 164; Asparagi alla milanese (no uova) ; Melanzane alla genovese(cipolla, sale, pepe, olio, pomodoro), pag. 169; Melanzane alla napolitana(Bel paese, se sei in Italia Mozzarella, pepe, sale, parmigiano, pomodoro), pag. 170; Cavolfiore alla siciliana , pag. 176; Spinaci alla Parmigiana(Spinach with Parmesan cheese), pag. 180; Sfogliate dolce di ricotta, pag. 195; Zabaglione or Zabaione; Pizza,  pag. 196; Tomato souce alla Napolitana, p. 203. Salsa alla pizzaiola(olio, pomodoro, origano, basilico), pag. 207; Pesto(aglio, basilico,olio, pecorino sardo o parmigiano), pag. 208 ; Ragù Bolognese, pag. 209; Marinara sauce(cipolla, olio, vino,gamberetti, aglio, pomodori, un pizzico di zucchero, pepe, sale), pag. 218.

Della stessa collana.

French Cooking/Cooking the French Way, (400 French Recipes), London, Spring Books (1958, 60, 62, 63).

German cooking/Cooking the German Way, Nella Whitfield, Spring Books, London. Printed in Czechoslovakia (ed. 1958, 1960, 1963)

Austrian Cooking/Cooking the Austrian Way, Ann Knox (sp. Henry Daniell), (ed. 1958, 1960, 1962)

1959 – Consiglio A. – La storia dei maccheroni

TITOLO: La storia dei maccheroni: con cento ricette e con pulcinella mangiamaccheroni.

AUTORE: Consiglio, Alberto (Napoli, 1902 - Roma, 1973).

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NAPOLI 

DATA: 1959.

EDIZIONI: Napoli: Ed. Moderne, (1959)– Terni: Nobili, (1959)– Roma: Canesi, (1963) ed. III.

RICETTE: 100

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24x17,5 cm.

PAGINE: 262 (ill.18)

SCHEDA: Varese: B.c.V.(1959) – Fano: B.c.F. (1963)

CATEGORIA: SAGGI

SOGGETTO: STORIA DELLA PASTA, MACCHERONI, RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: L’autore evidenzia l’abitudine, a quell’epoca tutta napoletana, di rimescolare (mantecare) le paste asciutte, dopo averle condite. Questo costume si è esteso tardi nel resto del paese dove,ancora negli anni Settanta del novecento,eraabitualeservire la pasta rigorosamente in“bianco” ricopertadi salsa.

Ricette:

Roie (due) allattante, Tre garibaldi, Spaghetti al filetto (pomodoro fresco), Maccheronial sugo genovese, Lasagne di carnevale, Bucatini alla carbonara,  Maccheroni ai quattro formaggi,  Tubetti formaggio ed uovo (Caso e ova), Paccheri alla mozzarella, Lingue di passera e spaghetti con le vongole (rossa e bianca), Fagioli con la pasta, Minestre di pasta e: lenticchie, patate, Ceci,.

La ricetta dei “Bucatini alla carbonara”  :” Si fa soffriggere della cipolla finemente tritata e un battuto di pancetta. Si aggiungono dei tuorli d’uovo e molto pepe nero macinato. Si rimescola continuamente la salsa mentre soffrigge. Si condiscono con questa miscela… dei bucatini cotti “al dente” e si completano con molto parmigiano grattugiato. Una varietà sofisticata della “carbonara”, sono i maccheroni alla Moro. In luogo di pancetta o di ventresca il Moro (famoso oste romano) usa il bacon…”

1959 – Cùnsolo F. – Gli italiani a tavola

TITOLO: Gli italiani a tavola.

AUTORE: Felice Cùnsolo (Biancavilla, CT, 1917 - Milano 1979)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1962.

EDIZIONI: Milano: Gorlich, (1959)– Milano: Mursia, (1965) ed. 2 – Milano: Mursia, (1966) ed. 2r.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 30 cm.

PAGINE: 252 pp. ill.

SCHEDA: Borgomanero: B.F.A.M., (1959) – Pollenzo: B.U.S.G.(1959)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

 

1959 – Keys A. e M. – Eat well & stay well

TITOLO: Eat well & stay well .

AUTORE: Keys Ancel Benjamin (Colorado Springs, 1904 – Minneapolis, 2004) e Margaret Haney Keys(1909-2006).

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1959.

EDIZIONI: New York: Doubleday, (1959) – Porvoo: W. Söderström, (1959) – Londra: (1960) – Padova: Piccin, (1962) – New York: Doubleday (1963).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 359 pp. 

SCHEDA:New York:N.Y.P.L.(1959) – Washington: L.C. (1959) – Cambridge (U.S.): H.U.L. (1959) 

CATEGORIA: ALIMENTAZIONE

SOGGETTO: DIETETICA

E-TEXT: Google Books (2009)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Recensione della prima edizione. Vissuto per oltre 20 anni tra il Minnesota e Pioppi; in una località da lui denominata Minnelea (da Minnesota e da Elea. La vicina polis della Magna Grecia terra natia dei filosofi Parmenide e Zenone), Keys fu il primo a coniare il termine “Mediterranean Diet” ed a studiarne in maniera sistematica i benefici nella prevenzione di alcune patologie cardiovascolari. L’opera, scritta in collaborazione con la moglie Margaret ebbe, tra gli altri, il merito di aver rivalutato il modello alimentare del mezzogiorno italiano, per lungo tempo marginalizzato dal panorama gastronomico italiano. 

1960 – Carnacina L. – La Grande Cucina

TITOLO: La Grande Cucina.

AUTORE: Carnacina Luigi (Roma, 1888 – Roma, 1981)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO

DATA: 1960.

EDIZIONI: Milano: Garzanti, (1960)ed. 1– Milano: Garzanti,(1964)ed. 2– (1965) ed. 3– (1967) ed. 4 – Milano: Garzanti, (1969) ed. 5 – (xxx) ed. 6 – Milano: Garzanti, (1973) ed. 7– (1973) ed. 7r– Milano: Garzanti (1975) ed. 8– Milano: Garzanti, (1977)ed. 9 – Milano: Garzanti, (1979) ed. 10– Milano: Garzanti, (1980) ed. 11.

RICETTE: 3715

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: in 4° (22 cm.)

PAGINE: 1099 pp. ill.

SCHEDA: v, edizioni

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA ITALIANA

E-TEXT: Google Books (1960)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1960 – Beard J. – Treasury of Outdoor Cooking

TITOLO: Treasury of Outdoor Cooking (Cucina all’aperto).

AUTORE: Beard James (1903-1985)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1960.

EDIZIONI: New York: Golden Press, (1960)– Milano: Mondadori Edizioni di Arianna, (1963).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 30x21 cm.

PAGINE: 282 pp. ill.

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L.(1960) – Vicenza: B.I.L.V.  (1960).

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books (1960) - Google Books (1963)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1960 – David E. – French provincial cooking.

TITOLO: French provincial cooking.

AUTORE: David, Elizabeth Gwynne (1913-1992)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA 

DATA: 1960.

EDIZIONI: Londra: Michael Joseph (1960) – New York: Harper & Row (1962)– Londra: Michael Joseph, (1965)– Harmondsworth: Penguin Books (1967)– (1969)– New York: Harper & Row, (1970).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 493 pp. ill.

SCHEDA: Washington: L.C.(1960) - Cambridge (U.S.): H.U.L. .(1962) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE FRANCESE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Introduzione e note di Narcissa G. Chamberlain. Illustrazioni di Juliet Benny.

1961 – Carnacina L. – Il Carnacina

TITOLO: Il Carnacina.

AUTORE: Carnacina Luigi (Roma, 1888 – Roma, 1981) - Veronelli Luigi (Milano, 1926 – Bergamo, 2004)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1961.

EDIZIONI: Milano: Garzanti, (1961)  ed. I– (1964) ed. II– (1974)– (1975)– (1977).

RICETTE: 2487

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24.5x17 cm.)

PAGINE: 816 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B.  (1962) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books (1961)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1961 – Waldo M. – Cook as the Romans do

TITOLO: Cook as the Romans do; recipies of Rome and northern Italy.

AUTORE: Myra Waldo Schwartz (New York, 1916 -Beverly Hills 2004) 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK. 

DATA: 1961.

EDIZIONI: New York: Collier Books, (1961).

RICETTE: 800 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 18 cm.

PAGINE: 178 pp.

SCHEDA: Berkeley:U.C.B. (1961)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE ITALIANA

E-TEXT: UPENN (1961) – HathiTrust Digital Library (1961).

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1961 – Volpicelli L. – Romani a tavola

TITOLO: Romani a tavola: almanacco dell'Accademia italiana della cucina.

AUTORE: Volpicelli Luigi  (Siena 1900- Roma 1983)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA 

DATA: 1961.

EDIZIONI: Roma: Accademia italiana della cucina, La Tipografica, (1961).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 150 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1961)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA ROMANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1961 – Cùnsolo F.  – Dizionario dei gourmet

TITOLO: Dizionario del gourmet.

AUTORE: Felice Cùnsolo (Biancavilla, CT, 1917 - Milano 1979)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1961.

EDIZIONI: Milano: Novedit, (1961) – Milano: Novedit, (1961) ed. 2.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 158 pp. ill.

SCHEDA: Pollenzo: B.U.S.G.(1961)

CATEGORIA: DIZIONARIO

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1962 – Carnacina L. – Mangiare e bere all'italiana

TITOLO: Mangiare e bere all'italiana.

AUTORE: Carnacina Luigi (Roma, 1888 – Roma, 1981) - Veronelli Luigi (Milano, 1926 – Bergamo, 2004)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1962.

EDIZIONI: Milano: Garzanti,(1962) – Milano: Garzanti, (1962)  ed. 2– Milano: Garzanti, (1971) R. – Milano: Garzanti, (1972) ed. 3– Milano: Garzanti, (1976) R.– Milano: Garzanti, (1976) ed. 4.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 224 pp. ill.

SCHEDA: A.B. (1962) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books (1962)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1963 – Contoli C. – Romagna gastronomica

TITOLO: Romagna gastronomica. Guida della veritiera cucina romagnola.

AUTORE: Contoli Corrado (Lugo, 12/12/1907 - 23/4/1983)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: BOLOGNA 

DATA: 1963.

EDIZIONI: Bologna: Calderini, (1963) – Bologna: Calderini, (1972) ed. 2 – Bologna: Calderini (1972) R.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 159 pp. ill.

SCHEDA: Roma: B.N.C.R. (1963) – Cambridge (U.S.): H.U.L.(1963)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA ROMAGNOLA

E-TEXT: Google Books (1963)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1963 – Cùnsolo F. – La cucina lombarda

TITOLO: La cucina lombarda.

AUTORE: Felice Cùnsolo (Biancavilla, CT, 1917 - Milano 1979)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1962.

EDIZIONI: Milano: Novedit, 1963.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 237 pp. ill.

SCHEDA: A.B. (1963) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO:

E-TEXT: Google Books (1963)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1963 – Spiritaines – La Cuisine aux Pays du Soleil.

TITOLO: La cuisine au pays du Soleil 750 recettes recueillies en Afrique noire, à Madagascar et aux Antilles.

AUTORE: Spiritaines, S.M.SS (Boulogne-Billancourt)

LINGUA: FRANCESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ISSY L. M.

DATA: 1963

EDIZIONI: Issy les Moulineaux: Editions St. Paul, (1963)–Issy M.: Editions St. Paul,(1965)– (1967)– (1969)– Issy M.: Editions St. Paul,(1970)– (1972)– Issy M.:(1977).

RICETTE: 750

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: In 8°

PAGINE: 304 pp. ill. (fr. 14.90)

SCHEDA: B.N.F. (1963)

CATEGORIA: LIBRO DI RUCINA

SOGGETTO: CUCINA AFRICANA, CUCINA DELLE ANTILLE; CUCINA DEL MADAGASCAR

E-TEXT: Open Library (1976)

DOCUMENTI COLLEGATI: Les Classiques Africains

NOTE:

1963 – Perusini A. – Mangiar Friulano

TITOLO: Mangiar friulano. 

AUTORE: Perusini Giuseppina Antonini (Udine, 1874-1975)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: VENEZIA 

DATA: 1963.

EDIZIONI: Venezia: Neri Pozza, (1963)– Milano: F. Angeli (1970)– Milano: F. Angeli (1972) ed. 2 (ma 3) – Milano: F. Angeli (1976).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 322 pp. ill.

SCHEDA: Lugano: B.c., Segn. LGC SB 1520 (1963) – Udine: B.U. (1963) –Udine: B.A.C.M., (1963) – Treppo Ligosullo:(1963)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, VINI

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Prefazione di Giovanni Comisso e una nota sui Vini friulani di Italo Cosmo

1963 – Cùnsolo F. – La cucina lombarda

TITOLO: La cucina lombarda.

AUTORE: Felice Cùnsolo (Biancavilla, 1917 - Milano 1979)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1963.

EDIZIONI: Milano: Novedit, (1963).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 237 pp. ill.

SCHEDA: Roma: B.N.C. (1963) 

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA LOMBARDA, RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:La cucina milanese

Ricette: 

Cazzoeula alla Milanese, Asparagi al burro (con le uova) , Costoletta alla milanese, la versione riportata dal Cunsolo sarebbe dedotto da un falso storico? 12/13, Ossibuchi, Crema alla milanese (Zabaglione) .

1964 – Bartolini A. – Veneti a tavola

TITOLO: Veneti a tavola. Itinerario gastronomico delle Venezie.

AUTORE: Bertolini, Alberto?

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1964.

EDIZIONI: Milano: Longanesi, (1964)..EDIZIONI: Milano: Longanesi, (1964)..

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 207 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1964)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO:

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1964 – Aurini F. – Cucina teramana

TITOLO: Cucina teramana (Teramaner Kochkunst).

AUTORE: Aurini Fernando (Teramo, 1920 – 2003)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1964.

EDIZIONI: Teramo: Ente provinciale per il turismo, (1964)– Teramo: Centro servizi culturali (1993)– Teramo: Multimedia, stampa (2003).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 21 p.

SCHEDA: Teramo: B.M.D.(1964) 

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA ABRUZZESE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

 

1964 – Myra W. – The Art of Spaghetti Cookery

TITOLO: The Art of Spaghetti Cookery

AUTORE: Myra Waldo Schwartz (New York, 1916 -Beverly Hills 2004)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK

DATA: 1964

EDIZIONI: New York:Doubleday, (1964) –Londra:W.H.Allen (1965) – México: Diana, (1966) 

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 

PAGINE: 264 pp.

SCHEDA: Milano: B.A.I.C. BibliotecaAccademia italiana della cucina (1963) 

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA ITALIANA, RICETTE

E-TEXT: HathiTrust Digital Library  (1964)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

Spaghetti with bacon-egg sauce (spaghetti alla carbonara, bacon, crudo, parmigiano, Uova, olio, burro)

1964 – Cùnsolo F. – La cucina del Piemonte

TITOLO: La cucina del Piemonte

AUTORE: Felice Cùnsolo  (Biancavilla, 1917 - Milano 1979)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1964

EDIZIONI: Milano: Novedit, (1964).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 237 pp. ill.

SCHEDA: Roma: B.N.C. (1964) 

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA PIEMONTESE, RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1965 – Alberini M. – Liguri a tavola

TITOLO: Liguri a tavola: itinerario gastronomico da Nizza a Lerici.

AUTORE: Massimo Alberini (Padova, 1909 – Venezia, 2000)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1965

EDIZIONI: Milano: Longanesi e C.(l965).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 229 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1965)

CATEGORIA: GUIDA GASTRONOMICA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA LIGURE

E-TEXT: Google Books (1965)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1965 – Francesconi J. C. – La cucina napoletana

TITOLO: La cucina napoletana.

AUTORE: Francesconi Jeanne Caròla (Napoli, 1903? – 1994?)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1965.

EDIZIONI: Napoli: Fausto Fiorentino, (1965)  437 pp. – Napoli: Fausto Fiorentino (1965) ed. II (444 pp.) –Napoli: Fausto Fiorentino, (1974) ed. III 444 pp. – Napoli: Edizioni del delfino, stampa, (1977)  697 pp. – Napoli: (1988) – Roma: Newton Compton, (1992)  751 pp. – Napoli: Colonnese, (1993)  132 pp. – Roma: Newton Compton edizioni, (1999) R. ed.4.

RICETTE: 480 ca.

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 25 cm.

PAGINE: 437 pp.

SCHEDA:Parma: B.G.A.B. (1965) – Vicenza: B.I.L.V.: (1965) – Pollenzo: B.U.S.G. (1965)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA NAPOLETANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Prefazione di Mario Stefanile.

Pelati; p. 78; Spunzilli (delle montagne) piennolo, p. 78; Patè delle due Sicilie; Paste cresciute con i fiorilli, p.96; Scagliuozzoli, p. 98;Minestra di pasqua (maritata),p.102; Minestra di zucchine cacio e uova, r. 71; Minestra di Natale (Maritata con il vaccina e di pollo, con salsa desa di uova e pecorino), r77, p. 114 per il Corrado alla Parmigiana; Crisci un paio di volte la settimana, al dente, p.149; Scolate la pasta corta. Quando si tratta di pasta lunga …ignorare lo scolamaccheroni… una forchettone, nel sugo (mantecare), 149; Zuppa di trippa alla napoletana, pag. 111, ricetta 101;

 Linguine o lingue di passera; Vermicelli all’insalata; Vermicelli alla marinara, r. 127; Vermicelli alla puttanesca; Capellini; Spaghettini; Spaghetti; Linguini; Mezzanelli; Penne; Marinara; Paccheri; Rigatoni; Maltagliati; Fusilli; Tubetti; Farfalle; Pasa mista; Vermicelli alle vongole (bianchi, rossi); Vermicelli ai molluschi ; Quattro formaggi; Maccheroni alla genovese; Ceci e laganelle; Pasta e piselli; Pasta e fagioli; Pasta e lenticchie; Riso e verzi, p. 222; Strangolapreti; Cannelloni alla sorrentina; Crocchè di patate, r 293, Mozzarella in carrozza; Pizzelle (Pizza fritta); Parmigina di melanzane (La); Frittata con la mozzarella, p. 365,  (Olio, Pomodoro, Fior di Latte, Parmigiano, Basilico) p. 550. 

1965 – Perna Bozzi O. – Vecchia Milano in cucina

TITOLO: Vecchia Milano in cucina.

AUTORE: Perna Bozzi, Ottorina (1903 -Milano, 2013)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1965.

EDIZIONI: Milano: Martello Editore, (1965)– Milano: Martello Editore,(1969)– Milano!Firenze: Aldo Martello - Giunti Editore, (1975)– Firenze: Ado Martello - Giunti Editore, (1978)– Firenze: Giunti-Martello(1985)  504 pp. –Milano: Viennepierre,(2002) –Como; Pavia: Ibis, (2014)

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 407 pp. ill.

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F.(1965)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA REGIONALE, CUCINA MILANESE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1965 – Chamberlain N. – The Flavour of Italy

TITOLO: The flavor of Italy in recipes and pictures by Narcissa G. Chamberlain and Narcisse Chamberlain; photos by Samuel Chamberlain.

AUTORE: Chamberlain, Narcissa Gellatly (New York 1899-1988)– Narcisse Chamberlain (Francia 1924- New York, 2008) – Samuel Chamberlain (1895 -1975)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LONDRA 

DATA: 1965.

EDIZIONI: Londra:Hamish Hamilton, (1965).

RICETTE: 216

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 232 pp. ill.

SCHEDA: Londra: B.L. (1965) – Oxford: O.U.L. (1965)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, RICETTE FOTOGRAFICHE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

Ricette:

Bolognese meat souce (Ragù Bolognese), da usarsi su: green lasagne bolognese, spaghetti nodeles pasta fatta in casa, p. 1; Tartufo de (sic) cioccolata, p. 3; Gnocchi alla romana (Latte, Semolina, parmigiano, burro, sovrappore e passare nel forno); Petti di pollo alla valdostana, (pollo, burro, funghi, fontina, brandy) p.8; Pollo alla diavolo, p. 10; Bistecca alla Fiorentina; Fegato di vitello alla Veneziana (cipolla, salvia, pepe, olio), p. 16; Spaghetti alla Carbonara (burro e olio, bacon, prosciutti julienne, uova, parmigiano pecorino romano, alla fine pepe), p. 22; Baccalà al pomodoro (farina, olio, aglio, prezzemolo), Stracciatella, Saltimbocca alla Romana. P.36/37;Risotto alla milanese, Zabaione (uova, zucchero, marsala, Ciliege, Brandy); Melanzane Parmigiana  (Melanzane, Olio, salsa di pomodoro, Parmigiano, Mozzarella), p 42; Insalata alla napoletana, p. 46; Cacciucco Livornese;  Spaghetti alla Marinara (Spaghetti, Cipolla, Aglio, Pomodoro, olio, basilico, anche con acciughe), Spaghetti Aglio e Olio, Spaghetti con le vongole, (Olio, Aglio, Vongole, Pomodoro, aromi); Caponata (Melanzane, sedano, cipolla, olio, pomodoro, spezie, zucchero, aceto), Lasagne verdi (farina, uova, sale, spinaci, acqua) bolognese (Ragù bolognese, farina, latte, crema, burro, Parmigiano); Spaghetti alla Napolitana (olio, aglio, cipolla, prosciutto, brodo di carne, salsa di pomodoro, parmigiano), p. 122; Mozzarella in carrozza(Pane, Mozzarella, uova, pan grattato, olio); Lasagne al forno (Lasagne, Salsa, mozzarella, parmigiano), p.150, Vitello Tonnato (Vitello, erbe, vino, acciughe, Tonno, Olio, Capperi, Limone, come una maionese senza uova); Baccala alla vicentina (Baccala, Burro, olio, cipolle, aglio latte), p. 185; Grissini; Trenette al pesto  (Noodles, Burro, Parmigiano, aglio, basilico, pinoli, olio); Gorgonzola; Fontina, Provolone. 

1966 – Garolla A. – La cucina in minuti

TITOLO: La cucina in minuti di Ada Garolla. 294 splendide ricette illustrate per pasti completi e suntuosi pronti in 10, 20, 30 minuti.

AUTORE: Garolla Ada

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1966

EDIZIONI: Milano: Longanesi & C. (1966)– Londra, Macdonald & Co., (1967).

RICETTE: 294

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 249 pp. ill.

SCHEDA: Milano: B.B.(1966) – Washington: L.C.(1967)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA MODERNA

E-TEXT: Google Books (1967)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1966 – A.I.C. – Itinerari della buona tavola

TITOLO: Itinerari della buona tavola  annuario dell'Accademia italiana della cucina.

AUTORE: Accademia italiana della cucina (Orio V. 1953)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1966.

EDIZIONI Milano: A.I.C.(1966) ed. 1– Milano: A.I.C. (1967) ed. 2 – Milano: A.I.C. (1968) ed. 3 – Milano: A.I.C. (1969) ed. 4– Milano: A.I.C. (1970) ed. 5–Milano: A.I.C. (1972) ed. 6– Milano: A.I.C. (1972) ed. 7– Milano: A.I.C. (1973) ed. 8–Milano: A.I.C.  (1974) ed. 9 – Milano: A.I.C. (1985) ed. 10 – Milano: Idealibri (1987).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 165 pp. 

SCHEDA: Pollenzo (Bra): B.U.S.G.(1966)

CATEGORIA: GUIDA GASTRONOMICA

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE ITALIANA

E-TEXT:

DOCUMENTI COLLEGATI: 

NOTE:

1966 – Carnacina L. – La buona vera cucina italiana

TITOLO: La buona vera cucina italiana.

AUTORE: Carnacina Luigi (Roma, 1888 – Roma, 1981) - Veronelli Luigi (Milano, 1926 – Bergamo, 2004)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1966

EDIZIONI: Milano: Rizzoli, (1966) – Milano: Rizzoli,(1970)ed. 2 –Milano: Rizzoli, (1972) ed. 3 – (xxx) ed. 4 – Milano: Rizzoli, (1974) ed. 5 – Milano: Rizzoli, (1975) ed. 6 – Milano: Rizzoli, (1975) ed. 7 – (xxx) ed. 8 – Milano: Rizzoli, (1978) ed. 9 – Milano: Rizzoli, (1979)  ed. 10 – Milano: Rizzoli, (1982).

RICETTE:

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 538 pp. ill.

SCHEDA:Vicenza: B.I.L.V.(1970)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA ITALIANA

E-TEXT: Google Books (1966)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1966 – Cortelli Lucrezi – Le ricette della nonna

TITOLO: Le ricette della nonna, cucina tipica dell'Aquilano.

AUTORE: Nice Cortelli Lucrezi

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1966.

EDIZIONI: Teramo: C.E.T.I. (1966)–Sant'Atto(Teramo): EGI (Edizioni grafiche italiane), (1969).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 159 pp. ill.

SCHEDA: L’Aquila: B.p.S.T.(1966).

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA ABRUZZESE E MOLISANA, RICETTE

E-TEXT: Google Books (1966)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Prefazione di Giuseppe Porto (1914-1988), illustrazioni di Clorinda Boccabella.

1966 – Veronelli L. – Alla ricerca dei cibi perduti

TITOLO: Alla ricerca dei cibi perduti.

AUTORE: Luigi Veronelli (Milano, 1926 – Bergamo, 2004)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1966.

EDIZIONI: Milano: Feltrinelli, (1966)– Roma: DeriveApprodi, (2004).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 212 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1966) – Varese: B.c.V.(1966), (2004)

CATEGORIA: GUIDA GASTRONOMICA

SOGGETTO: RICETTE, BUON VIVERE, RACCONTI

E-TEXT: Google Books (2004)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1967 – Gosetti A. – Le ricette regionali italiane

TITOLO: Le ricette regionali italiane interpretate da Anna Gosetti della Salda.

AUTORE: Gosetti Della Salda, Anna (Viadana, 1916 –Milano 2017)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1967.

EDIZIONI: Milano: La cucina italiana, (1967) ed. 1 – Milano: La cucina italiana(1972) ed. 2 – (1974) ed. 3 – Milano: La Cucina Italiana, (1976) ed. 4 –  ???????? (1977) ed. 5–Milano: Solares, (1980) ed. 6 – Milano: Solares, (1983) ed. 7 – Milano: Solares, (1985) ed. 8 (1206 pp. 8 ago.) – Milano: Solares,(1988) ed. 9 –(1990) ed. 13 – (1999) ed. 17 (1204 pp. 2174r) – (xxx) ed. 18 – (xxx) ed. 19.

RICETTE: 2058

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 25 cm.

PAGINE: 1127 pp. ill.

SCHEDA: OPAC (1967) – Cambridge (U.S.): H.U.L.(1972) – Varese: B.c.V.(2003)

CATEGORIA: GUIDA GASTRONOMICA

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE ITALIANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Giovanni Righi Parenti (Siena, 1923-2006)

1967 – Alberini M. – Piemontesi a tavola

TITOLO: Piemontesi a tavola. Itinerario gastronomico da Novara alle Alpi.

AUTORE: Alberini Massimo (Padova, 1909 – Venezia, 2000)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1967.

EDIZIONI: Milano: Longanesi e C. (l967).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 269 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1967) – Lecce: B.C. Rizzo, (1967)

CATEGORIA: GUIDA GASTRONOMICA

SOGGETTO: CUCINA PIEMONTESE, RICETTE

E-TEXT: Google Books (1967)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Fotografie di Federico Garolla .

1967 – Mengotti G. – La cucina padovana

TITOLO: La cucina padovana.

AUTORE: Bianco Mengotti, Giovanni (Padova, ????- ????)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1967.

EDIZIONI: Padova: E.P.T. Grafiche Erredici, (1967).

RICETTE: 120

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 127 pp. tav.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B.  (1967) 

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA PADOVANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1967 – Volpicelli L. – Cucina laziale

TITOLO: Cucina laziale. Itinerari gastronomici del Lazio. 

AUTORE: Volpicelli Luigi (Siena 1900 - Roma 1983) - Freda, Secondino

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: ROMA 

DATA: 1967.

EDIZIONI: Roma: EEPPT del Lazio, (1967).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 32 pp. ill. - 38 pp.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1967) 

CATEGORIA: GUIDA

SOGGETTO: CUCINA LAZIALE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1968 – Carnacina L. – Roma in cucina

TITOLO: Roma in cucina.

AUTORE: Carnacina Luigi (Roma, 1888 – Roma, 1981) - Buonassisi Vincenzo (L'Aquila, 1918 – Milano, 2004)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1968.

EDIZIONI: Milano: A. Martello, (1968.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 269 pp. ill.

SCHEDA:OPAC (1968)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA ROMANA

E-TEXT: Google Books (1968) – Blog ILI

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1968 – Mantovi F. – Folklore e gastronomia

TITOLO: Folklore e gastronomia fra Secchia e Panaro: curiosita storiche e tradizioni di arte culinaria della provincia di Modena.

AUTORE: Mantovi, Franco

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MODENA 

DATA: 1968.

EDIZIONI: Modena: Cooptip, (1968) – Modena: Cooptip, (1968) ed. 2.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 306 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1968) 

CATEGORIA: FOLKLORE

SOGGETTO: CUCINA MODENESE, LETTERATURA POPOLARE

E-TEXT: Google Books (1968) – HathiTrust(1968)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Curiosità, costumi e tradizioni di arte culinaria della provincia di Modena

1968 – Perna Bozzi O. – Vecchia Brianza in cucina

TITOLO: Vecchia Brianza in cucina; con introduzione da Stendhal.

AUTORE: Perna Bozzi, Ottorina (1903? – Milano, 2013)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1968.

EDIZIONI: Milano: A. Martello, (1968)– Firenze: A. Martello, (1975)– Firenze: Giunti-Martello(1979)– Milano: Viennepierre, (2001) – Como; Pavia: Ibis, (2013).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 503 pp. 

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V. (1968).

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA BRIANZOLA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1968 – Gioco G. – La cucina scaligera

TITOLO: La cucina scaligera.

AUTORE: Gioco Giorgio(1924 – 2019)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1968.

EDIZIONI: Milano: F. Angeli, (1968)– Milano: F. Angeli, (1978).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 158 pp. tav.

SCHEDA:Cesena:B.M.C.(1978)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA VERONESE E VENETA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI: Collana di gastronomia e turismo

NOTE: Presentazione di Felice Cùnsolo; prefazione di Giulio Nascimbeni

1968 – Bonino M. – Odor di basilico

TITOLO: Odor di basilico: le autentiche ricette della cucina ligure; con intermezzi poetici di Carlo P. Pessino.

AUTORE: Bonino, Marialuisa

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: GENOVA 

DATA: 1968.

EDIZIONI: Genova: Editice Realizzazioni Grafiche Artigiana,(1968)ed. 1 –Genova: e.r.g.a. (1972) – Genova: e.r.g.a. (1984)– Genova: e.r.g.a.(1989) – Genova: Erga, stampa (1993) – Genova: Erga, stampa, (1994) –Genova: Erga, (1997) ed. 15 – ( xxx) ed. 16– Genova: Erga, (2003) ed. 17 –???? (2006) ed. 18 – Genova: Erga, (2010) ed. 19 – Genova : Erga, (2013) ed. 20.

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 21 cm.

PAGINE: 116 pp. 

SCHEDA: A.B. (1968)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA LIGURE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Presentazione di Beppe Gavotti

1968 – Waverley Root – The cooking of Italy

TITOLO: The cooking of Italy.

AUTORE: Waverley Lewis Root (Providence, 1903 – Parigi, 1982), Geraldine Schremp 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1968.

EDIZIONI: New York: Time-Life books, (1968).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 29 cm.

PAGINE: 208 pp. ill.

SCHEDA: Washington: L.C.(1968) 

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA ITALIANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: 

1968 – Paoletti P.M. – La buona tavola

TITOLO: La buona tavola.

AUTORE: Paoletti Pier Maria (Parma, 1924 – Milano, 1995

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1968

EDIZIONI: Milano: Arnoldo Mondadori Editore, (1968)– Milano: Arnoldo Mondadori Editore (1969)–Milano: Arnoldo Mondadori Editore (1970)– Milano: Arnoldo Mondadori Editore (1978).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 83 pp.

SCHEDA: Gallarate: B.c.L.M., (1968) – Washington: L.C.(1968)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1968 – Denton S. – The complete book of pasta

TITOLO: The complete book of pasta; an Italian cookbook.

AUTORE: Scott, Jack Denton  (Elkins, W.Va.1915 - Corning, N.Y. 1995)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1968.

EDIZIONI: New York: Morrow (1968)–Toronto: Bantan books, (1970)– New York: William Morrow & Co, (1983)– New York: William Morrow & Co (1985)  – (1987).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 27 cm.

PAGINE: 429 pp. ill.

SCHEDA: Pollenzo (Bra): B.U.S.G.(1970) – Washington: L.C. (1968)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: RICETTE, PASTA

E-TEXT: Google Books (1985)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE: Immagini di Samuel Chamberlain & disegni di Melvin Klapholz. Presentazione del libro sul N.Y.T.(1968).

1968 – Kennedy Fisher - The cooking of provincial France

TITOLO: The cooking of provincial France.

AUTORE: Mary Frances Kennedy Fisher (1908 – 1992), Geraldine Schremp

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1968.

EDIZIONI: New York: Time-Life Books, (1968)– New York: Time-Life Books (1969) –Paesi Bassi: (1970) – Amsterdam: Time-Life International, (1972).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 27 cm.

PAGINE: 429 pp. ill.

SCHEDA: 

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE FRANCESE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1969 – Portalupi R. – Pesci molluschi crostacei

TITOLO: Pesci molluschi crostacei in cucina.

AUTORE: Portalupi, Renzo

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1969

EDIZIONI: Milano: Editrice Nord, (1969) –Milano: Mariotti,(1993) –Milano: Mariotti, (1999).

RICETTE: 294

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 20 cm.

PAGINE: 176 pp. ill.

SCHEDA: Parma: B.G.A.B. (1969) – Vicenza: B.I.L.V.(1969)

CATEGORIA: MONOGRAFIA

SOGGETTO: CUCINA DI MARE

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1969 – de Zuliani M. – La cucina di versilia…

TITOLO: La cucina di Versilia e Garfagnana.

AUTORE: Salvatori De Zuliani, Mariù (Venezia -)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1969

EDIZIONI: Milano: Franco Angeli Editore, (1969)– Milano: Franco Angeli Editore (1970) ed. 2 – (1977) ed.2– Milano: F. Angeli, (1981) ed. 3– Milano: F. Angeli, (1983)  ed. 4–Milano: F. Angeli,(1988) ed. 4– Milano: Franco Angeli Editore (1997) ed. 8– Milano: Franco Angeli Editore,(2005)– Milano: Franco Angeli,(2011). 

RICETTE: 246

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 202 pp.

SCHEDA: Firenze: B.N.C.F. (1969)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: CUCINA TOSCANA

E-TEXT: Google Books (1997)

DOCUMENTI COLLEGATI: Collana di gastronomia e turismo

NOTE: Prefazione di Giuseppe Gavotti

1969 – Alberini M. – Emiliani e Romagnoli a…

TITOLO: Emiliani e Romagnoli a tavola. Itinerario gastronomico da Piacenza a Viserba.

AUTORE: Alberini, Massimo (Padova, 1909 – Venezia, 2000)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1969

EDIZIONI: Milano: Longanesi e C. (1969).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 19 cm.

PAGINE: 294 pp.

SCHEDA: Vicenza: B.I.L.V. (1969)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: CUCINA REGIONALE, EMILIA-ROMAGNA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1969 – Boni A. – Cucine regionali italiane

TITOLO: Cucine regionali italiane: con 141 illustrazioni a colori.

AUTORE: Ada Giaquinto Boni (Roma, 1881-1973)

LINGUA: ITALIANO

TECNICA: STAMPA

LUOGO: MILANO 

DATA: 1969

EDIZIONI: Milano: Arnoldo Mondadori Editore, (1969).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 17 cm.

PAGINE: 292 pp. ill.

SCHEDA: Roma: B.N.C.R. (1969)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA REGIONALE ITALIANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1970 – H.H. – Kitchen Safari

TITOLO: Kitchen Safari: A Gourmet’s Tour of Africa.

AUTORE: Harva Hachten

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1970

EDIZIONI: New York: Atheneum,(1970).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 274 pp.

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L.(1970)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA AFRICANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1970 – Van der Post L. – Recipes

TITOLO: Recipes: African cooking.

AUTORE: Van der Post, Laurens (1906 –1996)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1970

EDIZIONI: New York: Time-Life Books (1970).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 23 cm.

PAGINE: 144 pp. ill.

SCHEDA: Londra: B.L. (1970)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA AFRICANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1971 – Bayley M. – Black Africa Cook Book

TITOLO: Black Africa cook book recipes by Monica Bayley; illustrations by Alain Le Foll.

AUTORE: Bayley, Monica

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: SAN FRANCISCO 

DATA: 1971

EDIZIONI: San Francisco: Determined Productions, (1971)– San Francisco: Determined Productions (1977).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 15 cm.

PAGINE: 66 pp. ill.

SCHEDA: New York: N.Y.P.L.(1971) –Denton: T.W.U.L.Texas Woman's University Library,  (1977)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA AFRICANA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1971 – Gibson W. E. – West African Cookbook

TITOLO: West African Cookbook: an introduction to good food from Ghana, Liberia, Nigeria and Sierra Leone with recipes collected and adapted by Ellen Gibson Wilson.

AUTORE: Wilson, Ellen Gibson (Eau Claire, 1919 – York, 2008)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1971

EDIZIONI: New York: M. Evans and Company, Inc., (1971).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 24 cm.

PAGINE: 267 pp. ill.

SCHEDA: Charlottesville:U.V.L.(1971)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE, GANA, LIBERIA, NIGERIA, SIERRA LEONE

E-TEXT: Google Books (1971)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1972 – Whitby P. – Zambian Foods and Cooking

TITOLO: Zambian Foods and Cooking.

AUTORE: Whitby, Ashwell Pauline (Ashwell, 1928-2015)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: LUSAKA 

DATA: 1972

EDIZIONI: Lusaka: National Food and Nutrition Program, (1972).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO:

PAGINE:

SCHEDA: 

CATEGORIA: CUCINA

SOGGETTO: RICETTE, CUCINA AFRICANA, CUCINA DELLO ZAMBIA

E-TEXT: 

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1972 – Ayensu D. A. – The Art of West African

TITOLO: The Art of West African cooking.

AUTORE: Ayensu, Dinah Ameley  (Ghana,????)

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: NEW YORK 

DATA: 1970

EDIZIONI: New York : Doubleday, (1972).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 22 cm.

PAGINE: 145 pp. ($ 6.95)

SCHEDA: Cambridge (U.S.): H.U.L.(1972)

CATEGORIA: GASTRONOMIA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: CUCINA GANAENSE

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

1976 – Dovlo F. – Cowpeas: Home Preparation

TITOLO: Cowpeas: Home Preparation and Use in West Africa.

AUTORE: Dovlo, Florence E. 

LINGUA: INGLESE

TECNICA: STAMPA

LUOGO: OTTAWA 

DATA: 1970

EDIZIONI: Ottawa: International Development Research Centre, (1976).

RICETTE: 

SUPPORTO: CARTACEO

FORMATO: 25 cm.

PAGINE: 96 pp.

SCHEDA: Bayreuth: U.B.B. (1976)

CATEGORIA: LIBRI DI CUCINA

SOGGETTO: RICETTE

E-TEXT: Google Books (1976)–I.D.R.C Digital Library(1976)

DOCUMENTI COLLEGATI:

NOTE:

FINE 

Indice delleAutorità

Biblioteca nazionele Centrale Roma

http://bve.opac.almavivaitalia.it/opac2/BVE/authority

B.N.E.

http://catalogo.bne.es/uhtbin/authoritybrowse.cgi

B.N.F.

https://catalogue.bnf.fr/recherche-autorite.do?pageRech=rat

CERL (Consortium of European Research Libraries)

https://data.cerl.org/thesaurus/_search

L.C. Authority

http://id.loc.gov/authorities/names.html

Opac voci di Autorità

https://opac.sbn.it/opacsbn/opac/iccu/authority.jsp?db=solr_auth

S.A.N. Sistema Archivistico Nazionale

http://www.san.beniculturali.it/web/san/home

WorldCat

https://worldcat.org/identities/

Virtual International Authority File

http://viaf.org/

Ricerca Periodici

ACNP

https://acnpsearch.unibo.it/

Periodici - repertori, cataloghi, banche dati

http://www.bsmc.it/index.php/link-web/27-periodici-repertori-cataloghi-banche-dati

Portali di ricerca

Abes

http://www.abes.fr/

Censimento delle Edizioni Italiane

del XVI secolo

EDIT16

Europeana

https://www.europeana.eu/portal/it

Gallica

https://gallica.bnf.fr/accueil/it/content/accueil-it?mode=desktop

Istituto Centrale per il Catalogo Unico delle Biblioteche Italiane

OPAC SBN

Jisc Library Hub Discover

https://discover.libraryhub.jisc.ac.uk/

Omnia

http://www.omnia.ie/index.php

OldCooksBooks (UK)

http://www.oldcooksbooks.com/entry.html

S.L.U.R.B.

Walter Putz

WorldCat

https://www.worldcat.org/

Collezioni digitali

Biblioteca Virtual Cervantes

http://www.cervantesvirtual.com/

B.N.S.P. Bib. della Società Napoletana di Storia Patria

http://www.storiapatrianapoli.it/it/165/biblioteca-digitale

B.N.C.R. Biblioteca digitale Roma

http://digitale.bnc.roma.sbn.it/tecadigitale/

http://www.bncrm.beniculturali.it/it/32/biblioteca-digitale

E-Rara

https://www.e-rara.ch/

Google Books

https://books.google.it/

Harvard Digital Collections

https://library.harvard.edu/digital-collections

HathiTrust

https://www.hathitrust.org/

Internet Archive

https://archive.org/

Internet Culturale (Biblioteca digitale italiana)

http://www.internetculturale.it/

Liber Liber

https://www.liberliber.it/online/

Mori

https://www.mori.bz.it/gastronomia/gastronomia.html

Project Gutenberg

https://www.gutenberg.org/

Strumenti

https://voyant-tools.org/

Biblioteche

LONDRA: The British Library

WASHINGTON: Libray of Congress

PARIGI: Bibliotèque Nationale de France

VIENNA: Österreichische Nationalbibliothek

BERLINO: Staatsbibliothek zu Berlin

MONACO: Bayerische Staatsbibliothek

FIRENZE: Biblioteca Medicea Laurenziana

FIRENZE: Biblioteca Nazionale Centrale

ROMA: Biblioteca Casanatense

ROMA: Biblioteca Nazionale Centrale

ROMA: Biblioteca Universitaria Alessandrina

BOLOGNA: Biblioteca Universitaria di Bologna

BLOOMINGTON: Lilly Library

ROMA: Biblioteca Apostolica Vaticana

NAPOLI: Biblioteca Nazionale di Napoli

GAND: Ghent University library

LEEDS: University of Leeds Library

LIONE: Biblioteca Municipale di Lione

MADRID: Biblioteca Nacional de España

NEW YORK: Public Library

VICENZA: Biblioteca Internazionale La Vigna

HARWARD:Hollis

Cataloghi

• ABI

Anagrafe Biblioteche Italiane

• ISTC

Incunabola Short Title Catalogue

British Library

• EDIT16

Censimento delle Edizioni Italiane

del XVI secolo

• SBN

Servizio Bibliotecario Nazionale

• ACNP

Catalogo Italiano dei Periodici

• OPAC

Istituto Internazionale

di Storia economica "F. Datini"

• BID

Emeroteca digitale Biblioteca Nazionale Braidense

Bibliografie

BITTING

Gastronomic Bibliography, 1939. 

CAGLE

A Matter of Taste, 1999

CLAUDIO BEMPORAT

Appunti di gastronomia 

PALEARI HENSSLER

Bibliografialatino-italiana di gastronomia,1998

TURGUT KUT

A Bibliography of Turkish Cookery Books up to 1927

WESTBURY

Handlist of Italian cookery books,1963. 

VICAIRE

Bibliographie gastronomique, 1890. 

Testi di riferimento

Storia del pomodoro

Sixteenth Century Italian and Spanish Tomato References. Johnnae llyn Lewis, Helewyse de Birkestad, Brighidni Chiarain. Web. 2002.

Gentilcore, David. Pomodoro! A History of the Tomato in Italy. New York: Columbia UniversityPress, 2010. 

And Smith, Andrew F. The Tomato in America. Columbia, SC: University of SouthCarolina Press, 1994. 

Storia del Gelato

The Harvest of the Cold Months. David, Elizabeth (Varie).

The Social History of Iceand Ices.Jill Norman.Londra-NY: Michael Joseph-Viking Penguin, 1984, Faber &Faber, 2011.

Ice Creams, Sorbets and Gelati. The Definitive Guide.Weir, Caroline and Robin Weir.  Londra:Grub Street, 2010 

Indici 

Gli indici che seguono propongono alcune delle ricette più note nella cucina italiana ed internazionale.L’ordine cronologico con il quale esse vengono proposte è rilevato consultando i singoli ricettari qui presenti. A partire dal XIX secolo questa opportunità si è fatta via via più difficoltosa, fino a rendere poco significativi i dati XIX secolo e non indicativi quelli della opere del Novecento. L’esatta individuazione delle ricette è stata eseguita nella maniera più scrupolosa possibile, in particolar modo per quanto riguarda le prime ricorrenze di ognuna di esse; tuttavia per quanto oggettiva, la complessità di alcune pietanze richiede per necessariamente il ricorso ad un certo grado di arbitrarietà.Gli elenchi più estesi riguardano solo le ricette più note della tradizione nazionale; ed haano lo scopo di documentare la diffusione della pietanza in un particolare territorio. Il testo in neretto, quando è presente, segnala il ricettario nel quale la pietanza assunse per la prima volta l’attuale denominazione.In fine l’attribuzione delle pietanze, estremamente complessa, segue questo preciso ordine: Il luogo di origine viene indicato dal nome adottato dall’autore per designare la ricetta; il criterio successivo è ricavato individuando la regione di origine del ricettario, e quella dell’autore. Gli ultimi criteri adottati sono dati dalla nomenclatura attuale della ricetta e, quando questo è stato possibile, dalla localizzazione degli ingredienti usati. Nei casi dubbi si è omesso ogni riferimento al luogo di origine delle ricette. In fine una ultima annotazione; la distinzione tra ricorrenze e ricette (maggiore precisione) è stata fatta in osservanza alla precisione delle ricerche, inoltre i dati rilevati sono da considerare non definitivi e la esattezza è quantitativa più che cronologica.

Per segnalare eventuali errori o incongruenze, inviare una E-mail a: degregorio.gennaro@gmail.com 

Indice delle ricette 

 

Abbacchio alla romana

1935, Lazio, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Abbacchio alla romana; 397

Acqua Pazza

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Aquapates (aglio, olio, acqua, spezie); 69

Agliata/Aioli

1250, Campania/Francia, Tractatus, Alleata bona; 23

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De alleata; 31

1304, Francia, Liber de Coquina (A), gallicos uocatur  alba alleata (Gallina, aglio,spezie, mandorle); 29

1331, ????, Opusculum, alleata alba; 49

1350, Campania, A. Meridionale (A), Agliata; 77

1465, Campania, Liber de coquina (C),De Alleata carnibus; 39

1488, Campania, A. c. Napoletano, Sapore sclavonesco; 109

1614, Emilia-Romagna, G. Castelvetro, Dell'agliata; 168

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, Catalana dita Alioli; 303

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Ailloli; 326

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Agliata piccante; 332

Aglio e Olio

1648, Campania, V. Tanara, Macaroni di pan grattato (macaronzini di Napoli, petroselli, aglio, pepe, oglio); 183

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppa di Vermicelli all’Alici; 256

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicielli zoffritti co l’aglio, uoglio, e alice salate (e Pepe); 308

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicielli all’oglio; 309

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Maccheroni con alici ed olio (olio, aglio, alici salate, prezzemolo, sale, pepe); 341

1881, Campania, F. Palma, Maccheroni Aglio e olio; 345

1881, Campania, F. Palma, Vermicelli con alici salate; 346

1909, Lombardia, A. Peruzzotti,  Spaghetti con alici (burro, aglio, alici); 377

1912, ????, Simple italian cookery, Vermicelli with Olive-oil and Anchovies (Vermicelli olio e acciughe); 382

1931, Campania, A. Giaquinto, Spaghetti con le alici; 360

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Spaghetti aglio e olio; 393

1931, Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Bigoli in salsa (Aglio e olio con acciuga); 393

1952, U.S.A., Brontè P. Ristorante Agostino’s, Spaghetti with Anchovy Sauce (aglio e olio); 411

1954, Campania, David E. Spaghetti all’aglio e l’olio; 415

1958,Italia, D. Daly, Italian cooking, Spaghetti with oil and garlic; 422

1965, ????, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Spaghetti aglio e olio(olio, aglio, prezzemolo); 436

Aglio e Olio?

1570, Lazio, B. Scappi, Frigger maccaroni in Oglio; 152

Alici dorate e fritte

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Alici fritte in pastella; 309

Alici in tortiera

1793,Campania,  V. Corrado, Il Cuoco Galante, Alla Parmegiana (burro, limone, prezzemolo, origano); 237

1815, Campania, La serva cuciniera, Alici alla napoletana (Areganata, olio, limone ); 282

1853, Campania, G. F. Luraschi, Alice alla Napoletana; 297

1881, Campania, F. Palma, Pesce in tortiera; 346

1936, ????, Zia Carolina, Alici in tortiera; 402

Alici salate

1880, Lombardia, Nelli G. Acciughe Salate (capperi, prezzemolo, olio); 335

Aragosta in insalata

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Arigusta con insalata (Aragosta, Uovo sodo. Acciughe, Capperi, Cetrioli sotto aceto); 332

Arancina

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Arancine; 394

1958, Sicilia,D. Daly, Italian cooking, Arangini (‘riso, parmigiano, uva sbattute, olio, pepe, pan grattato’. Carne, prezzemolo, uova sode); 422

Arancina (?)

1488, Campania, A. c. Napoletano, Frittelle in Forma de ravioli cum riso; 109

1634, Campania, G.B. Crisci, Zeppole di Riso (Palle di Riso); 177

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Riso ripieno all’utima moda (farcito, pan grattato, uovo, al fono); 219

1793, ????, Il cuciniere all’uso moderno, Frittura di meline di riso; 262

1803, Italia, V. Agnoletti, Timballo di riso all’italiana (pomodoro e carne, uovo, pan grattato, al forno); 269

1826, Liguria/Toscana, P. Puppo, Meline di riso fritte; 293

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Fritto di riso (forma di pera, pan grattato, uovo sbattuto, fritto); 292

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Crocchè di riso (farciti, pan grattato, fritte); 307

1845, ????, G. Brizzi,Crocchette di Riso (Panate in forma di mela/pera); 312

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Bombette di riso (riso,ragù, no zafferano, farcito); 297

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Granatine di riso (farcite); 332

1899, Toscana, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Rice croquettes; 363

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Cheese Rice Balls (riso, uova, mozzarella o bel paese, prosciutto cotto, impanate, uva e pan grattato, fritte in olio); 422

Arriminata

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Sicilia, Pasta chi vruoccololi arriminata; 394

Asparagi al burro

1845, ????, G. Brizzi, Fritto di Sparagi (con le uova); 312

1846, Lombardia/Ticino, Franconi L., Spargi alla Milanese (No uova); 314

1853, ????, G. F. Luraschi, Sparagi al burro (con le uova); 297

1854, Lombardia, G. Vailardi, Sparagi rossolati alla Milanese; 321

1871, Lombardia, Il cuoco sapiente, Sparagi al burro (Burro, parmigiano, Lombardo); 338

1909, Lombardia, A Peruzzotti, A. Peruzzotti,  Asparagi alla Milanese; 376

1958, Lombardia, D. Daly, Italian cooking, Asparagi alla milanese (no uova); 422

1963, Lombardia, Cunsolo F, La cucina lombarda, Asparagi al burro (con le uova); 431

Baccalà alla vicentina

1908, Veneto, 100 ricette, Baccalà a la visentina; 373

1931, Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Veneto, Baccalà alla vicentina; 393

1954, Veneto, David E. Baccalà alla Vicentina; 415

1965, Veneto, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Baccala alla vicentina (Baccala, Burro, olio, cipolle, aglio latte); 436

Baccalà fritto

1793, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Merluzzo fritto; 237

1841, Liguria, Anonimo, Codice gastrologico, Baccalà Fritto; 310

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Baccalà (fritto, varie); 332

1881, Campania, F. Palma, baccalà fritto; 346

Baccalà/Merluzzo

1629, Veneto, M. Gieger, Merluzzo fresco o salato (Baccalai a Venezia); 170

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Merluzzo (stoccafisso); 229

1805, A.B.L. Grimod, cabillaud d’Ostende; 270

1822, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Bacalao (tomate/s, Varie); 287

1853, G. F. Luraschi, Merluzzo alla pastina; 297

1881, F. Palma, Imbianco di baccalà; 346

1965, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Baccalà al pomodoro (farina, olio, aglio, prezzemolo); 436

Bagno Maria

1584, Emilia-Romagna G.B. Rossetti, Bagno Maria; 158

1692, Campania, A. Latini, Bagno Maria; 201

1692, Francia, F. Massialot, Nouvelle Instruction, Bain-Marie; 207

1692, Francia, N. Audiger, Bain-Marie; 208

1733, Francia, V. La Chapelle, Bain-Marie; 221

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Bagnomaria; 234

1803, Lazio, V. Agnoletti, Bagno Maria; 268

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa alla mosaica al bagno- mario; 308

Barbecue

1824, U.S.A. M. Randolph, Barbecue (costine di maiale); 290

Béchamel

1680, Belgio, La Varenne, A la Liegioise (Burro o Olio, Aglio, Sale, Pape, Farina, Latte o vino, Besciamella)?; 184

1755, Francia, Menon, a la bechamel; 227

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Filetto a la Beschamel; 229

1784, Marche,  A. Nebbia, Princisgras (al forno); 249

1790, Lazio/Lombardia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Lasagne alla Milanese (Besciamella); 255

1790, Marche, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Lasagne alla Misgrasse (besciamella); 255

1793, ????, Il cuciniere all’uso moderno, Besciamella; 262

1803, ????, V. Agnoletti, Cavolo alla Napolitana (besciamella); 268

1803, Marche, V. Agnoletti, Maccaroni alla Misgrasse (Besciamella); 268

1806, Francia, A. Viard, Béchamel; 272

1825, Francia, H. Duval, Béchamel; 286

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Béchamel; 295

1845, ????, G. Brizzi, Della Bisciamella; 312

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Globo di lasagne (con besciamella); 297

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Salsa bianca (besciamella); 327

1935, Lombardia, Monelli P.Il ghiottone errante, Lasagne al forno (Besciamella); 400

1935, Piemonte/Lombardia, L. Morelli, Libro di casa, Porri in besciamella; 399

1954, ????, David E. Besciamella; 415

Béchamel?

1651, Francia/Sicilia,  La Varenne, Cresme à la Mazarine (Latte, farina e zucchero, bolliti)?; 185

Bismarck (alla)

1953, ????, L.V. Rossi, Bistecche alla Bismarck; 413

Bisque

1651, Francia, La Varenne, La bisque; 184

1656, Francia, P. de Lune, Bisque de poisson; 188

1702, Francia, E. Kidder, Bisk; 213

Boeuf à la mode

1651, Francia, La Varenne, Boeuf (en compote ou) à la mode; 184

1656, Francia, P. de Lune, Boeuf à la mode; 188

1662, Francia, L'escole parfaite, Boeuf a la Mode; 191

1680, Francia, La Varenne, Bouf... ou à la mode; 184

1711, Francia, L. Liger, Bœuf à la Mode; 215

1724, Francia, Il cuoco reale e cittadino, Manzo alla Moda; 219

1727, Francia, E. Smith, Beef a la Mode; 220

1735, Francia, V. La Chapelle, Beef è la mode; 221

1790, Francia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Manzo alla Moda; 255

1822, Francia, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Vaca á la moda; 288

1824, Francia, M. Randolph, Beef a-la-Mode; 290

1825, Francia, H. Duval, Boef a la Mode; 286

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Boef a la mode; 295

1853, ????, G. F. Luraschi, Manzo alla Moda; 297

Bottarga

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Butarghe (uova di cefalo o muggine muzano?); 98

Bouillabaisse

1859, Francia, Il cuoco milanese, La Bouillabesse (cipolla, zafferano, no pomodoro); 326

1896, Francia, G. Piccini, Almanacco Italiano, Buillabasse, (Cipolla, Zaff., Alloro, Prezz., Timo, Aglio, no pomodoro); 381

1902, Francia, A. Keen, With a Saucepan, Bouillabaisse (Marsiglia); 365

Braciole/Coppiette/Involtini

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, brasciole de carne de vitello; 97

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Polpette di vitello (distendile bene in la dicta fetta); 97

1475, Roma, Platina, In pulpam romanam; 105

1488, Roma, M. de Rossi Ms. Urbinate, chopiette al modo romano; 99

1488, Roma/Ticino M. de Rossi Ms. Urbinate, Per fare brasole… di uitella; 99

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, polpette di carne di uitello; 99

1724, Francia, Il cuoco reale e cittadino, Polpette (Involtini di vitello); 219

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Polpette di Manzo (Coppiette); 255

1803, Calabria, V. Agnoletti, Polpette…alla Catanzarese (Fettina, Spezie, Uva passa, farina, pomodoro,vino); 269

1828, Campania, M. F., La Cucina Casareccia, Braciole in umido (senza pomodoro); 275

1864, ????, Il cuciniere moderno, Polpette (braciole ripiene); 331

1881,Campania, F. Palma, Braciuole al ragù; 346

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Braciuole ripiene; 422

Brasato

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Brasato; 392

1931, Piemonte, Guida gastronomica d’Italia, Brasè (Manzo, vino, cipolle); 392

1953, ????, L.V. Rossi, Far presto, Brasato (Varie); 413

Broccoli con la pasta

1931, Abruzzo, Guida gastronomica d’Italia, Broccoli di rapa strascinati; 393

1931, Sicilia, A. Giaquinto, Maccheroni con broccoli alla siciliana; 360

Brodetto

1338, Toscana, Ms. 1071, Tinche a brodetto; 54

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoli pesci a brodetto; 60

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoli tinche a brodetto; 61

Bruschetta

1954, Toscana/ Umbria, David E. Bruschetta (Toscana e Umbria); 415

1958, Campania, D. Daly, Italian cooking, Crostini alla napolitana; 422

Burro e salvia

1293, Francia, Coment len deit fere, Ravieles; 42

1936,????, Zia Carolina, Gnocchi alla parmigiana (burro e salvia); 402

Cacciatora (alla)

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Lepre alla cacciatora (no pomodoro); 297

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Lepre alla cacciatora (no pomodoro); 332

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Salamino alla cacciatora; 393

Cacciucco

1895, Toscana, P. Artusi,Caciucco; 355

1909, Toscana, V. Agnetti, Caciucco; 375

1931, Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Cacciucco; 393

1935, Toscana, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Zuppa di pesce alla Livornese; 397

1936, Toscana, Zia Carolina, Caciucco alla livornese; 402

1958, Toscana, D. Daly, Italian cooking, Caciucco alla toscana; 422

1965, Toscana, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Cacciucco Livornese; 436

Cacio e pepe (pasta)

1634, Campania, G.B. Crisci, Millefanti stufati con cacio e pepe; 176

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Spaghetti cacio e pepe; 393

Cacio e uova

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, chacio et di oua; 99

fave

1250, Campania/Francia,  Tractatus, Fabe noue uel pise (con uova e spezie); 24

1304, Campania, Liber de coquina (A), De fabis novellis (oua batuta, carnes … minutissime incisas uel lardellos); 28

1400, Campania/Toscana, Ms. 158 (B), De fasoli (con cipolla, formaggio, uova sbattute e spezie); 84

grano

1250, Campania/Francia, Tractatus, uel grana noui tritici; 24

pasta

1634, Campania, G.B. Crisci, Minestra stufata cascio e oua(?); 176

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maccarune caso e ova sbattute; 306

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pasta fine co caso, e ova; 306

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Paternostri incaciati con ovi, (parmegiano, uova, pepe ); 306

1846, ????, F. Chapusot, Minestra di semola magra (vermicelli, cacio, uova, burro); 313

1868, Sicilia, Nelli G. Maccheroni alla palermitana (burro, uova, pepe, formaggio); 335

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Maccheroni con cacio ed uova(sugna, parmigiano, uova, sale, pepe); 341

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Timpano di maccheroni senza pasta (burro, uova battute, parmigiano, pepe); 341

1878, Campania, La vera cucina napolitana, Maccheroni con cacio ed uova (sugna, parmigiano, uova, sale, pepe); 342

1880, Campania/Sicilia, Nelli G. Maccheroni alla palermitana, (napoletana nell’indice); 335

1881, Campania, F. Palma, Cannori (candele) con cacio e uova; 346

1881, Campania, F. Palma, Maccheroni cacio e uova (Uova, formaggio, pepe e sugna); 345

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Spaghetti gialli (Pasta asciutta, burro, tuorlo, parmigiano); 397

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Spaghetti with Bacon, egg and onion; 422

1959, Campania, A. Consiglio.Tubetti formaggio ed uovo; 423

1965, ????, The Art of Spaghetti Cookery, Spaghetti with bacon-egg sauce (bacon, crudo, parmigiano, Uova, olio, burro); 433

piselli

1250, Campania/Francia, Tractatus, Fabe noue uel pise (con uova e spezie); 24

1634, Campania, G.B. Crisci, Menestra di piselli cacio oua & manteca; 176

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Menesta de pesielle (co caso, e ova); 306

riso

1488, Campania,  A. c. Napoletano, Riso all’italiana (grasso, uova, pepe, formaggio gratt.); 108

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Riso, o faro, con Torli d’vova e formaggio; 143

1560, Toscana, D. Romoli, Riso con torli di uova; 146

1634, Campania, G.B. Crisci, Minestra di riso cascio e uova; 176

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Riso giallo (tuorli nel brodo); 229

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Del riso se ne fa grandissimo uso (tuorli, parmegiano); 236

1803, Lazio, V. Agnoletti, Riso al sugo di pomodoro (Burro, Pomodoro, Tuorli, Parmigiano); 269

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Risi co caso e ova; 306

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Riso all'uova (riso, latte, sale, burro, parmigiano, rossi d’uovo); 332

1881, Campania, F. Palma, Riso con cacio e uova; 346

spezzatino

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De edulo et agno uel uitulo (Sbatti delle uova in una scodella con un poco di quel brodo. Versale (poi) nel brodo indicato rimesta con un cucchiaio); 29

1350, Campania, A. Meridionale (A), Pastello de capretto; 76

1837, Campania,  I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Spezzatiello (Caso e ova); 308

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Spezzatino  d’agnello (caso e ova); 341

1881, Campania, F. Palma, lo spezzatello; 345

trippa

1634, Campania, G.B. Crisci, Trippa cascio ova e pepe; 176

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pe nu bello piatto de trippa; 306

1881, Campania, F. Palma, Trippa con uova; 346

1965,Campania, J. C. Francesconi, Zuppa di trippa alla napoletana; 434

zucchine

1634, Campania, G.B. Crisci, napoletana, Menestra di cocozze con cacio uova e spezie; 176

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Menesta de Cocozielle (anche caso e ova),; 306

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Menesta de cocozzielle (co caso, e ova); 306

1958, Campania, D. Daly, Italian cooking, Marrow soup alla napolitana (Zucchine); 422

1965, Campania, J. C. Francesconi, Minestra di zucchine cacio e uova; 434

Calamarata

1841, Campania, Codice gastrologico, Maccheroni alla Napoletana con calamaj; 310

1845, Campania, G. Brizzi, Maccheroni alla napoletana con calamari; 312

1965, Campania, J. C. Francesconi, Vermicelli ai molluschi; 435

Calzone al forno

1634, Campania, G.B. Crisci, Calzonetti; 176

1803, Campania, V. Agnoletti, Ripieno di fogliantine alla napolitana (provatura, al forno); 268

1853, Campania, F de Bourcard, Calzone (pizza ripiegata, cotta nel forno); 319

1881, Campania, F. Palma, Calzoncini imbottiti; 346

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Calzone imbottito; 394

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Calzoni; 394

1953, Campania, L.V. Rossi, Far presto, Calzone alla Napoletana; 413

1954, Campania, David E. Neapolitan Calzone; 415

Cannelloni ripieni

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Maccaroni ripieni; 219

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Maccheroni farsiti e fritti alla Parmegiana; 236

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Tagliati alla lunghezza di un mezzo dito si riempiono di carne di vitello; 236

1793, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Maccheroni ripieni (Timballi); 237

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Maccheroni falsity; 297

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Maccheroni ripieni (carne battuta e mortaio); 332

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Maccheroni ripieni; 327

1898, Campania/????, Il cuoco di famiglia, Maccheroni ripieni?; 359

1909, Emilia/Lombardia, A. Peruzzotti, Cannoncini alla Parmigiana (Uovo, parmigiano, Bechamelle, pollo); 377

1935, Lombardia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Cannelloni ripieni; 397

1958, Campania/Emilia-R., D. Daly, Italian cooking, Cannelloni ripieni (Ricotta, parmigiano, pomodoro, al forno); 422

1965, Campania, J. C. Francesconi, Cannelloni alla sorrentina (al forno); 435

Capirotada

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, De capironades de toferes; 128

1524, Basilicata, A. Camuria, caperroctata (C. bianca, pane, madorle, formaggio, uova); 132

1560, Toscana, D. Romoli, Capirotada; 147

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, (Varie); 161

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Capirotada (Uova, Gallina, Agnello, Aglio, Formaggio, Zucchero, Spezie); 161

1611, Castiglia, Montiño, Capirotada; 167

1627, Lazio/Marche, V. Lancelotti, Capirottate; 171

1656, Francia, P. de Lune, Capilotade; 188

1694, ????, A. Latini, Capirottata; 205

1831, Messico, El cocinero maxicano, Capirotada; 299

Caponata

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Caponata semplice (varie); 308

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Capponata (I Genovesi chiamano, capponalda, …insalata); 332

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Caponata; 394

Caponata di melanzane

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, De Alberginies en cassola (a tocchi, cipolle, formaggio, spezie, al forno); 128

1599, Spagna, D. G. Maldonado, Berengenas en Cacuela; 161

1611, Castiglia, Montiño, Cazuela mogi de berengenas; 167

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Capponata; 302

1931, Sicilia, A. Giaquinto, Caponata Siciliana; 360

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Caponata; 394

1935, Sicilia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Caponata alla siciliana; 397

1954, Sicilia, David E. Italian food, Caponata (Siciliana); 415

1965, ????, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Caponata (Melanzane, sedano, cipolla, olio, pomodoro, spezie, zucchero, aceto); 436

Carbonara

1952, U.S.A. Brontè P.Rist. Armando, Pasta Carbonara (Tagiarini, Mezzina ‘italian Bacon’, Uova, parmigiano, no pepe); 411

1954, ????,  La cucina italiana, Spaghetti alla carbonara (Spaghetti, Pancetta, Gruviera, aglio, Uova intere, Sale, Pepe); 391

1954, ????, David E. Rigatoni, Spaghetti, noodles alla Carbonara (Prosciutto, Bacon o coppa, burro, uova; 415

1955, ????, F. Dessì, La signora in cucina, Maccheroni alla carbonara (Uovo, parmigiano, pepe, pancetta aff., pecorino); 416

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Spaghetti with Bacon, egg and onion; 422

1959, ????, A. Consiglio, Bucatini alla carbonara; 423

1965, ????, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Spaghetti, burro, olio, bacon, prosc., uova, parmigiano, pecorino, pepe; 436

1965, ????, The Art of Spaghetti Cookery, Spaghetti with bacon-egg sauce (bacon, crudo, parmigiano, Uova, olio, burro); 433

Carbonara (?)

1488, Campania, A. c. Napoletano, Riso all’italiana (grasso, uova, pepe, formaggio gratt.); 108

1634, Campania, G.B. Crisci, Minestra? stufata cascio e oua(?); 176

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maccarune caso e ova sbattute; 306

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pasta fine co caso, e ova; 306

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Paternostri incaciati con ovi, (parmegiano, uova, pepe ); 306

1846, ????, F. Chapusot, Minestra di semola magra (vermicelli, cacio, uova, burro); 313

1868, Sicilia, Nelli G. Maccheroni alla palermitana (burro, uova, pepe, formaggio); 335

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Maccheroni con cacio ed uova(sugna, parmigiano, uova, sale, pepe); 341

1878, Campania, La vera cucina napolitana, Maccheroni con cacio ed uova(sugna, parmigiano, uova, sale, pepe); 342

1880, Campania/Sicilia, Nelli G. Maccheroni alla palermitana, (napoletana nell’indice); 335

1881, Campania, F. Palma, Cannori (candele) con cacio e uova; 346

1881, Campania, F. Palma, Maccheroni cacio e uova (Uova, formaggio, pepe e sugna); 345

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Spaghetti gialli (Pasta asciutta, burro, tuorlo, parmigiano); 397

Carciofi alla giudea

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Carciofi alla Giudia; 353

1909, Lazio, V. Agnetti, Carciofi alla giudia; 375

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Carciofi alla giudia; 393

1954, Lazio, David E. Carciofi alla Giudia; 415

1958, ????, D. Daly, Italian cooking, Carciofi alla giudaica; 422

Carciofi in insalata

1815, ????, La serva cuciniera, Insalata di Carciofi cotti (olio, aglio, limone); 282

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Carciofi crudi in insalata; 282

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Carcioffole ncassuola; 308

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Insalata di carciofi cotti; 297

Carciofi indorati e fritti

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Carcioffole fritte (in quattro, bollite, farina, e poi uova, fritte nzogna); 309

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Carciofi fritti (in pastella); 327

Carne salada

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi,Migraust (carn salada, varie); 46

1400, Veneto, Ms. 158 (B), Fasoli (modo trivisano, carne insalata); 84

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, Per fare carbonata di carne salata (varie); 99

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, carn salada; 127

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Carne salada; 161

Carpione

1331, Lombardia, Opusculum, carpillone; 49

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, carpionare trute; 99

1602, Toscana, G. Del Turco, Trote fritte et accarpionate; 164

1846, Lombardia/Ticino, Franconi L., Carpione di pesci; 314

Carta da musica

1931, Sardegna, Guida gastronomica d’Italia, Carta da musica; 394

Casatiello

1634, Campania, G. B. Crisci, Lucerna de corteggiani, Casatelli a stella guarniti d’oua mesci, & argento; 177

1858, Campania, Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli,  pizze o casatielli; 318

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Casatielli; 394

Cassoela/Bottaggio

1350, Lombardia,  A. Meridionale (A),rava ad usansa de lombardi; 78

1520, Campania/Spagna, R. da Nola, De casola de carn; 128

1614, Lombardia,  G. Castelvetro, Delle verze; 168

1733, Italia, V. La Chapelle, An Italian Pottage (it is a sort of olio); 221

1793, Lombardia, Il cuciniere all’uso moderno, Zuppa di magro alla Milanese(Cavolo Verzotto); 262

1822, Lombardia, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Presa de vaca…repollo ù lombarda(cavolo alla lombarda); 288

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Il Cuoco senza pretese, una cazzoletta ben fatta; 292

1931, Lombardia,  A. Giaquinto, Cazzuola alla milanese; 360

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Cassoeula; 392

1954, Lombardia, David E. Casoeula (Bottaggio milanese); 415

1963, Lombardia, Cunsolo F, La cucina lombarda, Cazzoeula alla Milanese; 431

Caviale

1400, Campania/Toscana, Anonimo Toscano158 (B), uova di pesce corvalo; 86

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153,Menestra d'ova di trute; 97

1488, Campania, A. c. Napoletano,Fritata de Caviaro; 109

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, el chauiale di oua di storione; 99

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, (1584), Caviaro di Ferrara; 157

1629, ????, M. Gieger, Caviale (uova di storione); 170

Cavoletti di bruxelles

1825, Francia, H. Duval, Petits choux de Bruxelles; 286

1854, Fiandre, G. Vailardi, Cavoli di Bruxelles; 321

Cavolfiore (pasta e)

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Pasta con cavolo; 302

Cavolfiori gratinati

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Cavol Fiori alla Besciamelle; 255

1803, ????, V. Agnoletti, Cavolfiori al parmigiano; 268

1803, Campania, V. Agnoletti, Cavolo alla Napolitana (parmigiano, besciamella, burro, e a discrezione provature); 268

1853, ????, G. F. Luraschi, Cavolirape alla basciamella; 297

Ceci (pasta e)

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Menesta de Ciceri e Tagliarelle; 306

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa di ceci (fettuccine); 309

1871, Campania/????, Il cuoco sapiente, Pasta e ceci; 338

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Minestra di ceci e tagliarelle; 341

1881, Campania, F. Palma, Ceci e tagliarelle; 345

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Minestra di magrissimo di ceci (Ceci con la pasta, varie); 327

1898, Campania/????, Il cuoco di famiglia, Pasta e ceci; 359

1931, Lazio, A. Giaquinto, Ceci alla romana; 360

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Pasta e ceci; 394

1931,Campania, Guida gastronomica d’Italia, Lampi e tuoni; 394

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Pasta e ceci; 399

1954, Campania, David E. Tuoni e Lampi (pasta e ceci); 415

1959, Campania, A. Consiglio,Minestra di pasta e Ceci; 423

1965, Campania, J. C. Francesconi, Ceci e laganelle; 435

Civiero

1250, Francia/Svizzera, Ms. Sion (S 108), Civé de lievrez; 42

1250, Francia/Svizzera, Ms. Sion (S 108), Civé de veel; 42

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De ciuerio leporis uel cuniculi; 29

1350, Campania, A. Meridionale (A),Civero (Varie); 77

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, connyng in Cynee; 69

1393, Parigi, Le Menagier de Paris, Civé de lièvres; 74

1400, Campania/Toscana, Ms. 158 (B), Civieri di lepore; 84

1430, Inghilterra, Liber cure cocorum, Conyngus in cyne (cipolle fritte, mollica, aceto); 91

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Civero de salvaticina; 97

1466, Francia, Latin 6707, Civé de lievres; 102

1467, Lombardia, A Noble Boke, Another stewed lombard, conys in cevy; 103

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, ciuiero di saluagina; 99

1651, Francia, La Varenne, Ciué de liévre; 184

1656, Francia, P. de Lune, Ciué de liévre; 188

1662, Francia, L'escole parfaite, Ciué de lievre; 191

1711, Francia, L. Liger, Lievre en civet; 215

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Coniglio in Slamì; 236

1790, Napoli/Parigi/Roma, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Salmì; 255

1793, Francia, Il cuciniere all’uso moderno, Salmì di lepre alla francese; 262

1793, Inghilterra, Il cuciniere all’uso moderno, Siviè di Lepre all’Inglese; 262

1844,????,  Il Cuciniere italiano moderno, Salmi (Varie, di lepre); 302

Cocktail di scampi

1957, Lazio, Carnacina, Cocktail di scampi; 419

Coda alla vaccinara

1806, Francia, A. Viard, Queue de Beof a la sauce tomate; 272

1931, Lazio, A. Giaquinto, Coda di bue alla vaccinara; 360

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Coda alla vaccinara; 393

Conserva

1745, Spagna, J. Altamiras, Para conservar tomates (immaturi, sott’olio); 223

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Conserve di Pomodoro liquida; 255

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Conserve di Pomodoro solida; 255

1803, Lazio,V. Agnoletti, Conserva di Pomidoro liquida/solida; 269

1805, Francia, A.B.L. Grimod, legumes et fruits en bouteille M.(onsieur) Appert); 270

1810, Campania, M. Somma, conservadi pomidoro; 278

1810, Francia, N. Appert, Conserve sterili; 278

1815, ????, La serva cuciniera, Conserva di Tomates; 282

1825, Francia, H. Duval, Tomates (Cunserva); 286

1828, Campania, Cucina Casareccia, Conserva di pomidoro; 275

1829, U.S.A. Child, The Frugal Housewife, Some people pluck them green (li raccoglie verdi); 298

1832, Lazio, V. Agnoletti, Conserve di pomidoro; 300

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maniera di conservare…; 307

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Conserva; 302

1845, Lombardia, G. Brizzi, Carciofi sott’olio; 312

1845, Lombardia, G. Brizzi, Funghi e prugnoli sott’olio; 312

1845, Toscana, G. Brizzi,Conserva di pomodori (varie); 312

1846, Piemonte,  F. Chapusot, Conserva di tomatiche; 313

1846, Piemonte, F. Chapusot, Cetrioli all’aceto; 313

1853, ????, G.F. Luraschi, Conserve di Pomi d’oro in tavoletta o in vaso; 297

1871, Campania, Il cuoco sapiente, Cetriuolini nell’aceto; 338

1871, Campania, Il cuoco sapiente, Cipolline nell’aceto; 338

1871, Campania, Il cuoco sapiente, Funghi sott’olio; 338

1871, Lombardia, Il cuoco sapiente, Conserva di Pomidoro; 338

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Carciofi in conserva; 327

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Cetrioli; 327

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Peperoni; 327

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Uovoli (funghi)  sott’olio; 327

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Conserva di pomodoro (sottolio); 327

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Conserva di pomodoro (sterile); 327

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Melanzane; 327

1898,Campania/Lazio, Il cuoco di famiglia, Conserva di Pomidoro (varie); 359

1931, Campania, A. Giaquinto, Cetriolini sott’aceto; 360

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Carciofini sott’olio; 393

Coppo

1304, Campania, Liber de coquina (A), Con il significato di contenitore (in genere di pasta); 34

1570, Campania, B. Scappi…crostate, da Napoletani dette coppi& da Lombardi sfogliate; 151

1599, Campania, D. G. Maldonado (Costradas in Italia, copos a Napoles); 162

1634, Campania, G.B. Crisci, Coppo di sarde…; 176

Cordon bleu/Valdostana

1634,Campania, G.B. Crisci, Inpanata di vitella, lattaroli, presutto,con tutte spetie; 177

1965, Valle d’Aosta, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Petti di pollo alla valdostana(pollo, burro, funghi, fontina, brandy); 436

Cotechino

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Salami di codeghe; 157

1773, Lombardia, V. Corrado, Il Cuoco Galante, alla Lombarda, detto Cotichino; 236

1790, ????, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Codechini; 255

1803, Emilia-Romagna, V. Agnoletti, Cotechini alla Bolognese; 268

1931, ????, A. Giaquinto, Codeghini; 360

1954, ????, David E. Cotecchino; 415

Cotoletta al pomodoro

1825, Francia, H. Duval, Cotelettes à la sauce tomate; 286

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Cotalette di vitello alla Milanese (fritte nel burro, aglio, e poi nel sugo di tomates, con cui codire i maccaroni alla napoletana); 326

1864, Lombardia, Il cuciniere moderno, Cotelette… alla milanese (fritta con aglio, e poi nella salsa di pomodoro); 331

Cotoletta alla milanese

1841, Lombardia,  Anonimo, Codice gastrologico, Cotoletta di Vitella alla Milanese (Impanata e fritta); 310

1846, Lombardia, F. Chapusot, Braciole di bue alla milanese (impanata, albume, pan grattato, fritta nel burro); 313

1846, Lombardia, F. Chapusot, Lombata di vitello alla milanese(impanata, albume, pan grattato, al forno); 313

1846, Lombardia/Ticino, Franconi L., Cervella alla Milanese (Impanate); 314

1854, Lombardia, G. Vailardi, Costolette di vitello alla Milanese; 321

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Cotelette di majale alla Milanese (rimando alla precedente pizzaiola di vitello); 326

1871, Lombardia, Il cuoco sapiente, Costoletta alla milanese (Uovo sbattuto, pan grattato, burro, fritto e poi limone); 338

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Cotolette alla Milanese; 353

1893, Lombardia, La cuciniera genovese, Costoletta alla milanese; 327

1909, Lombardia, V. Agnetti, Costolette alla milanese (Uova, Pan Grattato, Burro, fritte); 375

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Cotoletta alla milanese; 392

1935, Lombardia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Costolette alla milanese (al burro con osso); 397

1958, Lombardia, D. Daly, Italian cooking, Costolette alla milanese; 422

Cotoletta impanata

1634, Campania, G.B. Crisci, Inpanata di vitella (varie); 177

1680, Francia, La Varenne, Panade a la viende; 184

1724, Francia, Il cuoco reale e cittadino, Costolette in altra maniera ( pan grattato, grasso, grigliate); 219

1733, Francia, V. La Chapelle, Veal in farcerd meat cutlet; 221

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Costolette di porco panate alla griglia; 236

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, fianchetto impanato (costolette di vitello, uova batt, pan grattato,burro, parmigiano, fritta); 236

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Inbosacciate (Coste di vitello, uovo, parmigiano, pan grattato, fritte); 245

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Cotelette di Mongana panate; 255

1793, Veneto, Il cuciniere all’uso moderno, Braciuole di fegato… alla veneziana (impanato); 262

1824, U.S.A., M. Randolph, Veal Cutlets (Cotoletta di vitello, Uova, Pan grattato, prezzemolo, fritte); 290

1825, Francia, H. Duval, Cotelettes de Veau panée et grillée; 286

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Cotolette braciuolate (Vitello o maiale, burro o olio, impanate); 292

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Costolette in diverse maniere (anche impanate e fritte, senza uova); 302

1845, ????, G. Brizzi, Costolette panate; 312

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Cotelette all'italiana fritte (Carne con l’osso, impanata, fritta nel burro, accompagnata con limone); 297

1864, Lombardia, Il cuciniere moderno, Cotelette di vitello impanata (alla graticola); 331

Cozze

all’italiana (Impepata)

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Cozze all’italiana (Olio, Prezzemolo, Cipolla, Aglio, Vino bianco e pepe); 256

alla Gravina

1790, Puglia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Cozze alla Gravina (Funghi, aromi, farina, vino bianco,pepe, prezzemolo, sugo di limone); 256

alla tarantina

1790, Puglia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Cozze di Taranto; 256

gratinate

1828, Campania, M. F., La Cucina Casareccia, … e di altro (Gratinate, Pan grattato, limone, origano, sale, pepe, prezzemolo, olio, aglio); 275

Crepes/Crespelle

1293, Francia, Coment len deit fere, Emeles; 42

1304, Campania, Liber de Coquina (A), Aliter (Crispellas sic fac); 31

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi,Crespells; 46

1350, Campania, A. Meridionale (A), Crespelle (Varie); 76

1381, Inghilterra, Diuersa servicia, Cryppys; 66

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Cryspels (Varie); 70

1393, Francia, Le Menagier de Paris, Crespes; 74

1400, Campania/Toscana, Ms. 158 (B), crispellis, frittelle Ubaldine (farina… distempera con ova); 84

1465, Campania, Liber de coquina (C), De crispellis (varie); 40

1602, Toscana, G. Del Turco, Crespelli (varie); 164

1656, Toscana, P. de Lune, Crepes a la florantine; 188

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Crepes; 295

Crescentine

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Crescente Bolognese; 183

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Crescenti (acqua, farina, latte, strutto, olio, gnocco fritto); 393

1931, Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Crescentine; 393

Crescia

1864, Marche, Il cuoco delle marche, crescia de cacio; 329

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Crescia di Formaggio; 353

Crescia/Crescione

1899, Emilia-Romagna, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Crescioni; 363

Crocchè/panzarotti

1798, Campania, V. Corrado, Trattato delle Patate,Patate in Bignè; 265

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Ordura di pomi di terra; 308

1899, Italia, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Potato ‘all’Italiana’; 363

1909, Campania, A. Peruzzotti, Crochette di patate alla Napolitana; 376

1909, Campania, V. Agnetti, Crocchette di patate; 375

1931, Campania, A. Giaquinto, Crocchette di patate anche farcite; 360

1965, Campania, J. C. Francesconi, Crocchè di patate; 435

Crocchette di patate

1790, Inghilterra, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Pomi di Terra in Crocchetti all’inglese (Purea, burro, panna, pepe, uovo sbattuto, pan grattato, friggere); 255

1803, Lazio, V. Agnoletti, Crocchetti di pomi di terra(Uova e pan grattato, fritti); 269

1806, Francia, A. Viard, Quenelles de pommes de terre; 272

1817, Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Gianina, Crocchetti di pomi di terra; 283

1824, U.S.A., M. Randolph, Potatoe balls; 290

1825, Francia, H. Duval, Croquettes de pommes de terre; 286

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Croquettes de pomme-de-terre; 295

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Mignè di Patate; 353

Extravergine

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Olio Vergine; 219

1793, ????, Il cuciniere all’uso moderno, Olio Vergine; 262

1826, Liguria/Toscana, P. Puppo, Vergine di oliva; 293

1844, Toscana, Il Cuciniere italiano moderno, Olio Vergine; 302

Fagioli

1400, Campania/Toscana, Ms. 158 (B), De fasoli; 84

Fagioli (Minestra di)

1304, ????, Liber de Coquina (A), De fasseolis; 28

1304, Veneto, Liber de Coquina (A), Aliter ad usum marchie; 28

Fagioli (Pasta e)

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Menesta de Fasuli Sicchi; 306

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, lasagne…tagliatelle amano i fagioli; 297

1871, Campania/????, Il cuoco sapiente, Pasta e Fagiuoli (pasta, zucchine, parmiggiano); 338

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Pasta e fagioli; 341

1880, Liguria, G. Dellepiane, Maccheron coni…di fagiuoli (pasta cotta a parte, maccheroncini, cipolla, olio, acciughe, conserva di p., funghi, pepe); 344

1898, Campania/????, Il cuoco di famiglia, Pasta e fagiuoli (Vermicelli, lasagne, Bavette); 359

1908, Veneto, 100 ricette, Pasta e fasoi; 373

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Pasta e fagioli; 394

1931,Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Fagioli e tagliatelle; 393

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Pasta con fagioli; 399

1935, Veneto, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Pasta e fagiuoli alla veneta (patate, cipolla, olio, carota, sedano, maltagliati pepe, parmigiano); 397

1937, ????, Almanacco ella cucina, Minestra di fagiuoli; 404

1959, Campania, A. Consiglio,Fagioli con la pasta; 423

1965, Campania, J. C. Francesconi, Pasta e fagioli; 435

Fagioli con le cotiche

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Fagioli con le cotiche; 393

Fagioli Riconci

1560, Toscana, D. Romoli, Faglioli/Fascioli Riconci/fritti; 147

Farinata

1871, ????, Il cuoco sapiente, farinata; 338

1893,Liguria,  La cuciniera genovese, Farinata; 327

1931, Liguria, Guida gastronomica d’Italia, Farinata; 393

1936, ????, Zia Carolina, Farinata; 402

Fave (pasta e)

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, escudella de fabas (Fideus); 303

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Pasta con le fave fresche; 302

1931, Campania, A. Giaquinto, Fave e pasta; 360

Fegato alla veneziana

1790, Veneto, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Fegato di mongiana alla Veneziana (Cipolle, Prezzemolo, Limone); 256

1793, Veneto, Il cuciniere all’uso moderno, Frittura di Fegato alla veneziana (cipolla, aceto); 262

1803, Veneto, V. Agnoletti, Fegato alla veneziana (Burro, Uova sbattute,Pan Grattato,Erbe, Pepe, prezzemolo); 268

1826, Veneto, P. Puppo, Bragiole di fegato alla veneziana; 293

1846, Veneto, Franconi L., Fegato alla Veneziana (spezzatino, burro, cipolla, limone); 314

1908, Veneto, Figà (fegato) alla veneziana; 373

1909, Veneto, A. Peruzzotti,  Fegato di Vitello alla Veneziana (Burro, Cipolla, Aceto bianco, Pomodoro, pepe, sale); 377

1919, Veneto, M. Gentile, The Italian cook book, Fegato di vitella alla veneziana (Cipolla, Olio, no aceto); 388

1931,Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Fegato alla veneziana; 393

1954, Veneto, David E. Fegato alla Veneziana; 415

1958, Veneto, D. Daly, Italian cooking, Fegato alla Veneziana; 422

1965, Veneto, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Fegato di vitello alla Veneziana (cipolla, salvia, pepe, olio),; 436

Fegato con le cipolle

1651, Francia, La Varenne, Foye de veau en fircaßé (Fegato, Cipolla, aceto, pepe, mollica di pane); 184

1656, Francia, P. de Lune, Foyes Gras frits; 188

1733, Francia, V. La Chapelle, Liver a la lionoise (spezzatini d.f. Cipolle, vino); 221

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Fegato di vitello all’italiana(Prezzemolo, cipolle, carote, funghi,aglio, lauro, timo, basilico, olio, burro a strati); 229

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Fegato alla cipollina per entrées; 236

1803, Francia, V. Agnoletti, Fegato alla lionese (in umido, con aceto); 268

1803, Lombardia, V. Agnoletti, Fegato alla lionese (in umido, con aceto); 268

1828, Campania, Cucina Casareccia, Fegato di vitella… alla cipolla (Burro, Cipolla, erbe, prosciutto, limone); 275

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Fegato con cipolle; 397

Fettuccine Alfredo

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Fettuccine al burro; 393

Fettuccine alla papalina

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Tagliatelle del Papa; 353

Filoscio

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, La frittata con fior di latte e parmigiano(Alla parmegiana Filosce); 236

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Frittata alla Provatura; 255

1793, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Alle provature; 237

1828, Campania, Cucina Casareccia, Frittata ripiena (Uova, provola); 275

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Frettata co le mozzarelle; 308

1881, Campania, F. Palma, Frittata di uova e mozzarelle; 346

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Mozzarella e uova; 394

1965, Campania, J. C. Francesconi, Frittata con la mozzarella; 435

Finocchi (pasta e)

1304, Campania, Liber de coquina (A), ad usum campanie… feniculum pro familia; 28

1311, Campania, Liber de coquina (B), usum campanie feniculum (pepe, uova, zafferano, pollo, cipolle, olio, spezie); 36

1465, Campania, Liber de coquina (C), Feniculum (ad usum campanie, pignocis); 37

Finto brodo

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Brodo apposticcio; 308

Fiorentina (bistecca alla)

1895, Toscana, P. Artusi, Bistecca alla fiorentina; 355

1909, Toscana, V. Agnetti, Bistecca di Firenze; 375

1931,Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Bistecca alla fiorentina; 393

1954, Toscana, David E. Bistecca alla Fiorentina; 415

1965, Toscana, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Bistecca alla Fiorentina; 436

Fiori di zucca

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Dei fiori di zucca (fritti in pastella, infarinati o dorati); 236

1793, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Dei Fiori di zucche; 237

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Fritto di Fiori di Zucca; 353

1931, ????, A. Giaquinto, Fiori di Zucca (1899?); 360

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Mozzarella e uova; 394

1931,Veneto, Guida gastronomica d’Italia,Fritto di fiori di zucca; 393

1965, Campania, J. C. Francesconi, Paste cresciute con i fiorilli; 434

Focaccia/Torta

1524, Basilicata, A. Camuria, Pizca (Varie); 132

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Pizze sfogliate; 143

1560, Toscana, D. Romoli, Pizze tonde; 146

1570, Campania, B. Scappi, torta con diverse materie …da' napoletani detta pizza; 151

1570, Roma, B. Scappi, Per fare torta reale di polpa di piccioni, da' napoletani detta pizza di bocca di dama; 151

1634, Campania, G.B. Crisci, Pizza alla Lombarda; 176

1648, Emilia-R./Lazio, V. Tanara, Pizze Romane; 183

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Focaccia; 229

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Focaccia; 234

1803, Lazio, V. Agnoletti, Focaccia; 268

1803, Lazio, V. Agnoletti, Pizza; 269

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Pizze rustiche; 289

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Per una Focaccia ovvero pizza (anche al trancio); 306

1837,Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pizza rusteca; 306

1844, ????, Il Cuciniere italiano, Focaccia; 302

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Focaccie; 326

1864,????,  Anonimo, Il cuoco pratico, Focaccia(Varie); 330

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Focaccia all'olio con sale; 332

1871, Campania/????, Il cuoco sapiente, Pizza alla napoletana (in teglia, senza pomodoro,(varie); 338

1871, Campania/????,, Il cuoco sapiente, Focaccie; 338

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Pizza; 353

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Focaccia… all’olio e salvia (varie); 327

1931, Campania, A. Giaquinto, Pizza (torta dolce o salata); 360

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Pizza (varie); 394

1931, Liguria, Guida gastronomica d’Italia, Focaccia; 393

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Pizza alla ghiotta; 399

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Pizza di ricotta; 399

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Pizza rustica; 399

1954, Lazio, David E. Pizza Romana (no pomodoro); 415

1954, Liguria, David E. Pizza Genovese (focaccia, pissaladiera, no pomodoro e formaggio); 415

Foie Gras/Leberwurst

00450, Campania/Roma, Apicio, iecurficatum; 6

1485, Westfalia, Kuchenmeisterei, Leberwurst; 107

1651, Francia, La Varenne, Foye gras; 184

1656, Francia, P. de Lune, Foyes Gras frits; 188

1662, Francia, L'escole parfaite, Foye Gras; 191

Fondue

1350, Toscana, Ms. 158 (A), formaggio fronduto; 62

1656, Francia, P. de Lune, Fromage fondu; 188

1803, ????, V. Agnoletti, Fondù (Sbrinzio, di olanda di viterbo, provatura); 268

1909, Piemonte, V. Agnetti,Fonduta; 375

1931, Francia, A. Giaquinto, Flano di formaggio (fondue); 360

1954, ????, David E. Fonduta; 415

Frisella

0450, Campania/Roma, Apicio, Patina Frisilis; 5

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De fristellis (de crispis); 31

1810, Campania, M. Somma, Fresellina; 278

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Frisedde; 394

Frittata di maccheroni

1881, Campania, F. Palma, Frittura di Maccheroni; 346

1909, Campania, A. Peruzzotti, Crochette alla Napolitana (frittata di maccheroni); 376

Frittata di vermicelli

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Frittata di scammaro; 308

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Fittata di vermicelli; 308

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Frittata di vermicelli; 341

1953, ????, L.V. Rossi, Frittata di Spaghetti; 413

Fritto (di pesce)

1350, Campania, A. Meridionale (A), A frigere lo dicto pesce; 78

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Calamari fritti; 157

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Pescaria minuta fritta; 157

1611, Castiglia, Montiño, Pescados; 167

1694, Francia, A. Latini, Frittura Francese; 205

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, (Calamari, triglie, gamberi); 236

1828, Campania, Cucina Casareccia, Frittura di pesce; 275

Fritto misto (di pesce)

1826, Liguria/Toscana, P. Puppo, Fritto misto; 293

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Fritto di triglie, e calamari (li taglierai a tarallini); 309

1881, Campania, F. Palma, Frittura di seppie e calamari; 346

1881, Campania, F. Palma, Frittura di triglie e calamari; 346

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Frittura mista (di pesce); 393

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Fritto misto di mare; 422

Funghi

1304, ????, Liber de Coquina (A), De fungo montano; 28

Galantina

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De galantina (pro carnibus lixa); 29

1430, Inghilterra, Liber cure cocorum, Galentyne (mollica, spezie, aceto); 91

1627, Marche, V. Lancelotti, Capponi coperti di gelatina (varie); 172

Gatto (allo spiedo)

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, de gat rostit(?); 128

Gatto (zuppa di)

1909, Veneto, V. Agnetti, Zuppa di gatto; 375

Gelatina

1250, Francia/Svizzera, Ms. Sion (S 108), Gelée de poison; 42

1304, Campania, Liber de coquina (A), de galantina (de piscibus); 31

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Geladia (Carne o pesce); 46

1338, Ms. 1071, Gelatina di pesce; 54

1350, Campania, A. Meridionale (A),Gelatina di pesce; 77

1400, Campania,  A. Meridionale (B), gelatina de pescie; 80

Genovese (Salsa)

1304, Campania/Liguria, , Liber de Coquina (A), Tria ianuensis (suffrige cipolas cum oleo); 30

1331, ????, Opusculum, carnes vituline… cinefium (ceparum albarum numero xv, et coquantur cepe et fiat cinesium)?; 49

1400, Campania/Liguria/Toscana, A. Toscano, Ms. 158 (B), De tria genovese (formato non specificato); 84

1465, Campania/Liguria, Liber de coquina (C), Pro tria ianuensi (stufato di cipolle); 39

1844, Campania, I. Cavalcanti, La Cucina teorico pratica, Paternostielle ncaciate co lo zuco de carne a la genovese; 309

1959, Campania, A. Consiglio, Maccheroni al sugo genovese; 423

1965, Campania, J. C. Francesconi, Maccheroni alla genovese; 435

Giardiniera

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Potage à la jardiniére; 295

1881, Campania, F. Palma, Insalata di rinforzo; 346

Gnocchi

al forno

1634, Campania, G.B. Crisci, Gnocchetti stufati con cascio parmegiano e provola; 176

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Pasticcio di gnocchi nobile; 219

1935, ????, Almanacco della cucina, L'amico della massaia, Gnocchi al forno; 397

1958, ????, D. Daly, Italian cooking, Gnocchi con il pomodoro; 422

al pesto

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Gnocchi con Salsa Verde; 183

al sugo

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Gnocchi al sugo; 332

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Gnocchi di patate al sugo; 397

alla reale, 1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Gnocchi alla reale; 255

alla Veneziana

1790, Veneteo, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Gnocchi alla Veneziana; 255

burro e salvia

1931, Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Gnocchi di patate con il burro; 393

1936, ????, Zia Carolina, Gnocchi alla parmigiana (burro e salvia); 402

con la panna

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Gnocchi con panna; 237

Gnocchi alla romana

1899, Toscana, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Gnocchi di semolina; 363

1912, ????, Simple italian cookery, Gnocchi di Semolina; 382

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Gnocchi di semolella (fuori Roma detti alla romana); 393

1935, Lazio,  Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Gnocchi alla romana (semolino, burro, parmigiano, al forno); 397

1958, Lazio, D. Daly, Italian cooking, Gnocchi con alla romana; 422

1965, Lazio, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Gnocchi alla romana (Latte, Semolina, parmigiano, burro, sovrappore e passare nel forno); 436

Gnocco fritto

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Gnocco fritto (Reggio); 393

Gnommarielli

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Gnomirelli; 394

Grissini

1863, Piemonte, Almanacco dei gastronomi, Grissini di Torino; 326

1894, Lombardia, V. Bossi, L’imperatore dei cuochi, Grissini; 356

1965, Italia, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Grissini; 436

Gulasch

1841, Ungheria, I.M. Hauer, Kleines Pesther Kochbuch, Ungarisches Gulyáshús (Spezzatino, Cipolla, Cumino, cont. patata lesse); 311

1902, Ungheria, A. Keen, Goulasch (Hungary.); 365

Incaciata (pasta)

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maccheroni di zita incaciati (con ragù di pomodoro); 309

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Paternostri incaciati al sugo; 309

1844, Campania, Ippolito Cavalcanti, Anelletti incaciati con sugo di pesce; 309

Incasciata (pasta)

1634, Campania, G.B. Crisci, Vermicelli incasciati; 176

1881, Campania, F. Palma, Maccheroni incasciati; 346

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Pasta ncasciata; 394

Insalata di rinforzo

1881, Campania, F. Palma, Insalata di rinforzo; 346

1965, Campania, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Insalata alla napoletana; 436

Insalata di riso (?)

1500, Veneto, A Padovano, Insalata di riso (o palle di riso); 123

Insalata russa

1790, Campania/Francia/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Insalatine alla Majonese (senza ricetta); 255

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Potage à (varie, senza maionese); 295

1880, Lombardia, Nelli G. Tonno all’insalata alla russa; 335

1899, Macedonia, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Salad ‘alla Macedone’? (con mayonese); 363

1899, Russia, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Salad ‘alla russa’? (no mayonese); 363

1902, Russia, A. Keen, Russian Salad (carote, patate, fagioli, mayonese); 366

1909, Russia, A. Peruzzotti,  Insalata russa (majonese, senape, cetrioli, alici, barbabietole, ecc.); 377

1931, Russia, A. Giaquinto, Insalata alla Russa; 360

1935, Russia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Insalata russa; 397

Kebab

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, Shawarma; 12

Ketchup (Salsa)

1727, Inghilterra, E. Smith, To make English Katchup(No pomodoro); 220

1824, U.S.A. M. Randolph, Tomato Catsup (pomodoro); 290

1829, U.S.A. L.M. Child, catchup is made from tomatoes; 298

1830, U.S.A. The cook not mad, Ketchup (no pomodoro); 299

1846, U.S.A. Beecher E. Tomato Catsup; 315

1849, U.S.A. E. Putnam, Tomato Catsup; 315

Lampredotto

1841, Anonimo, Codice gastrologico, Stufato Lampredato; 310

Lardiata

1828, Campania, Cucina Casareccia, Ragù di vacca…(lardo); 275

Lasagne al forno

1304, Campania, Liber de Coquina (A), Si uis facere tortam de lassanis (a strati, in furno); 32

1304,Campania, Liber de Coquina (A), De torta aliter facta (uel lagana); 32

1400, Lazio, Ms. 158 (B), Del pastello romano,pasticcio a strati di croste, (lasagne, al forno); 84

1465, Campania, Liber de coquina (C), Torta de lasanis (in furno); 39

1602, Toscana, G. Del Turco, Pasticcio sfogliato(molte suola, farcito, carne trita, in forno); 164

1627, Marche, V. Lancelotti, Bassotti di lasagne à vento (cotte in forno); 171

1634, Campania, G.B. Crisci, Lasagne di monache stufate (con mozzarelle sopra, al forno); 176

1634, Campania, G.B. Crisci, Lasagne di monache stufate (prouola e cascio,  al forno); 176

1634, Campania, G.B. Crisci, Lasagne stufate (manteca, parmeggiano, prouola, al forno); 176

1634, Campania, G.B. Crisci, Lasagne stufate (prouola, cascio, e brodo grasso, al forno); 176

1694, Campania, A. Latini, Lasagne ad uso di Monache (Parmigiano, Provola, mozzarella e zucchero, al forno?); 206

1766, Piemonte, Il cuoco piemontese, Lasagne al forno(con pesce).; 229

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Pasticcio di lasagne (Tagliatelle in crosta al forno); 234

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Lagane al Presciutto (Parmigiano, Provature, Pros., ragù, uovo, timballo); 237

1779, Marche, A. Nebbia, Princisgras (Lasagne, Besciamella, Prosciutto, tartufo, burro, parmigiano, al forno); 249

1790, Lombardia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Lasagne alla Milanese (Parmigiano, Besciamella, Tartufo, al Forno); 255

1790, Marche, Leonardi, L’Apicio Moderno, Lasagne alla Misgrasse (Burro, pane, besciamella, animelle, tartufi, cannella); 255

1793, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Lagane al Presciutto (Timballi); 237

1828, Campania, Cucina Casareccia, Lasagne dolci (con provola, cacio cavallo, al forno); 275

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Lasagne chiene de caso e brodo, co la provola a felle (al forno); 306

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Lasagne ncasate, co mozzarelle e cervellate stufate (al forno); 308

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Lasagne stufate; 308

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Globo di lasagne (con besciamella al forno); 297

1881, Campania, F. Palma, Lasagne con mozzarella e cervellate (pomodoro, al forno); 346

1881, Campania, F. Palma, Lasagne con mozzarella e ricotta; 346

1931, ????, A. Giaquinto, Timballo di lasagne verdi; 360

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Lasagne imbottite (al forno); 394

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Pappardelle verdi (larghissime, panna, ragù, tartufi, al forno); 393

1931, Marche, Guida gastronomica d’Italia, Vincisgrassi; 393

1935, Emilia-Romagna, Monelli P.Il ghiottone errante, Lasagne al forno (Besciamella, Ragù, Pomodoro, al Forno)???; 400

1952, Campania, Brontè, Caruso’s,  P. Lasagne (al forno); 412

1953, Campania, L. R. Sorce. Lasagne imbottite ((salsa di pomodoro, Polpette, Ricotta, Mozzarella, parmigiano); 412

1953, Emilia-Romagna, L.V. Rossi, Lasagne verdi alla bolognese (al forno); 413

1958, Campania/Emilia-R., D. Daly, Italian cooking, Lasagne al forno ed imbottite; 422

1959, Campania, A. Consiglio, Lasagne di carnevale; 423

1965, Campania, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Lasagna al forno (Lasagne, Salsa, mozzarella, parmigiano); 436

1965, Emilia-Romagna, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Lasagne verdi (farina, uova, sale, spinaci, acqua, Ragù bolognese, Besciamella, burro, Parmigiano, al forno); 436

Lasagne al forno (?)

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Lasagne (pasta usata come involucro); 96

1560, Toscana, D. Romoli, Farrata (habbia à fare una bella crostatella, dolce); 146

1584, Lazio, G.B. Rossetti, Lasagne tramezzate di capi di latte; 157

1627, Marche, V. Lancelotti, Torta di lasagne (provatura, butirro); 172

1694, Campania, A. Latini, Lafagne (ova, mozzarelle, cafcio di puglia, al vapore); 206

1694, Campania, A. Latini, Lasagne ad uso di Monache (Parmigiano, Provola, mozzarella e zucchero, al forno?); 206

1750<, Sicilia, Ricettario di S. Martino, alasagne?; 212

Lasagne bollite

0450, Campania/Roma, Apicio, Patinam Apicianam sic facies (Laganum, lagana); 5

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Loseyns (no forno); 69

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, losyns in Fysshe day (no forno); 70

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Macrows (as losyns, no forno); 68

1400, Campania, A. Meridionale (B), Chi vole fare alesagne (grasso di cappone, formaggio, no forno); 80

1400, Campania/Toscana, Ms. 158 (B), lasagne a strati (condite con formagio, no forno); 84

1430, Inghilterra, Liber cure cocorum, Loysyns (Bollite, con formaggio, no forno); 91

1488, Campania, A. c. Napoletano, Lasagne (he metti de sopra caso permesano, no forno); 108

1634, Campania, G.B. Crisci, Laganelle di monache… con salza verde(?); 176

1634, Campania, G.B. Crisci, Laganelle scaldate seruite con salza verde (no forno); 176

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Lasagne (pan grattato in luogo di cacio, no forno) varie; 183

1692, Campania, A. Latini, Minestra di Lasagne a vento; 201

1692, Campania, A. Latini, Piatto di lasagne (Brodo, cappone, Provature, parmigiano, zucchero, no forno?); 201

1841, ????, Codice gastrologico, lasagne alla lepre(No forno); 310

1841, Emilia-Romagna, Codice gastrologico, Lasagne alla Bolognese di grasso; 310

1841, Lazio, Anonimo, Codice gastrologico, Lasagne ripiene alla sabina (no forno); 310

1841, Liguria, Anonimo, Codice gastrologico, Lasagne alla Genovese di Magro; 310

1841, Liguria, Codice gastrologico, Lasagne alla Genovese di Grasso (a strati, sugo di vitella, parmigiano, no forno); 310

1841, Toscana, Anonimo, Codice gastrologico, Lasagne alla Servezzina (no forno); 310

1845, Emilia-Romagna,  G. Brizzi, Lasagne alla Bolognese di magro (coperte di spinaci, burro, no formaggio, no forno); 312

1845, Emilia-Romagna, G. Brizzi, Lasagne alla Bolognese di grasso; 312

1845, Liguria, G. Brizzi, Lasagne alla Genovese di Magro; 312

1854, Liguria, G. Vailardi, Lasagne alla genovese (no forno, con erbe); 321

1854, Piemonte, G. Vailardi, Lasagne alla Piemontese (omesso il passaggio al forno); 321

1854, Sardegna, G. Vailardi, Lasagne alla Sarda, (omesso il passaggio al forno); 321

1858, Emilia-Romagna, Il Cuciniere italiano moderno, Lasagne alla bolognese (condite sugo di carne e spinaci, no forno); 302

1858, Liguria, Il Cuciniere italiano moderno, Lasagne alla Genovese (sugo di carne); 302

1864, ????, Il cuciniere moderno, Minestra di Lasagne (no forno); 331

1864, Emilia-Romagna, Il cuoco pratico, Lasagne alla Bolognese (no carne, no pomodoro, no besciamella, no forno); 330

1864, Liguria, Anonimo, Il cuoco pratico, Lasagna alla genovese (no forno); 330

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Lasagne al sugo (no forno); 332

1871, Liguria, Il cuoco sapiente, Lasagne alla genovese (Formaggio, sugo di vitello, no forno); 338

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Battuto o sapore all’aglio (Lasagne, no pinoli, no noci, no forno); 327

1898, Liguria, Il cuoco di famiglia, Lasagne alla Genovese (bollite al sugo di carne); 359

1931, Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Lasagne (alla veneta) con ricotta e burro (no forno); 393

1935, Liguria, L. Morelli, Libro di casa, Lasagne alla genovese (rosse); 399

Lenticchie (pasta e)

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Minestra di lenticchie (paste minute); 341

1880, Liguria, G. Dellepiane, Pastine alla latta di lenticchie; 345

1881, Campania, F. Palma, Pasta e lenticchie; 345

1959, Campania, A. Consiglio, Minestra di pasta e lenticchie; 423

1965, Campania, J. C. Francesconi, Pasta e lenticchie; 435

Luganega

0450, Basilicata/Roma, Apicio, Lucanicae; 5

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, laqānid; 9

1475, Roma, Platina, (maiale, pepe e finocchietto); 105

1611, Castiglia, Montiño, Longanicas; 167

Maccheroni alla bolognese

1895, Emilia-Romagna, P. Artusi,Maccheroni alla bolognese; 355

1909, Emilia-Romagna, V. Agnetti, Pasticcio di Maccheroni (di Napoli); 375

Maccheroni alla chitarra

1931, Abruzzo, Guida gastronomica d’Italia, Maccheroni alla chitarra; 393

Maccheroni con le polpette

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Spaghetti (o maccheroni) with Meat Balls; 422

Macedonia

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Macedonia alla paesana; 234

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Feves a la Macedoine; 295

1831, ????, El cocinero maxicano, Macedonia de hortaliza (di ortaggi); 300

1854, Piemonte, G. Vailardi, Macédoine di legumi; 321

Maionese

1790, Campania/Francia/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Insalatine alla Majonese(senza ricetta); 255

1813, Francia, L. E. Ude, Mayonaise (olio,gelatina, sale, vinaigrette); 280

1825, Francia, H. Duval, Sauce Mayennaise (olio, tuorlo, limone); 286

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Salsa alla Majonese; 307

1845, ????, G. Brizzi, Baionesa; 312

1845, Francia, G. Brizzi, Salza bianca alla francese (come la maionese); 312

1846, Piemonte, F. Chapusot, Tonno in Maonese (Maionese); 314

1853, Francia, G. F. Luraschi, Bajonesa alla Francese; 297

1853, Italia, G. F. Luraschi, Bajonesa all’Italiana; 297

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Salsa Magnonnaise; 326

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Salsa monese (di magro, tuorli, limone, olio, sale, aceto); 332

1880, Lombardia, Nelli G. Tonno all’insalata alla russa; 335

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Salsa Majonnaise; 327

1896, Toscana, G. Piccini, Almanacco Italiano, Mayonnaise; 381

1899, ????, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Salad ‘alla Macedone’ (con mayonese); 363

1909, Lombardia, A. Peruzzotti, Insalata russa (majonese); 377

Mandilli de sea

1841, Liguria, Codice gastrologico, Lasagne alla Genovese di Magro; 310

1845, Liguria, G. Brizzi, Lasagne alla Genovese di Magro (pesto, no forno); 312

1854, Liguria, G. Vailardi, Lasagne alla genovese (no forno, con erbe); 321

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Lasagne al pesto; 332

1871, Liguria, Il cuoco sapiente, Lasagne con pesto alla genovese; 338

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Battuto o sapore all’aglio (Lasagne, no pinoli, no noci, no forno); 327

1917, Liguria, Il cuoco di famiglia, Lasagne col pesto alla genovese (aglio, basilico, cacio d’Olanda, parmigiano, olio); 359

1935, Liguria, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Lasagnette con pesto alla genovese; 397

Mangia foglie

1634, Campania, G.B. Crisci, Menestra di torze napolitane; 177

1634, Campania, G.B. Crisci, Menestra di torzi strascinati con pepe, & oglio; 177

1692, Campania, A. Latini, Minestra, di Foglia alla Napolitana; 201

1790, Campania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppa d’erbe alla Napolitana; 256

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vruoccoli cò limone; 309

1864, ????, Il cuciniere moderno, Zuppa di verze; 331

1881, Campania, F. Palma, Broccoli con limone e olio (a olio crudo); 346

1881, Campania, F. Palma, Minestra di broccoli e cicoria; 346

Marinara (Salsa)

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Salsa marinaresca (con pomodoro); 327

1895, ????, P. Artusi, Spaghetti colle acciughe (Pomodoro, acciughe); 355

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, alla Marinara (olio, pomodoro, aglio, capperi, olive, prezzemolo).; 394

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Spaghetti con alici (olio, aglio, acciughe, pepe, pomodoro); 393

1953, ????, L.V. Rossi, Spaghetti alla marinara; 413

1954, Campania, David E. Salsa alla Marinara (Napoletana); 415

1956, Campania, Minervini R. Marinara (aglio, origano, pomodoro); 418

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Marinara sauce (cip. olio, vino,gamber. aglio, pomodori, zucchero, pepe, sale); 422

1965, Campania, J. C. Francesconi, Vermicelli alla marinara (pomodoro e origano); 434

1965, Italia, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, alla marinara (Cipolla, Aglio, Pomodoro, olio, basilico,acciughe); 436

Matriciana (Salsa)

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Spaghetti alla matriciana (cipolla, guanciale, strutto, pomodoro, pepe, pecorino); 393

1945, Lazio, Boni A. Il talismano della felicità, Spaghetti alla Amatriciana?; 390

1953, ????,  L.V. Rossi, Far presto, Spaghetti alla Amatriciana; 413

Melanzane

0700, Cucina Araba, al Madi, Badinjan Muhassa; 8

1226, Cucina Araba, al-Baghdadi, buran; 20

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Alberginies; 46

1400, Campania, A. Meridionale (B), Mescolanza; 80

1488, Campania, A. c. Napoletano, Marignani; 109

1488>, ????, M. de Rossi Ms. Riva d. G. Melanzane; 112

1520, Cucina Araba, R. da Nola, Alberginies a la morisca; 128

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Mollegnane; 143

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, pome disdegnose; 143

1560, Toscana, D. Romoli, Petronciani; 146

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Molignane; 157

1611, Castiglia, Montiño, Cazuela mogi de berengenas; 167

1694, Campania, A. Latini, Minestra di Molignane (Poma d’oro); 205

1755, Francia, Menon, Albergine frites(tagliate in due e fritte senza altro); 227

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Petronciane; 236

1803, Lazio, V. Agnoletti, Marignani in diversi modi (pom idoro); 268

1822, Spagna, La Nueva cocinera, Berenjenas/ Berengenas (Arrosto, ripiene); 287

1825, Francia, H. Duval, Aubergines; 286

1828, Campania, Cucina Casareccia, Molignane; 275

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, Alberginas; 303

1837, Sicilia, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, milinsane; 307

1846, Piemonte, F. Chapusot, Petonciani (varie); 314

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Meregiane (Varie); 297

1864, Lombardia, Il cuciniere moderno, Petronciano; 331

al funghetto

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Melanzane a funghetto; 332

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Melanzane a funghetto; 327

1895, ????, P. Artusi, melanzane al funghetto; 355

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Melanzane uso funghi; 397

alla genovese

1958, Liguria, D. Daly, Italian cooking, Melanzane alla genovese; 422

alla Napolitana, 1909, Campania, A. Peruzzotti, Melanzane alla Napolitana; 377

alla scapece

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Berengenas en escaueche; 162

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, molignane a la scapece; 308

alla siciliana

1837, Sicilia, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Molignane all’uso di sicilia (a fette, bollite, con olive e capperi); 308

1854, Sicilia, G. Vailardi, Petronciani alla siciliana (Sbucciate, Fritte, pomodoro, no forno, no formaggio); 321

ripiene

1745, Spagna, J. Altamiras, Berengena ellena,; 223

1803, Sicilia, V. Agnoletti, Marignani alla messinese (Melanzane in due pezzi farcite); 269

1828, Campania, Cucina Casareccia, Molignane imbottite; 275

1831, Messico/Spagna, El cocinero maxicano, Berengenas(Ripiene, Varie); 300

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Molignane mbottunate; 308

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Melanzane/Zucchine (Pullastiello); 332

1909, Lombardia, A. Peruzzotti,  Melanzane ripiene alla Lombarda; 376

1934, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Melanzane ripiene; 396

stufate

1570, Lazio, B. Scappi, torta di molignane; 152

1634,Campania, G.B. Crisci, lasagne di molignane scaldate con cascio stufate; 177

1790, Campania, F. Leonardi, Marignani al parmigiano; 255

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi, Tortino di petonciani; 355

Melanzane (Pasta con le)

1837, Sicilia, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maccheroni alla Siciliana con milinsane; 307

1839, Sicilia, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maccheroni alla Siciliana con corteccio di milinsane; 308

1865, ????, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Pasta asciutta con melanzane; 332

1909, Sicilia, V. Agnetti, Maccheroni con le melanzane; 376

1912, Sicilia, Simple italian cookery, Sicilian Macaroni with Eggplant; 382

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Pasta con le melanzane; 394

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Timballo di pasta e melanzane; 399

Melanzane alla parmigiana

1773, Campania, V. Corrado, Petronciani (alla parmegiana); 244

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Molignane a la parmesciana; 308

1931, Calabria, Guida gastronomica d’Italia, Parmigiana di melanzane; 394

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Parmigiana di melanzane; 394

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Parmigiana; 394

1931, Sicilia, A. Giaquinto, Melanzane alla parmigiana; 360

1965, Campania,  N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Melanzane alla parmigiana; 436

1965, Campania, J. C. Francesconi, Parmigina di melanzane; 435

Melanzane alla parmigiana (?)

1790, Campania, L’Apicio Moderno, …marignani alla napoletana (pane, burro, basilico, pomod. parmigiano, pepe); 256

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Marignani al parmigiano (A strati, Pomodoro e parmigiano); 256

1803, Lazio, V. Agnoletti, Marignani al parmegiano; 268

1824, U.S.A. M. Randolph, Egg plant (Impanate e fritte, o farcite; 290

1902, Campania, A. Keen, Fried Eggplant (Naples); 365

1909, Campania, V. Agnetti, Melangiane tra due fuochi (sbucciate, Infarinate, fritte, salsa di pomodoro, Parmigiano); 375

1919, ????, The Italian cook book, Egg-plants in the oven, (pela, infarina, friggi, form, uova, pane, pomodoro, strati, forno); 387

1931, Campania, A. Giaquinto, Timballo di melanzane alla napolitana; 360

1958, Campania, D. Daly, Italian cooking, Melanzane alla napolitana (Mozzarella, pepe, sale, parmigiano, pomodoro); 422

Merluzzo con il pomodoro

1745, Spagna, J. Altamiras, Abadejo con tomate; 223

Minestra di Natale

1965,Campania, J. C. Francesconi, Minestra di Natale (vacca, pollo, salsa di uova e pecorino); 434

Minestra Maritata

1350, Campania, A. Meridionale (A),Çesame ad usanza de Napuli; 78

1350, Campania, A. Meridionale (A),rave maritate; 78

1692, Campania, A. Latini, D’Oglia alla Napolitana; 201

1694, Campania, A. Latini, Foglia Cappuccia alla Napolitana; 201

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, Carn d’Olla(vitello o pollo); 303

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Minestra di cicorie e broccoli(gallina, lacerto, lardo, cipolla, carota); 341

1965, Campania, J. C. Francesconi, Minestra di pasqua (maritata),; 434

Minestrone alla milanese

1868, Lombardia, Nelli G. Minestrone (riso, come si usa in lombardia); 335

1888, Lombardia, G. Sorbiatti, Minestra di riso alla lombarda; 322

1888, Lombardia, G. Sorbiatti, Minestrone alla Milanese; 322

1898, Lombardia, Il cuoco di famiglia, Minestrone alla milanese; 359

1912, Lombardia, Simple italian cookery, Minestrone alla Milanese; 382

1919, Lombardia, M. Gentile, The Italian cook book, Minestrone alla Milanese; 387

1931, Lombardia, A. Giaquinto, Minestrone alla Milanese; 360

1952, U.S.A., Brontè P., Ristorante Agostino’s , Minestrone; 411

Mirausto

1324, Libre se Sent Sovi, Migraust (Gallina allo spiedo e poi in salsa); 46

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Mirrause catalano; 97

1475, Platina, Miravse catellonicum, (carne di volatili); 105

1520, R. da Nola, De Mirraust (Volatili, Mandorle,spezie, zucchero); 127

1524, A. Camuria, Miraustro (C. bianca, Mandorle, fegatelli, tuorlo, spezie); 132

Mondeghili

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Mondeghilli diversi; 297

1871, ????,  Il cuoco sapiente, Polpette fritte (Avvolte nel pane); 338

Mortadella di bologna

1488, Emilia-Romagna, A. c. Napoletano, Per Fare boni Salsizoni Bulignesi?; 109

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Pastello di Mortadelle; 143

1585, Emilia-Romagna, de Casteau, saulsisse de Bologne; 165

1585, Emilia-Romagna, L. de Casteau, Pour faire mortadelle; 165

1634, Emilia-Romagna, G.B. Crisci, Salciccione di Bologna; 177

1692, Emilia- Romagna, A. Latini, Mortadelle di Bologna; 201

1895, Emilia-Romagna, P. Artusi,Mortadella di Bologna; 355

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Bologna; 393

Mostarda

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, ????; 10

1250, Campania/Francia, Tractatus, Confectio mustardi (B. di carne, spezie, aceto, Senape, mollica); 24

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De musto et mustarda; 32

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Mostaya nostrada; 46

1350, Campania, A. Meridionale (A), Mostarda dilicata; 79

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, compost; 70

Emilia-Romagna

1584, G.B. Rossetti, Mostarda di Modona; 157

1584, G.B. Rossetti, Mostarda di Reggio; 157

Francese

1464, M. de Rossi Ms. 153, Mostarda; 97

1584, G.B. Rossetti, Mostarda francese; 157

1599, D. G. Maldonado, Mostaça Francesa; 161

1853, G. F. Luraschi, Senape alla parigina; 297

Lombardia

1304, Liber de Coquina (A), De composito lumbardico; 32

1390, The Forme of Cury, Lumbard Mustard; 70

1400, Ms. 158 (B), Mostarda (secondo i lombardi); 84

1430, Liber cure cocorum, For lumbardus mustard; 91

1465, Liber de coquina (C), De composito lumbardico; 38

1585, L. de Casteau, moustarde de Cremone; 165

1815, La serva cuciniera, Mostarda; 282

1931, A. Giaquinto, Mostarda uso Cremona; 360

Tedesca

1304, Germania, Liber de Coquina (A), composito theutonico; 32

Veneto

1488, M. de Rossi Ms. Urbinate, Mostarda rossa padouana; 99

Mozzarella in carrozza

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Mozzarelle arrostute co li crostini; 309

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pane ncarrozza; 309

1881, Campania, F. Palma, Arrosto di mozzarelle; 346

1909, Campania, V. Agnetti, Mozzarella in carrozza; 375

1931, Campania, A. Giaquinto, … muzzarella in carrozza; 360

1931, Campania, A. Giaquinto, Pan dorato con la muzzarella e alici; 360

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Mozzarella in carrozza; 394

1936, Campania, Zia Carolina, Mozzarella in carrozza; 402

1954, ????, David E. Mozzarella in Carrozza; 415

1965, Campania, J. C. Francesconi, Mozzarella in carrozza; 435

1965, Campania, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Mozzarella in carrozza (Pane, Mozzarella, uova, pan grattato, olio); 436

Nduja

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Anduilles (specie di salsiccia); 234

1803, ????, V. Agnoletti, Anduglie (Generico); 268

1931, Calabria, Guida gastronomica d’Italia, ‘Nduglia; 394

Olive all’Ascolana

1931, Marche, Guida gastronomica d’Italia, Olive all’ascolana; 393

Olive di Gaeta

1634, Campania/Lazio, G.B. Crisci, Olive di Gaeta; 177

1692, Campania/Lazio, A. Latini, Olive di Gaeta; 201

Olla podrida

1584, Spagna, G.B. Rossetti, Minestra oglio a putrida spagnola; 157

1585, Spagna, L. de Casteau, Oylla podrida; 165

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Olla podrida (brodo di carni varie, formaggio, aglio, cipolla, castagne ecc…); 161

1611, Castiglia, F.M. Montiño, Ollapodrida; 167

1627, Spagna,  V. Lancelotti, Potrida bastarda; 171

1629, Spagna, M. Gieger, Oglia podrida (Carni varie, Rpe, Cavoli et altri vegetali); 170

1634, Spagna, G.B. Crisci, Oglia alla Spagnola; 177

1692, Spagna, A. Latini, Oglia Podrita; 201

1724, Spagna, Il cuoco reale e cittadino, Olia putrida; 219

1727, Spagna, E. Smith, Olio; 220

1733, Spagna, V. La Chapelle, A Spanish Olio; 221

1790, Spagna,  F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Oglia alla Spagnuola; 255

1793, Spagna, Il cuciniere all’uso moderno, Per fare Olia alla Spagnuola; 262

1824, Spagna, M. Randolph, To Make an Olla; 290

1831, Spagna, El cocinero maxicano, Olla podrida; 299

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, Carn d’Olla (vitello o pollo); 303

Ossobuco alla milanese

1935, Lombardia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Ossibuchi alla milanese; 397

1936, Lombardia, Zia Carolina, Ossobuchi alla milanese; 402

1958, Lombardia,Italian cooking, Ossobuco alla milanese (farina, bur. pepe, vino, prezz. acciuga, limone); 422

1963, Lombardia, Cunsolo F, La cucina lombarda, Ossibuchi; 431

Paella

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, ryse of Flessh (con zafferano); 69

1520, Campania/Spagna, R. da Nola, Arros en cassola al forn (con zafferano); 128

1602, Lombardia, G. Del Turco, riso alla Lombarda (pollo, cervellate, tuorlo); 164

1611, Castiglia, Montiño, Cazuela de arroz; 167

1692, Spagna, A. Latini, Minestra di riso, alla Spagnola (Lardo, aglio, zafferano, Carne di selvaggina, al forno); 201

1692, Spagna, A. Latini, Riso alla Spagnola; 200

1831, Spagna, El cocinero maxicano, Sopa de arroz á la valenciana; 299

Pancotto

1692, Campania, A. Latini, Minestra di Pan Cotto; 201

1935,????, L. Morelli, Libro di casa, Pancotto; 399

Pane francese

1702, Inghilterra, D. Petre, French bred; 215

Panelle

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Panelle; 394

Paniccia/Panico/Panissa/Panizza

1350, Toscana, Ms. 158 (A), panicia di carne; 59

1350, Toscana, Ms. 158 (A), panico brillato; 60

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoli paniccia; 60

1400, ????, A. Meridionale (B), fare una paniça (polenta di miglio); 80

1400, Toscana, Ms. 158 (B), paniccia col latte (polenta di legumi); 84

1803, Liguria, V. Agnoletti, Panizza alla genovese (polenta di Ceci); 269

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Paniccia; 327

1909, Liguria, V. Agnetti, Torta di ceci; 375

1931, Piemonte, Guida gastronomica d’Italia, Panissa (risotto, lardo, salame, fagioli); 392

Panzerotto/Pizza fritta

1790, Campania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Rissole alla Napolitana (; 255

1803, Campania, V. Agnoletti, Panzerotti alla Napoletana; 269

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Cauzuncielli fritti co la provola; 308

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pizze fritte mbuttunata de provola; 306

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pasta per li panzarotti; 308

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Frittura di panzerotti; 341

1881, Campania, F. Palma, Frittura di panzerotti; 346

1881, Campania, F. Palma, Panzerotti; 345

1909, Campania, V. Agnetti, Crocchette di patate; 375

1909, Campania, V. Agnetti, Pizzelle; 375

1931, Campania, A. Giaquinto, Panzarotti con la muzzarella; 360

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Panzerotti; 394

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Puguglia, Panzerotti; 394

1965, Campania, J. C. Francesconi, Pizzelle; 435

Pappa al pomodoro

1931,Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Pappa al pomodoro; 393

Pappardelle al sugo di lepre

1560, Toscana, D. Romoli, Lepri con Pappardelle (alla fiorentina); 146

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Minestra di Pappardella; 219

1793, Francia, Il cuciniere all’uso moderno, Lepre in pappardella alla francese; 262

1899, Toscana, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Pappardelle with Hare (Lepre); 363

1909, Toscana, V. Agnetti, Pappardelle alla lepre (larghe un dito); 375

1931, Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Pappardelle al sugo di lepre(storico); 393

Parmigiana (alla)

1773, Campania, V. Corrado, Acciughe alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Calamaretti… alla Parmegiana; 243

1773, Campania, V. Corrado, Canolicchi… alla Parmegiana; 243

1773, Campania, V. Corrado, Capitone alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Carciofi fritti alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Cardoni alla parmegiana; 243

1773, Campania, V. Corrado, Cedriuoli, alla parmegiana; 243

1773, Campania, V. Corrado, Cervella alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Cicoriette alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Delle zucche lunghe alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Fagiano alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Fegati di capponi alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Fegato alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Fianchetto alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Frittata alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Gattò alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, In gnocchi alla parmegiana (polpette di Cappone); 236

1773, Campania, V. Corrado, Lattaroli alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Lattuche alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Linguattole alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Maccheroni farsiti alla Parmegiana; 243

1773, Campania, V. Corrado, Occhi… alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Orecchie alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Orecci… alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Pastinache alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Petronciani (alla parmegiana); 244

1773, Campania, V. Corrado, Petti di cappone alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Piedi di capretto… alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Piedini di vitello alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Polenta… alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Polmone alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Porchetto di latte, alla Parmegiana; 243

1773, Campania, V. Corrado, Quaglie alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Rape alla Parmegiana; 243

1773, Campania, V. Corrado, Riso alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Scannatura alla Parmegiana; 241; 242

1773, Campania, V. Corrado, Selleri, alla parmegiana; 243

1773, Campania, V. Corrado, Spinaci alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Spuma alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Testa di capretto alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Testa di porco alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Testa… alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Tordi alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Uova alla Parmegiana; 242

1773, Campania, V. Corrado, Zinna arrosto alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Zinna fritta alla Parmegiana; 241

1773, Campania, V. Corrado, Zuppe alla Parmegiana; 242

1779, Marche, A. Nebbia, Uova… eventualmente alla Parmigiana; 249

1793, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Alla Parmegiana, (Carciofi fritti); 237

1820, Marche, A. Nebbia, Zucche alla parmigiana; 249

1822, Spagna, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, ó queso á la parmesana; 288

1828, Campania, Cucina Casareccia, Frittura di cocozze; 275

1832, Lazio, V. Agnoletti, alla parmegiana (per pesce o selvagina); 300

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Cocozielli a la parmesciana; 308

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Molignane a la parmesciana; 308

1845, ????, G. Brizzi, Finocchielle alla parmigiana; 312

1853, Lombardia G. F. Luraschi, Carciofi alla Parmigiana; 297

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Fegato alla parmigiana; 297

1871, Toscana, Il cuoco sapiente, Zucche/Tartufi alla parmigiana; 338

1881,Campania, F. Palma, …alla parmigiana (varie); 346

1888, Lombardia/Veneto, G. Sorbiatti, Risotto alla parmigiana; 322

1894, Lombardia, V. Bossi, L’imperatore dei cuochi, Carciofi alla parmigiana; 356

1894, Lombardia, V. Bossi, L’imperatore dei cuochi, Rape alla parmigiana; 356

1909, Emilia/Lombardia, A. Peruzzotti, Cannoncini alla Parmigiana (Uovo, parmigiano, Bechamelle, pollo); 377

1909, Lombardia, A Peruzzotti, A. Peruzzotti, Asparagi alla Parmigiana; 376

1909, Lombardia, A. Peruzzotti, Carciofi alla Parmigiana (a strati, al forno, parmigiano); 376

1931, ????, A. Giaquinto. Cardoni alla parmigiana; 360

1931, Sicilia, A. Giaquinto, Melanzane alla parmigiana; 360

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Fagiuolini alla parmigiana; 397

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Piselli alla parmigiana; 397

1935, Piemonte/Lombardia, L. Morelli, Libro di casa, Verza alla parmigiana; 399

1936, Emilia-Romagna, Zia Carolina, Gnocchi alla parmigiana (burro e salvia); 402

1952, U.S.A. Brontè P. Pizzeria Caruso, Veal Parmigiana; 412

1952, U.S.A. Brontè P. Rist. Armando, Veal Parmigiana; 411

1954, Campania, David E. Italian food, Neapolitans, Parmigiana; 415

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Spinaci alla Parmigiana (Spinach with Parmesan cheese); 422

1965, Campania,  N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Melanzane alla parmigiana; 436

1965, Campania, J. C. Francesconi, Parmigina di melanzane; 435

Pasta al burro

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Macrows (as losyns, take chese, and butter); 68

1464, Lazio, M. de Rossi Ms. 153, Maccaroni romaneschi (Fettuccine, mettevi del butiro frescho…bono caso); 96

1488, Lazio, M. de Rossi Ms. Urbinate, (Fettuccine,con caso butiro e spetie dolce); 99

1488> Lazio/Ticino, M. de Rossi Ms. Riva d. G. burro fresco; 112

1560, Campania, D. Romoli, Maccheroni alla Napolitana con buturo, cannella e formaggio; 146

1602, Veneto, G. Del Turco, Macheroni alla Venetiana (al burro, cacio, cannella); 164

1627, Marche, V. Lancelotti, Gnocchetti (formaggio parmiggiano, e butiro); 171

1629, Veneto, M. Gieger, Rauoili con butirro, formaggio, e canella; 170

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Burro e parmigiano; 289

1831, Campania, El cocinero maxicano, Macarrones de Napoles (formaggio, burro); 300

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicelli con parmegiano e butiro; 309

1846, ????, F. Chapusot, Tagliatelli al burro; 314

1846, Campania, F. Chapusot, Maccheroni alla napolitana; 314

1853, Campania, G. F. Luraschi, Maccheroni alla Napoletana (Burro, formaggio); 297

1859,Campania, Il cuoco milanese, Maccaroni alla napolitana; 325

1864, Campania, Il cuciniere moderno, Maccheroni alla napoletana; 331

1881, Campania, F. Palma, Maccheroni con butiro; 346

1898, Campania/????, Il cuoco di famiglia, Maccheroni al burro; 359

1899, Toscana, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Tagliarini ‘al Formaggio’; 363

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Fettuccine al burro; 393

Pasta al forno

1570, Lazio, B. Scappi, Maccaroni alla Romanesca (Fettuccine a strati, provola, formaggio, zucchero,in forno caldo); 152

1634, Campania, G.B. Crisci, Laganelle stufate (cascio vecchio, e prouola); 176

1634, Campania, G.B. Crisci, Maccheroni stufati con Mozzarelle; 176

1634, Campania, G.B. Crisci, Millefanti stufati con cacio e pepe; 176

1634, Campania, G.B. Crisci,Tagliarelli stufati con prouola, e mozzarelle; 176

1634, Sicilia, G.B. Crisci, Maccaroni di Sicilia stufati con cascio Parmeggiano; 176

1692, Campania, A. Latini, Pasticcio alla Napolitana (così lo metterai al Forno); 201

1724, Liguria, Il cuoco reale e cittadino, Pasticcio di Maccheroni di Genova; 219

1733, Francia,V. La Chapelle, Mascaronis pye; 221

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Pasticcio di maccheroni; 233

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Di maccheroni al sugo; 236

1779, Marche, A. Nebbia, Vincisgrassi; 249

1790, Campania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Maccaroni all’Aragonese (Pomodoro ipotizzabile); 255

1790, Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Fettuccie al fior di latte; 255

1790, Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Maccaroni al Fior di Latte; 255

1790, Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Pasticcio di Maccaroni; 255

1790, Lazio/Francia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Maccaroni alla Riscelieù; 255

1793,Toscana, Il cuciniere all’uso moderno, Pasticcio di Maccheroni; 262

1803, ????, Lazio, V. Agnoletti, Pasticcio di paste diverse; 269

1803, Lazio, V. Agnoletti, Sortù di Maccaroni; 268

1803, Marche, V. Agnoletti, Maccaroni alla Misgrasse (Pasta brisè, Besciamella, Animelle, Parmigiano); 268

1824, U.S.A., M. Randolph, Macaroni (al forno); 290

1825, Francia, H. Duval, Macaroni au gratin; 286

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Pasticcio di maccheroni (si faccia cuocere al forno); 292

1828, Campania, Cucina Casareccia, Maccheroni alla Napoletana (Bolliti e conditi con ragù o con salsa al forno); 275

1831, Italia, El cocinero maxicano, Timbales de Macarrone y lañas; 300

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Lasagne stufate; 308

1841, Campania, Codice gastrologico, Maccheroni alla Napoletana ultima moda (al forno con il ragù); 310

1854, Campania, G. Vailardi, Zuppa di maccheroni alla Napolitana (ha buona fama in gran parte d’Europa); 321

1887, U.S.A. Mrs. Shilber’s Cook Book, Baked macaroni; 349

1909, Emilia-Romagna, V. Agnetti, Pasticcio di Maccheroni (di Napoli); 375

1931, ????, A. Giaquinto, Maccheroni gratinati; 360

1931, Lazio, A. Giaquinto, Pasticcio di maccheroni alla Romana; 360

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Maccheroni al forno; 394

Pasta asciutta

1648, Campania, V. Tanara, Macaroni (macaronzini di Napoli overo come sono sgocciolati dall’acqua); 183

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, maccheroni cotti ed asciugati; 238

1779, Puglia, A. Nebbia, Minestra di pasta di puglia (bisogna che sia asciutta?); 249

1790, Campania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Maccaroni alla Napolitana (Bollita e scolata); 255

1803, Italia, V. Agnoletti, Maccaroni all’Italiana (cotti con l’acqua, sale e bene scolati); 268

1828, Campania, Cucina Casareccia, Maccheroni alla Napoletana (Bolliti e scolati; 275

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicielli (bolliti e scolati); 307

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicielli (bolliti e scolati); 309

1845, Campania, G. Brizzi, Maccheroni alla napoletana (bolliti e scolati); 312

1859, Campania, Il cuoco milanese, Maccaroni alla napolitana (fate in seguito sgocciolare i maccheroni); 325

Pasta asciutta con il pomodoro

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Timballo di maccheroni (maccheroni cotti ed asciugati, al pomodoro); 238

1790, Campania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Ragù di Maccaroni, Maccaroni alla Napolitana; 255

1803, Italia, V. Agnoletti, Maccaroni all’Italiana (Pomodoro ipotizzabile, Culì? Varie); 268

1807, Francia, A.B.L. Grimod, le vermicelle (…les tomates); 270

1828, Campania, Cucina Casareccia, Maccheroni alla Napoletana (Bolliti e conditi con ragù o con salsa di pomodoro; 275

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Tortiglietti (Ricci di foretana) con salsa di pomidoro; 309

1841, Campania, Codice gastrologico, Maccheroni alla Napoletana con sughetto in Coppa (da leggere con sugo ncoppa); 310

1845, ????, G. Brizzi, Vermicelli di magro (pasta asciutta, con pomodoro); 312

1846, U.S.A., Beecher E. Macaroni Soup (six pounds of beef…a… and a half of tomato catsup); 315

1888, Campania, G. Sorbiatti, Maccheroni alla napoletana (al sugo, al pomodoro, al burro, al formaggio); 322

1899, Campania, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Maccaroni, alla Napolitana(al pomodoro); 363

1909, Campania, V. Agnetti, Maccheroni di Napoli (Pasta al pomodoro); 375

1909, Sicilia, V. Agnetti, Maccheroni al sugo; 376

1935, ????,  Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Pasta asciutta con salsa di pomidoro; 397

Pasta con il pomodoro

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Timballo di maccheroni al sugo(brodo di manzo); 238

1790, Campania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Maccaroni alla Napolitana (con Ragù); 255

1790, Catalogna/Puglia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppa di Paste fine (pugliese) alla Catalana; 256

1790, Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppe di paste fine al sugo di pomidoro; 256

1803, Lazio, V. Agnoletti, Zuppa di pastre fine; 269

1807, Francia, A.B.L. Grimod, le vermicelle on sobstitute qualquefois (avec…les tomates); 270

1828, Campania, Cucina Casareccia, Maccheroni alla Napoletana (pomodoro o con salsa; 275

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicielli co le pommadore; 307

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicelli incaciati con salsa di pomidoro; 309

1846, U.S.A., Beecher E. Macaroni Soup (six pounds of beef…a… and a half of tomato catsup); 315

1899, Campania, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Maccaroni, alla Napolitana(al pomodoro); 363

1909, Campania, V. Agnetti, Maccheroni di Napoli (Pasta al pomodoro); 375

Paste Cresciute

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, fritti alla pastetta; 236

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Fritto di pasta Lievitata; 353

1965,Campania, J. C. Francesconi, Paste cresciute; 434

Patate

1585, Belgio/Italia, L. de Casteau, Tartoufle boullye; 165

1735, Francia/Inghilterra, V. La Chapelle, Truffes; 221

1764, Polonia, M. J. Mniszech, Stufato di patate; 228

1767, Francia, F. G.Mustel, pommes de terre; 230

1773, Emilia-Romagna, P.M. Bignami, Patate; 234

1803, Lazio,V. Agnoletti, Pomo di terra; 269

1805, Francia, A A.B.L. Grimod, Pommes de terre; 270

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Feves a la Macedoine; 295

1828, Campania, Cucina Casareccia, Patate in insalata; 275

Patate (Cattò di)

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Gattò di Pomi di terra; 255

1803, ????, V. Agnoletti, Gattò di Pomi di terra; 269

1881, Campania, F. Palma, Gattò di patate; 346

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Campania- Gattò di patate; 394

Patate (Gateau di)

1790, Germania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Gattò di Pomi di terra alla Tedesca; 255

1813, Francia, L. E. Ude, Gateau de Pommes de Terre; 280

1825, Francia, H. Duval, Gâteau de pommes de terre; 286

1845, ????, G. Brizzi,Gattò di patate; 312

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Gatteau di pomiterra; 297

Patate (insalata di)

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Patate lesse (olio, pepe, sale, limone),; 302

1881, Campania, F. Palma, Insalata di patate; 346

Patate (pasta e)

1815, Lombardia, La serva cuciniera, pasta pignuluta; 282

1880, Liguria, G. Dellepiane, Vermicelli…di patate; 344

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Minestra di Patate; 353

1896, Campania, G. Piccini, Pasta di Napoli con patate; 381

1959, Campania, A. Consiglio,Minestra di pasta e patate; 423

Patatine fritte

1813, Francia, L. E. Ude, Pommes de terre frites; 280

1824, U.S.A., M. Randolph, Fry Sliced Potatoes; 290

1825, Francia, H. Duval, Pommes de terre frites; 286

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Pommes de terre (frites); 295

1831, Francia, El cocinero maxicano, Papas á la francesa; 300

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Patate (pelate, affettate, fritte); 302

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Pomi di terra fritti; 326

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Fritto di Patate; 353

Pelati

1692, Campania, A. Latini, Pomadore…(su la brage dapoi si mondino); 200

1965, Campania, J. C. Francesconi, pelati; 434

Pescatora (alla)

1634, Campania, G.B. Crisci, Coppo di sarde, cetronata, tarantello, & maccaroni; 176

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicelli incaciati con sugo di pesce; 309

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa de zoffritto; 309

1844, Campania, Ippolito Cavalcanti, Anelletti incaciati con sugo di pesce; 309

1881, Campania, F. Palma, Maccheroni al sugo di pesce; 346

1881, Campania, F. Palma, Vermicelli con brodo di pesce; 346

Pesto

1841, Liguria, Codice gastrologico, Lasagne alla Genovese di Magro (Aglio, Basilico, spezie, romano, parmig. olio); 310

1845, Liguria, G. Brizzi, Lasagne alla Genovese di Magro (Aglio, basilico,spezie, pecorino, parmigiano, olio); 312

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, … o pesto; 332

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Pesto d'aglio e basilico (aglio, basilico, f. d’olanda, parmigiano, olio); 332

1871,Liguria,  Il cuoco sapiente, pesto alla genovese; 338

1880, Liguria, G. Dellepiane, Salsa verde alla genovese, (Olio, basilico, acciughe, aglio, pinoli, no formaggio); 345

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Battuto o sapore all’aglio (Pésto); 327

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Troffie; 327

1909, Liguria, V. Agnetti, Pesto; 375

1917, Liguria, Il cuoco di famiglia, Lasagne col pesto alla genovese; 359

1919, Liguria, The Italian cook book, Genovese Sauce (Basilico, aglio, capperi, aceto, acciug. tuorlo, olive, pane, olio); 387

1931, Liguria, Guida gastronomica d’Italia, Pesto; 393

1934, Liguria, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Trenette (fettuccine) col pesto (senza pinoli); 396

1935, Liguria, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Lasagnette con pesto alla genovese; 397

1936, Liguria, Zia Carolina, Pasta col pesto alla genovese; 402

1954, ????, David E. Pesto (Basilico, Aglio, Pinoli,Sardo o Parmigiano, Olio); 415

1954, Liguria, David E. Trenette al pesto,; 415

1958, Liguria, D. Daly, Italian cooking, Pesto (aglio, basilico,olio, pecorino sardo o parmigiano); 422

1965, Italia, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Trenette al pesto (Burro, Parmigiano, aglio, basilico, pinoli, olio); 436

Peverata

1250, Francia/Svizzera, Ms. Sion (S 108), Poivre noir; 42

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De piperata; 31

1331, Lombardia, Opusculum, piperata nigra; 49

1338,Toscana, Ms. 1071, Savore nero; 54

1350, Campania, A. Meridionale (A), Peverata negra; 79

1350, Campania, A. Meridionale (A),Peperata; 77

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoi peverada agra; 62

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Pevorat; 70

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Sawce Noyre (Varie); 70

1400, Toscana, Ms. 158 (B), (pane abrusticato); 84

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153,peperata de salvaticina; 97

1465, Campania, Liber de coquina (C), De piperata; 39

1470, Baviera?, Cgm 384, Pfeffer schwarz (peverata negra, pane, vino,speck); 103

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, peuerata di saluagina; 99

1488>, Liguria, M. de Rossi Ms. Riva d. G. Peverata alla genovese; 112

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, pebrada per saluatgina (Mandorle, pinoli, nocciole, aceto, molto pepe,mollica); 128

1560, Toscana, D. Romoli, Savor di Peverata; 147

1583, Lazio, B. Pisanelli, Peperata; 156

1584, G.B. Rossetti, Peuerata di grasso e di magro; 157

1694, A. Latini, Peverata; 205

1773, ????, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Peverata; 237

1931, Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Peperata (pearà); 393

Piadina

1567, Marche, C. Felici, Come son piade o cresce de diverse sorte nel fuoco, nel forno; 153

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Piada (Forlì); 393

Picnic

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Pich-Nich; 353

Pinza

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Pinza; 183

Pinzimonio

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Carciofi crudi in insalata; 282

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Pinzimonio; 302

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Carciofi crudi in insalata; 297

Piselli (pasta e)

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, escudella de Pesols (Fideus); 303

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Menesta de Pesielle; 306

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Pasta con piselli; 302

1871, Campania/????,  Il cuoco sapiente, Pasta con puree di piselli; 338

1880, Liguria, G. Dellepiane, Maccheroni alla latta di piselli; 344

1881, Campania, F. Palma, Minestra di piselli; 345

1895, ????, P. Artusi, Spaghetti coi piselli; 355

1935, Campania, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Maltagliati con umido di piselli(pasta cotta a parte, maltagliati?); 397

1965, Campania, J. C. Francesconi, Pasta e piselli; 435

Piselli (pasta e)?

1634, Campania, G.B.Crisci, Menestra di piselli cacio oua & manteca; 176

Pizza

1953, Campania, L.V. Rossi, Far presto, Pizza rustica Napoletana; 413

1954, Campania, David E. Pizza Napoletana; 415

1958, Italia,  D. Daly, Italian cooking, Pizza; 422

Ai cicinielli

1956, Campania, Minervini R. Con i cecenielle; 418

Ai frutti di mare

1853, Campania, F. de Bourcard, Le pizze più ordinarie (Arselle, telline); 319

Ai funghi

1956, Campania, Minervini R. Con i funghi (aglio, olio, fughi crudi); 418

Al segreto

1956, Campania, Minervini R. Al segreto; 418

Alle alici

1956, Campania, Minervini R. Con le alici (olio, aglio, origano, alici); 418

Bellanapoli

1956, Campania, Minervini R. (Divisa in quattro); 418

Formaggio

1887, Campania, A. Dumas, Pizza con formaggio; 339

Frattese

1956, Campania, Minervini R. Olio, abb. formaggio; 418

in teglia

1909, Campania, V. Agnetti, Pizza all’uso di Napoli (in Teglia, Napoli); 375

Lardo

1887, Campania, A. Dumas, Pizza con lardo; 339

Margherita

1853, Campania, F. de Bourcard, Le pizze più ordinarie (pomodoro, mozzarella, basilico); 319

1956, Campania, Minervini R. Margherita (Mozzarella, basilico, pomodoro, formaggio); 418

Marinara

1853, Campania, F. de Bourcard, Le pizze più ordinarie (olio, aglio, origano; 319

1956, Campania, Minervini R. Marinara (aglio, origano, pomodoro); 418

Napoli

1956, Campania, Minervini R. Romana (attualmente detta Napoli, mozzarella, acciughe, pomodoro, origano, pepe); 418

Pasqualino

1956, Campania, Minervini R. Pasqualino (Pettola divisa in quattro); 418

Pescatora

1887, Campania, A. Dumas, Pizza con il pesce; 339

Porta San Gennaro

1956, Campania, Minervini R. (prezzemolo, basilico, pomodoro fresco); 418

Prosciutto

1887,Campania, A. Dumas, Pizza con prosciutto; 339

Quattro stagioni

1956, Campania, Minervini R. Quattro stagioni (vongole, cozze, acciughe, carciofi, Olive nere); 418

Pizza di scarola

1881, Campania, F. Palma, Pizza rustica con scarola; 346

1931, Campania, A. Giaquinto Pizza di scarola alla Napoletana; 360

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Pizza di scarola; 394

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Focaccia di ascarola; 399

Pizzaiola

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Costata alla pizzaiola (aglio, olio, pomodori, sale, pepe, origano); 394

1931,Campania, A. Giaquinto, Sugo alla pizzaiola; 360

1934, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Costoletta in salsa di pomidoro; 396

1936, ????, Zia Carolina, Costata alla pizzaiola; 402

1954, Italia, David E. Italian food, Salsa Pizzaiola; 415

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Salsa alla pizzaiola(olio, pomodoro, origano, basilico); 422

Pizzoccheri

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia,Pizzocher de tei; 392

Polenta

1250, Francia/Svizzera, Ms. Sion (S 108), Formentee (di semola?); 42

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De simula; 31

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Semolla (e guardala de fumo); 46

1400, Campania, A. Meridionale (B), fare una paniça (polenta di miglio); 80

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Minestra di semola; 97

1475, Roma, Platina, Polenta (volgarmente detta migliaccio); 105

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, de semula (e mena semp ab vna menadora); 128

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Polenta tramezzata di capi di latte; 157

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Polenta; 183

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Del grano d’India; 236

1824, Italia, M. Randolph, Polenta (al forno); 290

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Polenta al timballo; 292

1828, Campania, Cucina Casareccia, Polenta (farina di grano d’india); 275

1845, Lombardia, G. Brizzi, Polenda Milanese; 312

1846, Lombardia/Ticino, Franconi L., Pasticcio di Polenta; 314

1868, ????, Nelli G. Polenta di farina gialla; 335

1885, Italia, Harder's American Cookery, Poulainta (per polenta); 349

1899, ????, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Asparagi e polenta (Indian corn flour); 363

1904, Veneto, L. Turco, Manuale pratico di cucina, Polenta alla carbonara; 368

1909, Piemonte, V. Agnetti, Polenta e fontina; 375

1935, Lombardia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Fettuccine al sugo di coniglio; 397

Polenta e osei

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Polenta agli uccelletti; 327

1908, Veneto, 100 ricette, Polenta e osei; 373

1931, Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Polenta e osei; 393

Polenta fritta

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Polenta fritta; 255

1965, Campania, J. C. Francesconi, Scagliuozzoli; 434

Pollo all’arrabbiata

1893,Liguria,? La cuciniera genovese, Pollastri all’arrabbiata; 327

Pollo alla cacciatora

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Gallina In istufa al colì di pomidoro; 236

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Fricassè di Pollastri all’Italiana (Cotti nel Pomodoro); 255

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Pollastri al Culì di Pomidoro; 255

1846, Piemonte, F. Chapusot, Gallinaccio ad uso del Cacciatore (No pomodoro); 313

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi, Pollo alla cacciatora (Pomodoro); 355

1909, Lombardia, A. Peruzzotti,  Coscie di pollastre alla Cacciatora (Pomodoro); 376

1919, ????,. Gentile, The Italian cook book, Pollo alla cacciatora (Pollo infarinato, cipolla, pepe, pomodoro, peperoni); 387

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Pollo alla cacciatora; 393

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Pollo alla cacciatora; 397

1937, ????, Almanacco ella cucina, Pollo alla cacciatora; 404

1952, U.S.A., Brontè P. Ristorante Agostino’s Chiken Cacciatore; 411

Pollo alla diavola

1895, Emilia-Romagna/Toscana, P. Artusi,Pollo al diavolo; 355

1919, Italia, M. Gentile, The Italian cook book,  Pollo al diavolo; 388

1931, Campania, A. Giaquinto, Pollastro alla Diavola; 360

1954, Toscana, David E. Italian food, Pollo alla Diavola (Toscana); 415

Pollo alla Marengo

1825, Francia, H. Duval, Poulet a la Marengo (o coniglio); 286

1846, Piemonte, F. Chapusot, Polli alla Marengo (Pomodoro); 313

1854, Piemonte, G. Vailardi, Pollastri alla Marengo; 321

1902, ????, A. Keen, Chicken a la Marengo; 365

1909, Lombardia, A. Peruzzotti,  Polli alla Marengo; 377

Polpette

1692, Campania, A. Latini, Polpette (Carne pestata, midollo, uova, parmigiano, spezie, Varie); 201

1692, Lazio, A. Latini, Polpettine alla romana, (Trita di vitello, uova, pane…); 201

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, In crocchetti (carne, pane inzuppato,uova, prezzemolo, fior di latte); 236

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, In gnocchi alla parmegiana (polpette di Cappone); 236

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Polpette di Manzo (Tritatele con tre once di lardo, Varie); 255

1803, Lazio, V. Agnoletti, Polpette… (carne trita, fritte, al pomidoro ecc…); 269

1831, Messico, El cocinero maxicano, Relleno mexicano; 300

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Porpette a lo tiano(varie); 308

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Zuppa con polpette (carne trita); 332

1871, ????, Il cuoco sapiente, Polpette fritte (Avvolte nel pane)?; 338

1881, Campania, F. Palma, Polpette al tegame; 346

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Polpette (carne trita); 327

Polpette (pasta e)

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, with Meat Balls; 422

Polpette?

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Polpette (?); 234

Polpettone

1828, Campania, Cucina Casareccia, Polpettone; 275

1931, Campania, A. Giaquinto, Polpettone alla Napolitana; 360

Polpo

affogato

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, De polp; 129

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Cassuola de purpetilli; 308

1880, Liguria, G. Dellepiane, Salsa di moscardini (Cip. aglio, pepe, alloro, n. moscata, sed. carota, v. bianco, pomod.); 345

1881, Campania, F. Palma, Polipi al ragù; 346

1931, Campania, A. Giaquinto, polipo di scoglio affogato; 360

1936, ????, Zia Carolina, Polpi affogati; 402

alla luciana

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Polpo alla luciana; 394

1936, Campania, Zia Carolina, Polpi alla luciana; 402

Brodo di

1350, Campania, A. Meridionale (A), Allessare lo polpo; 77

in insalata

1634, Campania, G.B. Crisci, polpitelli moscardelli, con agresta; 176

Pomodori verdi fritti

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Pomidori verdi (Fritti); 302

Pomodoro (Salsa)

1692, Campania, A. Latini, Cassuola di Pomadoro (Prima salsa di pomodoro presente in un ricettario); 200

1692, Campania/Spagna, A. Latini, Salsa di Pomadoro alla Spagnuola; 201

1692, Campania/Spagna, A. Latini, una cassuola alla Spagnola (Pomadoro, piccioni ecc.); 201

1694, Campania/Spagna, A. Latini, Altra salsa alla spagnola (Piglierai due Poma d’ora); 205

1733, Francia, V. La Chapelle, Pomme Damour (Pome d’Amour/s); 221

1745, Spagna, J. Altamiras, Para conservar tomates; 223

1750<, Sicilia, Ricettario di S. Martino, Piglia un poco di…pomodoro; 212

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Delle Salse Di Pomidoro; 240

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Zinna di Vacca Bollita; 239

1773, Campania/Puglia, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Zuppa alli pomidoro; 235

1790, Campania/Francia/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Culì di pomidoro; 255

1790, Campania/Francia/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Sugo di pomidoro; 255

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Culì e sugo di pomidoro; 256

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppa al Culì di Pomidoro; 255

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppe di Paste fine al culì di Pomidoro; 255

1790, Campania/Lazio/Sicilia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Piccoli Pomidoro di Sicilia; 255

1803, Francia, A.B.L. Grimod, tomates; 270

1803, Lazio, V. Agnoletti,Culì di pomidore; 268

1806, Francia, A. Viard, Filet de boeuf, sauce tomate; 272

1806, Francia, A. Viard, Sauce tomate à l’Indienne; 272

1806, Inghilterra, M. E. Rundell, Tomata sauce; 274

1815, ????, La serva cuciniera, Salsa di pomi d’oro; 282

1822, Francia, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Salsa de tomate á la francesa; 287

1824, U.S.A., M. Randolph, Tomato; 290

1825, Francia, H. Duval, Sauce Tomate; 286

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Di Tomates; 292

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Sauce Tomate; 295

1828, Campania, Cucina Casareccia, Salsa di pomidoro; 275

1831, Messico, El cocinero maxicano, Salsa de Xitomate; 300

1831, Spagna/Messico El cocinero maxicano, Salsa de Tomate; 300

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, tomatech; 303

1835, Francia, La Cuynera catalana, Salsa de Tomatech a la Francesa; 303

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Sauza de pommadore; 308

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Salsa di pomidoro…; 308

1844, Campania,  Il Cuciniere italiano moderno, Maccheroni di Napoli (r. 34); 302

1846, Lombardia, F. Chapusot, Salsa di tomatiche (cipolla, sedano, lauro, prezzemolo, burro); 313

1849, U.S.A. E. Putnam,Tomato Catsup; 315

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Salsa di Pomo d’oro; 297

1854, Lombardia, G. Vailardi, Purée di Tomatiche; 321

1854, Piemonte, G. Vailardi,Tomatiche; 321

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Salsa di Tomates; 325

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Salsa di pomidoro (prosciutto, olio, cipolla, aglio, basilico); 341

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Salsa di Pomidoro; 353

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Salsa di pomodoro; 327

1898,Campania,  Il cuoco di famiglia, Sugo di pomodoro; 359

1902, ????, A. Keen, With a Saucepan, Tomato Souce (varie x accompagamento); 365

1958, Campania, D. Daly, Italian cooking, Tomato souce alla Napolitana; 422

Pomodoro farcito

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Pomodori farciti (Vari); 236

1825, Francia,  H. Duval, Tomates farcies; 286

1827, Francia, H. Raisson, Le cordon bleu, Pommes d’amour farcies ( Uova sode, acciugha, capperi); 295

1828, Campania, Cucina Casareccia, Pomidoro imbottiti; 275

1831, Messico, El cocinero maxicano, Xitomates relleno (pesce o carne); 300

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pommadore mbottunate; 308

1841, ????, Codice gastrologico, Pomidoro Ripieni; 310

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Tomates ripieni; 326

1919, ????, M. Gentile, The Italian cook book,  Pomodori ripieni; 388

Porchetta

1250, Campania/Francia, Tractatus, Porcellus iuuenis in ueru assatur (Spiedo); 23

1250, Francia/Svizzera, Ms. Sion (S 108), Pourcelet farcy (con castagne); 42

1488, Lazio,  M. de Rossi Ms. Urbinate, Porchetta arrosto, con (brouet); 101

1803, Lazio, V. Agnoletti, Porchetto di Latte; 269

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Porco alla Romana intero; 297

1909, Lazio, V. Agnetti, Porchetta; 375

1931, Marche, Guida gastronomica d’Italia, Porchetta; 393

Potato pie

1702, Inghilterra, D. Petre, Potata pye (dolci); 215

1727, Inghilterra, E. Smith, Potato Pye; 220

1830, U.S.A. The cook not mad, Potato Pie (dolci); 299

Povera donna

1864, Anonimo, Il cuoco pratico, Salsa alla buona donna; 330

Prosciutto e funghi

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Maccheroni alla nobile (prosciutto e funghi, con Panna),; 237

Prosciutto e melone

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Prosciutto e melone; 393

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Antipasto (salame crudo e popone); 397

1952, Italia, Brontè P. Armando, Prosciutto e melone (Famous Italian Appetizer); 411

Purè di fave

1304, Campania, Liber de coquina (A), Recipe fabas fractas (frange fortiter cum cocleari; 34

1350, Campania, A. Meridionale (A), Fava franta; 77

1400, Campania/Toscana, Ms. 158 (B), Fave (ammaccale con la mescola); 84

Purea di patate

1764, Polonia, M. J. Mniszech, Purea di patate con latte e burro; 228

1793, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Purea di patate; 237

1825, Francia, H. Duval, Purèe de Pomme de terre; 286

1854, Inghilterra, G. Vailardi, Purée di patate all’Inglese; 321

1859, Inghilterra, Il cuoco milanese, Pomi di terra all’inglese; 326

1868, Lazio, Nelli G. Purée di patate; 335

1895, Emilia-R./Toscana, P. Artusi,Passato di patate (purée); 355

Puttanesca (Salsa)

1692, Campania, A. Latini, Salsa di olive e capperi (no pomodoro); 201

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Fittata di vermicelli (no pomodoro); 308

1912, Italia, Simple italian cookery, Vermicelli with Olive-oil, Olives, Capers, and Anchovies (no pomodoro); 382

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Maccheroni alla Marinara (pomodoro); 394

1965, Campania, J. C. Francesconi, Vermicelli alla puttanesca (Pomodoro); 434

Quattro formaggi (Salsa)

1959, Campania, A. Consiglio,Maccheroni ai quattro formaggi; 423

1965,Campania, J. C. Francesconi, quattro formaggi; 435

Ragoust

1651, Francia, La Varenne, Lepraux en Ragoust; 184

1656, Francia, La Lune, Troufles en Ragoust (patate in sapore?); 188

1668, Francia, La Varenne, L' ecole des ragoust; 193

1691, Francia, Massialot F.,Le Cuisinier royal et bourgeois… la meilleure manière des ragoûts; 198

1723, Inghilterra, Smith R. Court cookery… Farces, Ragoos, Cullises, Sauces; 218

Ragouts/Ragù

1724, Francia/Piemonte, Il Cuoco reale e cittadino (miglior maniera de’ Ragù…, trad. Massialot, 1691); 218

Ragù

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Alli pomidoro (brodo di manzo); 239

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, timballo di maccheroni al sugo-di manzo; 238

1790, Campania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Manzo Stufato (anche pomidoro); 255

1790, Campania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Ragù di Maccaroni (Maccaroni alla Napolitana, pomodoro ipotizzabile); 255

1793, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Varie; 240

1803, Calabria, V. Agnoletti, Polpette…alla Catanzarese (Fettina, Spezie, Uva passa, farina, pomodoro,vino); 269

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Ragù (moda nuova, pomodoro?); 289

1828, Campania, Cucina Casareccia, Maccheroni alla Napoletana (carne e pomodoro o con salsa; 275

1828, Campania, Cucina Casareccia, Ragù di vacca…; 275

1828, Campania, M. F., La Cucina Casareccia, Bollito di carne (anche con sugo di pomidoro); 275

1841, Campania, Codice gastrologico, Maccheroni alla Napoletana ultima moda (al forno con il ragù); 310

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maccheroni di zita incaciati (con ragù di pomodoro); 309

1844, Campania, Il Cuciniere italiano moderno, altra maniera vera napoletana (Ragù); 302

1846, U.S.A., Beecher E. Macaroni Soup (six pounds of beef…a… and a half of tomato catsup); 315

1864, Campania, Anonimo, Il cuoco pratico, Maccheroni alla napoletana (pomodoro?); 330

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Ragù di carne (Tritate un po' di cipolla, del sedano e poca carota …); 332

1871, Campania, Il cuoco sapiente, Maccheroni alla napoletana (sugo di carne, sugo/conserva di pomodoro); 338

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Ragù di vaccina (vitella o maiale,maniera di fare ragù, con pomodoro); 341

1881, Calabria, F. Palma, Braciuole al ragù; 346

1881, Campania, F. Palma, Ragù di vaccina (pomodoro); 346

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Ragout (con manzo e pomodoro); 327

1895, Campania, P. Artusi,Maccheroni alla napoletana (Con il Ragù); 355

1895, Emilia-Romagna, P. Artusi,Tagliatelle col presciutto(tipo ragù, con pomodoro); 355

1898, Campania, Il cuoco di famiglia, Maccheroni alla Napoletana (Ragù di carne, pomodoro ipotizzabile); 359

1899, Emilia-Romagna, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Tagliatelle alla Romagnola (Ham + Pomodoro)’; 363

1908, Emilia-Romagna, Il piccolo focolare, Pasta condita alla Bolognese; 372

1909, Campania, A. Peruzzotti,  Costa di bue alla Napolitana (con maccheroni alla Napolitana); 376

1909, Campania, A. Peruzzotti,  Maccheroni alla Napolitana; 377

1909, Emilia-Romagna, A. Peruzzotti, Ragù Bolognese; 377

1909, Sicilia, V. Agnetti, Sicilia, Maccheroni al sugo; 376

1912, ????, Simple italian cookery, Macaroni with Tomato Sauce (sugo di pomodoro, carne); 382

1917, Campania, Il cuoco di famiglia, Maccheroni alla Napoletana (Ragù alla Napoletana); 359

1919, Emilia-Romagna, The Italian cook book, Bolognese Sauce, (tempo di cottura da ½ ora ad un ora); 387

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Maccheroni al ragù; 394

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Ragù bolognese ( panc. Cip. sedano, bue, burro, conserva, latte); 393

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, al ragù romano; 393

1931, Sicilia, A. Giaquinto, Sugo alla siciliana (ragù); 360

1934, Emilia-Romagna, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Ragù bolognese (cottura 1,5 ore); 396

1935, Campania, L. Morelli, Libro di casa, Spezzatino coi maccheroni; 399

1935, Emilia-Romagna, L. Morelli, Libro di casa, Ragù (Bolognese); 399

1935, Emilia-Romagna, Monelli P.Il ghiottone errante, Lasagne al forno (Besciamella, Ragù, Pomodoro, al Forno)???; 400

1936, Emilia-Romagna, Zia Carolina, Tagliatelle alla bolognese; 402

1954, Emilia-Romagna, David E. Ragù (Bolognese); 415

1958, Emilia-Romagna, D. Daly, Italian cooking, Ragù Bolognese; 422

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Spaghetti (o maccheroni) with Meat Balls; 422

Ravioli in brodo

1393, Lombardia, Le Menagier de Paris, ranioles Lombardes; 74

1488, Campania, A. c. Napoletano, Ravioli (poi fa le menestre ponendoli de sopra caso gratato); 109

1560, Lombardia, D. Romoli, Rauioli alla Lombarda; 146

1935, N. Italia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Ravioli in brodo; 397

Ricotta (pasta e)

1931,Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Sicilia, Pasta e ricotta; 394

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Pasta con la ricotta; 399

Risi e bisi

1931, Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Risi e bisi; 393

Riso (minestra di)

1651, Francia, La Varenne, Potage aux Ris; 184

1694, Campania, A. Latini, Altra minestra di Riso (con le rane); 205

1871, Lombardia, Il cuoco sapiente, Minestrone alla milanese (riso); 338

1902, Italia, A. KeenMinestrone (Riso, Italy); 365

Riso ai frutti di mare

1803, Lazio, V. Agnoletti, Riso ai frutti di mare; 269

1954, ????, David E. Risotto di Frutti di Mare; 415

Riso al latte

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, latte; 10

1250, Francia/Svizzera Ms. Sion (S 108), Ris cuire en gresse (nel latte, con zafferano); 42

1304, Francia, Liber de Coquina (A), De albo cibo(Zucchero, riso intero,l. capra, usum ultramontanum); 29

1350, Campania, A. Meridionale (A), lacte de capra ad usanza de oltra mare; 80

1430, Inghilterra, Liber cure cocorum, Ryse (L. di mandorla e zucchero); 91

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Ginestrada (Latte, farina di riso, zucchero spezie, datteri, fichi ecc…); 161

Riso alla spagnola

1853, Lombardia/Spagna, G. F.Luraschi, Riso alla spagnola; 297

Riso con il pomodoro

1779, Marche, A. Nebbia, Minestra di riso e pomi d’oro; 249

1790, Campania/Francia/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppa di Riso al Culì di pomidoro; 255

1790, Campania/Francia/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppe di riso al sugo di pomidoro; 255

1803, Lazio, V. Agnoletti, Riso al sugo di pomodoro (Burro, Pomodoro, Tuorli, Parmigiano); 269

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Risi co le pommodore; 308

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Riso al pomodoro; 397

Riso con la zucca

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, escudella de carabassa (arros); 303

Riso con le quaglie

1841, Veneto, Codice gastrologico, Riso con Quaglie alla Veneta; 310

1845, Veneto, G. Brizzi, Riso con quaglie (Veneziana); 312

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Quaglie col riso; 399

1954, ????, David E. Risotto con Quaglie; 415

Riso e fagioli

1898, ????, Il cuoco di famiglia, Riso e fagiuoli; 359

1917, Campania/????, Il cuoco di famiglia, Riso coi Fagiuoli; 359

1958, Veneto, D. Daly, Italian cooking, Riso e fagioli alla veneziana; 422

Riso e piselli

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, escudella de Pesols (arros); 303

1898, ????, Il cuoco di famiglia, Riso e piselli; 359

1909, Veneto, V. Agnetti, Risi e Bisi; 375

1931, ????, A. Giaquinto, Risotto con i piselli; 360

Riso in cagnone

1724, ????, Il cuoco reale e cittadino, Riso in cagnone; 219

1773, ????, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Riso in cagnone; 236

1828, Lombardia/Veneto, Cucina Casareccia, Riso in cagnone alla milanese; 275

1888, Lombardia/Veneto, G. Sorbiatti, Risotto semplice (in cagnone) alla veneziana; 322

Riso pilaf

1825, Turchia, H. Duval,riso alla turca (pilaf); 286

1831, Turchia, El cocinero maxicano, Arroz al estilo de Torquia; 300

1868, Turchia, Nelli G. Risotto alla turca; 335

Risotto

1779, Marche, A. Nebbia, Minestra di riso e Cavoli (poi rinfrescatelo con il sugo fino a tanto che diventi lungo); 249

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Risotto dopo tostato; 282

Risotto alla milanese

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, ryse of Flessh (con zafferano); 69

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Riso con brodo de carne (uova e zafferano); 97

1500, Brabante, Kantl 15, Rys (giallo con zafferano); 119

1520, Lombardia, R. da Nola, De sopes a la lombarda(segue ricetta); 126

1599, Lombardia, D. G. Maldonado, Sopas a la Lombarda, p. 102v (Brodo di carne, zafferano, fette di pane a strati); 161

1602, Lombardia, G. Del Turco, riso alla Lombarda (pollo, cervellate, tuorlo); 164

1773, Lombardia, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Riso alla Milanese; 236

1803, Lombardia, V. Agnoletti, Zuppa di Riso alla Milanese (Burro, Cevellata, zafferano); 269

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Un risotto da par vostro; 292

1828, Campania, Cucina Casareccia, Minestra di riso (giallo, riso mantecato, zafferano, lardo); 275

1841, Lombardia, Codice gastrologico, Riso alla Milanese (giallo); 310

1846, Lombardia/Ticino, Franconi L., Risotto alla Milanese; 314

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Risotto alla Milanese giallo; 297

1854, Lombardia, G. Vailardi, Risotto alla Milanese; 321

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Risotto alla milanese; 325

1864, Lombardia, Il cuciniere moderno, Risotto alla Milanese; 331

1868, Lombardia, Nelli G. Risotto alla Milanese; 335

1888, Lombardia, G. Sorbiatti, Risotto alla Milanese; 322

1891, Lombardia, Il cuoco perfetto marchigiano, Risotto alla Milanese; 353

1898, Lombardia, Il cuoco di famiglia, Risotto alla Milanese; 359

1899, Lombardia, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Risotto alla milanese; 363

1931, Lombardia, A. Giaquinto, Risotto alla milanese; 360

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Risotto alla milanese; 392

Salsa alla spagnola

1692, Campania, A. Latini, Salsa di Pomadoro, alla Spagnuola (Pomodoro); 201

1694, Campania, A. Latini, Altra salsa alla spagnola (Pomodoro); 205

1724, Francia, Il cuoco reale e cittadino, Salsa alla spagnuola (No pomodoro); 219

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Salsa alla Spagnuola (No pomodoro); 233

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Salsa alla Spagnola (No pomodoro); 237

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Salsa alla Spagnuola (No pomodoro); 255

1822, Spagna, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Salsa á la Española (No pomodoro); 287

1831, Messico, El cocinero maxicano, Salsa Española (No pomodoro); 300

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, Salsa á la Espanyola (No pomodoro); 303

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Salsa alla Spagnuola (Pomodoro?); 308

1854, Piemonte, G. Vailardi, salsa alla spagnuola (No pomdoro); 321

Salsa di pistacchi

1826, Sicilia, V. Agnoletti, Salsa di Pistacchi alla Siciliana; 288

Salsa olandese

1825, Olanda, H. Duval, Sauce Hollandaise(Tuorlo); 286

1831, Olanda, El cocinero maxicano, Salsa Holandesa; 300

1835, Olanda, La Cuynera catalana, Salsa holandesa (con tuorli); 303

Salsa Verde

1250, Campania?/Francia?, Tractatus, Salsa uiridis (prezzemolo); 24

1250, Francia/Svizzera, Ms. Sion (S 108), Saulce vert (prezzemolo); 42

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De salsa viridi; 31

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Salsa vert; 46

1350, Campania, A. Meridionale (A), Salsa Verde; 77

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, verde sawse; 70

1430, Inghilterra, Liber cure cocorum, Pur verde sawce (cipolle fritte, mollica, aceto); 91

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Salsa verde; 97

1465, Campania, Liber de coquina (C), Salsa viridis accipe petrosillum; 39

1466, Francia, Latin 6707, Saulce verd (mollica, aceto, prezzemolo); 102

1467, Inghilterra, A Noble Boke, Vert sauce (prezzemolo); 103

1475, Roma, Platina, Moretum viride,(prezzemolo, aceto, aglio); 105

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, salsa uerde; 99

1500, Brabante, Kantl 15, groen sausse (prezzemolo); 119

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, De salsa verda(julivert prezzemolo,mollica, pepe,miele agresto); 128

1629, Baviera/Veneto, M. Gieger, Salsa Verde; 170

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Gnocchi

con Salsa Verde; 183

1750<, Sicilia, Ricettario di S. Martino, salsa verde; 212

1803, ????, V. Agnoletti, Salsa verde; 269

1815, Lombardia/Veneto, La serva cuciniera, Salsa verde; 282

1880, Liguria, G. Dellepiane, Salsa verde alla genovese, (Olio, basilico, acciughe, aglio, pinoli, pesto senza formaggio); 345

1896, Toscana, G. Piccini, Almanacco Italiano, Salsa Versde; 381

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Salsa verde; 397

Salsicce di maiale

1304, Campania, Liber de Coquina (A),oua cruda caseum grattatum et piper puluerizatum (di polmone); 29

Saltimbocca

1894, Lombardia, V. Bossi, L’imperatore dei cuochi, Salta-in-bocca; 356

1909, Lazio, V. Agnetti, Saltimbocca (Vitello, Sale, Pepe, Prosciutto, Salvia); 375

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Saltimbocca alla ronana(stessa ricetta di quelli bresciani); 393

1931, Lombardia, A. Giaquinto, Saltimbocca alla Bresciana; 360

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Saltinbocca (Brescia, vitello, prosciutto, salvia burro, Stuzzicadenti); 392

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Saltimbocca; 399

1965, Lazio, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Saltinbocca alla romana(vitello, prosciutto, burro, salvia, vino bianco); 436

Salvia in pastella

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Frictelle de salvia; 97

1475, Roma, Platina, Frictella ex Salvia; 105

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, frittelle di salvia; 99

1520, Campania/Catalogna, da Nola, De Salviat; 128

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Foglie di salvia fritte; 297

Sandwich

1854, Inghilterra, G. Vailardi, Sanduvichs; 321

1895, Inghilterra, P. Artusi, Sandwics; 355

Sarde (pasta con le)

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Sardelle …fritte con la pasta; 327

1895, Sicilia, P. Artusi, Maccheroni con le sarde alla siciliana; 355

1909, Sicilia, V. Agnetti, Maccheroni con le sarde; 376

1931, Sicilia, A. Giaquinto, Maccheroni con le sarde (alla siciliana); 360

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia,Pasta con le sarde; 394

Sarde a beccafico

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Sarde a beccafico; 394

Sartù di Riso

1793, ????, Il cuciniere all’uso moderno, Sartù di riso; 262

1828, Campania, Cucina Casareccia, Sartù di Riso; 275

1839, Campania, Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Sartù di Riso (varie); 307

1881, Campania, F. Palma, Sartù di riso; 346

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Sartù; 422

Sauerkraut

1584, Germania, G.B. Rossetti, capucci alla alemanna; 157

1803, Nord Europa, V. Agnoletti, Salcraut, Chou-Kraut, Svaer-Kraut; 269

1826, Nord Europa, A. Odescalchi, Salkraut; 292

1844, Nord Europa, Il Cuciniere italiano moderno, Sal Craut (Saur Craut); 302

1865, Nord Europa, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Saur-kraut; 332

1895, Nord Europa, P. Artusi,Sauer-kraut; 355

1917, Nord Europa, Il cuoco di famiglia, Sauer Kraut; 359

Sauté

1488, Campania, A. c. Napoletano,Cappe (ciè vongole con agresto, pipero he petrosillo minutato); 109

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, tellines en cassola (olio, pepe, L. di mandorla, aromi); 129

1602, Toscana, G. Del Turco, Cappe, o Paveraccie di mare (Olio, bietole, prezzemolo, pepe, cipolla); 164

1634, Campania, G.B. Crisci, Suppa di Tonninole asciutta; 177

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, …Santé ai Frutti di Mare (In Napoli… gongole veraci); 256

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppa di telline (rossa o bianca secondo stagione); 256

1839,Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa di frutti di mare (pomodoro); 308

1854, Piemonte, G. Vailardi, Brodo di riso guarnito di Sauté di fagiano alla  Piemontese; 321

1881, Campania, F. Palma, Gongole all’olio; 346

1909, Toscana, V. Agnetti, Soutè di Vongole rosse (pomodoro); 375

1919, Toscana, M. Gentile, The Italian cook book, Arselle (telline) alla livornese(sauté, rosso); 388

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Zuppa di vongole (pomodoro); 394

1954, Campania, David E. Zuppa di Vongole (Dumas); 415

Scaloppine

1790, Al vino bianco, Sizzera, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Cotelette… alla svizzera (Burro, Farina e champagne); 255

1895, Al Marsala, Toscana, P. Artusi, Scaloppine alla livornese (farina, marsala); 355

1919, Al Marsala, ????, M. Gentile, The Italian cook book, Filetto al Marsala; 387

1952, Al Limone, U.S.A., Brontè P. Pizzeria Caruso, Scaloppine al limone; 412

1952, Al Limone, U.S.A., Brontè P. Riccardo's, Scaloppine al limone; 412

1958, Al Marsala, Italia, D. Daly, Italian cooking, Scaloppine al marsala; 422

Scapece

di carne

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, sikbāj; 10

1250, Campania/Francia, Tractatus, Sulta id est souet in gallico (di carne); 23

1350, Toscana, Ms. 158 (A), lepore a scinbeci; 60

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Escaueche (Varie); 161

di ortaggi

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Berengenas en escaueche; 162

1822, Spagna, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Escabeche de legumbres, plantas; 288

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Cocozielli a la scapece; 308

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Zucchini a scapece; 394

di pesce

1226, Cucina Araba, al-Baghdadi, musakbaj (pesce al modo sikbaj); 20

1304, Campania, Liber de coquina (A), De scapeta piscium; 31

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Scabeig a peix ffregit; 46

1338, Toscana, Ms. 1071, Pesci a schibeci; 54

1350, Toscana, Ms. 158 (A), schibecce di pesci; 62

1400, Campania, A. Meridionale (B), pescie ad schibe; 80

1465, Campania, Liber de coquina (C), De scubetia piscium; 38

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, Bon escabelx (mollica, aceto bianco,mandorle, pinoli, nocciole, brodo di pesce); 129

1611, Castiglia, Montiño, Sardinas rellenas en Escabehe; 167

1745, Spagna, J. Altamiras, Escavesche de besugo; 223

1831, Spagna/Messico, El cocinero maxicano, Escabeche (di pesce); 300

Varie

1350, Campania, A. Meridionale (A), Schibezo (Varie); 77

1634, Campania, G.B. Crisci, Scapece; 177

Schiacciata

1648, Toscana, V. Tanara, Chiacciate Tosche; 183

1871, Toscana?, Il cuoco sapiente, Schiacciata; 338

1931, Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Schiacciata unta; 393

Scoglio (pasta allo)

1837, Campania, Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pasta fina con frutti di mare; 309

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa di frutti di mare (pomodoro); 308

1909, Campania/Lombardia, A. Peruzzotti, Vermicelli alla Posillipo; 377

Semolino

1909, Sardegna, V. Agnetti, Simbula; 376

Sfincione

1750<, Sicilia, Ricettario di S. Martino, sfingi; 212

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Sfincioni di S. Vito; 394

Spaghetti alla Matriciana

1931, ????, A. Giaquinto, Spaghetti alla matriciana; 360

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Spaghetti alla matriciana (cipolla, guanciale, strutto, pomodoro, pepe, pecorino); 393

1954, Lazio, David E. Spaghetti alla Matriciana (Guanciale, Cipolla, Pomodoro, Pecorino Romano); 415

Spaghetti con il pomodoro

1895, ????, P. Artusi, Spaghetti colle acciughe (Pomodoro, acciughe); 355

1899, Campania, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Spaghetti alla Napolitana; 363

1931, Campania, A. Giaquinto, Spaghetti alla napolitana; 360

1959, Campania, A. Consiglio, Spaghetti al filetto (pomodoro fresco); 423

1965, Campania, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Spaghetti alla Napolitana; 436

Spaghetti con il tonno

1912, Italia Simple italian cookery, Spaghetti with Tunny-fish (Spaghetti con il tonno); 382

Spaghetti con le polpette

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Spaghetti (o maccheroni) with Meat Balls; 422

Speck

1470, Baviera?, Cgm 384, Pfeffer schwarz (speck); 103

1771, Austria, Wiener Kochbuch, Speck Knodel; 232

Spiedino di carne

1570, Lazio, B. Scappi, Per far polpettoni alla Romanesca…(Bue, spezie, inframmezzati da lardo); 152

Stoccafisso

1354, Baviera, M. Leone, Daz bûch von gûter spîse, Stoc vische; 56

1485, Westfalia, Kuchenmeisterei, Stock Fisch (Stoccafisso); 107

1544, Baviera, B. Saindl, Stokfuisch; 137

1545, Inghilterra,  A Proper Newe Booke, stockfritures; 139

1611, Castiglia, Montiño, Estocafix; 167

1733, Inghilterra, V. La Chapelle, Cod (Stock-Fish); 221

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Merluzzo (stoccafisso); 229

Stracciatella

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Brodetto di Pane, ova et caso; 97

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Zanzarelli (uova e formaggio in brodo di pollo, varie ricette); 97

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, chacio et di oua; 99

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, Per fare zanzarelli (varie); 99

1570, Roma, B. Scappi, cianciarelle; 152

1912, ????, Simple italian cookery, Stracciatella; 382

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Stracciatella; 393

1931, Roma, A. Giaquinto, minestra stracciatella; 360

1965, ????, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Stracciatella; 436

Strascinati con le cime di rapa

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Broccoli trascinati con le acciughe salate; 327

1931, Abruzzo, Guida gastronomica d’Italia, Broccoli di rapa strascinati; 393

Stufato di Cipolle (pasta)

1304, Campania/Liguria, , Liber de Coquina (A), Tria ianuensis (suffrige cipolas cum oleo); 30

1331, ????, Opusculum, carnes vituline… cinefium (ceparum albarum numero xv, et coquantur cepe et fiat cinesium)?; 49

1400, Campania/Toscana,  A. Toscano, Ms. 158 (B), De tria genovese (formato non specificato); 84

1465, Campania/Liguria, , Liber de Coquina (A), Tria ianuensis (suffrige cipolas cum oleo); 39

1844, Campania, I. Cavalcanti, La Cucina teorico pratica, Paternostielle ncaciate co lo zuco de carne a la genovese; 309

Supplì

1909, Lazio, V. Agnetti, Supplì; 375

1931, Lazio, A. Giaquinto, Supplis di riso con regagli; 360

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Supplì; 393

Tacchino

1560, Toscana, Romoli, Galline d'india; 146

1564, Lombardia, A Gallo, Galline d'india; 148

1570, Lazio, B. Scappi, Pollanche/galline d’india; 152

1570, Roma, B. Scappi, Galli d’india; 153

1583, Lazio, B. Pisanelli, Galli d’india; 156

1584, Italia, G.B. Rossetti, Pavoni d’india; 157

1585, Belgio, L. de Casteau,Coq d'Inde; 165

1599, Castiglia,D. G. Maldonado, gallina de las Indias; 161

1602, Toscana, G. Del Turco, Polli d’india; 164

1627, Marche, V. Lancelotti, Pollanchotte d’india, Gallo d’India (Varie); 172

1629, Veneto, M. Gieger, Galli d’india (Arrosto, molte); 170

1651, Francia, La Varenne, Potage de poulet d’Inde farcy (con castagne); 184

1702, Inghilterra, E. Kidder, A Turkey Pye; 213

1766, Piemonte, Il cuoco piemontese, Pollo d’India; 229

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Tacchini; 236

1826, Liguria/Toscana, P. Puppo, Ale di tacchina; 293

1830, U.S.A. The cook not mad, To stuff and roast a Turley; 299

Tagliatelle alla bolognese

1899, Emilia-Romagna, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Tagliatelle alla Romagnola; 363

1909, Emilia-Romagna, A. Peruzzotti, Tagliatelle alla Bolognese; 377

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Tagliatelle al ragù; 393

1936, Emilia-Romagna, Zia Carolina, Tagliatelle alla bolognese; 402

1954, Emilia-Romagna, David E. Tagliatelle alla Bolognese; 415

Tagliolini

1773, Campania/Puglia, V. Corrado, Il Cuoco Galante, , Alla Moda (tagliolini); 235

Taralli

1634, Campania, G.B. Crisci, Taralli alla Napoletana; 177

1692, Campania, A. Latini, Taralli; 201

1931, Abruzzo,Guida gastronomica d’Italia, Taralli; 393

1931, Calabria, Guida gastronomica d’Italia, Taralli; 394

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Taralli; 394

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Taralli; 394

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Taralli; 394

Tartufo di Norcia

1793, Umbria, Il cuciniere all’uso moderno, Tartufi di Norcia; 262

Telline (pasta e)

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pasta fina con Telline; 309

1881, Campania, F. Palma, Pasta fina in brodo di tonninole; 346

Timballo

di maccheroni

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Timballo di maccheroni al sugo; 236

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Timballo di maccheroni al sugo(brodo di manzo); 238

1779, Marche/????, A. Nebbia, Timballe de Maccaroni; 249

1790, ????, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Timballo di maccaroni al prosciutto; 255

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Timballo; 289

1828, Campania, Cucina Casareccia, Timpallo di Maccheroni; 275

1831, Italia, El cocinero maxicano, Timbales de Macarrone y lañas; 300

1854, Piemonte, G. Vailardi, Timballa di maccheroni…; 321

1881, Campania, F. Palma, Timpano di maccheroni; 346

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Timballo di Maccheroni; 353

1894, Lombardia, V. Bossi, L’imperatore dei cuochi, Timballo di maccheroni; 356

1899, Lombardia, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Maccaroni, alla Milanese; 363

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Timballo di pasta e melanzane; 399

di riso

1790, Italia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Timballo di riso all’Italiana; 255

1803, Italia, V. Agnoletti, Timballo di riso all’italiana; 269

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Timballo di Riso; 353

Toast alla francese

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoli pane perduto; 62

1354, Baviera, M. Leone, Daz bûch von gûter spîse, armen ritler; 56

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Sowpes Dorry; 69

1488, Campania, A. c. Napoletano, Zupa D'oro (pane bianco, uova sbattute, acqua rosata, tostato e fritto); 109

1656, Francia, P. de Lune, Oeufs au pain; 188

1662, Francia, L'escole parfaite, Soupe Dorée; 191

Torta

1393, Lombarda, Le Menagier de Paris, tourtes Lombardes (con pulcini); 74

1393, Toscana, Le Menagier de Paris, tourtes Pisana (con pulcini); 74

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Torta bolognese (torta di erbette, bietole, al testo); 97

1467, Lombardia, A Noble Boke, custad lombard (di pulcini); 103

1475, Emilia-Romagna, Platina, Torta bononiensis (Ricotta, spezie, lardo, uovo); 105

1488, Emilia-Romagna, A. c. Napoletano,Torta Bullignesa; 109

1488, Emilia-Romagna, M. de Rossi Ms. Urbinate, torta bolognese (al testo); 99

1520, Liguria, R. da Nola, torta a la genouesa (mandorle, nocciole tostate, datteri, mele, al testo?); 128

1545, Inghilterra, A Proper Newe Booke, Tarte of Spinage; 139

1549, Lombardia, Messisbugo, Torta Lombarda; 143

1570, Emilia-Romagna, B. Scappi, Torte d’herbe alla Bolognese; 152

1585, Lombardia, L. de Casteau, tourtes cremoneze verdes; 165

1694, Emilia-Romagna, A. Latini, Torta alla bolognese (bietole, ricotta, uova); 205

1724, Lombardia, Il cuoco reale e cittadino, Torta alla lombarda(bieta, ricotta, provatura, uova); 219

1773, Emilia-Romagna, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Alla Bolognese; 237

Torta di parmigiano

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De torta par(n)esane (polli, cipolla, lardo, zafferano),  ecc. a strati; 32

1338, Emilia R./Toscana, Ms. 1071,Torta parmigiana (molto formaggio, cotta al testo); 54

1350, Campania, A. Meridionale (A),Torta parmesciana (aliquantulo de caseo grattato, superpone testum); 76

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoli torta parmigiana; 62

1400, Campania/Toscana, Ms. 158 (B), torta parmesana (al testo, con formaggio); 84

1420, Emilia-R./Francia, Du fait de cuysine Ms. S 103, Tortre parmeysines (varie, formaggio di Brie); 89

1465, Campania/Emilia R., Liber de coquina (C), De torta parmesana (accipe pullos bene depilatos); 39

Torta pasqualina

1570, Liguria, B. Scappi, Per fare Gattasura alla Genouese; 152

1585, Liguria, L. de Casteau, tourtes geneues verdes?; 165

1602, Liguria, G. Del Turco, Torta erbolata alla Genouese; 164

1724, Liguria, Il cuoco reale e cittadino, Gattasura alla Genovese; 219

1871, ????, Il cuoco sapiente, Torta pasqualina; 338

Tortelli

1338, Toscana, Ms. 1071, Tortelletti a brodetto; 54

1338, Toscana, Ms. 1071, Tortelli di quaresima (di zucca); 54

1338, Toscana, Ms. 1071, Tortelli e salsicce a brodetto di pesce; 54

1350, Lombardia, Ms. 158 (A), Se vuoli tortelli della et di bronza di porco; 61

1350, Lombardia, Ms. 158 (A), Se vuoli tortelli di fiori di canapaccia; 60

1350, Lombardia, Ms. 158 (A), Se vuoli tortelli di lella; 62

1350, Lombardia, Ms. 158 (A), Se vuoli tortelli di zucche; 60

1350, Lombardia, Ms. 158 (A), Se vuoli tortelli in brodetto; 62

Tortelli di zucca

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Tortelli di zucca; 393

Tortellini alla bolognese

1790, Emilia-Romagna, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Tortelli alla Bolognese; 255

1790, Emilia-Romagna, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppa di tortellini alla Bolognese; 256

1793, Emilia-Romagna, Il cuciniere all’uso moderno, Tortelletti alla Bolognese; 262

1803, Emilia-Romagna, V. Agnoletti, Tortellini alla Bolognese; 269

1841, Emilia-Romagna, Codice gastrologico, Tortellini alla Bolognese (farciti con cappone, uovo, salame, parmigiano, midollo, mollica nel latte, noce moscata); 310

1845, Emilia-Romagna, G. Brizzi, Tortellini alla bolognese (di cappone, in brodo); 312

1931, Emilia-Romagna, A. Giaquinto, Tortellini; 360

1935, Emilia-Romagna, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Tortellini all’emiliana; 397

1954, Emilia-Romagna, David E. Risotto di Frutti di Mare; 415

Tortello alla cremasca

1400, Lombardia, A. Meridionale (B), Se voy fare schinchinelli; 80

Tortillas

1831, El cocinero maxicano, Tortillas; 300

Trifolare

1815, Lombardia?,La serva cuciniera, Concia pei trifolati; 282

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Verdura trifolata; 292

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, fughi all’olio(Olio, aglio, prezzemolo); 307

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Fonghi all’oglio (prezzemolo, olio, aglio); 308

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Funghi trifolati (Olio, pepe, prezzemolo); 297

Triglie alla livornese

1931, Toscana, A. Giaquinto, Triglie alla livornese; 360

1931,Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Triglie alla livornese; 393

1958, Toscana, D. Daly, Italian cooking, Triglie alla Livornese (Leghorn); 422

Trippa alla milanese

1803, Lombardia, V. Agnoletti, Trippa alla milanese; 269

1931, Lombardia, A. Giaquinto, Trippa alla Milanese; 360

Trippa alla romana

1692, Lazio, A. Latini, Trippa alla romana (con mentuccia); 201

1724, Lazio, Il cuoco reale e cittadino, Trippa… alla romana; 219

1803, Lazio, V. Agnoletti, Trippa alla romana (Prosciutto, menta spezie,farina, tuorlo, parmigiano); 269

1828, Campania, Cucina Casareccia, Trippa di vacca; 275

1891, Lazio, Il cuoco perfetto marchigiano, Trippa di manzo alla Romana; 353

1931, Lazio, A. Giaquinto, Trippa alla Romana; 360

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Trippa alla romana; 393

Trota salmonata

1250, Francia/Svizzera, Ms. Sion (S 108), Truite saulmonoise; 42

Uova in carrozza

1881, F. Palma, Uova in carrozzella; 346

Uova in purgatorio

1824, U.S.A. M. Randolph, Eggs and Tomatas (Uova in purgatorio); 290

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Uova al sugo di pomidoro; 332

Veal Parmigiana

1952, U.S.A. Brontè P. Pizzeria Caruso, Veal Parmigiana; 412

1952, U.S.A. Brontè P. Rist. Armando, Veal Parmigiana; 411

Vermicelli con il pomodoro

1807, Francia, A.B.L. Grimod, le vermicelle on sobstitute qualquefois (avec…les tomates); 270

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicielli co le pommadore(Varie); 307

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicielli co le pommadoro, (Varie); 308

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicelli incaciati con salsa di pomidoro; 309

1875,Campania,  La vera cucina napolitana, Vermicelli al pomidoro (pomodoro, sugna, basilico, cipolla, sale, pepe, parmeggiano); 341

1878, Campania, La vera cucina napolitana, Vermicelli al pomidoro; 342

1881, Campania, F. Palma, Vermicelli al sugo; 346

1881, Campania, F. Palma, Vermicelli con pomidore; 346

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Vermicelli al pomodoro; 394

Verza e Riso

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Minestra di verzi e riso mescolati; 307

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Riso con cavolo; 302

1864, ????, Il cuoco pratico, Riso con le verze; 330

1881, Campania, F. Palma, Minestra di cappucce e riso; 346

1893, Liguria,? La cuciniera genovese, Riso con cavoli navoni e cotenna di maiale; 327

1898, Campania/????, Il cuoco di famiglia, Riso e Cavolo; 359

1917, Campania/????, Il cuoco di famiglia, Riso e Cavolo; 359

1965, Campania, J. C. Francesconi, riso e verzi; 435

Verzata

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Il Cuoco senza pretese, Verzata; 292

1868, Lombardia, Nelli G. Verzata alla Milanese; 335

1909, Lombardia, A. Peruzzotti, Verzata alla Milanese (verza, formaggio, cotenna); 377

Vincisgrassi

1779, Marche, A. Nebbia, Salza per Princisgras; 249

1784, Marche, A. Nebbia, Princisgras (Lasagne, Besciamella, Prosciutto, tartufo, burro, parmigiano, al forno); 249

1790, ????, Leonardi, L’Apicio Moderno, Lasagne alla Misgrasse (Burro, mollica, besciamella, animelle, tartufi, cannella); 255

1803, ????, V. Agnoletti, Maccaroni alla Misgrasse (Pasta brisè, Besciamella, Animelle, Parmigiano); 268

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Gattò (fedelini, lasagne) alla Misgrasse; 353

1931, Marche, Guida gastronomica d’Italia, Vincisgrassi (lasagne, fegatini di pollo, petto di pollo, di vitello, prosciutto, animelle d’agnello, manzo, pomodoro, funghi, tartufi, brodo di pollo, panna, balsamella, al forno); 393

Vitello tonnato

1846, Lombardia/Ticino, Franconi L., Vitello ad uso Tonno; 314

1846, Piemonte, F. Chapusot, Tonno in Maonese (Maionese, Tonno, Cetrioli, Alici, uova sode); 314

1853, Lombardia, G.F. Luraschi, Petto di manzo alla Borghese (affettato e coperto di majonese, no tonno); 297

1858, Lombardia, La cucina degli stomachi deboli, Vitello tonnato; 324

1880, Lombardia, Nelli G. Tonno all’insalata alla russa; 335

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi,Vitello tonnato (affettato, tonno, acciughe, capperi, limone, olio, no maionese); 355

1896, ????,  G. Piccini, Almanacco Italiano, Vitello tonnato (Vitellino, olio, acciughe, limone) varie; 381

1909, Lombardia, A. Peruzzotti,  Vitello tonnato (vitello, tonno, alici, olio, succo di limoni); 377

1919, ????, M. Gentile, The Italian cook book, Veal with tunny (Tonno, olio, acciughe, succo di limone, no uovo); 387

1931, ????,  A. Giaquinto, Vitello tonnato freddo; 360

1935, N. Italia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Salsa Tonnata; 397

1954, N. Italia, David E. Vitello Tonnato (Varie Ricette); 415

1965, N. Italia, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Vitello tonnato; 436

Vongole

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate cuocere chappe; 99

Vongole (pasta e)

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pasta fina con Vongole; 309

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Tagliariell e vongole; 308

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicelli all’oglio con vongole (formati, varie); 308

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Vermicelli con le gongole; 341

1881, Campania, F. Palma, Tagliarelle e gongole; 346

1881, Campania, F. Palma, Vermicelli con le gongole; 346

1881,Campania, F. Palma, Vermicelli in brodo di Gongole (Rossa e Bianca); 345

1931, Campania, A. Giaquinto, Spaghetti con le vongole (rossi); 360

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Campania, Spaghetti alle vongole; 394

1934, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Spaghetti con le vongole e formaggio; 396

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Spaghetti con le vongole; 397

1935, ????, L. Morelli, Libro di casa, Pasta con le vongole; 399

1936, ????, Zia Carolina, Vermicelli con le vongole; 402

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking,Spaghetti con salsa di vongole; 422

1959, Campania, A. Consiglio,Lingue di passera e spaghetti con le vongole; 423

1965, ????, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Spaghetti con le vongole (Olio, Aglio, Vongole, Pomodoro, aromi),; 436

1965,Campania,  J. C. Francesconi, Vermicelli alle vongole(Olio, Aglio, Vongole, con e senza Pomodoro, aromi); 435

Zampone

1790, Lazio/????, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zampetti; 255

1803, Emilia Romangna, V. Agnoletti, Zampetti alla Modenese; 269

1896, Emilia-Romagna, G. Piccini, Zampone di Modena; 381

1931, Emilia-Romagna, A. Giaquinto, Zampone di Modena; 360

1954, Emilia-Romagna, David E. Zampone di Modena; 415

Zampone con lenticchie

1896, Emilia-Romagna, G. Piccini, Zampone di Modena con purèe di lenticchie; 381

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Zamponi con lenticchie; 393

Zucchine (pasta e)

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Menesta de Cocozielle; 306

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Pasta con zucchini; 302

1881, Campania, F. Palma, Minestra di cocozielli; 345

Zucchine alla scapece

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Cocozielli a la scapece; 308

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Zucchini a scapece; 394

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Zucchini marinati; 393

Zucchini alla parmigiana

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Delle zucche lunghe alla parmegiana; 235

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Cocozielli a la parmesciana (fritte, Basilico, formaggio, pomodoro, st.); 308

1931, Campania, A. Giaquinto, Timballo di zucchine alla napolitana; 360

Zuppa di pesce

1338, Toscana, Ms. 1071, Tinche a brodetto; 54

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoli pesci a brodetto; 60

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoli tinche a brodetto; 61

1837, Campania, Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pesce a zuppa; 308

1837, Campania, Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pesce co la suza; 308

1859, Francia, Il cuoco milanese, La Bouillabesse (cipolla, zafferano, no pomodoro); 326

1881, Campania, F. Palma, Zuppa di pesce; 346

1895, Toscana, P. Artusi,Caciucco; 355

1896, Francia, G. Piccini, Almanacco Italiano, Buillabasse, (Cipolla, Zaff.,, Alloro, Prezz., Timo, Aglio, no pomodoro); 381

1902, Francia,  A. Keen, With a Saucepan, Bouillabaisse (Marsiglia); 365

1909, Toscana, V. Agnetti, Caciucco; 375

1931, Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Cacciucco; 393

1935, Toscana, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Zuppa di pesce alla Livornese; 397

1936, Toscana, Zia Carolina, Caciucco alla livornese; 402

1954, Campania, David E. Caprese; 415

1954, Lazio, David E. Zuppa di pesce Romana; 415

1954, Liguria, David E. Burrida; 415

1954, Toscana, David E. Brodetto; 415

1954, Toscana, David E. Caciucco; 415

1958, Campania, D. Daly, Italian cooking,Zuppa di pesce… Pozzuoli; 422

1958, Toscana, D. Daly, Italian cooking, Caciucco alla toscana; 422

1965, Toscana, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Cacciucco Livornese; 436

Zuppa di soffritto

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Polmone in saporiglia… alla napolitana; 236

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Soffritto di capodichino; 289

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa de zoffritto  (Polmone, coratella, rognone,taglia e friggi, rosmarino, lauro, prezzemolo, maggiorana, conserva di p. peperoncino ); 308

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa de zoffritto; 309

1841, Campania, Codice gastrologico, Soffritto Napoletano; 310

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Zuppa di soffritto; 341

1881, Campania, F. Palma, Zuppa di Zoffritto; 346

Zuppa pavese

1919, Lombardia, M. Gentile, The Italian cook book, Pavese Soup (pane, brodo, uova, parmigiano o svizzero); 387

1931, Lombardia, A. Giaquinto, Zuppa pavese; 360

1935, Lombardia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Zuppa alla pavese (pane, brodo, uova, pepe, formaggio); 397

1953, Lombardia, L.V. Rossi, Far presto, Zuppa pavese; 413

1958, Lombardia, D. Daly, Italian cooking, Zuppa pavese; 422

 

 

Indice della pasticceria 

 

Amaretti

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Amaretti dolci; 292

1846, Lombardia/Ticino, Franconi L., Amaretti; 314

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Pasta d’Amaretti (Varie); 297

1931, ????, A. Giaquinto, Amaretti; 360

Babà

1805, Francia, A.B.L. Grimod, Babas ( savoiardo allo zafferano); 270

1825, Francia, H. Duval, Pates a Baba; 286

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Baba’; 302

1854, Francia/Polonia, G. Vailardi, Baba alla polonese (ghiacciato al Rhum); 321

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Baba (con uvetta, no rum); 326

1863, Francia/Polonia, Almanacco dei gastronomi, Focaccia Baba (re Stanislao Leczynski); 326

1895, ????, P. Artusi,Babà (al rum in cottura); 355

1909, ????, A. Peruzzotti,  Babà caldo al maraschino; 376

1931, Campania, A. Giaquinto, Babà; 360

Biscotti

1570, Lazio, B. Scappi, Biscotti Romaneschi con malvagia; 152

Bomboloni

1931, Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Bomboloni; 393

Brioche

1803, Lazio, V. Agnoletti, Briosce; 268

Cacao

Cioccolata

1631, Messico/Spagna, Colmenero, chocolate (Acqua, cacao, zucchero, pepe o peperoncino, aromatizzanti); 173

1646, Campania, sorbetto de chocolada?; 204

1671, Francia, Dufour, De l’usage du caphè, et du chocolate; 195

1680, Emilia- Romagna, C. Nascia, Li quattro banchetti, Biscottini al cioccolato (?); 196

1686, Francia, De Blegny, Le Bon Usage Du Thé du Caffé et Du Chocolat; 197

1691, Francia, F. Massilot, Eau de Chocolat (Acqua, Zucchero Cacao); 207

1691, Francia, F. Massilot, Manier de preparer le Chocolat (Acqua, Zucchero, Cacao, Vaniglia); 207

1692, Campania, A. Latini, A fare Cioccolata, detta scomiglia (cioccolata) 30/08/1691; 205

1692, Campania, A. Latini, Di Cioccolata,  zucchero, sale, neve (Imprimatur, 30/08/1691); 204

1692, Francia, N. Audiger,…faire du chocolat au lait, Si st. 07/05/1692; 208

1692,Campania, A. Latini, Cioccolata agghiacciata; 201

1694, Campania, A. Latini, Per fare Cioccolata detta scomiglia (Spuma rimenando, cioccolata, zucchero); 205

1702, Francia, L. Lémery, Chocolat (employent le lait de Vache); 214

1702, Inghilterra, E. Kidder, Chocolate Cream; 213

1733, Inghilterra, M. Eales, Chocolate-Cream (latte, uova); 216

1755, Francia, Menon, Creme de Chocolat; 227

1755, Francia, Menon, Du Chocolat; 227

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Cioccolata (Latte, uova, Zucchero); 236

1793, Campania, V. Corrado, La manovra della cioccolata; 263

1805, Toscana, A.B.L. Grimod, Florence et le chocolat; 270

1839, Campania, Ippolito Cavalcanti, Crema di cioccolata; 309

Caffè

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, Prima menzione in un ricettri come aroma/profumo; 12

1686, Francia, De Blegny, Le Bon Usage Du Thé du Caffé et Du Chocolat; 197

1755, Francia, Menon, Le meilleur est celui de Moqua; 227

all’Italiana

1789, Campania, V. Corrado, Il Credenziere di buon gusto, Caffè in altro modo (Percolazione); 247

1793, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Di Cafè (Filtrato); 237

1820, Campania, V. Corrado, Il Credenziere di buon gusto, Caffè (Percolare); 247

1825, Francia, H. Duval, Caffettiera alla Dubelloy (caffè ottenuto per mezzo delle percolazione); 248

1825, Francia, Morize, Napoletana (Cuccumella) Percolazione; 248

1830, Campania, V. Corrado, Il Credenziere di buon gusto, Caffè (Percolare); 247

1844, Campania, Ippolito Cavalcanti, Per la bevanda del caffè (Filtrato); 248

Alla Turca

1665, Lazio, Magri, Uno dei primi trattati su Kafe (Infuso); 192

1671, Francia, Dufour, De l’usage du caphè, (infuso); 195

1691, Francia, F. Massilot, Maniere de preparer le Caffè (Infusione); 207

Calzonetti dolci

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Per far caliscioni (dolci); 97

1488, Campania, A. c. Napoletano,Calisoni boni (dolci); 109

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Rissole (dolci e salate); 219

1803, Lazio, V. Agnoletti, Ripieno di fogliatine al capo di latte(Dolci, al forno); 268

Cammello dell’epifania

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Sfoglia sagoma a forma di cammello epifania (Varese); 392

Cannoli siciliani

1931, Sicila, Guida gastronomica d’Italia, Cannoli siciliani; 394

1931, Sicilia, A. Giaquinto, Cannoli alla Siciliana; 360

Cannoncini

1803, Veneto, . Agnoletti, Pontoni alla Vicentina; 269

1826, Lazio, V. Agnoletti, Cannelloni (ripieni di marmellata); 288

1931, Campania, A. Giaquinto, Cannelli di Sfogliata detti cannoncini; 360

Cantucci

1570, Toscana, B. Scappi, Biscotti Pisani con malvagia in bicchieri; 152

1895,Toscana,  P. Artusi,cavallucci (alle noci); 355

Cassata

1400, Campania/Toscana, Ms. 158 (B), De la casciata?; 84

1680, Sicilia/Spagna, C. Nascia, Li quattro banchetti, Di cascietine alla spagnola (?); 196

1773, Sicilia, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Alla Palermitana (torta); 237

1909, Sicilia, V. Agnetti, Cassata; 376

1931, Sicila, Guida gastronomica d’Italia, Cassata; 394

1931, Sicilia, A. Giaquinto, Cassata alla siciliana; 360

Charlot (torta)

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, charlot y forced (rinforzata?); 69

1430, Inghilterra, Liber cure cocorum, Charlet (Latte, maiale, tuorlo, Ale, zafferano); 91

Chiacchiere

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Frictelle piene di vento; 97

1475, Roma, Platina, Frictellae Venctosae; 105

1488, Campania, A. c. Napoletano,Fritelle Piene de vento; 109

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, Frittelle piene di uento; 99

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Frittelle di vento; 143

1560, Toscana, D. Romoli, Farrata (Lasagne da uento); 146

1584, ????, G.B. Rossetti, Frittelle da vento; 157

1602, Lazio, G. Del Turco, Fusaglie alla Romana (???); 164

1602, Toscana, G. Del Turco, Pasta a vento; 164

1602, Toscana, G. Del Turco, Pasta a vento; 164

1680, ????, C. Nascia, Li quattro banchetti, Frittelle di vento (?); 196

Colomba di Pasqua

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Colomba di pan dolce (Pavia); 392

Crema Catalana/Brûlée

1651, Francia, La Varenne, Nulles (passez la paisle du feu rouge par dessus); 185

1662, Francia, L'escole parfaite, Nulle; 191

1662, Spagna,  B. Stefani, Latte alla spagnuola; 179

1724, Catalogna, Il cuoco reale e cittadino, Latte di Spagna (Crema catalana); 219

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Crema abbruciata; 229

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Crema alla crosta; 229

1790, Francia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Crema Brulè; 255

1803, Castiglia, V. Agnoletti, Latte alla Castigliana(Servite glassato di zucchero); 268

1803, Lazio, V. Agnoletti, Crema Pasticciera; 268

1826, Francia, A. Odescalchi, Creme Brulè; 292

Crema pasticcera

1653, Francia, La Varenne, Cresme de Pastissier; 186

1662, Francia, L'escole parfaite, Cresme Pastissiers; 191

1680, Francia, La Varenne, Cresme de Pastissier; 185

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Crema Pasticciera; 255

1803, Lazio, V. Agnoletti, Crema Pasticciera; 268

Creme caramel

1896, ????, G. Piccini,; 381

Diavolini

1841, Capania, Anonimo, Codice gastrologico, …diavoloni all’uso di Napoli (confettini ripieni spesso liquirizia); 310

Fiadoni

1524, A Basilicata,. Camuria, Per far fiadone; 132

1602, Lombardia, G. Del Turco, Pasta alla Mantovana; 164

Fichi farciti

1803, Calabria, V. Agnoletti, Bignè alla Calabrese; 268

Frittelle Veneziane

1570, Veneto, B. Scappi, frittelle veneziane; 152

1694, Veneto, A. Latini, Frittelle alla Veneziana; 205

Frutta di martorana

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Frutta di martorana; 394

Gelato

1691, Campania, A. Latini, Per fare altra sorbetta di latte, che prima sia stato cotto (Imprimatur, 31/08/1691); 204

1692, Francia, N. Audiger, Faire glacer toutes le susdites Eaux (Si Stampi, 7/5/1692); 208

1695, Campania, I. Napoletano, Brieve e nuovo modo, Sorbetta di latte ( Latte, uova, Matecatura); 210

1733, Inghilterra, M. Eales, Ice cream (Ghiaccio, sale frutta, panna di latte); 216

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Formaggio di crama ghiacciato (Panna, Latte, uova, zucchero, ghiaccio sale); 229

1768, Francia, M. Emy,glaces; 231

1775, Campania, F. Baldini, subacidi, aromatici e lattiginosi; 246

1778, Campania, V. Corrado, Sorbetto Butirato; 246

1822, Spagna, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Helados (Uova, e Crema di Latte, Varie); 288

1824, U.S.A. M. Randolph, Ice Creams; 290

1826, Lazio, V. Agnoletti, Sorbetto Gelato; 288

1826, Liguria/Toscana, P. Puppo, Sorbetti cotti (Latte, uova, zucchero); 293

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Gelati alla panna; 292

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Gelati di limone; 292

1828, Campania, Cucina Casareccia, sorbetti; 275

1830, U.S.A. The cook not mad, Ice Cream; 299

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Sorbetto  (varie); 308

1844, Italia, Il Cuciniere italiano moderno, Sorbetto (19); 302

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Sorbetti di pannera cotta; 297

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Gelato; 353

1909, Lombardia, A. Peruzzotti, Torrone gelato alla Milanese; 376

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia,Gelati; 394

Gelato al cioccolato

1646, Campania, sorbetto de chocolada ?; 204

1692, Campania, A. Latini, A fare Cioccolata, detta scomiglia (cioccolata, zucchero) 30/08/1691; 205

1692, Campania, A. Latini, Di Cioccolata (cioccolata, zucchero, sale, neve, 31/08/1691); 205

1694, Campania, A. Latini, Di Cioccolata (cioccolata, zucchero, sale, neve, Artificiale); 205

1694, Campania, A. Latini, Per fare Cioccolata detta scomiglia (Spuma rimenando, cioccolata, zucchero, sale, neve, Artificiale); 205

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Sorbetto di cioccolata; 308

Gelato al latte

1692, Campania, A. Latini, al latte, 30/08/1691; 205

1692, Francia, F. Massialot, Nouvelle Instruction, Eau blanche, & virginale (Completato. 20/11/1691); 207

1694, Campania, A. Latini, Sorbetta di Latte (latte, acqua, zucchero cedro, sale, neve, Artificiale); 205

1695, Campania, I. Napoletano, Brieve e nuovo modo, Sorbetta di latte manticato; 210

1695,Campania, I. Napoletano, Brieve e nuovo modo, Imperiale Amantecato (Latte, uova, Matecatura); 210

Gianduiotti

1931, Piemonte, Guida gastronomica d’Italia, Gianduiotti; 392

Ginestrata

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Genestrada (l.d. Mandorle, f.d.riso,zafferano, altre Spezie); 46

1524, Basilicata, A. Camuria, Genestrata; 132

1560, Toscana, D. Romoli, Genestrata/Ginestrata (Varie); 146

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Ginestrada (Latte, farina di riso, zucchero spezie, datteri, fichi ecc…); 161

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Genestrata (latte, f. d. riso, pistacchi, pinoli, uva passa, datteri, zafferano); 183

Ginger Bread

1702, Inghilterra, D. Petre, Gingerbread; 215

1824, U.S.A. M. Randolph, Ginger Bread; 290

1830, U.S.A. The cook not mad, Gingerbread; 299

1902, Germania, A. Keen, Nuremberg ginger- bread; 366

Graffe

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zeppole (Graffe); 256

1826, Campania, V. Agnoletti, Zeppoloni alla Napoletana; 288

Krapfen

1354, Baviera, M. Leone, Daz bûch von gûter spîse, Krapfen (Varie); 56

1470, Baviera?, Cgm 384, Krapfen in der vasten; 103

1485, Westfalia, Kuchenmeisterei, Krapfen; 107

1544, Baviera, B. Saindl, Krepfen; 137

1549, Germania, Messisbugo, Pasta Tedescha in frittelle tonde; 143

1771, Austria, Wiener Kochbuch, Krapfen; 232

1895,????, P. Artusi,Krapfen; 355

1909, ????, A. Peruzzotti, Kraphen; 377

Lucernelle

1524, Basilicata, A. Camuria, Lucernelle (dolci); 132

Macaron

1662, Francia, L'escole parfaite, Du Macaron; 191

1680, Francia, La Varenne, Faire du Macarron; 185

1692, Francia, F. Massialot, Nouvelle Instruction, Maccarons (Mandorle, Zucchero a velo, Albume, Essenze); 207

1790, Piemonte, Il Confetturiere Piemontese, Pasta di Maccheroni; 257

1822, Spagna, D.A.P.Z.G., La Nueva cocinera, Macarrones; 288

1824, U.S.A. M. Randolph, Macaroone; 290

1825, Francia, H. Duval, Macarons; 286

Macedonia

1880, Lombardia, Nelli G. Macedonia di frutta; 335

1895, Emilia-Romagna/Toscana, P. Artusi,Macedonia (di frutta); 355

1902, Stati Uniti, A. Keen, Tutti frutti (Macedonia di frutta); 366

Maritozzi

1790, Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Maritozzi (Varie); 256

1803, Lazio, V. Agnoletti, Maritozzi; 269

1841, Lazio, Codice gastrologico, Maritozzi alla Romana; 310

1931, Lazio, A. Giaquinto, Maritozzi alla romana; 360

Marron Glacès

1662, Francia, L'escole parfaite, marons a la Limosine; 191

1667, Francia, La Varenne, Le parfaite Confiturier, Faire marron (pour tirer au sec); 193

1790, Piemonte, Il Confetturiere Piemontese, Marroni Glassé; 257

1805, Francia, A.B.L. Grimod, Marrons Glacès; 270

1828, Campania, M. F., La Cucina Casareccia, Castagne sciroppate; 275

1844, Italia,  Il Cuciniere italiano moderno, Composta di marroni; 302

1902, Francia, A. Keen, Marrons Glaces (Paris); 366

1931, Francia, A. Giaquinto, Marrons Glacès; 360

Marron Glacès

1691, Francia, F. Massilot, Pour confires des Marrons; 207

Marzapane

1350, Catalogna, El libre de totes maneres, Per fer mersepa; 56

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Marzapane; 97

1544, Baviera, B. Saindl, Marcipan; 137

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Marzapano; 142

1560, Toscana, D. Romoli, di Marzapane; 147

1570, Lazio, B. Scappi, Marzapane; 152

1585, Belgio, L. de Casteau, Marsepain; 165

1611, Castiglia, Montiño, Bollo de mazapan; 167

1627, Marche, V. Lancelotti, Varie; 171

1627, Toscana, V. Lancelotti, Marzapanetti alla Senese; 171

1629, Veneto, M. Gieger, Marzapane (varie); 170

1651, Francia, La Varenne, Tourte de massepan; 185

1724, Toscana, Il cuoco reale e cittadino, Torta di marzapane alla Senese; 219

Meringhe

1692, Francia, F. Massialot, Nouvelle Instruction, Meringues (Varie); 207

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Meringues; 229

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Spumette a vento; 237

1810, Campania, M. Somma, Mirenche; 278

1826, Lazio, V. Agnoletti, Meringhe; 288

1828, Campania, Cucina Casareccia, Mirenghe; 275

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Pasta meringata; 297

Migliaccio

1338, Toscana, Ms. 1071, Migliacci bianchi; 54

1560, Toscana, D. Romoli, Migliacci di sangue di porco; 147

Millefoglie

1733, Francia, V. La Chapelle, Mille fuilles; 221

1826, Lazio, V. Agnoletti, Mille fogle; 288

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Mille Foglie; 297

Mostaccioli

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, lawzīnaj (marzapane di mandorle); 11

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Mostazzoli; 142

1570, Campania, B. Scappi, Mostaccioli Napoletani; 152

1585, Belgio, L. de Casteau, Pour faire monstachole; 165

1692, Campania, A. Latini, Mostaccioli; 205

1750<, Sicilia, Per fare un piatto reale di mustaccioli; 212

1779, Campania, A. Nebbia, Salza per Princisgras; 249

1810, Campania, M. Somma, Mostaccioli; 278

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Mostaccioletti; 308

Muffin

1824, U.S.A. M. Randolph, Muffins; 290

Pan di Spagna

1627, Spagna, V. Lancelotti, Pane di Spagna; 172

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Pan di Spagna; 183

1694, Spagna, A. Latini, Pane di Spagna; 201

1773, ????, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Pane di Spagna (varie); 237

1810, Campania, M. Somma, Pan di Spagna; 278

1826, Spagna, V. Agnoletti, Pan di spagna; 288

Pan dolce

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Pan di Natale; 327

Pancake

1702, Inghilterra, D. Petre, To make PanCakes; 215

1727, Inghilterra, E. Smith, Pancakes; 220

Pandoro

1931, Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Pan d’oro (Verona); 393

Panettone

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Pane da natale; 183

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Pasta di Panatoni; 282

1841, Anonimo, Codice gastrologico, Cuvuluf ovvero panotto alla Milanese (Panettone); 310

1854, Lombardia, G. Vailardi, Panettone alla Milanese; 321

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Baba (con uvetta); 326

1894, Lombardia, V. Bossi, L’imperatore dei cuochi, Panettone; 356

1909, Lombardia, A. Peruzzotti,  Panettone alla Milanese (uva passa, frutta, candida); 377

1909, Lombardia, V. Agnetti, Panettone; 375

1931, Campania, A. Giaquinto, Panettone; 360

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Panettone; 392

1937, ????, Almanacco ella cucina, Panettone; 404

Panforte/Panpepato

1344, Toscana, Libro delle spese, pane impepato; 55

1627, Toscana, V. Lancelotti, Marzapanetti alla Senese; 171

1724, Toscana, Il cuoco reale e cittadino, Torta di marzapane alla Senese; 219

1766, Toscana, T. Tozzetti, pane impepato; 228

1826, ????, V. Agnoletti, Pan Pepati; 288

1826, Toscana, V. Agnoletti, Marzapani di Siena; 288

1841, Lazio, Codice gastrologico, Panforte alla Romana; 310

1841, Toscana, Codice gastrologico, Panforte sopraffine alla Senese; 310

1844, Toscana, Il Cuciniere italiano moderno, Pan Forte all’uso di toscana; 302

1895, Emilia-Romagna/Toscana, P. Artusi,Panforte; 355

1909, Toscana, V. Agnetti, Panforte all’uso di Siena; 375

1931, Marche, Guida gastronomica d’Italia, Pan pepato; 393

1931, Toscana, A. Giaquinto, Panfortini uso Siena; 360

1931, Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Panforte; 393

Panna Cotta

1662, Francia, L'escole parfaite, Cresme cuite; 191

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Sorbetti di pannera cotta; 297

Pasta di Genova

1627, Liguria, V. Lancelotti, Statuette di pasta di Genoua (dolci); 172

Pasta sfoglia

1338, Toscana, Ms. 1071, spoglo; 51

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, pete puant (?); 71

1465, Liber de coquina (C), Ad tortam de foliata(?); 39

1545, A Proper Newe Booke, Pan puffe; 139

1585, Belgio. L. de Casteau, d'Espaigne fueiltez; 165

1599, D. G. Maldonado, Hojaldre (Varie); 162

1602, Toscana, G. Del Turco, Pasta burrata; 164

1653, La Varenne, Paste feuilletée; 186

1702, Inghilterra, E. Kidder, Puff Past; 213

1733, V. La Chapelle, Puf Paste; 221

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Pasta sfogliata; 229

Pastiera

1250, Campania/Francia, Tractatus, Dequoque grana tritici (uel auene uel risum uel milium); 23

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, A fare torte di Frvmento, o Faro, o Riso; 143

1692, Campania, A. Latini, Pastiera (di grano); 200

1828, Campania, Cucina Casareccia, Pastiera di grano (a liste); 275

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pastiera (di grano); 308

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pastiera (di grano); 308

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Pastiera di grano; 341

1931, Campania, A. Giaquinto, Pastiera; 360

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Pastiera; 394

Profiterol

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Profiterol; 229

Raffiuoli

1524, Basilicata, A. Camuria, Li graffioli; 132

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Raffioletti; 308

Ricciarelli

1895, Emilia-Romagna/Toscana, P. Artusi, ricciarelli; 355

Riso al latte

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Torta di riso; 97

1475, Roma, Platina, Torta ex Riso(Riso, latte, ricotta, acqua di rose); 105

1524, Basilicata, A. Camuria, Turta de risi (Riso, latte, Ricotta, Uova, Zucchero, spezie); 132

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Torta di riso; 157

Riso soffiato

1824, U.S.A. M. Randolph, Rice waffles; 290

Saint Honorè

1909, A. Peruzzotti,  Dolce Saint Honoré; 376

1931, Francia, A. Giaquinto, Saint Honorè; 360

Salame di cioccolato

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Di Salame finto; 292

Savoiardi

1648, V. Piemonte, Tanara, Biscotti alla Savoiarda; 183

1653, Francia/Piemonte, La Varenne, Biscuit de piedmont; 186

1662, Francia/Piemonte, L'escole parfaite, Biscuit de Savoye; 191

1724, Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Biscottini di savoja; 218

1824, Campania, M. Randolph, Naples biscuit; 290

1826, Piemonte, V. Agnoletti, Biscotti di Savoja; 288

1891, Il cuoco perfetto marchigiano, Savojardi; 353

1896, Piemonte, G. Piccini, Tortelli alla Milanese; 381

Sbrisolona

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Sbrisolona (Mantova); 392

Sfogliatella

1570, Roma, B. Scappi, Sfogliatelle ripiene di biancomangiare; 152

1602, Toscana, G. Del Turco, Sfogliatelle (farcite di bianco mangiare); 164

1692, Campania, A. Latini, Sfogliatelle ripiene di bianco mangiare; 201

1931, Campania,Guida gastronomica d’Italia, Sfogliatelle; 394

1909, Lombardia; 376

Sorbetto

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Sorbetto (sciroppo non ghiacciato); 183

Sorbetto (Granita)

0300 a.C. India, Pañcatantra, l’aqua diventa veramente fredda solo se contiene del sale; 203

1230/1270, Medio Oriente, Ibn abī -Uşaybi’a, Ibn Bakhtawayhi (salnitro); 203

1565, Castiglia, N.B. Monardes, Salnitre (Salnitro per rinfrescare l’acqua); 150

1584, Campania, G. B. Della Porta, Magiae Naturalis (Vino, ghiaccio, salnitro); 204

1607, Campania, L. Tancredus, De fame, et siti (ghiaccio, salnitro); 204

1692, Campania, A. Latini, Sorbetto al limone (Imprimatur, 31/08/1691); 205

1692, Francia, F. Massialot, Nouvelle Instruction, Pour glacer (Completato. 20/11/1691); 207

1692, Francia, N. Audiger, Faire glacer toutes le susdites Eaux (Si Stampi, 07/05/1692); 208

1694, Campania, A. Latini, Sorbetta di Limone (zucchero, limoni, sale, neve); 205

1727, Inghilterra, E. Smith, Aqua Mirabilis (della Porta?); 220

1805, Francia, A.B.L. Grimod, Boisson refraichissantes; 270

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Sorbetti (Sale, Ghiaccio); 282

1822, Spagna, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Sorbetes (Varie); 288

1826, Liguria/Toscana, P. Puppo, Maniera di gelare… sorbetto; 293

1854, ????, G. Vailardi, Sorbetti; 321

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Granita; 394

Strudel

1895, P. Artusi, Strudel (di mele renette); 355

1909, A. Peruzzotti,  Apfel-Strudeln; 376

1931, Trentino-Alto Adige, Guida gastronomica d’Italia, Strudel; 393

Struffoli

1560, Roma, D. Romoli, Strufoli alla Romanesca (strisce sottili come vermicelli); 146

1570, Roma, B. Scappi, palline di impasto fritto dal vulgo Romano dette pappardelle (dolci); 152

1627, Roma,V. Lancelotti, Pappardelle di monache (fritte, dolci); 171

1694, Roma, A. Latini, Strufoli, alla Romana; 205

1773, Roma, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Alla romana; 237

1803, ????, V. Agnoletti, Struscioli; 269

1803, Roma,V. Agnoletti, Pappardelle alla Romana; 269

1828, Campania, Cucina Casareccia, Struffoli; 275

1828, Roma, Cucina Casareccia, Pappardelle alla Romana; 275

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pasta per struffoli; 308

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Struffoli; 341

Struffoli?

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Truffolo; 142

1560, Roma, D. Romoli, Pappardelle alla Romana (palline dolci); 146

1560, Toscana, D. Romoli, Pappardelle (palline dolci, facendole tonde al modo delle pappardelle); 146

Susamielli

1524, Basilicata, A. Camuria, Sosamelli (Varie); 132

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Sosamiel(l)i; 142

1810, Campania, M. Somma, Sosamielli; 278

1828, Campania, Cucina Casareccia, Sosamelli; 275

Tartufo

1965, ????, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Tartufo de (sic) cioccolata; 436

Tiramisù

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Bone di mascarpone (Mascarpone, zucchero, tuorli, albumi montati, strati, sfoglia, cotta al testo); 282

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Mascarpone al Timballo; 292

1937, Piemonte, Almanacco della cucina, Dolce Savoiardo; 404

Torrone

0450, Campania/Roma, Apicio, Copadiis; 6

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, nātif; 11

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi,Torrons a malallts; 46

1350, Catalogna, El libre de totes maneres, torrons de avalanes torrades (torrone di nocciole tostate); 56

1524, Basilicata, A. Camuria, Le nucatole (mandorle, zucchero, uva passa); 132

1584, Lombardia, G.B. Rossetti, Toronata di Cremona; 157

1584, Puglia, G.B. Rossetti,Copetta di Bari monda; 157

1692, Campania, A. Latini, Torrone (Aversa, Benevento); 201

1803, Lazio, V. Agnoletti, Crema di Torroncino; 268

1810, Campania, M. Somma, Torrone (con ostia); 278

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Torrone all’uso di Cremona; 282

1826, Campania, V. Agnoletti, Mandorlate alla napoletana (torrone con ostia); 288

1826, Campania, V. Agnoletti, Torrone ad uso di Benevento (Ricetta moderna); 288

1826, Campania, V. Agnoletti, Torrone ad uso di Napoli; 288

1826, Lazio, V. Agnoletti, Torrincini (Vari); 288

1826, Lombardia, V. Agnoletti, Torrone ad uso di Cremona; 288

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, Torrons (Varie); 303

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Creama a torroncino; 309

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Torrione; 302

1909, Lombardia, V. Agnetti, Panettone; 375

1909, Toscana, V. Agnetti, Cupate all’uso di Siena; 375

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Torroni (Benevento); 394

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Torroni; 392

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Copete (torrone fra due ostie); 394

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Torroni; 394

Torta

1629, Veneto, M. Gieger, Pizza (dolce); 170

1692, Campania, A. Latini, Pizza o crostata; 201

1692,Campania, A. Latini, Pizza di cotogne sciroppate; 201

1694, Campania, A. Latini, pizza (Dolce); 205

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pizza doce; 306

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Pizze dolci; 341

1895, Emilia-Romagna/Toscana, P. Artusi,Pizza (torta dolce); 355

Torta di mele

1653, Francia, La Varenne, Chair de pommes; 186

Torta pasqualina

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Torta Pasqualina; 332

Wafers

1824, U.S.A. M. Randolph, Wafers; 290

Zabaglione

1430, Lombardia, Le viandier de Kassel, une tourte lombarde (cresme doulce et vin); 90

1480, Campania, A. c. Napoletano, Zabaglone (tuorlo,zucchero, cannella, vino dolce); 109

1488>, Roma/Ticino, M. de Rossi, Ms. Riva d. G. Per fare uno zabaglione(?); 111

1500, Lombardia, Kantl 15, eyer lombart (Vino, Burro, Tuorlo); 119

1514, Lombardia, Vander Noot, Eyeren Lombaert (tuorlo, vino, non bollire); 124

1570, Roma, B. Scappi, brodetto detto lo zambaglione; 152

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Brodetto… Zambaglione; 157

1611, Castiglia, Montiño, Pastelillos de saboyanos; 167

1662, Emilia-Romagna, B. Stefani, Zambalione; 179

1694, Campania, A. Latini, Per fare Ciambuglione; 205

1694, Lombardia, A. Latini, ciambuglione alla Milanese; 201

1724, ????, Il cuoco reale e cittadino, Zabaglione (Ginestrata, zambalino, zambalione, Varie); 219

1803, Lazio, V. Agnoletti, Crema di Zabaglione; 268

1815, Lombardia?,La serva cuciniera, Sabbajone; 282

1826,  Lombardia, A. Odescalchi, Sabbajoni al Mascarpone; 292

1826, Lombardia, V. Agnoletti, Crema di Zabaglione alla Milanese; 288

1828, Lombardia, Cucina Casareccia, Ciambuglione alla milanese; 275

1841, Lombardia, Codice gastrologico, Crema di Zabaglione alla Milanese; 310

1844, ????, Il Cuciniere italiano moderno, Crema al vino o zavajone; 302

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Sabajone alla Milanese; 297

1854, Piemonte, G. Vailardi, Sambaione; 321

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, Sabaione; 326

1864, ????, Il cuciniere moderno, Sabaione; 331

1891, Marche,  Il cuoco perfetto marchigiano, Zabaione alla cioccolata; 353

1895, Emilia-Romagna/Toscana, P. Artusi,Zabaione; 355

1919, ????, M. Gentile, The Italian cook book, Sabayon (Zabaione, tuorlo, zucchro, Marsala o Sherry, cannella); 388

1931, Campania, A. Giaquinto, Zabaglione; 360

1954, ????, David E. Zabaione; 415

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Zabaglione or Zabaione; 422

1963, Lombardia, Cunsolo F, La cucina lombarda, Crema alla milanese (Zabaglione); 431

1965, ????, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Zabaione(uova, zucchero, marsala, Ciliege, Brandy).; 436

Zabaglione (?)

1250, Campania/Francia, Tractatus, Sorbitium bonum (conquassa ouorum uitella in paraside, et uinum uel ceruesia ); 23

1467, Lombardia, A Noble Boke, Lesk/lesche lombard; 103

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Escudilla de huevos (Farina, Latte, uova, Zucchero, Varie); 162

Zeppole

1000, Campania, Flores dietarum, De zipullis (Zipulle ex farina frumenti); 16

1524, Basilicata, A. Camuria , Ceppol(l)e de dattoli (Farina, datteri, a.d. Rose, mandorle, zucchero); 132

1560, Toscana, D. Romoli, a far Cepolle di (riso); 147

1570, Lazio, B.Scappi, Per fare frittelle, dal vulgo romano dette zeppole; 152

1627, Marche, V. Lancelotti, Zeppole; 171

1634, Campania, G.B. Crisci, Zeppole di cecinielli; 177

1634, Campania, G.B. Crisci, Zeppole di Riso (Palle di Riso); 177

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zeppole (Graffe); 256

1803, Campania, V. Agnoletti, Zeppole di semolella alla napolitana,; 269

1826, Campania, V. Agnoletti, Zeppoloni alla Napoletana; 288

1828, Campania, Cucina Casareccia, Zeppole; 275

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zeppole; 308

1841, Campania, Anonimo, Codice gastrologico, Zeppole alla Napoletana; 310

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Zeppole; 341

1931, Abruzzo,Guida gastronomica d’Italia, Zeppole di S. Giuseppe; 393

1931, Calabria, Guida gastronomica d’Italia, Zeppole; 394

1931, Campania, A. Giaquinto, Zeppole; 360

Zeppole (?)

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Bunyolls; 46

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi,Orelletes de pasta levada; 47

Zeppole di san Giuseppe

1931, Abruzzo, Guida gastronomica d’Italia, Zeppole di S. Giuseppe; 393

1931, Campania,  Guida gastronomica d’Italia, Zeppole di San Giuseppe; 394

1931, Campania, A. Giaquinto, Bignè di S. Giuseppe; 360

 

 

Indice dei formati di pasta

Con il termine pasta, si intende il risultato della lavorazione delle semole di grano duro e delle farine di grano tenero a cui venga aggiunto un liquido che ne consenta l’ impasto. Per formato invece si sottende la manipolazione, anche meccanica della massa di impasto, allo scopo di renderla più maneggevole e/o conservabile. Il formato così ottenuto viene successivamente cotto per mezzo del calore umido che viene dall’acqua o dai suoi derivati.  

 

Agnolotti/Agnolini/Anolini

1560, Toscana, D. Romoli, Annolini; 146

1570, Roma, B. Scappi, annolini; 152

1602, Toscana, G. Del Turco, Agnellotti in minestra; 164

1680, Emilia- Romagna, C. Nascia, Li quattro banchetti, Anolini (?); 196

1692, Campania, A. Latini, Annolini (Pasta ripiena); 201

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Agnelotti; 219

1771, Piemonte,  La cuciniera piemontese, Agnellotti; 233

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Anolini(ricotta ed erbette); 282

1854, Piemonte, G. Vailardi, Agnellotti; 321

1864, Toscana, Anonimo, Il cuoco pratico, Agnellotti; 330

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi, Agnellotti; 355

1958, ????, D. Daly, Italian cooking, Agnolotti; 422

803, Piemonte, V. Agnoletti, Agnellotti alla Piemontese; 268

Alatria/Itriyya/Tria

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, iṭriyya; 11

1226, Cucina Araba, al-Baghdadi, Aṭriyya, I maccheroni son freddi; 20

1236, Cucina Araba, Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus, Iṭriyya (Maccheroni o Fideos per Huici A.); 21

1238, Cucina Araba, Faḍālat al-khiwān, Iṭriyya, (vernicelli, lav. man.); 22

1266, Campania, Tacuinum Sanitatis, semola seccata prima della cottura; 26

1304, Liguria, Liber de Coquina (A), Tria ianuensis; 30

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Qui parla con se cou alatria (Alatria=Maccheroni secondo R. Grewe); 47

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Qui parla con se cou carn ab alatria (Alatria=Maccheroni secondo R. Grewe); 47

1338, ????, Compendium, Tri vulgaliter habet diversa vocabula, (Generico per pasta); 50

1338, Toscana, Ms. 1071, Tria di vermicelli (bolliti e poi cotti nel latte di mandorla); 54

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Tria (generico); 58

1400, Liguria, Ms. 158 (B), De tria genoese (tria, forse taglierini, nel latte de l'amandole); 84

1414, Cucina Araba, Al-Kalām cala l-agdiya, Aṭriyya, i maccheroni son freddi; 88

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Maccaroni in altro modo (triti?); 96

1465, Liguria, Liber de coquina (C), tria ianuensi (corzeti o taglierini?); 39

Anelletti

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Anelletto; 289

1844, Campania, Ippolito Cavalcanti, Anelletti incaciati con sugo di pesce; 309

Anxia alexandrina

1304, ????, Liber de coquina (A), Anxia alexandrina; 33

1465, ????, Liber de coquina (C), ancia alexandrina (Forse da ancia di forma tubolare); 40

Arcotti

1803, Emilia-Romagna, V. Agnoletti, Arcotti alla Piacentina; 268

Bavette

1871, ????, Il cuoco sapiente, bavette; 338

1898, ????, Il cuoco di famiglia, Bavette; 359

Bigoli

1767, Friuli/Veneto, A. Zanon, paste dette Bigoli; 230

1908, Veneto, 100 ricette, Bigoli; 373

1931, Veneto, Guida gastronomica d’Italia, Bigoli; 393

Bucatini

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Bucatini; 393

1959, Campania, A. Consiglio,Bucatini; 423

Canederli/Kloß/Knödel

1544, Baviera, B. Saindl, knodel von henen flaisch; 137

1931, Trentino-Alto Adige, Guida gastronomica d’Italia, Knodl; 393

Cannelloni/Candele

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Cannerone di Prete; 289

1845, ????, G. Brizzi, Cannelloni; 312

1871, Campania/????, Il cuoco sapiente, Cannelloni; 338

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Cannaroni; 393

1958, ????, D. Daly, Italian cooking, Cannelloni; 422

Cappelletti

1570, Roma, B. Scappi, cappelletti; 152

1692,Lombardia, A. Latini, Cappelletti alla Lombarda; 201

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Cappelletti; 255

1803, Lazio, V. Agnoletti, Cappelletti; 269

1826, Piemonte, P. Puppo, Cappelletti alla Torinese; 293

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Cappelletti; 353

1893, Liguria, La cuciniera genovese, (tagliatelle corte arricciate); 327

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi,Cappelletti; 355

1898, Emilia-Romagna, Il cuoco di famiglia, Cappelletti alla Bolognese; 359

1917, Emilia-Romagna, Il cuoco di famiglia, Cappelletti alla Bolognese; 359

1931, ????, A. Giaquinto, Cappelletti; 360

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Cappelletti; 393

1958, ????, D. Daly, Italian cooking, Cappelletti; 422

Cappellucci

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Cappellucci; 289

Casoncelli

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Casonselli alla bergamasca; 297

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Casonsei; 392

Cavatelli

1634, Puglia, G.B. Crisci, Maccaroni di Puglia incavati; 176

1931, Abruzzo, Guida gastronomica d’Italia, Cavatelli (gnocchi di farina e patate); 393

Contanis

1338, ????, Compendium, Tria ut Contanis (Generico per pasta); 50

Coppetti

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, a foggia di barchette; 332

Corzetti

1304, Campania, Liber de coquina (A),Croseti; 33

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti Crosetti; 157

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Corzetti stampati al sugo (varie); 332

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Corzetti (varie); 327

Couscous

1238, Cucina Araba, Faḍālat al-khiwān, mḥammiṣ (Grani di pepe); 22

1414, Cucina Araba, Al-Kalām cala l-agdiya, Kuskus, Il Kuskus è un alimento sano; 88

1680, Cucina Africana, C. Nascia, Li quattro banchetti, Arcuscoso all’africana (?); 196

1895, Sicilia, P. Artusi, Cuscussù; 355

1931, Sicilia, Guida gastronomica d’Italia, Cuscussu; 394

Crenellis

1304, Campania, Liber de coquina (A), cum crenellis sicut castrum; 34

Denti di cavallo

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi, Maccheroni alla bolognese; 355

Ditali/Paternostri/Tubetti

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, ditali; 289

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Paternostro; 289

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Paternostri incaciati al sugo; 309

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Paternostri; 393

1965, Campania, J. C. Francesconi, Tubetti; 435

Farfalle

1965, Campania, J. C. Francesconi, Farfalle; 435

Ferlinghotti

1570, Lazio, B. Scappi, maccaroni…dal vuolgo son chiamati Ferlinghotti; 152

Fettuccine

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153,Maccaroni romaneschi; 96

1475, Roma, Platina, Exitio romanico(Fettuccine, larghe un ditto piccolo ma longi); 105

1488, Lazio, A. c. Napoletano,Macharoni Romaneschi (Fettuccine); 108

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, macharoni romaneschi (più grossa, delle lasagne, modo di bindelli, stringhe); 99

1549, Lazio, Banchetti, Maccheroni Romaneschi (Fettuccine); 143

1560, Lazio, D. Romoli, Maccheroni alla Romana (Fettuccine); 146

1570, Lazio, B. Scappi, Maccaroni alla Romanesca; 152

1584, Lazio, G.B. Rossetti, Maccaroni alla romana; 157

1599, Lazio, D. G. Maldonado, Macarrones a la Romana; 162

1692, Campania, A. Latini, Fettucce; 201

1692, Campania, A. Latini, Zagarelle; 201

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Fettuccie; 255

1803, Lazio, V. Agnoletti, Fettuccie di pasta; 268

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Fittuccine incaciate; 309

1846, Lazio, Franconi L., Paparelle alla romana; 314

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Fettuccie al fior di latte; 353

1935, Lombardia, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Fettuccine al sugo di coniglio; 397

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Fettuccine; 422

Fidāwš/Fidelini/Fieos

1236, Cucina Araba, Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus, Bougie (acini di pepe); 21

1236, Cucina Araba, Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus, chicco? di riso; 21

1236, Cucina Araba, Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus, sfoglia sottile, cuoce come l’Iṭriyya (Lasagne sottili?); 21

1238, Cucina Araba, Faḍālat al-khiwān, Fidāwš (grani di frumento); 22

1414, Cucina Araba, Al-Kalām cala l-agdiya, Fidawí, I fideos sono un alimento sano e nutriente; 88

1520, Campania/Catalogna, R. da Nola, Fideus; 128

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Fideos; 162

1651, Francia, La Varenne, Potage de fidelle; 185

1656, Liguria, P. de Lune, Potage de fidellis de Gennes; 188

1662, Francia, L'escole parfaite, Potage de fidelles; 191

1745, Spagna, J. Altamiras, Fideos; 223

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Fedelini; 255

1803, Lazio, V. Agnoletti, Fedelini (Maccaroncini assai fini); 268

1822, Spagna, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Fideos; 288

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Fidelino; 289

1831, Spagna, El cocinero maxicano, Fideos; 300

1835, Catalogna, La Cuynera catalana, Fideus (varie); 303

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Fidelini; 297

Formentini

1338, Emilia-Romagna, Compendium, Fermentini; 50

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Maccaroni in altro modo (fermentini, tagliatelle corte); 96

Fusilli

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Fusilli; 393

1965, Campania, J. C. Francesconi, Fusilli; 435

Gnocchi

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoi i gnocchi (farina e uova); 58

1400, Campania, A. Meridionale (B), Affare nochi; 80

1465, Campania, Liber de coquina (C), pignocis; 37; 41

1560, Campania, D. Romoli, Maccheroni alla Napolitana; 146

1570, Roma, B. Scappi, Maccaroni detti gnocchi (Pane, Farina, Uova, o tirandoli con tre dita, farciti al forno); 152

1602, Tosacana, G. Del Turco, Macheroni alla Venetiana (tagliatelle o gnocchi); 164

1627, Marche, V. Lancelotti, Gnocchetti; 171

1634, Campania, G.B. Crisci, Gnocchetti; 175

1648, Campania, V. Tanara, Gnocchi (Farina, mollica, acqua,si calcano con un dito sulla grattaccia roversa); 183

1692, Campania, A. Latini, Minestra di Gnocchetti; 201

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Gnocchi alla reale; 255

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, gnacchetto; 289

1828, Campania, Cucina Casareccia, Gnocchi (senza patate); 275

1845, Sicilia, G. Brizzi, Maccheroni alla Siciliana (Gnocchetti dolci); 312

1846, Lazio, Franconi L., Gnocchi alla Romana (di farina); 314

1899, Toscana, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Gnocchi alla romana (no semolina); 363

1908, Veneto, Macaroni a la veneziana (gnocchi senza patate); 373

Gnocchi (?)

1293, Francia, Coment len deit fere, Cressee; 42

1304, Campania, Liber de coquina (A), Penulas; 34

1475, Roma, Platina, Cibrium in bolis; 105

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, Per fare zanzarelli (fa li bocconcelli como una fava); 99

1585, Belgio, L. de Casteau, Agnoilen; 165

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Exudillas de harinas; 161

Gnocchi di patate

1764, Polonia, M. J. Mniszech, D.me m.re (pane di patate/farina); 228

1803, Lazio, V. Agnoletti, Gnocchi alli pomi di terra; 268

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Gnocchi di pomi di terra; 292

1871, Lombardia, Il cuoco sapiente, Gnocchi alla lombarda (farina e patate); 338

1871, Marche, Il cuoco sapiente, Gnocchi alla Marchigiana (farina e patate); 338

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Gnocchi di Patate; 327

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Troffie (farina, patate); 327

1894, Lombardia, V. Bossi, L’imperatore dei cuochi, Gnocchi di pomi di terra; 356

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi,Gnocchi di patate; 355

1899, Toscana J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Potato Gnocchi; 363

1908, Veneto, Il piccolo focolare, Gnocchi di patate; 372

1912, Italia, Simple italian cookery, Gnocchi di Patate; 382

1931, Campania, A. Giaquinto, Gnocchi di patate; 360

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Gnocchi alla romana(con farina e patate); 393

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Gnocchi di patate al sugo; 397

Gruelli

1250, Campania/Francia , Tractatus, Omnis poreta (Nap. Volg.  gruelli uel gastelli); 24

Laganelle

1824, Campania,  A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Laganelle; 289

Lasagna

0450, Campania/Roma, Apicio, Patinam Apicianam sic facies (Laganum, lagana); 5

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De lasanis; 31

1338, Toscana, Ms. 1071, Lasagne; 51

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Losyns; 72

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, losyns in Fysshe day (no forno); 70

1400, Campania, A. Meridionale (B), Affare lesagne; 80

1400, Campania, A. Meridionale (B), Lasagne, Alesagne, Lesagne; 81

1400, Campania/Toscana, A. Toscano 158 (B), Lasagne; 85

1430, Inghilterra, Liber cure cocorum, Loysyns; 91

1450, Veneto, Libreto de tute le cose…, Fatte de farina lasagne; 93

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Lasagne (Varie); 96

1465, Campania, Liber de coquina (C), Torta de lasanis; 39

1488, Campania, A. c. Napoletano,Lasagne; 109

1524, Basilicata, A. Camuria, Lagana; 132

1560, Tosacna, D. Romoli, Lasagne/lasagnotti; 146

1584, Lazio, G.B. Rossetti, Lasagne cotte nel latte; 157

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Menudillas; 161

1627, Marche, V. Lancelotti, lasagne a vento (Varie); 172

1634, Campania, G.B. Crisci, Laganelle; 175

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Lasagne; 183

1750<, Sicilia, Ricettario di S. Martino, alasagne; 212

1755, Francia, Menon, Lazagne (è una pasta che ci arriva dall’Italai); 227

1766, Piemonte, Il cuoco piemontese, Lasagne; 229

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Pasticcio di lasagne; 234

1779, Marche, A. Nebbia, Lasagne; 249

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Lasagne; 255

1803, Francia, A.B.L. Grimod, Lazagnes; 270

1803, Lazio, V. Agnoletti, Lasagna; 268

1806, Francia, A. Viard, Lazagnes; 272

1813,Campania,  L. E. Ude,Take NaplesLazagnes; 280

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Lasagne; 282

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Lasagna; 289

1825, Francia, H. Duval, Lazagnes; 286

1828, Campania, Cucina Casareccia, Lasagne dolci; 275

1831, Spagna, El cocinero maxicano, Lañas; 300

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Lasagne, (varie); 308

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Lasagne; 297

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Lasagna al sugo (varie); 332

Lasagna verde

1931, ????, A. Giaquinto, Timballo di lasagne verdi; 360

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Lasagnette verdi (tagliatelle larghe) condite con il Ragù; 393

1953, Liguria, L.V. Rossi, Lasagne verdi alla bolognese; 413

1958, ????, D. Daly, Italian cooking, Lasagne verdi; 422

1965, Emilia-Romagna, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, green lasagne bolognese; 436

1965, Emilia-Romagna, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Lasagne verdi; 436

Linguini

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Lingua di passera; 289

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Lingue di passero; 341

1959, Campania, A. Consiglio, Lingue di passera; 423

1965, Campania, J. C. Francesconi, Linguine o Lingue di passera; 434

1965, Campania, J. C. Francesconi, Linguini; 434

Maccheroni

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Macrows (lasagna); 69

1464, Lazio, M. de Rossi Ms. 153, Maccaroni romaneschi (Fettuccine, mettevi del butiro frescho…bono caso); 96

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Maccaroni in altro modo(fettuccine corte); 96

1464, Sicilia, M. de Rossi Ms. 153, Maccaroni siciliani, (al ferretto); 97

1475, Sicilia, Platina, Esicium siculum (Maccheroni se essiccati siciliani, al ferretto); 105

1488, Roma, A. c. Napoletano, Macharoni Romaneschi (Fettuccine); 108

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, Per fare macharoni in altro modo; 99

1488, Sicilia, A. c. Napoletano, Macharoni Ciciliani (al ferretto); 108

1488>, Lazio, M. de Rossi Ms. Riva d. G,Maccheroni alla romanesca; 112

1488>, Liguria, M. de Rossi Ms. Riva d. G.Maccheroni alla genovese (tagliarini); 112

1488>, Sicilia, M. de Rossi Ms. Riva d. G.Maccheroni alla ceciliana; 112

1549, Campania, Banchetti, Maccheroni alla Napoletana (Tagliatelle spesse); 142

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Maccheroni (Gnocchetti); 142

1549, Lazio, Banchetti, Maccheroni Romaneschi (Fettuccine); 143

1560, Campania, D. Romoli, Maccheroni alla Napolitana; 146

1560, Lazio, D. Romoli, Maccheroni alla Romana (Fettuccine); 146

1570, Lazio, B. Scappi, maccharoni al ferro (cuisi essso stiletto, al ferretto); 152

1570, Roma, B. Scappi, Maccaroni; 152

1570, Roma, B. Scappi, Maccaroni alla Romanesca; 152

1584, Campania, G.B. Rossetti, Maccaroni alla Napolitana; 157

1585, Belgio/Italia, L. de Casteau, Maquaron; 165

1599, ????, D. G. Maldonado, Macarrones hechos con hierro; 162

1602, Toscana, G. Del Turco, Macheroni; 164

1627, Marche, V. Lancelotti, Maccaroni; 171

1629, Veneto, M. Gieger, Maccheroni; 170

1634, Campania, G.B. Crisci, Maccheroni stufati con Mozzarelle; 176

1634, Puglia, G.B. Crisci, Maccheroni di Puglia con prouola; 176

1634, Sardegna, G.B. Crisci, Maccaroni di Cagliari; 175

1634, Sicilia, G.B. Crisci, Maccaroni di Palermo; 175

1634, Sicilia, G.B. Crisci, Maccaroni di Sicilia; 175

1648, Campania, V. Tanara, Macaroncini di Napoli (Gnocchetti); 183

1692, Campania, A. Latini, Maccaroni; 201

1692, Sicilia, A. Latini, Minestra di Maccaroncini(?) di Sicilia; 201

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Maccheroni; 219

1724, Liguria, Il cuoco reale e cittadino, Maccheroni di Genova; 219

1733, Inghiletrra, V. La Chapelle, Mascaronis pye (pasticcio di maccheroni anche al forno); 221

1750<, Sicilia, Ricettario di S. Martino, tagliarinetti fretti; 212

1755, Francia/Italia, Menon, Macaroni; 227

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Maccaroni; 229

1767, Campania, A. Zanon, Da napoletani detti maccheroni; 230

1771, Austria, Wiener Kochbuch, Mackeroni; 232

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, maccheroni; 233

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Maccheroni (Vari); 236

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Timballo di maccheroni al sugo; 236

1779, Campania, A. Nebbia, Maccheroni di Napoli; 249

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Maccaroni della Costa; 255

1793, ????,  Il cuciniere all’uso moderno, Pasticcio di Maccheroni; 262

1822, Italia, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Macarrones(al modo delle paste d’Italia); 288

1824, Italia, M. Randolph, Macaroni; 290

1825, Italia, H. Duval,Macaroni; 286

1827, Italia, H. Raisson, Le cordon bleu, Macaroni; 295

1831, Italia, El cocinero maxicano, Macarrones; 300

Maccheroni di Napoli

1805, Campania, A.B.L. Grimod, Macaronis… Naples; 270

1813, Campania, L. E. Ude, Take Naples Macaroni; 280

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Maccheroni di Napoli (Spaghetti/Vermicelli lunghi); 289

1831, Campania, El cocinero maxicano, Macarrones de Napoles; 300

1845, Campania, G. Brizzi, Maccheroni alla napoletana; 312

1853, Campania, G. F. Luraschi, Maccheroni alla Napoletana; 297

1909,Campania,  A. Peruzzotti, Maccheroni alla Napolitana (Maccheron?al ragù); 377

Mafalde/Manfredi/Reginette

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Lasagna piccola; 289

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Reginette al sugo (varie) una sorta di nastrini; 332

Malfatti

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Malfatti; 292

1841, Lombardia, Codice gastrologico, Malfatti alla Milanese (Uova, Ricotta, pan grattao, parmigiano, sale, Gnocchetti); 310

1845, Lombardia, G. Brizzi, Malfatti alla milanese (Gnocchetti); 312

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Malfatti; 297

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi,Malfattini (grossi mezzo chicco di riso, Gnocchetti?); 355

Malloreddus

1931, Sardegna,Guida gastronomica d’Italia, Malloreddus; 394

Maltagliati

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Maltagliati; 393

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Maltagliati; 397

1935, ????, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Maltagliati col tonno; 397

1965, Campania, J. C. Francesconi, Maltagliati; 435

Mezzani

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Mezzani; 393

1965, Campania, J. C. Francesconi, Mezzani, mezzanelli; 434

Millefanti

1488, Campania, Anonimo Napoletano Ms. Bühler 19, Milli Fanti; 109

1570, Roma, B. Scappi, Mille Fanti; 152

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Milifantes; 161

1634, Campania, G.B. Crisci, Mille fanti/Millefanti; 175

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Millefanti; 183

1692, Campania, A. Latini, Minestra di Millefanti; 201

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Mille Fanti; 255

1803, Lazio, V. Agnoletti, Mille fanti; 269

1828, Campania, Cucina Casareccia, Minestra di Millefanti; 275

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa di mille fanti; 309

1881, Campania, F. Palma, Millefanti; 346

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi,Minestra di Mille Fanti; 355

1904, Veneto, L. Turco, Manuale pratico di cucina, Pasta grattugiata (mille fanti); 368

Minutelli

1338, Veneto, Compendium, Minutelli; 50

1400, Campania, A. Meridionale (B), Menutelli; 81

1450, Veneto, Libreto de tute le cose…, Fatte de farina… menudelli (dicti tri in medicina); 93

Mistembec

1250, Campania/Francia, Tractatus, Mistembec (de pasta tritici, passata attraverso lo scolapasta); 23

1293, Coment len deit fere, Mincebek (festes culer le mincebek parmy cel pertuz); 42

Nastrini

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Nastrini; 332

Noodles

1824, U.S.A. M. Randolph, Vermicelli; 290

1902, U.S.A., A. Keen, Noodles; 366

Nudel

1771, Austria, Wiener Kochbuch, Nudeln; 232

Nuilles

1803, Francia, A.B.L. Grimod, Nusdel/Nuilles; 270

1806, Francia, A. Viard, Nuille; 272

1807, Francia, A.B.L. Grimod, Nusdel/Nuilles; 270

1813, ????, L. E. Ude, Nouilles; 280

Orati

1338, Emilia-Romagna, Compendium, Orati; 50

Orecchiette

1931, Puglia, Guida gastronomica d’Italia, Ricchitelle; 394

Paccheri

1844, Campania, I. Cavalcanti, La Cucina teorico-pratica, Giovedì, Schiaffune; 309

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Paccheri; 393

1959, Campania, A. Consiglio.Paccheri alla mozzarella; 423

1965, Campania, J. C. Francesconi, Paccheri; 434

Pancardelle

1338, Lombardia, Compendium, Pancardelle; 50

Pappardelle

1344, Toscana, Libro delle spese, Pappardelle(?); 55

1560, Toscana, D. Romoli, Lepri con Pappardelle (alla fiorentina); 146

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Pappardelle; 157

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Minestra di Pappardella; 219

1793, Toscana, Il cuciniere all’uso moderno, Lepre in pappardella alla francese; 262

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi, Pappardelle all’Aretina; 355

1899, Toscana, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Pappardelle with Hare; 363

1909, Toscana, V. Agnetti, Pappardelle alla lepre (larghe un dito); 375

1931, Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Pappardelle al sugo di lepre; 393

Passatelli

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Passatelli; 255

1826, Liguria/Toscana, P. Puppo, Passatelli (alla siringa); 293

1891, Marche, Il cuoco perfetto marchigiano, Passatelli; 353

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi,Passatelli; 355

Pasta all’uovo

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Se vuoi i gnocchi (farina e uova); 58

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Losyns (all’uovo); 70

1400, Campania/Toscana, A. Toscano, Ms. 158 (B), Pasta (anche alle uova); 85

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Vermicelli, (farina, Albume, acqua); 97

1464, Sicilia, M. de Rossi Ms. 153, Maccaroni siciliani, (farina, Albume, acqua); 97

1488, Campania, Anonimo Napoletano Ms. Bühler 19, Milli Fanti (mollica, farina, uova intere,; 109

1488, Sicilia, M. de Rossi Ms. Urbinate, belli macharoni ciciliani (Busiate?); 99

1549, Campania, Banchetti, Maccheroni alla Napoletana (Farina, pane, a. d. rose, uova); 142

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Lasagnuolle overo tagliatelle (Molto sottili, farina, uova, no acqua ); 143

1549, Lazio, Banchetti, Maccheroni Romaneschi (Uova, Fettuccine); 143

1570, Roma, B. Scappi, Maccaroni detti gnocchi (Pane, Farina, Uova, o tirandoli con tre dita, farciti al forno); 152

1602, Toscana, G. Del Turco, Pasticcio sfogliato(farina bianca, acqua, sale e 4 uova); 164

1634, Campania, G.B. Crisci, Tagliarini di oua (varie); 175

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa di Gravioli; 308

Pasta di Cagliari

1846, Sardegna, Beecher E. Cagliari pastes; 315

Pasta di Genova

1629, Liguria, M. Gieger, Pasta di Genoua (dolce); 170

1634, Liguria, G.B. Crisci, pasta di Genoua; 176

Pasta fina

1304, Puglia, Liber de Coquina (A), cum lacte ubi uermiculi; 31

1465, Puglia, Liber de coquina (C), simulam apulam; 40

1773, Campania/Puglia, V. Corrado, Il Cuoco Galante, , alle paste fine; 235

1773, Puglia, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Zuppe alla Pasta fina (?); 236

1790, Puglia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Paste fine di puglia (?); 255

1790, Puglia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppa di Paste fine (pugliese) ad ogni… e culì; 256

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Pasta fine co caso, e ova; 306

1880, Lombardia, Nelli G. Paste fine (stellette, vermicelli); 335

Pasta mischiata

1965,Campania, J. C. Francesconi, Pasta mista; 435

Pasta secca

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Vermicelli, (et poneli a secchare al sole); 97

1488, Campania, Anonimo Napoletano Ms. Bühler 19, Milli Fanti (poi falli secare alo sole),; 109

1822, Spagna, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Pasta seca; 288

Pasta spezzata

1790, Campania, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Maccaroni di Napoli (rompeteli a piccoli pezzi); 255

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, fatta a pezzi; 289

1846, U.S.A., Beecher E. Macaroni Soup (Broken into inch pieces); 315

Pastine

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Pastina; 422

Acini di pepe

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, acini di pepe; 289

Alfabeto

1958, ????, D. Daly, Italian cooking, Alfabeto; 422

Buillie

1236, Cucina Araba, Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus, Bougie (acini di pepe); 21

1238, Cucina Araba, Faḍālat al-khiwān, Buillie,(Grani di Cece); 22

Capellini

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Capellini (varie); 332

1965, Campania, J. C. Francesconi, Capellini; 434

Gragnuola

1854, Piemonte, G. Vailardi, gragnuola (pastina); 321

Penne

1898, Toscana, Il cuoco di famiglia, Maccheroni (penne a firenze); 359

1965, Campania, J. C. Francesconi, Penne; 434

Perciarelli

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Perciarelli; 393

Pici

1724, Toscana, Il cuoco reale e cittadino, Pasta siringata alla fiorentina (Pici); 219

Punte d’aghi

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Punte d’aghi; 289

Ravioli

1293, Francia, Coment len deit fere, Ravieles; 42

1304, Campania, Liber de Coquina (A), De rauiolis (Varie); 29

1304, Campania, Liber de coquina (A), Ravioli (Varie); 33

1324, Catalogna, Libre se Sent Sovi, Resoles de pasta; 46

1338, Toscana, Ms. 1071, Raviuoli; 51

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Raviuoli/ravioli; 58

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Raisiowls; 70

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, Rasyols; 72

1393, Lombardia, Le Menagier de Paris, ranioles Lombardes; 74

1400, Campania, A. Meridionale (B), Affare Ravioli; 80

1400, Campania, A. Meridionale B, Ravioli (Varie); 81

1400, Campania/Toscana, Ms. 158 (B), ravioli (bianchi e verdi); 84

1400, Toscana, Anonimo Toscano Ms. 158 (B), Ravioli (Varie); 85

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153,Ravioli in tempo di carne; 97

1467, Lombardia, A Noble Boke, fritture lombard; 103

1488, Campania, A. c. Napoletano,Ravioli (involtala in la dita pasta); 108

1488, Campania, Anonimo Napoletano Ms. Bühler 19, Ravioli; 109

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, Per fare rauiuoli; 99

1500, Veneto, Ms. 255, quinqinelli; 114

1500, Veneto, Ms. 255, Rafiolii; 114

1500,Lombardia,  Kantl 15,roffioelen nae die Lombaertsche (ricotta e spinaci); 119

1514, ????, Vander Noot, Roffioelen; 124

1520, Catalogna, R. da Nola, robiols; 128

1560, Toscana, D. Romoli, Rauioli (nudi e vestiti); 146

1560, Toscana, D. Romoli, Ravioletti; 146

1570, Roma, B. Scappi, Rauoli; 152

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Ravaioli Toscani; 157

1585, Belgio/Italia, L. de Casteau, Raphioulles/Rafioules (spinaci); 165

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Ojaldrillos; 161

1602, Tosacana, G. Del Turco, Ravioli ogni etto di farina, un uovo); 164

1627, Marche, V. Lancelotti, Rauioli bianchi; 171

1629, Veneto, M. Gieger, Rauoili con butirro, formaggio, e canella; 170

1634, Campania, G.B. Crisci, Rauioli/rauile,/grauioli; 176

1662, Francia, L'escole parfaite, Gadiueau a l’italienne (ravioli alla carne); 191

1692, Campania, A. Latini, Minestra di ravioli; 201

1694, Campania, A. Latini, Ravioli; 205

1733, Campania, V. La Chapelle, Petty Pattes the nepolitan way; 221

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Raviggiuoli vestiti; 237

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Ravioli; 255

1793, ????, Il cuciniere all’uso moderno, Ravioli (ricotta e bietole); 262

1803, Lazio,V. Agnoletti, Ravioli(Vari); 269

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Ravioli; 282

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Zuppa di Gravioli; 308

1854, Piemonte, G. Vailardi, Raviuoli; 321

Rigatoni

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Rigatoni (lisci e ricci); 393

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Gavatoni; 422

1965, Campania, J. C. Francesconi, Rigatoni; 435

Rištâ

1226, Cucina Araba, al-Baghdadi, Rištâ (Tondo e corto, lav. man.); 20

Sbrofadelli

1853, G. F. Luraschi, Sbrofadelli; 297

Sementine

1854, Piemonte, G. Vailardi, sementine (pastina); 321

Spaghetti

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, spaghetto; 289

1871, Campania/????, Il cuoco sapiente, spaghetti; 338

1887, U.S.A. Mrs. Shilber’s Cook Book, Spaghetti may be cooked in the same way as macaroni; 349

1895, ????, P. Artusi,Spaghetti colle acciughe; 355

1899, Campania, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Spaghetti alla Napolitana; 363

1902, Campania, A. Keen, Spaghetti (amalfi); 366

1931, Campania, A. Giaquinto, Spaghetti; 360

1931, Campania, A. Giaquinto, Spaghetti alla napolitana; 360

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Spaghetti; 393

1953, ????, L.V. Rossi, Far presto, Spaghetti; 413

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Spaghetti; 422

1965, Campania,  J. C. Francesconi, Spaghettini; 434

Stelline

1803, Francia, A.B.L. Grimod, Petites etoiles; 270

1824, Campania,  A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Stelline; 289

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, stellette; 297

1854, Piemonte, G. Vailardi, stelline; 321

Stivaletti

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Stivaletto; 289

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Stivaletti; 307

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Stivaletti; 308

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Stivaletti al sugo; 341

1881, Campania, F. Palma, Stivaletti in brodo; 346

Strangolapreti

1524, Basilicata, A. Camuria, strangola preiti (Farina?,Casciocavallo, ricotta, uova, mandorle, brodo di pollo); 132

1634, Campania, G.B. Crisci, Strangola Preti stufati; 176

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Strozzapreti (Farina, mollica, ed acqua, bocconcini, si calcano con un dito sulla grattaccia roversa); 183

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Strangolaprievte; 307

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Strangola preti; 341

1881, Campania, F. Palma, Strangola-preti al ragù; 346

1965, Campania, J. C. Francesconi, Strangolapreti; 435

Strazzatelle

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Strazzatelle (dalla sfoglia); 183

Tagliatelle

1549, Campania, Banchetti, Maccheroni alla Napoletana (spoglie grossette, liste strette e longhette); 142

1549, Emilia-Romagna, Banchetti, Lasagnuolle overo tagliatelle; 143

1570, Roma, B. Scappi, Tagliarelli; 152

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Tagliatelle; 157

1602, Veneto, G. Del Turco, Macheroni alla Venetiana (tagliatelle o gnocchi); 164

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Tagliatelli; 229

1771, Piemonte, La cuciniera piemontese, Pasticcio di lasagne (Tagliatelle in crosta); 234

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Tagliarelle; 289

1846, ????, F. Chapusot, Tagliatelli; 314

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Tagliatelli; 297

1854, Piemonte, G. Vailardi, Tagliatelli; 321

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, tagliatelle; 325

1881, Campania, F. Palma, Tagliatelle; 346

1895, Emilia-Romagna, P. Artusi,Tagliatelle col presciutto( con pomodoro); 355

1899, Emilia R./Toscana, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Tagliatelle ‘ with Ham’; 363

Tagliatelle verdi

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Lasagnette verdi (tagliatelle larghe) condite con il Ragù; 393

Taglierini

1488>, Liguria, M. de Rossi Ms. Riva d. G.Maccheroni alla genovese(tagliarini, macaroni allo stile genovese); 112

1634, Sardegna, G.B. Crisci, Tagliarini/di Cagliari, di Oua ecc.; 175

1634, Sicilia, G.B. Crisci, Tagliarini di Sicilia; 176

1651, Francia, La Varenne, Potage de Tailladin; 185

1656, Francia, P. de Lune, Talliadins; 188

1662, Francia, L'escole parfaite, Potage de Tailladin; 191

1750<, Ricettario di S. Martino, tagliarinetti; 212

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Taglierini; 229

1815, Lombardia, La serva cuciniera, tagliadini; 282

1822, Italia, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Tallarine (imiten a las pastas de Italia); 288

1831, Italia, El cocinero maxicano, Tallarines; 300

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, Taglierini; 297

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Taglierini al sugo (varie); 332

1899, Toscana, J. Ross, Leaves from our Tuscan kitchen, Tagliarini ‘al Formaggio’; 363

1934, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Taglierini col prosciutto; 396

Taglierini (?)

1634, Campania, G.B. Crisci, Tagliarelli; 176

1634, Campania, G.B. Crisci, Tagliarelli stufati con prouola, e mozzarelle; 176

1952, U.S.A. Brontè P.Rist. Armando, Pasta Carbonara (Tagiarini ecc. come vengono indicati a Genova); 411

Tagliolini

1560, Toscana, D. Romoli, Tagliolini; 146

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Tagliolini di Monache; 183

1692,Campania, A. Latini, Tagliolini di Monica; 201

1779, Marche, A. Nebbia, Tagliolini (straccetti di pasta); 249

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Tagliolini; 255

1803, Lazio, V. Agnoletti, Tagliolini; 269

1824, Campania,  A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Tagliolino; 289

1837, ????, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Tagliolini; 307

1839, Campania I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Tagliolini; 308

Taglitelle verdi

1952, U.S.A., Brontè P., Riccardo's, Green Noodles (Tagliatelle agli Spinaci); 412

Tortelli

1304, Campania, Liber de coquina (A), Tortelli (Varie); 33

1338, Toscana, Ms. 1071, Tortelletti a brodetto; 54

1338, Toscana, Ms. 1071, Tortelli; 51

1338, Toscana, Ms. 1071, Tortelli di quaresima (di zucca); 54

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Tortelli; 58

1400, Campania, A. Meridionale (B), Affare tortelli; 80

1400, Campania, A. Meridionale (B), Tortelli (Varie); 81

1400, Campania/Toscana, A. Toscano, Ms. 158 (B), Tortelli; 85

1400, Lombardia, A. Meridionale (B), Se voy fare schinchinelli; 80

1500, Veneto, Ms. 255, Tortelli; 114

1549, Lombardia, Banchetti, Ritortelli alla Melanese; 142

1549, Lombardia, Banchetti, Tortellettialla Lombarda (di Erbette); 142

1570, Lombardia, B. Scappi, Tortelletti d’herba alla Lombarda (biete e spinaci); 152

1584, Lombardia, G.B. Rossetti, Tortelli Lombardi; 157

1584, Lombardia, G.B. Rossetti, Tortello di puina, et herbe alla Lombarda; 157

1599, Lombardia, D. G. Maldonado, Tortitas de yeruas a la Lombarda; 162

1602,Tocana, G. Del Turco, Tortelli; 164

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Tortelli (dalla sfoglia madre); 183

1790, Campania/Lazio, L’Apicio Moderno, Ufelle alla Mantovana (Cedro, Pistacchi, uova, cannella, meringa?); 255

1790, Emilia-Romagna, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Tortelli alla Bolognese; 255

1815, ????, La serva cuciniera, tortelli; 282

1826, Lombardia, A. Odescalchi, Tortelli di farina; 292

1845, Emilia-Romagna, G. Brizzi, Tortellini alla bolognese (di cappone, in brodo); 312

1845, Toscana, G. Brizzi, Tortellini alla fiorentina (Raviggiolo e spinaci); 312

1895, Emilia R./Toscana, P. Artusi,Tortellini; 355

1896, Lombardia, G. Piccini, Tortelli alla Milanese; 381

1931, Emilia-Romagna, A. Giaquinto, Tortellini; 360

1931, Emilia-Romagna, Guida gastronomica d’Italia, Tortellini; 393

1958, Italia, D. Daly, Italian cooking, Tortellini; 422

Tortiglioni

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Maccheroncino Riccio di foritana; 289

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Tortiglietti (Ricci di foretana); 309

Trenette

1934, Liguria, Almanacco della cucina, L’amico della massaia, Trenette (fettuccine); 396

1954, David E. Trenette al pesto (perhaps the best pasta dish...of Italy); 415

1965, Italia, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Trenette al pesto; 436

Trofie

1893, Liguria, La cuciniera genovese, Troffie (farina e patate); 327

Vermicelli (?)

1549, Emilia-Romagna, Messisbugo, Vermicelli di butiro (implicita presenza della trafila, schrizzotto); 143

1560, Toscana, D. Romoli, minestra di Vermicelli; 146

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, di Burro o di Ricotta (serve trafila); 157

1627, Marche, V. Lancelotti, (sottili come vermicelli); 171

1627, Marche, V. Lancelotti, Maccaroni (fatti à strenghe); 171

1724, Francia/Italia, Il cuoco reale e cittadino, Zuppa di Vernicelli; 219

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Vermicelli; 219

1727, Italia, E. Smith, Vermicelly; 220

1735, Francia, V. La Chapelle, Dormans au Vermicelle; 221

1755, Francia/Italia, Menon, Creme de Vermicelle ou de ris; 227

1766, Francia/Piemonte, Il cuoco piemontese, Minestra di vermicelli; 229

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Zuppa di Vermicelli all’Alici; 256

1803, Lazio, V. Agnoletti, Zuppa di Vermicelli; 269

1806, Francia, A. Viard, Vermicelle; 272

1813, ????, L. E. Ude, Vermicelli; 280

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Vermicello; 289

1827,Italia, H. Raisson, Le cordon bleu, Vermicelle; 295

1846, U.S.A., Beecher E. Vermicelli pastes; 315

1853, Lombardia, G. F. Luraschi, vermicelli; 297

1854, Piemonte, G. Vailardi, Vermicelli; 321

Vermicelli corti

1304, Campania, Liber de coquina (A), vermiculi; 33

1338, Toscana, Compendium, vermicelli; 50

1338, Toscana, Ms. 1071, Tria di vermicelli; 54

1350, Toscana, Ms. 158 (A), Vermicelli; 58

1430, Olanda, Le viandier de Kassel, Les vermisseaux de coquille (pastina corta, al formaggio); 90

1464, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. 153, Vermicelli, (farina, Albume, acqua, pezoli peccini); 97

1465, Campania, Liber de coquina (C), uermiculi; 40

1475, Roma, Platina, In uermiculos (dicta vermiceli, lunghezza e larghezza di un ditto); 105

1488, Campania, A. c. Napoletano, Vermicelli; 108

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate Per fare uermicelli (pasta secca fatta a mano); 99

1634, Sicilia, G.B. Crisci, Vermicelli di Sicilia (al ferretto); 175

1824, U.S.A., M. Randolph, Vermicelli (tagliatelle corte); 290

1825, Francia, H. Duval, Vermicelle (froisse dans les main); 286

1826, Lombardia A. Odescalchi, Vermicelli (fili di zucca lunghi un palmo); 292

1849, Italia, E. Putnam, Vermicelli (two cups of verm.); 315

1859, Lombardia, Il cuoco milanese, vermicelli (1), (come il riso nelle minestre); 325

Vermicelli lunghi

1634, Campania, G.B. Crisci, Vermicelli d’Ingegno; 175

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Maccheroni di Napoli (Spaghetti/Vermicelli lunghi); 289

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vemicell (cotti crudi, prep. Ind.); 307

1839, Campania I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicelli (viedi vierdi, cotti crudi, prepar. Industr.); 308

1844, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicelli (un rotolo e mezzo di); 309

1846, Italia, F. Chapusot,Vermicelli … passare con forte pressione attraverso un setaccio, In nastrini come vermicelli; 314

1865, Liguria, E. Rossi, La vera cuciniera genovese, Vermicelli (l'aspetto di sottili vermicelli, varie); 332

1875,Campania,  La vera cucina napolitana, Vermicelli al pomidoro; 341

1878, Campania, La vera cucina napolitana, Vermicelli al pomidoro; 342

1881, Campania, F. Palma, Vermicelli con pomidore; 346

1909, Campania/Lombardia, A. Peruzzotti, Vermicelli alla Posillipo; 377

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Vermicelloni-Vermicelli; 393

Zanzarelli

1475, Roma, Platina, In zianzarellas albas; 105

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, Per fare zanzarelli (varie); 99

1520, Veneto, R. da Nola, xinxanellas a la veneciana (qlla pasta p los forats dela ralladora); 128

1570, Roma, B. Scappi, cianciarelle; 152

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Zanzarelli; 157

Ziti

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Maccherone di zita; 289

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maccarune de Zita; 307

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maccarune de Zita; 308

1839, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Maccheroni di zita; 309

1875, Campania, La vera cucina napolitana, Maccheroni di zita; 341

1881, Campania, F. Palma, Maccheroni di zita; 346

1894, Lombardia, V. Bossi, L’imperatore dei cuochi, Timballo di maccheroni; 356

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Zitoni, Zita; 393

 

 

Indice dei Formaggi/Latticini

 

Aragona

1520, Spagna, R. da Nola, formatge de Arago; 129

1599, Spagna, D. G. Maldonado, Queso mantecoso de Aragon; 161

Asiago

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Asiago; 392

Bel Paese

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Bel Paese; 392

Bitto

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Bitto; 392

Brie

1304, Liber de coquina (A), de pisis (caseo de Bria); 28

1390, The Forme of Cury, tart de Bry; 70

1400, Francia,  Anonimo Toscano158 (B), Cascio arrostito(di Bria); 86

1420, Du fait de cuysine Ms. S 103, Brye o Brie; 89

1560, Francia, D. Romoli, Casci di Borgogna (Brie?); 148

1790, Francia, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Brie; 255

Burrata

1792, Notiziario delle produzioni, Vico Equense (Con latte di vacca anche ci fan gustare dilicati latticinj tra i quali certi pignattini pieni di denso butirato fior di latte che dalla comune son chiamate natte); 259

1931, Guida gastronomica d’Italia, Campania, Burrielli (il prodotto più squisito di tutta la fabbricazione bufalina, in Lancella( anforette piene di palline di mozzarella e panna, in pane, le stesse sferule rivestite di uno strato di pasta di mozzarella comune); 393

Burrini

1931, Abruzzo, Guida gastronomica d’Italia, Burrini (Burro avvolto nel caciocavallo); 393

Cacio

1560, ????, D. Romoli, Cascio di Guaine; 148

1560, Lombardia, D. Romoli, Casci (Piacentini, Milanesi, Lodesani,di Pavia, del Piemonte, di Brescia); 148

1570, Emilia-Romagna, B. Scappi, Cascio Romagnolo; 153

1570, Germania/Svizera?, B. Scappi, Cascio… di terra tedesca; 152

1570, Liguria, B. Scappi, Cascio di Riuiera; 153

1584, ????, G.B. Rossetti, Formaggio di Cagli; 158

1584, Piemonte, G.B. Rossetti, Formaggio di Savoia; 158

1634, ????, G.B. Crisci, Cascio di Cerciello; 178

1634, Sicilia, G.B. Crisci, Cascitelli di Sicilia; 178

1694, Puglia, A. Latini, Cascio di puglia; 205

Caciocavallo

1520, ????, R. da Nola, Encara cascauall; 129

1524, Basilicata, A. Camuria, Casicavaluzi (Varie); 132

1560, ????, D. Romoli, Cascio Cauallo; 148

1570, ????, B. Scappi, Casci Cavalli; 152

1634, Abruzzo, G.B. Crisci, Cascio Cauallo d’Apruzzo(vari); 178

1634, Basilicata, G.B. Crisci, Cascio Cauallo di Basilicata (del Pollino)?; 178

1634, Basilicata, G.B. Crisci, Cascio Cauallo di polino (del Pollino); 178

1634, Sicilia, G.B. Crisci, Casciocauallo di Sicilia (varie); 178

1648, V. Tanara, Cacio cavallo; 183

1694, Campania, A. Latini, Cascio cavallo; 205

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Rissole alla Napolitana (Cacio Cavallo); 255

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Caciocavallo (Varie); 309

Capo di latte

1250, Campania/Francia, Tractatus, Butirum in ueru (burro allo spiedo, latticino?); 23

1570, B. Scappi, capi di latte?; 153

1583, B. Pisanelli, Capi di latte/Natte (Napoli son dette Natte); 156

1584, ????, G.B. Rossetti, capi di latte; 157

1627, Marche, V. Lancelotti, Capi di latte; 172

1629, Veneto, M. Gieger, Capo di latte; 170

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Capo di latte (Cagliata Fresca); 183

1692, A. Latini, Natte o Capi di latte; 201

Cheddar

1727, Inghilterra, E. Smith, Chedder cheese; 220

Crampone

1420, Du fait de cuysine Ms. S 103, Crampone, Cranpone; 89

di Fiandra

1634, Fiandere, G.B. Crisci, Cascio di Fiandra; 178

1803, Olanda, V. Agnoletti, Fondù ( di olanda); 268

1831, Fiandre, El cocinero maxicano, Flades; 300

di Vierbo

1803, Lazio, V. Agnoletti, Fondù ( di viterbo); 268

Emmental

1931, A. Giaquinto, Flano di formaggio (Ementhal); 360

Fior di latte

1524, Basilicata, A. Camuria, Per far fiadone (Ingrediente, Natta); 132

1583, B. Pisanelli, Capi di latte (Napoli son dette Natte); 156

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, Mozzarella anche vaccina; 394

Fontina

1965, Lombardia, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Fontina; 436

Gorgonzola

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Gorgonzola; 392

1965, Lombardia, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Gorgonzola; 436

Grana

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Grana; 392

Groviera

1766, V. La Chapelle, grovera; 229

1790, Svizzera, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Gruyera; 255

1825, H. Duval, Gruyère; 286

Maiorchino (Messina)

1560, Sicilia, D. Romoli, Cascio Maiorchino; 148

Maiorchino (Sicilia)

1570, B. Scappi, Cascio Maiorchino; 153

Marzolino

1542, Cola, marzolino; 136

1560, D. Romoli, Cascio Marzolino; 148

1570, Toscana, B. Scappi, Marzolini Fiorentini; 152

1584, Toscana, G.B. Rossetti, Marzolini di Fiorenza; 158

1627, V. Lancelotti, Marzolino (Varie); 172

1634, Toscana, G.B. Crisci, Marzolini di Fiorenza; 178

1648, Toscana, V. Tanara, Marzolino (toscano); 183

1692, Toscana, A. Latini, Marzolini di Firenze; 201

Emilia-Romagna, 1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Marzolini di Romagna; 158

Mascarpone

1815, Lombardia,La serva cuciniera, Mascarpa (varie; 282

1826, A. Odescalchi, Mascarpone; 292

1853, G. F. Luraschi, Mascarpone (Varie); 297

Mozzarella

1400, Campania/Toscana, Anonimo Toscano158 (B), cascio arrostito (bufalino)?; 86

1520, Spagna, R. da Nola, de brofolins (di bufala)?; 129

1560, Toscana, D. Romoli, Cascio Ova di Bufala?; 148

1570, Roma, B. Scappi,mozzarelle fresche e neve di latte; 153

1599, D. G. Maldonado, Queso de Bufalo?; 162

1627, Marche, V. Lancelotti, Oua di Bufala?; 172

1634, Campania, G.B. Crisci, Mozzarelle di Capua; 178

1634, Campania, G.B. Crisci, Mozzarelled’Auersa; 178

1692, Campania, A. Latini, Mozzarelle; 201

1694, Campania, A. Latini, Mozzarelle; 205

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Mozzarelle arrostute co li crostini; 309

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Provature (mozzarelle); 393

Navarra

1599, Spagna, D. G. Maldonado, Queso mantecoso de Nauarra; 161

Panna

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Panna, o Capo di Latte; 183

1692, Campania, A. Latini, Panna di Latte; 201

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Pana di Latte; 219

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Panna Montata alla Nobile; 236

Parmigiano

1304, Emilia-Romagna, Liber de coquina (A), Torta parmesane (…de caseo grattato…a strati)?; 31

1344, Libro delle spese, cacioparmigiano; 55

1400, Emilia-Romagna, Ms. 158 (B), torta parmesana (cascio grattato); 84

1488, Roma/Ticino, M. de Rossi Ms. Urbinate, chacio parmigiano; 99

1488>, M. de Rossi Ms. Riva d. G. parmigiano(?); 112

1520, Emilia-Romagna, R. da Nola, formatge de lobardia (Grana ?); 129

1520, R. da Nola, formatge o de parma; 129

1560, D. Romoli, Cascio Parmigiano; 148

1560, Lombardia, D. Romoli, Casci (Grana)(Piacentini, Lodesani,di Pavia); 148

1570, B. Scappi, Parmiggiano; 152

1584, ????, G.B. Rossetti, Formaggio di Lodi; 158

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Formaggio di Parma (varie); 158

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Formaggio di Piacenza; 158

1599, Emilia-Romagna, D. G. Maldonado, Queso mantecoso de Parma; 161

1602, Emilia-Romagna, G. Del Turco, Cacio parmigiano; 164

1627, Emilia-Romagna, V. Lancelotti, Parmigiano (Varie); 172

1634, Emilia-Romagna, G.B. Crisci, Parmegiano/Parmeggiano; 178

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Formaggio vecchio di Lodi; 183

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Lodegiano; 183

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Parmegiano; 183

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Piacentino; 183

1648, V. Tanara, Parmegiano; 183

1656, Lombardia, P. de Lune, Fromage de Milan; 188

1680, Emilia- Romagna, C. Nascia, Li quattro banchetti, Formaggio lodigiano (?); 196

1692, A. Latini, Cascio Parmeggiano; 201

1694, A. Latini, Parmiggiano; 205

1724, Il cuoco reale e cittadino, Formaggio Lodigiano; 219

1724, Il cuoco reale e cittadino, Parmigiano; 219

1733, V. La Chapelle, Parmesan; 221

1755, Emilia-Romagna, Menon, Cardes au Parmesan; 227

1766, Emilia-Romagna, , Il cuoco piemontese, Cascio Parmeggiano; 229

1766, V. La Chapelle, Formaggio (lodigiano, piacentino); 229

1790, Emilia-Romagna, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Parmigiano; 255

1793, Emilia-Romagna, Il cuciniere all’uso moderno, Parmigiano; 262

1803, Emilia-Romagna, A.B.L. Grimod, Parmesan; 270

1803, Lombardia, V. Agnoletti, Parmigiano(territorio di lodi, piacentino dove viene trasportato); 269

1824, Emilia-Romagna, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, parmigiano; 289

1825, Emilia-Romagna, H. Duval, Parmesan; 286

1831, Emilia-Romagna, El cocinero maxicano, Parma; 300

1837, Emilia-Romagna, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Parmeggiano (Varie); 309

Campania, 1488, A. c. Napoletano, caso permesano; 108

Pecorino

1560, D. Romoli, Cacio Pecorino; 148

1570, B. Scappi, Sardesco; 152

1583, B. Pisanelli, casio pecorino (è molto migliore degli altri); 156

1584, Sardegna, G.B. Rossetti,Formaggio di Sardegna; 158

1841, Anonimo, Codice gastrologico , Lasagne alla Genovese di Magro (Aglio, Basilico, spezie, cacio romano, parmigiano, olio, no forno); 310

1845, G. Brizzi, Lasagne alla Genovese di Magro (Aglio, Basilico, spezie,cacio romano, parmigiano, olio, no forno); 312

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Pecorino romano; 393

1931, Toscana, Guida gastronomica d’Italia, Pecorino del chianti; 393

Pecorino sardo

1931, Sardegna,Guida gastronomica d’Italia, Pecorino (fiore); 394

Pecorino toscano

1634, Toscana, G.B. Crisci, Cascio di Cerreto; 178

Pecorino Toscano

1634, Liguria, G.B. Crisci, formaggio di Cerreto; 177

Pinto

1599, Castiglia, D. G. Maldonado, Queso de Pinto; 161

Prescinsêua

1724, Liguria, Il cuoco reale e cittadino, Presenzola; 219

Provola

1488, Campania, A. c. Napoletano,Ravioli bianchi (bona probatura fresca, varie); 109

1488>, ????, M. de Rossi Ms. Riva d. G. provatura; 112

1560, D. Romoli, Cascio Prouatura; 148

1570, Roma, B. Scappi, Provature fresche; 152

1627, Marche, V. Lancelotti, Prouature fresche; 172

1634, Campania, G.B. Crisci, Prouola fresca/Prouole dello garigliano fresche; 178

1648, Lazio, V. Tanara, Prouature, Buffalo di Roma; 183

1692, Campania, A. Latini, Provature fresche; 201

1692, Campania, A. Latini, Provole fresche; 201

1724, ????,Il cuoco reale e cittadino, Provature; 219

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Alla napolitana(Provola, ricotta, prosciutto, salsiccia,pasta frolla); 237

1773, Campania, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Alle provature; 236

1790, Campania/Lazio, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Frittata alla Provatura; 255

1803, Campania, V. Agnoletti, Cavolo alla Napolitana (discrezione provature); 268

1803, Lazio, V. Agnoletti, Fondù (provatura); 268

1803, V. Agnoletti, Panzerotti alla Napoletana(provature); 269

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Provola (Varie); 309

1931, Guida gastronomica d’Italia, Cam- Provola affumicata; 393

Provolone

1965, Italia, N. Chamberlain, The Flavour of Italy, Provolone; 436

Quartirolo

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Quartirolo; 392

Raviggiolo

1560, Emilia-R./Toscana, D. Romoli, Cascio di Rauiolo; 148

1570, B. Scappi, Raviggiuli; 152

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Ravaggiolo o Tomino; 183

Ricotta

1560, D. Romoli, Recotta; 148

1648, V. Tanara, Ricotta; 183

1931, Lazio, Guida gastronomica d’Italia, Ricotta romana; 393

Ricotta salata

1634, G.B. Crisci, Oglia alla Spagnola; 177

Robiola

1931, Lombardia, Guida gastronomica d’Italia, Robiola; 392

Roquefort

1952, Brontè P. Roquefort; 412

Sbrinz

1803, Svizzera, V. Agnoletti, Sbrinzio; 269

1803, V. Agnoletti, Fondù (Sbrinzio); 268

1803, V. Agnoletti, Panzerotti alla Napoletana (sbrinzio); 269

Squacqerone

1931, Guida gastronomica d’Italia, E-R- Squacquerone; 393

Stilton(?)

1560, Inghilterra, D. Romoli, Casci d’Inghilterra (?); 148

Stracchino

1815, Lombardia, La serva cuciniera, Stracchini; 282

1844, Lombardia, Il Cuciniere italiano moderno, Stracchino; 302

Tomino

1584, ????, G.B. Rossetti, Formaggio Tumino; 158

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Tomin disfatto sopra fette di pane; 157

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Tomino; 158

1648, Emilia-Romagna, V. Tanara, Ravaggiolo o Tomino (cuocesi allo spiedo); 183

1931, Piemonte, Guida gastronomica d’Italia, Tomino; 392

Trecce

1931, Campania, Guida gastronomica d’Italia, trecce; 393

 

 

Indice del vino, birra e dei liquori

 

Abruzzo

1634, G.B. Crisci,Moscatello d’Ortona; 178

1636, A. Adami, Vini di Ripa; 180

Amabile (Varie)

1549, Massisbugo, amabile; 143

Antille Olandesi

1898, Curacau; 358

Birra

1545, A Proper Newe Booke, Ale; 141

1648, V. Tanara, Birra; 183

1733, Francia/Inghilterra, V. La Chapelle, Beer; 221

Calabria

1400, A. Meridionale (B), vernaccia; 82

1542, Grecodi Calabria; 136

1634, G.B. Crisci,Belvedere; 178

1634, G.B. Crisci,Chiarello di Calabria; 178

1636, A. Adami, Belvedere; 180

1636, A. Adami, Chiarello; 180

1898, Calabria; 358

Campania

1400, A. Meridionale (B), vernaccia; 82

1508, Boke of Keruynge, Capryke; 123

1508, Boke of Keruynge, Tyerre (Tirreno Ischia/Capri); 123

1542, Greco d’Ischia; 136

1549, Massisbugo,Magnaguerra(Aglianico); 143

1549, Massisburgo, Grecodi Somme (Somma); 143

1560, D. Romoli, Salerno bianco; 148

1560, D. Romoli, Salerno rosso; 148

1560, D. RomoliMangiaguerra (Aglianico); 148

1585, de Casteau, Asperine; 165

1585, de Casteau, Lachryma Christi; 165

1634, G.B. Crisci, Amabile della Riviera (?); 178

1634, G.B. Crisci, Asprini di Napoli; 178

1634, G.B. Crisci, Guarnaccia; 178

1634, G.B. Crisci, Mangiaguerra (Aglianico); 178

1634, G.B. Crisci, Posilipo di Napoli; 178

1634, G.B. Crisci,Cerasoli di Napoli; 178

1634, G.B. Crisci,Greco di Napoli; 178

1634, G.B. Crisci,Lacrima di Napoli; 178

1634, G.B. Crisci,Rouiello di Napoli; 178

1636, A. Adami, Greco d’Ischia; 180

1636, A. Adami, Lacrima; 180

1692, Latini, Greco d’ischia; 202

1692, Latini, Greco di Napoli; 202

1692, Latini, Lagrima di Napoli; 202

1692, Latini, Moscatello di Amalfi; 202

1692, Latini, Vernotico di Nola; 202

1692, Latini, Vino di Gragnano; 202

1694, A. Latini, Greco di Napoli; 205

1694, A. Latini, Lagrima di Napoli; 205

1694, A. Latini, Moscatello d’ Amalfi; 205

1694, A. Latini, Vernotico di Nola; 205

1694, A. Latini, Vino di Gragnano; 205

1724, Il cuoco reale e cittadino, Greco di Somma; 219

1824, A. Viviani, Lacrima cristi; 289

1824, A. Viviani, Lalagrello; 289

1824, A. Viviani, Moscato; 289

1898, Capri; 358

1898, Falerno; 358

1898, Ischia; 358

1898, Lacrimacristi; 358

Castiglia

1599, D. G. Maldonado, Moscatel; 161

1599, D. G. Maldonado, Vino de Alaexos; 161

1599, D. G. Maldonado, Vino de coca (?); 161

1599, D. G. Maldonado, Vino de Granada; 161

Cherelle(?)

1585, de Casteau, Vin Cherelle; 165

Croazia

1805, A.B.L. Grimod, Marasquin, Zara; 270

1826, V. Agnoletti, Maraschino di Zara; 288

1853, G. F. Luraschi, Maraschino di Zara; 297

1898, maraschino di zara; 358

Emilia-Romagna

1549, Massisbugo, Albana; 143

Fiandre

1585, de Casteau, Drechhouse; 165

1585, de Casteau, Rinchou(s)e; 165

1585, de Casteau, Vin de Nort; 165

1585, de Casteau, Vin Hermanshouse; 165

Francia

1508, Boke of Keruynge, Claret; 123

1508, Boke of Keruynge, muscadell; 123

1508, Boke of Keruynge,Campolet; 123

1514, Vander Noot, clareyt; 124

1545, A Proper Newe Booke, claret wine; 140

1549, Massisbugo, Claretto; 143

1549, Massisburgo, Corso; 143

1585, de Casteau, Basserode; 165

1585, de Casteau, de Beaune; 165

1585, de Casteau, muscadelle; 165

1585, de Casteau, muscadelle (Moscato); 165

1585, de Casteau, Soligny; 165

1585, de Casteau, vin co(r)se; 165

1585, de Casteau, Vin d'Arbois; 165

1585, de Casteau, Vin d'Ay; 165

1585, de Casteau, Vin de Bordeaus; 165

1585, de Casteau, vin de Delle; 165

1585, de Casteau, vin de Frence; 165

1585, de Casteau, Vin d'Orleans; 165

1602, G. Del Turco, Claretto; 164

1634, G.B. Crisci, Claretto di Francia; 178

1636, A. Adami, Corso; 180

1662, L'escole parfaite, Vin Clairet; 191

1692, F. Massialot, Vin de Bourgogne; 207

1692, F. Massialot, Vin de Champagne; 207

1692, Latini, Claretto d’Avignone; 202

1692, Latini, Lingua d’Oca; 202

1724, Il cuoco reale e cittadino, Sciampagna; 219

1724, Il cuoco reale e cittadino, Vino di Borgogna; 219

1733, V. La Chapelle, Champaign; 221

1755, Menon, Vin de cerises; 227

1771, La cuciniera piemontese, Vino di Sciampagna; 233

1773, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Sciampagna; 236

1790, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Vino di Borgogna; 255

1790, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Vino di Sciampagna; 255

1805, A.B.L Grimod, Champagne; 270

1805, A.B.L. Grimod, Bordeaux; 270

1805, A.B.L. Grimod, Bourgogne; 270

1822, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Vino de Champaña; 288

1825, H. Duval, Champagne; 286

1898, Bordò-Lafittte; 358

1898, Chateau -Margauz; 358

1898, Lunel; 358

1898, Medoc; 358

1898, Sauterne; 358

1898, Sciampagna; 358

1898, Sillery (Champagne); 358

Friuli V.G.

1931, Guida gastronomica d’Italia, Marascino di Zara; 393

1931, Guida gastronomica d’Italia, Prosecco (Trieste); 393

Germania

1508, Boke of Keruynge, Renysshe wyne (del Reno); 123

1733, V. La Chapelle, Rhenish; 221

1790, F. Leonardi, L’Apicio Moderno, Vino del Reno; 255

1898, Kirsh-wasser; 358

Grecia

1508, Boke of Keruynge, Romney (Candia); 123

1549, Massisburgo, Romania; 143

1585, de Casteau, Maluoisie de Candie; 165

1585, de Casteau, Maluoisie garba; 165

1634, G.B. Crisci,Maluasia di Candia; 178

1692, Latini, Malvasiadi Candia; 202

1694, A. Latini, Malvasia di Candia; 205

Greco (Varie)

1304, Liber de Coquina (A),Greco; 35

1324, Libre se Sent Sovi, Vin grech; 46

1350, Ms. 158, Greco; 59

1400, A. Meridionale, Greco (A-B); 82

1560, D. Romoli; 148

1584, G.B. Rossetti (1584), Greco; 158

1585, de Casteau, vin Græca; 165

1602, G. Del Turco, Greco; 164

Inghilterra

1508, Boke of Keruynge, Clarry; 123

Lazio

1549, Massisburgo, Latino romanesco; 143

1585, de Casteau, Albano; 165

1585, de Casteau, Vin retournato Romanesco; 165

1634, G.B. Crisci, Albani di Roma; 178

1634, G.B. Crisci, Marino di Roma; 178

1634, G.B. Crisci,Bracciano di Roma; 178

1634, G.B. Crisci,Caprarola di Roma; 178

1634, G.B. Crisci,Orvieto di Roma; 178

1636, A. Adami, Albano; 180

1636, A. Adami, Vini di Velletri; 180

1636, A. Adami, Vino de’ castelli; 180

1692, Latini, Albano di Roma; 202

1692, Latini, Della rosina (Frascati); 202

1692, Latini, Delle ville dei Borghesi; 202

1692, Latini, Gensano di Roma; 202

1692, Latini, Monte Fiascone; 202

1692, Latini, Orvieto e Raspea; 202

1692, Latini, Pisciarello di Bracciano; 202

1694, A. Latini, Albano di Roma; 205

1694, A. Latini, Gensano di Roma; 205

1694, A. Latini, Vino della Rosina (Frascati); 205

1898, Orvieto; 358

1931, Guida gastronomica d’Italia, Sambuca (Civitavecchia); 393

Limoncello

1793, Campania, Il cuciniere all’uso moderno, Limoncello di napoli; 261

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Rosolio di Limone o Cedro; 308

Lombardia

1692, Latini, Alta Verdea; 202

1692, Latini, Trebiano di Brescia; 202

1692, Latini, Trebiano di Modona; 202

Malvasia (Varie)

1508, Boke of Keruynge malvesy; 123

1549, Massisburgo Malvagia; 143

1560, D. Romoli, Malvasia; 148

1570, B. Scappi, malvagia; 152

1584, G.B. Rossetti (1584), Malvagia; 158

1585, de Casteau, maluoisie; 165

1599, D. G. Maldonado, Maluasia; 161

1602, G. Del Turco, Malvagia; 164

1648, V. Tanara, Malvagia; 183

1692, F. Massialot, Malvoisie; 207

1773, V. Corrado, Il Cuoco Galante, Malvasia; 236

Maraschino

1853, Croazia/Veneto, G. F. Luraschi, Maraschino di Zara; 297

Marche

1636, A. Adami, Verdiccio; 180

1636, A. Adami, Vissano; 180

1692, A. Latini, San Severino(?); 201

1692, Latini, Balsamino di Macerata; 202

Monte Poggio

1634, G.B. Crisci; 178

Moscato (Varie)

1304, Liber de Coquina (A), Moscatello; 35

1400, A. Meridionale (B), Moscatello; 82

1475/1500>, Ms. 255, Moscatello; 115

1560, D. Romoli, Moscatello; 148

1636, A. Adami, Moscatello; 181

1826, V. Agnoletti, Moscato; 288

Moscow Mule

1952, Brontè P. Moscow Mule; 412

Orzata

1692, Francia, N. Audiger, Faire l’Orzat; 208

Pastis

1692, Francia, N. Audiger, L’Eau d’Anis forte; 208

Piemonte

1634, G.B. Crisci, Monte ferrato; 178

1692, Latini, Claretto di Castello(?); 202

1692, Latini, Moscato di Castello(?); 202

1826, V. Agnoletti, Vermut; 288

1898, Barbera; 358

1898, Barolo; 358

1898, Grignolino; 358

1898, Nebbiolo; 358

1898, Vermuth; 358

1931, Guida gastronomica d’Italia, Barolo; 392

1931, Guida gastronomica d’Italia, Vermouth; 392

Portogallo

1508, Boke of Keruynge, Osey; 123

1585, de Casteau, Vin de Madera (Malvasia); 165

1898, Madera; 358

Puglia

1692, Latini, Moscatello di Trani; 202

1692, Latini, San Severino; 202

1694, A. Latini, Moscatello di Trani; 205

Punch (bevanda)

1822, Spagna, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, Ponche (Varie); 288

1825, Francia, H. Duval, Punch; 286

1826, Lazio, V. Agnoletti, Sorbetti di poncio; 288

1895, Lazio, P. Artusi,Ponce alla romana; 355

1902, A. Keen, Punch (EN, Varie); 366

1931, ????, A. Giaquinto, Ponce; 360

Racese (Varie)

1549, Massisbugo, racese; 143

Raspato (Varie)

1508, Boke of Keruynge, raspys; 123

1549, Massisburgo; 143

1602, G. Del Turco, Raspato; 164

1634, G.B. Crisci,Raspata; 178

1636, A. Adami, Raspato; 180

Rosolio

1692, F. Massialot, Liqueurs d’Italie (Rossoli); 207

1692, Francia, N. Audiger, Rossoli (Vari); 208

Sanseverino

1549, Massisburgo, Sanseverino; 143

1585, de Casteau, sainct Seuerin (?); 165

Sicilia

1694, A. Latini, Zebibo; 202

1826, V. Agnoletti, Zibibbo; 288

1898, Marsala; 358

1898, Siracusa; 358

Sorbetto

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, sharāb (non ghiacciato); 12

1226, Cucina Araba, al-Baghdadi, Sherbet (varie, non ghiacciato); 20

Spagna

1585, de Casteau, Cacauello; 165

1585, de Casteau, de Pontferraro; 165

1585, de Casteau, Gilbelterre (Muscadelle); 165

1585, de Casteau, Ribadaue; 165

1585, de Casteau, vin Canary (malvasia); 165

1585, de Casteau, Vin de Serese; 165

1585, de Casteau, vin d'Espaigne; 165

1585, de Casteau, vin d'Ocagne; 165

1585, de Casteau, vin Galiego; 165

1585, de Casteau, Vin Madrigale; 165

1585, de Casteau,Vin de sainct Martin; 165

1634, G.B. Crisci, Vini di Spagna; 178

1692, F. Massialot, Vin d’Espagne; 207

1692, Latini, Generoso di Spagna; 202

1694, A. Latini, Genroso di Spagna; 205

1694, A. Latini, Ippograsso… di Madrid (Sangria); 205

1733, V. La Chapelle, Spanish; 221

1826, V. Agnoletti, Vino di Malaga; 288

1853, G.F. Luraschi, Malaga; 298

1898, Alicante; 358

1898, Malaga; 358

1898, Xeres; 358

Svizzera

1898, Kirsh-wasser; 358

Toscana

1304, Liber de Coquina (A),Vernaccia; 35

1338, Ms. 1071, Vernaccia; 52

1350, Ms. 158, Vernaccia; 59

1508, Boke of Keruynge, bastarde; 123

1508, Boke of Keruynge, vernage; 123

1514, Vander Noot, bastaert; 124

1549, Massisburgo; 143

1549, Massisburgo, Greco Toscano; 143

1560, D. Romoli, Vernaccia; 148

1634, G.B. Crisci, Monte Polciano; 178

1634, G.B. Crisci, Verdea di Fiorenza; 178

1634, G.B. Crisci,Amarena; 178

1634, G.B. Crisci,Chianti di Fiorenza; 178

1634, G.B. Crisci,Trebbiano di Toscana; 178

1692, Latini, Chianti di fiorenza; 202

1692, Latini, d’Artimino e di Valdarno; 202

1692, Latini, di Carmignano; 202

1692, Latini, Montepulciano; 202

1692, Latini, Moscatello di Mont’Alcino; 202

1692, Latini, Piccianco di Fiorenza; 202

1692, Latini, Verdea di Fiorenza; 202

1692, Latini, Vino di Fiorenza; 202

1692, Latini, Vino di Pistoia; 202

1898, Alkermes; 358

1898, Chianti; 358

1898, Montepulciano; 358

1898, Vin Santo; 358

1931, Guida gastronomica d’Italia, Brunello di montalcino; 393

1931, Guida gastronomica d’Italia, Vin santi toscani; 393

Trebbiano (Varie)

1549, Massisburgo; 143

1584, G.B. Rossetti (1584), Trebbiano; 158

1602, G. Del Turco, Vino tribbiano; 164

Trebbiano(Varie)

1636, A. Adami,Trebbiano; 180

Umbria

1692, Latini, Moscatello di Perugia; 202

Ungheria

1585, de Casteau, Vin de Toro; 165

1585, de Casteau,Vin de Hongrie; 165

1805, A.B.L. Grimod, Tokay; 270

1898, Tokay; 358

Veneto

1549, Massisbugo,Graspia; 143

1805, A.B.L. Grimod, Marasquin, Zara; 270

1826, V. Agnoletti, Maraschino di Zara; 288

1898, maraschino di zara; 358

Vin brûlée/Vin chaud/Mulled wine/Glühwein

0450, Campania/Roma, Apicio, Conditium Paradoxum; 5

1350, Campania, A. Meridionale (A),Musto cotto; 77

1390, Inghilterra, The Forme of Cury, pur fait y pocras; 71

1560, D. Romoli, Ippograsso; 148

1662, Francia, L'escole parfaite, Vin bruslé; 191

1692, A. Latini, Vin cotto; 201

1692, F. Massialot, Vins brûlés; 207

 

 

Statistiche varie

 

 

Caffettiera

1806, Francia, Hadrot, brevetta una apparcchiatura in grado di filtrare (percolare) il caffè senza farlo bollire; 247

1819, Francia, Morize, Napoletana (Cuccumella); 248

1825, Francia, H. Duval, Caffettiera alla Dubelloy (caffè ottenuto per mezzo delle percolazione); 248; 286

Chitarra (alla)

1954, David E. Pasta alla chitarra; 415

Forchetta

1549, Emilia-Romagna, Messisbugo, Forzine (due rebbi); 142

1560, Toscana, D. Romoli, una forchetta di fero mezzana; 146

1570, Roma, B. Scappi, Forcine; 153

1584, Emilia-Romagna, G.B. Rossetti, Forzine; 158

1692, Campania, A. Latini, forcine (tre rebbi); 200

Grano duro

1000, Flores dietarum, Granum fractum et simila; 16

Ingegno per maccheroni

1549, Emilia-Romagna, Messisbugo, Ingiegno per li Maccheroni; 142

1634,Campania, G.B. Crisci, Vermicelli d’ingegno; 175

Gramola

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Gramola; 289

Torchio

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Ingegno per maccheroni; 289

Trafila

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, Trafila; 289

Lasagne nei ricettari

1304, Campania, Ricette (7); 33

1338, Toscana, Ricorrenze, (1); 51

1350, Toscana, Ms. 158 (A), (0); 58

1390, Inghilterra, Ricette (1); 72

1400, Campania, Ricorrenze, (3); 81

1400, Campania/Toscana, A. Toscano, Ms. 158 (B), (1); 85

1430, Inghilterra, Ricorrenze, (?); 91

1464, Lazio, Ricette (8, su 266); 96

1465, Campania, Ricorrenze, (?); 39

1634, Campania, Ricorrenze (40, Laganelle); 175

Moscow Mule

1952, Brontè P. Moscow Mule; 412

Parmigiana nei ricettari

1634, Campania, Ricorrenze, (0); 175

1773, Campania, Ricette, (46, 3,41%); 243

1779, Marche, Ricette, (1, < 0,1%); 249

1790, Campania/Lazio, Ricette, (0); 254

1793, Toscana, Ricorrenze (0); 261

1803, Lazio, V. Agnoletti, (0); 268

1822, Spagna, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, (1); 288

1824, U.S.A. Ricorrenze (0); 290

1832, Lazio, Ricorrenze, (3); 300

1839, Campania, Ricette(34, 9,24%); 306

1845, Toscana, Ricette, (1); 312

1853, Lombardia, Ricorrenze, (2)?; 297

1871, Campania/Lazio, Ricorrenze (2)?; 338

1880, Lombardia, Ricette (4); 335

1881,Campania, Ricorrenze, (13, 6,05% ); 345

1891, Marche, Ricorrenze,(?); 353

1909, Lombardia, Ricorrenze (6); 376

1934, Lombardia, Ricorrenze (0); 396

1935, Lombardia, Ricorrenze (0); 396

Pasta

Al dente

1724, Francia/Piemonte, Il cuoco reale e cittadino, Vermicelli (non si disfaccino per la troppa cottura); 219

1824, Campania, A. Viviani, Li maccaroni di Napoli, chi lo vuol sodo che resita al dente; 289

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicielli (t’arracomanno de li cocere vierd vierd); 307

1895, Emilia-Romagna/Toscana, P. Artusi, Maccheroni alla Bolognese (durettine, riescono più grate al gusto); 355

1931, Campania, A. Giaquinto, Spaghetti cotti al punto (ma non troppo, veh!); 360

1935, ????, Almanacco della cucina, L'amico della massaia, Spaghetti gialli (al dente); 397

1965,Campania, J. C. Francesconi, Crisci un paio di volte la settimana, al dente; 434

Mantecare

1837, Campania, I. Cavalcanti, Cucina teorico pratica, Vermicielli (e poi li minieste mbrogliannoli); 307

1845, Campania,  G. Brizzi, Maccheroni alla napoletana (rivoltateli e fiorite … con parmigiano); 312

1917, Campania, Il cuoco di famiglia, Maccheroni alla Napoletana (Rivoltateli col cucchiaio); 359

1965, Campania, J. C. Francesconi, un forchettone, nel sugo (mantecare); 434

Pasta nei ricettari

0450, Campania/Roma, Ricette (2); 5

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, (11); 11

1304, Campania, Ricette (19); 34

1338, Toscana, Ricorrenze, (15); 51

1350, Toscana, Ricorrenze, (12); 58

1390, Inghilterra, Ricorrenze (4); 72

1400, Campania, Ricette (12); 81

1400, Campania/Toscana, Ricorrenze (11+23); 85

1464, Lazio, Ricette (12, 4,51%); 96

1500, Veneto, Ricorrenze, (11); 114

1545, Inghilterra, Ricorrenze (0); 138

1549, Campania, Ricorrenze (51); 108

1549, Emilia-Romagna, Ricorrenze (11, 3,46%); 142

1570, Roma, Ricorrenze (?); 152

1570, Roma, Scappi. B. (); 152

1634, Campania, Ricorrenze (ca. 200); 175

1692, Campania, Ricorrenze (?); 201

1766, Piemonte, Ricorrenze (7/8, ); 229

1771, Piemonte, Ricorrenze (ca. 13, 5%); 233

1806, Francia, Ricorrenze (30); 272

1824, U.S.A. Ricorrenze, (??); 290

1826, Lombardia, Ricorrenze, (9); 292

1837, Campania, (300, 30%); 307

1839, Campania, (300, 30%); 308

1845, Toscana, Ricorrenze, (ca. 25); 312

1853, Lombardia, Ricorrenze (?); 297

1871, Campania/????,, (??); 338

1875, Campania, Ricorrenze, (ca. 213, 58%); 341

1880, Lombardia, Ricorrenze (2000, 3,5%); 335

1896, ????, Ricorrenze (20); 381

1908, Veneto, Ricorrenze, (8); 373

1909, Lombardia, Ricorrenze, (17); 376

1934, Lombardia,(?); 396

1935, Lombardia, Ricorrenze 30; 396

Patate nei ricettari

1822, D.A.P.Z.G. La Nueva cocinera, (> 40); 287

Pizzeria

1952, U.S.A. Brontè P. Pizzeria Caruso’s; 412

Pampuglie, 1956, Minervini R. Pampuglie (Truccioli usati per generare la vampata, dopo l’introduzione della pettola farcita nel forno); 418

Piennolo

1956, Campania, Minervini R. Piennule (Grosso grappolo di pomodori); 418

1965, Campania, J. C. Francesconi, Spunzilli (delle montagne); 434

Pizzico,1956, Minervini R. Gesto con il quale si ottengono, per mezzo delle tre dita centrali della mano,palline di peso analogo da sottoporre ad una seconda lievitazione.; 418

Polenta nei ricettari

1908, Veneto, Ricorrenze (ca.15); 373

Pomodori nei ricettari

1692, Campania, Ricette, (3); 201

1733, Francia, Ricorrenze, (?); 221

1745, Spagna, Ricorrenze, (9); 223

1750<, Sicilia, Ricette, (1); 212

1771, Piemonte, Ricorrenze, (0); 233

1773, Campania, Ricette, (35); 238

1773, Campania, Ricorrenze, (61, 4,5%); 237

1779, Marche, Ricorrenze, (3); 249

1793, Campania, Ricette, (34); 239

1793, Toscana, Ricorrenze, (5); 261

1806, Francia, Ricorrenze, (40); 272

1806, Inghilterra, Ricorrenze, (1?); 274

1813, Inghilterra, Ricorrenze, (10); 280

1824, U.S.A. Ricorrenze, (3?); 290

1826, Lombardia, Ricorrenze, (2); 292

1827, Francia, Ricorrenze, (8); 295

1828, Campania, Ricorrenze, (20, 17%); 275

1837, Campania, Ricorrenze, (64, 34%); 307

1845, Toscana, Ricorrenze, (3); 312

1853, Lombardia, Ricorrenze, (4, 0,1%); 297

1859, Lombardia, Ricorrenze, (15 ca.); 325

1871, Campania/Lazio, Ricorrenze, (??); 338

1880, Lombardia, Ricorrenze, (38); 335

1896, ????, Ricorrenze, (14); 381

Ravioli nei ricettari

1304, Campania, Ricette, (8); 33

1338, Toscana, Ricorrenze, (5); 51

1350, Campania,  A. Meridionale (A-B), (2); 81

1350, Toscana, Ms. 158 (A), (5); 58

1400, Campania/Toscana, A. Toscano, Ms. 158 (B), (5); 85

1500, Veneto, Ricorrenze, ( 9); 114

1634, Campania, Ricorrenze, (20); 175

1634, Campania, Ricorrenze, (ca. 20); 175

Riso nei ricettari

0900, Cucina Araba, al-Warrāq, (12, 2,9%); 10

1250, Francia/Svizzera,Ricorrenze, (1, 1%); 42

1293, Francia, Ricorrenze, (13, 43%); 42

1304, Ricorrenze, (3, 2%); 33

1308, Normandia, Ricorrenze, (1, 2%); 46

1338, Toscana, Ricorrenze, (2, 3,5%); 51

1350, Campania, Ricette, (6); 81

1350, Campania, Ricorrenze, (6); 79

1350, Toscana, Ricorrenze, (1, 0,79%); 58

1390, Inghilterra, Ricorrenze(21); 72

1400, Campania/Toscana, Ricorrenze, (4,); 85

1464, Roma, Ricorrenze, (16, 6%); 96

1500, Veneto, Ricorrenze, ( 5, 3,94%); 114

1520, Campania/Catalogna,  (7, 3,5% ); 126

1545, Inghilterra, Ricorrenze, (1, 2,04%); 140

1570, Roma, Scappi. B. (); 152

1766, Francia/Piemonte, Ricorrenze, (20 ); 229

1771, Piemonte, Ricorrenze, (4, 1,63%); 233

1793, Toscana, Ricorrenze 5, 1,05%; 261

1853, Lombardia, Ricorrenze(?); 297

1859, Lombardia, Ricorrenze (30 ca.); 325

1875, Campania, Ricorrenze (60); 341

1880, Lombardia, Ricorrenze (2000, 3,5%); 335

1896, ????, Ricorrenze, (40); 381

1908, Veneto, Ricorrenze, (ca. 20); 373

1909, Lombardia, Ricorrenze (66); 376

1934, Lombardia, Ricorrenze, 11; 396

1935, Lombardia, Ricorrenze, 17; 396

Tacchino

1583, B. Pisanelli, Galli d’india; 156

Tortelli nei ricettari

1304, Campania, Ricorrenze (5); 33

1338, Toscana, Ricorrenze, (8); 51

1350, Toscana, Ms. 158 (A), (5); 58

1400, A. Meridionale (B), (5); 81

1400, Campania/Toscana, A. Toscano, Ms. 158 (B), (3); 85

1500, Veneto, Ricorrenze ( 3); 114

1634, Campania, Ricorrenze, (?); 175

Vermicelli nei ricettari

1304, Campania, Ricette (1); 33

1338, Toscana, Ricorrenze, (1); 51

1350, Toscana, Ms. 158 (A), (1); 58

1634, Campania, G.B. Crisci, (ca.10); 175

1634, Campania, Ricorrenze, (ca. 10); 175

 

 

Indice dei tipografi 

 

Albany

1796, Webster, Charles Richard; 263

1796, Webster, George; 263

Alcalá de Henares

1592, Gracián, Juan; 159

1634/5, Vázquez, Antonio; 166

1637, Vázquez, Antonio; 166

Amberg

1597, Forstern,Michaëln; 160

1598, Forstern, Michaëln; 160

1600, Forstern, Michaëln; 160

1606, Forster, Michael; 160

1607, Forster, Michael; 160

1611, Forster, Michael; 160

Amsterdam

1654,Blaeu Johannes; 185

1655, Elzevier,Daniel; 186

1655, Elzevier,Louys; 186

1660,Blaeu Johannes; 185

1661,Blaeu, Joan; 186

1701, Desbordes, Henri; 210

Anversa

1528, Ioannem Grapheum; 130

Augusta

1471, Schüssler Johann; 45

1481, Froschaner,Handon; 15

1493, Schaur Johann; 106

1494, Schaur Johann; 106

1497, Schaur Johann; 106

1530, Steiner, Heinrich; 134

1531, Steiner, Heinrich; 134

1533, Steiner, Heinrich; 134

1536, Steiner, Heinrich; 134

1544, Steiner, Heinrich; 137

1547, Ottmar Valentin; 137

1552, Ottmar Valentin; 137

1560, Franken Mattheum; 137

1569, Franken Mattheum; 137

1575, Manger Michael; 137

1586, Manger Michael; 137

1596, Manger Michael; 137

Baltimora

1828, Plaskitt & Cugle; 289

1831, Plaskitt & Cugle; 289

1836, Plaskitt John; 289

1838, Plaskitt; 289

1839, Plaskitt & Cugle; 289

Bamberga

1768, Göbhardt, Tobias; 231

1772, Göbhardt, Tobias; 231

1779, Göbhardt, Tobias; 231

Barcellona

1520, Amorós Carles; 125

1535, Amorós Carles; 125

1544, Santa Catalina Fernando; 125

1568, Cortey Pau; 125

1568, Malo Pedro; 125

17??, Thomas Piferrer; 223

1758, Ramón Martí; 223

1767, Marti, María Angela, Viuda; 223

1835, Torras, Germans; 302

1838, Torras, Valenti; 302

1839, Torras, Valenti; 302

1843, Valenti, Torras; 302

1851, Torras, viuda; 302

1852, Torras, viuda; 303

1855, Toras, viuda; 303

Basilea

1528 ca. Cratander, Andreas; 113

1531, Froben, Hieronymus; 130

1531, Nicolaum Episcopiu(m); 130

1535, Valderum, Ioannem; 3

1605, König, Ludwig; 160

1609, König, Ludwig; 160

1620, König, Ludwig; 160

1652, König, LudwigErben; 160

1667, König, Emanuel und Söhnen; 160

1679, König, Emanuel und Söhnen; 160

Bassano

1796, Remondini, Giuseppe; 248

1809, Remondini, Giuseppe; 248

1820, Remondini, Francesco; 248

Bergamo

1587, Comino, Ventura; 156

1588, Comino, Ventura; 159

Besançon

1487, Metlinger, Peter; 15

Bologna

1488, Heinrich, von Harlem; 17

1488, Valbeck, Johann; 17

1499, Benedetti, Giovanni Antonio; 104

1635, Recaldini; 179

1644, Monti Giacomo; 182

1648, Dozza, eredi; 182

1648, Dozza, Evangelista HH del; 183

1650, Longhi; 179

1651, Dozza, eredi; 182

1658, Dozza, eredi; 182

1672, Pellegrini, Bonaventura; 179

1675, Recaldini, Gio.; 179

1724, Dalla Volpe, Lelio; 218

1773, Dalla Volpe, Lelio; 234

1786, Dalla Volpe, Lelio; 234

1827, Cardinali, Clemente; 281

1827, Frulli, Giovanni Battista; 281

Bordeaux

1700, Boè, Simon; 193

Boston

1807, Andrews, William; 273

1827, Munroe and Francis; 293

1828, Munroe and Francis; 293

1829, Marsh & Capen; 298

1830, Carter And Hendee; 298

1831, Carter And Hendee; 298

1832, Carter And Hendee; 298

1833, Carter And Hendee; 298

1835, Carter And Hendee; 298

Brattleborough

1814, Fessenden, William; 263

Brescia

1532, Britannico Benedetto; 133

1532, Britannico Lodovico; 133

1537, Turlino, Damiano; 124

1537, Turlino, Giacomo Filippo; 124

1564, Bozzola, Giovanni Battista; 148

1564, Sabbio, Lodovico; 148

Bruxelles

1514, Van der Noot, Thomas; 124

1753, Foppens, François; 224

1755, Foppens, François; 224

1756, Foppens, François; 224

1760, Foppens, François; 224

1764, Foppens, François; 224

1766, Foppens, François; 224

1771, Foppens, François; 224

1772, Foppens, François; 224

1774, Foppens, François; 224

1775, Foppens, François; 224

1828, Fontaine, d'Aug.; 291

1828, Wahlen, Auguste; 291

1829, Voglet, Pierre-Joseph; 286

1829, Wahlen, Auguste; 283

1833, Wahlen, Auguste; 295

1839, Wahlen; 291

1853, Périchon; 284

C. d. Messico

1831, Galvan; 299

1831, Heredia, Luis; 299

Caen

Amsteldam

1657, Smith Raphael; 185

Amsteldan

1652, Smith Raphael; 184

1653, Smith Raphael; 185

1654, Smith Raphael; 185

1655, Smith Raphael; 185; 186

Carmagnola

1589, Bellone, Marcantonio; 156

Cesena

1527, Soncino Girolamo, Gershom ben Mosheh, Hieronymo Soncino; 133

Cividale del Friuli

1480, da Lysia Gerardo de Flandria; 104

Colonia

1480, WintersConrad de Homborch; 15

Como

1826, C. Pietro Ostinelli; 292

1834, C. Pietro Ostinelli; 292

1847, C. Pietro Ostinelli; 292

Cracovia

1682, Schedel, Jerzy; 196

1682, Schedel, Mikołaj; 196

Dublino

1724, Dugan, Patrik; 218

1724, Smith, W.; 218

1748, Exshaw, Edward; 225

1748,Exshaw, John; 225

1753, Exshaw, Edward; 225

1762, Exshaw, John; 225

1763, Exshaw, John; 225

1773, Exshaw, John; 225

Edinburgo

1753, Crawfurd, Gideon; 216

1811, Ramsay, George; 273

Exeter

1808, Norris & Sawyer; 273

Ferrara

1488, Andreas Belfortis; 17

1520, Rossi Lorenzo; 130

1549, Buglhat, Giovanni; 141

1549,Hucher, Antonio; 141

1584, Mammarello, Domenico; 157

Filadelfia

1807, Buzby, Benjamin C.; 273

1818, Brown, William; 278

1818, Collins, William; 278

1818, Croft, Francis; 278

1828, Carey, Mathew; 279

1828, Lea, Isaac; 279

1832, Carey, Edward; 283

1832, Hart, Abraham; 283

1835, Carey, Edward; 284

1835, Hart, Abraham; 284

1836, Carey, Edward; 284

1836, Hart, Abraham; 284

1846, E. H. Butler & Co; 289

1848, E. H. Butler & Co; 289

1853, E. H. Butler & Co; 289

1856, E. H. Butler & Co; 289

1858, E. H. Butler & Co; 289

1860, E. H. Butler & Co; 289

Firenze

1478, Niccolò di Lorenzo, Nicolaus Laurentii; 45

1574, Sermartelli Bartolomeo; 154

1615, Bernardino Giunti; 168

1615, Giovanni Donato; 168

1743, Moücke, Francesco; 222

1766, Moücke, Francesco(?); 228

1785, Bouchard, GiovanniAngelo; 251

1785, Pagani, AntonGiuseppe; 251

1793, Pagani, Vincenzo; 260

1795, Alauzet, Vittorio; 260

1795, Luchi, Giuseppe; 260

1804, Pagani, Giovacchino(?); 251

1806, Luchi, Giuseppe; 260

1806, Pagani, Giovacchino(?); 251

1825, Piatti, Guglielmo; 260

1826, Pagani, Giuseppe; 288; 292

1843, Pagani, Giuseppe; 292

Francoforte

1537, Egenolff Christian; 134

1537, Egenolff, Christian; 135

1544, Egenolff, Christian; 135

1547, Gülfferich, Hermann; 135

1549, Gülfferich, Hermann; 137

1557, Han, Weigand; 135

1562, Han, Weigand; 135

1562, Rab, Georg; 135

1566, Rebart, Thomas; 135

1571, Han, Kilian; 135

1571, Rebart, Katharina; 135

1574, Han, Weigand; 135

1576, Basse, Nikolau; 135

1581, Feyerabend, Johann; 154

1581, Feyerabend, Sigmund; 154

1587, Feyerabend, Sigmund; 154

1587, Fischers, Peter; 154

1587, Tacke, Heinrich; 154

1604, Fischer Peter, Erben; 154

Genova

1587, Bartoli, Girolamo; 156

Gerona

1770, Marti, María Angela, Viuda; 223

Ginevra

1611, Berjon, Mathieu; 162

1699, Cramer, Jean Antoine; 195

1699, Perachon, Philibert; 195

Hartford

1796, Goodwin, George; 263

1796, Hudson,Barzillai; 263

1798, Butler, Simeon; 263

Helmstadt

1692, Hesse, Heinrich; 208

1697, Hesse, Heinrich; 208

Karlsbad

1805, Franieck, F. J.; 271

Kingston

1830, Macfarlane, James; 299

L’Aia

1654, Vlacq, Adriaan; 184

1656, Vlacq, Adriaan; 184

1685, Moetjens, Adriaen; 195

1693, Moetjens, Adriaen; 195

1735, De Groot, Antoine; 221

1735, Van Dole, Antoine; 221

Lérida

1614, Manescal Luys; 160

Liegi

1604, Streel Leonard; 164

1787, Desoer, François Joseph; 251

Lione

1495/6, Harvard Martin; 64

1510, Clein, Jean (alemanni); 17

1515, Baland, Étienne; 17

1519, Portonariis, Vincent de; 17

1519, Villiers, Gilbert de; 17

1525, Blanchard Antonium; 105

1525Portonariis, Vincent de; 17

1528, Blanchard Antonium; 105

1547, Rouillé, Guillaume; 3

1549, Rouillé, Guillaume; 3

1555, Rouillé Guillaume; 3

1556, Rouillé, Guillaume; 3

1565, Martin Ian; 144

1566, Cotier, Gabriel; 137

1570, Rouillé, Guillaume; 3

1580/1, Huss Martin; 25

1607, Estienne Servain; 165

1607, Iean Ant. Huguetan; 165

1663, Canier, Jacques; 185

1668, Canier, Jaques; 193

1668, Martin, Fleury; 193

1669, Deville, Jean-Baptiste; 193

1671, Girin, Jean; 195

1671, Rivière, Barthélemy; 195

1675, Carteron, Jean; 193

1675, Deville, Jean-Baptiste; 193

1685, Canier, Jaques; 193

1685, Girin, Jean; 195

1685, Rivière, Barthélemy; 195

1688, Canier, Jaques; 193

1688, Deville, Jean-Baptiste; 195

1783, Leroy, Amable; 225

Livorno

1822, Vignozzi, Antonio; 260

1822, Vignozzi, Giuseppe; 260

1827, Vignozzi, Tipografia; 294

1832, Vignozzi; 300

1832, Vignozzi, Tipografia; 301

1834, Vignozzi; 300

1834, Vignozzi, Tipografia; 301

1839, Vignozzi; 300

1839, Vignozzi, Fratelli e nipote; 301

1841, Vignozzi e nipote; 300

1841, Vignozzi, Fratelli e nipote; 301

1842, Vignozzi e nipote; 300

1842, Vignozzi, Fratelli e nipote; 301

1844, Vignozzi e nipote; 300

1844, Vignozzi, Fratelli e nipote; 301

1848, Fratelli Vignozzi e nipote; 300

1848, Vignozzi, Fratelli e nipote; 301

1851, Vignozzi, Egisto, e C.°; 302

1855, Vignozzi, Egisto; 300

1855, Vignozzi, Egisto, e C.; 302

1857, Vignozzi, Egisto; 300

1857, Vignozzi, Egisto, e C.; 302

1858, Vignozzi, Egisto; 300

1858, Vignozzi, Egisto, e C.; 302

Lodi

1585, Taietti, Vincenzo; 156

1586, Taietti, Vincenzo; 156

Logroño

1529, Miguel de Eguia; 125

Londra

1500, Pynson Rycharde; 102

1508, Worde, Wynkyn de; 123

1513, Worde, Wynkyn de; 123

1533/40, ByddellJohn; 102

1545, Bankes Richarde; 138

1545, Lant Richard; 138

1557/8, Kynge Iohn; 138

1557/8, Marche Thomas; 138

1575, How William; 138

1576, Kytson Antony; 138

1577, Norton, William; 150

1580, Norton, William; 150

1613, Allde, Edward; 123

1640, Okes John; 173

1655, David, Pierre; 187

1656, Loyson, Étienne; 187

1662, Loyson, Étienne; 187

1664, Dring, Peter; 192

1665, Wood, Robert; 190

1671, Brooke, Nathaniel; 190

1675, Harris, Benjamin; 194

1677, Harris, Benjamin; 194

1683, Harris, Benjamin; 194

1684, Harris, Benjamin; 194

1685, Blagrave, Obadiah; 190

1685, Crooke, William; 195

1685, Harris, Benjamin; 194

1686, Harris, Sarah; 194

1696, Harris, Benjamin; 194

1704, Taylor, John; 214

1710, Atkins, Maurice; 215

1710, Roper, Abel; 215

1716, Atkins, Maurice; 215

1716, Nutt, Elizabeth; 215

1716, Nutt, John; 215

1718, Meere, H., Hugh; 216

1723, Rivington, Charles; 217

1723, Wotton, T.; 218

1724, H.P.; 217

1724, Rivington, Charles; 217

1725, Wotton, T.; 218

1726, Atkins, Maurice; 216

1726, Browne, Daniel; 216

1726, H.P.; 217

1726, Nutt, Elizabeth; 216

1726, Nutt, Richard; 216

1726, Rivington, Charles; 217

1727, Pemberton, John; 219

1728, Pemberton, John; 219

1729, Pemberton, John; 219

1730, Pemberton, John; 219

1731, Lintot, Henry; 216

1731, Nutt, Elizabeth; 216

1731, Nutt, Richard; 216

1732, Bettesworth, Arthur; 220

1732, Hitch, Charles; 220

1733, Brindley, John; 216

1733, Montagu, Richard; 216

1733, Nicolas, Prevost; 221

1733, Rivington, Charles; 217

1734, Pemberton, John; 219

1736, Bettesworth, Arthur; 220

1736, Hitch, Charles; 220

1736, Osborne, Thomas; 221

1736, Pemberton, John; 220

1739, Pemberton, John; 220

1741, Pemberton, Henry; 220

1741, Pemberton, John; 220

1742, Brindley, John; 216

1742, Montagu, Richard; 216

1742, Pemberton, Henry; 220

1742, Pemberton, John; 220

1744, Osborne, Thomas; 221

1746, Pemberton, Henry; 220

1747, Mrs. Ashburn's; 225

1747, Mrs. Wharton's; 225

1747, Pemberton, Henry; 220

1749, Hitch, Charles; 220

1750, Ware, Richard; 220

1751, Cox, Henry Shute; 221

1751, Manby, Richard; 221

1751, Mrs. Ashburn's; 225

1753, Hitch, Charles; 216

1753, Millar, Andrew; 216

1753, Ware, Richard; 220

1755, Mrs. Ashburn's; 225

1758, Millar, Andrew; 225

1760, Millar, Andrew; 225

1763, Millar, Andrew; 225

1765, Millar, Andrew; 225

1766, Buckland, James; 220

1767, Davis, Robert; 227

1767, Millar, Andrew; 225

1768, White Benjamin; 145

1769, Davis, Robert; 227

1773, Buckland, James; 220

1773, Ware, Richard; 220

1774, Exshaw, John; 225

1774, Rivington, Francis; 225

1774, Rivington, John; 225

1776, Davis, W. erede di Robert(?); 227

1778, Rivington, John; 226

1780, Nichols, John; 65

1789, Matthews, James; 252

1790, Matthews, James; 252

1791, Blamire, Richmond; 65

1791, Stratford, William and James; 258

1792, Noble, R.; 260

1793?, Stratford, William and James; 258

1793?, Stratford, William and James; 258

1794, Stratford, William and James; 258

1797, Noble, R.; 260

1797, Scatcherd, James; 264

1800, Stratford, James; 258

1800, Stratford, William and James; 258

1804, Stratford, James; 258

1805, Stratford, James; 258

1806, Harding, John; 273

1806, Mathews and Leigh; 252

1806, Murray, John; 273

1806, Scatcherd and Letterman; 260

1806, Stratford, James; 258

1807, Harding, John; 273

1807, Mathews and Leigh; 252

1807, Murray, John; 273

1807, Smeeton, Joseph; 252

1807, Stratford, James; 258

1808, Harding, John; 273

1808, Mathews and Leigh; 252

1808, Murray, John; 273

1808, Smeeton, Joseph; 252

1808, Stratford, James; 258

1809, Harding, John; 273

1809, Mathews and Leigh; 252

1809, Moyes, James; 276

1809, Murray, John; 273

1809, Smeeton, Joseph; 252

1809, Stratford, James; 258

1810, Murray, John; 273; 278

1810, Squire and Warwick; 278

1810, Stratford, James; 258

1811, Murray, John; 273

1811, Squire and Warwick; 273

1812, Hamilton, S.; 273

1812, Murray, John; 273

1813, Baylis, Thomas; 279

1813, Cox, John Lewis; 279

1813, Hamilton, S.; 273

1813, Murray, John; 273

1814, Baylis, Thomas; 279

1814, Cox, John Lewis; 279

1814, Hamilton, S.; 273

1814, Murray, John; 273; 278

1815, Baylis, Thomas; 279

1815, Bigge, G.; 252

1815, Cox, John Lewis; 279

1815, Ebers, John; 279

1815, Harrison, L.; 252

1815, Leigh, J. C.; 252

1815, Leigh, Samuel; 252

1815, Murray, John; 278

1816, Murray, John; 273

1818, Ebers, John; 279

1818, Murray, John; 278

1819, Baldwin, C.; 276

1819, Ebers, John; 279

1819, Leigh, Samuel; 252

1819, Murray, John; 273

1820, Harding, John; 284

1820, Murray, John; 273; 279

1821, Murray, John; 273

1822, Ebers, John; 279

1822, Murray, John; 273

1823, Harding And Co; 273

1823, Harding, John; 284

1823, Kelly, Thomas; 258

1823, Murray, John; 273

1824, Murray, John; 273; 279

1824, Spottiswoode, Andrew; 280

1824, Spottiswoode, Robert; 280

1826, Murray, John; 273

1826, Roworth, C.; 273

1827, Ainsworth, William Harrison; 279; 284

1827, Murray, John; 273

1827, Roworth, C.; 273

1827, Spottiswoode, Andrew; 280

1827, Spottiswoode, Robert; 280

1829, Clowes, William; 273

1829, Ebers, John; 279; 285

1829, Murray, John; 273

1831, Allman, T.; 273

1831, Ebers, John; 285

1831, Murray, John; 273

1832, Tegg, Thomas; 298

1833, Ebers, John; 279

1833, Tegg, Thomas; 298

1834, Ebers, John; 285

1835, Ebers, John; 279

1835, Tegg, Thomas; 298

1836, Ebers, Edmund; 285

1836, Ebers, John; 279

1837, E. S. Ebers And Co.; 285

1837, Murray, John; 279

1838, Ebers, John; 279

1841, Ebers & Co.; 279

1842/50, Allman, J.; 273

1844, E. S. Ebers And Co.; 285

1846, Adlard, C.; 312

1846, Adlard, John; 312

1847, Adlard, C.; 312

1847, Adlard, John; 312

1847, Tegg, W; 298

1849, Adlard, C.; 313

1849, Adlard, John; 313

1852, Adlard, C.; 313

1852, Adlard, John; 313

1852, Murray, John iii; 317

1853, Murray, John iii; 317

1861, Routledge, George; 285

1861, Warne, Charles(?); 285

1883, Murray, John iii; 317

1899, Murray, John iv; 317

Lovanio

1474, Westfalia, Joannes de; 45

1477/83, Westfalia, Joannes de; 15

1483/5, Westfalia, Joannes de; 15

1484, Westfalia, Joannes de; 104

Lucca

1826, Francesco Baroni; 293

1849, Francesco Baroni; 293

Lugano

1846, Fioratti, F.lli (1846-‘60); 314

1846, Fioratti, Giuseppe(1846-‘60); 314

Macerata

1781, Chiappini, Luigi; 248

1781, Cortesi, Antonio; 248

1784, Capitani, Bartolomeo; 248

1786, Capitani, Bartolomeo; 248

1786, Cortesi, Antonio; 248

1786, Pannelli, Eredi del; 248

1792, Cortesi, Antonio; 248

Madrid

1599, Sanchez, Luis; 160

1609, Berrillo, Iuan; 160

1611, Sanchez, Luis; 166

1617, Cuesta, Juan de la; 166

1617, Rodríguez Antonio; 166

1623, Medina, Francisca de; 166

1623, Sanchez, Luis,viuda; 166

1631, Martinez Francisco; 173

1653, Quiñones, María de; 166

1657, Cuesta, Juan de la; 166

1662, Fernández de Buendía, José; 166

1756, Joseph García Lanza; 223

1760, Pérez de Soto, Antonio; 223

1766, Marín, Antonio; 89

1802, Banqueri, Josef Antonio; 18

1822, Álvarez, D. Eusebio; 287

1825, Álvarez, D. Eusebio; 287

1829, Amarita, León; 286

Magonza

1487, Schoffer Peter; 106

Mantova

1515, Bruschi, Francesco; 113

1549, Iacomo Roffinello; 137

1589, Osanna, Francesco; 149

1590, Osanna, Francesco; 159

Milano

1498, Le Signerre Guillermus; 4

1530, Verini, Pietro Paolo; 124

1540, Verini, Pietro Paolo; 124

1627, Bidelli Gio. Battisto; 145

1671, Marelli, Gioseffo; 179

1791, Stamperia Sirtori; 257

1792, Stamperia Sirtori; 257

1794, Stamperia Sirtori; 257

1809, Motta, Gaetano; 276

1814, Il Cuoco Economico, Agnelli, Pietro; 280

1815, Agnelli, Pietro; 257

1815, Palini; 281

1819, Agnelli, Pietro; 268

1822, Nervetti; 285

1823, Nervetti; 285

1825, Agnelli, Giacomo; 257

1825, Lamperti; 281

1825, Silvestri, Giovanni; 257

1825>, Carrara, Marsilio; 268

1827, Visaj, Placido Maria; 233

1828, Tipografia di commercio; 285

1829, Carrara, Marsilio; 296

1830, Silvestri, Giovanni; 246

1832, Silvestri, Giovanni; 257

1838, Silvestri, Giovanni; 274

1839, Carrara, Marsilio; 296

1840, Carrara, Marsilio; 281

1840, Tipografia Motta; 281

1843, Silvestri, Giovanni; 233

1845, Agnelli, Giacomo; 257

1845, Tipografia Motta; 281

1850, Bernardoni, Giuseppe; 316

1851, Bernardoni, Giuseppe; 316

1851, Silvestri, Giovanni; 277

1852, Silvestri, Giovanni; 277

1853, Carrara, Marsilio; 296

1853, Silvestri; 246

1855, Besozzi, Ermenegildo; 321

1855, Boniardi, G.; 321

1858, Bernardoni, Giuseppe; 324

1859, Bernardoni, Giuseppe; 324

1862, Bernardoni, Giuseppe; 324

1865,Carrara, Marsilio; 296

1866, Bernardoni, Giuseppe; 324

1866, Besozzi, Ermenegildo; 321

1871, Besozzi, Ermenegildo; 322

1872, Bernardoni, Giuseppe; 324

1874, Bernardoni, Giuseppe; 324

1877, Bernardoni, Giuseppe; 324

1880, Bernardoni; 324

1882, Bernardoni; 324

1884, Rebeschini, C.; 324

1885, Rebeschini, C.; 324

1886, Rebeschini, C.; 324

1888, Prato, Giuseppe; 322

1889, Rebeschini, C.; 324

1890, Rebeschini, C.; 324

1892, Bernardoni, Giuseppe; 324

1892, Rebeschini, C.; 324

1897, Rebeschini, C.; 324

1898, Rebeschini, C.; 324

1899, Rebeschini, C.; 316

1904, Bietti, Antonio; 303

1937, Bertieri; 316

Monaco

1846, Fleischmann, Ernst August; 271

1856, Fleischmann, Ernst August; 271

1863, Fleischmann, Ernst August; 271

Mosca

1816, Selivanovsky, Semyon Ioannikievich; 282

Napoli

1634, Roncagliolo Giandomenico; 174

1638, Lazarium Scorigium; 174

1692, Mutii, Michele Luigi; 199

1692, Parrino, Domenico Antonio; 199

1693, Mutii, Michele Luigi; 199

1693, Parrino, Domenico Antonio; 199

1694, Mutii, Michele Luigi; 199

1694, Parrino, Domenico Antonio; 199

1695, Migliaccio, Cristoforo (1695?); 210

1734, Abbate, Stefano; 172

1736, Abbate, Stefano; 172

1746, Terres, Domenico; 222

1773, Raimondiana, Stamperia; 234

1775, Raimondi; 245

1778, Raimondi; 246

1778, Raimondiana, Stamperia; 234

1779, Migliaccio, Michele; 246

1781, Raimondi, Filippo; 249

1781, Raimondi, Gaetano; 249

1781, Raimondi, Stefano; 249

1786, Raimondiana, Stamperia; 234

1787, Porcelli, Giuseppe Maria; 245; 250

1789, Migliaccio, Michele; 246

1792, Giornale delle Due Sicilie; 259

1792, Russo,Nicola; 259

1793, Giordano, Saverio; 234

1793, Russo, Nicola; 234

1794, Russo, Nicola; 262

1798, Orsino, Vincenzo; 264

1801, Cimmarata; 246

1801, Orsino, Vincenzo; 264

1801, Terres, fratelli; 234; 246

1801, Terres, Fratelli; 264

1803, Simoniana, Stamperia; 267

1808, Cava, Vincenzo; 274

1809, Migliaccio, Michele; 277

1809, Russo, Giuseppe; 277

1810, Perger, Domenico; 277

1816, Giordano, Saverio; 274

1817, Giordano, Saverio; 274

1819, Tipografia Rale; 274

1820, Giordano, Saverio; 246; 274

1820, Pasca, N.; 274

1820, Russo, Giuseppe; 234; 246

1820, Saverio, Giordano; 262

1828, Giordano, Saverio; 274

1828, Trani, Angelo; 262

1829, Nobile, Gaetano; 286

183?, Nobile, Gaetano; 286

1830, Giordano, Saverio; 234

1830, Russo, Giuseppe; 234

1830, Silvestri, Giovanni; 234

1832, Corrado, Domenico; 277

1832, Giordano, Saverio; 274

1833, Caggiano e compagni; 274

1837, Marotta, Luigi; 303

1837, Palma, G.; 303

1838, Paci, Onofrio; 274

1841, Raimondi; 303

1843, Carrozza, Giovanni; 274

1846, Carrozza, Giovanni; 274

1846, Cirillo, Tipografia; 274

1847, Gemelli; 303

1849, Del Sante; 303

1852, Capasso, Domenico; 303

1853, Nobile, Gaetano; 318

1858, Nobile, Gaetano; 318

1858, Paci, Onofrio; 274

1859, Capasso, Domenico; 303

1865, Capasso, Gregorio; 303

1865, Reale Albergo dei Poveri; 303

1866, Nobile, Gaetano; 318

1873, Russo, Luigi; 274

Società Filomatica; 288

Neuchatel

1775, Samuel Fauche, père et fils; 224

1779, Fauche, Samuel; 225

New York

1814, Arden, Daniel D.; 273

1814, M'Dermut, Robert; 273

1815, Arden, Daniel D.; 273

1815, M'Dermut, Robert; 273

1817, Arden, Daniel D.; 273

1817, M'Dermut, Robert; 273

1823, Duyckinck, Evert; 273

1828, Charles S. Francis; 293

1836, Harper and Brothers; 284

1838, Wood, William; 298

1841, Wood, William; 298

1844, Wood, William; 298

1846, Harper & Brothers; 315

1847, Harper & Brothers; 315

1849, Harper & Brothers; 315

1852, Harper & Brothers; 315

1856, Harper & Brothers; 315

1862, Harper & Brothers; 315

1871, Harper & Brothers; 315

New-Haven

1819, Howe & Spalding; 279

1819, Wadsworth, James S.; 279

Norimberga

1474, Creusner Federicum; 15

1480, Creusner Federicum; 15

1485, Wagner Peter; 106

1486, Wagner Peter; 106

1490, Wagner Peter; 106

1644, Wolfgangi Endteri; 173

Padova

1558, Percacino, Grazioso; 145

1561, Percacino, Grazioso; 145

1565,Percacino, Grazioso; 145

1591, Miglietti, Paolo; 145

1621, Martini, Giovanni Battista; 170

1623, Crivellari, Gasparo; 170

1629, Guareschi, Guaresco; 172

1636, Pasquati Livio; 181

1639, Frambrotto, Paolo; 172

1655, Pasquati, Giovanni Battista; 181

1699, Frambotto Pietro Maria; 145

Palermo

1814, Crisanti, Saverio?; 274

1835, De Luca; 274

Parigi

1480/84, Bonhomme, Jean; 15

1483, Caillaut, Antoine; 15

1503, Badius, Josse; 113

1508,Badius, Josse; 113

1530, Colines Simon de; 3

1538, Wechelum Christianum; 3

1554, Estienne, Charles; 144

1564, du Puis Iaques; 144

1600, Mettayer, Jamet; 162

1603, Saugrain, Abraham; 162

1605, Saugrain, Abraham; 162

1608, Berjon, Jean; 162

1615, Saugrain, Abraham; 162

1643, Cramoisy Sebastien; 173

1646, Des-Hayes, Pierre; 145

1651, David, Pierre; 184

1651, Des Hayes, Pierre; 185

1651, Promé, Jean; 189

1652, David, Pierre; 184

1653, David, Pierre; 184

1653, Des Hayes, Pierre; 185

1654, David, Pierre, ed. V; 184

1654, Des Hayes, Pierre; 185; 186

1655, David, Pierre; 184

1656, David, Pierre; 188

1656, Des Hayes, Pierre; 186

1659, Cellier, Antoine; 185

1659, David Pierre; 184

1660, Gaillard, Jean; 189

1662, Cellier Anthoine; 186

1662, David, Pierre; 191

1662, Gaillard, Jean; 186

1662, Loyson, Étienne; 190

1662, Promé, Jean II; 186

1662, Ribou, Jean; 191

1665, Compagnie des marchands libraires; 185

1666, Ribou, Jean; 191

1667, Houry, Veuve de Jean d'; 197

1667, Nyon, Elisabeth; 197

1667, Ribou, Jean; 193

1668, Loyson, Étienne; 188

1670, Cie; 184

1676, Ribou, Jean; 191

1680, Ribou, Jean; 191

1682, Ribou, Jean; 191

1685, Mergé, Pierre; 195

1687, Michallet, Étienne; 197

1689, Guillain, Thomas; 197

1691, Sercy, Charles de; 197

1692, Brunet, Michel; 207

1692, Le Gras, Nicolas; 207

1692, Sercy, Charles de; 206

1693, Sercy, Charles de; 198

1697, Marret, Paul; 207

1698, Prudhomme, Claude; 198

1698, Sercy, Charles de; 206

1700, Brunet, Michel; 207

1700, Le Gras, Nicolas; 207

1700, Mortier, Pierre; 197

1700, Sercy, Charles de; 210

1702, Cusson, Jean-Baptiste; 214

1702, Witte, Pierre; 214

1703, Prudhomme, Claude; 198

1704, Prudhomme, Claude; 206

1705, Prudhomme, Claude; 198; 206

1705, Witte, Pierre; 214

1708, Prudhomme, Claude; 198; 206; 210

1708, Ribou, Pierre; 191

1709, Witte, Pierre; 214

1711, David, Michel; 215

1712, Leonard, Jean; 215

1712, Prudhomme, Claude; 206

1713, Ribou, Pierre; 191

1714, Buignié, Damien; 215

1714, David, Michel; 215

1715, Buignié, Damien; 215

1715, Prudhomme, Claude; 206

1717, Prudhomme, Claude; 206

1718, Vallayre, Jean; 193

1721, Prudhomme, Claude; 198

1729, Prudhomme, Claude; 198

1732, Prudhomme, Claude; 206

1739, David, Michel-Étienne; 222

1739, Du Mesnil, Paulus; 222

1739, Prudhomme, Veuve de Claude; 222

1742, David,Michel-Étienne; 222

1742, Saugrain, Joseph; 222

1746, Guillyn, Pierre; 224

1748, Guillyn, Pierre; 224

1750, Guillyn, Pierre; 224

1751, Du Mesnil, Paulus; 222

1751, Guillyn, Pierre; 222

1755, Durand, Laurent; 214

1755, Guillyn, Pierre; 227

1756, Guillyn, Pierre; 224

1762, Guillyn, Pierre; 224

1764, Guillyn, Pierre; 224

1767, Guillyn, Pierre; 224

1768, Le Clerc, Charles-Guillaume; 231

1769, Guillyn, Pierre; 224

1771, Cavelier, Pierre-Guillaume; 224

1775, Cavelier, Pierre-Guillaume; 224

1775, Guillyn, Pierre; 224

1777, Cavelier, Pierre-Guillaume; 225

1777, Guillyn, Pierre; 224

1778, Cellot, Louis; 227

1779, Cellot, Louis; 225

1779, Guillyn, Pierre; 225

1788, Nyon, Pierre-Michel; 225

1788, Tilliard, Veuve de Nicolas-Martin; 251

1803, Cellot, Louis; 269

1805, Cellot, Louis; 269

1806, Barba, Jean-Nicolas; 271

1807, Barba, Jean-Nicolas; 271

1808, Barba,Jean-Nicolas; 271

1808, Cellot, Louis; 269

1810, Barba, Jean-Nicolas; 271

1810, Patris; 278

1812, Barba, Jean-Nicolas; 271

1812, Cellot, Louis; 269

1813, Barrois, Louis-François; 278

1814, Chanson, Julien-Léonard; 280

1816, Chanson, Julien-Léonard; 280

1817, Barba,Jean-Nicolas; 271

1818, Audot, Louis Eustache; 283

1819, Audot, Louis Eustache; 283

1820, Barba, Jean-Nicolas; 271

1822, Barba,Jean-Nicolas; 271

1822, Roret, Nicolas Edme; 287

1822, Roret, Nicolas Edme; 286

1823, Audot, Louis Eustache; 283

1823, Roret, Nicolas Edme; 287

1824, Pillet, Pierre-Augustin-Jacques-François; 280

1825, Barba,Jean-Nicolas; 271

1825, Baudouin Frères; 269

1825, Roret, Nicolas Edme; 287

1825, Roret, Nicolas Edme; 286

1826, Audot, Louis Eustache; 283

1826, Roret, Nicolas Edme; 286

1826, Sautelet, Auguste; 291

1827, Audot, Louis Eustache; 283

1827, Baudoin frères; 295

1827, Roret, Nicolas Edme; 287

1827, Roret, Nicolas Edme; 286

1828, Audot, Louis Eustache; 283

1828, Barba, Jean-Nicolas; 272

1828, Baudoin frères; 295

1828, Firmin et Didot; 295

1828, Roret, Nicolas Edme; 286

1828, Sautelet, Auguste; 291

1829, Audot, Louis Eustache; 283

1829, Mesnier, Alexandre; 291

1829, Roret, Nicolas Edme; 286

1829, Sautelet, Auguste; 291

1830, Roret, Nicolas Edme; 287

1831, Barrois, Louis-François; 278

1831, Roret, Nicolas Edme; 286

1832, Audot, Louis Eustache; 283; 284

1832, Barba, Jean-Nicolas; 272

1833, Audot, Fils; 284

1833, Audot, Louis Eustache; 283

1833, Roret, Nicolas Edme; 286

1834, Audot, Fils; 284

1834, Roret, Nicolas Edme; 295

1834, Tissier, Just; 291

1836, Audot, Louis Eustache; 284

1836, Roret, Nicolas Edme; 295

1837, Audot, Louis Eustache; 284

1837, Barba, Gustave-Émile; 272

1838, Audot, Louis Eustache; 284

1838, Charpentier; 291

1838, Tissier, Just; 291

1839, Roret, Nicolas Edme; 286

1840, Barba, Gustave-Émile; 272

1840, Charpentier; 291

1842, Béthune et Plon; 295

1842, Dentu, Gabriel André; 278

1842, Roret, Nicolas Edme; 286

1843, Audot, Louis Eustache; 284

1844, Barba, Gustave-Émile; 272

1845, Audot, Louis Eustache; 284

1845, Roret, Nicolas Edme; 287

1847, Roret, Nicolas Edme; 286

1848, Roret, Nicolas Edme; 286

1851, Audot, Louis Eustache; 284

1851, Roret, Nicolas Edme; 287

1853, Audot, Louis Eustache; 284

1853, Barba, Gustave-Émile; 272

1854, Audot, Louis Eustache; 284

1856, Barba, Gustave-Émile; 272

1856, Henry Plon; 284

1857, Audot, Louis Eustache; 284

1858, Audot, Louis Eustache; 284

1858, Barba, Gustave-Émile; 272

1858, Plon, Henri; 295

1859, Audot, Louis Eustache; 284

1859, Barba, Gustave-Émile; 272

1859, Henry Plon; 284

1860, Audot, Louis Eustache; 284

1864, Barba, Georges-Émile; 272

1870, Barba, Georges-Émile; 272

1876, Barba, Georges-Émile; 272

Passau

1486, Petri Johann; 106

Pavia

1508, Burgofrancho Iacob; 105

1517, Burgofrancho Iacob; 105

Pesaro

1565, Cesano, Bartolomeo, eredi; 149

Tipografia Nobili; 300

Pisa

1767, Pizzorno, Agostino; 228

Poughkeepsie

1815, Potter, Paraclete; 263

Praga

1835, Kronberger, A. C., senior; 271

1835, Weber, Friederich; 271

1839, Kronberger, A. C. Witwe; 271

1839, Weber, Friederich; 271

Reutlingen

1493, Greyff Michael; 106

Roma

1473/5, Han Ulrich, Udalricus Gallus; 104

1475, Han Ulrich, Udalricus Gallus; 104

1490 ca., Silber, Eucario; 113

1524, Calvo, Francesco Minizio, Minitii Calui; 130

1542, Luigi Dorico; 135

1542, Valerio Dorico; 135

1543, Priscianese Francesco fiorentino; 135

1552, Luigi Dorico; 135

1552, Valerio Dorico; 135

1583, Bonfadino, Bartolomeo; 156

1583, Diani, Tito; 156

1585, Bonfadino, Bartolomeo; 158

1585, Tito, Diani; 158

1586, Zanetti, Francesco; 149

1586, Zannetti Francesco; 159

1593, Gabbia, Giovanni Battista; 155

1602, Bonfadino, Bartolomeo; 163

1609, Vullietti, Carlo; 166

1616, Mascardi Giacomo; 169

1616, Mascardi, Giacomo; 145

1627, Corbelletti, Francesco; 171

1631, Caualli Francesco; 173

1636, Facciotti, Pietro Antonio; 179

1636, Facciotti, Pietro Antonio; 181

1637, Dini, Giovanni; 181

1637, Facciotti, Pietro Antonio; 181

1638, Caualli Francesco; 173

1650, Moneta Francesco; 182

1655, Cavalli, Francesco; 181

1657, Coligni, Tommaso; 179

1657, Corvo, Giovanni Battista; 179

1657, Corvo, Giuseppe; 179

1658, Bernabò, Angelo; 188; 189

1664, Corbelletti, Francesco, Eredi; 188

1665, Bernabò, Angelo; 188

1668, Bernabò, Angelo; 188

1668, Moneta, Paolo; 188

1669, Dragondelli, Giacomo; 194

1671, Hercole, Michele; 192

1785, Giunchi, Paolo; 230

1795, Giunchi, Paolo; 263

1803, Poggioli, Vincenzo; 268

1808, Giunchi, Paolo; 253

1808, Mordacchini, Carlo; 253

1814, Poggioli, Vincenzo; 268

1822, Cipicchia, Pio; 288

1831, Ajani, Angelo; 288

Rouen

1664, Vaultier, François; 185

1767, Gruchet,Marie-Madeleine,Veuve de Jacques-Nicolas Besongne; 230

1772, Defay, Antoine; 230

1793, Anne Papavoine, Veuve de DumesnilLaurent; 230

Siena

1845, Mucci, Guido; 312

Siviglia

1565, Trugillo, Sebastián; 149

1569, Díaz, Fernando; 149

1571, Escribano, Alonso; 149

1574, Escribano, Alonso; 149

1580, Díaz, Fernando; 149

Spira

1487, Drach Peter; 106

Strasburgo

1530 ca. Egenolff, Christian; 113

1530, Egenolff Christian; 134

1530, Hewmon Jm; 134

1531, Joannem Schottum; 26

Toledo

1525, de Petras Ramon; 125

Torino

1477, Fabri Iohannem; 105

1535, Cravotto, Martino; 124

1587, Bianchi, Antonio; 156

1618, Tarino, Giovanni Domenico, Eredi; 169

1620, Tarino, Giovanni Domenico, Eredi; 169

1766, Ricca, Carlo Giuseppe; 229

1784, Soffietti, Ignazio; 229

1790, Soffietti, Ignazio; 257

1798, Soffietti; 233

1801, Benfà e Ceresola; 267

1821, Soffietti, Luigi; 233

1846, Favale, f.lli; 313

1846, Favale, Giuseppe; 313

1851, Botta, eredi; 317

1854, Favale, eredi; 321

1855, Conterno, Luigi; 317

1863, Canfari, fratelli; 233

1875, Luigi Roux; 321

1880, Luigi Roux; 321

189?, Frassati Alfredo; 321

189?, Luigi Roux; 321

1905>, Luigi Roux; 321

1906, Viarengo, Giuseppe; 321

Treviglio

1819, Bertoni,Carlo; 281

1821, Bertoni, Carlo; 281

1822, Bertoni, Carlo; 281

1824, Bertoni, Carlo; 281

Troy

1808, Wright, Goodenow & Stockwell; 263

Ulm

1487, Dinckmut Konrad; 106

1495, Dinckmut Konrad; 106

Venezia

1475, dell’Acquila Lorenzo; 104

1475, Umbro Sibillino; 104

1487, de Sanctis Girolamo; 104

1490, Pinzi Filippo; 3

1494, Benali, Bernardino; 104

1495, Boneto, Locatello; 17

1497, Gregori, Giovanni, de; 17

1497, Gregori, Gregorio, de; 17

1498, Vitali Bernardino; 104

1498, Vitali, Bernardino; 4

1502, Boneto, Locatello?; 17

1503, Tacuino, Giovanni; 4

1508, Simone da Lovere; 93

1510, Scoti Octaviani; 17

1514, Manunzio Aldo; 3

1514, Torresano Andrea; 3

1515, Benali, Bernardino; 93

1516, De' Rossi, Vincenzo; 124

1516, Zoppino, Niccolò; 124

1517, De' Rossi, Vincenzo; 124

1517, Zoppino, Niccolò; 124

1518, De' Rossi, Vincenzo; 124

1518, Zoppino, Niccolò; 124

1519, Benali, Bernardino; 124

1521, BendoniAlessandro; 124

1544, Nicolo de Bascarini; 137

1544, Pavone di Brescia; 137

1548, bottega d’Erasmo; 137

1548, Valgrisi Vincenzo; 137

1550, Valgrisi Vincenzo; 137

1551, Valgrisi Vincenzo; 137

1552, Della Chiesa Giouanni, Pauese; 141

1552, Valgrisi, Vincenzo; 137

1554, officina erasmiana; 137

1554, Padovano, Giovanni, eredi; 93

1554, Valgrisi, Vincenzo; 137

1555, Valgrisi, Vincenzo; 137

1556, Arrivabene, Andrea; 3

1556, Della Chiesa Giouanni, Pauese; 141

1557, Costantini Baldassar; 137

1557, Padovano, Giovanni, eredi; 141

1557, Valgrisi Vincenzo; 137

1558, san Luca al segno del Diamante; 145

1559, Valgrisi, Vincenzo; 137

1560, Tramezino Michele; 145

1560, Valgrisi, Vincenzo; 137

1563, Valgrisi, Vincenzo; 137

1564, de Leno Francesco; 141

1565, Farri, Domenico; 148

1566, Bariletto, Giovanni; 148

1566, Bevilacqua, Niccolò; 148

1569, Percacino, Grazioso; 148

1570, Tramezino Michele; 145

1570, Tramezzino, Francesco; 151

1570, Tramezzino, Michele; 151

1575, Guerra, Domenico; 93

1575, Guerra, Giovambattista; 93

1575, Ziletti, Giordano; 149

1576, Guerra, Domenico; 93

1576, Guerra, Giovambattista; 93

1581, De Franceschi, Francesco; 141

1581, Tramezzino, Francesco, eredi; 155

1582, Ziletti, Francesco; 150

1582, Ziletti, Giordano; 150

1584, Porta, Giovanni Battista; 156

1585, Alberti, Giovanni; 141

1586, Alberti, Giovanni; 156

1586, Muschio Andrea; 159

1586, Muschio, Andrea; 149

1586, Spineda Lucio; 159

1586, Spineda, Lucio; 149

1587, Farri Domenico; 145

1587, Porta, Giovanni Battista; 156

1588, Farri Domenico; 159

1588, Farri, Domenico; 149

1588, Muschio, Andrea; 149

1589, Girolamo, Polo; 156

1589, Muschio, Andrea; 149

1593, Bertano, Antonio; 156

1593, Bonfadino, Giovanni Battista; 145

1593, Ugolino, Paolo; 159

1593, Varisco, Giovanni, eredi; 155

1596, Bonibello, Marcantonio; 141

1596, Bonibello, Michele; 156

1596, Bonibello, Michele; 159

1596, Vecchi, Alessandro; 151

1597, Farri Domenico; 159

1598, Spineda Lucio; 156

1598, Vecchi, Alessandro; 151

1598, Zanetti Daniel; 145

1600, Spineda, Lucio; 141

1602, Sessa, Giovanni Battista; 158

1602, Sessa, Giovanni Bernardo; 158

1604, Vecchi, Allessandro de; 155

1605, Vecchi, Alessandro de; 155

1607, Sessa, Giovanni Battista; 158

1607, Sessa, Giovanni Bernardo; 158

1610, Spineda Lucio; 141; 145

1610,Vecchi, Alessandro de; 155

1617, Sessa, Giovanni Battista; 158

1617, Sessa, Giovanni Bernardo; 158

1620, Brugnolo Marc'Antonio; 145

1622,Vecchi, Alessandro de; 155

1627, Brogiollo, Marco Antonio; 171

1629, Giunta, Bernardo; 172

1630, Brogiollo Carlo; 145

1636, Giunti; 158

1643, Imberti, Domenico; 159

1657, Barboni Michiel Aangelo; 159

1658, Bertani; 182

1661, Bertani; 182

1662, Brigonci Gio. Pietro; 145

1665, Bigonci Pietro; 182

1666, Gian Giacomo Hertz; 179

1670, Barboni Michelangelo; 182

1677, Curti, Stefano; 179

1684, Hertz, Gian Giacomo; 158

1685, Curti; 179

1704, Albrizzi, Girolamo; 214

1705, Albrizzi, Girolamo; 214

1716, Pittoni, Leonardo; 192

1717, Hertz, Michele; 158

1718, Hertz, Michele; 158

1734, Corona, Giuseppe; 214

1741, Pleunich, Michele; 218

1744, Occhi, Simone; 222

1745, Occhi, Simone; 222

1751, Carminati, Pietro; 218

1757, Occhi, Simone; 222

1763, Radici; 218

1767, Fenzo, Modesto; 230

1773, Baseggio, Lorenzo; 218

1780, Baseggio, Lorenzo; 218

1783, Locatelli, Francesco; 248

1789, Locatelli, Giovanni Battista; 229

1791, Baseggio, Lorenzo; 218

1800, Garbo, Giovanni Francesco; 229

1800, Locatelli, Giovanni Battista; 229

Vercelli

1771, Panialis, Giuseppe; 233

Vienna

1745, Kaliwoda, Leopold Johann; 223

1748, Kaliwoda, Leopold Johann; 223

1750, Kaliwoda, Leopold Johann; 224

1753, Kaliwoda, Leopold Johann; 224

1759, Kaliwoda, Leopold Johann; 224

1765, Kaliwoda, Leopold Johann; 224

1770, Kaliwoda, Leopold Johann; 224

1785, Gerold, Josef; 231

1787, Gerold, Josef; 231

1788, Gerold, Josef; 231

1790, Gerold, Josef; 231

1793, Gerold, Josef; 231

1794, Gerold, Josef; 231

1797, Gerold, Josef; 231

1799, Gerold, Josef; 231

1801, Gerold, Josef; 231

1807, Gerold, Josef; 231

1810, Geroldschen; 231

1818, Gerold, Carl; 231

1824, Gerold, Carl; 231

1828, Gerold, Carl; 231

1831, Gerold, Carl; 231

1839, Gerold, Carl; 231

1844, Gerold, Carl; 231

1850, Gerold; 231

Viterbo

1665, Diotallevi, Mariano (?); 192

Washington

1824, Davis and Force; 289

1825, Way & Gideon; 289

1830, Way & Gideon; 289

Watertown

1830, Knowlton & Rice; 299

Williamsburg (VA)

1742, Parks, William; 220

Zwickau

1535, Meierpeck Wolfgang; 134

 

 

Indice delle biblioteche

 

 

Aberdeen

Aberdeen University Library; 105

Aberystwyth

Llyfrgell Genedlaethol Cymru (National Library of Wales); 75; 78; 139

Amburgo

Bibliotheken der Universität Hamburg; 395

Amsterdam

Universitätsbibliothek; 427

Ann Arbor

University of Michigan Library; 185; 428; 513

Ascoli

Biblioteca Francesco Antonio Marcucci; 299

Augusta

Staats-und Stadtbibliothek Augsburg; 154

Universitätsbibliothek Augsburg; 105

Avellino

Biblioteca Provinciale Giulio e Scipione Capone; 223; 304; 313; 320

Bamberg

Staatsbibliothek Bamberg; 7

Barcellona

Biblioteca de Catalunya; 77; 99; 143; 196; 266

Biblioteca de la Universitat de Barcelona; 52; 64; 143; 158; 254

Bari

Biblioteca Nazionale Sagarriga Visconti-Volpi; 236; 281; 335

Basilea

Universitätsbibliothek Basel; 106; 107; 166; 203

Bayreuth

Universitätsbibliothek Bayreuth; 556

Benevento

Biblioteca Antonio Mellusi; 265

Bergamo

Biblioteca Civica Angelo Mai; 162; 166; 172; 251; 349

Berkeley

University of California Library; 303; 363; 373

Berlino

Staatsbibliothek zu Berlin; 21; 25; 104; 121; 153; 154; 187; 188; 211; 235; 330; 361

Bethesda

National Library of Madicine; 17; 263

Binasco

MUMAC Library - Biblioteca storica del caffè; 320

Bloomington

Indiana University

Lilly Library; 142; 152; 175; 199; 214

Bologna

Biblioteca comunale dell'Archiginnasio; 155; 343

Biblioteca d'Arte e di Storia di San Giorgio in Poggiale; 401

Biblioteca Universitaria di Bologna; 66; 95; 142; 155; 178; 280

Borgomanero

Biblioteca della Fondazione Achille Marazza; 529

Boston

Boston Public Library; 457; 526

Bourges

Bibliothèque des Quatre Piliers; 190

Breslavia

Biblioteka Uniwersytecka we Wrocławiu (University of Wroclaw); 156

Brindisi

Biblioteca Arcivescovile A. De Leo; 402

Bruxelles

Koninklijke Bibliotheek van België; 84; 193

Cambridge (U.K.)

Corpus Christi College; 158

Madalene College; 132

Queens' College Old Library; 190

Sidney Sussex College; 21

Trinity College; 16; 197

University of Cambridge; 139; 190; 340

Cambridge (U.S.)

Ernst Mayr Library; 148; 204

Harvard University Library; 226; 258; 316; 436; 443; 455; 457; 459; 462; 478; 509; 512; 515; 518; 523; 525; 531; 534; 546; 553; 555

Houghton Library; 367

Schlesinger Library; 333; 337; 341; 356; 391; 415; 428; 451

Canberra

National Library of Australia; 477

Casale Monferrato

Biblioteca civica Giovanni Canna; 411

Cassino

Biblioteca statale del Monumento nazionale di Montecassino; 16; 335

Cesena

Biblioteca Malatestiana; 3; 549

Châlons-en-Champagne

Bibliothèque Georges Pompidou; 32

Charlottesville

University of Virginia Library; 554

Chicago

University of Chicago Library; 414

Crerar Rare Books; 156; 253

Città del Vaticano

Biblioteca Apostolica Vaticana; 3; 4; 5; 16; 19; 25; 29; 32; 51; 56; 74; 107; 118; 128; 142; 162

Collegno

Biblioteca civica; 420

Colonia

Stadtarchivs Köln; 121

Universitäts-und Stadtbibliothek Köln; 17

Copenhagen

Biblioteca Reale di Copenhagen; 50

Cremona

Biblioteca Statale di Cremona; 358

Digione

Bibliothèque municipale de Dijon; 185

Dresda

Sächsische Landesbibliothek – Staats-und Universitätsbibliothek Dresden; 180; 187; 199

Dublino

Royal Irish Academy; 50

East Lansing

Michigan State University Libraries; 360; 413; 418; 445

Edimburgo

University of Edinburgh Library; 57

Faenza

Biblioteca comunale Manfrediana; 157; 211; 280; 317; 369

Fermo

Biblioteca civica Romolo Spezioli; 155

Ferrara

Biblioteca comunale Ariostea; 148

Filadelfia

University of Pennsylvania Libraries; 226; 253; 255

Firenze

Accademia dei Georgofili; 322

Biblioteca Medicea Laurenziana; 4; 18; 19; 30; 56; 63; 167

Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze; 4; 118; 119; 157; 191; 195; 201; 229; 246; 265; 275; 353; 393; 409; 411; 439; 443; 451; 461; 463; 464; 471; 473; 486; 492; 513; 525; 541; 552

Biblioteca Riccardiana; 58

Foggia

Biblioteca provinciale La Magna Capitana; 320

Francoforte

Johann Christian Senckenberg; 330

Gallarate

Biblioteca civica Luigi Majno; 550

Gand

Ghent University library; 121

Ghent University library; 117

Ghent University library; 221

Ghent University library; 225

Ghent University library; 231

Ghent University library; 254

Ghent University library; 257

Koninklijke Academie voor Nederlandse Taal en Letteren; 134

Genova

Biblioteca Berio; 120

Biblioteca Universitaria di Genova; 406

Glasgow

Glasgow University Library; 128; 158

Granada

Università di Granada; 101

Graz

Karl-Franzens-Universitätsbibliothek Graz; 128

University of Technology; 403

Heidelberg

Universitätsbibliothek Heidelberg; 106

Bibliotheca Palatina; 154

Helsinki

National Library of Finland; 10

Il Cairo

Dar al-Kutub al-Qawmiyya; 73

Imperia

Biblioteca civica Leonardo Lagorio; 298

Innsbruck

Bibliothek des Ferdinandeum; 57

Universitäts- und Landesbibliothek Tirol; 121

University of Innsbruck; 403

Istanbul

Millet Yazma Eser Kütüphanesi; 99

Topkapı Sarayı Müzesi; 28; 73

Ithaca

Cornell University Library; 427; 436; 458; 477; 483

Kassel

Murhardsche Bibliothek der Stadt Kassel; 74; 102

Katowice

Biblioteka Śląska; 233

Kórnik

Biblioteka Kórnicka; 232

L’Aia

Digitale Bibliotheek voor de Nederlandse Letteren; 141

Museum Meermanno; 29

Lecco

Biblioteca Civica U. Pozzoli; 349

Leeds

University of Leeds Library; 253; 259; 262; 270; 315; 340

Lerici

Biblioteca civica Andrea Doria; 520

Linz

Augustiner-Chorherrenstift Stiftsbibliothek; 32

Lione

Biblioteca Municipale di Lione; 171; 172; 221; 229; 231; 235; 298; 328

Lipsia

Universitätsbibliothek Leipzig; 156

Londra

British Library; 7; 15; 19; 22; 29; 48; 54; 78; 85; 102; 103; 121; 128; 135; 138; 139; 142; 143; 152; 153; 155; 158; 166; 171; 181; 188; 195; 204; 221; 224; 230; 254; 256; 257; 258; 264; 270; 278; 306; 316; 333; 335; 340; 341; 342; 345; 350; 353; 386; 387; 388; 391; 393; 416; 427; 439; 477; 498; 541; 554

Royal College of Physicians; 15

The Royal Collection Trust; 231

The Warburg Institute; 181; 451

Wellcome Library; 3; 30; 107; 133; 148; 167; 173; 232

Los Angeles

The Getty Research Institute Library; 203; 213

Losanna

Bibliothèque cantonale et universitaire; 299

Lucca

Biblioteca statale; 16

Lugano

Biblioteca cantonale; 390

Lussenburgo

Bibliothèque nationale du Luxembourg; 84

Madison

University of Wisconsin-Madison; 498; 513

Madrid

Biblioteca Nacional de España; 100; 148; 167; 173; 196; 204; 259; 270; 351; 373

Biblioteca Real Academia Española; 188

Biblioteca Universidad Complutense; 18; 148; 172; 173; 175; 181; 198; 201; 213; 231; 254

Real Biblioteca del Monasterio de El Escorial; 101; 187

Manchester

University of Manchester Library; 78

Milano

Archivio Storico Civico e Biblioteca Trivulziana; 118; 142

Biblioteca Braidense; 162; 216; 275; 343; 492; 543

Biblioteca comunale centrale Sormani; 509

Biblioteca comunale centrale Sormani; 459

Biblioteca, Università Bocconi; 459

Veneranda Biblioteca Ambrosiana; 15; 31; 162

Modena

Biblioteca Universitaria Estense; 226; 229; 405; 408

Monaco

Bayerische Staatsbibliothek; 2; 17; 50; 117; 119; 141; 142; 148; 153; 154; 156; 162; 165; 167; 180; 185; 187; 201; 204; 212; 214; 221; 234; 265; 268; 271; 272; 317

Ludwig-Maximilians-Universität; 64

Mosca

Российскую государственную библиотеку; 345

Napoli

Biblioteca della Fondazione Benedetto Croce; 205; 354

Biblioteca della Società Napoletana di Storia Patria; 236

Biblioteca dell'Associazione Circolo artistico politecnico; 521

Biblioteca Nazionale di Napoli; 56; 134; 150; 197; 204; 205; 251; 268; 281; 298; 303; 313; 316; 319; 335; 338; 354; 374

Nardò

Biblioteca comunale Achille Vergari; 411

New Haven

Yale University

Peabody Museum; 1

New York

Academy of Medicine; 5; 278; 313; 335; 400; 402

Metropolitan Museum of Art; 175; 181

Public Library; 78; 117; 255; 270; 278; 340; 368; 370; 407; 413; 415; 418; 419; 427; 428; 435; 437; 458; 459; 475; 478; 486; 515; 530; 554

The Morgan Library & Museum; 17; 78; 118; 122

NewHaven

Yale University

Beinecke; 155

Norimberga

Germanische Nationalmuseum; 129

Universitätsbibliothek Erlangen-Nürnberg; 195

Oxford

Oxford University

All Souls College Library; 167

Bodleian Library; 15; 16; 75; 103; 117; 259; 262; 394; 427; 451; 455; 456; 507; 541

Taylor Institution Library; 155; 167

Padova

Biblioteca del Seminario Vescovile di Padova; 394

Palermo

Biblioteca comunale; 232

Parigi

Bibliothèque de la Société Nationale d'Horticulture de France; 165

Bibliothèque de l'Académie nationale de médecine; 3

Bibliothèque de l'Arsenal; 29

Bibliothèque interuniversitaire de santé; 172; 195; 225

Bibliothèque interuniversitaire Sainte-Geneviève; 172; 228

Bibliothèque Mazarine; 74; 172

Bibliothèque nationale de France; 7; 15; 17; 21; 24; 25; 29; 30; 31; 32; 50; 51; 57; 74; 77; 84; 104; 116; 143; 157; 162; 171; 187; 190; 217; 219; 221; 222; 226; 228; 233; 234; 235; 246; 248; 251; 264; 265; 268; 270; 271; 273; 275; 319; 328; 339; 343; 347; 350; 362; 363; 401; 407; 415; 421; 423; 435; 437; 457

Parma

Biblioteca gastronomica Academia Barilla; 215; 273; 301; 374; 400; 416; 426; 437; 443; 453; 459; 471; 494; 503; 510; 525; 532; 533; 536; 539; 545; 546; 547; 548; 551

Biblioteca Palatina; 56; 232

Pianeta terra

Biodiversity Heritge Library; 149

Pollenzo

Biblioteca dell’Università di Scienze Gastronomiche; 411; 473; 520; 529; 533; 539; 544; 551

Portici

B.C.S.A. Biblioteca del Convento di Sant'Antonio; 338

Praga

Národní knihovna České republiky (Bib. Naz. Repubblica Ceca); 158; 185; 212; 249; 277; 330

Princeton

Princeton University Library; 196

Rampur

Raza Library; 15

Regensburg

Staatliche Bibliothek Regensburg; 156

Rieti

Biblioteca comunale Paroniana; 359

Riva del Garda

Biblioteca civica di Riva del Garda; 107; 126

Roma

Biblioteca Angelica; 16; 31

Biblioteca Casanatense; 105; 129; 162; 171; 175; 204; 224; 230

Biblioteca dell'Accademia Nazionale dei Lincei e Corsiniana; 155

Biblioteca Nazionale Centrale di Roma; 19; 179; 183; 195; 197; 198; 420; 553

Biblioteca Universitaria Alessandrina; 148; 165; 173; 179; 181; 188; 197; 204

Saint Andrews

University of St Andrews, U.S.T.C. Universal Short Title Catalogue; 185

San Antonio

Texas A&M University Library; 478

SanGallo

Stiftsbibliothek St. Gallen; 7

Santiago de Compostela

Biblioteca de Galicia; 460

Sheffield (G.B.)

Museum Sheffield

Ruskin Collection, Anonimo Padovano R3550; 138

Sion

Médiathèque du Valais; 48

Siviglia

Biblioteca Capitular y Colombina; 57

Soletta

Zentralbibliothek Solothurn; 121

Sorengo

Biblioteca Internazionale di Gastronomia; 85; 104

Stanford

Stanford University Libraries; 162; 458

Stoccarda

Württembergische Landesbibliothek; 154

Strasburgo

Bibliothèque nationale et universitaire de Strasbourg; 195; 199

Tokyo

Tokyo Metropolitan Library; 214

Tokyo National Museum; 214

Torino

Biblioteca nazionale universitaria di Torino; 166; 201; 205

Biblioteca Storica dell’ Ateneo"Arturo Graf"; 182

Biblioteche Civiche Torniesi

Archivio Storico; 394

Toronto

Victoria University

Centre for Reformation and Renaissance Studies; 158

Trento

Biblioteca Comunale di Trento; 180

Biblioteca Diocesana Vigilianum; 157

Utrecht

Universiteitsbibliotheek Utrecht; 188

Valencia

Biblioteca Universidad de Valencia; 52

Varese

Biblioteca civica di Varese; 464; 501; 508; 521; 524; 528; 545; 546

Varsavia

Biblioteka Narodowa; 232

Biblioteka Narodowa; 57

Venezia

Biblioteca Nazionale Marciana; 4; 31; 57; 98; 167; 214; 317; 358

Vicenza

Biblioteca civica Bertoliana; 196; 301; 325

Biblioteca Internazionale La Vigna; 2; 204; 214; 272; 305; 322; 325; 337; 342; 345; 353; 364; 370; 394; 406; 447; 449; 453; 459; 472; 485; 494; 500; 506; 509; 510; 512; 531; 539; 544; 548; 551; 552

Vienna

Kunsthistorisches Museum

Collezioni del Castello di Ambras; 155

Österreichische Nationalbibliothek; 64; 121; 154; 156; 167; 181; 183; 185; 188; 191; 195; 199; 204; 229; 236; 276; 302; 314; 325; 330; 386; 402; 403

Viveiro

Biblioteca Pública Municipal; 460

Washington

Library of Congress; 5; 107; 143; 167; 175; 181; 188; 221; 225; 248; 257; 262; 270; 273; 276; 281; 305; 306; 317; 321; 333; 341; 342; 345; 353; 361; 362; 367; 368; 370; 386; 392; 394; 408; 418; 425; 434; 437; 439; 455; 462; 471; 472; 475; 478; 521; 525; 526; 531; 543; 550; 551

Williamsburg (VA)

William & Mary Library; 262

Wolfenbüttel

Herzog August Bibliothek; 50; 121; 156; 180; 187; 203

Zurigo

Bibliothek Zürich; 231; 272; 395

Eidgenössische Technische Hochschule Zürich; 165

 

BIBLIOGRAFIA

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